SU967458A1 - Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов - Google Patents
Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- SU967458A1 SU967458A1 SU803226914A SU3226914A SU967458A1 SU 967458 A1 SU967458 A1 SU 967458A1 SU 803226914 A SU803226914 A SU 803226914A SU 3226914 A SU3226914 A SU 3226914A SU 967458 A1 SU967458 A1 SU 967458A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- semi
- finished products
- components
- recipe
- sodium alginate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Изобретение относитс к общественному питанию, м сной и консервной промышленности..
Известен способ изготовлени рубленых полуфабрикатов, предусматривак дий измельчение м са, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование 1.
Однако при введении в м сной фарш петрушки, укропа, сельдере , кинзы или юОой их с:меси, а также блок и, моркови после их смешивани и тепловой обработки готовые издели приобретают интенсивно-красный устойчивый цвет. Красный цвет в готовых издели х не отвечает требовани м санитарии; и гигиены.
Цель изобретени - обеспечение цвета готового издели , а также удлинение сроков хранени полуфабрика , тов.
Дл достижен1«1 поставленной цели, согласно способу изготовлени рубленых полуфабрикатов, предусматриванвдему измельчение м са, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование, перед добавлением компонентов согласно рецептуре в измельченное м со внос т 0,5-1%ный раствор альгината натри или
1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавлени компонентов производ т дополнительное измельчение.
Сущность способа заключаетс в предварительном разрушении белково-пигментного устойчивого комплекса и в переводе гема железа из двухвалентной в трехвалентную форму в измельченном м се путем предварительной обработки его определенными пищевыми кислотами или альгинатом натри .
Способ осуществл ют следующим образом...
Производ т предварительную обработку сырого измельченного фарша растворами пищевых кислот или водным раствором альгината натри , затем ввод т растителыше компоненты, предварительно измельченные и ведут дополнительное измельчение массы, после чего производ т выбивание массы, дозирование и формование. Хран т и транспортируют рубленые полуфабрикаты при 25 .
Содержание овощных наполнителей, вз тых к массе м са нетто, может быть различным, например:
а) свежие морковь и зелень (петрушка , укроп, сельдерей или кинза.
или люба смесь) сортветственно 1215 и 2-3% и 5-6% однопроцентного водного раствора альгината натри или такое же количество 3%-ного уксуса , 2%-ный лимонной или 1,5%-ной аскорбиновой кислоты,
б) свежие морковь, зелень и репчатый лук, соответственно 4-5,1-2 и 13-16% и 4,0%-0,5-1%-ного водного раствора альгината натри или такое же количество 3%-йой уксусной кислоты или лимонной или 1,5%-НОЙ аскорбиновой кислоты,
в)свежие морковь и блоки, соответственно 2-4,12-15 и 5-6% и люба из перечисленных органических кислот или: альгинат натри (б),
г)свежа морковь 15-17%, люба из кислот или альгинат натри (а),
д свежие блоки и репчатый лук соответственно 12-15 и 7-10% и 5-6% любой из перечисленных кислот (а) или альгината натри .
Подготовленное котлетное м бо измельчают, например, в куттере, добавл ют 2-3%-ную кислоту (Уксусную или лимонную) или 0,5-1%-ный водный раствор альгината натри в количестве 4,0-6,0%, после чего массу тщательно перемешивают и далее ввод т все остальные компоненты рецептуры, кроме специй, соли и воды. Морковь ввод т предварительно тонко измельченной .
Компоненты, г
Массу вторично измельчают, добавл ют все остальные компоненты по рецептуре и помещают в фаршемешалку, где вымешивают .4-5 мин, затем порЦионируют и форглуют. Желательно 30% воды в рецептаре заменить чешуйчатым льдом. Если в состав рецептуры вместо воды входит молоко, кислоту следует заменить альгинатом натри .
Содержание вводимых овощных смесей и блок рекондуетс в пределах 15-20% по отношению к массе м сонетто , ,
В рецептуру рубленых полуфабрикатов с растительныют наполнител ми входит пшенична мука 1 сорта пассерованна в течение 50-.6.0 мин при 110-120 С в количестве 4% к массе м са-нетто, как влагопоглощающий материал, способствующий снижению потерь при хранении и тепловой обработке , обеспечивающий сочность готовы14 издели м.
Все подготовленные растительные компоненты обрабатывают острьом .паром ПРИ 95-lbO c в течение 4-6 с дл снижени микрофлоры в полуфабрикатах.
Поваренную сОль прокаливают в жарочном шкафу при 40-260 С в течение 1 ч с той же целью или кип т т с нормируемым количеством воды.
В таблице приведены рецептуры с расчетом на 1 шт. Выход готовых излелий составл ет т -г.
SS
в рецептуру можно вводить пассе-
рованный лук, заменив им весь сырой или только часть. Вводить пассерованные морковь и зелень нецелесообразно, так как при этом снижаютс вкусовые качества готовых изделий.60
Данные полуфабрикаты рекомендуютс в качестве вторых м сных холодных и гор чих блюд. Они отличаютс хорошими ВКУСОВЫМИ качествами и вл ютс биологически ценными издели - 65
ми. При соблюдении санитарной и технологической норм полуфабрикаты в течение 28-30 ч при хранении и транспортировании при О-2 С сохран ют товарный вид и доброкачественность, что установлено органолептическими .и микробиологическими исследовани ми Sa счет.введени в их рецептуру пищевых кислотой овощей, фитонцидных соков моркови, чеснока, репчатого лука и эфирных масел. Эти факторы : .
совместно с использованием низких плюсовых температур способствуют увеличению срока хранени данных полуфабрикатов в 2 раза.
Изобретение позвол ет рационально использовать м соресурсы, увеличить выпуск дешевых рубленых блюд, биологически полноценных в пищевом отношении , обогатить полуфабрикаты недостающими в м се витаминами, улучшить вкусовые качества,.расширить ассортимент имеющихс рубленых изделий и увеличить срок хранени .
Claims (1)
- Формула изобретени : 15Способ изготовлени рубленых полуфабрил атов , предусматривающий измельчение м са, добавление ког онентов, соглсюно рецептуре, перемешивание и формование, отличающийс тем, что, с целью обеспечени цвета готового издели , а также удлинени сроков хранени полуфабрикатов, перед добавлением компонентов, согласно рецептуре в измельченное м со внос т 0,5-1%-ны1 раствор альгината натрий или 1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавлени компонентов производ т дополнительное измельчение.--источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Конников А.Г. Технологи колбасного производства, м., Пищепромиздат , 1961, с. 495-502.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU803226914A SU967458A1 (ru) | 1980-12-23 | 1980-12-23 | Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU803226914A SU967458A1 (ru) | 1980-12-23 | 1980-12-23 | Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU967458A1 true SU967458A1 (ru) | 1982-10-23 |
Family
ID=20935268
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU803226914A SU967458A1 (ru) | 1980-12-23 | 1980-12-23 | Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU967458A1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2591437A1 (fr) * | 1985-12-17 | 1987-06-19 | Langard Jean | Produit alimentaire a base de viande et son procede de fabrication |
RU2582771C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
RU2582785C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
RU2586138C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с капустой" |
-
1980
- 1980-12-23 SU SU803226914A patent/SU967458A1/ru active
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2591437A1 (fr) * | 1985-12-17 | 1987-06-19 | Langard Jean | Produit alimentaire a base de viande et son procede de fabrication |
RU2582771C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
RU2582785C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
RU2586138C1 (ru) * | 2015-03-10 | 2016-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с капустой" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2297779C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов по технологии "keep fresh" и мясорастительные консервы | |
CN103005480B (zh) | 一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉 | |
RU2070811C1 (ru) | Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов | |
RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
CN101606724B (zh) | 一种高骨钙营养牛肉脯及其制作方法 | |
CN103549493B (zh) | 一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法 | |
CN101152012A (zh) | 一种复合营养鱼制品 | |
CN101653265A (zh) | 一种蔬菜猪肉干及其制备方法 | |
CN108095017B (zh) | 一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用 | |
KR20170093416A (ko) | 면류 음식용 부재료, 부재료세트, 및 이의 제조방법 | |
CN102919893B (zh) | 鳕鱼食品及其加工方法 | |
KR102561668B1 (ko) | 맛, 풍미 및 식감이 우수한 돈까스, 돈까스소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
RU2301562C1 (ru) | Способ производства консервов "поджарка с тушеной капустой" | |
SU967458A1 (ru) | Способ изготовлени рубленых полуфабрикатов | |
CN103005486B (zh) | 一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉 | |
CN102204683A (zh) | 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法 | |
CN108208599A (zh) | 一种可口牛肉片的加工工艺 | |
CN108433089A (zh) | 高汤鸡肝酱及其制作方法 | |
RU2302155C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" | |
RU2277812C2 (ru) | Способ производства консервов для детского питания "рулетики из говядины с капустой и зеленью" | |
JP2005000157A (ja) | タマネギ発酵調味料とその製造方法 | |
CN110353199A (zh) | 一种脆骨鱼豆腐的制备方法及其所制得的脆骨鱼豆腐 | |
KR100194072B1 (ko) | 김치 양념의 제조방법 | |
KR20200113354A (ko) | 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법 | |
RU2183412C1 (ru) | Способ производства овощной закуски |