SU1371682A1 - Method of producing cooked and smoked sausages - Google Patents

Description

(21)4109645/30-13 .(21) 4109645 / 30-13.

(22)19,08.86(22) 19.08.86

(46) 07.02.88. Бюл. № 5(46) 07.02.88. Bul № 5

(71)Бекабадский м сокомбинат Ташкентского производственного объединени  м сной промьшшенности и Научно-производственное объединение Конструктор(71) Bekabad mill sokombinat Tashkent industrial association of industry and Scientific production association Designer

(72)Э.М.Тураев, А.Гул ммахмудов, В.Х.Адылов, А.И.Жаринов, Л.Б.Макарова и Д.Т.Сафутдинова(72) E.M.Turaev, A.Gul Mmakhmudov, V.Kh.Adylov, A.I.Zharinov, L.B. Makarova and D.T. Safutdinova

(53)637.523.1(088.8)(53) 637.523.1 (088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1232200, кл. А 22 С 11/00, 1984.(56) USSR Author's Certificate No. 1232200, cl. A 22 C 11/00, 1984.

Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологи  колбасных изделий. - М.: Пищева  промьшшенность, 1975, с. 271-279.Lavrova L.P., Krylova V.V. Sausage technology. - M .: Pishchev industrial, 1975, p. 271-279.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(54) METHOD OF MANUFACTURE OF BOILED-SMOKED SAUSAGE PRODUCTS

(57)Изобретение относитс  к способам переработки сырь  животного происхождени  и может быть использовано в м сной промьгашенности при производстве варено-копченых колбасных изделий типа сервелат. Изобретение позвол ет более рационально использовать сьфье, сократить процесс производства варено-копченых колбасных изделий, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент вы- рабатьгеаемых м сопродуктов с учетом национальных традиций за счет использовани  в качестве сырь  гов дины(57) The invention relates to methods of processing raw materials of animal origin and can be used in meat industry in the production of cooked smoked sausage sausages. The invention makes it possible to more efficiently use SFE, reduce the production process of cooked smoked sausage products, increase the yield of finished products, expand the assortment of the produced m y santy products taking into account national traditions by using beef as raw material.

II сорта 38-42%, баранины односорт- ной жилованной 43-47% (или гов дины I сорта и котлетного м са в соот ношении 1:1 и баранины м сной и жирной в соотношении 1:1), а также жира-сырца бараньего 3-7% (или гов жьего , или переэтерифицированной смеси бараньего или гов жьего жира и хлопкового масла). Способ предусматривает подготовку сырь , измельчение, подмораживание, куттерование, приготовление фарша с введением белкового препарата, формование, осадку, термообработку и сушку. С целью обеспечени  гарантированной стабильности м сной системы на основе гов дины , баранины и жира предложено в рецептуру вводить 1-3% белкового препарата (казеинат натри  или соевый изол т, или их смесь) в негид- ратированном виде и смесь плазмы крови 2-6% и сыворотки молока 2-6%, а также с целью увеличени  гелеоб- разующей способности белковых препаратов в фарш ввод т динатрийфос- фат в количестве 0,2-0,3%. Процесс осадки провод т в течение 12-18 ч при температуре , а обжарку 55-65 мин при 70-80 С, варку 45-60 мин при 70-73°С, охлаждение 55-65 мин при 4-8°С, копчение 55-65 мин при 40-45°С и сушку 1-1,5 сут приЮ-П с и относительной влажности воздуха 70-75%. 1 з.п. ф-лы, 9 табл.Grade II 38-42%, one- grade mutton trimmed 43-47% (or type I beef and meat cutlet in a 1: 1 ratio and meat and meat mutton in a ratio of 1: 1) lamb 3-7% (or beef or interesterified mixture of lamb or beef tallow and cottonseed oil). The method involves the preparation of raw materials, grinding, freezing, cutting, preparation of minced meat with the introduction of the protein preparation, molding, draft, heat treatment and drying. In order to ensure guaranteed stability of the meat system based on beef, mutton and fat, it was proposed to introduce 1-3% of the protein preparation (sodium caseinate or soy isolate, or their mixture) in a non-hydrated form and blood plasma mixture 2-6 % and whey 2-6%, as well as to increase the gel-forming ability of protein preparations, disodium phosphate in the amount of 0.2-0.3% is introduced into the mince. The precipitation process is carried out for 12-18 hours at a temperature, and roasting 55-65 minutes at 70-80 ° C, cooking 45-60 minutes at 70-73 ° C, cooling 55-65 minutes at 4-8 ° C, smoking 55-65 min at 40-45 ° С and drying for 1-1.5 days with U-P with and relative humidity of 70-75%. 1 hp f-ly, 9 tab.

(Л(L

со with

05 ОО05 GS

toto

Изобретение относитс  к способам переработки сырь  животного происхождени  и может быть использовано в м сной промьппленности при производ- стве варено-копченых колбасных изделий типа сервелат.The invention relates to methods of processing raw materials of animal origin and can be used in meat industry in the production of cooked smoked sausage sausages.

Цель изобретени  - рациональное использование сырь , сокращение продолжительности производства и увеличение выхода готовой продукции.The purpose of the invention is the rational use of raw materials, reducing the duration of production and increase the yield of finished products.

Предлагаемый способ производства варено-копченых колебасных изделий осуществл етс  следующим образом.The proposed method for the production of cooked-smoked vibratory products is carried out as follows.

В соответствии с требовани ми подбирают сырье: гов дину II с. или гов дину I с. и котлетное м со, баранину односортную жилованную или баранину м сную и жирную, жир-сырец гов жий, бараний или переэтерифици- рованную смесь бараньего или гов жьего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавлени  от 36 до 49°С. М сное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-24 мм или на м сорезательной машине до состо ни  шрота и подмораживают при температуре от минус -1 до минус -2°С жир-сырец и переэтерифицированный жиRaw materials are selected in accordance with the requirements: beef II p. or gov dinu I with. and cutlet meat, mutton single-sorted minced or mutton meat and fat, raw beef, mutton, or transesterified mixture of mutton or beef fat and cottonseed oil, having a melting point of 36 to 49 ° C. The raw materials are crushed on a top with a grid diameter of 16-24 mm or on a cutting machine to the state of meal and frozen at a temperature from minus -1 to minus -2 ° C, raw fat and interesterified fat

подмораживают при температуре от минус -1 до минус -10 С, подмороженное сырье закладывают в куттер в следующей последовательности: гов жье м со и баранину куттеруют 2 - 2,5 мин, после чего, не прекраща  и мельчени , закладывают в куттер сухие белковые препараты (казеинат натри  и/или соевый изол т в соответствии с рецептурой), поваренную соль, раствор нитрита натри , ди- натрийфо сфат, специи, охлажденные или подмороженные плазму крови и сыворотку молока, в конце куттеровани внос т жирсырец или переэтерифицированный жир. Компоненты рецептуры берут в следующем соотношении,мае.% Гов дина II с. (или гов дина I с. и котлетное м со в соотношении 1:1)38-42 Баранина односорт- на  (или баранина м сна  и жирна  в соотношении 1:1) 43-47 Жир-сырец гов жий или бараний (или переэтерифицироit is frozen at minus -1 to minus -10 ° C, the frozen raw materials are placed in the cutter in the following sequence: beef meat and mutton are fried for 2 - 2.5 minutes, after which, without stopping and grinding, dry protein preparations are laid in the cutter (sodium caseinate and / or soy isolate according to the recipe), sodium chloride, sodium nitrite solution, di-sodium-sphate, spices, chilled or frozen-out blood plasma and milk serum, fatty tissue or transesterified fat is added at the end of the cutter. The components of the formulation are taken in the following ratio, May.% Govdin II with. (or goat meat Ic. and cutlet m with a 1: 1 ratio) 38-42 Mutton is one sort (or lamb m sleep and fat in a 1: 1 ratio) 43-47 Raw fat beef or mutton (or transesterified

ванна  смесь гов жьего или бараньего згира и хлопкового масла, имеющую температуру плавлени  от 36 до 494)bath a mixture of beef or lamb burr and cottonseed oil, having a melting point of 36 to 494

3-7 2-6 2-63-7 2-6 2-6

Сыворотка молокаMilk serum

Плазма кровиBlood plasma

Белковые препараты (казеинатProtein preparations (caseinate)

натри , соевыйsoy

изол т или ихisolt or their

смеси в негидратированном виде) 1-3 а количество вводимого динатрий фосфата составл ет 0,2-0,3% к массе сырь . Конец куттеровани  определ ют по рисунку и в зкости фарша. Температура фарша после куттеровани  составл ет 0-2 С.mixture in non-hydrated form) 1-3 and the amount of disodium phosphate introduced is 0.2-0.3% by weight of the raw material. The end of the cutter is determined from the pattern and viscosity of the minced meat. The temperature of the minced meat after cutting is 0-2 C.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы, выдерживают в процессе осадки в течение от 12 до 18 ч при 2-8 С, копт т при 70-80°С в течение 55-65 мин, вар т паром в течение 45-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки батона) при 70-73°С, охлаждают при 4-8 С в течение 55-65 мин, повтор5 0 Ready minced meat is stuffed into sausage casings, hung on frames, kept in the process of sludge for 12 to 18 hours at 2-8 C, blot t at 70-80 ° C for 55-65 minutes, boil with steam for 45- 60 min (depending on the diameter of the loaf shell) at 70-73 ° C, cooled at 4-8 C for 55-65 min, repeat 5 0

00

5five

но копт т в течение 55-65 мин при 40-45 С и осуществл ют процесс сушки в течение 1-1,5 сут при 10-12 С и относительной влажности воздуха 70-75%. По окончании процесса сушки готовые издели  передают в реализацию .but it is blotted for 55-65 minutes at 40-45 ° C and carried out the drying process for 1-1.5 days at 10-12 ° C and relative air humidity of 70-75%. At the end of the drying process, finished products are transferred to the implementation.

Пример 1. Охлажденную гов дину II с. (40%) и баранину одно- сортную (45%) измельчают на м со- резательной машине на куски размером 24 мм, укладывают в тазики и подмораживают в морозильной камере до минус -2 С в толще блока. Жир- сырец гов жий (-5%) нарезают на полосы размером 10x50 см и подмораживают до минус -10 С. Подмороженную гов дину II с. и баранину односорт- ную закладывают в куттер и измельчают 2 мин, после чего при работающих ножах куттера добавл ют к сы- рью сухой казеинат натри  (-2%), далее поваренную соль 2,8 кг,нитрит натри  в растворе 7,5 г, чеснок 0,15 кг, набор специй № 6 0,3 кг и цинатрийфосфат 0,3 кг (количество соли, нитрита, чеснока, специй и динатрийфосфата даны из расчета на 100 кг основного сырь К Непосредственно после внесени  динатрийфосфата в фарш добавл ют предварительно смешанные охлажденные плазму крови 4% и сыворотку молока 4%, после чего в кут- тер внос т подмороженный гов жий жир-сырец. Общее врем  куттеровани  3 мин. Готовый фарш формуют в бел- козиновую оболочку диаметром 45 мм, в жут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 12 ч при 8°С в осадочной камере. Затем батоны подвергают обжарке при 75°С. После этого батоны охлаждают в остывочной камере при в течение 1 ч и вновь копт т в течение 1 ч при 45 С. По окончании копчени  колбасы сушат в течение 1 сут в камерах при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Готовые варено-копченые колбасы имеют содержание влаги 47,6%, выход 85,4%Example 1. Chilled beef II p. (40%) and lamb of one grade (45%) are ground in a cutting machine into pieces of 24 mm in size, placed in basins and frozen in a freezer to minus -2 C in the thickness of the block. Raw beef fat (-5%) is cut into strips measuring 10x50 cm and frozen to minus -10 C. Frozen beef II sec. and one-grade mutton is placed in a cutter and crushed for 2 minutes, after which, when working cutter knives, dry sodium caseinate (-2%) is added to the raw material, then sodium chloride 2.8 kg, sodium nitrite in a solution of 7.5 g , garlic 0.15 kg, spice pack No. 6 0.3 kg and cinnamon phosphate 0.3 kg (amount of salt, nitrite, garlic, spices and disodium phosphate are given per 100 kg of the main raw material K. Immediately after adding disodium phosphate to the mincemeat, add previously mixed chilled blood plasma 4% and milk serum 4%, after which it is poured into the cutter marinated raw beef fat. Total cutting time 3 minutes Ready minced meat is molded into a 45 mm diameter protein shell, hung with a string, hung on frames and kept for 12 hours at 8 ° C in a sedimentary chamber. ° C. After that, the loaves are cooled in an oven chamber for 1 hour and again smoked for 1 hour at 45 C. At the end of the smoked sausage, dried for 1 day in chambers at 12 ° C and a relative humidity of 75%. Ready cooked smoked sausages have a moisture content of 47.6%, a yield of 85.4%

Пример 2. 21% гов дины J с 21% котлетного м са, 22% баранины м сной, 22% баранины жирной, 77, жира-сьфца бараньего измельчают и подмораживают, готов т фарш по примеру 1. При этом в процессе куттеровани  внос т 2 кг .плазмы крови, 2 кг сыворотки молока и 3 кг соевого изо- л та.Example 2. 21% of beef J with 21% of cutlet meat, 22% of mutton meat, 22% of fat mutton, 77, fat of sheep meat are ground and frozen, ground beef is prepared as in example 1. In the process of cutting, 2 kg of blood plasma, 2 kg of whey and 3 kg of soy protein.

Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром 60 мм, выдерживают в процессе осадки 18 ч при 2°С, затем подвергают обжарке в течение 55 мин при 80 С, варке 60 мин при 73 С, охлаждению в течение 65 мин Лри 4 С, копчению в, течение 55 мин при 45 С и сушке 1,5 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 75%. Готовые варено-копченые колбасы имеют вла- госодержание 49,1%, выход 84,3%.Ready minced meat is stuffed into a casing with a diameter of 60 mm, kept in the process of precipitation for 18 hours at 2 ° C, then roasted for 55 minutes at 80 ° C, cooked for 60 minutes at 73 ° C, cooled for 65 minutes Lry 4 C, smoked in 55 minutes at 45 C and drying for 1.5 days at 12 C and a relative humidity of 75%. Ready cooked smoked sausages have a moisture content of 49.1%, a yield of 84.3%.

Пример 3. Берут 38% гов дины II с., 47% баранины односортной, 1,5% жира-сырца гов жьего, 1,5% жи- ра-сьфца бараньего, 5% плазмы крови, 5% I сыворотки молока, 1% казеината натри , 1% соевого изол та и приготавливают фарш по примеру 1. При этом в него внос т 0,2% динатрийфосфата . Осадку, термообработку и сушку ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колбасы имеют содер жание влаги 52,7%, выход 85,7%.Example 3. Take 38% goat meat II pp., 47% single-sort lamb, 1.5% beef raw fat, 1.5% sheep mutton fat, 5% blood plasma, 5% milk serum, 1 % sodium caseinate, 1% soy isolate, and ground beef as in example 1. In this case 0.2% disodium phosphate is added to it. Sediment, heat treatment and drying are carried out according to example 1. Ready cooked smoked sausages have a moisture content of 52.7%, a yield of 85.7%.

Пример 4. Измельчают 40% гов дины II с. и 43% баранины одно- сортной, подмораживают и куттеруют по примеру 1. Переэтерифицирован- ный жир (3%), содержащий смесь 25%Example 4. Crush 40% of beef II. and 43% of mutton is single-sorted, frozen and cured according to example 1. The transesterified fat (3%) containing a mixture of 25%

00

5five

00

5five

00

5five

00

5five

00

5five

бараньего жира и 75% хлопкового масла с температурой плавлени  49°С, подмораживают до минус -1(; и в процессе приготовлени  фарша внос т в куттер. Туда же ввод т 6 кг сыворотки молока, 6 кг плазмы крови и 2 кг казеината натри . Далее сформованные батоны после процесса осадки по примеру 1 подвергают обжарке в течение 65 мин при 70 С, варке в течение 55 мин при 70 С, охлаждению в течение 55 мин при 6°С, вторичному копчению в течение 65 мин гфи 40 С. Продесс сушки ведут по примеру 1. Готовые варено-копченые колба- сь имеют влагосодержание 53,4%, выход 81,6%.lamb fat and 75% cottonseed oil with a melting point of 49 ° C, are frozen to minus -1 (; and in the process of preparing minced meat they are put into a meat cutter. 6 kg of whey milk, 6 kg of blood plasma and 2 kg of sodium caseinate are also added there. Next, the molded loaves after the precipitation process of example 1 is roasted for 65 minutes at 70 ° C, cooked for 55 minutes at 70 ° C, cooled for 55 minutes at 6 ° C, smoked for 65 minutes after 40 minutes gfi 40 C. Drying lead as in example 1. Ready cooked smoked sausages have a moisture content of 53.4%, a yield of 81.6%.

Пример 5. Осуществл ют по примеру 1, причем взамен 5% жира-сыр ца гов жьего в рецептуре используют 5% переэтерифицированного жира, содержащего 30% гов жьего жира и 70% хлопкового масла с температурой плав лени  40,2%. Готова  колбаса имеет влагосодержание 48,5%, выход 83,2%.Example 5. In accordance with Example 1, instead of 5% fat-cheese in a recipe, 5% transesterified fat containing 30% beef fat and 70% cottonseed oil with a melting point of 40.2% was used. The finished sausage has a moisture content of 48.5%, a yield of 83.2%.

Пример 6. Осуществл ют по примеру 4, при чем вместо 3% переэтерифицированного жира, 6% плазмы крови, 6% сьшоротки молока, 2% казеината натри  в фарш в процессе куттеровани  внос т 7% гов жьего жира- сырца, 3% плазмы крови, 3% сыворотки молока и 3% казеината натри , а баранины односортной берут 44 кг. Готова  колбаса имеет влагосодержание 52,7%, выход 86,2%.Example 6. In accordance with Example 4, instead of 3% pre-esterified fat, 6% of blood plasma, 6% of short milk, 2% of sodium caseinate, 7% of raw beef fat, 3% of blood plasma are added to minced meat. , 3% milk serum and 3% sodium caseinate, and single-sort lamb take 44 kg. The finished sausage has a moisture content of 52.7%, a yield of 86.2%.

Алробаци  предлагаемой технологии в услови х опытно-технологической станции показывает, что разработанна  рецептура и предлагаема  технологи  позвол ют существенно повысить степень эффективности использовани  имеющегос  сырь , сократить процесс производства,увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент вырабатываемых м сопродуктов с учетом национальных традиций.Alrobation of the proposed technology under the conditions of the experimental technological station shows that the developed recipe and the proposed technology can significantly increase the efficiency of the use of available raw materials, shorten the production process, increase the yield of finished products, expand the range of m products produced, taking into account national traditions.

Целесообразность использовани  предлагаемой композиционной смеси в рецептуре, а также роль каждого технологического приема и режима можно обосновать следующим.The expediency of using the proposed compositional mixture in the recipe, as well as the role of each technological method and mode can be justified as follows.

1. Анализ ресурсов м сного сырь  в среднеазиатском регионе показывает , что предпри ти  м сной отрасли имеют посто нные затруднени  с реализацией гов дины II с..и котлетного м са. Данные виды м сного сырь  ис 1. An analysis of the resources of the raw material in the Central Asian region shows that the enterprise sector has constant difficulties with the sale of beef II with meat and cutlet meat. These types of meat raw materials are used

пользуют в основном при производстве низкосортных и низкорентабельных вареных колбас, не пользующихс  повышенным спросом у населени . Наиболее попул рным видом изделий  вл ютс  варено-копченые колбасы, однако вследствие дефицита свинины, идущей в основном на изготовление вреных колбас и сосисок, увеличение выработки данного типа колбас ограничено . Одновременно имеющиес  ресурсы традиционного национального сырь  (баранины) используютс  в колбасном производстве мало, что обусловлено отсутствием рецептур и простых технологий.They are mainly used in the production of low-grade and low-profitable boiled sausages that are not in high demand among the population. The most popular type of products are cooked smoked sausages, however, due to the shortage of pork, which is mainly used for making sausages and sausages, the increase in production of this type of sausages is limited. At the same time, the available resources of traditional national raw materials (mutton) are used in sausage production a little, due to the lack of recipes and simple technologies.

Это показывает, что дл  условий Средней Азии оптимальной  вилась бы така  рецептура варено-копченой колбасы , в состав которой вход т гов дина II с. (или котлетное м со), баранина и какой-либо тип жира, кроме свиного, т.е. гов жий и бараний жир- сырец. Однако дл  колбасных заводов, не имеющих убойных цехов, наличие резерва и обеспечение хранени  жира- сырца вызывает дополнительные трудности , в св зи с чем в качестве жирового компонента м сной системы предлагаетс  использовать переэте- рифицированную смесь животного жира и растительного масла, в частности приготовленного на основе смеси бараньего или гов жьего жира (25-30%) и хлопкового (70-75%). масла. В перспективе ожидаетс  резкое увеличение производства таких перезтерифициро- ванных жиров.This shows that, for the conditions of Central Asia, such a recipe of cooked smoked sausage would be optimal, which would include the composition of beef II with. (or cutlet meat), mutton and any type of fat other than pork, i.e. beef and lamb fat However, for sausage factories that do not have slaughter houses, the availability of reserve and storage of raw fat causes additional difficulties, and therefore it is proposed to use a reetherized mixture of animal fat and vegetable oil as a fat component of the meat system. based on a mixture of mutton or beef fat (25-30%) and cotton (70-75%). oils. In the future, a dramatic increase in the production of such recrypted fats is expected.

Технологические свойства этих жиров (температура плавлени , твердость ) могут варьировать в щироком диапазоне, органолептические показатели достаточно хорощие. Однако рецептур варено-копченых колбасных изделий с использованием переэтерифи- цированного жира не существует. При производстве варено-копченых колбас не наход т применени  такие высокоресурсные и ценные в пищевом отношении виды животного сырь  как плазма крови и сыворотка молока, а также белковые препараты типа соевого изо- л та и казеината натри .The technological properties of these fats (melting point, hardness) can vary in a wide range, organoleptic characteristics are quite good. However, there is no recipe for cooked smoked sausages using interesterified fat. In the production of cooked smoked sausages, such high-resource and nutritionally valuable types of animal raw materials as blood plasma and milk serum, as well as protein preparations such as soy isolate and sodium caseinate, are not used.

Таким образом, экономико-этнографический анализ позвол ет сделать вывод о целесообразности разработки рецептуры и технологии изготовлени Thus, the economic and ethnographic analysis allows to conclude about the feasibility of developing a formulation and manufacturing technology.

716826716826

варено-копченых колбасных изделий из предлагаемых видов сырь .cooked smoked sausages from the offered types of raw materials.

2. Необходимо отметить, что не- смотр  на более низкие технологические свойства (высока  жесткость, наличие повьппенного содержани  соединительной ткани) гов дина II с., баранина односортна , жирна  и м с10 на  имеют хороший химический состав (табл.1). При этом химический состав гов дины II с. по показател м влаги , белка и жира аналогичен составу смеси гов дина 1 с. - котлетное2. It should be noted that, despite the lower technological properties (high rigidity, the presence of increased connective tissue content), II s. Beef, mutton single-sorted, fat and 10 cm have a good chemical composition (Table 1). At the same time, the chemical composition of beef is II p. in terms of moisture, protein and fat, it is similar to the composition of a beef mixture of 1 s. - cutlet

15 м со, вз тых в соотношении 1:1, а баранины односортной соответственно аналогичен химсоставу смеси баранина жирна  - баранина м сна , вз тых в соотношении 1:1. Приведенные дан20 ные свидетельствуют о возможной взаимозамен емости компонентов рецептуры без изменени  общего химического состава издели .15 m soy taken in a ratio of 1: 1, and one-sort mutton, respectively, are similar to the chemical composition of a mixture of mutton fat — mutton and sleep sleep taken in a 1: 1 ratio. These data indicate the possible interchangeability of the components of the formulation without changing the overall chemical composition of the product.

Сопоставление функциональныхFunctional mapping

свойств (табл.1) выбранных видов сырь  показывает, что величина влаго- . св зывающей способности (ВСС) возрастает по мере увеличени  степени измельчени  м са, при этом дол  проч-. properties (Table 1) of the selected types of raw materials shows that the value of moisture-. binding ability (BCC) increases with increasing degree of grinding of sausage meat, at the same time the proportion of proc.

30 носв занной влаги в смес х гов дина30 mixed moisture in beef mixtures

Iс. - котлетное м со и баранина м сна  - баранина жирна  соответственно близка значени м ВСС в гов дине 11 с. и баранине односортноГ ; величина жиЗь ропоглощаемости (% к массе навески сырь ) имеет аналогичный характер изменений .Ic. - cutlet meat and mutton and sleep - mutton fatty, respectively, close to the BCC value in beef 11 s. and mutton odonsoy; The amount of life absorption (% by weight of the raw material) has a similar change.

Таким образом, полученные экспери- 40 ментальные данные показывают возможность взаимозамен емости гов диныThus, the obtained experimental data show the possibility of interchangeability of beef fish.

IIс. смесью гов дины 1 с. и котлетным м сом, вз тых в соотношении 1:1, и взаимозамен емости баранины одно45 сортной смесью баранины м сной и баранины жирной при их соотношении 1:1.IIc. a mixture of beef shit 1 sec. and cutlet meat, taken in a 1: 1 ratio, and mutability of mutton with one45 grade mixture of mutton meat and fatty mutton at a ratio of 1: 1.

Одновременно установлено, что наиболее эффективной степенью измельgQ чени  сырь  (вз того в виде шрота, подмороженного до -1... -2°С), обеспечивающего оптимизацию водо- и жи- ропоглощающей способности сырь , вл етс  куттерование его в течениеAt the same time, it was established that the most effective degree of grinding gQ of raw materials (taken in the form of meal, frozen out to -1 ... -2 ° C), which ensures the optimization of the water-absorbing ability of the raw material, is grinding it for

55 ,5 мин. С органолептической точки зрени  такой тип измельчени  дает возможность получить фарш с зернистой структурой и исключить возможность получить фарш с зернистой55, 5 min. From the organoleptic point of view, this type of grinding makes it possible to obtain minced meat with a granular structure and to exclude the possibility to obtain minced meat with granular structure.

71377137

структурой и исключить наличие грубых соединительно-тканных включений.structure and exclude the presence of coarse connective tissue inclusions.

3. В процессе многоступенчатой термической обработки фарша варено- копченых колбас, приготовленных по i произвольной рецептуре, возможно образование жировых отеков, при выборе соотношени  сырь  в композиции ре3. In the process of multi-stage heat treatment of minced cooked smoked sausages prepared according to an arbitrary recipe, the formation of fat edemas is possible, when choosing the ratio of raw materials in the composition

добавок и жира в рецептуре определены значени  показателей их жиропо- глощаемости (табл.2). Как следует из данных, приведенных в табл.2 и 3 (полученных при использовании гов жьего , бараньего и твердых переэте- рифицированных жиров - варианты II и IV из табл.3), уровни жиропоглоadditives and fat in the recipe determined the values of indicators of their fat absorption (Table 2). As follows from the data presented in Tables 2 and 3 (obtained using beef, lamb and solid re-esterized fats - variants II and IV from Table 3), the levels of fat

цептуры следует учитывать вид исполь- д щаемости гов дины и баранины составchains should take into account the type of use of beef dan and mutton composition

зуемого жира и степень жиропоглощени его каждым видом сырь . Данные, характеризующие величину жиропоглощени  разными видами м сного сырь  гов жьего, бараньего и переэтерифи- цированного жира, приведены в табл.2 Дополнительно проведена органолепти- ческа  оценка образца после его нагрева до 80°С в течение 30 мин. В качестве объектов м сного сырь  вз та гов дина II с. и баранина односорт- на  (в подмороженном состо нии, подвергнутые кратковременному куттеро- ванию). При определении жиропогло- щаемости варьировались виды жиро- сырь  и, соответственно, их физические свойства.fat and the degree of fat absorption by each type of raw material. The data characterizing the amount of fat absorption by different types of meat raw beef, lamb and transesterified fat are given in Table 2. In addition, an organoleptic evaluation of the sample was carried out after it was heated to 80 ° C for 30 minutes. As objects of meat raw material, horse tailed II p. and single-grade lamb (in a frostbitten condition, subjected to short-term meat chopping). In determining the lipid absorbability, the types of grease and, consequently, their physical properties varied.

В табл.3 приведены физико-химические характеристики использованных жиров.Table 3 shows the physico-chemical characteristics of the used fats.

В модельных опытах проведена апробаци  совместимости гов дины, баранины , соевого изол та и казината натри  с различными видами жиров, представленными в табл.3. Установлено, что приготовление композиций, содержащих какой-либо вид беЯокдержащего сырь  в смеси с жирами низкой твердости и низкой температурой плавлеIn model experiments, testing of the compatibility of beef, mutton, soybean isolate and sodium casinate with various types of fats presented in Table 3 was carried out. It has been established that the preparation of compositions containing any type of non-holding raw material in a mixture with fats of low hardness and low melting temperature

ни , сопровождаетс  зажирением фарша,Q резе готовых изделий по вл ютс  бе- потерей им св зности, липкости вслед- лые включени  набухших белковых пре- ствие создани  вокруг белковых молекул жировых прослоек. После термообработки такой фарш имеет крупчатую рыхлую структуру, легко отдел ет жир в виде отеков. Жиры с высокой температурой плавлени  равномерно распредел лись в фарше и их присутствие не оказывает существенного вли ни  на липкость фарша, ход структурооб- разовани  при осадке, не вызывает от- делени жира при нагреве.nor is it accompanied by the mincing of minced meat; the Q of cut products of finished products appear to be a loss of connectivity, stickiness due to the inclusion of swollen protein, an obstacle to the creation of fatty layers around the protein molecules. After heat treatment, such stuffing has a coarse, friable structure, and it easily separates fat in the form of edemas. Fats with a high melting point are evenly distributed in the stuffing and their presence does not have a significant effect on the stickiness of the stuffing, the course of structure formation during the sludge, does not cause the separation of fat during heating.

На основании модельных опытов сделан вывод о необходимости использовани  в рецептуре гов жьего, бараньепаратов , ухудшающих органолептиче- ские показатели.On the basis of model experiments, it was concluded that it was necessary to use beef and sheep-sheep preparations in the formulation, which worsen the organoleptic characteristics.

В поисковых исследовани х установIn exploratory studies set

д5 лено, что в присутствии ионов кальци  в м сных системах, содержащих белковые препараты, происходит интенсивна  агрегаци  белковых частиц и быстрое образование гел , что спо ,Q собствует вторичному структурообразо ванию в короткие сроки, т.е. сокращению периода процесса осадки. Однако введение незначительного количества ионов кальци  в фарш не обеспечивает равномерности в протекании процесса структрообразовани , В св зи с указанным, предлагают вводить в фарш в процессе куттеровани  смесь плазмы крови и сыворотки молока. ПлаIt was found that, in the presence of calcium ions in whey systems containing protein preparations, intensive aggregation of protein particles and rapid gel formation occur, which, Q contributes to the secondary structure formation in a short time, i.e. reduction of the precipitation process period. However, the introduction of a small amount of calcium ions into the mince does not ensure uniformity in the course of the structure formation process. In connection with this, it is proposed to introduce a mixture of blood plasma and milk serum into the mince in the process of cutting. Pla

S5S5

го и переэтерифицированного жиров с температурой плавлени  35-49 С.go and transesterified fats with a melting point of 35-49 C.

Дл  определени  необходимого соотношени  м сного сырь , белковыхTo determine the required ratio of raw protein, protein

5five

0 0

5five

00

3535

л ют примерно 30%, жиропоглощаемость же белковых препаратов: соевого изол та и казеината натри , в 2-3 раза меньше, что и учитываетс  при выборе соотношени  основных видов сырь  в рецептуре .Approximately 30% are consumed, and the fat absorption of protein preparations: soy isolate and sodium caseinate is 2-3 times less, which is taken into account when choosing the ratio of main raw materials in the recipe.

4. С целью обеспечени  гарантированной стабильности м сных систем на основе гов дины, баранины и жира предложено в рецептуру вводить 1-3% белковых препаратов (казеинат натри, соевый изол т) в сухом, порошкообразном , негидратированном видах. Белковые препатары в момент приготовлени  фарша св зывают воду, повышают м гкость и св зность фарша, а после термообработки поглощают жир4. In order to ensure guaranteed stability of meat systems based on beef, lamb and fat, it was proposed to introduce 1-3% protein preparations (sodium caseinate, soy isolate) in dry, powdered, non-hydrated forms into the recipe. Protein preparators bind water at the time of mincemeat preparation, increase softness and firmness of mincemeat, and after heat treatment absorb fat.

и снижают величину потерь бульона. Iand reduce the amount of loss of broth. I

Одновременно введение белковых препаратов дает возможность высвободить часть м сного сырь  из производства, увеличить выход готовой продукции. Количественные пределы содержани  белковых препаратов в рецептуре опре; делены исход  из того, что при наличии менее 1% соевого изол та или казината натри  водо- и жиросв зыва- ющий эффект про вл етс  незначительно , при количествах более 3% на разрезе готовых изделий по вл ютс  бе- лые включени  набухших белковых пре- At the same time, the introduction of protein preparations makes it possible to free some of the raw meat from production, to increase the yield of finished products. The quantitative limits of the content of protein preparations in the formulation of opra; divided on the assumption that, in the presence of less than 1% soybean isolate or sodium casinate, the water- and fat-binding effect is insignificant, with quantities exceeding 3% in the cut of finished products, white inclusions appear

паратов, ухудшающих органолептиче- ские показатели.Paraty worsening organoleptic characteristics.

В поисковых исследовани х установлено , что в присутствии ионов кальци  в м сных системах, содержащих белковые препараты, происходит интенсивна  агрегаци  белковых частиц и быстрое образование гел , что способствует вторичному структурообразо ванию в короткие сроки, т.е. сокращению периода процесса осадки. Однако введение незначительного количества ионов кальци  в фарш не обеспечивает равномерности в протекании процесса структрообразовани , В св зи с указанным, предлагают вводить в фарш в процессе куттеровани  смесь плазмы крови и сыворотки молока. ПлаIn exploratory studies, it was found that in the presence of calcium ions in meat systems containing protein preparations, intensive aggregation of protein particles and rapid gel formation occur, which contributes to secondary structuring in a short time, i.e. reduction of the precipitation process period. However, the introduction of a small amount of calcium ions into the mince does not ensure uniformity in the course of the structure formation process. In connection with this, it is proposed to introduce a mixture of blood plasma and milk serum into the mince in the process of cutting. Pla

99

зма содержит фибриноген, сыворотка, кроме белков, еще и ионизированный нативный кальций. При составлении фарша с указанной жидкой смесью про исходит ее равномерное распределени в системе, причем ионы кальци  вызывают одновременно агрегацию как фиб риогена, так и мышечных белков. Вклчени  смеси плазмы крови и сыворотк молока также переход т в гель. По этой причине процесс осадки протека ет очень интенсивно - в тече- ние 12-18 ч.zma contains fibrinogen, serum, in addition to proteins, also ionized native calcium. When making minced meat with this liquid mixture, its uniform distribution in the system occurs, and calcium ions simultaneously cause the aggregation of both fibrinogen and muscle proteins. The mixtures of blood plasma and whey milk are also converted into a gel. For this reason, the process of precipitation proceeds very intensively - during 12-18 hours.

Необходимо отметить,что часть см си плазма крови - сыворотка молока поглощаетс  сухими белковыми препаратами и позвол ет существенно увеличить выход готового продукта. Оптмальные количественные пределы вве- дени  смеси плазма крови - сыворотка молока были определены из следующих соображений: наиболее эффективным  вл етс  образование гел  при введении смеси плазма крови - сыво- ротка молока, при соотношении, равном 1:1; использование смеси плазма крови - сыворотка молока в суммарно количестве к массе фарша меньше А% (2% + 2%) приводит к тому, что ионо кальци  в этой смеси недостаточно д стимулировани  процесса структрооб- разовани , введение в фарш более 12% (6% + 6%) смеси разжижает фарш.It should be noted that a part of cm of blood plasma - milk serum is absorbed by dry protein preparations and allows to significantly increase the yield of the finished product. The optimal quantitative limits for the administration of a mixture of blood plasma - milk serum were determined from the following considerations: the formation of a gel with the administration of a mixture of blood plasma - milk serum is most effective when the ratio is 1: 1; the use of a mixture of blood plasma - milk serum in a total amount to the mass of minced meat is less than A% (2% + 2%) leads to the fact that ion-calcium in this mixture is not enough to stimulate the structure-forming process, the introduction of more than 12% into minced meat (6% + 6% of the mixture dilutes the minced meat.

затрудн ет процесс куттеровани  подcomplicates the process of cutting under the

мороженного сырь , приводит к образованию бульонных отеков в процессе термообработки.frozen raw materials, leads to the formation of bouillon edema in the heat treatment process.

В силу того, что белковые препараты и смесь плазмы крови и сыворот- ки молока имеют ограниченную жиропо- глощаемость (табл.1 и 2) предложено вводить в фарш соли фосфорной кислоты и, в частности,динатрийфосфат натри , который повьш1ает эмульгирующую способность, увеличивает выход. Действие динатрийфосфата натри  начинает про вл тьс  при количествах 0,2% к массе сырь . Меньшие концентрации не обеспечивают необходимого эффекта, при концентраци х более 0,3 полученный эффект стабилизируетс . Установлено, что в св зи со сдвигом рН в щелочную сторону (6,0-6,7) происходит увеличение степени набухани  и гелеобразующей споссТбности белковых препаратов, что обеспечивает получение фарша со стабильными свойствами .Due to the fact that protein preparations and a mixture of blood plasma and serum of milk have limited fat absorption (Tables 1 and 2), it has been proposed to add phosphoric acid salts to the mincemeat and, in particular, sodium disodium phosphate, which increases emulsifying ability, increases the yield . The action of sodium disodium phosphate begins to manifest at amounts of 0.2% by weight of the raw material. Lower concentrations do not provide the desired effect; at concentrations greater than 0.3, the resulting effect is stabilized. It has been established that, due to the pH shift to the alkaline side (6.0-6.7), an increase in the degree of swelling and gel-forming properties of protein preparations occurs, which ensures the production of minced meat with stable properties.

ОABOUT

- Q - Q

5 0 5 Q 5 0 5 Q

5five

Q 5 -. Q 5 -.

5five

Таким образом, предусмотрено введение к м сной части рецептуры 2-6% сыворотки молока и 2-6% плазмы крови, 13% казеината натри  или соевого изол та в сухом (негидратированном) виде, а также 0,2-0,3% динатрийфосфата .Thus, an introduction to the meat part of the formulation of 2-6% whey and 2-6% blood plasma, 13% sodium caseinate or soy isolate in dry (non-hydrated) form, as well as 0.2-0.3% disodium phosphate .

5. На заключительном этапе выбора соотношени  различных видов сырь  в рецептуре проведен анализ функциональных свойств выбранных компонентов .5. At the final stage of choosing the ratio of different types of raw materials in the recipe, the functional properties of the selected components were analyzed.

Установлено, что основные типы м сного сырь  (гов дина и баранина) имеют жиропоглощаемость в пределах 29,6-36,8%, при этом содержание жира в самом сырье составл ет 3,2 - 18,6% (гов дина) и 13,6-50,5% (баранина ), т.е. при дополнительном введение жира в рецептуру его св зывание м сной частью сырь  не проис- ,ходит,и расчет доли вводимого жира должен осуществл тьс  в основном на такие компоненты, как белковые препараты и смесь плазмы крови и сыворотки молока. Зна  ранее определенные количества белковых препаратов в гипотетической рецептуре (пп.З и 4 обосновани ) , а также принима  во внимание результаты модельных опытов и ресурсность сырь , установлено,что оптимальным соотношением гов дины и баранины может быть признано соотношение 38-42% к 43-47%. Увеличение доли гов дины приводит к росту влагосв зывающей способности фарша (табл.1) и задерживает ход обезвоживани  на заключительном этапе производства варено-копченых колбасных изделий .It has been established that the main types of raw meat (bovine and mutton) have a fat absorption rate of between 29.6-36.8%, while the fat content in the raw material itself is 3.2 - 18.6% (beef) and 13 , 6-50.5% (lamb), i.e. with the addition of fat to the recipe, its binding to the raw part of the raw material does not occur, and the proportion of fat injected should be calculated mainly for such components as protein preparations and a mixture of blood plasma and milk serum. Knowing previously determined amounts of protein preparations in a hypothetical formulation (paragraphs 3 and 4 substantiations), and also taking into account the results of model experiments and resource availability of raw materials, it was found that the ratio of 38-42% to 43- 47%. An increase in the share of beef dairy leads to an increase in the water-binding capacity of minced meat (Table 1) and delays the dehydration process at the final stage of production of cooked smoked sausages.

Увеличение доли баранины сопровож даетс  повышением жесткости готовых изделий, т.е. ухудшением органолеп- тических показателей. Принима  во внимание количественные пределы вводимых в рецептуру белковых препаратов , плазмы крови и сыворотки молока и уровень их жиропоглощаемости, произведен перерасчет, в соответствии с которым установлено, что в рецептуру может быть дополнительно введено лишь 3-7% жира-сырца или пере- этерифицированного жира. Таким образом , на основе проведенных исследований определена рецептура варено- копченой колбасы следующего состава, мае.%:The increase in the share of mutton is accompanied by an increase in the rigidity of the finished products, i.e. deterioration of organoleptic parameters. Taking into account the quantitative limits of protein preparations, blood plasma and serum of milk introduced into the formulation and the level of their fat absorption, recalculation was made, according to which it was established that only 3-7% of raw fat or pereterified fat can be added to the recipe . Thus, on the basis of the conducted research, the formulation of cooked smoked sausage of the following composition, May.% Was determined:

38-4238-42

43-37 2-6 2-643-37 2-6 2-6

3-7,3-7,

Гов дина II с, (смесь гов дины I с. и котлетного м са в соотношении 1:1) Баранина одно- сортна  (смесь баранины м сной и жирной в соотношении 1:1) Сыворотка молока Плазма крови Жир-сырец гов жий или бараний (переэтерифициро- ванна  смесь бараньего или гов жьего жира и хлопкового масла с температурой плавлени  36-49°С)Hovine II s, (a mixture of beef I sec. And cutlet meat in a ratio of 1: 1) Mutton is of the same grade (a mixture of meat and meat mutton at a ratio of 1: 1) Milk serum Blood plasma Raw beef or mutton fat (transesterified mixture of lamb or beef tallow and cottonseed oil with a melting point of 36-49 ° C)

Дополнительно в рецептуру рекомендовано вводить 0,2-0,3% к массе сырь  динатрийфосфат.Additionally, it is recommended to add 0.2–0.3% to the raw material of disodium phosphate to the recipe.

Продолжительность процесса производства .варено-копченых колбас може регулироватьс  путем сокращени  периода осадки и путем уменьшени  длительности термообработки.The duration of the production process. Cooked-smoked sausages can be adjusted by shortening the slump period and by shortening the heat treatment time.

Сокращение периода осадки, котора  по традиционной технологии протекает 48-96 ч при 2-8 с, производ  за счет введени  в фарш в процессе куттеровани  негидратированных белковых препаратов и смеси плазмы крови и сьшоротки молока (содержащей ионизированный нативный кальций).Набухание белковых препаратов, их ге- леобразование, взаимодействие белков казеината натри , соевого изол  та, мышечных белков м са и белков плазмы крови протекает в течение 2-3 ч. Ионы кальци , содержащиес  в сыворотке молока, после этого перио начинают вызывать коагул цию белков структур, ускор ют межмолекул рное взаимодействие белковых частиц, в результате чего фарш уплотн етс . Таким образом, процесс осадки протекает ускоренно и завершаетс  через 12-18 ч.The reduction of the precipitation period, which according to the traditional technology takes 48-96 hours at 2-8 s, is produced by introducing unhydrated protein preparations and a mixture of blood plasma and milk shortening (containing ionized native calcium) into the mincemeat in the process of cutting,. gel formation, the interaction of proteins of sodium caseinate, soy isolate, muscle proteins of mA and plasma proteins proceeds within 2-3 hours. Calcium ions contained in milk serum, after this period they begin to cause coagulation Protein protein structures accelerate the intermolecular interaction of protein particles, resulting in hard stuffing. Thus, the precipitation process proceeds rapidly and is completed in 12-18 hours.

Экспериментальные данные, подтвеждающие теоретическую предпосылку, приведены в табл.4,Experimental data confirming the theoretical background are given in table 4,

Анализ полученных данных показывает , что последовательное введение в фарш казеината натри , смеси плаз мы крови и сыворотки молока, динаAnalysis of the data obtained shows that the sequential introduction of sodium caseinate, a mixture of blood plasma and milk serum, dyne into minced meat.

00

5five

00

5five

д- d-

30thirty

3535

4040

5050

5five

трийфосфата способствует уплотнению фарша. Наиболее выражен этот эффект при использовании рекомендуемых добавок , в период 12-18-часовой выдержки процесса осадки практически завершаетс . Увеличение выдержки до 24 ч практически не измен ет величины пенетрации и пластичности. Таким образом,введение в фарш белковых добавок, смеси плазмы крови и сыворотки молока, а также динатрийфос- фата позйол ют сократить период осадки до 12-18 ч. Другим приемом, позвол ющим уменшить продолжительность, технологического процесса производства варено-копченых колбас,  вл етс  модификаци  режимов термической обработки.triphosphate contributes to the compaction of minced meat. This effect is most pronounced with the use of recommended additives, and the precipitation process is almost completed in the period of 12–18 hours of exposure. Increasing the shutter speed to 24 hours practically does not change the values of penetration and plasticity. Thus, the introduction of minced protein additives, a mixture of blood plasma and whey milk, as well as disodium phosphate make it possible to shorten the precipitation period to 12-18 hours. Another method that allows to reduce the duration of the production process of cooked smoked sausages is modifications of heat treatment modes.

Результаты сопоставлени  известных и предлагаемого режимов приведены в табл.5.The results of the comparison of known and proposed modes are given in Table 5.

По окончании осадки производить первичное копчение - обжарку при 70-80°С в течение 55-65 мин. Данный режим примен етс  обычно дл  обработки варено-копченых колбас, приготовленных из грубоизмельченного сырь  (диаметр решетки 2-3 мм) дл  разваривани  коллагена оставшейс  соединительной ткани и денатурации ос новной части водорастворимых белков . Дл  обработки фарша из подмороженного и куттерованного м са этот режим не примен ют.At the end of precipitation, produce primary smoking - roasting at 70-80 ° C for 55-65 minutes. This mode is usually used for processing cooked smoked sausages prepared from coarsely chopped raw material (grating diameter 2-3 mm) for cooking collagen of the remaining connective tissue and denaturing the main part of water-soluble proteins. For the processing of minced meat from frost-bitten and kutted meat, this mode is not used.

Предлагаемый режим первичного копчени  обеспечивает достаточно высокий уровень разваривани  предварительно куттерованной части соединительной ткани, денатурацию белков , пропитку фарша коптильными веществами , уменьшение потерь массы за счет испарени  влаги.The proposed mode of primary smoking provides a sufficiently high level of cooking of the pre-cutter part of the connective tissue, protein denaturation, impregnation of the meat with smoke substances, reduction of mass loss due to evaporation of moisture.

Последующий этап термической обработки (варка) ведетс  по общеприн тым режимам без изменени .The subsequent stage of heat treatment (cooking) is carried out according to generally accepted modes without change.

Охлаждение рекомендуетс  проводить при более низких температурах 4-8 С (в отличие от 20 и 10-15 С), что приводит к сокращению как общей продол- I Cooling is recommended at lower temperatures of 4–8 ° C (as opposed to 20 and 10–15 ° C), which leads to a reduction in the total

жительности процесса, так и величины потерь влаги за счет испарени  (т.е. возрастает выход готовой продукции ) .the process, as well as the amount of moisture loss due to evaporation (i.e., the yield of finished products increases).

Процесс вторичного копчени  также провод т при режимах, отличных от традиционных. Назначение процесса копчени : при температурах 40-45 с произвести окончательную разваркуThe process of secondary smoking is also carried out in modes other than the traditional ones. Purpose of the process of smoking: at temperatures of 40-45 s to produce the final cooking

коллагена соединительной ткани, пропитать продукт коптильным дымом, обе спечить уничтожение микрофлоры, получить продукт с необходимыми орга- нолептическими и структурно-механи - ческими свойствами. Сокращение процесса вторичного копчени  с 24-48 ч до 55-65 мин обусловлено тем, что преобладание в составе рецептуры гов дины и, особенно, баранины дает возможность получить продукт с выраженным вкусом и запахом (специфическим и присущим баранине), аромат копчени  успевает сформироватьс  за счет совокупности воздействи  дыма в ходе первичного и вторичного копчений , вследствие наличи  в рецептуре казеината натри , соевого изол  та, плазмы крови и сыворотки молока (не имеющих в своем составе соединительной ткани и не нуждающихс  в разваривании), нет необходимости искусственно удлин ть период-вторичного копчени ; более низка  микробио- логическа  обсемененность белковых препаратов, плазмы крови и сыворотки молока по сравнению с м сным сырьем дает возможность сократить продолжительность вторичного копчени  и иметь при этом необходимьй уровень санитарного состо ни ; кроме того, уменьшение периода вторичного копчени  позвол ет улучщить органолеп- тические показатели и структурно-механические свойства готовых изде- ЛИЙ. Экспериментальные данные, подтверждающие это, представлены в табл.6.collagen of connective tissue, soak the product with smoke smoke, both destroy the destruction of microflora, obtain a product with the necessary organoleptic and structural and mechanical properties. The reduction of the process of secondary smoked from 24-48 hours to 55-65 minutes is due to the fact that the prevalence of beef and, especially, mutton in the recipe gives an opportunity to get a product with a pronounced taste and smell (specific and inherent in mutton), smoked a combination of the effects of smoke during primary and secondary smoking, due to the presence in the formulation of sodium caseinate, soy isolate, blood plasma, and milk serum (which do not contain connective tissue and do not need to be boiled nii), there is no need to artificially lengthen the period of secondary smoked; the lower microbiological seeding of protein preparations, blood plasma and milk serum compared to meat raw materials makes it possible to reduce the duration of secondary smoked food and at the same time have the necessary level of sanitation; In addition, a reduction in the period of secondary smoking allows the organoleptic characteristics and structural and mechanical properties of the finished products to be improved. Experimental data confirming this are presented in Table 6.

Заключительный зтап производстваFinal production step

(сушку) провод т при известных тем- пературно-влажностных режимах, но при сокращенной длительности процес са: 1-1,5 сут (против 2-7 сут). Це- лесообразность данного режима обусловлена тем, что в используемом в рецептуре и преобладающем по массе виде сырь  (баранине) содержание влаги (табл.1) составл ет 37-45% (одно- сЬртна ), казеинат натри  и соевый изол т примен ют в негидратированном всего 5-6 %) и таким образом среднее содержание воды в готовом фарше перед термообработкой составл ет 51-59 Учитыва , что по стандарту в готовых варено-копченых колбасных издели х содержание влаги должно быть 43%, необходимо обеспечить услови  дл  испа(drying) is carried out at known temperature and humidity conditions, but with a shortened process time: 1-1.5 days (versus 2-7 days). The feasibility of this mode is due to the fact that in the form of raw material used in the recipe (mutton), the moisture content (Table 1) is 37-45% (one-hundredth), sodium caseinate and soy isolate are used in 5–6% unhydrated) and thus the average water content in the finished mincemeat before heat treatment is 51–59. Considering that the standard moisture content in ready cooked smoked sausages is 43%, it is necessary to ensure that

, g 5 0 5 д , g 5 0 5 d

00

00

рени  в процессе первого, второго копчени  и сущки всего 8-16% влаги. В процессе экспериментов на модельных колбасах готовых издели х после термообработки (перед сушкой) содержание влаги находитс  в пределах 46,2-44,8%. Дл  обеспечени  необходимого уровн  влагосодержани  на конечном зтапе производства (табл.7) требуетс  1,0-1,5 сут.rheni in the process of the first, second smoked and soybeans only 8-16% of moisture. During experiments on model sausages of finished products after heat treatment (before drying), the moisture content is within 46.2-44.8%. To provide the required level of moisture content in the final stage of production (Table 7) it takes 1.0-1.5 days.

Увеличение продолжительности сушки снижает влагосодержание в колбасах ниже регламентированного уровн  и, соответственно, уменьшает величину выхода готовой продукции.An increase in the duration of drying reduces the moisture content in the sausages below a regulated level and, accordingly, reduces the yield of finished products.

Таким образом, на основе представленных данных можно сделать вывод о целесообразности предлагаемых рецептуры и режимов обработки сырь .Thus, on the basis of the presented data, it can be concluded that the proposed formulations and modes of processing of raw materials are appropriate.

7. По предлагаемой технологии выработаны опытные партии варено-копченых колбасных изделий по следующим рецептурам, приведенным в табл.8.7. According to the proposed technology, experimental batches of cooked smoked sausage products have been developed according to the following recipes given in Table 8.

Химический состав и усредненный показатель органолептической оценки варено-копченых колбас в сопоставлении со стандартными характеристиками приведены в табл.9.The chemical composition and the average organoleptic evaluation of cooked smoked sausages in comparison with the standard characteristics are given in table.9.

Как следует из приведенных данных , колбасные издели , выработан - ные по предлагаемой технологии, имеют хороший химсостав и высокие ор- ганолептические показатели. Установлено , что при 0-4 С и относительной влажности воздуха 75-78% варено-копченые издели  без порчи могут хранитьс  до 1 мес.As it follows from the above data, sausages produced according to the proposed technology have good chemical composition and high organoleptic characteristics. It has been established that at 0–4 ° C and relative air humidity of 75–78%, cooked smoked products can be stored for up to 1 month without damage.

Claims (2)

1. Способ производства варено-копченых колбасных изделий, предусматривающий подготовку м сного сырь , измельчение, подмораживание, кутте- рование фарша с введением белкового препарата, формование батонов, осадку , обжарку, варку, охлаждение, коп- чецие и сушку, отличающий- с   тем, что, с целью рационального использовани  сырь , сокращени  продолжительности производства и увеличени  выхода готового продукта, в качестве м сного сырь  используют гов дину II сорта или смесь гов дины I сорта и котлетного м са в соотношении 1:1, баранину односортную жило- ванную или смесь баранины м сной и жирной в соотношении 1:1, жир-сырец1. Method for the production of cooked smoked sausage products, involving the preparation of meat raw materials, grinding, freezing, meat cutting with the introduction of a protein preparation, molding loaves, draft, roasting, boiling, cooling, smoked meat and drying, that, for the purpose of rational use of raw materials, reducing the duration of production and increasing the yield of the finished product, beef grade II or a mixture of beef I grade and cutlet meat in the ratio 1: 1, mutton one-cut live vein or mixture of lamb meat and fat in a 1: 1 ratio, raw fat 151371682151371682 бараний или гов жий, или переэтери- фицированную смесь бараньего и гов - ьего жира и хлопкового масла, имеющую температуру плавлени  36-49°С, а в качестве белкового препарата используют казеинат натри  или соевый изол т, или их смесь в негидратиро- ванном виде, при этом в процессе куттеровани  дополнительно ввод т Q смесь плазмы крови и сыворотки молока , осадку провод т в течение от 12lamb or beef, or a re-esterified mixture of lamb and beef tallow and cottonseed oil, having a melting point of 36-49 ° C, and sodium proteinate or soy isolate, or their mixture in non-hydrated form, is used as a protein preparation while in the process of cutting, a Q mixture of blood plasma and milk serum is additionally introduced, the precipitate is carried out for 12 and more. ю Yu до 18 ч, обжарку - при температуре от 70 до 80°С в течение 55-65 мин, варку при температуре от 70 до 73 С в течение 45-60 мин, охлаждение при температуре от 4 до 8 С в течение 55-65 мин, копчение при температуре от 40 до 45°С в течение 55-65 мин и сушку при температуре от 10 до 12 относительной влажности воздуха от 70 до 75% в течение 1-1,5 сут, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%: Гов дина II с. или смесь гов дины I с. и котup to 18 h, roasting - at a temperature of from 70 to 80 ° C for 55-65 minutes, cooking at a temperature of from 70 to 73 C for 45-60 minutes, cooling at a temperature of 4 to 8 C for 55-65 minutes , smoking at a temperature of from 40 to 45 ° C for 55-65 minutes and drying at a temperature of from 10 to 12 relative humidity of air from 70 to 75% for 1-1.5 days, while the ingredients are taken in the following amounts, wt. .%: Gov Dinah II p. or a mixture of beef dina I c. and cat 16sixteen летного м са в соотношении 1:1 Баранина одно- сортна  жилованна  или смесь баранины жирной и м сной в соотношении 1:1 Жир-сырец бараний или гов жий, или переэтерифициро- ванна  смесь бараньего или гов жьего жира и хлопкового масла, имеюща  температуру плавлени  36-49 С Сыворотка молока Плазма крови Белковый препарат 1: 1 lamb meat in a 1: 1 ratio. Mutton is a single-grade veal or a mixture of fat and meat lamb in a 1: 1 ratio. Raw mutton fat or beef fat or interesterified mixture of lamb or beef fat and cottonseed oil having a melting point 36-49 С Milk serum Blood plasma Protein preparation 2. Способ по п.1, о ю щ и и с   тем, что.2. The method according to claim 1, about 10 and with the fact that. 38-4238-42 43-4743-47 3-73-7 2-62-6 2-62-6 1-31-3 т л и ч а - с целью увеличени  степени набухани  и гелеоб- разующей способности белкового пре- парата, в фарш ввод т динатрийфосфат в количестве от 0,2 до 0,3% массе основного сырь .t l and h a - in order to increase the degree of swelling and the gel-forming ability of the protein preparation, disodium phosphate is introduced into the mince in an amount from 0.2 to 0.3% by weight of the main raw material. 25,17 30,625.17 30.6 26,49 30,826.49 30.8 29,3 15,8 ри 29.3 15.8 pu 31,3 17,631.3 17.6 47,6 49,047.6 49.0 36,0 40,236.0 40.2 0,42 0,65 1,08 0,35 0,4 0,90.42 0.65 1.08 0.35 0.4 0.9 29,129.1 32,132.1 29,829.8 32,434,836,832,434,836,8 14,012-1412-1314,012-1412-13 18,618-2218,618-22 17-2017-20 ТаблицSpreadsheets 36,0 40,236.0 40.2 30,0 49,0 42,430.0 49.0 42.4 0,55 1,4 1,20.55 1.4 1.2 2121 8,16 7,948.16 7.94 8,08 7,678.08 7.67 12,312.3 9,949.94 Бараний фарш -к f 2Z каэеината натри  + 4Z сыворотки молока f 4% плазмы кро- ви 0,2% Mutton stuffing f 2Z sodium kaenein + 4Z milk serum f 4% blood plasma 0.2% 7,567.56 7,427.42 5,845.84 , 5,64, 5.64 7,34 7,367.34 7.36 7,16 7,007.16 7.00 4,89 5.674.89 5.67 4,31 5,074.31 5.07 13716821371682 22 Таблица22 table 8,24 8,02 8,188.24 8.02 8.18 7,887.88 8,38 8,10 7,988.38 8.10 7.98 7,677.67 9,47 8,44 7,479.47 8.44 7.47 7,387.38 8,11 7,70 6,128.11 7.70 6.12 5,425.42 7,30 7,20 7,07 6.34 6.81 S.127.30 7.20 7.07 6.34 6.81 S.12 4,55 5.62 4.Эа4.55 5.62 4.Ea 4,30 5,07 4.304.30 5.07 4.30 копa cop коп48 ч4-8cop 48 ch4-8 1-2 ч70-801-2 h70-80 45-90 м70-7345-90 m70-73 5-7 ч205-7 h20 Органолептика (баллы):Organoleptic (points): Микробное число клеток 1 г продукта 2,4 10Microbial count of cells 1 g of the product 2.4 10 Усилие среза,Cutting force, кг3,5kg3.5 1,6-10 0,8-10 1,1-10 1,4-101.6-10 0.8-10 1.1-10 1.4-10 А.ЗA.Z 2.52.5 2,02.0 1,31,3 Примечание : Копчение проходит при 40-45°С.Note: Smoking takes place at 40-45 ° C. Таблица 5Table 5 96 ч96 h 2-42-4 12-1812-18 2-82-8 70-73 10-1570-73 10-15 1 ч 70-80 45-60 м 70-73Г 1ч4-81 h 70-80 45-60 m 70-73G 1h4-8 Таблица 6Table 6 2.52.5 2,02.0 1,31,3 Таблица 7Table 7 Период сушки Показатели ,Drying Period Indicators После 12 ч 24 ч 36 ч А8 ч 72 ч 96 ч второгоAfter 12 h 24 h 36 h A8 h 72 h 96 h the second копчени smoked СодержаииеContain влаги, Z 44,8 , 44,0 43,8 43,6 43,7 42,1 40,6moisture, Z 44.8, 44.0 43.8 43.6 43.7 42.1 40.6 Выход готовой продукции , % (к массе фарша) 91,6 91,4 91,2 89.9 88,6 87,3 86,1The yield of finished products,% (by weight of meat) 91.6 91.4 91.2 89.9 88.6 87.3 86.1 Таблица 8 Содержание сырь ,%РецептураTable 8 The content of raw materials,% Recipe .i.i Гов дина 1с. - 21Govdina 1s. - 21 Гов дина II с. 40 - 38 40Govdina II with. 40 - 38 40 Котлетное м со - 21Cutlet m with - 21 Баранина одно- сортна Lamb is one grade Баранина м сна  Баранина жирна  Жир-сырец гов жий Жир-сырец баранийSleep Mutton Mutton Fat Mutton Raw Beef Fat Mutton Fat Жир переэтерифици- рованный (25% бараньего жира + 75% хлкового масла)Tranesterified fat (25% lamb fat + 75% chlaceous oil) Плазма кровиBlood plasma Сыворотка молокаMilk serum Казеинат натри Sodium caseinate Соевый изол т47Soy isolate t47 4343 22 2222 22 1,5 1.51.5 1.5 2 22 2 5 5 15 5 1 3 6 6 23 6 6 2 Таблица 9Table 9