SU1517891A1 - Способ производства мучных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град внос т глюконат кальци  в соотношении (2-4):1, полученную смесь выдерживают 20-40 мин при 30-35°С,после чего используют при замесе теста в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте. 7 табл.

Description

1

(21)4370529/31-13

(22)29.01.88

(46) 30.10.89. Бюл. № 40

(71)Всесоюзный заочный институт пищевой промьшшенности и Институт питани  АМН СССР

(72)Г.Г.Дубцов, М.П.Попов, В.Б.Спиричев, Е.К.Кутафина, Е.Б.Шведова , К.С.Ладодо, В.И.Наумова

и В.Н.Рубцова

(53) 664.653.8(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР

1050627, кл. А 21 D 8/02, 1982.

Авторское свидетельство СССР К 90347, кл. А 21 D 8/02, 1950.

Ауэрман Л.Я. Технологи  хлебопекарного производства. М.: Легка  и пищева  промьшшенность, 1984, с. 121-122.

2

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Изобретение относитс  к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества , повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшение структурно-механических свойств теста. По данному способу перед введением в тесто в молочную сыворотку с кислотностью 70-90 град внос т глюконат калыщ  в соотношении 2-4:1, полученную смесь вьщержи- вают 20-40 мин при 30-35 с, после чего используют при замесе теста в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте. 7 табл.

i (Л

ИзоОр.ение относитс  к хлебопекарному производству и может быть использовано при вьфаботке мучных изделий и, в частности хлеба, сухарей , печень .

Цель изобретени  - улучшение каг честна, повышение диетических и лечебных свойств изделий, а также структурно-механических свойств теста.

Способ производства мучных изделий включает приготовление теста из муки, воды, молочной сыворотки, дрожжей и других рецептурных компонентов , сбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку заготовок , при этом при смешивании рецептурных компонентов ввод т каль- цийсодержагцую добавку, в качестве

которой используют добавку, полученную путем смешивани  глюконата кальци  в соотношении от 1:2 до 1:4 с молочной сывороткой кислотностью от 70 до 90 град и вьщерживани  смеси при температуре от 30 до 35 С в течение ,от 20 до 40 мин, при этом добавку :внос т при замесе теста в количестве от 13,5 до 25% от общей массы муки в тесте. При использовании молочной сыворотки с кислотностью выше 90 град, ее разбавл ют водой так, чтобы обща  кислотность не превышала 90 град.

Глюконат кальци  используетс  дл  получени  добавки путем смешивани  с молочной сывороткой. Полученна  добавка вноситс  на другой стадии приготовлени  изделий и тем самым достигаетс  новый эффект - повышение дисл

00

со

31517891

и лечебных свойств изделий

и и л т

при одновременном улучшении качества изделий и физических свойств теста. При получении добавки путем смешивани  глюконата кальци  с молочной сьшороткой в соотношении от 1:2 до 1:4 в результате присутстви  молочной кислоты часть кальци  переходит в форму лактата, наиболее легко усво емого организмом человека. Указанное соотношение обеспечивает хорошее смачиваншэ глюконатд кальци  и протекание этого процесса. При меньшем количестве молочной сьшорот- ки смачивание происходит недостаточно , а увеличение количества молочной сыворотки приводит к уЬеличению ее общего количества, вводимого в тесто и повышает общую кислотность конечного продукта, что недопустимо дл  продуктов лечебного и диетического пнтани . Использование молочной сыворотки с кислотностью от 70 до 90 град обеспечивает переход части кальци  в форму лактата. При более низкой кислотности этот процесс протекает в недостаточной степени, а пр более высокой кислотности повышаетс  кислотность конечного продукта. Выдерживание смеси в течение от 20 до 40 мин обеспечивает переход части кальци  в форму лактата и обеспечивает улучшение качества конечного продукта, а при выдерживании смеси в течение до 20 и свьш1е 40 мин улучшение качества изделий недостаточно. Выдерживание смеси при температуре от 30 до обеспечивает максимальное улучшающее действие добавки. При вьщерживании смеси при температуре до и CBbmie улучшающее действие добавки снижаетс , так как образование лактата происходит недостаточно . Введение добавки в количестве от 13,5 до 25% обеспечивает введение глюконата кальци  в количестве от 4,5 до 5% от общей массы муки. При введении добавки в количестве менее 13,5% диетические и лечебные Свойства изделий улучшаютс  в недостаточной степени, а при увели- ;чении количества вводимой добавки свыше 25% в готовых издели х по вл етс  прдакус, определ емый органо- лептически. Введение глюконата кальци  в количестве от 4,5 до 5,0% от общей массы муки обеспечивает улучшение качества изделий в результате

5

0

5

интенсификации микробиологических процессов, так как среда при зтом обогащаетс  легкоусво емым кальцием, ионы кальци  также активируют амило- литические ферменты, что способствует увеличению газообразовани  в тесте . Совместное введение глюконата кальци  и молочной сьторотки усилиQ вает его улучшающее действие, так как при этом улучшаютс  физические свойства теста.

При введении глюконата кальци  повышаетс  минеральна  ценность хлебных изделий. Соотношение кальци  и фосфора в издели х составл ет 5:1 (в обычном хлебе 0,2:1) вследствие этого издели  приобретают свойства , делающие их пригодными дл  лечебного и диетического питани , так как кальций, вводимый в составе глюконата , полностью усьаиваетс  организмом человека. Поскольку глюконат кальци  вводитс  в состав теста, а не жидкого полуфабриката, то активаци  липок сигеназы не происходит. Предварительное смешивание глюконата кальци  с молочной сывороткой, кроме того, обеспечивает равномерное распределение глюконата кальци  при замесе теста.

Пример 1. Готов т хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готов т безопарным способом. Смешивают 150 г муки; 3,75 г прессованных дрожжей; 1,95 г соли и кальцийсо- держащую добавку, ввод т жидкий компонент . Общее количество жидкости (воды и молочной сыворотки и кальций- содержащей добавке) берут 85 мл. Замешивают тесто и помещают его в термостат с температурой З2 с. При брожении провод т две обминки через 60 мин кажда . Через 2,5 ч провод т разделку теста, формуют формовые издели  массой 180 г и подовое изделие массой 60 г. Расстойку заготовок провод т до готовности при 35°С в увлажненной камере. Затем выпекают издели  при 230 С: формовое изделие

0 в течение 15 мин, подовое изделие - в течение 12 мин. Через 12 ч провод т анализ готового хлеба (табл. 1). Кальцийсодержащую добавку, используемую при приготовлении хлеба, готов т

5 следующим образом: 6,75 г глюконата кальци  смешивают с 13,5 мл молочной творожной сыворотки с кислотностью 70 град. Смесь вьвдерживают при

0

5

0

5

в .течение 20 мин и используют в полном объеме при приготовлении теста. Готов т также контрольный образец хлеба, при этом на стадии замеса кальцийсодержащую добавку не используют, а глюконат кальци  и молочную сыворотку ввод т непосредственно при смешивании рецептурных компонентов. В дальнейшем технологии аналогичны.

П р и м е р 2. Хлеб готов т аналогично примеру 1, используют кальцийсодержащую добавку, полученную следующим образом: 6,75 г глюкона- та кальци  смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью 70 град Смеешь вьщерживают при 30 С в течение 20 мин.

П р и м е р 3. Готов т кальцийсодержащую добавку: 6,75 г глюко- ната кальци  смешивают с 27 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град. Смесь вьщерживают при в течение 20 мин. Добавку используют при приготовлении теста аналогично примеру 1.

П р и м е р 4. При приготовлении добавки используют молочную сыворотку с кислотностью 110 град. Молочную сыворотку смешивают с водой до получени  общей кислотности 90 град Готов т кальцийсодержащую добавку: 6,75 г глюконата кальци  смешивают с 27 мл разведенной моЛочной сыворотки и вьздерживают смесь при ЗО в течение 40 мин. Добавку используют при приготовлении хлеба аналогично примеру 1.

П р и м е р 5. Готов т кальцийсодержащую добавку: 7,5 г глюконата кальци  смешивают с 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 90 град, смесь выдерживают при в течение 40 мин. Добавку используют дл  приготовлени  хлеба аналогично примеру 1. Готов т также контрольный образец хлеба аналогично примеру 1, но при замесе добавку не используют а ввод т совместно с водой 28 мл молочной сыворотки с кислотностью 70 град.

П р и м е р 6. Готов т хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готов т опарным способом. Замешивают опару из 75 г муки; 1,5 г прессованных дрожжей, кальцийсодержащей добавки и 30 мл воды. Опару сбраживают в течение 3,5 ч при и

17891«

используют дл  замеса теста с внесением еще 75 г муки, 1,95 г соли и 35 мл воды. Тесто сбраживают при в течение 1,5 ч. В дальнейшем разделка, расстойка и выпечка аналогичны примеру 1. Кальцийсодержащую добавку готов т аналогично примеру 3 и в полном объеме используют 10 при замесе опары. Дополнительно готов т контрольный образец хлеба, без внесени  в опару кальцийсодержащей добавки, но с использованием при замесе опары 28 мл молочной сыворотки 15 с кислотностью 90 град.

Пример 7. Готов т сливочные. Кальцийсодержащую добавку 5 кг глюконата кальци  смешивают с 10 л молочной сыворотки с кислотностью 20 80 град, смесь вьщерживают при в течение 20 мин и используют дл  приготовлени  большой густой опары, которую после сбраживани  используют дл  приготовлени  теста по ре- 25 цептуре и технологическому режиму, приведенному в табл. 2.

Замешанное тесто без брожени  направл етс  в воронку формующей машины МПС-2 и формуют заготовки сухарных 30 плит, которые затем направл ют на

расстойку. Продолжительность расстой- ки 50 мин при 35°С. После расстойки заготовки смазывают  ичной смазкой и направл ют на выпечку. Продолжитель- .JC ность выпечки 20 мин при 240 С. После выпечки сухарные плиты направл ют в кулер дл  выдержки в течение 8 ч. Затем плиты направл ют на резку, подготовленные ломти сушат. 40 Дополнительно готов т контрольную пробу сухарей без использовани  кальцийсодержащей добавки, но с внесением при замесе опары 10 л молочной сыворотки с кислотностью 80 град, дс Характеристика полученных сухарных изделий приведена в табл. 3.

П р и м е р 8. Готов т песочно- отсадочное печенье Глаголики по следующей рецептуре, кг: 5Q Мука в/с19,0

Глюконат кальци  1,О Сахарна  пудра 12,0 Инвертный сироп 2,2 Сливочное масло 8,0 gg Молоко сгущенное 1,6 Меланж6,О

Ванильна  пудра 0,2 Сода0,04

Вода8,0

Молочна  сьшоротка

(кислотность 70 град) 2,0

Готов т кальцийсодержащую добавку Дл  этого 1 кг глюконата кальци  смешивают с 2,0 л молочной сыворотки с кислотностью 70 град. Смесь вьщержи- вают 30 мин при . Из всех рецептурных компонентов (за исключением муки) готов т эмульсию. Эмульсию используют дл  замеса теста, отсаживают заготовки печень  и выпекают их. Издели  характеризуютс  хорошими вкусовыми свойствами. Определ ют ЁЛИЯНИВ кальцийсодержащей добавки на физические свойства теста с помощью фари- нографа. В месилке фаринографа замешивают бездрожжевое тесто по вариантам:

Вариант 1 - контрольный, с введением воды; вариант 2-е введением кЬльцийсодержащей добавки, полученной аналогично примеру 1; вариант 3 - с введением смеси воды и молочной сыворотки в объемах .аналогичных варианту 2.

Приведенные ниже данные (табл. 4) показывают, что использование кальций содержашей добавки обеспечивает улучшение физических свойств теста.

Результаты вли ни  кальцийсодержащей добавки на физические свойства теста, определ емые по фари- нографу, приведены в табл. 4.

Дополнительно провер ют диетические и лечебные свойства изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу. Хлеб, приготовленный аналогично примеру 1, включают в рацион лабараторных животных (вариант 4). Втора  группа животных получает ви- варный рацион (вариант 5). Треть  группа получает хлеб, приготовленный с молочной сывороткой (вариант 6). Четверта  группа получает хлеб, приготовленный с глюконатом кальци  и молочной сывороткой, внесенными непосредственно в тесто. Указанный рацион дают животным в течение 21 сут, по истечении которых провод т забой и анализ биологического материала

(табл. 5).

Результаты вли ни  включени  изделий , приготовленный согласно предлагаемому способу, на развитие лабораторных животных представлены в табл. 5.

Внесение глюконата кальци  в хлеб компенсирует его нехватку в

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

общем рационе животных. Содержание кальци  в крови и костной ткани животных , получавших хлеб,приготовленный согласно предлагаемому способу, совпадает с содержанием кальци  в крови животных контрольной группы и превосходит содержание кальци  в крови животных, получавших хлеб, в который глюконат внос т при замесе теста, и заметно превосходит содержание кальци  в крови и костной ткани животных, получавших хлеб без глюконата . Следовательно, использование предлагаемого способа обеспечивает максимальную усво емость кальци .

Проведена клиническа  апробаци  включени  хлебных изделий, полученных согласно предлагаемому способу, в лечебное питание детей с заболеванием почек. До начала экспериментальной диеты больных раздел ют на две группы: 1 - хронический гломеронефрит, сметанна  форма, активна  стади , сохранена функци  почек (10 человек); 2 - болезни почек в стадии хроничес - кой почечной недостаточности (7 человек ) . У больных детей определ ют содержание кальци  и фосфора в сыворотке крови и экскрецию их с ночей. У детей первой группы вы влена выраженна  гипокальцеми  (табл. 6) и умеренно выраженна  гиперфосфатоми . Экскреци  кальци  и фосфора с мочей значительно ниже, чем у здоровых детей.

Результаты вли ни  включени  хлебных изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, на состо ние больных детей (средние данные по группе больных) представлены в табл. 6,

Перед включением экспериментируемых продуктов в диету детей провод т дегустацию. Хлебобулочные издели  характеризуютс  хорошими органолепти- ческими показател ми, при тным вку- сом, хорошей переносимостью. Ни у одного ребенка не вы влено диспепсических  влений (понос, рвота). Исследование кальци  и фосфора провод т рез три недели после применени  лечебных продуктов с повьш1енным содержанием кальци . В услови х применени  диеты у детей с хроническим глюкоме- ронефритом смешанной формы наблюдаетс  повьш1ение кальци  и снижение фосфора в сыворотке крови, одновременно вы влено значительное уменьшение

экскреции кальци  с ночей и некоторое повышение вьтода фосфора с ночей. У детей второй группы отнечено некоторое увеличение содержани  кальци  в сыворотке крови и вы влена четка  тенденци  к уненьшению содержани  фосфора в сыворотке крови. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применени  хлебных изделий, приготовленных согласно предлагаемому способу, в детском лечебном питании. Это позвол ет повысить эффективность комплексной терапии , сократить число осложнений и улучшить прогноз заболевани  у детей с почечной патологией.

В клинике лечебного питани  проведена работа по изучению вли ни  рационов с различным соотношением Са и Р на уровень этих элементов в сыворотке крови у больных с хроническими заболевани ми тонкой кишки. Используют два варианта диеты: 1 - обычна  4- энтеритна  диета с соотношением Са:Р - 1:1; 2 - экспериментальна  иета с соотношением Са:Р - 1,1:1,5. Обогащение рациона кальцием провод т путем замены 150 г белого хлеба на эквивалентное количество хлеба с повышением содержани  Са, полученного согласно предлагаемому способу. Под наблюдением наход тс  74 больных хроническим этеритом I-II ст. т жести и больные, перенесшие резекцию тонкой кишки. Контрольна  группа включает 53 человека: 35 больных хроническим энтеритом и 18 больных с резекцией тонкой кишки. Экспериментальна  группа, получавша  хлеб, обогащенный Са, состоит из 21 больного, среди которых у 12 диагносцируют хронический энтерит, а у 9 - произведена резекци  тонкой кишки. Хлеб, обогащенный кальцием, больные получают в течение 3 недель. Все больные отт-1ечают его хорошие вкусовые качества, лишь в единичных случа х при употреблении, свежевыпеченного хлеба наблюдаетс  чувство т жести в подложечной области . Под вли нием лечени  у больных контрольной группы с гипокальциеми- ей, получавших 4-10-энтеритную диету, установлен подъем уровн  Са в сыво- ротке крови с 8,0 до 8,6 мг%. В этой е группе наблюдаетс  достоверное снижение уровн  фосфора в сыворотке крови больных с гиперфосфатемией

5

0

5

0

5

0

5

0

5

(с 4,89 до 4,4 мг2). В экспериментальной группе, получавшей диету, обогащенную кальцием, у больных с ги- покальциемией обнаружено достоверное повьш1ение (привод щее почти к нормализации ) уровн  кальци  в сыворотке крови с7,8до9,5мг% и одновременно (тоже более вьфаженное) снижение уровн  фосфора у больных с гиперфос- фатемией с4,7до4,0мг1.

Проведены балансовые исследовани  диет с различным содержанием кальци  у двух больных с резекцией тонкой кишки и у одной больной с хроническим энтеритом.

Результаты исследовани  у больных с синдромом молабсорбции представлены в табл. 7.

Полученные данные позвол ют счи- тать более эффективным соотношение Са и Р в лечебном питании как 1,5:1. Обогащение рациона кальцием целесообразно проводить путем включени  хлеба , содержащего глюконат кальци , а не назначением лекарственных препаратов кальци .

Применение предлагаемого способа приводит к укреплению физических свойств теста, повыпению водопоглоти- тельной способности муки, что позвол ет увеличить влажность теста в пределах требований стандарта на влажность м киша хлеба. Это в свою очередь обеспечивает увеличение выхода хлеба и экономию муки.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства мучных изделий , предусматривающий замес теста из муки, воды и/или молочной сыворотки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, вьщержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества, повьш1ени  диетических и лечебных свойств изделий, а также улучшени  структурно-механичских свойств теста , в молочную сыворотку, используемую с кислотностью 70-90 град, перед замесом внос т глюконат кальци  в соотношении (2-4):1, полученную смесь вьщерживают 20-40 мин при 30-35°С и при замесе ввод т в количестве 13,5-25% от общей массы муки в тесте.

   151789112

   Таблица

   Показатели качества хлеба, приготовленного с кальцийсодержащей добавкой

   Таблица2

   Рецептура и технологический режим приготовлени  сухарей сливочных

   Мука высший сорт, кг70

   Дрожжи прессованные,кг2

   Кальцийсодержаща 

   добавка, кг15Масло сливочное, кг-

   Соль, кг-

   Влажность, %А2

   Продолжительность

   брожени , ч3,5Продолжение табл.1

   Средн   масса животного, г Содержание кальци  в крови, мг% Удельна  масса костей:

   плотность по

   сырой массе

   плотность по

   сухой массе Содержание кальци  в кост х, мг/г сухой ткани Содержание кальци , мг/1 см

   ТаблицаЗ

   254±9 10,1±0,2 9,7iO,2

   250±10 9,,2

   1 2

   1,622,2 7,8 6,4 0,25 0,17 0,13 0,31

   1,782,0 7,2 5,5 0,29 0,25 0,18 0,31

   Таблицаб

   Таблица7