SU1032014A1 - Способ приготовлени конь чных и кальвадосных виноматериалов - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И КАЛЬВАДОСНЫХ ВИН(ЖАТВРИАЛОВ. предусматривающий получениевиноград-; ного сусла или  блочного сока и сбраживание его с последующей.выдержкой вииоматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч a ю щ   и с   тем, что, с целью снижени  потерь и улучшени  качества виноматериалов, сбраживание: суОла или сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжсос осуществл ют пощ анизотропной мембрансЛ: из поливинилтриметилсилана, при этом при сбр 1живании стадию раживани , выдержку и хранение виноматериЕша провод т при избыточном давлении, равном 0,01-0,65 МПа,

Description

О

о

D

u Изобретение относитс  к винодель ческой промышленности, в частности к способам приготовлени  конь чных и кальвадосных виноматериалов. Известен способ приготовлени  конь чных виноматериалов, предусмат ривающий получение сусла, сбраживание его, обогащение продуктами авто лиза дрожжей, спиртовани  вторичног брожени , нагрева и выдержки i . Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ приготовлени  конь  ных и кальвадосных виноматериалов, предусматривающий получение виногра ного сусла или  блочного сока и сбр живание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и хранением 2 .. Недостатком известного способа  вл етс  то, что полученные виноматериалы обладают низким качеством, так как происходит окисление их, , кроме того,-способ предусматривает р д технологических операций, св за ный с переливкой виноматериала, отд лением от него дрожжей, что предусм ривает его потери. Цель изобретени  - снижение потер и улучшение качества виноматериа ов Поставленна  цель достигаетс  тем что согласно способу приготовлени  конь чных и кальвадосных виноматери лов , предусматривающему п-олучение виноградного сусла или  блочного со и сбраживание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и .хранением, сбраживание сусла или . . сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществл ют под анизотропной мембраной из поливинилтриметилсилана , при этом при сбраживании стадию дображивани , выдержку , и хранение виноматериала провод т при избыточном давлении, равном 0,01-0,05 МПа. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Процесс приготовлени  конь чных и кальвадосных виноматериалов осущес вл етс  по следующей схеме: свежеотжатое виноградное суело или  блоч ный сок, полученный известным путем поступает в типовые винодельческие емкости, оборудованные запорныг ад устройствами, состо щими из анизотропной мембраны из поливинилтриметил силана и клапана, обеспечивающего из быточное давление в емкосхи 0,010 ,05 МПа. Одновременно в емкости задают разводку чсистой культуры дрожжей (ЧКД), Брожение проводитс  при температуре окружающей среды. Образующийс  в процессе брожени  углекислый газ удал етс  из емкости через клапан. В момент наступлени  заключительной фазы брожени  давлени  в емкост х; снижаетс  до 0,01-0,05 МПа, клапан закрываетс , а избыточное давление углекислоты вытесн ет имеквдийс  над поверхностью брод щего сусла кислород чераз анизотропную мембрану. Растворенный в сброженном сусле кис лород удал етс  как через мембрану за счет снижени  его парциального давлени  над жидкостью с переходом в газообразное состо ние, так и в результате потреблени  дрожжевыми клетками.-. Таким образом, сброженное сусло ;или сок наход тс  в среде инертных по отношению к продукту гааов (углекислота, азот), что полностью исключает окисление продукта. Сброженный виноматериал оставл ют в той же емкости на образовавшемс  дрожжевом осадке дл  обогащени  компонентами энантового эфира в течение любого необходимого времени, по истечении которого виноматериал направл ют на перегонку дл  получени  конь чных или кальвадосных спиртов. Пример. Приготовление кальвадосных вино материапов. Свежий  блочный сок сахаристостью 9,5 г/100 мл и титруемый кислотностью 7 г/л подают из сокосОорников линии переработки  блок в стальной эмалиро ванный . резервуар емкостью 2000 дал на 70% объема, оборудованный в верхней части запорным устройством. Запорное устройство состоит из анизотропной мембраны из поливинилтриметил (1илана марки ПА-150 м, закрепленной I держателе/ и регул тора давлени  марки РД с пределом обеспечени  давле ни  до 0,05 МПа. Одновременно с соком в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3 от объема сока. Брожение провод т при . При снижении сахаристости сока до 1,5 г/100 мл избыточное давление углекислоты в резервуаре падает до 9,05 МПа, клапан закрываетс  и дальнейший газообмен происходит через анизотропную мембрану. Виноматериал остаетс  в резервуаре на дрожжевом осадке в течение ;; 3 мес, необходимых дл  обогащени  его продуктами автолиза дрожжей, после чего подаетс  на перегонные аппараты. Исключаютс  следующие нормативные потери и отходы: отходы при сн т тин с дрожжевого осадка 2%; потери при подаче виноматериала на хранеч.. кие0,08%, что при производстве 1000 дал кaJЗЬвaдocныx виноматериалов составл ет 20,8 дал. П р и м е р 2. Приготовление конь чных вийоматериалов. Виноградное сусло сахаристостью ;. 10 г/100 МП ититруемой кислотностью 7 г/л направл ют из суслосб орников линии п..ереработки винограда в сталь.ной sltahupoBэнный резервуар емкое тью 2000 дал, оборудованный в верхней ЧАСТИ эапорньш устройствам.

Заполнение резервуара 70% объема. Запорное устройство состоит из анизо тройной мембраны (прлививилтрикютилсилан мёфки ПА-150 м), закрепленн в держателе, и регул тора давлени  марки Одновременнолс суслом в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 4% от объема сока.

Брожение провод т при 16 С.

При снижении сахаристости сусла до И,0.р/100 МП наступает стг1дд   дображивани , избыточное даЕлеиие углекислоты в резер вуаре падает до О,05 МПа, клапан закрываетс  и -дальнейший газообмен пpoиcxoдиt через анизотропную .

Эиноматериал оставл ют в-резерву аре на дрожжевом осадке в течение до 2 мес, нербходгаФых дл  желаемого обогащени  «го продукта ш автолиза дрожжей, riocA e чего подают на пере гонные аппараты.. .

Исключаютс  следуищие нормативюле потери и отходы: отходы при сн тии с щюжжёвого осадка г2%} потери при подаче виисиватериа ов  а храивмне0 ,08%.| что 71ри производстве .1600 дал; конь чных винематериа ов оосташг ет 20,8 вал.

Пред агаенвШ способ позвоп ет сжизить потери виноматериалов и улуманить их качество за ечет исключени  окислительных процессов.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И КАЛЬВАДОСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий получение* виноград-/ ного сусла или яблочного сока' и сбраживание его с последующей.выдержкой виноматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества виноматериалов, сбраживание; сусла или сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под анизотропной мембраной из поливинилтрнметилсилана, при этом при сбраживании стадию доб·раживания, выдержку и хранение виноматериала проводят при избыточном — давлении, равном 0,01-0,05 МПа. S £

   >