SU1326219A1 - Method of preparing pig liver for heat treatment - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к области общественного питани . Цедью изобретени   вл етс  более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращени  продолжительности вымачивани . Очищенную от желчных протоков, пленки и сосудов свиную печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной, молочной кислотой - воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 т при массовом соотнощении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. 1 табл. . (/The invention relates to the food industry, namely to the field of public catering. The purpose of the invention is to more completely eliminate bitterness, as well as improving the quality of the liver and reducing nutrient losses by reducing the duration of soaking. Purified bile ducts, films and vessels of porcine liver is subjected to soaking in an acidified medium, which is acidified with citric, acetic, tartaric, lactic acid - water at pH from 3.0 to 4.0 or milk whey with an acidity of from 120 to 160 t at a mass ratio of liver and acidified medium 1: (0.5-1) for 30 - 60 minutes. 1 tab. . (/

Description

13 13

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к области общественного питани .The invention relates to the food industry, namely to the field of public catering.

Цель изобретени  - более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращени  продолжительности вымачивани .The purpose of the invention is more complete elimination of bitterness, as well as improving the quality of the liver and reducing nutrient losses by reducing the duration of soaking.

Горький привкус печени объ сн етс присутствием желчных кислот, имеющихс  в желчи в виде натриевых солей, удаление которых затруднено, так как они нерастворимы в воде.The bitter taste of the liver is due to the presence of bile acids present in the bile in the form of sodium salts, the removal of which is difficult because they are insoluble in water.

Способ осуществл етс  следующим о разом.The method is carried out as follows.

Очищенную от желчных протоков,, пленки и сосудов печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисле ную воду при рН 3,0 - 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120 - 160 Т при массовом соотношении печен и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. Затем печень пор- ционируют и подвергают тепловой обработке .Liver cleared of bile ducts, films and vessels is soaked in acidified medium, which is acidic water at pH 3.0-4.0 or whey with an acidity of 120-160 T at a mass ratio of liver and acidified medium 1: (0.5-1) within 30 - 60 min. The liver is then portioned and cooked.

Вымачивание печени в подкисленной воде или молочной сыворотке способствует разрушению солей желчных кис лот с образованием новых вкусовых веществ, не имеющих горького, привкуса; натриевые соли желчньк кислот превращаютс  в свободные желчные кислоты , в которых свободна  группа СООН блокируетс  аминокислотами, пептидами и белками, источником ко- торьк могут служить продукты расщеплени  коллагена, сопутствующие процессу .Soaking the liver in acidified water or whey contributes to the destruction of salts of bile acids with the formation of new flavoring substances that do not have a bitter taste; The sodium salts of bile acids are converted into free bile acids, in which the free COOH group is blocked by amino acids, peptides and proteins, and the source of collagen can be collagen cleavage products associated with the process.

Кроме того, дополнительно горький привкус удал етс  в процессе последующей тепловой обработки печени за счет разрушени  под действием высоких температур кислоты, оставшейс  на поверхностных сло х печени.In addition, the bitter aftertaste is additionally removed during the subsequent heat treatment of the liver due to the destruction of the acid remaining on the surface layers of the liver under the action of high temperatures.

Готовый продукт из печени, в.ымо- ченной в подкисленной среде и подвергнутой дальнейшей тепловой обработке , имеет улучшенную структуру, т.е. м гкость и нежность, за счет дополнительного расщеплени  имеющейс  в печени соединительной ткани и час- тичНой дезагрегации коллагена в результате значительного сокращени  процесса вымачивани  печени в подкисленной среде (30-60 мин) и уменьшени  времени тепловой обработки по сравнению со способом-прототипом, соThe finished product from the liver, heated in an acidified medium and subjected to further heat treatment, has an improved structure, i.e. softness and tenderness due to additional cleavage of connective tissue present in the liver and partial disaggregation of collagen as a result of a significant reduction in the process of soaking the liver in an acidified medium (30-60 min) and a decrease in heat treatment time compared to the prototype method,

5five

2121

Q Q

,, ,,

00

5five

00

5five

00

5five

9292

гласно которому процесс вымачивани  длитс  2-3 ч. В готовом продукте снижаютс  потери питательных веществ.It is clear that the soaking process lasts 2-3 hours. In the finished product, the loss of nutrients is reduced.

При использовании при вымачивании кислоты (уксусной, лимонной, винной) увеличиваетс  срок хранени  печени и изделий из нее, поскольку кислс1ты оказывают губительное действие на микроорганизмы.When used in soaking with acid (acetic, citric, tartaric), the shelf life of the liver and products made of it is increased, because acids have a detrimental effect on microorganisms.

Вымачивание печени в подкисленной среде при рН менее 3,0 или вьш1е 160 Т способствует снижению органолептичес- ких показателей в св зи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, зто способствует изменению консистенции продукта до мазеобразного состо ни . При вымачивании печени в подкисленной среде при рН более 4,0 или менее 120 Т консистенци  готового продукта недостаточно сочна  и м гка  с легким привкусом горечи.Soaking the liver in an acidified medium at a pH of less than 3.0 or above 160 T helps to reduce organoleptic characteristics due to undesirable thickening of the acid taste, which contributes to changing the consistency of the product to a smooth state. When soaking the liver in an acidified medium at a pH of more than 4.0 or less than 120 T, the consistency of the finished product is not juicy and soft with a slight bitter taste.

Продолжительность вымачивани  печени в подкисленной среде должна составл ть 30-60 мин при соотношении массы печени и жидкой среды 1:(0,5-1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваютс  потери питательных веществ, а при уменьшении процесс удалени  горечи происходит недостаточно полно.The duration of soaking the liver in an acidified medium should be 30-60 minutes with a 1: (0.5-1) mass ratio of liver and liquid medium, since the increase in these parameters significantly increases the loss of nutrients, while the decrease in bitterness does not occur. is full.

Пример Г. Печень свиную 1 кг нарезают кусками массой 300-500 г, освобождают от пленки, сосудов и желчных протоков, помещают в подкисленную уксусной кислотой воду при рН 4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120 Т) при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:1 и вьщерживают в течение 60 мин. Затем вымоченную печень режут на порционные куски. После проведени  тепловой обработки продукт обладает м гкой, нежной .консистенцией и вкусом, свойственным печени, без горького привкуса. IExample G. 1 kg pork liver is cut into pieces weighing 300-500 g, freed from film, vessels and bile ducts, placed in water acidified with acetic acid at pH 4.0 (whey with acidity 120 T) at a mass ratio of liver and acidified medium 1: 1 and hold for 60 minutes. Then soaked liver cut into portions. After heat treatment, the product has a soft, delicate texture and taste, typical of the liver, without a bitter taste. I

П р и м е р 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1. В качестве подкисленной .среды используют подкисленную лимонной кислотой воду при рН 3,0 (молочной сывороткой с кислотностью 160 т), массовое соотношение, печени и подкисленной среды 1:0,5. Печень вымачивают 30 мин.EXAMPLE 2 The method is carried out analogously to example 1. As acidified medium, water acidified with citric acid at pH 3.0 (whey with an acidity of 160 tons), mass ratio of liver and acidified medium 1: 0, is used. five. The liver is soaked for 30 minutes.

П р и м е р 3. Способ осуществл ют аналот ично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 3,5 (молочна  сыворотка с кислотностью 140 Т), массовое соотношение печени и подкисEXAMPLE 3: The method is carried out analogously to Example 1. Acidified water is used at a pH of 3.5 (milk serum with an acidity of 140 T), the mass ratio of the liver and the acidic

31323132

ленной среды 1:0,7. Печень вымачивают в течение 40 мин.Lena environment 1: 0,7. The liver is soaked for 40 minutes.

П р и м е р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, Используют подкисленную воду при рН 2,0 (молочна  сыворотка с кислотностью 180 Т), массовое соотношение печени и подкисленной среды 1:1,5. Печень вымачивают в течение 30 мин.Example 4. The method is carried out analogously to example 1. Acidified water at pH 2.0 (milk serum with an acidity of 180 T) is used, the mass ratio of the liver and the acidified medium is 1: 1.5. The liver is soaked for 30 minutes.

П р и м е р 5. Способ осуществл ют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 5,0 (молочна  сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение печени и подкислен- ной среды 1:0,3. Печень вымачивают в течение 120 мин.EXAMPLE 5. The method is carried out analogously to Example 1. Acidified water at pH 5.0 (milk whey with an acidity of 100 T) is used, the mass ratio of liver and acidified medium is 1: 0.3. The liver is soaked for 120 minutes.

П р и м е р 6. Способ осуществл ют аналогично примеру 1. Печейь вымачивают в воде в течение 120-180 мин.EXAMPLE 6. The method is carried out analogously to Example 1. The furnace is soaked in water for 120-180 minutes.

Пример. Способ осуществл ют аналогично примеру 1. Печень свиную бланшируют гор чей водой в течение 15-20 мин.Example. The method is carried out analogously to example 1. Pork liver is blanched with hot water for 15-20 minutes.

Сравнительные данные готового про- дукта сведены в таблицу.Comparative data of the finished product are tabulated.

6060

М гка , ве на , сочна M gka, ve na, juicy

30thirty

М гка ,  ех а , со на M gka, ex a, so on

ВгусVgus

Свойст .е - Свойствен- Свойствеи- Свойствен- СврЯствен- СвоЯствеи- Свойственный печехк.пый печени,ный печени ныЯ печен,ный печени, кый печени, пый печени, вез горь- без горь- без ггрь- с резким с легким кого при- кого при- кого при- привкусом привкусом вкуса вкуса вкуса кислоты горечиProperty - Property - Property - Characteristic - Holy Spirit - Characteristic - Characteristic of liver, liver of liver, liver of liver, liver of liver, bitter, without bitterness, without cramps which flavor taste taste taste bitterness

с легким с легким привкусом привкусом горечи , горечкbitter bitterness

В«ллIn "ll

5,010,00 5,,00 -5,,00 3,6iO,20 4,,20 4,,Г 4,020,25.010.00 5, 00-5, 00 3.6iO, 20 4, 20 4, G 4.020.2

Предлагаемый способ может быть использован и дл  других видов печени (куриной, гов жьей, бараньей и др.) в случае необходимости полного удалени  привкуса горечи.The proposed method can be used for other types of liver (chicken, beef, lamb, etc.) if necessary to completely remove the bitter taste.

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке, включающий зачистку печени от желчных протоков, пленки, сосудов и вымачивание, отличающийс  тем, что, с целью более полного устранени  горечи, а также повышени  качества печени и снижени  потерь питательных веществ путем сокращени  продолжительности обработки, вымачивание осуществл ют в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин.A method of preparing porcine liver for heat treatment, including cleaning the liver from the bile ducts, film, blood vessels and soaking, characterized in that, in order to more completely eliminate bitterness, as well as improve the quality of the liver and reduce nutrient losses by reducing the duration of treatment, soaking in acidified medium, which is used as acidified water at pH from 3.0 to 4.0 or milk whey with acidity from 120 to 160 T at a mass ratio of liver and acidified medium 1: (0.5-1) per ton chenie 30 - 60 minutes. 1515 tootoo 2020 120120 120-180120-180 М гка  маэеоССлегка жестковата , недостаточно сочна M gka maeoSSSlegka stiff, not juicy enough Жестка Tough 15-2015-20 Очень жестка Very tough СвоЯствеи- Свойственкый печени, пый печениCharacteristics of liver peculiarity с легким с легким привкусом привкусом горечи , горечкbitter bitterness