RU2219776C2 - Melted cheese composition - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: melted cheese composition includes brine-ripened rennet cheeses, newly prepared unsalted cheese, non-fat cheese, butter, dry non-fat milk, cheese-melting salts, such as mixture of citric acid salts and phosphates, and sweet water. Components for preparing of mixture are used in the following ratio, wt%: brine-ripened rennet cheeses 5.0-25.0; newly prepared unsalted cheese 5.0-23.0; non-fat cheese 4.0-26.9; butter 21.93-34.06; dry non-fat milk 1.0-2.0; mixture of citric acid salt and phosphate 3.0-3.5, water the balance. EFFECT: improved organoleptical properties and soft consistency of final product, reduced production costs and wider range of cheeses. 3 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of processed cheese.

Известен сыр плавленый "Голландский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% (Cборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.58). Для получения сыра плавленого "Голландского" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 71,4-61,2, сыры для плавления 0-10,2, сыр нежирный 8,25-11,08, масло крестьянское 6,21-3,76, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2, вода питьевая 5,94-5,56. Недостатками указанного сыра являются достаточно плотная консистенция, низкий выход продукта, высокая себестоимость. Famous processed cheese "Dutch" with a mass fraction of fat in the dry matter of the product of 45% (Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich: VNIIMS, 1996, p. 58). To obtain processed Dutch cheese, the following components are used, wt.%: Small rennet cheeses: Dutch, Kostroma, etc. 71.4-61.2, cheese for melting 0-10.2, non-fat cheese 8.25-11, 08, peasant oil 6.21-3.76, phosphate additive - phonacon 10.2-10.2, drinking water 5.94-5.56. The disadvantages of this cheese are a fairly dense consistency, low yield, high cost.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Российский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.56). Для получения сыра плавленого "Российский" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные крупные: российский, чеддер и др. 36,0-38,0-51,0, сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 35,4-38,5-0, сыры для плавления 0-0-25,5, сыр нежирный 0-0-1,78, молоко коровье сухое обезжиренное 4,92-3,36-2,04, масло крестьянское 5,2-3,34-3,58, фосфатная добавка (фонакон) 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,28-8,6-7,9. Closest to the recipe for the application is the recipe for processed cheese "Russian" with a mass fraction of fat in the dry matter of the product 45% (Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich: VNIIMS, 1996, p. 56). The following components are used to obtain processed Russian cheese, wt.%: Large rennet cheeses: Russian, cheddar, etc. 36.0-38.0-51.0, small rennet cheeses: Dutch, Kostroma and others 35.4- 38.5-0, cheese for melting 0-0-25.5, non-fat cheese 0-0-1.78, skimmed milk powder 4.92-3.36-2.04, peasant butter 5.2-3 , 34-3.58, phosphate additive (phonacon) 10.2-10.2-10.2, drinking water 10.28-8.6-7.9.

Недостатки данного сыра: низкие структурные характеристики, высокая себестоимость. The disadvantages of this cheese: low structural characteristics, high cost.

Технический результат: получение продукта с более высокими органолептическими свойствами, нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различную тару, повышение рентабельности продукта, расширение ассортимента. Technical result: obtaining a product with higher organoleptic properties, delicate texture, which allows packaging in various containers, increasing the profitability of the product, expanding the range.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-25,0
Сыр свежий несоленый - 5,0-23,0
Сыр нежирный - 4,0-26,9
Масло крестьянское - 21,93-34,06
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-2,0
Соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции сыра плавленого имеют плотную консистенцию, повышенное содержание в значительном количестве дорогостоящих крупных и мелких сычужных сыров, что ведет к резкому удорожанию продукта.The technical result is achieved due to the fact that the composition of processed cheese containing non-fat cheese, peasant butter, skimmed milk powder, melting salts, drinking water, characterized in that a mixture of citrate and phosphate salts is used as an ingredient in melting salts, and additionally contains brine rennet cheeses, fresh unsalted cheese in the following ratio of ingredients, wt.%:
Brine rennet cheeses - 5.0-25.0
Fresh unsalted cheese - 5.0-23.0
Low-fat cheese - 4.0-26.9
Peasant oil - 21.93-34.06
Skimmed milk powder - 1.0-2.0
Melting salts - a mixture of citrate and phosphate salts - 3.0-3.5
Drinking Water - Else
Known compositions of processed cheese have a dense texture, a high content in a significant amount of expensive large and small rennet cheeses, which leads to a sharp rise in the cost of the product.

В заявляемой композиции для плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, экспериментально подобранных по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленных по специальной технологии. In the claimed composition for the product processed with a mass fraction of fat in the dry matter of 60%, less expensive, but valuable in taste and nutritional properties ingredients are used - brine rennet cheeses, fresh unsalted cheese, melting salts - a mixture of citrate and phosphate salts, experimentally selected by quantity depending on the active acidity of raw materials prepared using special technology.

Введение этих сыров в значительном количестве, использование солей-плавителей, экспериментально подобранных по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленных по специальной технологии и известных ингредиентов, приводит к получению гораздо более дешевого продукта с отрегулированным составом ингредиентов, более нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различной тару, достаточно хорошими вкусовыми характеристиками. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства. The introduction of these cheeses in significant quantities, the use of melting salts, experimentally selected in quantity depending on the active acidity of the raw materials, prepared using special technology and known ingredients, leads to a much cheaper product with an adjusted composition of ingredients, a more delicate texture that allows packaging in various containers, with good taste characteristics. Thus, this composition of processed cheese gives the product new properties.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно сыров сычужных рассольных, сыра свежего несоленого, специальным подбором, составом, технологической подготовкой солей-плавителей, состоящих из смеси лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и количеством известных ингредиентов. Comparative analysis with the prototype allows us to conclude that the claimed recipe for processed cheese differs from the well-known introduction of new ingredients, namely brine rennet cheese, fresh unsalted cheese, special selection, composition, technological preparation of melting salts, consisting of a mixture of citric and phosphate salts, and the amount of known ingredients.

Данный состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, повышает рентабельность, расширяет ассортимент. This recipe gives the product new organoleptic properties, increases profitability, and expands the range.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, взвешивают, измельчают. После предварительной подготовки его смешивают. The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows. Raw materials are cleaned, washed, weighed, crushed. After preliminary preparation, it is mixed.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-25,0, сыр свежий несоленый 5,0-23,0, сыр нежирный 4,0-26,9, масло крестьянское 21,93-34,06, молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.In accordance with the recipe, the laying of raw materials is carried out - brine rennet cheeses 5.0-25.0, fresh unsalted cheese 5.0-23.0, non-fat cheese 4.0-26.9, peasant butter 21.93-34.06, Skimmed milk powder 1.0-2.0, melting salts - a mixture of citric acid and phosphate salts 3.0-3.5, the rest is water. A mixture of cheeses is served in a melting boiler, the rest of the ingredients are added there. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the cheese mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3. Nutritional and energy value of 100 g of the product according to the claimed composition are shown in table 3.

Пример 1. Example 1

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows. Raw materials are cleaned, washed, crushed, pre-prepared for melting, mixed.

В соотношении с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 3,0, сыр свежий несоленый 3,0, сыр нежирный 29,65, масло крестьянское 35,31, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное. Смесь сыров со всеми ингредиентами, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.In relation to the recipe, raw materials are laid - brine rennet cheeses 3.0, unsalted fresh cheese 3.0, 29.65 nonfat cheese, peasant butter 35.31, skimmed milk powder 2.0, melting salts - a mixture of citric and phosphate salts 3.5, water the rest. A mixture of cheeses with all ingredients, previously prepared for melting, is fed into the melting boiler, and the rest of the ingredients are added there. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Пример 2. Example 2

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0, сыр свежий несоленый 5,0, сыр нежирный 26,9, масло крестьянское 34,06, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное. The manufacture of processed cheese is carried out according to example 1 in the following ratio of ingredients, wt. %: brine rennet cheeses 5.0, fresh unsalted cheese 5.0, nonfat cheese 26.9, peasant butter 34.06, skimmed milk powder 2.0, melting salts - a mixture of citrate and phosphate salts 3.5, rest water .

Пример 3. Example 3

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 25,0, сыр свежий несоленый 23,0, сыр нежирный 4,0, масло крестьянское 21,93, молоко сухое обезжиренное 1,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное. The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Brine rennet cheeses 25.0, fresh unsalted cheese 23.0, nonfat cheese 4.0, peasant butter 21.93, skimmed milk powder 1.0, salt - melters - a mixture of citric acid and phosphate salts of 3.0, the rest is water.

Пример 4. Example 4

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 28,0, сыр свежий несоленый 25,0, сыр нежирный 0,6, масло крестьянское 20,41, молоко сухое обезжиренное 1,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное. The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Brine rennet cheeses 28.0, fresh unsalted cheese 25.0, nonfat cheese 0.6, peasant butter 20.41, skimmed milk powder 1.0, salt - melters - a mixture of citric acid and phosphate salts of 3.0, the rest is water.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2, 3. Processed cheese made according to examples 1, 4 does not meet the quality indicators. The best performance of the product is manifested when using the components in examples 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя. Cheese according to the proposed composition has the best consistency and taste. Using the proposed invention will improve organoleptic characteristics, increase product profitability, expand the range. Such processed cheese is in great demand among the population and is designed for a wide range of consumers.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2. Processed cheese according to the proposed composition has the following physico-chemical characteristics shown in table 1, and organoleptic characteristics shown in table 2.

Claims (1)

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента - солей-плавителей используют смесь лимонно-кислых и фосфорно-кислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:The composition of processed cheese, containing nonfat cheese, peasant butter, skimmed milk powder, melting salts, drinking water, characterized in that as a melting salt ingredient, a mixture of citric acid and phosphoric acid salts is used, and additionally contains brine rennet cheeses , fresh unsalted cheese in the following ratio of ingredients, wt.%: Сыры сычужные рассольные 5,0-25,0Brine rennet cheeses 5.0-25.0 Сыр свежий несоленый 5,0-23,0Fresh unsalted cheese 5.0-23.0 Сыр нежирный 4,0-26,9Low-fat cheese 4.0-26.9 Масло крестьянское 21,93-34,06Peasant oil 21.93-34.06 Молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0Skimmed milk powder 1.0-2.0 Соли-плавители - смесь лимонно-кислых и фосфорно-кислых солей 3,0-3,5Melting salts - a mixture of citric acid and phosphoric acid salts 3.0-3.5 Вода питьевая ОстальноеDrinking water

Images