SK85194A3

SK85194A3 - Emulsions with content of grease and method of their manufacture

Info

Publication number: SK85194A3
Application number: SK851-94A
Authority: SK
Inventors: Janos Bodor; Matthew Patrick; Thomas Wajda; Leendert H Wesdorp
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-01-17
Filing date: 1993-01-14
Publication date: 1995-01-12
Also published as: CZ169694A3; AU669150B2; CA2128200C; ATE142083T1; AU3350393A; WO1993013675A3; DE69304518D1; US5837307A; SK279965B6; DK0631477T3; ZA93273B; US5554407A; WO1993013675A2; PL173587B1; CZ283713B6; DE69304518T2; HUT70329A; EP0631477A1; HU219185B; EP0631477B1

Description

Emulzie s obsahom tuku a spôsob ich výroby

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby emulzií s veľmi nízkym obsahom tuku, obvykle nižším než 30 % a v špecifických príkladoch aj nižším než 20 %. Vynález sa Taktiež týka emulzií, ktoré boli uvedeným spôsobom získané.

Doterajší stav techniky

Bolo preukázané, že by vo výžive ľudí bolo potrebné znížiť príjem tukov, zvlášť nasýtených tukov tak, aby bolo možné znížiť riziko vzniku srdcových a ďalších ochorení. Okrem toho je vhodné celkovým znížením prijímanej energie brániť vzniku obezity, ktorá je taktiež spojená s cukrovkou, srdcovými ochoreniami a ďalšími chorobami.

Vzhľadom na to, že je všeobecne uznávaná nutnosť znížiť príjem tukov a energie celkom, boli vyvíjané snahy podstatne znížiť množstvo tukov u nátierok, určených k náhrade masla. Vzhľadom na mikrobiologickú stálosť a vzhladom na to, aby nátierky boli podobné maslu je žiaduce, aby mali charakter tuku. Avšak v prípade, že sa obsah tuku zníži pod 35 a zvlášť pod 30 %, stáva sa veľmi namáhavým pripraviť stálu nátierku uvedeného typu tak, aby bola prijateľná pre spotrebiteľa. Faktory, ktoré môžu ovplyvniť prijateľnosť nátierky, zahrňujú ľahké natieranie na chlieb a podobné vlastnosti ako maslo, najmä pokiaľ ide o roztopenie a to tak po natretí na chlieb, ako aj v ústach.

V US patentovom spise č. 4 882 187 (Izzo a ďalší), sa opisuje spôsob výroby nátierky s nižším obsahom tuku než má maslo alebo margarín. Postup spočíva v tom, že sa zmieša vodná disperzia, ktorá má kontinuálnu tukovú fázu a diskontinuálnu vodnú fázu. Dispergovaná vodná fáza má pH vyššie než 4,7 a obsahuje bielkoviny, zatiaľ čo vodná fáza má pH

4,7 alebo nižšie, obsahuje hydrokoloid a je v podstate zbavená mlieka a sójovej bielkoviny. Zmes kontinuálnej tukovej fázy a vodnej fázy sa spracováva pri teplote, pri ktorej si kontinuálna tuková fáza zachová svoju plastickosť. V spise sa taktiež diskutuje možnosť použitia vysokého alebo nízkeho strihového namáhania.

Výsledný produkt zahrňuje tukovú fázu a dve od seba odlišné vodné fázy. V spise sa uvádza, že množstvo emulgátorov je možné znížiť alebo je možné emulgátor vylúčiť. Zvlášť dobré výsledky je možné dosiahnuť pri použití masla, avšak podlá uvedeného spisu je možné použiť aj bežný margarín. Uvádza sa, že boli pripravené nátierky s obsahom 26 % tuku bez emulgátora, výhodné rozmedzie je 30 až 65 % tuku. Velmi dobré produkty je možné získať použitím masla a roztoku želatíny, pričom sa uvádza, že hneď ako došlo k tvorbe gélu, je výsledný produkt zrnitý a má nevhodné organoleptické vlastnosti.

V US patentovom spise č. 4 844 620 (Lissant a ďalší) sa opisuje spôsob výroby emulzie s vysokým pomerom vnútornej fázy na použitie ako nátierka s nízkym obsahom tuku, pričom vonkajšie a vnútorné fázy majú vysoko odlišnú viskozitu. Fázy sa privádzajú do zariadenia na recirkuláciu, ktorá obsahuje čerpadlo, miešacie zariadenie, výstup na odoberanie určitého podielu produktu na balenie a vstupný otvor na recirkuláciu časti produktu. Nátierka obsahuje emulgátory, benzoát sodný a kyselinu citrónovú. Uvádza sa, že modifikačná zložka je rozpustená vo vonkajšej fáze. Neuvádza sa ani nenavrhuje tvorba gélu vo vodnej fáze. Ide teda o produkt, velmi odlišný od Izzovho produktu a od radu ďalších známych nátierok.

V EP-A-011 891 sa uvádza, že nátierky s nízkym obsahom tuku je možné zlepšiť tak, že sa do kontinuálnej tukovej fázy pridá diskontinuálna vodná fáza, tvorená jemne rozptýlenými kvapôčkami kvapaliny s veľkosťou 1 až 5 mikrometrov, ktoré nevytvárajú gél a druhá diskontinuálna vodná fáza, tvorená hrubšími guľovitými kvapkami gélu s priemerom 10 až 20 mikrometrov. Jedna z vodných fáz alebo obe fázy môžu obsahovať bielkovinu, napríklad mliečneho pôvodu. Je možné pridávať emulgátory.

V tomto patentovom spise sa uvádza, že tvorbu gélu je možné uskutočniť pred emulgáciou, avšak s výhodou v jej priebehu pri tvorbe emulzie tuku a vodnej kvapaliny. Uvádza sa taktiež, že emulziu je možné pripraviť pri použití gélových guľôčok, získaných emulgáciou kvapalnej fázy látky, tvoriacej gél v tukovej fáze, gélové guľôčky sa potom vytvoria in situ alebo je možné zmiešať získanú emulziu s ďalšou tukovou emulziou, obsahujúcou dispergovanú kvapalnú vodnú fázu. V príklade 1 uvedeného patentového spisu sa miešajú dve emulzie typu voda v oleji vo výmenníku tepla s drsným povrchom (Votator A) pri teplote 17 'C a 20 °C, potom sa materiál ochladí na 0 ’C a balí sa pri teplote 17 ’C.

V US patentovom spise č. 4 520 037 (Gould a ďalší) sa opisuje tuková emulzia, tvorená aspoň dvoma odlišnými vodnými fázami, z ktorých každá obsahuje mikrobiologický labilnú zložku, ako mliečnu bielkovinu, rastlinnú bielkovinu, glukózu, laktózu alebo čiastočne hydrolyzovaný škrob. Obe vodné fázy obsahujú antibakteriálne látky alebo konzervačné činidlá a s výhodou aj emulgátory.

V GB-A-1 094 268 (Morgan) sa opisuje nátierka na chlieb typu emulzie voda v tuku s obsahom 20 až 50 % tuku, pričom vodná fáza obsahuje zahusťovadlo a tuková fáza obsahuje emulgátor. Jeden z možných spôsobov výroby tohto produktu spočíva v tom, že sa vodná fáza s obsahom zahusťovadla emulguje v čiastočne kryštalizovanom tuku s obsahom emulgátora. Pred zmiešaním sa obe fázy s výhodou ochladia na teplotu o dosť nižšiu než je teplota topenia tuku, napríklad na 25 až 45 C. Ako zahusťovadlo je možné použiť alginát.

V EP-A-199 397 sa uvádza spôsob výroby jedlého tuku a produktu s obsahom tohto tuku, pri ktorom sa tuková fáza ochladí na vyvolanie kryštalizácie časti tuku a potom sa obe fázy miešajú v miešacom zariadení. Ako možné zložky sa uvádzajú bielkoviny, látky, vytvárajúce gél a zahusťovadlá. Podľa uvedeného spisu je týmto spôsobom možné získať nátierky s nízkym obsahom tuku s kontinuálnou tukovou fázou a dispergovanou vodnou fázou. Množstvo kryštalického tuku je s výhodou aspoň 2 %. Vo výhodnom vykonaní obsahuje jedna z fáz aspoň 80 % tuku a druhou fázou je vodný roztok alebo dispergovaný systém s kontinuálnou vodnou fázou. Vodná fáza môže obsahovať činidlá tvoriace gél, napríklad želatínu a bielkovinu. V príklade 3 EP-A-199 397 je vodnou fázou roztok, obsahujúci mliečnu bielkovinu a želatínu.

V GB-A-2 021 140 sa opisujú nátierky s obsahom mliečnych produktov, ktoré majú zlepšenú roztierateľnosť v porovnaní s maslom pri nízkych teplotách. Obsah vody sa môže meniť od 10 do 45 % hmotnostných. V príklade 1 sa pripravuje nátierka s obsahom približne 65 % tuku zmäknutím masla pri teplote 30 ’C a následným zmiešaním s čiastočne gelifikovaným roztokom s obsahom želatíny vody. Potom sa pridáva repkový olej. V príklade 3 sa namiesto vody použije mlieko.

V US patentovom spise č. 4 917 915 (Cain a ďalší) sa opisujú nátierky s obsahom menej než 35 % hmotnostných tuku, nátierky sa pripravujú použitím vodnej fázy, tvoriacej gél, s viskozitou aspoň 20 mPa.s pri teplote 5 C a strihového namáhania 17 090/s.

V US patentovom spise č. 4 103 037 (Bodor a ďalší) sa opisuje nátierka s nízkym obsahom tuku a s obsahom bielkovín, stabilizovaná gelatinizačným činidlom, s teplotou topenia 25 až 35 °C. Bielkoviny sú rozpustené vo vodnej fáze. Nátierka sa pripraví tak, že sa vytvorí vodná fáza vmiešaním bielkovín do vodného prostredia, látka, vytvárajúca gél sa rozpustí vo vodnom prostredí, zbavenom bielkovín a obe fázy sa zmiešajú. Nátierka je emulzia typu voda v oleji s veľmi nízkym obsahom ruku, napríklad 25 až 65 %. Teplota miešania vodnej a tukovej fázy je s výhodou 30 až 60 'C.

Podstata vynálezu

Teraz bolo zistené, že stále emulzie s kontinuálnou fázou a s obsahom tuku menším než 30 %, zvlášť menším než 25 % a dokonca menším než 20 % je možné pripraviť miešacím postupom za studená, pri ktorom sa vodná fáza s obsahom jednej alebo väčšieho počtu látok, tvoriacich gél a/alebo zahusťovadiel mieša s aspoň čiastočne stuženou emulziou tuku a vody. Látky, vytvárajúce gél a/alebo zahusťovadlá sú vo vodnej zmesi prítomné v koncentrácii alebo nad kritickú koncentráciu, ktorá je potrebná na tvorbu gélu z látky, tvoriacej gél alebo z kombinácií látok. Vodná fáza je s výhodou aspoň čiastočne vopred gelifikovaná. V žiadnom okamžiku po zmiešaní neprevyšuje teplota spracovania teplotu topenia tukovej fázy alebo teplotu vodnej fázy, pri ktorej sa tvorí tuhý gél. Použijú sa s výhodou rastlinné tuky. Je žiaduce, aby sa po zmiešaní nevytváral vodný produkt. Emulzie sa s výhodou používajú ako nátierky na chlieb.

Vo výhodnom uskutočnení obsahuje vodná zmes menej než 50 % tuku a najmä menej než 20 % tuku. V najvýhodnejšom uskutočnení je vodná zmes v podstate zbavená tuku. V prípade, že vodná zmes určité množstvo tuku obsahuje, je tento tuk dispergovaný tak, že vodná zmes je v podstate vodným roztokom. Žiaducu tvorbu gélov je možné dosiahnuť použitím želatíny alebo zmesi želatíny a ryžového škrobu a/alebo kukuričného škrobu.

Podľa vynálezu sa tesne pred zmiešaním s vodnou fázou tuková emulzia nechá aspoň čiastočne kryštalizovať. Teplota a zloženie tukovej emulzie sú tesne pred zmiešaním s vodnou zmesou s výhodou také, že aspoň 1 % hmotnostné tukovej fázy je v kryštalickom stave, zvlášť 3 % hmôt, a ideálne 3 až 15 % hmôt, ruku je v kryštalickom stave. Tuková emulzia je pred miešaním s výhodou polotuhá. Podlá druhého vykonania vynálezu môže vodná zmes aj vodná fáza tukovej emulzie obsahovať mliečnu bielkovinu a/alebo sójovú bielkovinu, s výhodou mliečnu bielkovinu.

Miešanie vodnej zmesi a kontinuálnej tukovej emulzie je možné uskutočniť pri nízkom alebo pri vysokom strihovom namáhaní. Bolo preukázané, že zvlášť dobré výsledky je možné dosiahnuť pri spätnom prívode časti premiešaného materiálu. V ideálnom miešacom zariadení je miešanie tak rovnomerné, že mikroštruktúra emulzie je totožná v celom vnútornom priestore miešacieho zariadenia od miesta, ktoré sa nachádza tesne za vstupným otvorom do tohoto zariadenia. V dôsledku spätného miešania sa gélovitá vodná fáza takmer okamžite disperguje v kontinuálnej tukovej emulzii, ktorá sa už nachádza v miešacom zariadení. V žiadnom okamžiku by sa v miešacom zariadení nemala nachádzať oblasť, v ktorej by bola prítomná vodná emulzia. Podstatné spätné miešanie je možné dosiahnuť recirkuláciou produktu do miešacieho zariadenia alebo použitím miešacieho zariadenia, zvlášť konštruovaného na dosiahnutie spätného miešania vo vnútri zariadenia. Na miešanie vodnej fázy s tukovou emulziou by nemalo byť použité miešacie zariadenie bez spätného miešania a bez prídavných prostriedkov pre recirkuláciu.

Podľa ďalšieho výhodného uskutočnenia vynálezu má emulzia s nízkym obsahom tuku zvláštnu štruktúru, ktorá spočíva v tom, že vodná fáza je tvorená dvoma odlišnými typmi kvapiek a to v podstate guľovitými kvapkami a kvapkami odlišného než guľovitého tvaru s kritickou koncentráciou látky vytvárajúcej gél a/alebo zahusťovadla alebo kombinácie týchto látok na tvorbu gélu. Kvapky, ktoré nemajú guľovitý tvar môžu mať tvar mnohostenu alebo akýkoľvek iný tvar, obvykle ide o nepravidelný tvar, zahrňujúci nezakrivené časti povrchu .

Emulzia podľa vynálezu je obvykle zmäkčená. Pre lepšie porozumenie tohto, čo už bolo uvedené a na ozrejmenie ďalších vlastností a výhod vynálezu bude vynález podrobnejšie opísaný v súvislosti s výhodnými uskutočneniami a s priloženými výkresmi.

Emulzie/nátierky podľa vynálezu je možné pripraviť spôsobom, ktorý spočíva v spojení kontinuálnej tukovej emulzie a vodnej zmesi, výhodne na kontinuálnej báze. Podľa jedného aspektu vynálezu počas miešania fáz je teplota tukovej emulzie nižšia než jej teplota topenia. To znamená, že v tukovej kontinuálnej emulzii ešte stále existuje kryštalizovaný tuk v okamžiku jeho zmiešania s vodnou fázou.

Maximálna teplota tukovej kontinuálnej emulzie pred zmiešaním s vodnou fázou sa bude meniť v závislosti na zložení tejto fázy. Teplota zmiešanej vodnej zmesi a tukovej emulzie by taktiež mala byť obmedzená od okamžiku zmiešania až do ukončeného balenia produktu tak, aby neprevýšila teplotu, nutnú na uchovávanie aspoň určitého podielu kryštalizovaného tuku.

Na rozdiel od vyššie uvedeného patentového spisu Lissanta a ďalších zahrňuje spôsob podľa vynálezu miešanie kontinuálnej tukovej fázy a vodnej zmesi s podobnými hodnotami viskozity. Všeobecne je pomer viskozít pri strihovom namáhaní v miešacom zariadení pre vodnú zmes a kontinuálnu tukovú emulziu 0,2 až 5,0, s výhodou 0,5 až 2.

Východisková tuková kontinuálna emulzia obsahuje tuk a vodu. Táto emulzia bude pred zmiešaním s vodnou zmesou obsahovať 0 až 60, s výhodou 15 až 35 % dispergovanej vodnej fázy. Je tiež výhodné, aby tuková fáza mala N-hodnotu pri teplote 10 °C aspoň 6 a najviac 55 %. N-hodnota sa merá nukleárnou magnetickou relaxáciou a je priamym meradlom obsahu tuhého tuku pri danej teplote. Vhodný postup je uvedený v publikácii Fette, Seifen, Anstrichmittel, 80, (5),

180 až 186, (1978) .

Prípadnými zložkami pre kontinuálnu tukovú emulziu, ktorá sa zmieša s vodnou zmesou môžu byt emulgačné činidlá, soli, zvlášť chlorid sodný, konzervačné prostriedky, chuťové prísady, bielkoviny, vitamíny, zvlášť rozpustné v tukoch, napríklad vitamín A, antioxidačné činidlá a antimikrobiálne činidlá včítane kyseliny citrónovej a ďalších kyselín. Z emulgátorov je možné použiť mono- a di-glyceridy, parciálne polyglycerolové estery, lecitín a monoestery polyoxyetylénsorbitánu, napríklad TVEEN 60 a TVEEN 80. Výhodným emulgátorom je polyglycerolpolyricínoleát, dodávaný pod názvom Admul Vol, (Quest Internátional, Naarden, Holandsko).

Emulgátor môže byť obsiahnutý v rozmedzí 0,05 až 2 % hmotnostné, typické množstvo je najviac 1 % hmotnostné.

Je výhodné, aby použitým tukom bol triglycerid, odvodený od rastlinných zdrojov, napríklad zo sójových bobov, kukurice, slnečnice, ďalej môže ísť o palmový olej, repkový olej, kokosový olej, saflorový olej, olej z bavlníkových semien, arašidový olej alebo olivový olej. Z ďalších jedlých tukov je možné použiť rybí olej, mliečny tuk, tuk z odstredeného mlieka, cmar, masť a loj. Olej je možné stužiť hydrogenáciou v prípade, že je to potrebné na dosiahnutie požadovanej teploty topenia. Je možné použiť aj frakcionáciu a interesterifikáciu na získanie tukov s požadovaným rozmedzím teploty topenia.

Ako zdroje tukov je možné použiť aj nestráviteľné tuky. Môže ísť napríklad o polyestery polyolov s alifatickými kyselinami s obsahom 8 až 22 atómov uhlíka, ako sú polyestery sacharózy, polyétery sacharózy, silikónové oleje a siloxány, estery polykarboxylových kyselín, triglyceridy alifatických kyselín s rozvetveným reťazcom, estery neopentylalkoholu, estery dikarboxylových kyselín, olej z jojoby a triglycerolétery. Nestráviteľné tuky môžu byť použité v množstve 0 až

100 % tuku, zvlášť 10 až 90, s výhodou 25 až 75 % hmoxnostných.

Je možné použiť aj náhrady tukov nelipidovej povahy. Ide napríklad o náhrady tukov na báze bielkovín podľa US patentového spisu č. 4 961 953 (Singer a ďalší) alebo aj o látky na zväčšenie objemu na báze celulózy, ako je napríklad mikrokryštalická celulóza a karboxymetylcelulóza.

Okrem toho je možné použiť aj niektoré farbivá, ako sú beta-karotén, farbivo z papriky, kurkuma a annatto.

Bielkoviny, použité ako súčasť emulzie môžu byť napríklad mliečne bielkoviny z plnotučného, odstredeného alebo nizkotučného mlieka, môže ísť aj o bielkoviny zo srvátky, prípadne s obsahom laktózy, kaseín a kaseináty. Použiť možno aj rastlinné bielkoviny, napríklad sójovú bielkovinu, bielkovinu z arašidov, z bavlníkových semien a podobne.

Okrem chloridu sodného je možné použiť aj látky na zvýraznenie chuti, ako sú laktóny, lipolyzovaný tuk z masla a ďalšie látky, ako destiláty, diacetyl, 2-oktanón, kyselinu maslovú, kyselinu hexánovú a ďalšie nasýtené alifatické kyseliny, estery kyseliny maslovej, delta-hydroxykyseliny a ich glycerolestery a zmesi týchto látok.

Z konzervačných činidiel je možné použiť napríklad kyselinu benzoovú, sorbovú, fosforečnú, mliečnu, octovú, chlorovodíkovú a aj rozpustné soli týchto kyselín. Kontinuálna tuková fáza môže obsahovať aj antimikrobiálne látky, ako sorbát draselný alebo sodný, benzoát draselný alebo sodný a kyselinu fosforečnú.

Z antioxidačných látok sa obvykle používa propylgalát, tokoferoly včítane vitamínu E, butylovaný hydroxyanizol BHA, butylovaný hydroxytoluén BHT, kyselina nordihydroguaiaretová NDGA, terciárny butylhydrochinón TBQH a kyselina citrónová.

Ako je zrejmé z obr. 1, obsahuje vedenie 10 na prívod kontinuálnej Tukovej emulzie zásobníkovú nádrž 12, v ktorej sa skladujú zložky, použité pri výrobe kontinuálnej tukovej emulzie na zmiešanie s vodnou zmesou, to znamená východisková kontinuálna tuková emulzia. Táto emulzia je čerpaná čerpadlom 14 do jednotky 18, ktorou je A-jednotka Votator, ide o výmenník tepla s drsným povrchom, v ktorom dochádza k zníženiu teploty kontinuálnej emulzie s obsahom tuku.

Potom sa tuková emulzia prečerpáva do C-jednotky 20 (Votator), kde dochádza ku kryštalizácii a opatrnému spracovaniu pri 50 až 400 οΐ/min. Po spracovaní v C-jednotke sa kontinuálna tuková emulzia čerpá do miešacieho zariadenia 21.

Vodná zmes obsahuje vodu a prípadne ďalšie zložky. Výhodnou zložkou je jedna alebo väčší počet látok, vytvárajúcich gél, napríklad želatína. Je výhodné, aby vodná zmes bola v gélovitom stave, čo môže do určitej miery kompenzovať nižší obsah tuku vo východiskovom produkte. Je zvlášť výhodné použiť vodnú zmes vo forme vopred vytvoreného gélu, to znamená, že gél je vytvorený pred miešaním vodnej zmesi s kontinuálnou tukovou emulziou. Ďalšími vhodnými látkami na tvorbu gélu je napríklad kukuričný škrob, ako Iltra-Tex 2 (National Starch and Chemical Co., Bridgewater, New Jersey) alebo ryžový škrob, napríklad Remyrise AC. Zvlášť účinnou kombináciou látok na tvorbu gélu je želatína a kukuričný alebo ryžový škrob. Ďalšími použiteľnými látkami na tvorbu gélu sú carrageenín a deriváty hydrolyzovaného škrobu, ako maltodextrín, napríklad maltodextrín SA2 (Paselli).

Hydrokoloidy, ktoré sú skôr zahusťovadlom než látkami na tvorbu gélu, je možné taktiež použiť. Hydrokoloidy boli opísané v publikácii Zeitschrift fur Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik, 32, 1981, 6, str. 253 až 256. Hydrokoloidy môžu obsahovať aj polysacharidy, napríklad natívne a modifikované škroby, deriváty celulózy, pektíny, galleon, xantánovú gumu, agar, dánsky agar, furcelleran, arabskú gumu, guarovú gumu, gumu zo svätojánskeho chleba, algín a algináty. Hydrokoloidy sa obyčajne používajú v množstve 0, 2 až 6 % hmotnostných, vztiahnuté na produkt. Je zrejmé, že je možné použiť látky na tvorbu gélu a zahusťovadlá v najrôznejších kombináciách.

Ďalšími zložkami, ktoré môžu byť obsiahnuté vo vodnej zmesi, sú soli, zvlášť chlorid sodný, konzervačné činidlá, napríklad sorbát draselný, kyselina mliečna a ďalšie kyseliny, bielkoviny, farbivá, látky na úpravu chuti, antimikrobiálne látky, antioxidačné činidlá a vitamíny, zvlášť vo vode rozpustné, ako vitamíny zo skupiny B.

Bielkoviny, vo vode rozpustné farbivá, látky na úpravu chuti, konzervačné a antimikrobiálne látky a antioxidačné činidlá, vhodné na použitie vo vodnej zmesi sú rovnaké ako látky uvedené pre kontinuálnu tukovú emulziu.

Prívodné potrubie 30 pre vodnú zmes obsahuje zásobník 32 pre vodnú zmes a čerpadlo 34 pre vodnú zmes. Vodná fáza sa ochladí na teplotu, nižšiu než je teplota, kritická na tvorbu gélu. Na tento účel je možné použiť výmenník tepla, napríklad A-jednotku 36 alebo akékoľvek iné vhodné chladiace zariadenie. Ochladená vodná fáza sa potom nechá stáť tak, aby došlo k aspoň čiastočnej tvorbe gélovitej vodnej fázy. Na tento účel je možné použiť miešacie zariadenie s pomalými otáčkami, napríklad C-jednotku 23. Doba, ktorá je potrebná a aspoň čiastočnej tvorbe gélu závisí na koncentrácii zahusťovadla a aj na použitej teplote. Je dôležité, aby sa vo vodnej fáze aspoň z časti vytvoril gél vzhľadom na to, že inak nebude možné udržať kontinuálnu tukovú emulziu pri uvažovaných nízkych hodnotách obsahu tuku vo výslednom produkte .

Na mixér sú dva základné požiadavky:

a) je nutné zaistiť dostatočné strihové namáhanie pre dispergovanie gélovitej vodnej fázy do polotuhej tukovej fázy a okrem toho

b) musí dochádzať k dostatočnému spätnému miešaniu tak, aby gélovitá vodná fáza bola takmer okamžite dispergovaná v kontinuálnej tukovej fáze v miešacom zariadení, v žiadnom okamžiku nesmie byť v miešacom zariadení oblasť s obsahom kontinuálnej vodnej emulzie.

Spätné miešanie môže byť vnútorné alebo vonkajšie v závislosti na konštrukcii použitého miešacieho zariadenia. Na obr. 2 je znázornené miešacie zariadenie s vnútorným spätným miešaním. Ide o zvláštne vyhotovenie štandardného kolíkového miešacieho zariadenia až na to, že pomer dĺžky a priemeru, L/D je približne 1 namiesto obvyklého pomeru 4 až 6 u bežných zariadení. Táto geometria zariadenia má v kombinácii s vysokou rýchlosťou rotácie hriadeľa nad 1000 ot/min za následok vysoké spätné miešanie. Iné miešacie zariadenia, napríklad bežné kolíkové mixéry s hodnotou L/D v rozmedzí 4 až 6 a statické miešacie zariadenia je možné s úspechom použiť v prípade, že spätne miešanie je dosiahnuté zvonku, použitím recirkulačnej slučky nad zariadením.

Jedným zo spôsobov na určenie veľkosti spätného miešania je porovnanie výkonu niekoľkých rôznych zariadení s ohľadom na dispergovanie v závislosti na hodnote D_L/uL. Táto hodnota je široko uznávaným pojmom, ktorý sa používa na určenie doby pobytu spracovateľných materiálov v nádobách s rôznou rýchlosťou prietoku a rôznym podielom spätného miešania, ako bolo opísané v publikácii Chemical Reaction Engineering, 2. vydanie, 0. Levenspiel, 1972. Ideálne miešacie zariadenie na spätné miešanie majú hodnotu, blížiacu sa nekonečnu, zatiaľ čo ideálne prietokové zariadenia majú hodnotu, ktorá sa blíži k nule. V skutočnosti je možné u všetkých miešacích zariadení preukázať hodnoty, ktoré ležia niekde medzi oboma uvedenými hraničnými hodnotami. Pri vykonávaní spôsobu podľa vynálezu sú vhodné miešacie zariadenia s vnútorným alebo vonkajším spätným miešaním, u ktorých je uvedená hodnota vyššia než 0,06, s výhodou vyššia než 0,1 a zvlášť výhodne vyššia než 0,2.

Miešacie zariadenie 21, ktoré je najlepšie znázornené na obr. 2, je zvlášť konštruované tak, aby dochádzalo k čo najväčšiemu spätnému miešaniu. Zariadenie má hodnotu L/D = 1. Je tvorené plášťom 70, vstupom 78 pre tukovú emulziu, vstupným otvorom 79 pre vodnú zmes, výstupným otvorom 80 pre produkt, miešacou komorou 82, rotorom 84 a miešacími kolíkmi 86. Príkladom vhodných rozmerov môžu byť: objem 2,4 1, dĺžka 15 cm, priemer približne 15 cm, priemer kolíka 1 cm a priemer hriadeľa 3,7 cm.

Zariadenia pre následné chladenie a následné spracovanie, ako výmenníky tepla s drsným povrchom alebo kolíkové miešacie zariadenia môžu byť použité na ďalšie zjemnenie konzistencie výsledného produktu.

Obsah tuku vo výslednom produkte je s výhodou nižší než 30, zvlášť nižší než 25 a najvýhodnejšie nižší než 20 % Emulzia obsahuje aspoň 2 %, obyčajne aspoň 10 % tuku. Výsledný produkt bude obyčajne obsahovať aspoň 15 % tuku.

Vodná fáza obsahuje dva odlišné typy kvapiek a to kvapky guľovitého tvaru a kvapky, ktorých tvar je odlišný od guľovitého tvaru v kritickej koncentrácii pre tvorbu gélu a s obsahom činidla na tvorbu gélu a/alebo zahusťovadla alebo kombinácie týchto látok. Kvapky s odlišným tvarom od guľovitého tvaru môžu mať tvar mnohostenu alebo akýkoľvek iný tvar.

Tvar kvapiek, odlišný od guľovitého tvaru je obyčajne nepravidelný a zahrňuje nezakrivené časti.

Pretože vynález by nemal byť viazaný na žiadne teore14 tické vysvetlenie, je možné predpokladať, že kvapky guľovitého tvaru sú tvorené primárne vodnou fázou, nevytvárajúcou gél a kvapky odlišného ako guľovitého tvaru sú tvorené primárne gélovitou vodnou fázou.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Na obr. 1 je znázornený diagram spôsobu výroby podľa vynálezu.

Na obr. 2 je znázornený priečny rez miešacím zariadením, ktoré je možné použiť na uskutočnenie spôsobu podľa vynálezu .

Praktické vykonanie vynálezu bude vysvetlené nasledujúcimi príkladmi.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Nátierka s veľmi nízkym obsahom tuku, obsahujúca 23 % kontinuálnej tukovej fázy a 77 % dispergovanej vodnej fázy bola pripravená nasledujúcim spôsobom.

Bola pripravená vodná fáza vo forme roztoku s obsahom nasledujúcich zložiek:

zložka voda želatína (250 Bloom)

Ultra-Tex 2 srvátka v prášku chlorid sodný sorbát draselný kyselina mliečna % hmotnostné

93,47

3,25

1,5

0,5

1,0

0,162

0,115

100,00

Vodná fáza pripravená rozpustením uvedených zložiek mala hodnotu pH 4,8.

Roztok bol pripravený tak, že sa voda zohriala na 85 ’C a potom boli za energického miešania postupne pridané suché zložky. Po dobe miešania približne 5 minút bol roztok ochladený na 55 ’C a bola pridaná kyselina mliečna na úpravu pH na hodnotu približne 4,7 až 4,8. Tým je roztok pripravený na použitie.

Oddelene bola pripravená kontinuálna tuková emulzia s nasledujúcim zložením:

zložka % hmotnostné

lecitín	0,22
destilované nasýtené monoglyceridy
(IV = 4)	0,25
sój ový olej	42,9
hydrogenovaný sójový olej
(teplota topenia 40,5 ’C)	28,6

72,0

voda	25,68
kyselina citrónová	0,02
sorbát draselný	0,05
srvátka v prášku	1,25
chlorid sodný	1,0

28,0

Kontinuálna tuková fáza mala pH 5,0.

Hodnoty N pre tukovú fázu boli nasledujúce: N10 = 28,9, N20 = 15,1, N30 =3,8.

Tuková kontinuálna fáza bola pripravená zohriatím oleja na približne 65 ’C, pridaním lecitínu a roztaveného destilovaného nasýteného monoglyceridu alebo monoglyceridov za mierneho miešania. Druhá vodná fáza bez látky na tvorbu gélu bola pripravená v oddelenej nádobe zohriatím vody na 85 'C za účelom pasterizácie, potom boli pridané suché zložky a zmes bola miešaná až do ich rozpustenia. Táto vodná fáza potom bola pridaná k tukovej fáze spolu s malým množstvom farbiva a látok na úpravu chuti. Výsledná emulzia bola ochladená na teplotu 55 °C a bola pripravená na použitie.

Vodná fáza a kontinuálna tuková fáza potom boli spracované nasledujúcim spôsobom:

Vodná fáza bola prečerpaná do A-jednotky, kde bola rýchlo ochladená na 15 ’C, čo je teplota značne pod kritickú teplotu na tvorbu gélu. Potom sa vodná fáza nechala prejsť cez C-jednotku pri rýchlosti rotácie približne 100 ot/min a v C-jednotke bola udržovaná približne 3 minúty až do zahustenia a čiastočnej tvorby gélu. Potom bola táto fáza prevedená do väčšieho zásobníka až do použitia.

Súčasne bola vytvorená aj kontinuálna tuková fáza čerpaním kontinuálnej tukovej emulzie cez A-jednotku, kde bola rýchlo ochladená na 14 ’C, (značne pod teplotu alfa pre túto tukovú zmes) a potom sa táto fáza nechala prejsť cez C-jednotku pri rýchlosti otáčania 300 ot/min. V tejto jednotke stúpla teplota tuku zo 14 na 22 ’C. V tomto okamžiku obsahoval tuk približne 12,8 % tuhej fázy. Potom bola kontinuálna tuková fáza prevedená do väčšieho zásobníka až do použitia.

Rýchlosti prietoku oboch prúdov boli upravené tak, aby bol získaný produkt s požadovaným obsahom tuku 23 %. V tomto prípade bola rýchlosť prúdov upravená tak, aby sa do výsledného miešacieho zariadenia dostávalo 32 % kontinuálnej tukovej fázy a 68 % vodnej fázy.

Potom bola kontinuálna fáza privádzaná do miešacieho zariadenia s vysokým spätným miešaním tak, ako bolo vyššie opísané. Miešacie zariadenie potom bolo spustené pri miernom miešaní 300 οτ/min. Hneď ako bolo miešacie zariadenie celkom naplnené kontinuálnou tukovou fázou, bola do zariadenia privádzaná aj vodná fáza v čiastočne gélovitom stave. V tomto okamžiku bola rýchlosť otáčok rýchlo zvýšená na 1400 ot/min, čím bolo súčasne zvýšené aj strihové namáhanie, takže kontinuálna tuková emulzia bola v zariadení stále udržovaná s gélovitá vodná fáza, vstupujúca do miešacieho zariadenia bola v kontinuálnej tukovej emulzii rýchlo dispergovaná. Teplota v miešacom zariadení sa zvýšila na 26 ^eC. Pri tejto teplote obsahovala tuková fáza približne 8,3 % tuhého tuku. Tento produkt bol z miešacieho zariadenia privádzaný do C-jednotky, kde bola konzistencia produktu upravená pomalým miešaním a nato bol produkt balený do túb z plastickej hmoty. Počiatočný produkt s vysokým obsahom tuku bol odložený, avšak hneď ako bol dosiahnutý kontinuálny postup, bolo možné produkt aj kontinuálne baliť.

Produkt, získaný uvedeným spôsobom mal nasledujúce zloženie :

zložka_____________________________% hmotnostné lecitín 0,07 destilované nasýtené monoglyceridy 0,08

sój ový olej	13,7
hydrogenovaný sój ový olej
(teplota topenia 40,5 ’C)	9,15
	23,0
voda	71,8
želatína	2,2
Ultra-Tex	21,0
srvátka v prášku	0,74
chlorid sodný	1.0
sorbát draselný	0,13

kyselina mliečna kyselina citrónová

0,08

0,006

77,00 pH vodnej fázy 4,87.

Po jednom týždni bola nameraná tvrdosť tohto produktu (hodnota C pri meraní penetrometrom) a vodivosť pri teplote 5 a 20 ’C. Boli zistené nasledujúce hodnoty:

Hodnota C pri 5 ’C (g/cm²):

’C

Vodivosť pri 5 ’C (gS) :

’C

564

132

7,8

0,3

Po posúdení mali získané produkty vzhľad porovnateľný s bežne dodávanými nátierkami s obsahom želatíny, obsahujúcimi 40 % tuku a to aj pokiaľ ide o chuťové vnemy.

V tomto pokuse boli získané aj nátierky s obsahom tuku 27 % jednoduchou zmenou pomeru oboch fáz za inak rovnakých podmienok spracovania. Konečné produkty je možné získať pri udržaní zloženia oboch východiskových fáz zmenou pomerov, pri ktorých sú tieto fázy miešané. Použitím tejto vodnej zmesi neboli vytvorené stále produkty s obsahom tuku pod 23

Príklad 2

Opakuje sa spôsob podľa príkladu 1 použitím tej istej kontinuálnej tukovej fázy. Bola však použitá nasledujúca vodná fáza za vzniku produktu s obsahom 18,5 % hmotnostných kontinuálnej tukovej fázy.

zložka voda želatína (250 Bloom)

91,97

3,25

3,0

0,5

1,0

0,162

0,115

100,00

Vodná fáza mala pH 4,83.

Vodná fáza aj tuková fáza boli pripravené, spracované a zmiešané rovnakým spôsobom ako v príklade 1. Avšak pomer medzi oboma fázami bol upravený úpravou rýchlosti prúdu oboch súčastí na 26 % kontinuálnej tukovej fázy a 74 % čiastočne gélovitej vodnej fázy, čím bol získaný produkt s vyššie uvedeným obsahom tuku. Po spracovaní v miešacom zariadení prechádzal produkt A-jednotkou pre následné ochladenie, v ktorej bol ochladený na 22 ’C a potom bol prevedený do jednotky na následné spracovanie, v ktorej bola teplota pred balením produktu zvýšená na hodnotu 24 C.

Výsledný produkt z tohto príkladu mal nasledujúce zloženie :

zložka__% hmotnostné

lecitín	0,056
destilované nasýtené monoglyceridy sójový olej	0,064 11,0
hydrogenovaný sójový olej (teplota topenia 40,5 ’C)	7,35

18,5 voda želatína

Ultra-Tex 2 srvátka v prášku chlorid sodný sorbát draselný kyselina mliečna kyselina citrónová

74,9

2,41

2,22

0,69

1,0

0,13

0,085

0,005

81,5

Vodná fáza mala pH 4,91.

Tieto produkty mali vodivosť 8,4 a 1,25 pS pri teplote 5 a 20 ’C. Aj napriek tomu, že uvedené produkty boli hodnotené ako hrubšie a hustejšie pri ochutnávaní než produkty z príkladu 1, boli stále ešte dostatočne kvalitné. Uvedené množstvo tukov bolo najnižšie množstvo, pri ktorom bolo ešte možné získať stály produkt.

Príklad 3

Bol opakovaný postup podľa príkladu 2 použitím tej istej vodnej fázy, ako tuková fáza bola použitá nasledujúca zmes za získania produktu vo forme kontinuálnej tukovej fázy s obsahom tuku 20 % hmotnostných.

zložka_____________________________% hmotnostné lecitín 0,22 destilované nasýtené monoglyceridy (IV = 4) sój ový olej hydrogenovaný sójový olej (teplota topenia 40,5 C)

0,25

48,7

22,8

72,0 voda kyselina citrónová sorbát draselný srvátka v prášku chlorid sodný

25,68

0,02

0,05

1,25

1,0

28,0

Kontinuálna tuková fáza mala pH 5,0.

Táto (mäkšia) tuková zmes mala N-hodnoty: N10 = 20,0, N20 = 11,0, N30 = 2,05 a N35 = 0,45.

Vodná fáza bola pripravená a spracovaná rovnakým spôsobom ako v príkladoch la 2 za vzniku hustého, čiastočne gélovitého roztoku. Kontinuálna tuková fáza bola pripravená rovnakým spôsobom ako v príklade 1 a bola prečerpaná do A-jednotky, kde bola rýchlo ochladená na 12 ^eC, značne pod alfa-teplotu. Potom bola kontinuálna tuková emulzia prevedená do C-jednotky, kde bola teplota zvýšená na 20 “C. V tomto okamžiku obsahuje fáza približne 11 % tuhého tuku. Obe fázy boli zmiešané v miešacom zariadení pri 1400 ot/min rovnako ako v príkladoch 1 a 2, pričom bol použitý pomer 27,8 % tukovej kontinuálnej fázy a 72,2 % čiastočne gélovitej vodnej fázy. Teplota pri miešaní bola 24 ’C vzhľadom na nižšiu teplotu kontinuálnej tukovej fázy. Pri tejto teplote miešania obsahuje zmes približne 7,4 % tuhého tuku. Po skončení miešania bol produkt ochladený a pred balením spracovávaný rovnakým spôsobom ako v príklade 2. Výsledný produkt s obsahom 20 % tuku mal nasledujúce zloženie:

zložka_____________________________% hmotnostné lecitín 0,061 destilované nasýtené monoglyceridy 0,07 sójový olej 13,5 hydrogenovaný sój ový olej (teplota topenia 40,5 °C)

6.34

20,0

voda	73,6
želatína	2,34
Ultra-Tex 2	2,17
srvátka v prášku	0,71
chlorid sodný	1.0
sorbát draselný	0,13
kyselina mliečna	0,083
kyselina citrónová	0,006

80,0

Vodná fáza mala pH 4,90.

Po jednom týždni bola meraná tvrdosť výsledného produk-

tu (C-hodnoty,	merané penetrometrom) a	vodivosť pri teplo-
tách 5 a 20 °C.	Boli namerané	nasledujúce hodnoty:
Hodnota C pri 5	^eC (g/cm²):	316
20	“C	75
Vodivosť pri 5	°C (gS):	0,75
20	’C	0,067
Uvedené produkty mali	o niečo	mäkšiu konzistenciu

a lepšie sa roztierali než produkty, získané použitím tuhších tukových zmesí v príkladoch 1 a 2. Vzorky boli hodnotené ako veľmi kvalitné.

Príklad 4

Bol opakovaný spôsob podľa príkladu 3, avšak namiesto miešacieho zariadenia so spätným miešaním bolo použité statické zariadenie s recirkulačnou slučkou. Na prechod produktu recirkulačnou slučkou bolo použité čerpadlo (Vaukesha). Zloženie jednotlivých zložiek a podmienky pri spracovaní vodnej fázy a kontinuálnej tukovej fázy boli rovnaké ako v príklade 3 a tiež pomer oboch fáz bol rovnaký, takže bol získaný produkt s kontinuálnou tukovou fázou s obsahom tuku 20 % hmotnostných. Statické miešacie zariadenie bolo vybavené štrnástimi prvkami, z ktorých každý mal dĺžku 3,3 cm a priemer 2,4 cm. Miešacie zariadenie bolo taktiež vybavené manžetou, takže bolo možné použiť vodu s riadenou teplotou na zohrievanie alebo chladenie produktu, miešaného v statickom miešacom zariadení.

Hneď ako sa obe fázy nachádzali v príslušných podmienkach, bolo statické miešacie zariadenie včítane recirkulačnej slučky naplnené kontinuálnou tukovou fázou. Potom bolo uvedené do chodu recirkulačné čerpadlo a bolo nastavené tak, že pomer medzi množstvom recirkulovaného produktu a množto stvom produktu, ktoré vstupovalo a vystupovalo zo slučky bol približne 5 : 1. V tomto okamžiku bolo zahájené privádzanie z časti gélovitej vodnej fázy. Teplota produktu, vystupujúceho zo statického miešacieho zariadenia bola udržovaná na 24,4 “C úpravou teploty vody v plášti na 36 °C. Pokles tlaku v statickom miešacom zariadení bol približne 0,315 MPa. Na výstupe z recirkulačnej slučky bol potom odoberaný uspokojivý produkt, ktorého zloženie bolo totožné so zložením produktu, získaného v príklade 3. Po skončení pokusu bolo recirkulačné čerpadlo vypnuté, takže už nedochádzalo k spätnému miešaniu. Produkt v miešacom zariadení sa po vypnutí čerpadla takmer okamžite zmenil na kontinuálnu vodnú fázu.

, Príklad 5 • Bol opakovaný pokus z príkladu 4 pri použití tej istej čiastočne gélovitej vodnej fázy a použitím toho istého zloženia jednotlivých fáz a tých istých podmienok spracovania. Aj pomer fáz bol rovnaký, takže sa tvoril produkt s obsahom tuku 20 % hmotnostných, bolo taktiež použité to isté statické miešacie zariadenie s recirkulačnou slučkou na premiešanie oboch fáz. Avšak v priebehu tohto postupu bol najskôr získaný stály produkt pri použití statického miešacieho zariadenia s recirkulačnou slučkou pri uvedenej miešacej teplote a potom bola teplota čiastočne gélovitej vodnej fázy v A-jednotke zvyšovaná tak dlho, až vodná fáza už v okamžiku miešania nebola gélovitá, ale kvapalná. V tomto okamžiku sa kvalita produktu začala rýchlo zhoršovať, nakoniec už pro24 dukt nemal formu kontinuálnej tukovej fázy na výstupe zo statického miešacieho zariadenia s recirkulačnou slučkou.

Príklad 6

Bol opakovaný postup podľa príkladu 3, s tým rozdielom, že namiesto kukuričného škrobu Ultra Tex 2 bol použitý ryžový škrob Remyline AP (S.C. Revy Industries N.V. , Vijgmaal-Leuven, Belgie) v rovnakom množstve. Vodná fáza a kontinuálna tuková fáza boli spracované a miešané v rovnakom pomere a za tých istých podmienok ako v príklade 3. Produkty s obsahom 20 % tuku boli odoberané a skladované týždeň pri teplote 5 ’C. Vzorky boli porovnateľné s produktom z príkladu 3, v niektorých prípadoch mali výhodnejšie vlastnosti pri ochutnávaní, najmä pokiaľ ide o rýchlosť topenia.

Pokiaľ nie je výslovne uvedené inak, sú všetky použité percentuálne údaje hmotnostné. Použité pojmy tuk a olej majú ten istý význam a znamenajú materiály, obsahujúce prevažné množstvo triglyceridov.

Vynález bol vysvetlený na základe niektorých špecific» kých uskutočnení, je však zrejmé, že by bolo možné navrhnúť ešte rad zmien a variácií, taktiež patriacich do rozsahu vy• nálezu. Je teda zrejmé, že vynález nemôže byť na opísané výhodné vykonanie obmedzovaný.

Claims

1. Spôsob výroby kontinuálnej tukovej emulzie s obsahom tuku nižším než 30 % hmotnostných, vyznačuj úci sa t ý m, že sa mieša aspoň z časti gélovitá vodná zmes s obsahom tuku nižším než 50 % a s obsahom jedného alebo väčšieho počtu látok na tvorbu gélu a/alebo zahusťovadiel v kritickej koncentrácii alebo nad kritickú koncentráciu na tvorbu gélu alebo s obsahom kombinácie uvedených látok, s aspoň čiastočne stuženou kontinuálnou tukovou východiskovou emulziou typu voda v oleji, pričom počas priebehu miešania alebo po ňom teplota neprevyšuje teplotu topenia kontinuálnej tukovej emulzie, výsledná emulzia obsahuje menej než 30 % hmotnostných tuku a vodná zmes a východisková kontinuálna tuková emulzia sa spolu mieša pri použití spätného miešania.

2. Spôsob podlá nároku 1, vyznačujúci sa tým, že miešacie zariadenie, v ktorom sa miešanie vykonáva, je vybavené vonkajšou recirkulačnou slučkou na spätné miešanie.

3. Spôsob podlá nároku 1 alebo 2, vyznačuj úci sa t ý m, že sa v žiadnom okamžiku po zmiešaní vodnej fázy a východiskovej tukovej emulzie nevytvára kontinuálna vodná emulzia.

4. Spôsob podľa nárokov 1 až 3, vyznačujúci sa t ý m, že celkový obsah tuku vo výslednej kontinuálnej tukovej emulzii je nižší než 25 %.

5. Spôsob podľa nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa t ý m, že celkový obsah tuku vo výslednej kontinuálnej tukovej emulzii je nižší než 20 %.

6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa tým, že sa mieša vodná fáza v čiastočne gélovitom stave, ktorý sa dosahuje použitím látok na tvorbu gélu zo skupiny želatína a zmesi želatíny so

škrobom alebo s derivátom škrobu. 7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, v y - z n a č u j ú c i sa tým, že sa mieša vodná zmes v čiastočne gélovitom stave, vyvolanom použitím želatíny k a ryžového škrobu.

8. Kontinuálna tuková emulzia, získaná spôsobom podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7.

9. Kontinuálna tuková emulzia, získaná spôsobom podľa nárokov 1 až 7, s celkovým obsahom tuku nižším než 25 %.

10. Kontinuálna tuková emulzia, získaná spôsobom podľa nárokov 1 až 7, s celkovým obsahom tuku nižším než 20 %.

11. Spôsob výroby kontinuálnej tukovej emulzie s obsahom tuku nižším než 30 % hmotnostných, vyznačuj úci sa t ý m, že sa pri použití spätného miešania mieša aspoň čiastočne vopred vytvorená gélovitá vodná zmes, obsahujúca bielkoviny zo skupiny mliečnych a sójových bielkovín, s aspoň čiastočne vopred stuženou východiskovou kontinuálnou tukovou emulziou typu olej vo vode, obsahujúcou bielkoviny vo svojej diskontinuálnej vodnej fáze, pričom počas priebehu miešania alebo po ňom neprevyšuje teplota teplotu topenia tukovej fázy a výsledná kontinuálna tuková emulzia obsahuje menej než 30 % hmotnostných tuku.

12. Spôsob podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že sa mieša vodná fáza , aspoň čiastočne vopred gélovitá, s východiskovou kontinuálnou tukovou emulziou.

13. Spôsob podľa nároku 12, vyznačujúci sa tým, že sa mieša vodná zmes, obsahujúca aspoň 0,01 % hmotnostných bielkoviny.

14. Emulzia, ziskateľná spôsobom podľa nárokov 12 alebo 13 .

15. Kontinuálna tuková emulzia s vodnou fázou, obsahujúcou kvapky v podstate guľovitého tvaru a kvapky s tvarom, odlišným od guľovitého tvaru.

16. Emulzia podľa nároku 15, vyznačujúci sa tým, že obsahuje menej než 30 % hmotnostných tuku.

17. Emulzia podľa nároku 15 alebo 16, vyznačujúci sa tým, že aspoň niektoré kvapky vo vodnej fáze sú aspoň čiastočne v gélovitom stave.