SU741842A1 - Method of producing moulded meat semifabricates - Google Patents

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству полуфабрикатов.The invention relates to the meat industry, more specifically to the production of semi-finished products.

Известен способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку мяса на куски, формова ние, замораживание, прессование и порционирование WЭтот способ не позволяет получать полуфабрикаты с достаточно высокой пищевой ценностью, так как белки соединительной ткани неполноценны по аминокислотному составу и обладают низкой степенью усвоения организмом.A known method for the production of molded meat semi-finished products, which involves cutting meat into pieces, molding, freezing, pressing and portioning W, This method does not allow to obtain semi-finished products with a sufficiently high nutritional value, since the connective tissue proteins are deficient in amino acid composition and have a low degree of assimilation by the body.

Целью изобретения является улучшение ₎₅ качества полуфабрикатов.The aim of the invention is to improve _{) 5 the} quality of semi-finished products.

Это достигается тем, что после нарезки мяса на куски осуществляют массирование, в процессе которого вводят пищевые добавки, а затем мясо выдерживают в те- го чение 3-17 ч при 3-15°С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный препарат в растворе хлористого натрия до полной его диф2 фузии, затем добавляют водную эмульсию, состоящую из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока, а после полного распределения эмульсии вводят пищевой жир.This is achieved by the fact that after cutting the meat into pieces, massaging is carried out, during which food additives are introduced, and then the meat is kept for 3-17 hours at 3-15 ° С, and during the massing process, the proteolytic enzyme preparation is first introduced into sodium chloride solution until complete diffusion, then add an aqueous emulsion consisting of dry clarified blood and skimmed milk powder, and after complete distribution of the emulsion, edible fat is added.

Ферментный препарат в растворе хлориотого натрия вводят в количестве 8—11% к массе мяса, водную эмульсию в количестве 2—3%, а пищевой жир в количестве 6-11%.The enzyme preparation in a solution of sodium chloride is introduced in an amount of 8-11% by weight of meat, an aqueous emulsion in an amount of 2-3%, and edible fat in an amount of 6-11%.

Пример. Охлажденное мясо нарезают на волчке или на мясорезательной машине на кусочки произвольной формы массой до 50 г и помещают в' массирующее устройство. С целью частичного разрушения структуры мясо сначала массируют баз добавок в течение 3 мин. Затем добавляют ферментный препарат протосубтилин Г10Х штамм 103 0,015%—ной концентрации, растворенный в 1,5%-ном хлористом натрии, в количестве 10% к массе и массируют до полной диффузии. Затем добавляют водную эмульсию сухой белковой смеси и сухого обезжиренного молока в количестве 2,1% и массируют до равномерного ее распределения. В конце массирования добавляют пищевой костный топленый жир в количестве 10% и также массируют до равномерного распределения Полученную смесь выдерживают в течение 12 ч при 4°С, затем формуют в блоки диаметром 120 мм, длиной 450 мм, замораживают до —10°С. внутри блока, ·^ч прессуют для получения блоков постоя»- 10 кого сечения. Полученные блоки режут на порции массой 125 г, которые после упаковки поступают в реализацию.Example. Chilled meat is cut on a top or on a meat-cutting machine into pieces of arbitrary shape weighing up to 50 g and placed in a massaging device. In order to partially destroy the structure, the meat is first massaged with additives for 3 minutes. Then add the enzyme preparation protosubtilin G10X strain 103 of 0.015% concentration, dissolved in 1.5% sodium chloride, in an amount of 10% by weight and massage until complete diffusion. Then add an aqueous emulsion of dry protein mixture and skimmed milk powder in an amount of 2.1% and massaged until it is evenly distributed. At the end of the massage, edible bone melted fat is added in an amount of 10% and also massaged until evenly distributed. The resulting mixture is kept for 12 hours at 4 ° C, then molded into blocks with a diameter of 120 mm, 450 mm long, and frozen to -10 ° C. inside the block, · ^{h are} pressed to obtain standing blocks ”- 10 sections. The resulting blocks are cut into portions weighing 125 g, which, after packaging, go on sale.

Использование настоящего способа дает возможность повысить пищевую цен- 15 ность используемого мяса за счет улучшения его консистенции, повышения содержания полноценных белков, обогащенных . макроэлементами железа и кальция, и жиров .в определенных дозировках. Получен- 20 ный полуфабрикат по органолептике соответствует натуральному из цельного куска мяса высшего сорта.Using this method makes it possible to increase the nutritional value of the meat used by improving its consistency, increasing the content of high-grade proteins enriched. macronutrients of iron and calcium, and fats. in certain dosages. The resulting 20 semi-finished organoleptic product corresponds to the natural one from a whole piece of premium meat.

Кроме того этот способ создает предпосылки для полной механизации техноло- 25 гических процессов и создания специального отечественного оборудования. Экономический эффект составляет 300-400 руб на одну тонну продукта.In addition, this method creates the prerequisites for the complete mechanization of technological processes and the creation of special domestic equipment. The economic effect is 300-400 rubles per ton of product.

Claims (2)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изобретение относитс  к м сной промышленности , точнее к производству полуфабрикатов . Известен способ производства м сных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку м са на куски, формова ние , замораживание, прессование и порционирование l . Этот способ не позвол ет получать полуфабрикаты с достаточно высокой пищевой ценностью, так как белки соединительной ткани неполноценны по аминокислотному составу и обладают низкой степенью усвоени  организмом. Целью изобретени  Явл етс  улучшение качества полуфабрикатов. Это достигаетс  тем, что после нарезки м са на куски осуществл ют массирование , в процессе которого ввод т пищевые добавки, а затем м со выдерживают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массировани  вначале ввод т протеолитический ферментный препарат в растворе хлористого натри  до полной его {лзффузии , затем добавл ют водную эмульсию, состо щую из сухой осветленной крови и сухого обезжире1шого молока, а после полного распределени  эмульсии ввод т пищевой жир. Ферментный препарат в растворе хлористого натри  ввод т в количестве 8-11% к массе м са, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой жир в количесгве 6-11%. . Пример. Охлажденное м со нарезают на волчке или на м сорезательной машине на кусочки произвольной формы массой до 50 г и помещают в массирующее устройство . С целью частичного разрушенпй структуры м со сначала массируют без добавок в течение 3 мин. Затем дoбaвл$ ют ферментный препарат протосубтилин Г10Х штамм 103 0,015%-ной концентрации , растворенныйв 1,5%-ном хлористом натрии, в количестве 1О% к массе и массируют до полной диффузии. Затем добавл ют водную эмульсию сухой белковой смеси и сухого обезжиренного молока в количестве 2,1% и массируют до равномерного ее распределени . В Komie масс№ровани  добавл ют пищевой костный топленый жир в количестве 10% и также массируют до равномерного распределени  Полученную смесь выдерживают в течение 12ч при , затем формуют в блоки диаметром 12О мм, длиной 45 О мм замораживают до -1 внутри блока, прессуют дл  получени  блоков посто  ного сечени . Получешп ге блоки режут на порции массой 125 г, которые после упаковки поступают в реализацию. Использование насто щего способа дает возможность повысить пищевую ценность используемого м са за счет улучщ& ни  его консистенции, повышени  содержани  полноценных белков, обогащенных . макроэлементами железа и кальци , и жиров .в определенных дозировках. Полученный полуфабрикат по органолептике соот ветствует натуральному из цельного куска м са высшего сорта. Кроме того этот способ создает предпосылки дл  полной механизации техноло- гических процессов и создани  специально го отечественного оборудовани . Экономический эффект составл ет 300-400 руб на одну тонну пропукта. 74 2 Формула изобретени  1. Способ производства м сных формованшлх полуфабрикатов, предусматривающий нарезку м са на куски, формование, замораживание , прессование и порционирование, отличающийс  тем, что, с п&лью улучшени  качества полуфабрикатов, после нарезки м са на куски осуществл ют массирование, в процессе которого ввод т пищевые добавки, а затем м со выдерживают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массировани  вначале ввод т протеолитический ферментный препарат- в растворе хлористого натри  до полной его диффузии, . затем добавл ют водную, эмульсию, состо щую из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока, а после полного распределени  эмульсии ввод т пищевой жир. (54) METHOD OF MANUFACTURE OF MEAT FORMED SEMI-FINISHED PRODUCTS The invention relates to the meat industry, more specifically to the production of semi-finished products. A known method for the production of molded semi-finished meat products involves cutting meat into pieces, molding, freezing, pressing and portioning l. This method does not allow to obtain semi-finished products with a sufficiently high nutritional value, since the connective tissue proteins are inferior in amino acid composition and have a low degree of assimilation by the body. The aim of the invention is to improve the quality of semi-finished products. This is achieved by massaging after cutting the meat into pieces, during which food additives are introduced, and then the mixture is kept for 3-17 hours at 3-15 ° C, and during the massaging process the proteolytic enzyme is first introduced in a solution of sodium chloride until it is completely {lfusion, then an aqueous emulsion consisting of dried clarified blood and skimmed milk powder is added, and after the complete distribution of the emulsion, fat is introduced. The enzyme preparation in the sodium chloride solution is introduced in the amount of 8-11% by weight of meat, the aqueous emulsion in the amount of 2-3%, and the edible fat in the amount of 6-11%. . Example. The cooled meat is cut on a top or on a cutting machine into pieces of arbitrary shape weighing up to 50 g and placed in a massaging device. For the purpose of partial destruction of the structure, the m s is first massaged without additives for 3 minutes. Then, the enzyme preparation protosubtilin G10X, strain 103, 0.015% concentration, dissolved in 1.5% sodium chloride, was added in an amount of 1O% by weight and massaged to complete diffusion. Then an aqueous emulsion of dry protein mixture and skimmed milk powder is added in an amount of 2.1% and massaged to ensure its even distribution. Food mass is added to Komie mass in the amount of 10% and also massaged until evenly distributed. The mixture is kept for 12 hours at, then molded into blocks of 12O mm in diameter, 45 mm long and frozen to -1 inside the block, pressed for obtaining blocks of constant cross section. The half blocks are cut into 125 g portions, which, after packaging, are sold. Using this method makes it possible to increase the nutritional value of the meat used by improving & nor its consistency, increasing the content of full proteins enriched. macronutrients of iron and calcium, and fats. in certain dosages. The obtained semi-finished product on organoleptics corresponds to the natural one from a single piece of meat of the highest grade. In addition, this method creates prerequisites for the complete mechanization of technological processes and the creation of special domestic equipment. The economic effect is 300-400 rubles per ton of the product. 74 2 Claim 1. Method for the production of semi-finished meat molds, involving cutting meat into pieces, molding, freezing, pressing and portioning, characterized in that, with improvement of the quality of semi-finished products, after cutting meat into pieces, massaging is carried out , during which food additives are introduced, and then they are kept for 3-17 hours at 3-15 ° C, and during the massaging process, the proteolytic enzyme preparation is first introduced in sodium chloride solution until it is completely diffused. then an aqueous emulsion consisting of dry clarified blood and skimmed milk powder is added, and after complete distribution of the emulsion, edible fat is added. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что ферментный препарат в растворе хлористого натри  ввод т в количестве 8-11% к массе м са, водную эмульсию в количестве 2-3%, а пищевой ж1ф в количестве 6-11%. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. ТУ 49 УССР 154-77 Полуфабрикаты м сные.2. The method according to claim 1, about tl and h and y and the fact that the enzyme preparation in a solution of sodium chloride is introduced in the amount of 8-11% by weight of meat, the aqueous emulsion in the amount of 2-3%, and food zh1f in the amount of 6-11%. Sources of information taken into account in the examination 1. TU 49 UkSSR 154-77 Semi-finished products.