SU492266A1 - Method for the production of cottage cheese - Google Patents

Description

1one

Изобретение относитс  к молочной промышленности.The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства творога , заключающийс  в пастеризации молока , его охлаждении до температуры заквашивани , внесении закваски молочнокислых культур с последующим сквашиванием в два приема: вначале до кислотности , равной 32-36°Т, а затем после его охлаждени  до температуры плюс 8 10°С ,- до кислотности 65-7бТ. Далее смесь нагревают дл  образовани  сгустка и производ т обезвоживание одним из известных способов.A known method for the production of cottage cheese, which consists in pasteurizing milk, cooling it to the fermentation temperature, introducing a ferment of lactic acid cultures followed by fermentation in two steps: first to an acidity of 32-36 ° T and then after cooling it to a temperature of plus 8 10 ° C - up to 65-7T acidity. The mixture is then heated to form a clot and is dehydrated by one of the known methods.

Целью изобретени   вл етс  обеспечение более полного использовани  исходных составных частей молока и сохранение вкусовых и ароматических веществ, образующихс  в результатеThe aim of the invention is to provide a more complete use of the original constituent parts of milk and the preservation of taste and aroma substances resulting from

жизнеде тельности молочнокислых бантерий при сквашивании молока.life of lactic acid banterium during souring milk.

Дл  этого нагревание смеси дл  образовани  сгустка осуществл ют путем введени  в нее при перемешивании нагретой до температуры около плюс 90°С сыворотки кислотностью от 50 до 70т. При этом дл  проведени  этой операции используют сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, полученного при производстве предыдущей партии творога из того же исходного молока.For this purpose, heating the mixture to form a clot is carried out by introducing into it, with stirring, serum heated to a temperature of about +90 ° C with an acidity of from 50 to 70 tons. In this case, for this operation, whey is used, which is separated from the milk-protein clot obtained during the production of the previous batch of cottage cheese from the same raw milk.

Предлагаемый способ производства творога осуществл ют следующий образом.The proposed method for the production of cottage cheese is carried out as follows.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску молочнокислых культур и производ т сквашивание до кислотности 32-36°Т. Полученную смесь охлаждают до температуры плюс 10°С, предотвращающей коагул цию , и довод т кислотность этой смео1The pasteurized milk is cooled to the fermentation temperature, fermented by lactic acid cultures and fermented to an acidity of 32-36 ° T. The resulting mixture is cooled to a temperature of + 10 ° C to prevent coagulation, and the acidity of this mixture is adjusted to

до 65-75°Т.up to 65-75 ° T.

Пооледующев ыагреваыие сыеси дл  образовани  сгустка производ т путем введени  в нее при перемешивании сыворотки кислотностью от 50 до 70°Т и температурой около плюс . Благодар  т.оыу, что сыворотка ииеет такую же, как и смесь концентрацию составных частей, за исключением белка и жира, обеспечиваетс  эффективное осаждение белка и полностью сохран ютс  в образовавшемс  сгустке вкусовые и ароматические вещества.Subsequent heat losses to form a clot are produced by introducing into it with stirring a serum with an acidity of from 50 to 70 ° T and a temperature of about plus. Due to the fact that the whey is the same as the mixture of components, with the exception of protein and fat, effective protein precipitation is ensured and flavor and aromatic substances are fully preserved in the resulting clot.

Дл  проведени  этой операции используют сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, который был получен при производства предыдущей партии творога из того асе исходного молока.For this operation, whey is used, which is separated from the milk-protein clot, which was obtained from the production of the previous batch of cottage cheese from that source milk source.

Обезвоживание сгустка осуществл ют одним из известных способов. Dehydration of the clot is carried out by one of the known methods.

При производства творога согласно изобретению степень использовани  жира повышаетс  на 12%, а белка - на 7.In the production of cottage cheese according to the invention, the degree of utilization of fat is increased by 12%, and that of protein, by 7.

формула |Изобретени  Способ производства творога, заключающийс  в пастеризации молока, его охлаждении до температуры заквашивани  внесении закваски молочнокислых культур с последуюпщм сквашиванием в два приема: вначале до кислотности,равной 32-Зб°Т, а затем после его охлаждени  до температуры плюс 8-10°С до кислотности-б5-73°Т , нагреванием сыеси дл  Ьбразовани  сгустка и обезвоживанием его одним из известных методов, отличающийс  тем, что, с целью более полного использовани  исходных составных частей молоками сохранени  вкусовых и ароматических веществ, образующихс  в результате жизнеде тельности молочнокислых бактерий при сквашивании молока , нагревание смеси дл  образовани  сгустка осуществл ют путем введени  в нее при перемешивании нагретой до температуры около плюс сыворотки с кислотностью от 50 до 70°Т, при этом дл  проведени  этой операции использую I сыворотку, отделенную от молочно-белкового сгустка, полученного при производстве предыдущей партии творога из того же исходного молока.Formula | Inventions Method for production of cottage cheese, which consists in pasteurizing milk, cooling it to the fermentation temperature, adding ferment of lactic acid cultures with subsequent fermentation in two steps: first to an acidity equal to 32-Zb ° T, and then after cooling to a temperature of 8-10 ° C until acidity is b5-73 ° T, by heating your arm to form a clot and dehydrating it by one of the known methods, characterized in that, in order to more fully utilize the original ingredients, preserve flavor and aroma milks chemical substances formed as a result of the viability of lactic acid bacteria when fermenting milk, the mixture is heated to form a clot by introducing into it, with stirring, heated to a temperature of about plus serum with an acidity of from 50 to 70 ° T, while using I whey, separated from the milk-protein clot obtained during the production of the previous batch of cottage cheese from the same original milk.