JPH11346718A - Meat processed food using enzyme - Google Patents
Meat processed food using enzymeInfo
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- JPH11346718A JPH11346718A JP10165445A JP16544598A JPH11346718A JP H11346718 A JPH11346718 A JP H11346718A JP 10165445 A JP10165445 A JP 10165445A JP 16544598 A JP16544598 A JP 16544598A JP H11346718 A JPH11346718 A JP H11346718A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、長時間熟成された
ものと同様な熟成風味を有する、酵素を利用した食肉加
工品及びその迅速かつ安全な製造方法並びに食肉の処理
方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a processed meat product using an enzyme, which has the same aging flavor as aged for a long time, a method for producing the processed meat quickly and safely, and a method for treating meat.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来、風味に優れたハム、ソーセージ、
ベーコン等の食肉加工品を得るためには、微生物の繁殖
を抑制下、できるだけ長期間低温熟成を行うことが好ま
しいとされているが、ハムでは１〜２週間程度、ソーセ
ージでは３〜７日程度の熟成が普通行われている。しか
し、中には１ヶ月以上熟成させた旨みに優れたハム製品
も知られている。2. Description of the Related Art Conventionally, ham, sausage,
In order to obtain a processed meat product such as bacon, it is preferable to perform aging at a low temperature for as long as possible while suppressing the growth of microorganisms. Is usually aged. However, some ham products which have been aged for more than one month and have an excellent taste are also known.
【０００３】また、ハムやソーセージの製造時の加熱処
理時に、中温（例えば４０℃）で長時間処理することで
自己のプロテアーゼによりアミノ酸を増加させる試みが
知られている。例えば、特開平７−８７９３４号公報に
は、原料肉を亜硝酸ナトリウムの存在下に塩漬して低温
熟成し、乾燥・燻煙し、加熱する加工肉製品の製造方法
において、低温熟成後の原料肉を温度３０〜４５℃で４
〜１２時間の中温熟成を行う加工肉製品の製造方法が記
載されている。しかし、通常の熱処理を行ったものと比
較すれば若干の遊離アミノ酸量の増加は見られるもの
の、長期間塩漬により熟成したものと比較すると同等の
風味が得られているとはいい得るものではなかった。[0003] It is also known to increase the number of amino acids by its own protease by performing a long-time treatment at a medium temperature (for example, 40 ° C) during the heat treatment for producing ham or sausage. For example, Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-87934 discloses a method for producing a processed meat product in which raw meat is salted in the presence of sodium nitrite, aged at a low temperature, dried and smoked, and heated. Raw meat at temperature 30-45 ° C 4
A method for producing a processed meat product that is subjected to medium temperature aging for up to 12 hours is described. However, although there is a slight increase in the amount of free amino acids as compared with those subjected to ordinary heat treatment, it can not be said that the same flavor is obtained as compared with those aged by long-term salting. Did not.
【０００４】また、特公平６−１６６９１号公報には、
食肉加工品の製造工程において、長期間熟成した場合と
同様の風味を与えるために、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−シ
ステイン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−ロイシン及びＬ−アル
ギニン等を配合してなるアミノ酸配合物を添加する熟成
風味を有する肉製品の製造方法が記載されている。しか
しながら、自然食品への嗜好の高まりとともに、一部消
費者からはこのような添加物をできるだけ排除する要望
が出されている。Further, Japanese Patent Publication No. 6-16691 discloses that
In the process of producing a processed meat product, an amino acid composition containing L-glutamic acid, L-cysteine, L-methionine, L-leucine, L-arginine, etc., in order to give the same flavor as when aged for a long time. A method for producing a meat product having an aged flavor is described. However, with the growing preference for natural foods, some consumers have requested to eliminate such additives as much as possible.
【０００５】また、食肉製品の呈味を改善するために、
ピックル液にプロテアーゼを加え、食肉の外からプロテ
アーゼを注入し、プロテアーゼのタンパク分解作用によ
り遊離アミノ酸量を増やそうとする試みもなされてき
た。そして、このプロテアーゼ処理においては、プロテ
アーゼを効果的に作用させるために、食肉のｐＨ値であ
るｐＨ６前後に至適ｐＨを有する中性プロテアーゼが用
いられてきた。しかし、この方法では、プロテアーゼの
作用を制御することが難しく、熟成呈味成分と考えられ
ている遊離アミノ酸量を増加させようとすると、食肉が
レバー状あるいはドロドロに融解したペースト状とな
り、食肉加工品が本来有する食感を失い、実用に供しう
るものではなかった。[0005] In order to improve the taste of meat products,
Attempts have also been made to increase the amount of free amino acids by adding the protease to the pickle solution, injecting the protease from outside the meat, and proteolytic action of the protease. In this protease treatment, a neutral protease having an optimum pH around pH 6, which is the pH value of meat, has been used in order to make the protease act effectively. However, in this method, it is difficult to control the action of the protease, and when trying to increase the amount of free amino acids considered to be an aging taste component, the meat becomes a liver-like or paste-like melted mush, and meat processing The product lost its original texture and was not practical.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】低温で塩漬・熟成する
タイプの食肉加工品では、塩漬期間中に自己のプロテア
ーゼにより自己融解を起こし、遊離アミノ酸、ペプチド
の含量が増加する。そして、塩漬・熟成期間が長い程遊
離アミノ酸やペプチドの増加量が多くなり、これらの遊
離アミノ酸やペプチドが呈味や風味の向上に関与してい
るとされている。しかし、長期間低温塩漬・熟成して食
肉加工品を製造する場合、低温で長期間塩漬・熟成する
ための冷却エネルギー、保管場所等を必要とすることか
ら、エネルギーやスペース上の問題があり、また、保管
中に微生物が増殖する可能性があることから、安全衛生
上の問題があった。In a processed meat product of the type which is salted and matured at a low temperature, the content of free amino acids and peptides increases due to self-melting caused by its own protease during the salting period. It is said that the longer the salting and aging period, the larger the amount of free amino acids and peptides increases, and these free amino acids and peptides are involved in improving taste and flavor. However, when producing meat processed products by long-term low-temperature salting and aging, cooling energy and storage space for long-term salting and aging at low temperatures are required, which poses energy and space problems. In addition, there is a problem in health and safety because microorganisms may grow during storage.
【０００７】本発明の課題は、エネルギーやスペース上
の問題、安全衛生上の問題等を解決した、長期間熟成さ
れ風味に優れた肉製品と同様な熟成風味を有する食肉加
工品の迅速かつ安全な製造方法を提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a fast and safe meat processed product having the same aging flavor as a meat product having a long aging and excellent flavor, which has solved the problems of energy, space, safety and health. To provide a simple manufacturing method.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、プロテア
ーゼ処理による食肉製品の呈味や風味の改善について鋭
意研究検討を重ね、遊離アミノ酸、ペプチドを増加させ
るためには、やはりプロテアーゼの利用が有用であると
考えていたが、肉のｐＨ６前後に至適ｐＨを有する中性
プロテアーゼのタンパク消化力を利用して、熟成呈味成
分と考えられる遊離アミノ酸やペプチド量を増加させよ
うとすると、食肉加工品が本来有するテクスチャーが失
われ、実用性の面からプロテアーゼで処理する方法につ
いてはあきらめかけた時、実験に使用していた、食肉の
ｐＨ値であるｐＨ６前後に至適ｐＨを有する中性プロテ
アーゼの代わりに、誤ってｐＨ３に至適ｐＨを有する酸
性プロテアーゼを用いたところ、遊離アミノ酸やペプチ
ド量が増加しかつ食肉加工品が本来有するテクスチャー
が維持されることをたまたま見い出した。そこで、ｐＨ
６前後において制御しやすいプロテアーゼを利用する方
法について検討し、本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems The present inventors have intensively studied and studied the improvement of the taste and flavor of meat products by the treatment with protease, and the use of protease is also necessary to increase free amino acids and peptides. Although it was thought to be useful, it was attempted to increase the amount of free amino acids and peptides considered as mature tasting components by utilizing the protein digestion of neutral protease having an optimum pH around pH 6 of meat. The texture of the processed meat product is lost, and the process of treating with protease from the viewpoint of practicality has been abandoned. When the experiment was started, the meat had an optimum pH around pH 6, which is the pH value of the meat. When an acidic protease having an optimum pH of pH 3 was erroneously used instead of the acidic protease, the amount of free amino acids and peptides increased and Meat products have been found by chance that the texture inherent is maintained. Therefore, pH
The present inventors have studied a method of using a protease which can be easily controlled around 6 and completed the present invention.
【０００９】すなわち本発明は、塩漬肉中でのプロテア
ーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇ、好ましくは０．０５
〜２ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させることを特徴と
する食肉加工品の製造法や、酵素としてそのプロテアー
ゼ活性が抑制された条件下で０．０１〜１０ｕ／ｇとな
る酵素を用いる上記食肉加工品の製造法や、プロテアー
ゼ活性が抑制された条件下で０．０１〜１０ｕ／ｇとな
る酵素がｐＨ２〜４に至適ｐＨを有する酸性プロテアー
ゼ又はｐＨ９〜１２に至適ｐＨを有するアルカリ性プロ
テアーゼである上記食肉加工品の製造法や、酵素として
６３℃で３０分の加熱で失活する酵素を用いる上記食肉
加工品の製造法や、酵素としてピックル液に溶解されて
いる酵素を用いる上記食肉加工品の製造法に関する。That is, according to the present invention, the protease activity in the cured meat is 0.01 to 10 u / g, preferably 0.05 to 10 u / g.
A method for producing a processed meat product, wherein an enzyme having an enzyme activity of 2 to 2 u / g is applied to meat, and an enzyme having an enzyme activity of 0.01 to 10 u / g under conditions where its protease activity is suppressed. A method for producing processed meat products, or an enzyme having an optimal pH of pH 2 to 4 or an alkaline protease having an optimal pH of pH 9 to 12, wherein an enzyme having an amount of 0.01 to 10 u / g under conditions where protease activity is suppressed is used. A method for producing the above processed meat product which is a protease, a method for producing the above processed meat product using an enzyme which is inactivated by heating at 63 ° C. for 30 minutes, and an above method which uses an enzyme dissolved in a pickle solution as an enzyme The present invention relates to a method for producing processed meat products.
【００１０】また本発明は、塩漬肉中でのプロテアーゼ
活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用さ
せることにより得られ、肉由来の遊離アミノ酸の含量が
５０重量％以上増加した食肉加工品や、塩漬肉中でのプ
ロテアーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素を食
肉に作用させることにより得られ、肉由来の遊離アミノ
酸の含量が肉タンパク質１００ｇ当たり９００ｍｇ以上
である食肉加工品や、食肉中でのプロテアーゼ活性が
０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させるこ
とを特徴とする食肉の処理方法に関する。Further, the present invention is obtained by allowing an enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in cured meat to act on meat to increase the content of free amino acids derived from meat by 50% by weight or more. Of processed meat and processed meat, and an enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in cured meat, obtained on a meat, wherein the content of free amino acids derived from meat is 900 mg or more per 100 g of meat protein. The present invention relates to a method for treating meat, wherein a processed meat product and an enzyme having a protease activity in the meat of 0.01 to 10 u / g are allowed to act on the meat.
【００１１】[0011]
【発明の実施の形態】本発明において、食肉としては、
豚肉、牛肉、家禽肉、馬肉、羊肉及びこれらの内臓肉、
骨付き肉及び皮付き肉、並びに魚肉等を例示することが
でき、食用に供される肉であればどのような肉をも使用
することができる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, as meat,
Pork, beef, poultry, horse, lamb and their offal,
Examples thereof include meat with bone and meat with skin, fish meat, and the like, and any meat can be used as long as the meat is edible.
【００１２】本発明の食肉加工品の製造に用いられる酵
素としては、塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が０．０１
〜１０ｕ／ｇである酵素であればどのようなものでもよ
く、また本発明の食肉の処理方法に用いられる酵素とし
ては、食肉中でのプロテアーゼ活性が０．０１〜１０ｕ
／ｇである酵素であればどのようなものでもよい。そし
て、プロテアーゼ活性が０．０１ｕ／ｇ未満の酵素を用
いた場合は、遊離アミノ酸やペプチドの増加量が少な
く、熟成風味を有する食肉製品や食肉が得られず、他方
プロテアーゼ活性が１０ｕ／ｇを超える酵素を用いた場
合は、食肉製品又は食肉は脆弱化し、本来それらが有す
る食感やテクスチャーに加えて風味までも失うことにな
る。またプロテアーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇの範
囲の中でも、０．０５〜２ｕ／ｇである酵素を用いる
と、特に優れた熟成風味付与効果が得られる。The enzyme used for producing the processed meat product of the present invention has a protease activity of 0.01 in cured meat.
Any enzyme may be used as long as it is 10 to 10 u / g, and the enzyme used in the method for treating meat of the present invention has a protease activity in meat of 0.01 to 10 u.
/ G of any enzyme may be used. When an enzyme having a protease activity of less than 0.01 u / g is used, the amount of free amino acids and peptides is small, and a meat product or meat having an aging flavor cannot be obtained. If more enzymes are used, the meat product or meat becomes brittle and loses its flavor, in addition to its original texture and texture. Also, when an enzyme having a protease activity of 0.05 to 2 u / g is used in the range of 0.01 to 10 u / g, a particularly excellent aging flavor imparting effect can be obtained.
【００１３】本発明におけるプロテアーゼ活性単位［ｕ
／ｇ］は、天野法により測定されたプロテアーゼ活性単
位である。以下、天野法によるプロテアーゼ活性（タン
パク消化力）の測定方法の概要を説明する。In the present invention, the protease activity unit [u
/ G] is a protease activity unit measured by the Amano method. The outline of the method for measuring protease activity (protein digestibility) by the Amano method is described below.
【００１４】（操作方法）ミルクカゼイン溶液１ｍｌを
試験管（１５×１５０ｍｍ）にとり、３７±０．５°の
恒温水槽中に入れ、５分間放置した後、試料溶液１ｍｌ
を正確に加え、よく振り混ぜ直ちに３７±０．５°の恒
温水槽中に入れ、６０分間放置する。これに０．４Ｍト
リクロル酢酸溶液２ｍｌを加え、良く振り混ぜ３７±
０．５°で２５分間放置した後、ろ紙（東洋ろ紙Ｎｏ．
１３１，７ｃｍ）でろ過する。ろ液１ｍｌを試験管（１
８×１８０ｍｍ）に取り、０．４Ｍ炭酸ナトリウム液５
ｍｌ及びうすめたフォリン試液（１→５）１ｍｌを加え
良く振り混ぜ、３７±０．５°で２０分間放置して発色
させた後、水を対照として波長６６０ｎｍにおける吸光
度Ａｔを測定する。別に空試験として、ミルクカゼイン
溶液１ｍｌを試験管（１５×１５０ｍｍ）にとり、０．
４Ｍトリクロル酢酸溶液２ｍｌを加え、よく振り混ぜた
後、水１ｍｌを正確に加えたものにつき、以下同様に操
作して吸光度Ａ0 を測定する。(Operation method) 1 ml of a milk casein solution is placed in a test tube (15 × 150 mm), placed in a thermostatic water bath of 37 ± 0.5 °, left for 5 minutes, and then 1 ml of the sample solution
, And shake well. Immediately put into a constant temperature water bath of 37 ± 0.5 ° and leave for 60 minutes. To this, add 2 ml of 0.4 M trichloroacetic acid solution and shake well to mix.
After standing at 0.5 ° for 25 minutes, filter paper (Toyo Filter Paper No.
131,7 cm). Add 1 ml of the filtrate to a test tube (1
8 × 180mm), 0.4M sodium carbonate solution 5
ml and 1 ml of diluted Folin TS (1 → 5) are added, shaken well, and allowed to stand at 37 ± 0.5 ° for 20 minutes to develop color. Then, absorbance At at a wavelength of 660 nm is measured using water as a control. Separately, as a blank test, 1 ml of the milk casein solution was placed in a test tube (15 × 150 mm), and the test was performed at 0.
After adding 2 ml of a 4M trichloroacetic acid solution, shaking well, and adding exactly 1 ml of water, the absorbance A 0 is measured in the same manner as described below.
【００１５】（タンパク消化力単位）本条件下、６０分
間に反応ろ液１ｍｌ中にチロジン１００μｇに相当する
アミノ酸を生成する酵素量をタンパク消化力１単位とし
次式により算出する。 タンパク消化力〔μ／ｇ〕＝（Ａｔ−Ａ0 ）×Ｆ×１／
１００×ｎ Ｆ：チロジン検量線より求めた吸光度差が１．０００の
時のチロジン量（μｇ） ｎ：試料溶液の希釈倍数 １／１００：単位換算係数(Unit of protein digestion) Under these conditions, the amount of an enzyme that produces an amino acid equivalent to 100 μg of tyrosine in 1 ml of the reaction filtrate in 60 minutes is defined as 1 unit of protein digestion and calculated by the following formula. Protein digestion [μ / g] = (At-A 0 ) × F × 1 /
100 × n F: Tyrosine amount (μg) when absorbance difference obtained from tyrosine calibration curve is 1.000 n: Dilution factor of sample solution 1/100: Unit conversion coefficient
【００１６】（チロジン検量線の作成）チロジン標準品
を１０５℃で３時間乾燥し、その０．１００ｇを正確に
量り、０．１Ｎ塩酸試液を加えて溶かし、正確に１００
ｍｌとする。この液１ｍｌ、２ｍｌ、３ｍｌ、４ｍｌ及
び５ｍｌを正確に量り、それぞれに０．１Ｎ塩酸溶液を
加えて正確に１００ｍｌとする。それぞれの液１ｍｌ中
にはチロジンが１０μｇ、２０μｇ、３０μｇ、４０μ
ｇ及び５０μｇ含まれる。それぞれの液１ｍｌを正確に
量り、０．４Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌ及び薄めたフ
ォリン試液（１→５）１ｍｌを加え、３７±０．５°で
２０分間放置した後、この液について波長６６０ｎｍに
おける吸光度Ａ1 、Ａ2 、Ａ3 、Ａ4 及びＡ5 、を測定
する。別にチロジン標準液の代わりに０．１Ｎ塩酸試液
１ｍｌを用いて同様に操作して吸光度Ａ0 を測定する。
これより、縦軸に吸光度の差（Ａ1−Ａ0 、Ａ2−Ａ0、
Ａ3−Ａ0、Ａ4−Ａ0 ）を、横軸にそれぞれの液１ｍｌ
中のチロジン量（μｇ）をとり、検量線とし、吸光度差
１．０００に対応するチロジン量（Ｆμｇ）を求める。(Preparation of Tyrosine Calibration Curve) Tyrosine standard product was dried at 105 ° C. for 3 hours, 0.100 g of the product was accurately weighed, and 0.1N hydrochloric acid TS was added to dissolve it.
ml. 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml and 5 ml of this solution are accurately measured, and each is added with 0.1N hydrochloric acid solution to make exactly 100 ml. In 1 ml of each liquid, 10 μg, 20 μg, 30 μg, and 40 μg of tyrosine were used.
g and 50 μg. 1 ml of each solution was weighed accurately, 5 ml of 0.4 M sodium carbonate solution and 1 ml of diluted Folin TS (1 → 5) were added, and the mixture was allowed to stand at 37 ± 0.5 ° for 20 minutes. A 1 , A 2 , A 3 , A 4 and A 5 are measured. Measuring the absorbance A 0 using the same method with 0.1N hydrochloric acid reagent solution 1ml in place of separate tyrosine standard solution.
From this, the difference in absorbance (A 1 -A 0 , A 2 -A 0 ,
A 3 -A 0 , A 4 -A 0 ) and 1 ml of each liquid is plotted on the horizontal axis.
The amount of tyrosine (μg) in the sample is taken and used as a calibration curve to determine the amount of tyrosine (Fμg) corresponding to the absorbance difference of 1.000.
【００１７】本発明においては、塩漬肉又は食肉中での
プロテアーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素を
食肉に作用させることが必要である。塩漬肉又は食肉中
でのプロテアーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵
素としては、構造的にプロテアーゼ活性が低く、その酵
素の至適条件下でもプロテアーゼ活性が０．０１〜１０
ｕ／ｇである酵素を挙げることができる。構造的にプロ
テアーゼ活性が低い酵素としては、加熱処理や薬剤処理
によって部分失活させた酵素や、本来的にプロテアーゼ
活性が低いものを例示することができる。In the present invention, it is necessary to cause an enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in cured meat or meat to act on meat. An enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in cured meat or meat has a structurally low protease activity and has a protease activity of 0.01 to 10 even under the optimum conditions of the enzyme.
u / g. Examples of the enzyme having a structurally low protease activity include an enzyme partially inactivated by a heat treatment or a chemical treatment, or an enzyme having a naturally low protease activity.
【００１８】また、塩漬肉又は食肉中でのプロテアーゼ
活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素として、その酵
素の至適条件下におけるプロテアーゼ活性は強力である
が、塩漬下の塩漬肉中又は冷凍・冷蔵下の食肉中など制
限された条件下におけるプロテアーゼ活性が０．０１〜
１０ｕ／ｇである酵素を挙げることができる。かかる塩
漬肉又は食肉中という制限された条件下におけるプロテ
アーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素として
は、食肉のｐＨ値であるｐＨ６前後において低い相対活
性値を示す、ｐＨ２〜４に至適ｐＨを有する酸性プロテ
アーゼ又はｐＨ９〜１２に至適ｐＨを有するアルカリ性
プロテアーゼや、塩漬温度において低い相対プロテアー
ゼ活性値を示す酵素を例示することができる。その他、
至適ｐＨ６前後のような中性プロテアーゼを用いる場合
には、過度な働きを抑制するために、例えば、卵白タン
パク質、あるいは大豆タンパク質中に含まれるプロテア
ーゼインヒビターをプロテアーゼと同様に添加する方法
も考えられるが、このような異種のタンパク質を添加し
て、肉本来の味、風味を損なうことになる場合は、品質
面から好ましい方法とはいえない。As an enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in cured meat or meat, the protease activity under the optimal conditions of the enzyme is strong, Protease activity under limited conditions such as in meat or frozen or refrigerated meat is 0.01 to
An enzyme that is 10 u / g can be mentioned. The enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g under the limited condition of the cured meat or meat has a low relative activity value around pH 6 which is the pH value of meat. An acidic protease having an optimum pH or an alkaline protease having an optimum pH of pH 9 to 12, or an enzyme having a low relative protease activity value at a salting temperature can be exemplified. Others
When a neutral protease having an optimum pH of about 6 is used, a method of adding a protease inhibitor contained in, for example, egg white protein or soybean protein in the same manner as the protease may be considered in order to suppress excessive action. However, when such a heterogeneous protein is added to impair the original taste and flavor of the meat, it is not a preferable method in terms of quality.
【００１９】本発明において用いられる酵素は、必ずし
も純粋なものでなくともよく、他の酵素、例えばリパー
ゼ、アミラーゼとの混合物の状態のものも使用すること
ができる。また、プロテアーゼ活性を有する酵素は、通
常タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）と呼ばれている
が、プロテアーゼ以外の酵素名で呼ばれているものであ
っても、プロテアーゼ活性を有するものであれば使用す
ることができる。さらに、プロテアーゼには、ペプチド
鎖のＮ末端又はＣ末端に作用して、末端アミノ酸又はジ
ペプチドを逐次遊離するエキソペプチダーゼと、ペプチ
ド鎖の内部のペプチド結合に作用し、これを断片化する
エンドペプチダーゼとがあるが、本発明においてはその
いずれをも使用することができる。The enzyme used in the present invention may not necessarily be pure, but may be used in the form of a mixture with other enzymes such as lipase and amylase. In addition, an enzyme having protease activity is usually called a protease (protease). However, an enzyme having a protease activity may be used even if it is called by an enzyme name other than protease. Can be. Further, the protease has an exopeptidase that acts on the N-terminus or C-terminus of the peptide chain to sequentially release the terminal amino acid or dipeptide, and an endopeptidase that acts on the peptide bond inside the peptide chain and fragments it. However, any of them can be used in the present invention.
【００２０】また、本発明の食肉加工品の製造法におい
て使用される酵素としては、ハム等食肉製品の製造にお
いて通常使用される殺菌条件である、６３℃、３０分間
の加熱で失活する酵素を用いることが好ましい。６３
℃、３０分間の加熱で失活しない酵素を用いる場合、上
記通常使用される殺菌条件では失活することなく作用し
続け食肉が脆弱化し、またこの酵素を失活させるため、
より高温の殺菌処理を採用すると食肉製品の品質が劣化
する恐れがある。The enzyme used in the method for producing a processed meat product of the present invention is an enzyme which is inactivated by heating at 63 ° C. for 30 minutes, which is a sterilization condition usually used in the production of meat products such as ham. It is preferable to use 63
° C., when using an enzyme that is not inactivated by heating for 30 minutes, the above-mentioned sterilization conditions usually used continue to work without inactivation, the meat becomes brittle, and to inactivate this enzyme,
Adopting higher temperature sterilization may degrade the quality of meat products.
【００２１】本発明において、酵素を食肉に作用させる
方法としては、酵素溶液を食肉内部にインジェクション
する方法や、食肉表面からの擦り込みや浸透による方法
等を挙げることができる。そして、塩漬に用いられるピ
ックル液に酵素を溶解した酵素含有ピックル液を用いて
食肉に酵素を作用させる方法が作業効率上好ましい。こ
の酵素含有ピックル液として用いる場合、使用する酵素
としては用いるピックル液、特にピックル液のｐＨにお
いて、安定な酵素を用いることが好ましい。また、ピッ
クルインジェクターとしては、ピックル液を均一に分散
させることができる圧力制御タイプの無針型ピックルイ
ンジェクター（特願平９−２５３６７８号参照）を用い
ることが特に好ましい。In the present invention, examples of a method of causing an enzyme to act on meat include a method of injecting an enzyme solution into meat, and a method of rubbing or penetrating from meat surface. Then, a method in which an enzyme is allowed to act on meat using an enzyme-containing pickle solution obtained by dissolving an enzyme in a pickle solution used for salting is preferable in terms of work efficiency. When used as this enzyme-containing pickle solution, it is preferable to use an enzyme that is stable at the pH of the pickle solution to be used, particularly at the pH of the pickle solution. Further, as the pickle injector, it is particularly preferable to use a pressure-control type needle-free pickle injector (see Japanese Patent Application No. 9-253678) which can uniformly disperse the pickle liquid.
【００２２】塩漬肉中でのプロテアーゼ活性が０．０１
〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させる期間は、肉
由来の遊離アミノ酸の含量が５０重量％以上増加する程
度の期間が好ましく、さらに肉由来の遊離アミノ酸の含
量が肉タンパク質１００ｇ当たり９００ｍｇ以上とする
ことができる期間が好ましい。塩漬肉中でのプロテアー
ゼ活性が高い酵素を少量添加する方法では、肉由来の遊
離アミノ酸の含量を５０重量％以上増加させたり、肉由
来の遊離アミノ酸の含量を肉タンパク質１００ｇ当たり
９００ｍｇ以上とすることは可能であるが、その場合、
食肉製品又は食肉は脆弱化を起こし、本来それらが有す
る食感やテクスチャーや風味を失うことになる。The protease activity in the cured meat is 0.01
The period during which the enzyme of 10 to 10 u / g is allowed to act on meat is preferably such that the content of free amino acids derived from meat increases by 50% by weight or more, and the content of free amino acids derived from meat is 900 mg or more per 100 g of meat protein. Is preferable. In the method of adding a small amount of an enzyme having high protease activity in cured meat, the content of free amino acids derived from meat is increased by 50% by weight or more, and the content of free amino acids derived from meat is made 900 mg or more per 100 g of meat protein. Is possible, but in that case,
Meat products or meats become brittle and lose their original texture, texture and flavor.
【００２３】[0023]
【実施例】以下に、実施例を揚げてこの発明を更に具体
的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定
されるものではない。 実施例１ 酵素として、ニューラーゼＦ（天野株式会社製）を用い
た。この酵素の一般的性質を図１に示す。図１からも分
かるように、ニューラーゼＦは酸性領域に至適ｐＨを有
し、至適温度は４５℃であり、天野法によるプロテアー
ゼ活性（タンパク消化力）は、ｐＨ３において約７００
０ｕ／ｇ、ｐＨ６において約４０００ｕ／ｇであり、６
３℃で３０分間の加熱でほぼ失活する。また、測定の結
果、ニューラーゼＦは塩漬肉中では約０．２ｕ／ｇのプ
ロテアーゼ活性を示した。そして、ニューラーゼＦは、
食塩濃度が約１０％のピックル液に溶解して用いた。EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the scope of the present invention is not limited to these examples. Example 1 Neurolase F (manufactured by Amano Corporation) was used as an enzyme. The general properties of this enzyme are shown in FIG. As can be seen from FIG. 1, neurolase F has an optimum pH in the acidic region, the optimum temperature is 45 ° C., and the protease activity (protein digestibility) by the Amano method is about 700 at pH 3.
0 u / g, about 4000 u / g at pH 6, and 6
It is almost inactivated by heating at 3 ° C. for 30 minutes. As a result of the measurement, Neulase F showed a protease activity of about 0.2 u / g in the cured meat. And Newlase F is
It was used after being dissolved in a pickle solution having a salt concentration of about 10%.
【００２４】次に、食肉中の酵素濃度が５０ｐｐｍとな
るように、０．００６重量部のニューラーゼＦを２０重
量部のピックル液に溶解し、この酵素含有ピックル液を
圧力制御タイプの無針型ピックルインジェクターを用い
て、１００重量部の各種グレイドの豚ロース肉にインジ
ェクションした。塩漬処理は５℃で３日間通常の方法で
行い、各種製品中の遊離アミノ酸含量を、アミノ酸分析
計（株式会社日立製作所製 Ｌ−８５００Ａ形）を用い
て測定した。なお、旨味調味料であるグルタミン酸ナト
リウムをあらかじめ添加した場合は、求めた総遊離アミ
ノ酸含量から添加したグルタミン酸ナトリウムを引いた
値を遊離アミノ酸含量とした。また、対照として、酵素
を添加することなく調製した同種の従来品についても同
様に遊離アミノ酸含量を求めた。Next, 0.006 parts by weight of Neurase F is dissolved in 20 parts by weight of a pickle solution so that the enzyme concentration in the meat becomes 50 ppm, and this enzyme-containing pickle solution is subjected to a pressure control type needle-free needle. Using a mold pickle injector, 100 parts by weight of various grades of pork loin were injected. The salting treatment was performed at 5 ° C. for 3 days by a usual method, and the content of free amino acids in various products was measured using an amino acid analyzer (L-8500A, manufactured by Hitachi, Ltd.). In addition, when sodium glutamate as an umami seasoning was added in advance, the value obtained by subtracting the added sodium glutamate from the obtained total free amino acid content was defined as the free amino acid content. In addition, as a control, the content of free amino acids was similarly determined for the same type of conventional product prepared without adding the enzyme.
【００２５】タンパク質１００ｇ当たりの遊離アミノ酸
量を各種製品毎に以下に示す。 (１)ＪＡＳ規格で特級、上級のロースハム（異種タンパ
ク質を使用できない）の場合、本発明品では１４００ｍ
ｇ、従来品では６００ｍｇであり、酵素処理により遊離
アミノ酸量は約２．３倍となり、約１３０重量％増加し
た。 (２)ＪＡＳ規格で特級、上級のベーコン（異種タンパク
質を使用できない）の場合、本発明品では１６１０ｍ
ｇ、従来品では８６０ｍｇであり、酵素処理により遊離
アミノ酸量は約１．９倍となり、約９０重量％増加し
た。 (３)ＪＡＳ規格で標準のロースハム（異種タンパク質を
使用できる）の場合、本発明では１０００ｍｇ、従来品
では６４０ｍｇであり、酵素処理により遊離アミノ酸量
は約１．６倍となり、約６０重量％増加した。 (４)ＪＡＳ規格外品のロースハム（異種タンパク質を多
量に使用できる）の場合、本発明品では６４０ｍｇ、従
来品では３８０ｍｇであり、酵素処理により遊離アミノ
酸量は約１．７倍となり、約７０重量％増加した。The amount of free amino acid per 100 g of protein is shown below for each product. (1) In the case of special grade and high grade ham (cannot use heterologous protein) according to the JAS standard, 1400 m
g, 600 mg for the conventional product, the amount of free amino acids increased by about 2.3 times by the enzyme treatment, and increased by about 130% by weight. (2) In the case of special grade and advanced bacon (cannot use heterologous protein) according to JAS standard, the product of the present invention is 1610 m
g, the conventional product was 860 mg, and the amount of free amino acid was increased by about 1.9 times by the enzyme treatment, and increased by about 90% by weight. (3) In the case of JAS standard roast ham (heterologous protein can be used), the amount is 1000 mg in the present invention and 640 mg in the conventional product. did. (4) In the case of non-JAS loin ham (a large amount of heterologous protein can be used), the amount is 640 mg in the present product and 380 mg in the conventional product. Weight percent.
【００２６】上記遊離アミノ酸含量の測定結果から、本
発明によると、肉由来の遊離アミノ酸含量は、全ての製
品について５０重量％以上増加していることがわかる。
また、異種タンパク質を多量に使用するＪＡＳ規格外品
のロースハムを除いて、肉由来の遊離アミノ酸含量は、
肉タンパク質１００ｇ当たり９００ｍｇ以上となること
がわかる。From the above measurement results of the free amino acid content, it can be seen that according to the present invention, the free amino acid content derived from meat is increased by 50% by weight or more for all products.
Excluding loin ham, a non-JAS standard that uses a large amount of heterologous proteins, the free amino acid content derived from meat is:
It turns out that it becomes 900 mg or more per 100 g of meat protein.
【００２７】つぎに、酵素処理を施した本発明品と、酵
素を添加することなく調製した同種の従来品とについ
て、破断応力（最大応力）と変形率を同じ条件で測定し
た。その際、ロースハム等の製品をそのまま用いて破断
応力などの物性値を測定すると、原料になった肉の個体
差、また、製造時のバラツキが出てデータの信頼性が乏
しくなることから、破断応力（最大応力）と変形率の測
定には、一度製品肉をひき肉にして均一に混合後、それ
を原料としてモデルハムを新たに調製し、かかるモデル
ハムを用いて実施した。なお、破断応力（最大応力）と
変形率の測定には、レオメーター（株式会社ラオテック
製 ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を用いた。その結果を
以下に示す。Next, the rupture stress (maximum stress) and the deformation rate of the product of the present invention subjected to the enzyme treatment and the same type of conventional product prepared without adding the enzyme were measured under the same conditions. At that time, when measuring physical properties such as breaking stress using raw products such as roast ham as it is, individual differences in the meat used as raw materials, and variations in manufacturing come out and the reliability of data becomes poor, For the measurement of the stress (maximum stress) and the deformation rate, the product meat was once minced, mixed uniformly, and then used as a raw material to prepare a new model ham. In addition, a rheometer (NRM-2010J-CW manufactured by Laotech Co., Ltd.) was used for measuring the breaking stress (maximum stress) and the deformation ratio. The results are shown below.
【００２８】(１)ＪＡＳ規格で特級、上級のモデルハム
の場合、本発明品では最大応力４３９ｇ／ｃｍ2 、変形
率４４％であり、従来品では最大応力４８０ｇ／ｃ
ｍ2 、変形率５０％であった。 (２)ＪＡＳ規格で標準のモデルハムの場合、本発明品で
は最大応力３８０ｇ／ｃｍ2 、変形率４８％であり、従
来品では最大応力５２０ｇ／ｃｍ2 、変形率５２％であ
った。 (３)ＪＡＳ規格外品のロースハムの場合、本発明品では
最大応力３５６ｇ／ｃｍ 2 、変形率４６％であり、従来
品では最大応力５１０ｇ／ｃｍ2 、変形率４７％であっ
た。(1) JAS standard and special model ham
In the case of the present invention, the maximum stress of the product of the present invention is 439 g / cm.Two, Deformation
Rate is 44%, and the maximum stress is 480 g / c with the conventional product
mTwoAnd a deformation rate of 50%. (2) In the case of JAS standard model ham, the product of the present invention
Is the maximum stress of 380 g / cmTwo, With a deformation rate of 48%
The maximum stress is 520g / cm for productsTwoWith a deformation rate of 52%
Was. (3) In the case of non-JAS standard loin ham,
Maximum stress 356g / cm Two, With a deformation rate of 46%,
Product has a maximum stress of 510g / cmTwoThe deformation rate is 47%
Was.
【００２９】なお、前記のように、モデルハムは、ひき
肉を原料として調製されているので、調製する前の実際
のハム製品よりも、破断応力（最大応力）と変形率とも
に低い値が出る傾向にあるが、本発明の特徴として、最
大応力が低下し、変形率は比較的維持される、すなわ
ち、しなやかで、しっとりとした食感が得られるという
点を挙げることができる。As described above, since the model ham is prepared using ground meat as a raw material, the breaking stress (maximum stress) and the deformation rate tend to be lower than those of the actual ham product before the preparation. However, the feature of the present invention is that the maximum stress is reduced and the deformation rate is relatively maintained, that is, a supple and moist texture can be obtained.
【００３０】次に、上記本発明により製造されたＪＡＳ
規格で特級、上級のロースハムと、ＪＡＳ規格で特級、
上級のロースハムの従来品とについて、専門のパネラー
２３名による官能検査（食感、風味、旨み、総合評価）
の結果を表１に示す。表１から、全ての項目について本
発明品の方が優れた評価が得られていることがわかる
が、特に旨みにおいてその効果が顕著であることがわか
る。Next, the JAS manufactured according to the present invention will be described.
Special grade, high quality ham with JAS standard,
Sensory test (texture, flavor, umami, comprehensive evaluation) by 23 expert panelists with conventional loin ham
Table 1 shows the results. From Table 1, it can be seen that the product of the present invention was more excellently evaluated for all items, but it was found that the effect was particularly remarkable in the taste.
【００３１】[0031]
【表１】 [Table 1]
【００３２】比較例１ 酵素として、ニューラーゼＦ（天野株式会社製）に代え
て、中性領域に至適ｐＨを有するプロテアーゼＮ（天野
株式会社製）を用いた。この酵素の一般的性質を図２に
示す。図２からも分かるように、プロテアーゼＮの天野
法によるプロテアーゼ活性（タンパク消化力）は、ｐＨ
７において約１５００００ｕ／ｇであることから、ニュ
ーラーゼＦにおいては最終濃度５０ｐｐｍとして用いた
が、プロテアーゼＮでは最終濃度３．５ｐｐｍとして用
いた。その他の条件は実施例１と同様に行ったところ、
遊離アミノ酸含量は同等もしくはそれ以上増加したが、
全ての製品において食肉が脆弱化しペースト状となっ
て、破断応力や変形率は測定不能であった。Comparative Example 1 Protease N (manufactured by Amano) having an optimum pH in the neutral region was used in place of Neulase F (manufactured by Amano). The general properties of this enzyme are shown in FIG. As can be seen from FIG. 2, the protease activity (protein digestibility) of protease N according to the Amano method is pH
7, the protein was used at a final concentration of 50 ppm for Neulase F, but was used at a final concentration of 3.5 ppm for Protease N. Other conditions were the same as in Example 1.
Free amino acid content increased by equal or more,
In all products, the meat became brittle and became paste-like, and the breaking stress and deformation rate could not be measured.
【００３３】[0033]
【発明の効果】本発明によると、塩漬肉中でのプロテア
ーゼ活性が０．０１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作
用させることにより、長期間熟成したものと同様の、好
ましい風味を有する食肉加工品を短期間の塩漬でも得る
ことが可能となり、従来の長期間熟成におけるエネルギ
ーやスペース上の問題、安全衛生上の問題等を解決する
ことができる。According to the present invention, an enzyme having a protease activity of 0.01 to 10 u / g in a cured meat is allowed to act on meat to have a favorable flavor similar to that of aged meat for a long time. It is possible to obtain processed meat products even by short-term salting, and it is possible to solve problems such as energy, space, and health and safety in conventional long-term aging.
【図１】図１は、本発明に用いられる酵素ニューラーゼ
Ｆの一般的性質を示すグラフである。FIG. 1 is a graph showing general properties of the enzyme Neulase F used in the present invention.
【図２】図２は、比較のために用いた酵素プロテアーゼ
Ｎの一般的性質を示すグラフである。FIG. 2 is a graph showing general properties of the enzyme protease N used for comparison.
Claims (9)
１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させることを特
徴とする食肉加工品の製造法。1. A protease having a protease activity in cured meat of 0.0
A method for producing a processed meat product, wherein an enzyme of 1 to 10 u / g is allowed to act on meat.
制された条件下で０．０１〜１０ｕ／ｇとなる酵素を用
いることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品の製造
法。2. The method for producing a processed meat product according to claim 1, wherein the enzyme is used in an amount of 0.01 to 10 u / g under conditions in which its protease activity is suppressed.
０．０１〜１０ｕ／ｇとなる酵素が、ｐＨ２〜４に至適
ｐＨを有する酸性プロテアーゼ又はｐＨ９〜１２に至適
ｐＨを有するアルカリ性プロテアーゼであることを特徴
とする請求項２記載の食肉加工品の製造法。3. An enzyme having an optimum protease activity of 0.01 to 10 u / g under the condition that the protease activity is suppressed is an acidic protease having an optimum pH of pH 2 to 4 or an alkaline protease having an optimum pH of pH 9 to 12. 3. The method for producing a processed meat product according to claim 2, wherein:
が、０．０５〜２ｕ／ｇであることを特徴とする請求項
１〜３のいずれか記載の食肉加工品の製造法。4. A protease activity of 0.01 to 10 u / g.
Is 0.05 to 2 u / g, the method for producing a processed meat product according to any one of claims 1 to 3.
活する酵素を用いることを特徴とする請求項１〜４のい
ずれか記載の食肉加工品の製造法。5. The method for producing a processed meat product according to claim 1, wherein an enzyme which is inactivated by heating at 63 ° C. for 30 minutes is used as the enzyme.
る酵素を用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれ
か記載の食肉加工品の製造法。6. The method for producing a processed meat product according to claim 1, wherein an enzyme dissolved in a pickle solution is used as the enzyme.
１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させることによ
り得られ、肉由来の遊離アミノ酸の含量が５０重量％以
上増加したことを特徴とする食肉加工品。7. The protease activity in the cured meat is 0.0
A processed meat product obtained by allowing an enzyme of 1 to 10 u / g to act on meat, wherein the content of free amino acid derived from meat is increased by 50% by weight or more.
１〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させることによ
り得られ、肉由来の遊離アミノ酸の含量が肉タンパク質
１００ｇ当たり９００ｍｇ以上であることを特徴とする
食肉加工品。8. The method according to claim 8, wherein the protease activity in the cured meat is 0.0
A processed meat product obtained by allowing an enzyme of 1 to 10 u / g to act on meat, wherein the content of free amino acid derived from meat is 900 mg or more per 100 g of meat protein.
〜１０ｕ／ｇである酵素を食肉に作用させることを特徴
とする食肉の処理方法。9. A protease having a protease activity of 0.01 in meat.
A method for treating meat, wherein an enzyme of 10 to 10 u / g is allowed to act on the meat.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10165445A JPH11346718A (en) | 1998-06-12 | 1998-06-12 | Meat processed food using enzyme |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10165445A JPH11346718A (en) | 1998-06-12 | 1998-06-12 | Meat processed food using enzyme |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11346718A true JPH11346718A (en) | 1999-12-21 |
Family
ID=15812573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10165445A Pending JPH11346718A (en) | 1998-06-12 | 1998-06-12 | Meat processed food using enzyme |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11346718A (en) |
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- 1998-06-12 JP JP10165445A patent/JPH11346718A/en active Pending
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