SU1279579A1 - Способ производства майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к области производства пищевых продуктов - производству майонеза - и направлено на повышение устойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса. При производстве майонеза готов т  ично-горчичную пасту и молочную смесь. Дл  этого диспергируют соответственно  ичный и горчичный порошки в 11,5-14,0% растительного масла при 65-67 С и молочный продукт и соду в 4,0-6,0% растительного масла при 18-21°С. В диспергированную молочную смесь ввод т сахарный песок , воду и соль. Яично-горчичную пасту и молочную смесь после охлажI дени  смешивают, диспергируют и ввод т уксусную кислоту. 2 табл. 1 ил. (Л

Description

Изобретение относитс  к производству пищевых продуктов, а именно к способу производства майонеза. Целью изобретени   вл стс  повышение устойчивости- эмульсии, стабиль ности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса . На чертеже изображена схема устройства дл  осуществлени  способа. Диспергирование смесей  ичного и горчичного порошков в масле позвол ет достичь высокой степени гомогенности указанных компонентов за счет непосредственного контакта гор чего масла и жира, закристаллизировавшегос  на поверхности порошков. При контакте с гор чим маслом наход щийс  на поверхности  ичного и горчичного порошков жир плавитс ,, в резуль тате чего влага получает доступ во внутрь частиц порошков к , и последний- в полной мере про вл ет свои набухающие и эмульгирующие свой ства, а весь процесс предварительной подготовки эмульгаторов значительно сокращаетс . Диспергируют смесь в 11,5-14% растительного масла с температурой 65-б7°С. При такой обработке порошков гор чим маслом исчезает непри тна  горечь , присуща  горчичному порошку, и получаетс  продукт с хорошими органолептическими показател ми без горечи, и необходимость запаривани  горчицы в течение 6 ч отпадает, что упрощает процесс и сокращает его про должительность . Ввом масла с температурой выше 67 С приводит к коагул ции белков  ичного порошка. Температура масла ниже 65с не позвол ет провести пастеризацию . Ввод масла ниже 11,5% не дает воз можность продиспергировать в нем порошки и таким образом получить гомогенную массу, ввод масла вьш1е 14% приводит к образованию эмульсии смешанного типа, что не предусмотрено ОСТом на Майонез. Аналогично происходит образование гомогенной смеси и при диспергироваНИИ в масле сухих молочных продуктов ( сухого обезжиренного молока или молочной сьшоротки). Образование гомогенной смеси молочных продуктов в масле значительно улучшаетс  в присутствии питьевой соды, поэтому производитс  их совместное диспергирование . Сухие молочные продукты содержат малое количество жира, поэтому диспергирование их в масле осуществл етс  без подогрева при комнатной температуре . Растительное масло вводитс  в смесь в количестве 4-6%. Ввод масла ниже указанного предела не дает возможности сухим молочным продуктам полностью распределитьс  в масле с получением однородной дисперсии. Ввод масла вьше 6% приводит к образованию эмульсии смешанного типа. Раздельное диспергирование в масле  ичного и горчичного порошков и сухого молока приводит к получению равномерной дисперсии указанных компонентов . На последующих стади х процесса при контакте полученных дисперсий эмульгаторов с водой влага получает доступ во внутрь частиц к белку, в результате чего белки в полной мере про вл ют свои набухающие и эмульгирующие свойства. Получаетс  тонкодиспергированна  эмульси  с размером жировых частиц О - 2,5 мк в количестве 95%, Это сказываетс  на увеличении срока хранени  майонеза - 35 сут при . Кроме того, в результате получени  равномерной масл ной суспензии нет потери указанных компонентов на фильтрах и готовый продукт стабилен по таким показател м как содержание жира, влаги, сухих веществ. Данные,, подтверждающие достижение положительного эффекта в сравнении с прототипом, приведены в табл, 1, Примеры осуществлени способа. Пример 1. Приготавливают продукт след5шщего состава, .вес.%: Масло растительное, рафинированное дезодорированное65 ,4 Янчтш порошок5,0 Молоко сухое обезжиренное1,6 Сахарный песок1,5 Соль поваренна I,1 Горчичный порошок0,75 Уксусна  кислота . 80%-на 0,75 Сода питьева 0,05 ВодаОстальное 312 Дл  приготовлени  трех тонн майонеза 1431 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 Перекачивают из баков жирохранилища в промежуточную емкость 2, через теплообменник 3, где охлаждают до . В смесителе 4 готов т  ично горчичную пасту, дл  чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 399 кг расти (тельного масла, нагретого до 65°С, включают мешалку, загружают 22,5 кг горчичного порошка и 150 кг  ичного порошка и диспергируют в масле в течение 15 мин, затем включают насос 8 и перекачивают  ично-горчичную пасту в буферную емкость 9. В смеситель 10 насосом 5 подают 132 кг растительного рафинированного масла при 18 С, включают мешалку и загружают 48 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг соды и диспергируют в масле в течение 10 мин, затем через счетчик 6 добавл ют 558 кг воды и сухие компоненты - 45 кг сахарного песка и 33 кг соли, -перемешивают еще 5 мин, а затем насосом 11 перекачива ют молочную смесь в буферную емкость Приготовленную  ично-горчичную пасту и молочную смесь направл ют насосом-дозатором 13 в трехцилиндровый теплообменник 14, где в первом цилиндре молочную смесь нагревают до 85°С и направл ют во второй цилиндр, где охлаждают до 20°С, охлаждение  ично-горчичной пасты до .20 С происходит в третьем цилиндре. Предварительна  эмульси  образуетс  в смесителе 15 непрерывного действи , куда с помощьюнасоса-дозатора 13 подают 1431 кг растительного масла из емкости 2, 571,5. кг  ичногорчичной пасты и 817,5 кг молочной смеси из второго и третьего цилинд- ров теплообменника 14. В смесителе непрерывного действи  указанные компоненты смешивают и обрабатьшают до получени  предваритель ной эмульсии, которую направл ют затем в аппарат 16 дл  тонкого диспергировани . Туда же с помощью насосадозатора 13 направл ют 180 кг 10%ной уксусной кислоты из емкости 17. Готовый майонез отвод т в емкость 8, а затем - на расфасовку. . Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны , в зкость 25 Па-с, слегка острый

Claims (2)

1. дисперсий эмульгаторов майонезной 9 вкус, без следов горечи, кислотностью 0,47%, дисперсность частиц О - 2 мк 97%, не расслаиваетс  в течение 35 дневного хранени  при 3-7°С. Пример
2. 2. Приготавливают продукт следующего состава, вес.%: Масло растительное 65,5 Яичный порошок 5,О Суха  молочна  подсырна  сыворотка 2,0 Сахарный песок 1 ,6 Горчичный порошок 0,25 Уксусна  кислота 80%-на 0,75 СоДа питьева  0,05 ВодаОстальное Дл  приготовленИ  трех тонн майонеза взвешенные на весах 1425 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 перекачивают из боков жирохранилища ь промежуточную емкость 2 .через тешюобменник 3, где охлаждают до 20 С,.В смесителе 4 готов т  ично-горчичную пасту , дл  чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 360 кг растительного масла, нагретого до 67 С, включают мешалку, загружают 7,5 кг горчичного порошка и 150 кг  ичного порошка и диспергиРУют в масле в течение 15 мин, затем включают насос 8 и перекачивают  ично-горчичную пасту в буферную емкость 9. В. смеситель 10 насосом 5 подают 180 кг растительного рафинированного дезодорированного масла при 21 С, включают мешалку и загружают 60 кг сухой молочной посырной сыворотки, 1,5 кг соды и диспергируют в масле в течение 10 мин, затем через счетчик 6 добавл ют 549 кг воды и сухие компоненты - 48 кг сахарного песка и 39 кг соли, перемешивание продолжают еще 5 мин, а затем насосом 11 перекачивают молочную смесь в буферную емкость 12. Далее процесс осуществл етс  согласно технологии, описанной в примере 1. Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны , в зкость 29,4 Па-с., слегка острый вкус, без следов горечи, кислотность 0,50%, дисперсность частиц О 2 мг 95%. Примеры на определение граничных количеств растительного масла, необходимого дл  образовани  масл ных 5 12795 эмульсии, сведены в табл. 2 (примеры 5-6 соответствуют примерам 1-2, описанным в тексте). Формула изо6рет ни 5 Способ производства майонеза с проведением процессов смешивани  сухого молочного продукта, соды, сахарного песка,  ичного и горчичного по- JO рошка, соли с водой и растительным маслом, нагревани  полученной смеси, охлаждени  ее, введени  растительного масла, водного раствора уксуса и .гомогенизации, отличающий- 15 79 тойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощени  способа и сокращени  продолжительности процесса, готов т  ично-горчичную пасту путем диспергировани   ичного и горчичного порошка в 11,5-14,0% растительного масла с температурой 65-67°С и молочную смесь диспергированием молочного продукта и соды в 4,0-6,0% растительного масла с температурой с последующим добавлением воды, сахарного песка и соли и смешиванием  ично - горчичной пасты и молочной смеси ч . Т а б ли и а 1

   Известный

   30

   Предла35 гаемый

   Количество масла получени  дисперсий.

   Пример

   Яичного и

   горчичного

   порошков . продуктов в масле, неоднородна  мас14 ,3

   26,4

   21,867,7.

   24,667,1

   24,5867,1

   Таблица 2

   Характеристика майонеза

   Плохое распределение сухих молочных л на  дисперси . При определении стойкости - расслоение майонеза. При определении типа эмульсии - смешанный тип с преобладанием обратного.

   То же

   Плохое расположение порошков в масле, наличие комков в масл ной суспензии. При определении стойкости - расслоение майонеза.

   При определении типа эмульсии - смешанный тип с преобладанием обратного.

   То же

   Количество масла дл 

   Пример получени  дисперсий, Z

   Яичного и

   горчичного

   порошков

   13,3

   4,4

   12

   Характеристика майонеза

   Образование однородной масл ной дисперсии эмулг.гаторов.

   При определении типа эмульсии - пр мой тип.

   То же