SU1041565A1 - Method for clarifying and stabilizing grape and fruit and berry wines, worts and juices - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИ ЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВОЯГОДНЫХ ВИН, СУСЕЛ И СОКОВ, предусматривающий совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку , отличающийс  тем,, что, с целью снижени  потерь готового продукта, повышени  степени осветлени  и стойкости его к повторным помутнени м и снижени  доз бентонита, в качестве сорбента используют силикагель в количестве Slt от общего количества вводимых компонентов. (ЛMETHOD OF LIGHTING AND STABLE OF DETERMINATION OF GRAPE AND FRUITY WINES, SUSEL AND JUICE, providing for the joint introduction of bentonite with sorbent and subsequent aging, characterized in that, in order to reduce the loss of the finished product, increase the degree of clarification and its resistance to repeated turbidity and reducing doses of bentonite; silica is used as the sorbent in the amount of Slt from the total amount of the input components. (L

Description

елate

0 ел Изобретение относитс  к пищевой промышленности, преимущественно к винодельческой и соковой, и может быть использовано дл  оклейки виноградных и плодово- годных вин, сусел и соков С целью их осветлени  и стабилизации к повторным помутнени м. Известен способ осветлени  и стабилизации виноградных и плодово- год ных вин, сусел и соков путем введени в них бентонита с последуюУ;ей выдерж кой l .. Известен способ стабилизации,вин путем введени  в них силикагел  с по следующей выдержкой вина L2J , Известен способ стабилизации пива путем введени  в него бентонита и си ликагел  дл  удалени  белковых веществ з о Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  сп,особ осветлени  и стабилизации виноградных и плодово- годны вин, сусел и соков, предусматривающий .совместное введение в бентонита с сорбентом и последующую выдержку kj, Однако известный способ не обеспе чивает высокой степени осветлени  и стабильности готового продукта ко всем видам помутнений,при низких дозировках примен емых веществ, так ка смеси минералов не обладают достаточ ной селективностью к различным группам мут щих веществ винта, что приводит к увеличению их дозировки и, как следствие, к повышению объема осадков и потерь вина с отхрд щими осадками, и не достигаетс  высока  стабильность вин, сусел и соков к белковым и другим помутнени м. Цель изобретени  - снижение потерь готового продукта, повышение ст пени осветлени  и стойкости его к по вторным помутнени м и снижение доз бентонита. Цель достигаетс  тем, что согласн способу осветлени  и стабилизации ви ноградных и плодово- годных вин, сусел и соков, предусматривающему совместное Введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку, в качестве сорбента используют силикагель в количестве 5-30% от общего ко личества вводимых компонентов. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. На основании физико-химического с сто ни , возраста и типа виноматериа ла определ ют содержание силикагел  в комбинированном осветлителе, которое затем уточн ют пробной обработкой. Затем готов т 10-20 -ную суспензию бентонита, добавл ют к ней необходимое количество () измельченного силикагел . Полученную смесь тщательно перемешивают до однородного состо ни . После этого провод т пробную обработку вина, сусла или сока, по результат там которой определ ют дозу рсветли .тел  и соотношение в нем бентонита и . силикагел . В производственных услови х суспензию бентонита с силикагелем в необходимом количестве внос т в обрабатываемый продукт, который затем тщательно перемешивают. Процесс осветлени  контролируют по изменению еро прозрачности После завершени  процесса осветлени  «рсветленную часть продукта декантируют, а осадки группируизт с последующим их центрифугированием или фильтрацией, . Общее количество комбинированного осветлител  зависит от физико-химического состава сусла, сока, типа и возраста вина и в каждом отдельном случае определ етс  по результатам пробной оклейки. G учетом высокой стабильности вин обработанных бентонитом и силикагелем, установлен средний диапазон дозировок в пределах 0,-3,5 г/л. в том числе дл  молодых виноматёриалов V-3 г/л, дл  нестабильных к белковым помутнени м 1.,,5 г/л, дл  большинства плодово- годных виноматериалов 1,5-3,5 г/л, дл  марочных вин 0,-1,5 г/л, дл  соков 0,3-2,0 г/л. Провод т обработку виноматериалов махарадзевским бентонитом в смеси с палигорскитом и гидрослюдой, а также ситонима с добавками измельченного силикагел  марки КСК № 2 В качестве исходных виноматериалов выбраны .алычевый , сливовый и  блочный сухие сброженно-спиртованные соки с содержанием этилового спирта 16 об.. 1робную оклейку провод т по известной технологии П. р и м е р 1. Провод т обра,ботку оков предлагаемым способом в сравнении с известными. По результатам пробной обработки определ ют оптимальныеехнологические дозировки бентонита и силикагел  - осветлителей, ввод т х в сок, перемешивают и выдерживают. После завершени  обработки продуктов измер ют объемы осадков. Экспериментальные данные по оптиальным технологическим дозировкам омбинированного осветлител  в срав3tO 1565 . 4The invention relates to the food industry, mainly wine and juice, and can be used for pasting grape and fruit wines, must and juices In order to clarify and stabilize them to re-haze. A method of clarifying and stabilizing grapes and fruit is known. wines, jugs and juices by introducing bentonite with them, followed by aging l .. A method of stabilization is known, wines by introducing silica gel with the following aging of wine L2J, wines are known. and in it bentonite and silica gel to remove proteinaceous substances. The closest to the proposed is sp, especially clarification and stabilization of grape and fruit wines, must and juice, providing for the joint introduction of bentonite with a sorbent and subsequent aging of kj, However The known method does not provide a high degree of clarification and stability of the finished product to all types of opacities, with low dosages of the substances used, as a mixture of minerals do not have sufficient selectivity to different groups screw substances, which leads to an increase in their dosage and, consequently, an increase in the volume of precipitation and loss of wine with exhausted precipitation, and the stability of wines, mashes and juices to protein and other opacities is not achieved. The purpose of the invention is to reduce losses of the finished product, an increase in the degree of clarification and its resistance to repeated turbidity and a decrease in the doses of bentonite. The goal is achieved by agreeing with the method of clarifying and stabilizing grape and fruit wines, juices and juices, providing for the joint introduction of bentonite with a sorbent and subsequent aging in them, 5-30% of the total amount of silica gel is used as a sorbent. components. The proposed method is carried out as follows. On the basis of the physicochemical level, age, and type of wine material, the silica gel content in the combined clarifier is determined, which is then refined by test treatment. Then a 10-20% suspension of bentonite is prepared, and the required amount of (a) crushed silica gel is added to it. The resulting mixture is thoroughly mixed until uniform. After this, a trial treatment of the wine, wort or juice is carried out, based on the result of which the dose of the lighter body and the ratio of bentonite in it are determined. silica gel. Under production conditions, a suspension of bentonite with silica gel in the required amount is added to the processed product, which is then thoroughly mixed. The clarification process is monitored by changing the transparency. After the clarification process is completed, the bright part of the product is decanted, and the precipitates are grouped, followed by their centrifugation or filtration,. The total amount of the combined clarifier depends on the physico-chemical composition of the wort, juice, type and age of the wine, and in each case is determined by the results of test pasting. Given the high stability of wines treated with bentonite and silica gel, the average dosage range is set to within 0, -3.5 g / l. including for young winemakers V-3 g / l, for unstable to protein turbidity 1. 5 g / l, for most fruit-growing wine materials 1.5-3.5 g / l, for vintage wines 0, -1.5 g / l, for juices 0.3-2.0 g / l. The wine materials are processed by Maharadze bentonite mixed with palygorskite and hydromica, as well as a screen name with additives of crushed silica gel KSK No. 2. The raw wine materials are selected. is carried out according to the well-known technology of P. of the measure 1. It is carried out by cutting the shackles of the proposed method in comparison with the known ones. According to the results of the trial treatment, the optimum technological dosages of bentonite and silica gel - clarifiers are determined, injected into the juice, mixed and aged. Upon completion of the product processing, the precipitation volumes are measured. Experimental data on the optical technological dosages of the combined clarifier in cRA3TO 1565. four

нении с расчетной дозировкой, получен- приведены в табл. 1, где в круглых ной при условии независимого действи  скобках указано соотношение по массе, отдельных компонентов осветлител , а отдельных компонентов в комбинировантэюке объемы образующихс  осадков при ном осветлителе или минеральной снеобработке различных типов вин и соков s си (Б-бентомит).with the estimated dosage, obtained in Table. 1, where the ratio of the mass of the individual components of the clarifier is indicated in round brackets under the condition of independent brackets, and of the individual components of the combination in the volume of precipitation resulting from the nominal clarifier or mineral processing of various types of wines and juices si (B-bentomite).

ТаблицаTable

Сливовый Б+силикагель (А:1 3,0Plum B + silica gel (A: 1 3.0

При не р 2о В плодово- годное или виноградное вино ввод т совнест- но бентонит и силикагель в количест- 35 вах, определ емых пробной оклейкой, затем тщательно перемешивают и выдерживают . Вино, обработанное различными осветлител ми, отдел ют от осадка, When not p 2o, bentonite and silica gel are injected in fruit or grape wine in amounts determined by test pasting, then thoroughly mixed and aged. Wine treated with various clarifiers is separated from sediment,

Б+силикагель (9:1) 2,5B + silica gel (9: 1) 2.5

Б+гидрослюда (1 :0 Б+палыгорскит (1:1) B + hydromica (1: 0 B + palygorskite (1: 1)

Б+силикагель (9:1) Б+силикагель )B + silica gel (9: 1) B + silica gel)

Б+гидрослюда (1:2) ,0B + hydromica (1: 2), 0

5,65.6

16sixteen

разливают в бутылки и выдерживают . в течение 8 мес. Анализ вин, обработ1нных по предлагаемому и известном; способам провод т по прозрачности (коэффициенту пропускани  t, ). Полученные данные представлены вbottled and aged. within 8 months Analysis of wines processed on the proposed and known; methods are carried out according to transparency (transmittance t,). The findings are presented in

табл.2.Table 2.

J . ,J. ,

Таблица 2table 2

4,i4, i

72,872.8

99,999.9

.68,6.68,6

7,87,8

7,07.0

Из приведенных данных видно, что наивысшую прозрачность (стабильность) после 8-мес чной выдержки имеют вино .материалы, обработанные бентонитом с добавками силикател ,5It can be seen from the above data that the highest transparency (stability) after 8-month exposure has wine. Materials treated with bentonite with silica additives, 5

i Вина, обработанные смес ми природных минералов,несколько уступают обра-ботанным комбинированным осветител м. Пример Зо В сусло согласно примеров 1 и 2 ввод т бентонит и си- .10 ликагель. Дл  повышени  осветл ющего действи  комбинированного осветлител  и про влени  в полной мере синергетического эффекте достаточно внести к бентониту добавку силикагел  в коли- |5 честве 5-30% от общего количества препарата .i Wines treated with mixtures of natural minerals are somewhat inferior to processed combined lights. Example D In the wort, according to Examples 1 and 2, bentonite and silica gel are added. In order to increase the clarifying effect of the combined clarifier and to show a fully synergistic effect, it is sufficient to add to the bentonite an addition of silica gel in the amount of 5-30% of the total amount of the preparation.

Результаты опыта, проведенного на алычевом сброженно-спиртованном соКе - сусле, по определению оптималь- 20 ных количественных соотношений бенто: нита и силикагел  приведены в табл. 3. Таблиц аЗThe results of the experiment conducted on alychevye fermented-alcoholized coke - wort, by definition, the optimal 20 quantitative ratios of bento: nit and silica gel are given in Table. 3. Tables AZ

,0 , 0

6VP 38,0 5,56VP 38.0 5.5

Продолжение табл. 3Continued table. 3

Из приведенных данных видно, что оптимальным соотношением бентонита и силикагел  в комбинированном освет|лителе (как в отношении осветл ющего эффекта, так и количества образующихс  при обработке осадков),обеспечиваетс  при содержании силикагел  от до 30% от общего количества осветлител .It can be seen from the above data that the optimum ratio of bentonite and silica gel in the combined clarifier (both in terms of the clarifying effect and the amount of precipitation formed during processing) is provided with a silica gel content of up to 30% of the total clarifier.

За счет наиболее благопри тной ориентации и сцеплени  по наиболее ативным участкам поверхности частиц бентонита и силикагел  обеспечиваетс  максимальна  эффективна  поверхность осветлител  (бентонит -t- силикагель ) за счет преп тстви  преждевременной коагул ции бентонита в кислой среде продуктов винодели . Такое взаимодействие частиц осветлителей обеспечивает не только увеличение скорости и качества осветлени , но и снижение дозировок минерального осветлител , что приводит к сокращению потерь обрабатываемого продукта с отход щими осадками.Due to the most favorable orientation and adhesion along the most active surface areas of the particles of bentonite and silica gel, the maximum effective surface of the clarifier (bentonite -t-silica gel) is ensured due to the prevention of premature coagulation of bentonite in the acidic medium of the products of the winemaker. Such interaction of particles of clarifiers provides not only an increase in the speed and quality of clarification, but also a decrease in the dosages of the mineral clarifier, which leads to a reduction in losses of the processed product with waste sediments.

Claims (1)

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАВИЛИ^ ЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВОЯГОДНЫХ ВИН, СУСЕЛ И СОКОВ, предусматривающий совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку, отличающийся тем,, что, с целью снижения потерь готового продукта, повышения степени осветления и стойкости его к повторным помутнениям и снижения доз бентонита, в качестве сорбента используют силикагель в количестве 5’30% от общего количества вводимых компонентов.METHOD FOR LIGHTING AND PUTING GRAPE AND FRUIT WINE, WESTS AND JUICES, providing for the combined introduction of bentonite with a sorbent and subsequent exposure, characterized in that, in order to reduce the loss of the finished product, increase the degree of clarification and its resistance to repeated turbidity and reducing doses of bentonite, silica gel in the amount of 5'30% of the total amount of introduced components is used as the sorbent. 1041565 21041565 2