SU931139A1 - Способ получени белковой массы дл плавленных сыров - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и касаетс .способа полу чени  белковой массы дл  производства плавленных сыров. Известно, что при производстве как сычужных сыров, так и полуфабрик тов из молока дл  различных молочных продуктов провод т концентрирование исходного молока ультрафильтрацией, привод щее к увеличению выхода при использовании мембран с заданным размером за счет концентрировани  белков и улучшению качества, продукт Содержание лактозы и минеральных солей в концентрате уменьшаетс  CQ. Известен способ производства белковой .сырной массы дл  плавлени  сыров , согласно которому дл  улучшени  качества сырной массы и ускорени  ее созревани  поваренную соль и двух замещенный фосфорнокислый натрий ввбд т в раздробленную массу в количестве tjB вес, используют закваску определенного видового состава нар ду с другими технологическими операг ци ми предусмотренными способом С2, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому  вл етс  способ ЗЗ получени  молочно-белкового продукта дл  производства плавленного сыра, заключающийс  в пастеризации исходной стандартизованной смеси, концентрировании ее путем выпаривани  частоты влаги до содержани  сухих веществ, предпочтительно равного 2%, охлаждение до температуры заквашивани  и сквашивание с использованиемзакваски молочнокислых культур и сычужного фермента, разлив заквашенной молочной смеси в крупную тару, осуществление сквашивани  непосредственно в этой таре в течение 2-3 ч с использованием молочнокислых культур Streptococcus lactis u Streptococcus tliermop.hus в соотношении 6:4.

3931

Известные способы имеют р д недостатков . В полуфабрикате остаетс  много лактозы и солей. Вследствие молочнокислого брожени  полуфабрикат приобретает чрезмерную кислотность, что затрудн ет последующее его плавление при производстве плавленных сыр ров. Соли придают полуфабрикату нечистый солоноватый привкус. Оставша с  несброженна  лактоза переходит в плавленный сыр и создает углеводную среду дл  развити  микрофлоры, котора  вызывает образование глазков и кисловатого привкуса. Кроме того; сгущение сы|)ь  перед свертыванием требует значительных энергетических затрат.

Цель изобретени  - повышение качества целевого продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе получени  белковой мае-, сы дл  плавленных сыров, предусматривающем пастеризацию и охлаждение молока , концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур,свертывание с применением молокосвертывающих реагентов /и созревание , перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержани  белков 10-15%, а перед сверты- ванием в полученный концентрат ввод т поваренную соль в количестве 1,0 1 ,5% и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнок 1слого натри , вз тых в соотношении 1:1 в количестве 2,5-3,0% от его массы.

4

П р и м е р. Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 20 с, охлаждают до и подвергают ультрафильтрации с использованием мембран

УАМ-500 при рабочем давлении 0,25МПа до содержани  белка 15. Дальнейшее концентрирование молочного сырь  провод т в вакуум-выпарной установке при и разр жении 0,087 МПа до

содержани  сухих веществ 5. Концентрат направл ют в ванну, его температуру понижают до , добавл ют 1,5% бактериальной закваски, выдерживают до достижени  активной кислотности рН 5,5, нормализуют сливками из расчета, чтобы в сухом веществе продукта содержалось kO% жира при влажности 60%. В нормализованную , смесь добавл ют 3% смеси однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натри  в соотношении 1:1 в виде порошка 1,5% поваренной соли, 0,06% хлористого каЛБци  в виде раствора и молокосвертывающий фермент из расчета , чтобы врем  образовани  сгустка составл ло 25 мин. После тщательного перемешивани  смесь разливают в крупную тару емкостью до 50, 100 или 200 кг и оставл ют дл  свертывани . После образовани  плотного сгустка белковую массу направл ют в той же таре на созревание при 18с. Созревание осуществл ют в течение 15 сут.

В таблице привод тс  показатели

зрелой массы.

Кислый, невыра- Хороший, чистый, женный нечистый характерный сырКонсистенци 

Творожиста , крошлива  ббразцы, выработанные предлагаемым способом, отличаютс  большей степе- 5 нью зрелости, меньшей кислотностью. более выраженным вкусом и лучшей консистенцией .

5,5

5,73 ной массе дл  , плавлени 

Claims (3)

1.Использование ультрафильтрации молока в производстве Сыра. М сна 

и молочна  промышленность. Экспрессинформаци , 197, IP 38, с. .

2.Авторское свидетельство СССР Н- 1173302, кл. А 23 С 19/068, 1972.

3.Авторское свидетель-ство СССР (Г 262616, кл. А 23 С 19/068, 1968 (прототип).