SU1752322A1 - Способ производства фруктового полуфабриката - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к технологии переработки пектинсодержа- щего сырь , в частности фруктов семечковых плодов, например  блок, и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности, общественном питании. Сущность изобретени : способ производства фруктового полуфабриката предусматривает осуществлени  шпарки в течение 5-8 мин, проведение гидролиза ошпаренной массы дл  высвобождени  дополнительного количества пектина провод т пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0, температуре 78-82°С, в течение 30-40 мин. 1 табл. w W fe

Description

Изобретение относитс  к технологии переработки пектинсодержащего сырь , а именно фруктов, семечковых плодов, например ,  блок, и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности , общественном питании.

Известен способ производства сухого порошка из растительного сырь , включающий приемку и хранение  блок, сортировку, измельчение, частичное отделение сусла, пропаривание, протирку, сбор пюре, сушку, его дальнейшее использование.

К недостаткам данного способа относитс  невысокое содержание пектиновых веществ в пюре в результате неполного извлечени  его из сырь , так как гидролиз протопектина происходит под действием

имеющейс  в  блоках кислоты, наличие которой недостаточно дл  извлечени  пектина из семенных коробочек, идущих в отход, и полного извлечени  пектина из м коти. Продолжительна  обработка паром при температуре выше 90°С приводит к дальнейшему гидролизу пектина с образованием веществ, обладающих пониженной способностью и.студнеобразованию.

Наиболее близким по технической сущности  вл етс  способ производства полуфабриката из  блок, включающий приемку, хранение, сортировку  блок, мойку, замочку, шпарку паром, протирку прошпаренных  блок, сбор пюре, его консервирование .

а

ю со ю

ND

К недостаткам данного способа относитс  невысокое содержание пектиновых веществ в пюре, так как процесс гидролиза пектиновых веществ происходит под действием высокой температуры и имею- щейс  в  блоках кислоты. Кислотность сырь  недостаточна дл  интенсивного прохождени  процесса гидролиза пектиновых веществ, в результате чего не извлекаетс  пектин из семенных коробочек, которые идут в отходы после протирки, а также не полностью извлекаетс  из м коти . При длительном воздействии высокой температуры происходит частичное разрушение пектиновой молекулы, что при- водит к снижению студнеобразующей способности пюре.

Целью изобретени   вл етс  повышение пищевой ценности и обогащение полуфабриката пектином.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что шпарку осуществл ют в течение 5- 8 мин, затем провод т гидролиз полученной массы пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин.

Способ производства пюре из растительного сырь  осуществл ют следующим образом.

Доставка, хранение, приемка и подача на переработку, мойку, сортировку  блок производитс  в соответствии с существующей технологией.

Плоды моют, замачивают, измельчают и подвергают шпарке при абсолютном давлении 110-120 кПа и высокой (95-105°С) температуре в течение 5-8 мин. За это врем  происходит разм гчение клеток сырь , под действием температуры и кис- лоты, содержащейс  в  блоках, происходит частичный гидролиз протопектина и превращение его в растворимый пектин. Сокращение продолжительности шпарки до 5-8 мин (по существующим технологиче- ским схемам 20-40 мин) предотвращает температурную деградацию пектиновой молекулы и снижение студнеобразующей способности полуфабриката, а также повышает пищевую ценность полуфабриката за счет сохранени  в нем витаминов, Сахаров , кислот. В зависимости от качества поступающего сырь , шпарку провод т от 5 до 8 мин. При переработке незрелых плодов врем  шпарки нужно увеличить до 8 мин, так как пектин присутствует в виде протопектина, и дл  его превращени  в растворимый пектин и разм гчени  пленок необходимо более длительное воздействие высокой температуры.

В ходе созревани  плодов, а также при их хранении, протопектин частично превращаетс  в растворимый пектин, поэтому шпарку провод т в течение 5 мин. После шпарки дл  более полного извлечени  пектина полученную гомогенную массу, состо щую из м коти и вытерок (выжимок), подвергают гидролизу пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин. Проведение гидролиза в течение 30-40 мин при температуре 78-82°С (ниже температуры шпарки) и рН 2,2-3,0 извлекаетс  пектин не только из м коти плодов, но и из выжимок, причем полуфабрикат обладает высокой студнеобразующей способностью.

При использовании существующей технологии получени  пюре выжимки, идущие в отходы, содержат 10-16% пектина (к массе сухих веществ). Предлагаема  технологи  позвол ет извлекать этот пектин, а также более полно извлекать пектин из м коти, не разруша  его, что повышает студнеобразующую способность полуфабриката и его пищевую ценность.

Приведенные параметры гидролиза позвол ют извлечь до 75 % пектина, имеющегос  в сырье, при этом полуфабрикат обладает высокой студнеобразующей способностью . Выход пектина и студнеобразу- юща  способность завис т от параметров проведени  гидролиза. При длительном воздействии высокой температуры при низких рН возрастает выход пектина, но при этом происходит его деградаци , что приводит к снижению студнеобразующей способности полуфабриката. Предложенные параметры гидролиза позвол ют получить полуфабрикат с увеличенным содержанием пектина, обладающем высокой студнеобразующей способностью.

П р и м е р 1. Плоды моют, замачивают, измельчают, подают в шпаритель и обрабатывают острым паром в течение 5 мин. Про- шпаренна  масса направл етс  дл  гидролиза в емкость, куда задаетс  лимонна  кислота до достижени  ,0. В емкости поддерживают температуру массы 78°С регулированием подачи пара в рубашку. Гидролиз проводитс  в течение 30 мин. Затем масса подаетс  в протирочное устройство, где удал ютс  грубые части плодов (семена, семенные коробочки , хвостики). Протерта  масса направл етс  дл  дальнейшего использовани . Прочность марме адного студн  из полученного полуфабриката по прибору Со- сновского 330 мм рт.ст.

П р и м е р 2. Плоды (груши, айвы) моют, замачивают, измельчают загружают в

шпаритель и обрабатывают острым паром и течение 8 мин. Прошпаренна  масса направл етс  дл  гидролиза в емкость, куда задаетс  лимонна  кислота до достижени  ,2. В емкости поддерживают темпера- туру массы 82°С регулированием подачи пара в рубашку. Гидролиз проводитс  в течение 10 мин. Затем масса подаетс  в протирочное устройство, где удал ютс  грубые и несъедобные части плодов. Прочность мармеладного студн  из полученного полуфабриката по прибору Сосновского 348 мм рт.ст.

П р и м е р 3. Плоды (груши, айвы) моют, замачивают, измельчают, загружают в шпаритель м обрабатывают острым паром в течение 7 мин. Прошпаренна  масса направл етс  дл  гидролиза в емкость, куда задаетс  лимонна  кислота до достижени  ,5.

В емкости поддерживают температуру массы 80°С. Гидролиз проводитс  в течение 35 мин, Затем масса подаетс  в протирочное устройство, где удал ютс  грубые и несъедобные части плодов. Прочность мармеладного студн  из полученного полуфабриката по прибору Сосновского 375 мм рт. ст.

Результаты исследований представлены в таблице.

Проведение процесса гидролиза (пример 5) при температуре 85°С в течение 50 мин при ,0 и продолжительности шпарки острым паром 10 мин не обеспечивает получение пюре с высокой желирующей способностью, так как при таких жестких температурных и временных параметрах происходит разрушение пектиновых молекул с образованием веществ , не обладающих студнеобразующей способностью. При проведении гидролиза при , ,2 в течение 20 мин, продолжительности шпарки острым паром 3 мин желирующа  способность пюре недостаточна , так как пектиновые вещества при таких параметрах извлекаютс  частично из

сырь , и пюре обладает низкой студнеобразующей способностью (пример 4).

Пюре, полученное при шпарке острым паром в течение 7 мин, гидролизе при t 80°C, рН 2,5, продолжительностью 35 мин обладает высокой желирующей способностью, так как параметры процесса позвол ют максимально извлечь пектиновые вещества, обладающие высокой студнеобразующей способностью (пример 3). Повышение температуры гидролиза ( 82°С) при продолжительности процесса 40 мин, снижение рН 2,2 не обеспечивает максимального накоплени  пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, так как при этом происходит деградаци  пектиновых веществ. Проведение гидролиза при м гких режимах (, рН 3 г 30 мин.) нецелесообразно, так как полученное пюре обладает недостаточной желирующей способностью вследствие неполного извлечени  пектиновых веществ из сырь 

Таким образом, проведение после 5- 8 мин термообработки перед протиркой гидролиза пищевыми кислотами при ,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин позвол ет обогатить пюре пектином путем более полного извлечени  его из сырь .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства фруктового полуфабриката , включающий мойку фруктов, замочку, высвобождение пектина путем шпарки, протирку, отличающийс  тем, что, с целью полного извлечени  пектина и повышени  тем самым пищевой ценности полуфабриката, шпарку осуществл ют 5- 8 мин, провод т гидролиз ошпаренной массы дл  высвобождени  дополнительного количества пектина пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0, температуре 78-82°С в течение 30-40 мин.

   Продолжение таблицы