SU682214A1 - Process for preparation of hard rennet cheese of the dutch type - Google Patents

Description

необходимое количество фтмьтрата, уд,а .п емого в процессе ультрафильтрации, определ ют по формуле:The required amount of fratrate, beats, and that during the ultrafiltration process is determined by the formula:

м --- 1н-В„(К™1)m --- 1n-В „(К ™ 1)

- bV  - bV

1-де Мц - масса пормализовапной смеси, кг; БМ содерл :ание белка в нормализованиой смеси, %; К - фактор концентрации белков,1-de Mz - mass of the pormalized mixture, kg; BM content: protein in normalization of the mixture,%; K - protein concentration factor,

равный 1,2-1,7;equal to 1.2-1.7;

Бф - содержание белка в фильтрате , %.Bf - protein content in the filtrate,%.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Молоко подают в пластинчатую пастеризационную установку с нромежуточной нормализацией его по жиру. 11астеризацию провод т при 70-73 С, затем молоко охлаждают до 8-10°С и подвергают ультрафильтрации .Milk is fed into a plate pasteurization installation with intermediate normalization of its fat. The asterization is carried out at 70-73 ° C, then the milk is cooled to 8-10 ° C and subjected to ultrafiltration.

Ультрафильтрацию молока провод т до содержани  сухих обезжиренных веществ 9,5-11%, что соответствует содержанию белка 4-5%.Ultrafiltration of milk is carried out to a dry fat-free content of 9.5-11%, which corresponds to a protein content of 4-5%.

Необходимое количество фильтрата, удал емого в процессе ультрафильтрации, определ ют по формуле:The required amount of filtrate removed during ultrafiltration is determined by the formula:

М„.Б„(К-1) М „.Б„ (К-1)

М V  M v

1ф1f

АBUT

БМ-КЗфBM-KZF

где Мн - масса нормализоваииой смеси, кг; БМ - содержание белка в нормализованной смеси, %; К - фактор концентрации, равныйwhere Mn is the mass of the normalization mixture, kg; BM - the protein content in the normalized mixture,%; K is a concentration factor equal to

1,2-1,7;1.2-1.7;

Бф - содержание белка в фильтрате , %.Bf - protein content in the filtrate,%.

Далее концентрат подают в сыроизготовитель , ввод т в него сычужиый фермент, хлористый кальций и закваску молочнокислых культур. Затем провод т свертывание иолученной смеси культур, прессование, посолку и созревание.Next, the concentrate is fed to the cheese manufacturer, rennet, calcium chloride and lactic acid cultures are introduced into it. Then the coagulation of the mixture of cultures, pressing, salting and ripening are carried out.

Весь ироцесс ведзт по технологии, предусмотреииой дл  выработки сыров с низкой температурой второго нагревани .The whole process is carried out according to the technology provided for the production of cheeses with a low second heating temperature.

Пример 1. Берут 1000 кг молока жирностью 3,5% и содержанием белка 2,87%. Уточненную жирность смеси (2,65%) определ ют с помощью таблиц «Сбориика технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.Example 1. Take 1000 kg of milk with a fat content of 3.5% and a protein content of 2.87%. The adjusted fat content of the mixture (2.65%) is determined using the tables of "Compilation of technological instructions for the production of hard rennet cheeses.

Молоко подогревают до 35°С, отсепарируют 22 кг сливок жирностьЕО 30% (дл  нормализации смеси по уточненной жирности - 2,65).The milk is heated to 35 ° C, 22 kg of fat cream EO 30% are separated (to normalize the mixture according to the specified fat content - 2.65).

Нормализованную смесь (978 кг) настеризуют , охлаждают и нодвергают ультра фильтрации. Количество удал емого фильтрата (кг) определ ют по формуле: 978.2,87.0,5The normalized mixture (978 kg) will be sterilized, cooled and ultrafiltered. The amount of filtrate removed (kg) is determined by the formula: 978.2.87.0.5

КГ. KG

м.m

2,87.1,.3 - 0,22.87.1, .3 - 0.2

Фактор концентрации прин т равным 1,5.The concentration factor is assumed to be 1.5.

Содержание белка в фильтрате составл ет 0,2%.The protein content in the filtrate is 0.2%.

.В полученный концентрат (650 кг) внос т 6,5 кг бактериальной закваски, 1,3 кг одиопроцеитного водного раствора сычужного фермента и 1,8 кг 40%-ного раствора CaCl2. Свертывание молока, обработку сгустка , формование и прессование сыра, его посолку и созревание осуществл ют по известной технологии.. To the resulting concentrate (650 kg), 6.5 kg of bacterial starter, 1.3 kg of odioproceitic aqueous solution of rennet and 1.8 kg of 40% solution of CaCl2 are introduced. The coagulation of milk, the processing of a clot, the molding and pressing of cheese, its salting and ripening are carried out according to known technology.

При этом отход в сыворотку белка составл ет 0,72%, жира - 0,3%.At the same time, waste in the whey protein is 0.72%, fat - 0.3%.

Сыр после пресса имеет активную кислотность 5,39, влажность - 45,8%.Cheese after the press has an active acidity of 5.39, humidity - 45.8%.

После созревани  в течение 1,5 мес ца сыр имеет следующие показатели: содержание жира в сухом веществе - 46,1%, рН 5,27, влага - 41%, иоваренна  соль- 1,7%.After ripening for 1.5 months, the cheese has the following indicators: the fat content in the dry matter is 46.1%, pH 5.27, moisture 41%, and the boiled salt is 1.7%.

Расход молока составл ет 10,5 кг на 1 кг сыра.The milk consumption is 10.5 kg per kg of cheese.

Предлагаемый способ обеспечивает улучшение сыропрнгодности молока за счет того , что при концентрации молока последнееThe proposed method provides an improvement in the milk's rawness due to the fact that when the milk concentration is the last

нормализуетс  по белковым компонентам до содержани  белка 4-5%, при этом содержание других составных частей обезжиренного молока остаетс  неизменным. Улучшение технологических свойств молока осуществл етс  за счет того, что при концентрации сухих веществ молока происходит повышение прочностных характеристик сгустка, что благопри тно сказываетс  на протекании биохимических реакцийnormalized by protein components to a protein content of 4-5%, while the content of the other components of skimmed milk remains unchanged. Improving the technological properties of milk is due to the fact that when the concentration of milk solids increases the strength characteristics of the clot, which favorably affects the flow of biochemical reactions

на стадии его получени  и дальнейшей обработки , а также уменьшаетс  количество сырной пыли, отход щей в сыворотку.at the stage of its production and further processing, as well as the amount of cheese dust emitted into the whey is reduced.

Предлагаемый способ производства твердых сычужных сыров голландской группыThe proposed method for the production of hard rennet cheeses of the Dutch group

по сравнению с известным обеспечивает также сокращение расхода сычужного фермента до 50%, позвол ет осуществить нормализацию молока по белку и тем самым улучшить качество сыра и увеличить производительность существующего сыродельного оборудовани  в 1,2-1,5 раза.in comparison with the known, it also reduces the consumption of rennet by 50%, allows milk to be normalized to protein and thus improves the quality of cheese and increases the productivity of existing cheese-making equipment by 1.2-1.5 times.

Claims (2)

Формула изобретени Invention Formula Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы, предусматривающий нормализацию цельного молока, пастеризацию, ультрафильтрацию его до заданного содержани  сухих веществ, введение сычужного фермента, хлористого кальци  и закваски молочнокислых культур и свертывание полученной смеси, прессование , посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью з лучшени  сыропригодности молока, повышени  выхода продукта и снижени  его себестоимости, ультрафильтрацию молока провод т до содержани  сухих обезжиренных веществ 9,5-11%, при этом необходимое количество фильтрата, удал емого в процессе ультрафильтрации , определ ют по формуле: „ Мн.Б,,(К-1) БМ-К-Б где Мн-масса нормализованной смеси, кг; БМ - содержание белка в нормализованной смеси, %; К - фактор концентрации белков, равный 1,2-1,7; в фильтраБф - содержание белка те, %. Источники информации, прин тые во внимание нри экспертизе 1. Патент СССР но за вке № 2016435/13, кл. А 23С 19/02, 1973. Method for the production of solid rennet cheeses of the Dutch group, involving the normalization of whole milk, pasteurization, ultrafiltration of it to a predetermined solids content, the introduction of rennet enzyme, calcium chloride and fermenting lactic acid cultures and coagulation of the resulting mixture, pressing, salting and ripening, characterized in that In order to improve the milk's suitability, increase the yield of the product and reduce its cost, the milk is ultrafiltrated to a dry fat-free content of 9.5-11%, the required amount of filtrate removed during the ultrafiltration process is determined by the formula: Mn.B, (K-1) BM-KB, where Mn is the mass of the normalized mixture, kg; BM - the protein content in the normalized mixture,%; K - protein concentration factor, equal to 1.2-1.7; in BF - protein content, those,%. Sources of information taken into account during the examination 1. USSR patent but application No. 2016435/13, cl. A 23C 19/02, 1973. 2. Н. R. Chapman. «Use of milk concentrated by ultrafiltration for making hand cheese, soft cheese and yoghurt. Journal the Society of Dairy Technology, 1974, 27, № 3, 151 -155 (прототип).2. N. R. Chapman. “Use of milk, concentrated milk and soft cheese for yoghurt. Journal the Society of Dairy Technology, 1974, 27, No. 3, 151-155 (prototype).