SK282029B6 - Interesterifikovaný tuk a jedlý tukový výrobok - Google Patents
Interesterifikovaný tuk a jedlý tukový výrobok Download PDFInfo
- Publication number
- SK282029B6 SK282029B6 SK1638-97A SK163897A SK282029B6 SK 282029 B6 SK282029 B6 SK 282029B6 SK 163897 A SK163897 A SK 163897A SK 282029 B6 SK282029 B6 SK 282029B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- fat
- weight
- oil
- interesterified
- product
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 84
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 38
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 37
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 20
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid ester group Chemical group C(CCCCCCCCCCC)(=O)O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 60
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 31
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 18
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical group CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims description 16
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 13
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 303
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 303
- 239000000047 product Substances 0.000 description 102
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 27
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 27
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 23
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 21
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 19
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 9
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 8
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 4
- 229940013317 fish oils Drugs 0.000 description 4
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 4
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 4
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 3
- 239000012785 packaging film Substances 0.000 description 3
- 229920006280 packaging film Polymers 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000009885 chemical interesterification Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000009886 enzymatic interesterification Methods 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical group 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N nickel Substances [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- SBMYBOVJMOVVQW-UHFFFAOYSA-N 2-[3-[[4-(2,2-difluoroethyl)piperazin-1-yl]methyl]-4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]pyrazol-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound FC(CN1CCN(CC1)CC1=NN(C=C1C=1C=NC(=NC=1)NC1CC2=CC=CC=C2C1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2)F SBMYBOVJMOVVQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000585359 Homo sapiens Suppressor of tumorigenicity 20 protein Proteins 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 102100029860 Suppressor of tumorigenicity 20 protein Human genes 0.000 description 1
- 235000021068 Western diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001336 alkenes Chemical class 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 125000003438 dodecyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- JRZJOMJEPLMPRA-UHFFFAOYSA-N olefin Natural products CCCCCCCC=C JRZJOMJEPLMPRA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000010422 painting Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000010499 rapseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- JBYXPOFIGCOSSB-UQGDGPGGSA-N rumenic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/C=C/CCCCCCCC(O)=O JBYXPOFIGCOSSB-UQGDGPGGSA-N 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000001612 separation test Methods 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation
- C11C3/123—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation using catalysts based principally on nickel or derivates
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Jedlý tukový výrobok zahrnujúci tukovú fázu, ktorej tuk (A) má obsah zvyškov trans-mastných kyselín najviac 10 % hmotnostných a ktorý zahrnuje interesterifikovaný tuk (B) získaný z tukovej zmesi (C) zahrnujúci hydrogenovaný rybací olej s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C, kvapalný olej a voliteľne iný tuk (D). Interesterifikovaný tuk (B) vhodný na použitie v tomto tukovom výrobku, ktorý má obsah zvyškov trans-mastných kyselín najviac 15 % hmotnostných a ktorý sa získava z tukovej zmesi (C) obsahujúcej 20 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C, 80 až 10 % hmotnostných kvapalného oleja a voliteľne do 40 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej.ŕ
Description
Vynález sa týka jedlých tukových výrobkov a interesterifikovaného tuku na použitie v takýchto výrobkoch.
Doterajší stav techniky
Jedlé tukové výrobky, ako sú napríklad pokrmové tuky, margaríny a redukované tukové výrobky, obsahujú tukovú fázu, ktorej tuk obvykle pozostáva z triglyceridových tukov. V posledných dekádach bolo urobené veľa práce na zlepšenie nutričných vlastností takýchto tukových produktov znížením obsahu tuku a výberom tukov na zlepšenie zmesi mastných kyselín. So zreteľom na typickú západnú stravu odporúčajú odborníci na výživu znížiť príjem tukov. Zvlášť C12, C14) C16 mastné kyseliny obsahujúce trans nenasýtené väzby sa považujú za látky, ktoré majú nepriaznivý účinok na hladiny cholesterolu v krvi a ich príjem sa má znížiť.
To vedie k vývoju tukových produktov s minimom takzvaných tuhých základných tukov a s maximom kvapalných olejov, ako je napríklad slnečnicový olej alebo repkový olej. Tuhé základné tuky, ktoré to dovoľujú, sú obvykle zložité tuky často zahrnujúce použitie tukov, ako sú napríklad kokosový a palmojadrový tuk, a vyžadujú techniky modifikácie, ako sú napríklad chemická alebo enzymatická interesterifíkácia a suchá alebo rozpúšťadlová frakcionácia.
EP 89 082 opisuje tukovú zmes, ktorá zahrnuje 70 až 96 % hmotnostných kvapalného oleja, napríklad slnečnicového oleja, a 4 až 30 % hmotnostných tuhého základného tuku, v ktorom 55 až 100 % hmotnostných triglyceridov má počet uhlíkov v rozsahu 44 až 48. Základná surovina sa môže napríklad vyrobiť z náhodne interesterifikovaných rovnakých množstiev úplne stuženého palmojadrového tuku a úplne stuženého palmového tuku, a frakcionovaním interesterifikovanej tukovej zmesi dvakrát v acetóne.
US 4 425 371 opisuje margarínovú tukovú zmes, ktorá je vyrobená náhodnou interesterifikáciou zmesi obsahujúcej 45 až 75 % hmotnostných oleja, ktoiý má obsah kyseliny linolovej najmenej 20 % hmotnostných, s 55 až 25 % hmotnostnými tuku, z ktorého najmenej 80 % hmotnostných mastných kyselín sú nasýtené a majú dĺžku reťazca najmenej 16, frakcionovaním zmesi, ktorým sa získa oleín, ktorý má určený profil N-hodnôť a zmiešaním 50 až 90 % hmotnostných tohto oleínu s 50 až 10 % hmotnostnými oleja, ktorý má obsah kyseliny linolovej najmenej 40 % hmotnostných. Ako tuk, ktoiý má najmenej 80 % hmotnostných nasýtených kyselín s dĺžkou reťazca najmenej 16, sa používa hydrogenovaný rastlinný olej, napríklad sójový, slnečnicový, saflórový, repkový olej.
US 3 425 842 opisuje nátierky obsahujúce ako tuk 92 až 98 % hmotnostných kvapalného oleja a 2 až 8 % hmotnostných tuhej základnej suroviny. Tuhou základnou surovinou je kombinácia „tuhej základnej suroviny s tendenciou k fáze beta“ a tuhej základnej suroviny „s tendenciou nie k fáze beta“. Ako tuhá základná surovina s „tendenciou beta“ sa môžu použiť napríklad niektoré úplne stužené tuky, výhodným je v podstate úplne stužený sójový olej. Ako tuhá základná surovina s tendenciou nie beta sa môžu použiť napríklad v podstate úplne hydrogenované oleje, ktoré majú podstatné množstvá C20 až CM mastné kyseliny, napríklad v podstate úplne hydrogenovaný rybací olej alebo horčicový olej, výhodným je v podstate úplne hydrogenovaný repkový olej.
EP 470 658 opisuje nátierky, ktorých tuk obsahuje najmenej 90 % hmotnostných kvapalného oleja, napríklad slnečnicového oleja a 2 až 10 % hmotnostných tuhej základnej suroviny. Tuhá základná surovina typicky zahrnuje jeden v podstate úplne hydrogenovaný tuk, napríklad úplne stužený palmový olej alebo úplne stužený, voliteľne randomizovaný rybací olej.
Výsledkom takéhoto vývoja je, že sa výrobky stali mäkšími a v dôsledku toho sa viac balili do plastických téglikov alebo dokonca do fliaš, než do obalových fólií a viac výrobkov vyžadovalo pri distribúcii použitie chladených zariadení.
Na použité suroviny a techniky modifikácie, výber obalových materiálov a použitie chladiarenských zariadení pri distribúcii, sú ceny vysoké. V dôsledku toho bolo zlepšenie nutričných vlastností obmedzené hlavne na najdrahšie výrobky.
Mnohí spotrebitelia si tieto najdrahšie výrobky nemôžu dovoliť. Ak sa ďalej dosiahlo zlepšenie podstatným znížením obsahu tuku, výrobok je často vhodný len na natieranie, nie na varenie, pečenie a smaženie. Margaríny a pokrmové tuky, ktoré sú veľmi mäkké, majú tiež často menej optimálne použitie na kuchynské aplikácie, zvlášť pečenie.
Relatívne malé zlepšenie nutričných vlastností bolo dosiahnuté pri lacných výrobkoch a zvlášť pri tvrdších výrobkoch, zvlášť tých, ktoré sa používajú hlavne na kuchynskú aplikáciu.
Predmetom tohto vynálezu je poskytnúť tukové výrobky nízkej ceny so zlepšenými nutričnými vlastnosťami, zvlášť s relatívne nízkym obsahom trans mastných kyselín.
Podstata vynálezu
Podľa jedného aspektu poskytuje tento vynález jedlé tukové výrobky zahrnujúce tukovú fázu, ktorej tuk (A) má obsah zvyškov trans-mastných kyselín najviac 10 % hmotnostných a ktorý zahrnuje
i) interesterifíkovaný tuk (B) získaný z tukovej zmesi (C) zahrnujúci hydrogenovaný rybací olej s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C a kvapalný olej a ii) voliteľne iný tuk (D).
Podľa ďalšieho aspektu vynález poskytuje interesterifikovaný tuk (B) vhodný na použitie v tukovom výrobku podľa tohto vynálezu, tento interesterifíkovaný tuk má obsah zvyškov trans mastných kyselín najviac 15 % hmotn., výhodne až do 10 % hmotn., výhodnejšie až do 5 % hmotn., a ktorý je získaný z tukovej zmesi (C), ktorá zahrnuje:
- 20 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C,
- 80 až 10 % hmotnostných kvapalného oleja, a
- voliteľne do 40 % hmotnostných, výhodne až do 30 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej.
V tejto prihláške sú všetky percentá, diely a podiely hmotnostné, ak to nie je označené inak. Výhodné uskutočnenia tukového výrobku podľa tohto vynálezu a mteresterifikovaného tuku sú uvedené ďalej.
Ďalej tukový výrobok podľa vynálezu výhodne obsahuje tuk (A), ktorý zahrnuje 20 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 80 % hmotnostných iného tuku (D).
Tukový výrobok podľa vynálezu výhodne obsahuje tuk (A), ktorý zahrnuje 40 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 60 % hmotnostných iného tuku (D), výhodne 60 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 40 % hmotnostných iného tuku (D).
Ďalej tukový výrobok podľa vynálezu môže zahrnovať 30 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a voliteľne do 70 % hmotnostných dispergovanej vodnej fázy.
Tukový výrobok podľa vynálezu môže výhodne obsahovať 40 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a až do
SK 282029 Β6 % hmotnostných vodnej fázy, výhodne 60 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a až do 40 % hmotnostných vodnej fázy.
V tukovom výrobku podľa vynálezu ďalší tuk (D) pozostáva z kvapalného oleja, čiastočne hydrogenovaného rybacieho oleja, tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej, palmového oleja, frakcie palmového oleja alebo zmesi dvoch alebo viacerých z nich.
Výhodným tukovým výrobkom podľa vynálezu je taký výrobok, v ktorom obsah C)2, CI4, C16 a zvyškov trans mastných kyselín je menej ako 50 % hmotnostných, výhodne menej ako 40 % hmotnostných z tuku (A).
Výhodným tukovým výrobkom podľa vynálezu je taký tukový výrobok, v ktorom obsah zvyškov trans mastných kyselín je menej ako 7 % hmotnostných z tuku (A).
Tuk (A) v tukovom výrobku podľa vynálezu má N20 najmenej 8, výhodne 11 až 50, výhodnejšie 15 až 40.
Interesterifikovaný tuk (B) vhodný na použitie v tukovom výrobku podľa vynálezu má obsah zvyškov trans mastných kyselín najviac 15 % hmotnostných, výhodne až do 10 % hmotnostných, výhodnejšie až do 5 % hmotnostných, a ktorý sa získava z tukovej zmesi (C) obsahujúcej 20 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C, 80 až 10 % hmotnostných kvapalného oleja a voliteľne do 40 % hmotnostných, výhodne až do 30 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej.
Tuková zmes (C) pozostáva z 30 až 75 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja a 70 až 25 % hmotnostných kvapalného oleja, výhodne z 30 až 70 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja a 70 až 30 % hmotnostných kvapalného oleja.
Výhodou interesterifikovaného tuku (B) podľa vynálezu je, že nie je frakcionovaný.
Interesterifikovaný tuk (B) môže byť oleínovou frakciou alebo obsahuje oleínovú frakciu.
Hydrogenovaný rybací olej v tukom výrobku podľa vynálezu má teplotu topenia od 48 do 59 °C, výhodnejšie 51 až 59 °C.
Hydrogenovaným rybacím olejom je v podstate úplne hydrogenovaný rybací olej.
Interesterifikovaný tuk (B) podľa vynálezu má výhodne N20 18až50aN350až 15.
Ďalšou podstatou vynálezu je tukový výrobok, ktorom interesterifikovaným tukom (B) je tuk (B) už uvedený.
Rybací olej je normálne najlacnejším olejom, ktorý sa môže použiť v jedlých tukových výrobkoch. Rozsiahle sa používa v lacných výrobkoch. Na zabránenie pachuti a na poskytnutie štruktúry výrobku sa obvykle hydrogenuje, napríklad na približnú teplotu topenia 35 až 40 °C. Výsledné výrobky majú vysoké obsahy trans mastných kyselín. Použitie tohto druhu hydrogenovaného rybacieho oleja s vysokým trans obsahom v interesterifikovaných zložkách určených na použitie v margaríne je známe. GB 1 481 694 opisuje použitie v margaríne ko-randomizovaného palmového oleja a oleja z rýb. Účel interesterifikácie s rybacím olejom je prekonať problémy s kryštalizáciou, spojených s použitím vysokého množstva palmového oleja v tukových zmesiach na výrobu margarínu.
Myslí sa, že olej z rýb by mal zostať v podstate nenasýteným olejom s približnou teplotou topenia nie viac ako 40 °C, zvlášť od 30 alebo 32 až 38 alebo 40 °C. J 05 017797 (podľa Derwent abstraktu) opisuje margarín obsahujúci najmenej 60 % hmotnostných esterovo vymeneného oleja pripraveného náhodnou výmenou esterov 90 až 50 % hmotnostných stuženého oleja s 20 až 50 % hmotnostnými kvapalného oleja. Stužený olej mal teplotu tope nia 30 až 42 °C. Ako stužený olej sa môže použiť napríklad sójový, bavlníkový, palmový, kukuričný, repkový a rybací olej. Stužený olej musí obsahovať najmenej 40 % hmotnostných trans kyselín. Tieto poznatky sa netýkajú predmetu tohto vynálezu, t. j. poskytovania tukových výrobkov s požadovaným zložením mastných kyselín, zvlášť s nízkym obsahom trans mastných kyselín, pri nízkej cene. Zistili sme, že interesterifikovaním rybacieho oleja hydrogenovaného na relatívne vysokú teplotu topenia s kvapalným olejom, môže sa získať tuk s veľmi nízkym obsahom trans mastných kyselín a takými vlastnosťami, že ho to robí vhodným na použitie v tuku na tukové výrobky do dosť vysokých hladín obsahu. Zvlášť tiež robí túto zložku atraktívnou profil obsahu tuhých zložiek interesterifikovaného tuku ako funkcie teploty, ktorý sa pritom môže získať. Výhodne obsah tuhého tuku interesterifikovaného tuku pri 20 °C a 35 °C je výhodne N20 najviac 16 a N35 najviac 25. Výhodnejšie N20 = 18 až 50, zvlášť 20 až 45, najvýhodnejšie 20 až 40 a výhodne N35 = 0 až 15, zvlášť 0 až 20, najvýhodnejšie 2 až 10. Pre príťažlivé vlastnosti interesterifikovaného tuku podľa tohto vynálezu sa môže znížiť obsah trans mastných kyselín a kombinovaný obsah Cl2, Ci4, C16 a trans mastných kyselín tukových výrobkov len pri nízkom cenovom náraste, bez nepriaznivého účinku na iné vlastnosti výrobku.
Typ alebo pôvod rybacieho oleja nie je kritický, môže sa použiť napríklad rybací olej z haringov, sardiniek, veľtýb, sleďov atď. Veľké objemy rybacieho oleja sú napríldad dostupné z Japonska, Chile, USA, Nórska atď. Akýkoľvek takýto olej alebo zmes olejov sa môže použiť ako východiskový materiál pre tento vynález.
Optimálne množstvo hydrogenovaného rybacieho oleja a optimálny stupeň hydrogenácie, ktoiý sa má použiť, závisí od požadovaných vlastností konečného výrobku. Výhodne je množstvo hydrogenovaného rybacieho oleja 30 až 75 % hmotnostných, výhodnejšie 30 až 70 % hmotnostných, zvlášť 35 až 60 % hmotnostných z tukovej zmesi (C). Výhodne bol rybací olej hydrogenovaný na približnú teplotu topenia 48 až 59 °C, zvlášť výhodná je približná teplota topenia 51 až59°C.
Zvyšok tukovej zmesi (C) výhodne pozostáva z kvapalného oleja. Pod kvapalným olejom sa mieni olej, ktorý je v podstate bez tuhého tuku pri 20 °C, t. j. N20 = 0. Výhodne má kvapalný olej N15 = 0. Ako kvapalný olej sa môžu použiť vhodné kvapalné rastlinné oleje, ako napríklad repkový olej, slnečnicový olej, sójový olej a podobne, a zmesi takýchto olejov. Kvapalný olej môže tiež zahrnovať trochu nehydrogenovaného rybacieho oleja. Obvykle by množstvo takéhoto nehydrogenovaného rybacieho oleja nemalo byť vysoké, výhodne menej ako 15 % hmotnostných, počítané na tukovú zmes (C), výhodnejšie menej ako 10 % hmotnostných, aby sa znížilo riziko vzniku pachutí.
V závislosti od zamýšľanej aplikácie môže tuková zmes (C) tiež obsahovať tuk bohatý na zvyšky kyseliny laurovej. Tuky bohaté na zvyšky kyseliny laurovej sú akékoľvek tuky obsahujúce 25 % hmotnostných alebo viac, výhodne 40 až 60 % hmotnostných, kyseliny laurovej (C]2). Použitie takýchto tukov môže byť vhodné na dosiahnutie požadovaných vlastností konečného výrobku, napríklad veľmi strmý N-profil spájajúc vysoké obsahy tuhých látok pri 20 °C s nízkymi obsahmi tuhých látok pri 35 alebo 40 °C.
Z nutričných dôvodov sa však použitiu takýchto tukov výhodne vyhýbame. Ako tuk bohatý na kyselinu laurovú sa môže použiť napríklad hydrogenovaný alebo nehydrogenovaný kokosový olej alebo palmojadrový olej. Takýmto tukom tiež môže byť frakcionovaný a/alebo interesterifikovaný tuk. Napríklad tuk bohatý na kyselinu laurovú sa môže získať ako vedľajší produkt výroby palmojadrového stearínu, ktorý sa má použiť ako náhrada kakaového masla alebo z produk
SK 282029 Β6 cie tuhej základnej suroviny, ktorá sa má použiť v nátierkach s veľmi vysokým obsahom kvapalného oleja. Takéto vedľajšie produkty sú často relatívne lacné a ich použitie vo výrobkoch podľa tohto vynálezu môže pomôcť dosiahnuť požadované funkčné vlastnosti pri nízkej cene.
Zvlášť spojené použitie rybacieho oleja hydrogenovaného na relatívne vysokú teplotu topenia, ako je uvedené, s obsahom hydrogenovaného rybacieho oleja 30 až 75 % hmotnostných, výhodnejšie 30 až 70 % hmotnostných, zvlášť 35 až 60 % hmotnostných v tukovej zmesi (C), zvyšok tukovej zmesi (C) pozostáva z kvapalného oleja, umožňuje výrobu interesterifikovaného tuku (B), ktorý má N-profll vhodný na aplikovanie v mnohých tukových výrobkoch, zvlášť tvrdších výrobkoch primáme zamýšľaných na použitie v kuchyni, pri relatívne nízkej cene a relatívne nízkom obsahu Ci2, C14, C16 a trans mastných kyselín, a zvlášť trans mastných kyselín.
Interesteriflkovaný tuk (B) sa získava z tukovej zmesi (C) interesterifikovaním zmesi a voliteľne jej frakcionovaním. Z cenových dôvodov sa frakcionácii výhodne vyhneme. Ale ako je ďalej vysvetlené, v niektorých prípadoch môže byť výhodné, ak interesteriflkovaný tuk (B) je frakcionovaný. Výhodne je v takýchto prípadoch interesterifikovaným tukom (B) oleínová frakcia. Interesterifikácia sa môže uskutočniť vykonaním chemickej alebo enzymatickej interesterifikácie. Interesterifikácia sa môže vykonať konvenčným spôsobom, napríklad ako je opísané v G. Hoffinann, The Chemistry and Technology of Edible Oile and Fats and Their High Fat Products, Academic Press London, 1989, kapitola 5.III.
Hydrogenácia rybacieho oleja sa môže uskutočniť konvenčnými prostriedkami. V závislosti od reakčných podmienok môže hydrogenácia byť „vysoko trans“ alebo „nízko trans“.
„Vysoko trans“ hydrogenácia poskytuje relatívne strmý N-profil, ale trans obsah pre danú teplotu topenia bude relatívne vysoký. Takéto stuženie môže byť výhodné pre výrobky vyžadujúce strmé N-profily. Ale výhodne sa používa nízko-trans stuženie. Podmienky uprednostňujúce tvorbu relatívne malého množstva trans mastných kyselín pre danú teplotu topenia sú: použitie malých množstiev aktívneho «selektívneho Ni-katalyzátora, nízka reakčná teplota, rýchle premiešavame a vysoký tlak vodíka. Vo výhodnom uskutočnení však hydrogenačná reakcia pokračuje v podstate do úplnosti, t. j. vedie k hydrogenovanému rybaciemu oleju, v ktorom zostalo veľmi málo alebo žiadne nenasýtené mastné kyseliny a následne tiež má obsah trans mastných kyselín 0 alebo blízko 0. Približná teplota topenia takéhoto úplne hydrogenovaného rybacieho oleja je obvykle asi 55 až 59 °C, ale v závislosti od použitého rybacieho oleja sa môžu získať o niečo vyššie hodnoty. V praxi bude mať úplne hydrogenovaný rybací olej hodnotu jódového čísla menej ako 8, výhodne 0 až 5. Obsah zvyšku trans mastnej kyseliny je normálne menej ako 3 % hmotnostné, výhodne až do 1,5 % hmotnostného. Ako hydrogenovaný rybací olej sa môžu použiť zmesi individuálnych dávok hydrogenovaného rybacieho oleja. Môžu sa tiež použiť rybacie oleje rôzneho pôvodu. Takéto rybacie oleje sa môžu miešať pred hydrogenáciou alebo po hydrogenácii.
V niektorých prípadoch, napríklad ak sa požaduje strmý N-profil, t. j. pre tuk (A) sa požaduje veľký rozdiel medzi N20 a N35, pričom obsah C12, C14, C16 a trans mastných kyselín by mal byť veľmi nízky alebo relatívna cena tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej je vysoká, môže byť príťažlivé, ak interesterifikovaným tukom (B) je frakcia. Na prípravu takéhoto tuku (B), po interesterifi kácii tukovej zmesi (C), sa zmes frakcionuje a najmenej jedna frakcia sa získa späť. Výhodne je frakcionáciou suchá frakcionácia, ale rovnako sa môže použiť rozpúšťadlová frakcionácia s použitím rozpúšťadla, napríklad acetónu, alebo Lanza frakcionácia, s použitím vody a povrchovo aktívnej látky. Môžu sa použiť konvenčné frakcionačné techniky. Frakciou použitou ako tuk (B) je výhodne oleínová frakcia, t. j. frakcia pochádzajúca z frakcionácie, ktorá má nižšiu teplotu topenia v porovnaní s inou frakciou z frakcií pochádzajúcich z tejto frakcionácie. Výhodne je frakcionáciou jednostupňová frakcionácia, ktorá rozdeľuje interesterifikovanú tukovú zmes (C) na stearínovú frakciu a oleínovú frakciu, oleínová frakcia sa použije ako interesteriflkovaný tuk (B). Ak sa aplikuje tuková zmes (C) výhodne pozostáva zo 40 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja, 10 až 60 % hmotnostných kvapalného oleja a voliteľne až do 30 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej. Výhodnejšie tuková zmes (C) pozostáva z 50 až 75 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja, doplnok pozostáva z kvapalného oleja. V tomto uskutočnení má tuk (B) výhodne N2o = 30 až 55 a N3j = 0 až 10, výhodnejšie N20 ~ 35 až 50 a N35 = 0 až 5. Úprava N hodnôt tuku (B) sa môže usporiadať nastavením zloženia tukovej zmesi (C) a podmienok frakcionácie zvlášť teploty a času kryštalizácie interesterifikovanej tukovej zmesi (C) a separačnej teploty. Normálne je teplota na konci kryštalizácie rovnaká ako teplota, pri ktorej sa uskutočňuje separácia. Táto teplota sa tiež označuje ako teplota frakcionácie.
Na suchú frakcionáciu je táto teplota výhodne medzi 28 a 45 °C, zvlášť 32 až 40 °C. Recyklovanie stearínu sa môže aplikovať na obnovenie časti triglyceridov s nižšou teplotou topenia, ktorá zostáva zachytená v stearíne počas frakcionácie, t. j. stearín získaný v jednej frakcionácii sa môže miešať s náplňou nasledujúcej fŕakcionačnej dávky, alebo sa náplň môže kontinuálne zmiešavať s frakcionačnou surovinou v kontinuálnom procese. Ale pri recirkulácii stearínu je výhodné včleniť stearín do tukovej zmesi (C), ktorá sa má interesterifikovať. V závislosti od množstva a zloženia stearínu, ktorý sa má recirkulovať, môže sa relatívne množstvo hydrogenovaného rybacieho oleja v tukovej zmesi (C) o niečo znížiť a množstvo kvapalného oleja o niečo zvýšiť tak, aby sa získali konštantné vlastnosti a výťažok výsledného oleínu.
Výhodne sa frakcionácia uskutočňuje tak, že výťažok oleínu je najmenej 40 % hmotnostných interesterifikovanej zmesi, ktorá sa frakcionuje, výhodnejšie je výťažok oleínu 50 až 85 % hmotnostných. Kombinácie jedného alebo viacerých oleínov a nefrakcionovaného interesterifikovaného tuku sa môžu samozrejme tiež použiť ako interesteriflkovaný tuk (B).
Teda celkovo je interesterifikovaný tuk (B) výhodne získaný z tukovej zmesi (C) jej interesterifikovaním, voliteľne frakcionovaním tukovej zmesi (C) alebo kombináciou tukovej zmesi (C) s vedľajším produktom - stearínovou frakciou zo skoršej výroby interesterifikovaného tuku (B), interesterifikovanej tukovej zmesi (C), oleínu alebo ich kombinácie, kde tuková zmes (C) pozostáva z:
* 20 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C, * 80 až 10 % hmotnostných kvapalného oleja, * voliteľne do 40 % hmotnostných, výhodne až do 30 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej a * voliteľne do 70 % hmotnostných, výhodne až do 60 % hmotnostných, zvlášť až do 50 % hmotnostných stearínovej frakcie zo skoršej výroby interesterifikovaného tuku (B).
Tuková fáza jedlého tukového výrobku môže pozostávať zo samotného tuku (A), ale najčastejšie bude obsahovať
SK 282029 Β6 okrem toho nejaké aditíva, ako farbivo, príchuť, emulziflkátor a podobne. Typicky tvorí tuk (A) najmenej 95 % hmotnostných z tukovej fázy, najčastejšie viac ako 98 alebo 99 % hmotnostných z tukovej fázy. Tukový výrobok môže pozostávať zo samotnej tukovej fázy, napríklad ak tukový výrobok je tuk na smaženie alebo pokrmový tuk, napríklad na varenie, pečenie a aplikácie s miernym smažením. Tukový výrobok môže tiež obsahovať vodnú fázu. Napríklad môže tukovým výrobkom byť margarín alebo výrobok so zníženým obsahom tuku zahrnujúci kontinuálnu tukovú fázu a dispergovanú vodnú fázu. Podľa toho zahrnuje výhodne tukový výrobok 30 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a voliteľne do 70 % hmotnostných dispergovanej vodnej fázy. Tento vynález je však zvlášť výhodný pre výrobky s relatívne vysokým obsahom tuku a výrobky na aplikáciu v kuchyni, na ktoré sa požadujú dosť vysoké obsahy tuku. Podľa toho tuková fáza výhodnejšie tvorí 40 až 100 % hmotnostných, zvlášť 60 až 100 % hmotnostných z výrobku, pričom tuková fáza tvorí kontinuálnu fázu výrobku. Margarín a pokrmový tuk obsahujúci 80 až 85 % hmotnostných a 100 % hmotnostných tukovej fázy sú zvlášť výhodné. Doplnok produktu, ak je nejaký, výhodne pozostáva z dispergovanej vodnej fázy.
Výrobkom môže byť relatívne mäkký výrobok, ktorý sa balí do téglikov. Vynález je však zvlášť výhodný na tvrdšie výrobky, ktoré sa môžu baliť do obalovej fólie. Preto je N20 tuku (A) výhodne najmenej 8, výhodnejšie 11 až 50,15 až 40 je zvlášť výhodné. Výrobky s vyššími N20 hodnotami sú zvlášť vhodné na použitie pri pečení, napríklad jemného pečiva. Na výrobu koláčov a krému sú vhodné stredné hodnoty N2o, kým nižšie hodnoty N20 poskytujú výrobky zvlášť vhodné na natieranie. Na aplikácie pri varení a smažení nie sú hodnoty N20 veľmi kritické. Spojený obsah Cl2, CM, C16 a trans mastných kyselín a zvlášť trans mastných kyselín samotných, typicky sa vyskytujúci v tukových výrobkoch závisí od stupňa N20 hodnoty. Obvykle sú tieto obsahy vyššie pre výrobky so strednými N-hodnotami, o niečo nižšie hodnoty sa dajú získať pre výrobky s veľmi nízkymi alebo veľmi vysokými N2o hodnotami. Tento vynález dovoľuje znížiť tieto obsahy pre výrobky v celom rozsahu N20, ale dôležité zlepšenie sa môže zvlášť dosiahnuť pre stredné N20 hodnoty, napríklad v N20 rozsahu 20 až 40. Tukový výrobok sa výhodne pripraví tak, že spojený obsah C]2, C14, C16 a trans mastných kyselín je menej ako 50 % hmotnostných, výhodnejšie menej ako 40 % hmotnostných z tuku (A). Obsah zvyškov trans mastných kyselín samotný v tuku (A) je najviac 10 % hmotnostných, výhodne však je to menej ako 7 % hmotnostných, až do 5 % hmotnostných je zvlášť výhodných.
Tuk (A) tukového výrobku môže pozostával výlučne z interesterifikovaného tuku (B), ale voliteľne tuk (A) môže tiež zahrnovať iný tuk (D). Ako iný tuk (D) sa môže použiť akýkoľvek tuk, ktorý sa normálne používa v tukových výrobkoch. V závislosti od dostupnosti a ceny a od požadovaných vlastností konečného výrobku môžu takýmito tukmi byť stužené alebo nestužené rastlinné alebo živočíšne tuky alebo oleje, vedľajšie produkty frakcionačných procesov, interesterifikované tuky atd’., za predpokladu, že obsah trans kyselín v tuku (A) nepresahuje 10 % hmotnostných.
Množstvo takéhoto iného tuku (D) v tuku (A) môže byť až 80 % hmotnostných alebo viac, zvlášť ak sa idú vyrobiť relatívne mäkké výrobky, ale výhodne je množstvo tuku (D) až do 60 % hmotnostných, až do 40 % hmotnostných je zvlášť výhodných.
Zvlášť vhodné tuky na použitie ako tuk (D) sú kvapalné oleje, čiastočne hydrogenovaný rybací olej, tuk bohatý na zvyšky kyseliny laurovej a zmesi dvoch alebo viacerých z nich. Palmový olej a frakcie palmového oleja sa tiež môžu použiť v tuku (D) alebo ako tuk (D). Ako kvapalný olej a ako tuk bohatý na zvyšky kyseliny laurovej sa môžu použiť rovnaké oleje a tuky, ako je opísané na použitie v tukovej zmesi (C). Použitie kvapalného oleja ako tuku (D) je napríklad často vhodné na mäkšie výrobky. Ak je napríklad interesterifikovaný tuk (B) vytvorený tak, aby bol vhodný samotný na použitie ako tuk v tukových výrobkoch, ktoré sa majú baliť do obaľovacej fólie, rovnaký interesterifikovaný tuk (B) sa môže často vhodne použiť na výrobu výrobku do téglikov, použitím 60 až 90 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) zmiešaného s 10 až 40 % hmotnostnými kvapalného oleja ako tuku (D). Použitie čiastočne hydrogenovaného rybacieho oleja v tuku (D) alebo ako tento tuk, môže byť príťažlivé, napríklad z cenových dôvodov, kým použitie tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej môže byť vhodné na dosiahnutie veľmi strmého N-profilu, ak sa to požaduje, napríklad na zníženie hodnoty Ň,5 bez podstatného zníženia Nio. Ale spojené použitie čiastočne hydrogenovaného rybacieho oleja a tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej v tuku B, alebo ako tento tuk, je výhodne udržiavané nízko z nutričných dôvodov.
Výhodne je ich spojené použité množstvo menej ako 30 % hmotnostných, výhodnejšie menej ako 20 % hmotnostných, počítané na celkové množstvo tuku (A). Na získanie minimálnych alebo nulových hladín trans mastných kyselín je však najvýhodnejšie vyhnúť sa použitiu čiastočne hydrogenovaného tuku celkom.
Okrem poskytovania zlepšených nutričných vlastností pri nízkej cene je výhodou tohto vynálezu, že s použitím interesterifikovaného tuku (B) sa výroba tukových výrobkov stáva relatívne ľahkou. V závislosti od použitého tuku môžu pri výrobe tukových výrobkov ľahko vznikať problémy, napríklad môže tuk pomaly kryštalizovať, čo robí problémy pri balení výrobku do obaľovacej fólie a vedie k vysokým odpadom, alebo sa môžu vo výrobku vyvíjať defekty, ako napríklad pieskovitosť, hrudkovitosť alebo zrnitosť. S použitím interesterifikovaného tuku (B) v tuku (A) je okno operačných podmienok relatívne široké a vývoj defektov výrobku je menej pravdepodobný.
Ak tukový výrobok obsahuje vodnú fázu, môže zahrnovať okrem vody ďalšie zložky, napríklad mlieko alebo zložky získané z mlieka, konzervačné látky, prichuť, gélujúce alebo zahusťujúce činidlo atď.
V tejto prihláške Nx označuje obsah tuhej látky v tuku meraný pri X °C pomocou NMR, ako je opísané v Fete, Seifen, Anstrichmittel 80, 180 - 186 (1978) s použitím 1 hodinovej stabilizácie pri 60 °C, 1 hodinovej stabilizácie pri 0 °C a 30 minút stabilizácie pri teplote merania.
Teplota topenia sa merala, ako je opísané v The Lipid Handbook, F.D. Gunstone a spol., Chapman and Halí, (1986), str. 251 až 253.
Zloženie mastných kyselín vrátane trans mastných kyselín sa môže merať pomocou GLC. Pozri napríklad JAOCS 54, (1977), 208. Obsahy zvyškov mastných kyselín sa vyjadrujú vo vzťahu k hmotnosti spojeného množstva zvyškov mastných kyselín, t. j. s vylúčením hmotnostného príspevku glycerolových skupín tuku.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklady 1 až 8
Rybací olej bol v podstate úplne hydrogenovaný. Mal približnú teplotu topenia 55 °C a hodnotu jódového čísla 6,5. Bol náhodne interesterifikovaný s použitím chemického katalyzátora s repkovým olejom v hmotnostných pomeroch 40 : 60,50 : 50 a 60 : 40. N-hodnoty interesterifikova ných tukov sú uvedené v tabuľke I. Tieto interesterifikované tuky sa miešali s repkovým olejom pri 60 °C v pomeroch, ako je uvedené v tabuľke II. Uvedené sú tiež N-profily týchto zmesí. Obsahy trans mastných kyselín všetkých tukov boli medzi 1 a 3 % hmotnostnými.
Tabuľka I
| Príklad | 1 | 2 | 3 |
| Interesterifikovani znes Stužený rybací olej (% hmôt.) | 40 | 50 | 60 |
| Repkový olej (ft hmôt.) | 60 | 50 | 40 |
| «10 | 36,4 | 49,9 | 64,8 |
| 21,2 | 36,2 | 53,5 | |
| 30 N35 | 7,9 | 18.8 | 32,8 |
| 4,4 | 11,5 | 22,3 | |
| 17,S | 20,8 | 24,1 |
Tabuľka II
| Príklad | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Interesterifikovaný tuk z Príkladu | 1. | 1. | 2. | 2. | 3. |
| Množstvo interesteriíikovaného tuku (¾ hsot.) | 88 | 70 | 70 | 50 | 50 |
| Repkový olej (* hsot.) | 12 | 30 | 30 | 50 | 50 |
| 30.7 | 23,1 | 30.4 | 21,7 | 31.0 | |
| m | 17.5 | 12,6 | 20,5 | 13,3 | 21,8 |
| «30 h35 C12+C14+C1<S hrot.) | 7,0 | 4,5 | 9,7 | 6,7 | 12,1 |
| 3,8 | 2,3 13,6 | 6.9 | 3.2 | 8.6 | |
| 15,9 | 15.9 | 12,6 | 14,2 |
Tukové fázy sa pripravili z každého z tukov v príkladoch 1 a 4 až 8 zmiešaním 100 dielov tuku s 0,2 dielmi monoglyceridu a 0,1 dielu sójového lecitínu. Zahrnuté bolo malé množstvo β-karoténového farbiva. Vodná fáza sa pripravila zmiešaním 70 dielov vody s 30 dielmi okysleného mlieka. Na nastavenie pH na 4,5 sa pridal roztok kyseliny citrónovej a zahrnuté boli malé množstvá príchuti a konzervačných látok. Margaríny sa pripravili konvenčným spôsobom s použitím 82 dielov tukovej fázy a 18 dielov vodnej fázy. Výrobky získané s výrobkami z príkladov 5 a 7 sa plnili do téglikov. Sú primáme vhodné na natieranie. Výrobky z tukov 1,4, 6 a 8 sú balené do obalovej fólie. Výrobok 4 je mäkký výrobok balený do fólie zvlášť vhodný na natieranie. Výrobok z tuku 1 je mnohoúčelový výrobok. Výrobky z tukov 6 a 8 sú primáme určené na kuchynskú aplikáciu, napríklad varenie, pečenie a mierne smaženie.
Príklady 9 až 10
Rybací olej bol hydrogenovaný za konvenčných podmienok na približnú teplotu topenia 47 °C. Tento čiastočne hydrogenovaný rybací olej mal hodnotu jódového čísla 32 a obsah zvyškov trans mastných kyselín 25 % hmotnostných. Tento rybací olej bol interesterifikovaný so slnečnicovým olejom s použitím chemického katalyzátora. Výsledky sú uvedené v tabuľke III.
Tabuľka III
| Príklad | 9 | 10 |
| Interesterifikovanä znes Hydrog. rybací olej (47 *C) (% haot.) Slnečnicový olej (% haot.) N10 N20 N30 C^+Cu+Ci6 (« haot.) | 50 50 44 24 9 4 13 | 60 40 54 34 16 8 15 |
Zmiešaním 70 dielov interesterifikovaného tuku z príkladu 9 s 30 dielmi repkového oleja sa získal tuk s 9 % hmotnostnými trans mastných kyselín vhodný na prípravu napríklad margarínu baleného do téglikov. Podobne sa môžu pripraviť téglikové margaríny rôznej tvrdosti a s obsahmi trans mastných kyselín menej ako 10 % hmotnostných z tuku 10 zmiešaním 50 až 65 % hmotnostných tohto tuku s 50 až 35 % hmotnostných kvapalného oleja, napríklad slnečnicového oleja, repkového oleja, sójového oleja alebo ich zmesi.
Príklady 11 až 21
Rybací olej bol hydrogenovaný na približnú teplotu topenia 53 °C. Mal hodnotu jódového čísla 16,8 a obsah zvyškov trans mastných kyselín 11 % hmotnostných. Tento rybací olej bol náhodne interesterifikovaný s rôznymi množstvami repkového oleja a v niektorých prípadoch kokosového oleja. Zloženie zmesi, ktoré boli interesterifikované, a N-hodnoty a trans obsahy výsledných interesterifikovaných tukov sú uvedené v tabuľke IV.
Tabuľka IV
| íríkled | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| Intersiteiifikovaná nei Hydrog. rybeol olej (53 *C) (»leot.) | 40 | 50 | 60 | 40 | 50 | 50 |
| Repkový olej (fthaot.) | 60 | $0 | 40 | 30 | 10 | 20 |
| Kokosový olej (* teot) | 30 | 40 | 30 | |||
| J10 | 33.4 | 45.2 | 60.8 | 80,7 34.0 | 80,2 | 74,6 |
| 13.» | 28.9 | 44.8 | 31.3 | 30,2 | ||
| 3.2 | 12,6 | 23.8 | 10.6 | 21,4 | 23,3 | |
| >5 | 2.7 | 8.7 | 18.3 | 3.4 | 13.0 | 11.7 |
| Tseae (* haot.) | S | 6 | 7 | 5 | S | 8 |
Tuk z príkladu 11 je vhodný samotný ako tuk na dosť tuhé margaríny do téglikov. Môže sa tiež použiť na prípravu nátierok so zníženým obsahom tuku, napríklad 40 % hmotnostných tukovej fázy a 60 % hmotnostných vodnej fázy. Tuk z príkladu 14 je veľmi vhodný na výrobu tuhých výrobkov do obalovej fólie, napríklad na aplikácie v kuchyni, ktoré vyžadujú distribúciu pri teplote okolia v teplom podnebí. Je tiež vhodný na prípravu pokrmového tuku. Zmesi 50 % hmotnostných tukov 12 až 16 sa spracovali s 25 % hmotnostnými repkového oleja a 25 % hmotnostnými slnečnicového oleja. Výsledky sú uvedené v tabuľke V.
Tabuľka V
| Príklad | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| Interesterifikovaný tuk z Príkladu | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| «10 «2° «30 «35 | 18,3 | 24,7 | 23,1 | 33,7 | 28,2 |
| 9.2 | 14,B | 9,6 | 20.1 | 16,8 | |
| 4,7 | 8,6 | 2,7 | 8.1 | 6.6 | |
| 1.6 | 4,7 | 0,5 | 2,1 | 1,9 | |
| Trans (% haot.) | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| Vhodný ako tuk na | mäkký | do té- | mäkký | do fo- | tuhý |
| prípravu (margarínu) | do té- | glika | do té- | lie | do té- |
| glika | glika | glika |
Zvlášť tuk z príkladu 19 poskytuje tukový výrobok s dobrým pocitom v ústach a dobré uvoľňovanie chuti. Podobné typy výrobkov sa tiež môžu pripraviť použitím napríklad vo všetkých prípadoch zo 70 % hmotnostných tukovej fázy a 30 % hmotnostných vodnej fázy.
Príklady 22 až 25
Rybací olej bol hydrogenovaný na približnú teplotu topenia 37 °C. Mal obsah trans mastných kyselín 48 % hmotnostných. Keď sa 40 dielov rybacieho oleja hydrogenovaného na približnú teplotu topenia 53 °C z príkladov 11 až 21 zmiešalo s 10 dielmi rybacieho oleja hydrogenovaného na 37 “C, teplota topenia zmesi bola ešte nad 45 °C. To isté platí samozrejme, ak sa tieto zložky zmiešali v pomere 45 : 5. Zmesi uvedené v tabuľke VI sa interesterifikovali.
SK 282029 Β6
Tabuľka VI
| Príklad | 22 | 23 |
| Hydrog. rybací olej (53 *C) | 45 | 40 |
| Hydrog. rybací olej (37 ’C) | 5 | 10 |
| repkový olej | 50 | 50 |
| Interesterifikovaný tuk N10 | 45.7 | 43.6 |
| 26.6 | 23.8 | |
| NjO | 11,6 | 10,3 |
| »35 | 7.9 | 5.5 |
| Trans (X hmôt.) | 7.5 | 9.4 |
Tuk 23 sa môže použiť samotný ako tuk na výrobu napríklad kuchynského margarínu alebo pokrmového tuku. Tieto tuky sa zmiešali v hmotnostnom pomere 1 : 1 s repkovým olejom. Získali sa nasledujúce výsledky.
Tabuľka VII
| Príklad | 24 | 25 |
| Intereaterifikovaný tuk z Príkladu | 22 | 23 |
| *10 | 16,9 | 20,0 |
| »20 | 8.4 | 9.7 |
| Eso | 3.7 | 4,4 |
| «33 | 1,3 | 1,6 |
| Trans (X haot.) | 3,8 | 4,6 |
Obe zmesi sa môžu použiť na výroby mäkkých nátierok do téglikov.
Príklady 26 až 29
Rybací olej bol hydrogenovaný za konvenčných podmienok na rôzne teploty topenia. Podobne boli vyrobené početné hydrogenované rybacie oleje s rôznou teplotou topenia s použitím LT (low trans - nízko trans) hydrogenačných podmienok, čo znamená, že sa použil čerstvejší katalyzátor, ale množstvo katalyzátora bolo menšie, reakčná teplota bola o niečo nižšia a hydrogenačný tlak bol vyšší.
Každý z týchto olejov sa interesterifikoval v hmotnostnom pomere 1 : 1 s repkovým olejom. Vlastnosti rybacieho oleja a interesterifikovaných tukov sú dané v tabuľke VIII. Na porovnanie sú uvedené tiež výsledky získané s iybacím olejom hydrogenovaným na približnú teplotu topenia menej ako 45 °C. Rovnako na porovnanie sú uvedené výsledky získané, keď jeden z hydrogenovaných rybacích olejov je len zmiešaný s repkovým olejom bez interesterifikácie.
Tabuľka VIII
| Frlklsd | rorovunie| 26 | 27 | Forovn«nie| 26 | 29 | ||||||
| Hydrogenovaný rybací olej | ||||||
| Fodaleeky «pracovania teplota topení· (*C) Ťrana (S hmat.) jódové dielo !Jw «20 $ $ Mso | koav.· 44,4 34 43.3 86.4 81.0 CO.S 45,3 *5.9 6.8 0.0 | *50, 6 19 23.2 92.2 90.7 85.2 75,0 61.2 40.2 ΙΟ Λ | koav.' 54,4 7 10,0 99.1 93.2 92.7 90.2 82.8 09,8 44.0 | LT 51.1 1? 26.1 <8,3 87,4 77.2 67.3 54,6 33.8 13.1 | LT 53.9 10 16,2 93.6 91.6 90.9 86,2 76.9 62.4 37.4 | |
| IntarMteriťikovaný tuk * | ||||||
| *10 *20 Trana (* haot.) | 34,4 18,0 3.3 1.2 17 | 44.4 24.8 10.i 4.9 9 | 47,2 33.4 16.4 10,7 4 | 49.0 45.9 42.7 38,3 | 40.5 23.0 9.5 9.0 8 | 45.2 31,0 14.7 9.1 5 |
*konv. = konvenčné + Výsledky získané, keď sa zmiešal hydrogenovaný rybací olej z príkladu 27 s repkovým olejom v pomere 1 : 1 bez interesterifikácie.
Tuky 26 a 28 samotné sú vhodné na použitie ako tuky na prípravu margarínov alebo pokrmových tukov balených vo fólii. Tuk z porovnania A, vyrobený s hydrogenovaným rybacím olejom s príliš nízkou teplotou topenia, sa môže použiť na výrobu margarínu do téglika, ale výrobok bude mať obsah trans 17 % hmotnostných, počítané na hmotnosť tuku. Ak sa tuk zriedi s kvapalným olejom, aby sa znížil trans obsah pod hodnotu 10, výsledná tuková zmes je trochu príliš mäkká a ďalej sa z nej nedajú pripraviť vhodné tukové výrobky. Porovnanie B ukazuje, že interesterifikácia je podstatná. Ak sa použije tá istá tuková zmes ako v príklade 27, ale bez interesterifikácie, tuk má veľmi „plochý“ N-profil: N20 a N]0 sú len o málo vyššie ako N30 a N35. Z takéhoto tuku sa nedajú pripraviť prijateľné plastické tukové výrobky. Množstvo tuhého tuku pri teplote tela bude príliš vysoké.
Príklady 30 až 32
Pripravili sa tuky s použitím interesterifikovaných tukov z príkladov 27 a 29 a ich zmiešaním s inými tukmi tak, ako je uvedené v tabuľke IX. Rovnako sú uvedené výsledné N-profily a obsahy trans mastných kyselín.
Tabuľka IX
| Príklad | 30 | 31 | 32 |
| Tuk x Príkladu 27 | 19 | 76 | 25 |
| Tuk x Príkladu 29 | 67 | - | 57 |
| Sójový olej | 4 | 11 | - |
| Palaojadrový olej | 10 | - | - |
| Rybací olej hydrogenovaný na 49 ’C | • | 13 | - |
| Zložka X· | - | - | 18 |
| *10 | 44 | 48 | 47 |
| »20 | 25 | 34 | 29 |
| »30 | 8 | 16 | 10 |
| »3J | 3 | 8 | 4 |
| nasýtené aastné kyseliny (X haot.) | 49 | 48 | 52 |
| trans (X haot.) | 4 | 5 | 4 |
| cls-nenasýtené | 47 · | 47- | 44 |
| cis-polynenasýtené | 5 | 19 | S |
* Zložka X je interesterifikovaná zmes 40 dielov palmového oleja a 60 dielov palmojadrového oleja.
Z tukov 30 a 32 sa rovnakým spôsobom, ako je opísané v príklade 1, pripravili margaríny balené do fólie. Podobným spôsobom sa z tuku 31 pripravil pokrmový tuk s tou výnimkou, že sa použila 100 % tuková fáza a nepoužila sa žiadna vodná fáza.
Príklad 33
Rybací olej bol hydrogenovaný na približnú teplotu topenia 50 °C. Zmes tohto hydrogenovaného rybacieho oleja s repkovým olejom v hmotnostnom pomere 1 : 1 sa náhodne interesterifikovala. Tuková zmes sa pripravila z 93 dielov tejto zložky a 7 dielov repkového oleja a zmes sa rafinovala konvenčným spôsobom. Tuková fáza sa pripravila pridaním 80 dielov tukovej zmesi, 0,1 dielu lecitínu, 0,1 dielu monoglyceridovej zmesi a malých množstiev β-karoténového roztoku a príchuti. Vodná fáza sa pripravila tak, že obsahovala vodu a malé množstvá kyseliny citrónovej, príchuti a soli. Margarín sa pripravil kontinuálnym prechodom 82 dielov tukovej fázy a 18 dielov vodnej fázy pomocou dávkovacieho čerpadla cez margarínovú výrobnú linku zahrnujúcu CAB sekvenciu, kde C označuje premiešavaný kryštalizátor, A sú výmenníky tepla so stieraným povrchom a B označuje (nepremiešavaný) ustaľovací reaktor. Časť toku vystupujúceho z tretej A-jednotky sa recirkulovala a zmiešavala sa s čerstvou náplňou pred vstupom do Cjednotky. Linka pracovala s prietokom 3700 kg/hodinu. Čerstvá náplň mala teplotu 40 °C a výrobok opúšťajúci Bjednotku mal teplotu 9 °C. Výrobok sa balil do obalovej fólie a uskladnil sa pri 15 °C.
Obsahy tuhých látok (N-hodnoty) boli:
| ho | 47,9 |
| i2o | 26,6 |
| I30 | 10,8 |
| I35 | 51 |
| i40 | 0 |
Tuhosť výrobku pri 5 °C sa hodnotila so zariadením Stevens Textúre Analyzer* konvenčným spôsobom s použitím 2 mm cylindrickej sondy (tyčinky). Výsledná S5
SK 282029 Β6 hodnota bola 175 g. Rafinovaná tuková zmes mala obsah zvyškov trans mastných kyselín 9,7 % hmotnostného. Výsledným výrobkom bol dobrý viacúčelový margarín vhodný na varenie a pečenie, ako aj na natieranie na chlieb.
Príklad 34
Opakoval sa príklad 33 s tou výnimkou, že sa použila nasledujúca tuková zmes % hmotnostných interesterifikovanej zložky z príkladu 33, 17 % hmotnostných sucho frakcionovanej frakcie palmového stearínu, % hmotnostných palmového oleja, % hmotnostných repkového oleja.
Získali sa nasledujúce výsledky
| N io | 40,4 |
| N2o | 23,0 |
| Njo | 10,9 |
| n35 | 5,2 |
| N4o | 0 |
| Trans | 5 % hmotnostných |
S5 (2 mm priemer): 202
Príklad 35
Margarín do téglikov sa pripravil rovnakým spôsobom, ako je opísané v príklade 33, s výnimkou, že:
* ako tuková zmes sa použila zmes:
% hmotnostných interesterifikovanej zložky z príkladu 33, 12 % hmotnostných rybacieho oleja hydrogenovaného na približnú teplotu topenia 35 °C, % hmotnostných repkového oleja, * Výrobná linka mala len 3 A-jednotky, recirkulujúci podiel sa odoberal po druhej A-jednotke a linka mala C-jednotku namiesto B-jednotky.
* Linka pracovala s prietokom 8000 kg/hodinu.
* Teplota výrobku opúšťajúceho poslednú C-jednotku bola 14 °C.
* Výrobok sa plnil do téglikov.
Získali sa nasledujúce výsledky
| N,o | 32,2 |
| n20 | 15,6 |
| n30 | 5,7 |
| n35 | 1,4 |
| Trans | 10 % hmotnostných |
S5 (merané s tyčinkou priemeru 6,3 mm): 365 g. Výrobkom bol dobrý téglikový margarín vhodný napríklad na varenie, ako aj na natieranie na chlieb alebo na hrianky.
Príklady 36 až 43
Rybací olej sa hydrogenoval s použitím konvenčného niklového katalyzátora. Hydrogenovaný olej mal teplotu topenia 57 °C. Jeho zloženie mastných kyselín bolo: C14:0 7 % hmotnostných
C15:0 1 % hmotnostné
C16:0 30 % hmotnostných
C17:0 1% hmotnostné
C18:0 23 % hmotnostných
C20:0 19 % hmotnostných
C22:0 11 % hmotnostných
C24:0 1 % hmotnostné iné 7 % hmotnostných dielov tohto úplne hydrogenovaného rybacieho oleja sa spojilo s 30 dielmi nízkoerukového repkového oleja. Zmes sa náhodne interesterifikovala konvenčným spôsobom s použitím metylátu sodného ako chemického katalyzátora. Interesterifikovaná zmes sa zahrievala na 70 °C a potom sa ochladila na 55 °C pri rýchlosti 0,8 °C/min., udr žiavala sa pri 55 °C počas 20 minút a ochladila sa na 38 °C pri rýchlosti 0,05 °C/min. Potom sa udržiavala pri tejto teplote, kým množstvo kryštalizovaného tuku už nerástlo a následne sa fázy oddelili pri 38 °C za zvýšenia tlaku do 1,2 MPa. Oleínová frakcia sa rafinovala konvenčným spôsobom a zmiešala sa s rafinovaným iným tukom (D), ako je uvedené v tabuľke X, čím sa poskytla séria tukov (A). Všetky tuky mali obsah zvyškov trans nenasýtených mastných kyselín 2 % hmotnostné alebo menej. Hodnoty N-profilov tukov (A) sú tiež uvedené v tabuľke X.
Tabuľka X
| Príklad | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 |
| Zloženie i | hmotnostné) | |||||||
| Oleín | 100 | 42,9 | 57,1 | 71,7 | 28,6 | 35,7 | 42,8 | 50,0 |
| Palnový | - | 6,5 | 7,1 | 1.3 | 3.6 | 2,3 | 1.1 | - |
| stearín1 | ||||||||
| Palmový | - | 27,5 | 8,9 | - | 22,0 | 13,8 | 5,8 | - |
| olej | ||||||||
| Sójový | - | 23,1 | 26,9 | 26,9 | 45,8 | 48,1 | 50,3 | 50,0 |
| olej | ||||||||
| N-profily | ||||||||
| N10 | 60.4 | 37,3 | 37,2 | 44,3 | 23,4 | 20,7 | 19.6 | 20.9 |
| N20 | 40,5 | 19,3 | 19,2 | 19,5 | 11,0 | 9,0 | 9,0 | 9,2 |
| N30 | 10,9 | 7,1 | 6,6 | 4,8 | 3.4 | 1.8 | 1.3 | 1.1 |
| N35 | 1.2 | 1.8 | 1.0 | 0,0 | 0.2 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
* Palmový stearín sa získal zo suchej frakcionácie palmového oleja, jeho približná teplota topenia bola 52 °C.
Tuk z príkladu 36 sa môže vhodne použiť na prípravu pokrmového tuku na pečenie alebo margarínu. Tuky z príkladov 37 až 39 sú vhodné na prípravu margarínov balených do fólie alebo podobných výrobkov s nižšími obsahmi tuku, napríklad 60 alebo 70 % hmotnostných, napríklad na použitie ako stolné nátierky namiesto masla. Tuky z príkladu 44 až 43 sa môžu použiť na výrobu napríklad margarínov do téglikov alebo nátierok so zníženým obsahom tuku, napríklad 35 alebo 40 % hmotnostných tuku.
Porovnanie príkladu 36 napríklad s príkladmi 1 až 3 ilustruje, že použitie oleínovej frakcie umožňuje získať strmý interesterifikovaný tuk (B), ktorý spája nízku N35 hodnotu s dosť vysokou N2o hodnotou, bez použitia laurylového tuku alebo čiastočne hydrogenovaného tuku.
Príklad 44
Interesterifikovaný tuk sa pripravil tak, ako je opísané v príklade 36 s výnimkou, že tuková zmes, ktorá sa interesterifikovala, zahrnovala 60 dielov hydrogenovaného rybacieho oleja a 40 dielov repkového oleja (kanola), a že frakcionačná teplota bola 40 alebo 32 °C. Získané oleíny mali nasledujúce N-profily:
| Frakcionačná teplota | 32 °C | 40 °C |
| N10 | 42,1 | 49,9 |
| n20 | 20,2 | 30,7 |
| Njo | 0,4 | 11,2 |
Príklad 45
Rybací olej bol v podstate úplne hydrogenovaný. Mal približnú teplotu topenia 57 “C. 40 dielov tohto oleja sa zmiešalo so 60 dielmi nízkoerukového repkového oleja a zmes sa interesterifikovala konvenčným spôsobom s použitím chemického katalyzátora. 71,1 dielu tohto interesterifikovaného tuku sa zmiešalo s 9,3 dielmi palmového oleja a 19,6 dielmi repkového oleja, čím poskytli tuk (A).
Na porovnanie sa zmiešalo 80 dielov tybacieho oleja hydrogenovaného na približnú teplotu topenia 33 °C a 20 dielov repkového oleja, čím poskytli konvenčnú lacnú margarínovú tukovú zmes s vysokým obsahom trans nenasýtených mastných kyselín.
SK 282029 Β6
N-profil tukovej zmesi bol
Príklad 45
Porovnávací
Nl0 33,035,0
N20 13,816,9
Njo 4,83,2
N35 2,90
Boli pripravené nasledujúce zmesi tukovej fázy a vodnej fázy:
81,32 dielov tukovej zmesi
0,05 dielu monoglyceridu
0,05 dielu lecitínu
0,08 dielu farbiva 15,75 dielu vody 2,25 dielu soli
0,5 dielu sušenej sladkej srvátky p. m. kyselina citrónová do pH 5,5
Zmesi tukovej fázy a vodnej fázy sa zmiešali a udržiavali sa pri 60 °C. Na referenčnú zmes sa aplikovali konvenčné podmienky spracovania nátierky s použitím CAAAC sekvencie s recirkuláciou z miesta za druhou A-jednotkou do prvej C jednotky.
Na zmes podľa tohto vynálezu sa aplikovala sekvencia AAAC. Prietok bol 70 kg/h, teplota po tretej A-jednotke bola 8 °C a objem C-jednotky bol 3 litre. A-jednotky pracovali pri 600 ot./min., C-jednotka pri 300 ot./min.
Výrobky sa plnili do téglikov a uskladnili sa pri 5 °C. Po 9 týždňoch uskladnenia boli Stevensove hodnoty produktov pri 10 °C s použitím 6,35 mm sondy 274 a 276 g na referenčný a na skúšobný výrobok. Panelové hodnotenie, ako aj testy vylučovania oleja potvrdili, že skúšobný výrobok bol úplne porovnateľný s referenčným výrobkom.
Skúšobný výrobok obsahoval len asi 2 % hmotnostné zvyškov trans nenasýtených mastných kyselín. Trans obsah referenčného výrobku bol 32 % hmotnostných, počítané ako obsah zvyškov mastných kyselín v tuku. Hoci skúšobný tuk obsahoval len 28 % hmotnostných rybacieho oleja, kým referenčný tuk obsahoval 80 % hmotnostných, skúšobný tuk bol len mierne drahší vzhľadom na zníženie množstva rybacieho oleja, ktorý je potrebné hydrogenovať. Hydrogenácia rybacieho oleja je relatívne drahá.
Príklad 46
Podobne, ako je opísané v príklade 45, mohol byť porovnaný konvenčný margarín balený do fólie založený na čiastočne hydrogenovanom rybacom oleji, ktorý má trans obsah v tuku 48 % hmotnostných, s výrobkom obsahujúcim tuk s len asi 2 % hmotnostnými trans, ktorý má nasledujúce zloženie:
69,3 % hmotaostného interesterifikovaného tuku z príkladu 45,
10.8 % hmotaostného sucho frakcionovaného stearínu palmového olej a
19.9 % hmotaostného palmového oleja.
N-hodnoty tukovej zmesi boli:
| Nio | 38,0 |
| n20 | 23,7 |
| n30 | 11,3 |
| n35 | 6,0 |
Aplikovaná sekvencia zariadenia Votator bola ACAB.
Teploty po jednotlivých jednotkách boli 14,17, 11 a 15 °C.
Stevensove hodnoty (4,4 mm sonda) pri 10 a 20 °C boli: referenčný 374
146
Exp46
325
161
StlO
St20
V tomto prípade tiež celkové hodnotenie fyzikálnych a senzorických vlastností výrobku ukázalo, že skúšobný výrobok bol prijateľne porovnateľný s referenčným výrobkom.
Claims (16)
1. Interesterifikovaný tuk (B) vhodný na použitie v tukovom výrobku, vyznačujúci sa tým, že má obsah zvyškov trans-mastných kyselín najviac 15 % hmotnostných, výhodne až do 10 % hmotnostných, výhodnejšie až do 5 % hmotnostných, a ktorý sa získava z tukovej zmesi (C) obsahujúcej 20 až 80 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C, 80 až 10 % hmotnostných kvapalného oleja a voliteľne do 40 % hmotnostných, výhodne do 30 % hmotnostných tuku bohatého na zvyšky kyseliny laurovej.
2. Interesterifikovaný tuk (B) podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že tuková zmes (C) pozostáva z 30 až 75 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja a 70 až 25 % hmotnostných kvapalného oleja, výhodne z 30 až 70 % hmotnostných hydrogenovaného rybacieho oleja a 70 až 30 % hmotnostných kvapalného oleja.
3. Interesterifikovaný tuk (B) podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že nie je frakcionovaný.
4. Interesterifikovaný tuk (B) podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že to je oleínová frakcia alebo obsahuje oleínovú frakciu.
5. Interesterifikovaný tuk (B) podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 4, vyznačujúci sa tým, že hydrogenovaný rybací olej má teplotu topenia od 48 do 59 °C, výhodnejšie 51 až 59 °C.
6. Interesterifikovaný tuk (B) podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 5, vyznačujúci sa tým, že hydrogenovaným rybacím olejom je v podstate úplne hydrogenovaný rybací olej.
7. Interesterifikovaný tuk (B) podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 6, vyznačujúci sa tým, že máN2018 až 50 aN35 0 až 15.
8. Jedlý tukový výrobok zahrnujúci tukovú fázu podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž7, vyznačujúci sa tým, že tuk (A) má obsah zvyškov trans-mastných kyselín najviac 10 % hmotnostných a ktorý zahrnuje:
- interesterifikovaný tuk (B) získaný z tukovej zmesi (C) zahrnujúci hydrogenovaný rybací olej s približnou teplotou topenia najmenej 45 °C a kvapalný olej a
- voliteľne iný tuk (D).
9. Tukový výrobok podľa nároku 8, vyznačujúci sa tým, že tuk (A) zahrnuje 20 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 80 % hmotnostných iného tuku (D).
10. Tukový výrobok podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že tuk (A) zahrnuje 40 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 60 % hmotnostných iného tuku (D), výhodne 60 až 100 % hmotnostných interesterifikovaného tuku (B) a až do 40 % hmotnostných iného tuku (D).
11. Tukový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 až 10, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje 30 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a voliteľne do 70 % hmotnostných dispergovanej vodnej fázy.
12. Tukový výrobok podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje 40 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a až do 60 % hmotnostných vodnej fázy, výhodne 60 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a až do 40 % hmotnostných vodnej fázy.
13. Tukový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 až 12, vyznačujúci sa tým, že d’alši tuk (D) pozostáva z kvapalného oleja, čiastočne hydrogenovaného lybacieho oleja, tuku bohatého na zvyšky kyseliny la9 urovej, palmového, oleja, frakcie palmového oleja alebo zmesi dvoch alebo viacerých z nich.
14. Tukový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 až 13, vyznačujúci sa tým, že obsah CJ2, C14, C16 a zvyškov trans mastných kyselín je menej ako 50 % hmotnostných, výhodne menej ako 40 % hmotnostných z tuku (A).
15. Tukový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 až 14, vyznačujúci sa tým, že obsah zvyškov trans mastných kyselín je menej ako 7 % hmotnostných z tuku (A).
16. Tukový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 až 15, vyznačujúci sa tým, že tuk (A) má N20 najmenej 8, výhodne 11 až 50, výhodnejšie 15 až 40.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95201494 | 1995-06-07 | ||
| PCT/EP1996/001911 WO1996039856A1 (en) | 1995-06-07 | 1996-05-03 | Edible fat product and interesterified fat for use therein |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK163897A3 SK163897A3 (en) | 1998-04-08 |
| SK282029B6 true SK282029B6 (sk) | 2001-10-08 |
Family
ID=8220361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1638-97A SK282029B6 (sk) | 1995-06-07 | 1996-05-03 | Interesterifikovaný tuk a jedlý tukový výrobok |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0831713B1 (sk) |
| JP (1) | JP3005295B2 (sk) |
| AT (1) | ATE189579T1 (sk) |
| AU (1) | AU697294B2 (sk) |
| BR (1) | BR9608545A (sk) |
| CO (1) | CO4650126A1 (sk) |
| CZ (1) | CZ289419B6 (sk) |
| DE (1) | DE69606641T2 (sk) |
| DK (1) | DK0831713T3 (sk) |
| ES (1) | ES2143200T3 (sk) |
| HU (1) | HU221462B (sk) |
| MX (1) | MX9709520A (sk) |
| PL (1) | PL182260B1 (sk) |
| PT (1) | PT831713E (sk) |
| SK (1) | SK282029B6 (sk) |
| WO (1) | WO1996039856A1 (sk) |
| ZA (1) | ZA963680B (sk) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BRPI0413177A (pt) | 2003-07-31 | 2006-10-03 | Cargill Inc | composições gordurosas com teor baixo de ácido trans-graxo; hidrogenação em temperatura baixa, por exemplo, de óleos comestìveis |
| JP5318660B2 (ja) * | 2009-05-22 | 2013-10-16 | 株式会社Ａｄｅｋａ | アイスコーティング用油脂組成物 |
| JP5736409B2 (ja) * | 2013-05-27 | 2015-06-17 | 太陽油脂株式会社 | クリーム用油脂組成物 |
| WO2014195498A1 (en) * | 2013-06-07 | 2014-12-11 | Loders Croklaan B.V. | Edible composition |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB903141A (en) * | 1958-04-30 | 1962-08-09 | Hedley Thomas & Co Ltd | Improvements in margarine manufacture |
| CA1201447A (en) * | 1981-10-06 | 1986-03-04 | Cornelis N.M. Keulemans | Interesterification process and apparatus |
| DE3362976D1 (en) * | 1982-01-20 | 1986-05-22 | Unilever Nv | Margarine fat blend with a reduced tendency to sandiness and a process for reducing the development of sandiness in fat blends |
| AU564008B2 (en) * | 1984-07-11 | 1987-07-30 | Unilever Plc | Hydrogenation products |
| JPH02215346A (ja) * | 1989-02-15 | 1990-08-28 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 電子レンジ調理用油脂 |
| ATE110935T1 (de) * | 1990-08-02 | 1994-09-15 | Unilever Nv | Verbesserung essbarer fette. |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JP2566855B2 (ja) * | 1991-07-08 | 1996-12-25 | 月島食品工業株式会社 | 油脂組成物 |
-
1996
- 1996-05-03 WO PCT/EP1996/001911 patent/WO1996039856A1/en active IP Right Grant
- 1996-05-03 PT PT96916024T patent/PT831713E/pt unknown
- 1996-05-03 JP JP9500112A patent/JP3005295B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1996-05-03 AT AT96916024T patent/ATE189579T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-05-03 DE DE69606641T patent/DE69606641T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1996-05-03 MX MX9709520A patent/MX9709520A/es not_active IP Right Cessation
- 1996-05-03 EP EP96916024A patent/EP0831713B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-05-03 ES ES96916024T patent/ES2143200T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-05-03 SK SK1638-97A patent/SK282029B6/sk unknown
- 1996-05-03 AU AU58938/96A patent/AU697294B2/en not_active Ceased
- 1996-05-03 DK DK96916024T patent/DK0831713T3/da active
- 1996-05-03 CZ CZ19973895A patent/CZ289419B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1996-05-03 HU HU9801533A patent/HU221462B/hu not_active IP Right Cessation
- 1996-05-03 BR BR9608545A patent/BR9608545A/pt not_active IP Right Cessation
- 1996-05-03 PL PL96323915A patent/PL182260B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1996-05-09 ZA ZA9603680A patent/ZA963680B/xx unknown
- 1996-05-13 CO CO96023887A patent/CO4650126A1/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69606641T2 (de) | 2000-07-20 |
| HU221462B (en) | 2002-10-28 |
| ZA963680B (en) | 1997-11-10 |
| PL182260B1 (pl) | 2001-11-30 |
| DE69606641D1 (de) | 2000-03-16 |
| SK163897A3 (en) | 1998-04-08 |
| ATE189579T1 (de) | 2000-02-15 |
| ES2143200T3 (es) | 2000-05-01 |
| EP0831713B1 (en) | 2000-02-09 |
| JPH11500317A (ja) | 1999-01-12 |
| EP0831713A1 (en) | 1998-04-01 |
| PT831713E (pt) | 2000-07-31 |
| PL323915A1 (en) | 1998-04-27 |
| BR9608545A (pt) | 1999-07-06 |
| AU5893896A (en) | 1996-12-30 |
| JP3005295B2 (ja) | 2000-01-31 |
| HUP9801533A2 (hu) | 1998-11-30 |
| CZ289419B6 (cs) | 2002-01-16 |
| CZ389597A3 (cs) | 1998-05-13 |
| WO1996039856A1 (en) | 1996-12-19 |
| CO4650126A1 (es) | 1998-09-03 |
| AU697294B2 (en) | 1998-10-01 |
| MX9709520A (es) | 1998-03-31 |
| HUP9801533A3 (en) | 2000-02-28 |
| DK0831713T3 (da) | 2000-05-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU689344B2 (en) | Fat blend for margarine and w/o spreads | |
| US5879735A (en) | Fat blends, based on diglycerides | |
| EP0744900B1 (en) | Fat blends containing diglycerides | |
| US6238723B1 (en) | Edible fat spread | |
| CZ284328B6 (cs) | Glyceridový tuk | |
| SK283139B6 (sk) | Margarínová tuková zmes, spôsob prípravy tuhého tuku a plastická emulzná nátierka | |
| CA2412735C (en) | Preparation of a blend of triglycerides | |
| US7223435B2 (en) | Triglyceride fat | |
| SK280486B6 (sk) | Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby, | |
| SK282029B6 (sk) | Interesterifikovaný tuk a jedlý tukový výrobok |