RU2692911C1 - Method of cooked sausage products production with catfish meat - Google Patents
Method of cooked sausage products production with catfish meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2692911C1 RU2692911C1 RU2018142788A RU2018142788A RU2692911C1 RU 2692911 C1 RU2692911 C1 RU 2692911C1 RU 2018142788 A RU2018142788 A RU 2018142788A RU 2018142788 A RU2018142788 A RU 2018142788A RU 2692911 C1 RU2692911 C1 RU 2692911C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- sausages
- catfish
- production
- cooked
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 241001233037 catfish Species 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 14
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 1
- 230000004941 influx Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000000282 nail Anatomy 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.The invention relates to the meat industry, in particular, can be used to produce cooked sausages.
В настоящее время известно достаточно много способов изготовления вареных колбас. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом мясных продуктов.Currently, there are many ways to make boiled sausages. Boiled sausages are the most widespread and common type of meat products.
Например, способ производства вареной колбасы «Русская» [ГОСТ 23670], предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарку, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 г сырья используют, мас.%: говядину жилованную 1 сорта - 50, свинину жилованную полужирную - 25, шпик хребтовый - 25.For example, the method of production of boiled sausage "Russian" [GOST 23670], involving the preparation of raw meat, meat chopping, salting, mincing meat, shaping loaves, draft, roasting, boiling, cooling. As raw meat per 100 g of raw materials are used, wt.%: Beef trimmed 1st grade - 50, trimmed pork half-fat - 25, spinal-rich bacon - 25.
Недостатком известного способа производства вареной колбасы «Русская» является нерациональное использование сырья, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость. Кроме того, в условиях общего дефицита мясного сырья производство известной колбасы становится экономически не выгодно.The disadvantage of this method of production of boiled sausage "Russian" is the inefficient use of raw materials, low yield of the finished product, high cost. In addition, in the conditions of a general shortage of raw meat, the production of known sausage becomes economically unprofitable.
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу. В современных условиях актуальной является задача поиска новых более экономичных и доступных рецептов производства колбасных изделий с сохранением биологической ценности продукта для человека.Sausage production is an important part of the meat industry. Sausages - is a finished high-calorie meat product with a specific taste and aroma. The product is intended for human consumption. In modern conditions, the urgent task is to search for new, more economical and affordable recipes for the production of sausages with preservation of the biological value of the product for humans.
Одним из основных направлений в пищевой промышленности в настоящее время является снижение себестоимости производимой продукции и ограничение содержания жиров и, как следствие, снижение холестерина при употреблении такой пищи. One of the main areas in the food industry at the present time is to reduce the cost of production and limit the fat content and, as a result, reduce cholesterol by consuming such food.
В США известен способ производства вареной колбасы, имеющей эффект ингибирования холестерина в крови [патент US 6749884, дата публикации 15.06.2004 г., кл. МПК A23L 1/314]. Известный способ предлагает снижение жира в мясных продуктах за счет значительного добавления соевого белка. Таким образом, снижая содержание животного жира более чем на 50%. При этом в качестве добавок используются растительные масла: соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, хлопковое масло. Содержание соевого белка регулируется введением дополнительно добавок из риса, отрубей.In the USA, there is a known method of producing boiled sausage, which has the effect of inhibiting cholesterol in the blood [patent US 6749884, publication date 15.06.2004, cl. IPC A23L 1/314]. The known method proposes the reduction of fat in meat products due to the significant addition of soy protein. Thus, reducing the content of animal fat by more than 50%. Moreover, vegetable oils are used as additives: soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, corn oil, peanut oil, cottonseed oil. The content of soy protein is regulated by the introduction of additional additives from rice, bran.
Недостатком известного способа является то, что введение соевого белка в объеме более чем на 50% снижает вкусовые качества мясного продукта (снижается естественный вкус мяса). Соевый белок, как правило, используется в пищевой промышленности в качестве влагоудерживающего агента.The disadvantage of this method is that the introduction of soy protein in a volume of more than 50% reduces the taste of the meat product (reduced the natural taste of meat). Soy protein, as a rule, is used in the food industry as a water-holding agent.
За рубежом по-разному решается проблема снижения холестерина в мясных продуктах и вопрос удешевления продукции. Так, в Японии [патент JPH 0394646, дата приоритета 19.04.1991 г., кл. МПК A23L 1/20] предлагается добавлять пасту из рыбы и соевых бобов.Abroad, the problem of reducing cholesterol in meat products and the question of cheaper products are solved in different ways. So, in Japan [patent JPH 0394646, the priority date is 19.04.1991, cl. IPC A23L 1/20] it is proposed to add fish paste and soy bean.
Недостатком известного способа является то, что предлагаемый продукт из-за специфики рецептуры не может пользоваться широким спросом на рынке.The disadvantage of this method is that the proposed product due to the specificity of the formulation can not enjoy wide demand in the market.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства колбасных изделий с использованием в рецептуре мяса конины [ТИ 9213-067-52924334-10].Closest to the proposed method is the production of sausages using meat horse meat in the recipe [TI 9213-067-52924334-10].
Недостатком данного способа является использование белково-жировых эмульсий и жирной свинины в рецептурах, что приводит к получению продуктов повышенной жирности, также продукт обладает повышенной энергетической ценностью и несбалансированной пищевой и биологической ценностью.The disadvantage of this method is the use of protein-fat emulsions and fatty pork in recipes, which leads to the production of products of high fat content, the product also has high energy value and unbalanced nutritional and biological value.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения вареных колбасных изделий с мясом сома, обладающих улучшенными органолептическими показателями, сбалансированной биологической и энергетической ценностями, пониженной себестоимости и повышенным выходом.An object of the invention is to develop a method for producing boiled sausages with catfish meat, with improved organoleptic characteristics, balanced biological and energy values, reduced cost and increased yield.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения вареных колбасных изделий, включающий приемку сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, его формовку и последующую термообработку, в котором новым является то, что в рецептуру в качестве основного сырья вносится мясо сома, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:To solve the technical problem, a method for producing boiled sausage products is proposed, including the acceptance of raw materials, its preliminary preparation, grinding and salting, the preparation of minced meat, its molding and subsequent heat treatment, in which the new material is that catfish meat is added to the recipe, prepare sausages in the following ratio of prescription components:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)Unsalted raw materials, kg (per 100 kg)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0Horsemeat or zherebyatina trimmed sausage - 55.0
Мясо сома – 40,0Catfish meat - 40.0
Пищевые волокна – 5,0Dietary fiber - 5.0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)Additives, kg (per 100 kg of unsalted raw materials)
Соль морская – 2,375Sea salt - 2.375
Нитрит натрия – 7,5Sodium Nitrite - 7.5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3Protein Uni for boiled sausages - 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.Water (ice flake) - 30 - 35.
Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости при одновременном увеличении выхода готового продукта, снижение содержания животных жиров, а, следовательно, и холестерина, а также получение продукта со сбалансированной пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями, а также расширение ассортимента колбасных изделий.The technical result of the invention is to reduce costs while increasing the yield of the finished product, reducing animal fat, and, consequently, cholesterol, as well as obtaining a product with a balanced nutritional value and good organoleptic characteristics, as well as expanding the range of sausages.
При разработке технологии получения вареных колбас реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования. In developing the technology for producing boiled sausages, modern principles of the integrated use of raw materials are implemented in the design of multi-component food systems of special purpose. The selection of the main components of the formulation and their quantitative ratio was carried out using the implementation of mathematical modeling plans.
Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина). Таким образом, продукт очень полезен детям, беременным женщинам и ослабленным больным, которым эти вещества жизненно необходимы для роста, развития и скорейшего выздоровления. Блюда из сома при регулярном употреблении оказывают благотворное влияние на состояние центральной нервной системы, слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей и работу пищеварительного тракта. Всего 200 г мяса этой рыбы покрывает суточную потребность организма человека в белках животного происхождения. При этом 100 г мяса сома содержит всего 95 ккал.Catfish meat contains vitamins of group B, A, C, PP, E, micro- and macroelements (calcium, potassium, manganese, iron, iodine, zinc, magnesium, sodium, chlorine, copper, chromium, cobalt, nickel, chromium, fluorine) , proteins and amino acids (especially a lot of lysine in it). Thus, the product is very useful for children, pregnant women and debilitated patients for whom these substances are vital for growth, development and speedy recovery. Dishes from catfish with regular use have a beneficial effect on the state of the central nervous system, mucous membranes, skin, hair, nails and the work of the digestive tract. Only 200 g of meat of this fish covers the daily need of the human body for proteins of animal origin. At the same time, 100 g of catfish meat contains only 95 kcal.
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.Method for the production of cooked sausages as follows.
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.Raw meat is taken, thawed, cleaned and lived. In the case of blocking trimmed meat, raw meat is simply thawed.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2-4 часа с целью удаления специфического запаха.The meat of the catfish is previously kept in a 1% solution of citric acid for 2-4 hours in order to remove the specific odor.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 0-4°С в течение 12 часов.Then the main raw material is ground on the top with a grid diameter of 2-6 mm, mixed with sea salt and kept in salting at a temperature of 0-4 ° C for 12 hours.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8-12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8-10°С.At the end of the salting, the raw meat is mixed in the cutter with food additives for 8-12 minutes; the temperature of the finished meat should not exceed 8-10 ° C.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.Ready stuffing syringe in a pre-prepared shell and sent for heat treatment.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре от 85 до 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре от 80 до 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой от 5 до 10 мин, затем в камере при температуре от 0 до 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.The heat treatment is carried out in several stages: roasting is carried out at a temperature of 85 to 100 ° C for 30 to 140 minutes, depending on the diameter of the casing, then cooked at a temperature of 80 to 90 ° C until the temperature at the center of the stick is from 70 to 72 ° C and cool under a shower with water for 5 to 10 minutes, then in a chamber at a temperature of from 0 to 6 ° C or by a method of rapid cooling to a temperature inside the loaf not higher than 8 ° C.
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:Cooked sausages in the following ratio of components:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)Unsalted raw materials, kg (per 100 kg)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0Horsemeat or zherebyatina trimmed sausage - 55.0
Мясо сома – 40,0Catfish meat - 40.0
Пищевые волокна – 5,0Dietary fiber - 5.0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)Additives, kg (per 100 kg of unsalted raw materials)
Соль морская – 2,375Sea salt - 2.375
Нитрит натрия – 7,5Sodium Nitrite - 7.5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3Protein Uni for boiled sausages - 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.Water (ice flake) - 30 - 35.
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.Method for the production of cooked sausages is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.Raw meat is taken, thawed, cleaned and lived. In the case of blocking trimmed meat, raw meat is simply thawed.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 2 часа с целью удаления специфического запаха.The meat of the catfish is previously kept in a 1% citric acid solution for 2 hours in order to remove the specific smell.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм,°С в течение 12 часов.Then the main raw material is crushed on the top with a diameter of 2 mm, ° C for 12 hours.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 8 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 8°С.At the end of the salting, the raw meat is mixed in the cutter with food additives for 8 minutes; the temperature of the finished meat should not exceed 8 ° C.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.Ready stuffing syringe in a pre-prepared shell and sent for heat treatment.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 85°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 72°С и охлаждают под душем водой 5-10 мин, затем в камере при температуре 0°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.The heat treatment is carried out in several stages: roasting is carried out at a temperature of 85 ° C for 30 to 140 minutes depending on the diameter of the casing, then boiled at a temperature of 80 ° C until the temperature at the center of the button 72 ° C is reached and cooled under a shower with water 5-10 min, then in the chamber at a temperature of 0 ° C or by the method of rapid cooling to a temperature inside the loaf not higher than 8 ° C
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:Cooked sausages in the following ratio of components:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)Unsalted raw materials, kg (per 100 kg)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0Horsemeat or zherebyatina trimmed sausage - 55.0
Мясо сома – 40,0Catfish meat - 40.0
Пищевые волокна – 5,0Dietary fiber - 5.0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)Additives, kg (per 100 kg of unsalted raw materials)
Соль морская – 2,375Sea salt - 2.375
Нитрит натрия – 7,5Sodium Nitrite - 7.5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3Protein Uni for boiled sausages - 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.Water (ice flake) - 30 - 35.
Пример 2.Example 2
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.Method for the production of cooked sausages as follows.
Мясное сырье принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованного мяса мясное сырье просто размораживают.Raw meat is taken, thawed, cleaned and lived. In the case of blocking trimmed meat, raw meat is simply thawed.
Мясо сома предварительно выдерживают в 1% растворе лимонной кислоты 4 часа с целью удаления специфического запаха.The meat of the catfish is previously kept in a 1% citric acid solution for 4 hours in order to remove the specific smell.
Затем основное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, смешивают с солью морской и выдерживают в посоле при температуре 4°С в течение 12 часов.Then the main raw material is ground on a top with a diameter of 6 mm grating holes, mixed with sea salt and kept in a salt at a temperature of 4 ° C for 12 hours.
По окончании посола мясное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками в течение 12 мин, температура готового фарша при этом не должна превышать 10°С.At the end of the salting, the raw meat is mixed in the cutter with food additives for 12 minutes, the temperature of the finished meat should not exceed 10 ° C.
Готовый фарш шприцуют в предварительно подготовленную оболочку и отправляют на термообработку.Ready stuffing syringe in a pre-prepared shell and sent for heat treatment.
Термообработку проводят в несколько этапов: осуществляют обжарку при температуре 100°С в течение от 30 до 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем варят при температуре 90°С до достижения температуры в центре батона от 70 до 72°С и охлаждают под душем водой 10 мин, затем в камере при температуре 6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона не выше 8°С.Heat treatment is carried out in several stages: roasting is carried out at a temperature of 100 ° C for 30 to 140 minutes depending on the diameter of the casing, then boiled at a temperature of 90 ° C to reach a temperature in the center of the button from 70 to 72 ° C and cooled under a shower with water 10 minutes, then in a chamber at a temperature of 6 ° C or by a method of rapid cooling to a temperature inside the loaf not higher than 8 ° C.
Готовят вареные колбасные изделия при следующем соотношении компонентов:Cooked sausages in the following ratio of components:
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)Unsalted raw materials, kg (per 100 kg)
Конина или жеребятина жилованная колбасная – 55,0Horsemeat or zherebyatina trimmed sausage - 55.0
Мясо сома – 40,0Catfish meat - 40.0
Пищевые волокна – 5,0Dietary fiber - 5.0
Добавки, кг (на 100 кг несоленого сырья)Additives, kg (per 100 kg of unsalted raw materials)
Соль морская – 2,375Sea salt - 2.375
Нитрит натрия – 7,5Sodium Nitrite - 7.5
Протеин-Уни для вареных колбас – 3Protein Uni for boiled sausages - 3
Вода (лед чешуйчатый) – 30 – 35.Water (ice flake) - 30 - 35.
Несмотря на введение в рецептуру специфического мяса сома, колбасные изделия отличались хорошими органолептическими показателями. Анализ готовых продуктов представлен в таблице 1.Despite the introduction of specific catfish meat to the recipe, sausages were distinguished by good organoleptic characteristics. Analysis of the finished products are presented in table 1.
Таблица 1. Органолептические показатели вареных изделийTable 1. Organoleptic characteristics of cooked products
По физико-химическим показателям колбасные изделия соответствуют требованиям нормативных документов.In terms of physical and chemical parameters, sausages comply with the requirements of regulatory documents.
Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.The method allows to expand the range of cooked sausages, to improve the quality and increase the yield of the finished product, will allow to obtain a product characterized by high biological value, balanced amino acid composition, good organoleptic and technological properties, low calorie, allowing the use of cooked sausage as a dietary product.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018142788A RU2692911C1 (en) | 2018-12-04 | 2018-12-04 | Method of cooked sausage products production with catfish meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018142788A RU2692911C1 (en) | 2018-12-04 | 2018-12-04 | Method of cooked sausage products production with catfish meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2692911C1 true RU2692911C1 (en) | 2019-06-28 |
Family
ID=67251713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018142788A RU2692911C1 (en) | 2018-12-04 | 2018-12-04 | Method of cooked sausage products production with catfish meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2692911C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (en) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Sausages with cod liver production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6749884B1 (en) * | 1995-05-21 | 2004-06-15 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| US20080124447A1 (en) * | 2006-11-29 | 2008-05-29 | Bart Shortall | Food recipe - chesapeake bay bratwurst |
| UA37823U (en) * | 2008-07-02 | 2008-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Chopped half-finished products based on raw fish with cystozira |
-
2018
- 2018-12-04 RU RU2018142788A patent/RU2692911C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6749884B1 (en) * | 1995-05-21 | 2004-06-15 | Nippon Meat Packers, Inc. | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol |
| US20080124447A1 (en) * | 2006-11-29 | 2008-05-29 | Bart Shortall | Food recipe - chesapeake bay bratwurst |
| UA37823U (en) * | 2008-07-02 | 2008-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Chopped half-finished products based on raw fish with cystozira |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТУ 9199-001-87641058-09 КОМПЛЕКСНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА: СТАБИЛИЗАТОР "ПРОТЕИН-УНИ", СТАБИЛИЗАТОР "ПРОТЕИН-УНИ 200", СТАБИЛИЗАТОР "ПРОТЕИН-УНИ ЭКОНОМ". * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (en) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Sausages with cod liver production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| JP6704053B2 (en) | How to prepare fish bone powder | |
| RU2645924C1 (en) | Method of obtaining a meat-containing souffle for people with gastroenterological diseases dietary feed | |
| RU2517850C2 (en) | Meat pate and its production method | |
| KR100983839B1 (en) | Manufacturing method of liver sausage comprising of pork liver | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| RU2692911C1 (en) | Method of cooked sausage products production with catfish meat | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| RU2554435C2 (en) | Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products or minces for cutlets, pates, quenelles, souffle or other products made of chopped mass | |
| RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
| RU2302160C2 (en) | Method for manufacturing boiled skinned ham | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| CN107242477B (en) | Shrimp protein-konjac glucomannan composite gel food and preparation method thereof | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| KR20210016963A (en) | Methods of manufacture of reconstituted jerky with dietary fiber and protein mixture extracted from mild steel | |
| RU2551170C1 (en) | Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products in casing | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| RU2716224C1 (en) | Functional purpose cooked sausage product manufacturing method | |
| RU2716049C1 (en) | Method for production of functional meat cream | |
| RU2759279C1 (en) | Method for production of functional boiled sausages | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| RU2768387C1 (en) | Method of producing chips from hydrobionts | |
| JP7091403B2 (en) | Meat-like processed foods and methods for manufacturing meat-like processed foods | |
| RU2688346C1 (en) | Chicken enriched semi-products for feeding of pregnant women | |
| RU2663608C1 (en) | Ready made enriched chicken meal for pregnant women |