SU91653A1 - Способ изготовлени шоколада - Google Patents

Description

Начальна  температура разм гчени  шоколада около 34 соответствует температуре плавле.чи  асла-какао, благодар  чему шоколад не выдерживает хранени  в услови х повышенных температур, особенно в летнее врем .

Известны способы изготовлени  шоколада с повышенно температурой плавлени  с добавлением сорбентов в шоколадную массу.

Описываемый способ позвол ет получатьшоколад с более высокой температурой разм гчени  (около 50°) и отличаетс  от известных , что, в цел х поглощени  жидкой фракции какао-масла, сорбент в виде сахарной пудры, сахарного сиропа и порошка какао впод т в шоколадную массу в процессе ее темиерг1ровани  при температуре 28-29°, причем без изменсипй обшей рецептуры шоколадной массы.

Изготовление шоко,:гада по описываемому способу осуществл ют следующим образом,

С учетом сорбирующей способности при|мен емых сорбентов иа каждую единицу веса какао-масла, содержащегос  в шоколаде, берут 0,51 вес, ч. сахарной пудры или 0,52 вес, ч, порошка какао. Рассчитав требуемое количество сорбента (например, сахарной пудры), шоколадную массу изготовл ют обычным способом, но в рецептуре убавл ют количество сорбента на такой вес, который соответствует рассчетнаму . Например, если шоколад содержит сахара и общего ко,тичоетва какао-маела, то при сглешивании материа.юв, согласно рецентуре, берут не 50% caxapnoir пудры, а меньше иа 25,5 вес. ч. Готовую дл  темперировани  шоколадную массу, разогретую до 35-40°, размешивают в месмлке (с вод ной рубашкой) до тех пор, иока температура массы станет равно ; 28-29°, после чего не прерыва  раз мешивг,ии , ввод т понемногу сорбент и продолжают разме )иивание, пока температура не дойдет до 32-34°. После этого шоколад формуют обычным способом. Дл  получени  в этих услови х шоколада с тонкой разработкой, несколько измен ют процесс: после введени  сорбента и размешивани  шоколадную массу нодвергают вальцеванию , затем темперируют в месилке до 32-34°, после чего формуют . Полученный плиточный шоколад имеет температуру разм гчени  40--42°.

Шоколад «Спорт по предлагаемому способу нзготозл ют следуюн ,им образом.

Основна  рецептура:

Тертое какао27кг.

Сахар53 кг.

)акао-масло12,5 кг.

Порошок какао7,5 кг.

В лмеснлку загружают все составные части, но сахар берут на 10 кг, а какао-масло на 2 кг меньше. Все хорошо раз)мешивают, а затем вальцуют не менее двух раз. В провальцованную массу, снова 1 омен1,енную в месилку, добавл ют 0 кг. сахара, преврашенного в сироп (содержащий около ) сухих веществ) и 2 кг. какао-масла. Сироп ввод т постепенно, при непрерывнам размешивании без подогрева . Полученную шоколадную массу, охлажденную до комнатной температуры, после изме.льчени  и просеиванн  формуют в виде плиток или таблеток при комнатной температуре на прессе. Изготовленный шоколад «Спорт имеет температуру разм гчени  равную 50°.

Пред м е т изо б р е т е н п  

Способ изготовлени  шоколада с повышенной температурой плавлени  с добавлением сорбентов в шоколадную массу, отличающийс  тем, что, в цел х поглощени  жидкой фракции какао-маела , сорбент в виде сахарной пудры, сахарного сиропа и порошка какао ввод т в шоколадную массу в процессе ее те.мперировани  при температуре 28-29°, без изменений общей рецептуры шоколадной массы.