JPS5937066B2 - 梅果汁の製造方法 - Google Patents
梅果汁の製造方法Info
- Publication number
- JPS5937066B2 JPS5937066B2 JP57030548A JP3054882A JPS5937066B2 JP S5937066 B2 JPS5937066 B2 JP S5937066B2 JP 57030548 A JP57030548 A JP 57030548A JP 3054882 A JP3054882 A JP 3054882A JP S5937066 B2 JPS5937066 B2 JP S5937066B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- plum
- fruit
- extraction
- juice
- temperature
- Prior art date
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- Expired
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は新鮮な梅果実の風味を損うことなく、芳香に
富んだ梅果汁を短期間に能豫よく製造する方法Eこ関す
るものである。
富んだ梅果汁を短期間に能豫よく製造する方法Eこ関す
るものである。
梅は酸味が強く、しかも果肉含有量が高いのでその圧搾
果汁液は、酸含量が3.5%以上、果肉含有量(不溶性
固形物)94%以上がJAS(日本農林規格)果汁成分
基準により規格品とされ、粥状を呈している。
果汁液は、酸含量が3.5%以上、果肉含有量(不溶性
固形物)94%以上がJAS(日本農林規格)果汁成分
基準により規格品とされ、粥状を呈している。
この圧搾果汁液は練梅、梅肉加工品等の固形状の力ロ工
食品用Eこは利用し易いが、果実飲料用としては、透明
度に欠け、また果実飲料製造後Eこ沈澱が生ずる等の欠
点があるので利用し難い。
食品用Eこは利用し易いが、果実飲料用としては、透明
度に欠け、また果実飲料製造後Eこ沈澱が生ずる等の欠
点があるので利用し難い。
一方梅果汁は古くから梅酒として家庭的または工業的t
こ、アルコールと糖との混合液を使用して抽出法をこよ
り製造され、風味の良いすっきりとした果実酒として利
用されてきた。
こ、アルコールと糖との混合液を使用して抽出法をこよ
り製造され、風味の良いすっきりとした果実酒として利
用されてきた。
この梅酒製造の原理は、梅果実の果皮の半透膜的な性質
を利用し、前記混合液の持つ浸透圧の非可逆的な抽出現
象を利用するものである。
を利用し、前記混合液の持つ浸透圧の非可逆的な抽出現
象を利用するものである。
従って、この混合液からアルコールを除いた糖液の浸透
圧を利用しても、アルコールを含まない梅果汁の製造を
することができる。
圧を利用しても、アルコールを含まない梅果汁の製造を
することができる。
従来、この抽出法による梅果汁は梅果実を糖液に浸漬し
、約15℃に保持して約40日経過後(こ得られ(小宮
山美弘他:山梨県食品工業指導所研究報告第6号、84
〜98頁(1974))、非常lこ風味が良く、清涼感
fこ優れ、フルーティーな味をもつ抽出果汁である。
、約15℃に保持して約40日経過後(こ得られ(小宮
山美弘他:山梨県食品工業指導所研究報告第6号、84
〜98頁(1974))、非常lこ風味が良く、清涼感
fこ優れ、フルーティーな味をもつ抽出果汁である。
しかしながら、この方法は抽出の進行Eこ伴い、糖液の
濃度が低下、酸含有量も前記圧搾果汁に比較して少なく
かつ抽出期間が比較的長くかかるため、アルコール噴霧
殺菌等の処理をしても、微生物の増殖を防止することが
できず、また、長期間抽出fこよる電動力費、人件費、
更に抽出タンクの回転率が悪い等の欠点があった。
濃度が低下、酸含有量も前記圧搾果汁に比較して少なく
かつ抽出期間が比較的長くかかるため、アルコール噴霧
殺菌等の処理をしても、微生物の増殖を防止することが
できず、また、長期間抽出fこよる電動力費、人件費、
更に抽出タンクの回転率が悪い等の欠点があった。
発明者等は抽出期間を短縮する方法として抽出温度を高
くする方法を検討したところ30℃において15日間、
40℃においては10日間で十分抽出されることが判明
したが、抽出液は著しく褐変し、風味や外観を損ねる結
果となり、また、抽出温度が高いため、かえって微生物
Eこよる腐敗がひどくなる場合もみられた(小宮山美弘
他:山梨県食品工業指導所研究報告第7号53〜61頁
、1975)。
くする方法を検討したところ30℃において15日間、
40℃においては10日間で十分抽出されることが判明
したが、抽出液は著しく褐変し、風味や外観を損ねる結
果となり、また、抽出温度が高いため、かえって微生物
Eこよる腐敗がひどくなる場合もみられた(小宮山美弘
他:山梨県食品工業指導所研究報告第7号53〜61頁
、1975)。
そこで、前記した欠点を克服する方法について鋭意研究
を重ねた結果、収穫後の梅果実を短期間高温に貯蔵する
と、梅果実の果皮組織が変化し、梅果肉成分が抽出され
易くなり抽出期間を著しく短縮できることを発見して本
発明を完成した。
を重ねた結果、収穫後の梅果実を短期間高温に貯蔵する
と、梅果実の果皮組織が変化し、梅果肉成分が抽出され
易くなり抽出期間を著しく短縮できることを発見して本
発明を完成した。
すなわち、この発明は、梅果実を、35℃乃至45℃の
温度lこ3日乃至7日間保持する第1工程及び40%乃
至75%の高濃度糖溶液に浸漬して30℃以下Eこ保持
する第2工程を順次経ることにより、梅果実の成分が高
濃度糖溶液Eこより抽出され易いようlこ果皮組織を変
化させて、新鮮な梅果実の風味を損うことなく芳香に富
んだ飲料用の梅果汁を、短期間Eこ能率よく製造するこ
とを目的として開発したものである。
温度lこ3日乃至7日間保持する第1工程及び40%乃
至75%の高濃度糖溶液に浸漬して30℃以下Eこ保持
する第2工程を順次経ることにより、梅果実の成分が高
濃度糖溶液Eこより抽出され易いようlこ果皮組織を変
化させて、新鮮な梅果実の風味を損うことなく芳香に富
んだ飲料用の梅果汁を、短期間Eこ能率よく製造するこ
とを目的として開発したものである。
次「こ、この発明Fこ係る梅果汁の製造方法の第1工程
及び第2工程についてくわしく説明すると次のとおりで
ある。
及び第2工程についてくわしく説明すると次のとおりで
ある。
く第1工程〉
梅の果実を収穫後35℃〜45℃の比較的高温に3日〜
7日間貯蔵する工程である。
7日間貯蔵する工程である。
従来、果実を貯蔵する場合、貯蔵温度が高い環境では果
実の呼吸量が激しく、成分変化も太きいため著しく品質
が損われるとされているが、40℃前後という高温Eこ
梅果実を5日前後の短期間貯蔵することEこより梅の果
皮組織を、果肉成分が抽出され易いよう(こ変化させる
ことが可能となるのである。
実の呼吸量が激しく、成分変化も太きいため著しく品質
が損われるとされているが、40℃前後という高温Eこ
梅果実を5日前後の短期間貯蔵することEこより梅の果
皮組織を、果肉成分が抽出され易いよう(こ変化させる
ことが可能となるのである。
く第2工程〉
第1工程で高温に短期間貯蔵された梅果実を40〜75
%の高濃度糖溶液に浸漬して梅果実の成分を抽出する工
程である。
%の高濃度糖溶液に浸漬して梅果実の成分を抽出する工
程である。
抽出温度は30℃以下で行うことが必要である。
抽出果汁の品質向上や微生物汚染の完全防止のため(こ
は低温抽出が望ましいが、あまり低淵で行うと長時間を
要する。
は低温抽出が望ましいが、あまり低淵で行うと長時間を
要する。
30℃を越える抽出温度では、風味、色調共に劣化する
。
。
最良の抽出温度は15℃前後である。高濃度糖溶液の製
造に使用する糖類(こは、ブドウ糖、果糖、異性化糖、
砂糖、麦芽糖、乳糖等の単糖類または三糖類、その他粉
飴、デキスt−IJン等も使用できる。
造に使用する糖類(こは、ブドウ糖、果糖、異性化糖、
砂糖、麦芽糖、乳糖等の単糖類または三糖類、その他粉
飴、デキスt−IJン等も使用できる。
なお、抽出は普通少くとも15日以内で終了する。
実施例
山梨県甲府市産の白加賀種の梅を収穫後直ちlこ水洗し
た後水切りし、布で水滴を拭きとった後2を容簡易漬物
器3ヶにそれぞれ700gの梅を入れ、15℃、30℃
および40℃の恒温器内に貯蔵した。
た後水切りし、布で水滴を拭きとった後2を容簡易漬物
器3ヶにそれぞれ700gの梅を入れ、15℃、30℃
および40℃の恒温器内に貯蔵した。
5日貯蔵後これらの容器を取り出し、梅と同量の60%
砂糖溶液を投入し、梅が液面より上Eこ出ないよう押下
げ、15℃で抽出を開始した。
砂糖溶液を投入し、梅が液面より上Eこ出ないよう押下
げ、15℃で抽出を開始した。
抽出中経時的Eこ取り出し、抽出液量、酸、アミノ態窒
素および400ミリミクロンの波長の吸光度を測定した
。
素および400ミリミクロンの波長の吸光度を測定した
。
本願発明の方法の効果を確認するため収穫後直ちに15
℃、30℃および40℃で抽出した時の抽出液について
も同様に測定した。
℃、30℃および40℃で抽出した時の抽出液について
も同様に測定した。
以上の結果を表1(こ示したが、収穫後40℃Eこ5日
貯蔵後15℃で抽出した場合液量の増7JOfや成分の
抽出ギが極めて高く、抽出液の着色の進行も遅く、風味
も良好であった。
貯蔵後15℃で抽出した場合液量の増7JOfや成分の
抽出ギが極めて高く、抽出液の着色の進行も遅く、風味
も良好であった。
(3)
この発明の方法「こより得られる梅果汁は、風味がきわ
めて良好であり、不溶解物やアルコールも含有していな
いので、あらゆる飲料のベースとして、また風味改良剤
として使用できた。
めて良好であり、不溶解物やアルコールも含有していな
いので、あらゆる飲料のベースとして、また風味改良剤
として使用できた。
また、抽出済の梅果実もそのまま食用fこなり、更Eこ
、果肉を潰してジャム、練梅、梅菓子等のペースト状ま
たは固形状食品の原料にも使用できた。
、果肉を潰してジャム、練梅、梅菓子等のペースト状ま
たは固形状食品の原料にも使用できた。
Claims (1)
- 1 梅果実を35℃乃至45℃の温度fこ3日乃至7日
間保持する第1工程及び40%乃至75%の高濃度糖溶
液をこ浸漬して30℃以下1こ保持する第2工程を順次
経ることを特徴とする梅果汁の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57030548A JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57030548A JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58149665A JPS58149665A (ja) | 1983-09-06 |
JPS5937066B2 true JPS5937066B2 (ja) | 1984-09-07 |
Family
ID=12306845
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57030548A Expired JPS5937066B2 (ja) | 1982-03-01 | 1982-03-01 | 梅果汁の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5937066B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009189278A (ja) * | 2008-02-13 | 2009-08-27 | Michiko Niimura | 梅肉エキスの製造方法 |
JP2012165667A (ja) * | 2011-02-10 | 2012-09-06 | Suntory Holdings Ltd | 梅エキスの製造方法 |
JP5888857B2 (ja) * | 2011-02-10 | 2016-03-22 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 梅エキス入り飲料 |
CN102972823A (zh) * | 2012-11-28 | 2013-03-20 | 河南仰韶奶业有限责任公司 | 大杏果汁饮料 |
-
1982
- 1982-03-01 JP JP57030548A patent/JPS5937066B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS58149665A (ja) | 1983-09-06 |
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