SU1329745A1 - Способ производства напитка из молочной сыворотки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности и может быть использовано преимущественно при проКУЛ . -л.. изводстве напитков из молочной сыворотки . Целью изобретени   вл етс  улучшение качества напитка. Дл  производства напитка пастеризованную молочную сыворотку охлаждают до температуры заквашивани  и сквашивают в две стадии. На первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабакте- ри ми в течение 10-12 ч при 30-32 С. На второй стадии в полученную смесь ввод т культуру LactobacteriuTT, hel- veticus и сквашивают 3-4 ч при 43- 45°С. Соотношение культур при этом выбирают равным 1:1:1, Перед розливом в сквашенную сыворотку ввод т клюквенный сок в количестве 2-3% или экстракт м ты в количестве 0,01-0,015 от общей массы. 2 табл. с ю (Л

Description

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности и может быть использовано пpeи fyщecтвeннo при производстве напитков из молочной сыворотки.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества напитка и расширение ассортимента напитков.

Способ осуществл ют следующим образом .

Пастеризованную молочную сыворотку осветл ют, охлаждают до температуры заквашивани , сквашивают чистыми культурами молочнок ислых бактерий и дрожжами, ввод т сахар, при этом сквашивание молочной сыворотки провод т в две стадии: на первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бета- бактери ми в течение 10-12 ч при 30- 32°С, а на второй стадии в полученную смесь ввод т культуру Lactobact. helveticus и сквашивают еще в течение 3-4 ч при 43-45 С. Соотношение используемых культур устанавливают равным 1:1:1. Перед розливом в сквашенную сыворотку ввод т наполнитель - |слюквенный сок в количестве 2-3% или экстракт м ты 0,01-0,015 от общей массы.

Введение дл  заквашивани  сыворотки молочнокислых палочек из подбора бетабактерий обеспечивает улучшение качества продукта за счет накоплени  бактери ми таких продуктов жизнеде тельности , как спирт, углекислый газ и летучие жирные кислоты. При спиртовом брожении, вызываемом дрожжами , так же образуетс  спирт и углекислый газ, а гомоферментативные молочнокислые палочки вида Lactobact helveticus образуют преимущественно молочную кислоту. Таким образом, улучшение качества целевого продукта достигаетс  в результате накоплени  бактери ми летучих жирных кислот и других ароматических соединений.

В табл. 1 приведены результаты биохимических и микробиологических исследований напитков, приготовленных с различньн и компонентами заквасок .

Iвариант - дрожжи + L.helveticus

IIвариант - дрожжи + бетабактерий , затем L. helveticus.

Как видно из табл. 1, введение в состав закваски культуры бетабактерий приводит к более активному развитию дрожжей и молочнокислых палочек , что приводит к накоплению в продукте повышенного уровн  спирта и летучих жирных кислот и, как следствие, к улучшению качества напитка.

Сквашивание сыворотки в две стадии при различных температурах режима также способствует улучшению качества продукта, так как создание оптимальных условий дл  каждого вида

микроорганизмов обеспечивает их быстрое размножение и накопление в напитке продуктов метаболеума, количество и соотношение которых определ ет его вкус и запах.

С целью расширени  ассортимента в напиток внос т клюквенный сок или экстракт м ты. При внесении клюквенного сока менее 2% продукт не приобретает характерного розового цвета,

добавление более 3% приводит к удоро- жению продукта. Экстракт м ты внос т в количестве 0,01-0,015 об.%, при меньшем количестве не достигаетс  характерный м тный аромат, при большем - по вл етс  легкий привкус горечи .

I

П

0

р и м е р 1. Дл  получени  1 т напитка 760 кг творожной осветленной

сыворотки с кислотностью 50 Т пасте о .

5

0

ризуют, охлаждают до 32 С и внос т 5 об,% чистой культуры дрожжей Sac- charorayces cerevisice N90, предварительно вьфащенной в небольшом количестве сыворотки с 5% сахарозы, и 5 об.% чистой культуры бетабактерий L.fermehti 34, вьфащенной в жидком сусле. Сыворотку после заквашивани  перемешивают и сквашивают при указанной температуре в течение 10 ч. Затем сыворотку подогревают до 45 с и внос т 5 об.% чистой культуры термофильной палочки L.helveticus 3034, выращенной на сьшоротке. При этой

g температуре сыворотку сквашивают в течение 3 ч. В сквашенную сыворотку внос т 70 кг сахара, предварительно растворенного в части исходного сьфь  и прокип ченного. Напиток

Q охлаждают до 8°С, внос т 20 кг клюквенного сока и подают на розлив.

П р и м е р 2. Дл  получени  1 т напитка 760 кг творожной осветленной сыворотки с кислотностью 55°Т пастеризуют , охлаждают до 30°С и внос т 5 об.% S.cerevisiae N 1 и 5% Lact, brevis. 572. Сыворотку перемешивают и сквашивают в течение 12 ч, затем нагревают до 43 С, внос т 5 об.% чистой культуры L.helveticus 1147 и сквашивают еще в течение 4 ч.

В сквашенную сыворотку внос т 70 кг предварительно растворенного сахара, охлаждают до в с, внос т 0,1 экстракта м ты в готовый продукт, подают на розлив.

П р и м е р 3. Вьтолн ют аналогично примеру 1, только внос т 5 об.% S.cerevisiae Б, , 5% L.brevis 1. Сыворотку перемешивают и сквашивают в течение 12 часов, затем нагревают до 43 С, внос т 5 об.% чистой культуры L.helveticus 304d . Далее процесс осу- ществл ют по примеру 1.

Качественные и физико-химические показатели напитков из сыворотки приведены в табл. 2.

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   Внешний вид и консистенци 

   Вкус и запах

   Однородна  жидкость с незначительным осадком

   Кислосладкий с кисло- Кислосладкий, освежающе- ватым привкусом клюквы прохладный, м тный

   Цвет

   Кислотность,°Т, не вьппе

   Содержание сахарозы,%, не менее

   Содержание спирта, %

   0,5-1,0

   лученную смесь ввод т культуру Lacto- bacterium helveticus и сквашивают в течение .3-4 ч, причем соотношение используемых культур устанавливают соответственно равным 1:1:1.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что, с целью расширени  ассортимента напитка, перед розливом в сквашенную сыворотку ввод т клюквенный сок в количестве 2 - 3% или экстракт м ты 0,01-0,015% от общей массы.

   Таблица 1

   Титруема  кислотность , Т

   90

   100

   Зеленоватый

   120

   0,5-1,0