SU257308A1 - METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности .The invention relates to the meat industry.

Известен способ изготовлени  колбасных изделий с использованием раствора «протеолитического ферментного препарата, путем предварительного измельчени  м са, его посола, окончательного измельчени , перемешивани  со специ ми, наполнени  оболочек фаршем и выдержки последнего дл  осадки и созревани , обжарки, варки и охлаждени .A known method of making sausages using a solution of a "proteolytic enzyme preparation, by pre-grinding meat, salting it, final grinding, mixing it with specials, filling the shells with minced meat and holding the latter for sludge and ripening, roasting, boiling and cooling.

По предложенному способу дл  ускорени  созревани  фарша и повышени  качества колбасных изделий ферментный лрепарат ввод т непосредственно в фарше в ороцессе его окончательного измельчени  и перемешивани  со специ ми.According to the proposed method, in order to accelerate the ripening of minced meat and improve the quality of sausage products, the enzyme preparation is introduced directly in the mince in the process of its final grinding and mixing with special ingredients.

Препарат следует вводить преимушественно из расчета 6 г на 100 кг фарша, а выдержку фарша дл  осадки и созревани  целесообразно осуществл ть при температуре 15°С в течение 1,5-2 час.The preparation should be administered predominantly at the rate of 6 g per 100 kg of minced meat, and the mincing of the minced meat for sludge and ripening should be carried out at a temperature of 15 ° C for 1.5-2 hours.

Способ осуществл етс  следующим образом.The method is carried out as follows.

Жилованную гов дину подвергают посолу в кусках или в виде шрота в течение 48-72 час. После посола производ т вторичное измельчение , например, на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. М со куттеруют с добавлением всех составных частей фарша.Gilded beef is salted in pieces or in the form of meal for 48-72 hours. After salting, secondary grinding is performed, for example, on a top with a grating diameter of 2-3 mm. M with kutterat with addition of all components of forcemeat.

ности) и вкусовых качеств в фарш при куттеровании ввод т протеолитический ферментный препарат из расчета, например, б г терризина, растворенного в 5 л воды, на 100 кг фарша.during cutting, a proteolytic enzyme preparation is administered based on, for example, b g of terrizin dissolved in 5 liters of water per 100 kg of minced meat.

Фарш куттеруют в течение 7-10 .нин. Готовый фарш шприцем набивают в оболочку. Св занные батоны в подвешенном состо нии наход тс  на осадке в течение 1,5-2 час при температуре 15°С.Stuffing is mashed for 7-10 .nin. Ready stuffing syringe stuffed into the shell. The bound loaves in limbo are on the draft for 1.5-2 hours at a temperature of 15 ° C.

Затем колбасу обжаривают при температуре 80-90°С в течение 60-120 мин и вар т в воде прн температуре 80-85°С в течение 60-120 мин до достижени  внутри батонов темлературы 70°С.Then, the sausage is fried at a temperature of 80-90 ° C for 60-120 minutes and cooked in water at a temperature of 80-85 ° C for 60-120 minutes until the temperature of the inside of the loaves reaches 70 ° C.

Готовую Колбасу охлаждают под душем, а затем в охлаждаемых помещени х до темлературы BuyTpiH батонов ле выше 15°С.The finished Sausage is cooled under the shower, and then in cooled rooms until the BuyTpiH temperature of the loaves exceeds 15 ° C.

При М е р. Дл  лроизводства, -например, вареной колбасы гов жьей белковой из м сного и молочного сырь  берут, кг:When Mer. For production, for example, boiled sausage beef protein from meat and dairy raw materials take, kg:

гов дины65govine dyny65

сыра твердого6hard cheese6

молока сухого4milk powder4

ллазмы крови15 масло сливочного и специй, г 10Blood plasm15 Butter and spice butter, g 10

поваренной солл1800cook salt 1800

душистого перца20allspice20

тринатрийпирофо-сфатаtrisodium pyropho-sphata

(дев тиводного)500(single) 500

Во врем  асуттеровани  на 100 кг ооновиогО сырь  -к фаршу добавл ют 18-20 л воды (в том ЧИ€ле 10 кг льда). Из общего количества 1ВОДЫ oTOiHipaiOT 5 л, IB которой раствор ют 6 г протеолитичеокого ферментного препарата терризйн ПК, штамм 3374, иродуцент гриб Aspergillus terrkoba.During the removal of 100–20 l of water to the 100 kg of organic raw material, 18–20 l of water (including 10 kg of ice) is added to the minced meat. Out of the total amount of 1LETA oTOiHipaiOT, 5 liters, whose IB dissolve 6 g of the proteolytic enzyme preparation Tertiary PC, strain 3374, and the culture of the mushroom Aspergillus terrkoba.

Применение ферментного препарата дает воамож ность получить гов жью колбасу высокого качества.The use of an enzyme preparation provides an opportunity to obtain high quality beef sausage.

Предмет и з о б ip е т е Ц и  Subject and sb ip ete C and

1. Способ изготовлени  колбасных изделий с иопользованием растворов иротеолитического1. A method of making sausages with the use of iroteolytic solutions

ферментного препарата тутем 1П1редварителвнбго измельчени  м са, его иосола, окончательного измельчени , перемешивани  со специ ми, Наполнени  оболочек фаршем и выдержки последнего дл  осадки и созревани , обжарки, варки и охлаждени , отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса соэреващи  и улучшени  качества колбасных изделий, ферментный препарат ввод т непосредственно в фаршEnzyme preparation here 1P1 of preliminarily chopping meat, its salt, final grinding, mixing with specialists, filling the shells with minced meat and holding the latter for sedimentation and ripening, roasting, boiling and cooling, characterized in products, the enzyme preparation is introduced directly into the stuffing

в процессе его окончательного измельчени  и перемешива1ни  со специ ми.in the process of its final grinding and mixing with specimens.

2. Способ по П. 1, отличающийс  тем, что ерепарат евод т преимушественно из расчета 6 г на 100 кг фарша.2. The method according to claim 1, characterized in that the preparation is mainly based on 6 g per 100 kg of minced meat.

3. Способ ПО п. I, отличающийс  тем, что выдержку фарша дл  осадки и созревани  осушествл ют три температуре 15° С в течение 1,5-2 час.3. Method according to claim I, characterized in that the exposure of the minced meat for precipitation and ripening is carried out at three temperatures of 15 ° C for 1.5-2 hours.