SK155296A3 - Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses - Google Patents

Abstract

PCT No. PCT/EP95/01180 Sec. 371 Date Oct. 16, 1997 Sec. 102(e) Date Oct. 16, 1997 PCT Filed Mar. 30, 1995 PCT Pub. No. WO95/33383 PCT Pub. Date Dec. 14, 1995The invention concerns an agent for enhancing the keeping quality of bodies of slaughtered animals, parts of bodies of slaughtered animals, and hamburger patties, a process for the use thereof, and bodies of slaughtered animals, parts of bodies of slaughtered animals, and hamburger patties which are preserved according to the process.

Description

Prostriedok na zvýšenie trvanlivosti tiel jatočných zvieratA means to increase the shelf-life of carcasses

Oblasť technikyTechnical field

Vynález sa týka prostriedku na zvýšenie trvanlivosti tiel jatočných zvierat a častí tiel jatočných zvierat, ako aj spôsobu jeho použitia.The present invention relates to a composition for increasing the shelf life of carcasses and parts of carcasses, and to a method for its use.

Doterajší stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Spôsob znižovania obsahu zárodkov na povrchu tiel jatočných zvierat a ich častí , používaný už mnoho desaťročí pokusne v niektorých krajinách , ukázal len obmedzený úspech.The method of reducing germs on the surface of carcasses and their parts, used for many decades in some countries, has shown limited success.

Tieto spôsoby vyvolali nevratné sfarbenie povrchu mäsa a pri požívaní bolo možno konštatovať , že mäso je pevné . Bakteriologické skúmania ukázali , že zníženie zárodkov bolo preukázatelné len v určitých oblastiach povrchu . Tým, sa ukázali tieto spôsoby na ďalšie spracovanie a na požívanie ako najnevhodnejšie.Úplne otvorená zostala otázka selektívna podpora rastu skupín zárodkov znášajúcich kyslé prostredie. Konečné použitie organických pochutinových kyselín vedie k nadmernému okysleniu mäsa , to znamená, že sa tieto kumulujú ako zvyšky na povrchu mäsa. Až dosial používané spôsoby samotné pozostávajú z použitia zmesí organických pochutinových kyselín alebo halogénov na postrek alebo namočenie do pitnej vody. Vzhladom na to, že menované spôsoby majú naznačené hygienické a substančné nedostatky a žiadne iné spôsoby nie sú známe, nastáva nevyhutná potreba výrobkov nového druhu,popripáde spôsobu .These methods induced irreversible discoloration of the meat surface and, when ingested, the meat was solid. Bacteriological studies have shown that germ reduction was only detectable in certain areas of the surface. Thus, these methods for further processing and ingestion have proved to be the most unfavorable. The question of selectively promoting the growth of acid-borne germ groups remains fully open. The final use of organic tastic acids leads to excessive acidification of the meat, i.e., these accumulate as residues on the surface of the meat. The methods used hitherto consist of using mixtures of organic tartaric acids or halogens for spraying or soaking in drinking water. Since the aforementioned processes have indicated hygiene and substance deficiencies, and no other processes are known, there is an urgent need for a new type of product to describe the process.

Až doposiaľ používané spôsoby spočívajú na použití zmesí organických kyselín na požívatiny alebo halogénov na postrek alebo namáčanie v pitnej vode.The methods used hitherto consist in using mixtures of organic acids for foodstuffs or halogens for spraying or soaking in drinking water.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Úlohou vynálezu je preto príprava prostriedku na spracovanie jatočných zvierat alebo častí tiel jatočných zvierat , ktorý by spôsobil zvýšenie trvanlivosti týchto jatočných zvierat . Tým má byt zaistené, že sa dokonale využijú rezervy bielkovín jatočných zvierat. Prostriedok má byt biologicky účinný a d'alej nemá spôsobiť žiadnu problematiku so zvyškami.SUMMARY OF THE INVENTION It is therefore an object of the present invention to provide a composition for the processing of carcasses or parts of carcasses which increase the shelf-life of the animals. This should ensure that the protein reserves of slaughter animals are fully utilized. The composition should be biologically active and should not cause any residual problems.

Okrem toho by sa mal dať k dispozícii účinný spôsob na spracovanie tiel jatočných zvierat týmto prostriedkom .In addition, an efficient method should be provided for the treatment of carcasses with this composition.

Táto úloha by bola podľa vynálezu vyriešená prostriedkom na zvyšovanie trvanlivosti častí tiel jatočných zvierat , zahrňujúci vodný roztok a/ 0,1 až 5,0% hmôt. zloženia účinnej látky, zahrňujúci ako súčasti aspoň jeden cukor, aspoň jeden anorganický fosforečnan, aspoň jednu zlúčeninu, vybratú zo skupiny kyseliny askorbovej alebo kyseliny izoaskorbovej alebo ich anorganických solí , kyseliny citrónovej , kyseliny sorbovej alebo ich zmesi a b/ 0,1 až 5,0 % hmôt. aktivátora , ktorý je vybratý zo skupiny kyseliny octovej, kyseliny mliečnej, kyseliny adipovej a kyseliny fumarovej, vzťahujúce sa na celkové množstvo vodného roztoku .This object would be achieved according to the invention by means of increasing the shelf life of parts of carcasses, including an aqueous solution and / or 0.1 to 5.0% by weight. active ingredient compositions comprising at least one sugar, at least one inorganic phosphate, at least one compound selected from the group consisting of ascorbic acid or isoascorbic acid or inorganic salts thereof, citric acid, sorbic acid or a mixture thereof and / or from 0.1 to 5.0 % wt. an activator selected from the group consisting of acetic acid, lactic acid, adipic acid and fumaric acid, based on the total amount of the aqueous solution.

Ako anorganické soli kyseliny askorbovej a kyseliny izoaskorbovej možno predovšetkým menovať sodnú, draselnú a vápenatú sol.Inorganic salts of ascorbic acid and isoascorbic acid are, in particular, sodium, potassium and calcium salts.

Riešenie úlohy je založené na poznatku povrchovo aktívneho ochranného mechanizmu, ako to bolo dokázané skúmaním na jatočných zvieratách ( hovädzom dobytku a prasatách) a na hydine po povrchovej aplikácii užitého roztoku. Okrem toho sa robili ďalšie výskumy na jednotlivých kusoch a orgánoch hovädzieho dobytka a prasiat s prostriedkom podlá vynálezu za účelom zlepšenia trvanlivosti a vykrvenia .The solution of the task is based on the knowledge of the surfactant protection mechanism, as evidenced by examination on slaughter animals (cattle and pigs) and on poultry after topical application of the solution used. In addition, further investigations have been carried out on individual pieces and organs of cattle and pigs with the composition of the invention to improve shelf life and bleeding.

Kombinácia zloženia účinných látok s aktivátorom v prostriedku podlá vynálezu vyvoláva ďalšie zlepšenie skúmaných parametrov.The combination of the active ingredient composition with the activator in the composition according to the invention causes a further improvement of the parameters examined.

Nebolo možno očakávať, že zloženie účinných látok v kombinácii s jedným alebo niekolkými aktivátormi vyvolá tu opísaný pozitívny vplyv na povrch tiel jatočných zvierat , poprípade častí tiel jatočných zvierat. Pokusy ale ukázali s prekvapením úplne nový aspekt použitia oboch roztokov pri kumulatívnej inhibícii (Hurdenov efekt).The composition of the active ingredients in combination with one or more activators could not be expected to produce a positive effect on the surface of the carcasses or parts of the carcasses described herein. However, the experiments have surprisingly shown a completely new aspect of the use of both solutions in cumulative inhibition (Hurden effect).

Zlepšená trvanlivosť tiel jatočných zvierat spočíva na interakcii zloženia účinných látok a aktivátoru prostriedku podľa vynálezu s mikroflórou povrchu mäsa a obsahových látok, špecifických pre mäso že mikroorganizmom sa intrinsicfaktoru v ich hodnoty pH jednostrannej vedie ku skráteniu generačnej všetkými jej účinkami.The improved shelf-life of carcasses is based on the interaction of the active ingredient composition and activator of the composition of the invention with the meat surface microflora and meat-specific ingredients that the microorganism leads to a shortening in its pH value unilaterally by all its effects.

Tento fenomén sa dá vysvetliť tým, bráni na základe takzvaného raste. To začína so znížením disponovateľnosti cukrom, ktoré doby mikroorganizmov soThis phenomenon can be explained by preventing it from so-called growth. This begins with a reduction in the availability of sugar, which times the microorganisms with

Objav tohto povrchovo aktívneho ochranného mechanizmu na inhibíciu mikrobiálnej funkcie rozmnožovania je novým dôležitýnm prínosom pre účinné riadenie trvanlivosti tiel jatočných zvierat a častí tiel jatočných zvierat. Zlepšenie tejto trvanlivosti mäsa má obrovskú dôležitisí pre výživu ľudí a udržania zdravia.The discovery of this surfactant protection mechanism to inhibit microbial reproductive function is a new important contribution to effectively controlling the shelf life of carcasses and carcass parts. Improving this meat's shelf life is of enormous importance for human nutrition and health.

Tento mechanizmus využíva fyziologické procesy. Je biologický . Jeho účinnosť bola dokázaná pokusmi za ekonomicky relevantných podmienok .This mechanism utilizes physiological processes. It's biological. Its efficacy has been proven by experiments under economically relevant conditions.

Zvlášť výhodne obsahuje prostriedok podľa vynálezu zloženie účinných látok v podielu 0,1 až 2,5 % hmôt. a aktivátor v podielu 0,1 až 2,5 % hmôt.,vždy sa vzťahuje na celkové množstvo vodného roztoku .Particularly preferably, the composition according to the invention contains the active ingredient composition in a proportion of 0.1 to 2.5% by weight. and an activator in a proportion of 0.1 to 2.5% by weight, each referring to the total amount of the aqueous solution.

K prostriedku podľa vynálezu sa môžu ďalej pridávať obvyklé pomocné prostriedky a/alebo prísady. Tieto sa pridávajú v podieloch až do 20% hmôt., výhodne až do 10% hmôt. Ako pomocné prostriedky a prísady prichádzajú do úvahy hlavne vo vode rozpustné pučadlá (zahusťovadlá) na rastlinnej alebo zvieracej báze (zglejovateľná, kolagénna bielkovina, zvieracia želatína, fosfoproteidy,kazeíny).In addition, customary auxiliaries and / or additives may be added to the composition of the invention. These are added in proportions of up to 20% by weight, preferably up to 10% by weight. Suitable adjuvants and additives are, in particular, water-soluble sprouts (thickeners) on a vegetable or animal basis (gelatable, collagen protein, animal gelatin, phosphoproteids, caseins).

Ako cukor prichádzajú do úvahy na zloženie účinných látok , hlavne monosacharidy a oligosacharidy . Výhodná je glukóza ,(dextróza), galakróza, mannóza, fruktóza, arabinóza, xylóza, ribóza , maltóza, maltotrióza ,trehalóza, sukróza ,stachylóza , rafinóza , laktóza alebo ich zmesi . Výhodná je zmes z dextrózy ,oligosacharidov , maltózy a maltotriózy .Suitable sugar is the composition of the active ingredients, in particular monosaccharides and oligosaccharides. Glucose, (dextrose), galactose, mannose, fructose, arabinose, xylose, ribose, maltose, maltotriose, trehalose, sucrose, stachylose, raffinose, lactose or mixtures thereof are preferred. A mixture of dextrose, oligosaccharides, maltose and maltotriose is preferred.

Ako fosforečnany prichádzajú do úvahy pre zloženie účinných látok difosforečnany alkalických kovov a polyfosforečnany alkalických kovov . Výhodné sú tripolyfosforečnan alkalických kovov a hlavne jeho sodná sol,polymetafosforečnan alkalických kovov a hlavne jeho draselná sol, rovnako ako difosforečnan tetralkalického kovu a hlavne draselná sol. V rámci predloženého vynálezu prichádzajú do úvahy hlavne kondenzované natriumfosforečnany a/alebo kondenzované káliumfosforečnany, ako napríklad natriumdifosforečnany, napríklad dinatriumdihydrogénfosforečnan, tetranatriumdifosforečnan, natriumtripolyfosforečnan vyššie kondenzované natriumpolyfosforečnany, napríklad natriumhexametafosforečnan hexanatriumtetrafosforečnan (Grahamova sol) tetrakáliumdifosforečnan, káliumtripolyfosforečnan,(Kurrolova sol) vysokomolekulárny káliumpolyfosforečnan (KPO₃)_n.Výhodná je hlavne zmes natriuratripolyfosforečnanu, káliumpolymetafosforečnanu a tetrakyliumdifosforečnanu .Suitable phosphates are the alkali metal pyrophosphates and the alkali metal polyphosphates for the active ingredient composition. Preferred are the alkali metal tripolyphosphate and especially the sodium salt thereof, the alkali metal polymetaphosphate and especially the potassium salt thereof, as well as the tetralkalic metal pyrophosphate and especially the potassium salt. In the context of the invention include, in particular condensed sodium phosphates and / or condensed potassium phosphates, such as sodium diphosphate, e.g., disodium dihydrogenphosphate, tetrasodium diphosphate, natriumtripolyfosforečnan higher condensed sodium polyphosphates, e.g. natriumhexametafosforečnan hexanatriumtetrafosforečnan (Graham's salt) tetrakáliumdifosforečnan, káliumtripolyfosforečnan, (Kurrol's salt) high-molecular káliumpolyfosforečnan (KPO ₃ ) _n it is mainly a mixture of .Výhodná natriuratripolyfosforečnanu, and tetrapotassium diphosphate.

Zloženie účinných látok môže ďalej obsahovať acetoglyceridy. Pritom sa jedná o monoacetylglyceridy alebo diacetylglyceridy na báze zvieracích alebo rastlinných olejov alebo tukov.The active ingredient composition may further comprise acetoglycerides. These are monoacetyl glycerides or diacetyl glycerides based on animal or vegetable oils or fats.

Zloženie účinných látok je charakterizivané tým, že sa skladá zo 40 až 70 dielov hmôt. cukru, 15 až 35 dielov hmôt.The active ingredient composition is characterized in that it consists of 40 to 70 parts by weight. sugar, 15 to 35 parts by weight.

anorganického fosforečnanu a 0, 5 až 10 dielov hmôt. zlúčeniny, vybratej zo skupiny kyseliny askorbovej alebo izoaskorbovej alebo ich organických solí, kyseliny citrónovej, kyseliny sorbovej alebo ich zmesí. Podiel monoacetylglyceridu a/alebo diacetylglyceridu je 0,1 až 3 diely hmôt.inorganic phosphate and 0.5 to 10 parts by weight. a compound selected from the group of ascorbic or isoascorbic acid, or organic salts thereof, citric acid, sorbic acid, or mixtures thereof. The proportion of monoacetylglyceride and / or diacetylglyceride is 0.1 to 3 parts by weight.

Výhodné je hlavne zloženie účinných látok, ktorých rozpustené zložky sa skladajú zoParticularly preferred is the composition of the active ingredients, the dissolved components of which are composed of

49,1 dielov hmôt. dextrózy,49.1 parts by weight. dextrose,

9.5 dielov hmôt. oligosacharidov9.5 parts by weight. oligosaccharides

5,1 dielov hmôt. maltózy5.1 parts by weight. maltose

3.9 dielov hmôt. maltrotriózy3.9 parts of mass. maltrotriózy

23,0 dielov hmôt. natriumpolyfosforečnanu23.0 parts by weight. natriumpolyfosforečnanu

2.9 dielov hmôt. káliumpolymetafosforečnanu2.9 parts of mass. tetrapotassium

2,9 dielov hmôt.tetrakáliumdifosforečnanu2.9 parts by weight of tetrakal diphosphate

2.5 dielov hmôt.kyseliny askorbovej 0,5 dielov hmôt. kyseliny citrónovej 0,5 dielov hmôt. acetoglyceridov.2.5 parts by weight of ascorbic acid 0.5 parts by weight. citric acid 0.5 parts by weight. acetoglycerides.

Ako aktivátor je v rámci predloženého vynálezu výhodná hlavne kyselina mliečna. Výroba prostriedku pódia vynálezu sa môže realizovať tak, ze sa zloženie účinných látok a aktivátora rozpustí v takých množstvách vo vode , že sa nastaví požadovaná koncentrácia . Ale je tiež možné pripraviť zloženie účinných látok a aktivátor ako oddelené vodné roztoky, ktoré sa potom na výrobu roztoku pripraveného na použitie navzájom zmiešajú tak , aby sa dosiahla požadovaná koncentrácia. K roztoku, skladajúceho sa zo zloženia účinných látok a z aktivátora sa potom môžu pridávať poprípade nevyhnutné pomocné látky a prísady.Lactic acid is particularly preferred as an activator in the present invention. The preparation of the composition according to the invention can be carried out by dissolving the active ingredient and activator composition in such amounts in water that the desired concentration is set. However, it is also possible to prepare the active ingredient composition and the activator as separate aqueous solutions which are then mixed with each other to produce the desired ready-to-use solution. If necessary, the necessary auxiliaries and additives may be added to the solution consisting of the active ingredient and the activator.

Rezultujúci vodný roztok sa môže teraz používať na postmortálne spracovanie tiel jatočných zvierat alebo častí tiel jatočných zvierat . Na to sa telá alebo časti tiel postriekajú úplne alebo čiastočne roztokom alebo sa do neho úplne alebo čiastočne ponoria (zaplavia sa ním ). Roztok sa môže tirž injikovať intravazálne (vnútrocievne) do kusov tiel. Roztok sa môže tiež vhodnými prísadami premeniť na gel ’ a ako taký naniesť na vnútorný alebo vonkajší povrch tiel jatočných zvierat a/lebo častí tiel jatočných zvierat.The resulting aqueous solution can now be used for post-mortem processing of carcasses or parts of carcasses. To do this, bodies or parts of bodies are sprayed wholly or partially with the solution or they are fully or partially immersed in it (flooded). The solution can also be injected intravasally into the body pieces. The solution may also be converted into a gel by suitable additives and applied as such to the internal or external surface of the carcasses and / or parts of the carcasses.

vin

Prostriedok podía vynálezu sa dobre hodí hlavne na zvyšovanie trvanlivosti tiel alebo častí tiel monogastrických zvierat , zvierat s trávením celulózy v bachore , hydiny a rýb . Praktické použitie nachádza prostriedok podía vynálezu hlavne pri postmortálnom spracovaní hovädzieho dobytka , teliat, ošípaných , jahniat, sliepok, kohútov, moriek, diviny a rýb . Okrem toho sa prostriedok podía vynálezu môže používať na spracovanie sekanej z hovädzieho , teľacieho , bravčového a hydinového mäsa. Práve hovädzia , teíacia a bravčová sekaná sa používa v širokom merítku na výrobu hamburgerov ( Hamburger Petties) .Tieto sa vo veíkom merítku predupravia (okorenia , naporcujú) , a tak sa dodávajú do Fastfood - reštaurácií , . kde sa ich úprava končí . Je jasné , že aj tu záleží na predĺženej trvanlivosti . Rozsekané, poprípade pomocou • mäsového mlynčeka rozomleté mäso sa za tým účelom rozmieša so zodpovedajúcim množstvom prostriedku podía vynálezu , alebo sa hotové predupravené Petties ním postriekajú na povrchu .The composition of the invention is particularly well suited for enhancing the shelf life of bodies or body parts of monogastric animals, rumen cellulose digestive animals, poultry and fish. In particular, the composition according to the invention finds practical application in the post-mortem processing of bovine animals, calves, pigs, lambs, hens, roosters, turkeys, game and fish. In addition, the composition of the invention may be used to process chopped beef, veal, pork and poultry meat. Beef, veal and pork meat is used on a large scale for the production of hamburger (Hamburger Petties). These are pre - treated on a large scale (seasoning, portioning) and thus supplied to Fastfood - restaurants. where they finish. It is clear that extended durability is also important here. For this purpose, the minced meat is chopped or minced with a corresponding amount of the composition according to the invention by means of a meat grinder, or the finished pre-treated Petties are sprayed on the surface.

V súlade s tým sa predložený vynález týka aj tiel jatočných zvierat a častí tiel jatočných zvierat , ktoré sa získajú opísaným postmortálnym spracovaním a ďalej takýchto Hamburger Petties, spracovaných prostriedkom podía vynálezu .Accordingly, the present invention also relates to carcasses and carcass portions obtained by the described post-mortem treatment and further to such Hamburger Petties treated with the composition of the invention.

Zvýšenie trvanlivosti tiel jatočných zvierat a častí tiel jatočných zvierat použitím prostriedku podlá vynálezu zodpovedá lahko dosiahnutelne niekolkým desatnásobkom KbE/cm² (jednotka tvoriaca kolónie, číselný údaj pre mikroorganizmy na povrchoch ) , ako bude ďalej ukázané . Súčasne dochádza, hlavne u hydiny v rámci prípravy v kuchyni ku značnému zlepšeniu vnemových vlastností zvýšením stupňa hnednutia a vlastností pri fritovaní .The increase in shelf life of carcasses and parts of carcasses using the composition of the invention corresponds readily to at least ten times KbE / cm ² (colony forming unit, numerical data for microorganisms on surfaces), as will be shown below. At the same time, especially in poultry in kitchen preparation, the perceptual improvement of the perceptual properties is increased by increasing the degree of browning and deep-frying properties.

Príklady zhotovenia vynálezuExamples of the invention

Nasledujúce príklady vysvetlujú vynález ,hoci sa tento neobmedzuje len na ne.The following examples illustrate the invention, although it is not limited thereto.

V nasledujúcich príkladoch sa používa vždy základný roztok , ktorý obsahoval 1% hmôt. zloženia účinných látok zIn the following examples, a basic solution containing 1% by weight was used. of the active substance composition of

49,1 49.1 dielov parts 9,5 9.5 dielov parts • • 5,1 5.1 dielov parts 3,9 3.9 dielov parts * * 23,0 23.0 dielov parts 2,9 2.9 dielov parts 2,9 2.9 dielov parts 2,5 2.5 dielov parts 0,5 0.5 dielov parts 0/5 0/5 dielov parts

hmôt. dextrózy hmôt. oligosacharidov hmôt. maltózy hmôt. maltotriózy hmôt. natriumtripolyfosforečnanu hmôt. káliumpolymetafosforečnanu tetrakáliumdifosforečnanu hmôt. kyseliny askorbovej (vitamínu C) hmôt. kyseliny citrónovej hmôt. acetoglyceridovmaterials. dextrose masses. oligosaccharide masses. maltose mass. maltotriosis masses. sodium tripolyphosphate mass. potassium polymetaphosphate tetrakium diphosphate mass. ascorbic acid (vitamin C) mass. citric acid. acetoglycerides

K tomuto základnému roztoku sa pridala kyselina mliečna v rôznych ,ďalej pre jednotlivé prípady uvedených koncentráciách . Ako voda bola použitá pitná voda .Lactic acid was added to the stock solution at various concentrations, indicated below for each case. Drinking water was used as water.

Meranie farebnej hodnoty L,a a b sa realizovalo chromametrom (fa Minolta ) pred spracovaním (hodnota O),ten istý deň po spracovaní (1. deň) rovnako ako 2. a 3. deň.Color measurement of L, a and b was performed with a chromameter (Minolta) before processing (O value), the same day after processing (day 1) as well as day 2 and 3.

Meranie hodnoty pH sa robilo pH -metrom PHK 21 (fa. NWK) so špeciálnym združeným článkom so sklenenou elektródou s multidiafragmou v už uvedených časových okamžikoch na najdlhšom svale chrbta (musculus longissimus dorsi) a na prsnom dutinovom svale (musculus pectoralis profukdus).The pH measurement was made with a pH meter PHK 21 (NWK) with a special compound cell with a glass electrode with a multidiaphragm at the indicated times on the longest back muscle (musculus longissimus dorsi) and pectoral sinus muscle (musculus pectoralis profukdus).

Tabuľka 1Table 1

Skúmanie na svalovine ošípanej bez postreku poprípade po ňom s úžitkovým roztokom, obsahujúcim 1% hmôt.zloženia účinných látok a 2% hmôt. kyseliny mliečnejExamination on or without spraying of pig muscle with a commercial solution containing 1% by weight of active ingredient composition and 2% by weight. lactic acid

skúmanie far. exploring fares. skúmanie pH investigating pH hodnoty values M.subclavius M.subclavius x x plochy prere- surfaces M.teres major M.teres major x x zaných svalov muscles M.longissimus dorsi M.pectoralis pro- M.longissimus dorsi M.pectoralis pro- x x x x fundus fundus x x x x svaly kryté muscles covered M.supraspinatus M.supraspinatus x x blanou blanou M.subcapularis M.subcapularis x x tukové väzivo fatty tissue a pojivové väzivo and a connective tissue x x

Skúmanie častí tiel brava po postreku úžitkovým roztokom.Examination of body parts of the pig after spraying with utility solution.

Pri prvom rade pokusov sa používal úžitkový roztok zo základného roztoku za prísady 2% hmôt. kyseliny mliečnej na bravčových pleciach. Bol skúmaný vplyv postreku na farbu a hodnotu pH svalstva ošípanéj.In the first series of experiments, the utility solution was used from the stock solution with the addition of 2% by weight. lactic acid on pork shoulders. The effect of spraying on pig color and pH was examined.

Roztok (SL) na postrek sa skladal zo základného roztoku obsahujúceho 2% hmôt. kyseliny mliečnej. Skúšky na farbu a hodnoty pH sa konali pred spracovaním rovnako tiež až po tretí deň po spracovaní. Farebné hodnoty L,a a b sa zisťovali na plochách rezov a svaloch , na svaloch pokrytých blanou ako aj na tukovom a pojivovom väzive , hodnoty merania pH sa realizovali na plochách rezov svalov. Na skúšku sa vhodné bravčové pliecka ochladili na teplotu jadra + 7®C. Použitie roztoku na postrek (SL) sa realizovalo s vodovodnou vodou , hodnota pH SL bola 2,7 až 2,8. Postriekané bravčové plece (n = 30 ) pokusnej skupiny so SL sa robilo pomocou postrekového prístroja s tlakom 0,8 barov počas 30 sekúnd . Zvyšok bravčového pleca (kontrolná skupina n = 30) bol postriekaný pri zodpovedajúcom postreku vodovodnou vodou . Bravčové plecia sa uložili zabalené do plastikových vrecák, pri teplotách +2 °C až + 4 °C.The spray solution (SL) consisted of a basic solution containing 2% by weight. lactic acid. The color and pH tests were also carried out prior to treatment as well as on the third day after treatment. The color values L, a and b were measured on the slice and muscle areas, on the membranes covered with the membrane as well as on the adipose and connective tissue, the pH values were taken on the muscle slice areas. For the test, suitable pork shoulders were cooled to a core temperature of + 7 ° C. The spray solution (SL) was used with tap water, the pH of the SL was 2.7 to 2.8. Sprayed pork shoulders (n = 30) of the SL test group were made using a 0.8 bar spray gun for 30 seconds. The remainder of the pork shoulder (control group n = 30) was sprayed with the corresponding tap water spray. The pork shoulders were packed in plastic bags at temperatures of +2 ° C to + 4 ° C.

VýsledkyThe results

Počas skladovania vytiekla z podplecných ciev kontroly krv a zašpinila okolité pojivové a tukové väzivo. Pri spracovaných pleciach zostali ale zvyšky krvi v najväččšom merítku na miestach , kde boli pred spracovaním a okolité tkanivo zostalo primerane jasnejšie.During storage, blood leaked from the undercut blood vessels and stained the surrounding connective and fat ligaments. However, in the treated shoulders, the remains of blood remained largely at the sites where they were prior to processing and the surrounding tissue remained reasonably clearer.

Plochy rezov svalov mali hodnoty farebnej svetlosti (L -hodnoty ) medzi 40 až 5. S ohľadom na farbu pred spracovaním došlo po postreku pliec roztokom ku zvýšeniu hodnoty L , a tým k zosvetleniu . Pri kontrolách sa takmer vždy pozoroval úbytok hodnôt L (tabuľka 2). So zosvetlením spracovaných častí tiel dochádzalo najčastejšie ku zníženiu farebnosti . Hodnota a aj miera intenzity červených podielov klesla, pokiaľ sa táto pri kontrole zvýšila. Pri kontrolách sa dalo pozorovať silné zvýšenie hodnoty b ( podiel žltej farby), ktoré bolo väčšie ako pri spracovaných zvieratách .Muscle sectional areas had L-values of between 40 and 5. With respect to the color before processing, the L-value was increased after spraying the lungs with the solution and thereby lightening. Losses were almost always observed in the controls (Table 2). With the lightening of the processed parts of the bodies, the coloring was most often reduced. The value as well as the intensity ratio of the red shares decreased if this increased during the inspection. The controls showed a strong increase in b (yellow fraction), which was greater than in the treated animals.

Hodnoty L svalov pokrytých blanou boli okolo 60 , a tým vyššie ako pri plochách rezov svalov. L-,a a b- hodnoty sa zmenili v podstate podobne ako pri plochách rezov svalov, pričom sa objavili rozdiely medzi oboma skúmanými svalmi . V protiklade k najčastejším plochám rezov svalov došlo pri svaloch spracovaných častí tiel, pokrytých blanou, 2. a 3. deň k väčšiemu vzostupu hodnôt b (podiely žltej farby) , ako pri kontrolách (tab. 2).The L-values of the membranes covered were about 60, and thus higher than those of the muscle slice areas. The L-, a-, and b- values changed essentially similar to the muscle slice areas, with differences between the two muscles examined. In contrast, the most common muscle slice areas showed a greater increase in b values (yellow fractions) on the treated parts of the body covered with membranes on days 2 and 3 than in controls (Table 2).

Tukové a pojivové väzivo malo najvyššie hodnoty L (okolo 70). Počas skladovania tmavlo. Pri kontrolách bol tento jav markantnejší ako pri pokusnej skupine (tabuľka 2).The fat and connective tissue had the highest L values (about 70). Darkened during storage. In the controls, this phenomenon was more pronounced than in the experimental group (Table 2).

Tukové a pojivové väzivo malo najvyššie hodnoty L (okolo 70). Počas skladovania tmavlo. Pri kontrolách bol tento jav markantnejší ako pri pokusnej skupine (tabuľka 2).The fat and connective tissue had the highest L values (about 70). Darkened during storage. In the controls, this phenomenon was more pronounced than in the experimental group (Table 2).

Hodnota pH bola pri neskorších kontrolných kusoch ako aj pri pokusných kusoch pred spracovaním na M-pectoralis profundus v prostriedku okolo 5,6 na M.longissimus dorsi okolo 5,7 . Postriekaním roztokom došlo k významnému zníženiu hodnoty pH o 0,45 ,poprípade o 0, 48 jed. 1. deň. Druhý deň bol rozdiel oproti kontrolnej skupine s 0,17 jednotkami na M.longissimus dorsi ešte výynamnejší /tabuľka 2).The pH in the later control pieces as well as in the test pieces before processing to M-pectoralis profundus in the formulation was about 5.6 to M.longissimus dorsi about 5.7. Spraying the solution significantly reduced the pH by 0.45, or 0.48 poison. 1 day. On the second day, the difference from the control group with 0.17 units per M.longissimus dorsi was even more dynamic (Table 2).

Tabuíka 2Table 2

Rozdiel¹ vo farebných hodnotách L,a,b bravčových pliec po postreku úžitkovým roztokom /pokusná skupina),poprípade vodou (kontroly).Difference ¹ in the color values L, a, b of the pig lungs after spraying with the utility solution (test group) or water (controls).

L aL a

deň 1. day 1. deň 2. day 2. deň 3. day 3. deň 1. day 1. deň 2. day 2. deň 3. day 3. plochy M.subclavius M.subclavius 1,37 1.37 1,22 1.22 0,41 0.41 -2,61 -2.61 -3,18^X -3.18 ^X -2,43^X -2.43 ^X rezov M.teres major cross section M.teres major 4,45 4.45 5,73 5.73 6,07^X 6.07 ^X -2,49 -2.49 -3,49 -3.49 -2,25 -2.25 svalov M. longissmus dorsi muscles of M. longissmus dorsi 2,08 2.08 1,93 1.93 4,62 4.62 -2,65 -2.65 -1,22 -1.22 -1,08 -1.08 M.pectoralis prof. M.pectoralis prof. 1,29 1.29 2,71 2.71 2,62 2.62 2,10^X 2.10 ^X 0,35 0.35 1,48 1.48 svaly s M.suprispinatus muscles with M.suprispinatus -0,47 -0.47 3,38 3.38 0,07 0.07 0,60 0.60 1,20 1.20 1,48 1.48 fasciou M.subscapularis fasciou M.subscapularis 2,46 2.46 1,32 1.32 0,35 0.35 -0,01 -0.01 -1,00 -1.00 0,58 0.58 tukové a pojivé väzivo fatty and connective tissue 1,53 1.53 2,11 2.11 3,47 3.47 2,67 2.67 -4,37 -4.37 -7,64^ -7.64 ^

b pokr. tabulky 2 deň 1. deň 2. deň 3.b cont. Tables 2 day 1. day 2. day 3.

plochy rezov M.subclavius areas of cuts M. subclavius -1,90 -4,18^X -1,86 0,67-1.90 -4.18 ^X -1.86 0.67 -2,29 -3,09 -1,27 0,69 -2.29 -3.09 -1.27 0.69 -1,07 -2,76 -0,58 0,86 -1.07 -2.76 -0.58 0.86 svalov muscles M.teres major M.longissimus dorsi M.pectoralis prof. M.teres major M.longissimus dorsi M.pectoralis prof. svaly s muscles with M.supraspinatus M.supraspinatus 0,16 0.16 3,78 3.78 2,99 2.99 fasciou fascia M.subscapularis M.subscapularis -0,21 -0.21 0,05 0.05 0,72 0.72

-1,74 0,78 -1,53 tukové a pojivé väzivo rozdiel medzi zmenou pokusnej skupiny oproti O-hodnote a kontrolnej skupiny oproti O-hodnote.-1.74 0.78 -1.53 adipose and connective tissue difference between the change of the experimental group versus the O-value and the control group versus the O-value.

/spracované -spracované /-/kontrola deň x O-hodnota deň x kontrola // processed -processed / - / check day x O-value day x check /

O-hodnotaO-Value

X významné /pravdepodobnosť omylu/ /p-c 0,05/X significant (probability of error) / (p-c 0.05)

Postriekaním bravčových pliec roztokom zo základného roztoku obsahujúceho 2% hmôt. kyseliny mliečnej došlo v dôsledku nízkej hodnoty pH roztoku na postrek k zníženiu hodnoty pH na povrchu mäsa . To možno s ohľadom na možnú redukciu obsahu zárodkov na povrchu pokladať za priaznivé. Taktiež zníženie výskytu zvyškov krvi na povrchu mäsa sa odvodzuje od nanášania SL s nízkou hodnotou pHTo nehladiac na príjemnejší vzhľad spracovaných častí výhodne aj z mikrobiologického hľadiska , lebo krv predstavuje výborné živné prostredie pre zárodky .Spraying the pig's lungs with a solution from a 2% stock solution. Lactic acid caused a lower pH value on the meat surface due to the low pH of the spray solution. This can be considered favorable in view of the possible reduction of germ content on the surface. Also, the reduction in the appearance of blood residues on the meat surface is derived from the deposition of low pHTo SL, notwithstanding the more pleasant appearance of the treated parts, preferably also from a microbiological point of view, since blood is an excellent nutrient medium for the germs.

Tabuľka 3Table 3

Rozdiely hodnôt pH medzi pokusnou a kontrolnou skupinou po postreku základným roztokom obsahujúcim 1% hmôt. kyseliny mliečnej, poprípade vodu.Differences in pH between test and control groups after spraying with 1% w / w stock solution. lactic acid or water.

rozdiel(pokusná skupina- kontroly) deňday difference

M.longissimus dorsi M.pectoralis prof.M.longissimus dorsi M..pectoralis prof.

-0,43^X -0.43 ^X

-0,13-0.13

-0,03 význačné /p0,05/-0.03 significant / p0.05 /

Pokusy na kuratách po postreku s úžitkovým roztokomExperiments on chicken after spraying with utility solution

1. Priebeh pokusov:1. Experiments:

V druhom rade pokusov sa testovalo použitie dvoch spôsobov povrchového spracovania u kureniec. Kurence boli spracované spôsobom postreku a spôsobom zaplavenia, spracovanie sa ale môže taktiež robit pomocou intravazálnej injekcie. Ako východiskový materiál na roztok pre postrek (SL), roztok na zaplavenie (DL) a injekčný roztok slúžil opísaný úžitkový roztok .In a second series of experiments, the use of two surface treatments in chickens was tested. The chickens were treated by spraying and flooding, but can also be processed by intravasal injection. The described utility solution served as the starting material for the spray solution (SL), the flood solution (DL) and the injection solution.

Roztok na zaplavovanie a roztok na postrek boli pred spracovaním a po spracovaní zvierat podrobené mikrobiologickému skúmaniu.The flood solution and spray solution were subjected to microbiological examination before and after treatment of the animals.

Skúmaný materiál sa skladal z 56 kureniec v dvoch pokusných skupinách. 36 zvierat bolo spracované roztokom na zaplavenie poprípade roztokom na postrek (spracované zvieratá), 20 kontrolných zvierat bolo zaplavené vodou, poprípade postriekané vodou. Pri spôsobe zaplavenia sa karkasa ponorila do roztoku, pri postreku sa robilo spracovávanie zvonka ako pri povrchu tela kureniec.The study material consisted of 56 chickens in two experimental groups. 36 animals were treated with a flood solution or spray solution (treated animals), 20 control animals were flooded with water or sprayed with water. In the method of flooding, the carcass was immersed in the solution, while the spraying was carried out from the outside as on the surface of the chickens body.

Robili sa merania teploty, farby a hodnoty pH, stanovenie obsahu vody rovnako tak ako mikrobiologické , senzorické a histologické výskumy v dňoch uvedených v tabulke 4.Temperature, color and pH measurements, water content as well as microbiological, sensory and histological investigations were performed on the days listed in Table 4.

Tabulka 4Table 4

Pozorovania nakuratách po spracovaní povrchu kože základným roztokom, obsahujúcim 1% hmôt.kyseliny mliečnejObservation of chickens after treatment of the skin surface with a basic solution containing 1% lactic acid

Skúšky dni skúšokTests of test days

1 1 2 2 4 4 6 6 teplota temperature x x x x x x x x farba color x x x x x x x x hodnota pH pH x x x x x x x x MFF MFF x x x x senzorika sensors x x x x mikrobiológia microbiology x x x x histológia histology x x x x

2. Skúšobný materiál a metódy:2. Test material and methods:

Kurence pochádzali z výkrmní hydiny a porážok hydiny, jedná sa o zvieratá z držania vo výbehu.Vek porážaných zvierat bol 7 týždňov, jatočná hmotnost 1,3 až 2,2 kg. Pri priradení k rôznym podskupinám sa dbalo na porovnatelnost hmotnosti.The chickens came from poultry for fattening and poultry slaughter, they are kept from the paddock. When comparing to different subgroups, the comparability of weight was taken into account.

Roztoky, spracovanie zvieracích tiel, skladovanie a dezinfekcia.Solutions, animal body processing, storage and disinfection.

Roztok na postrek (SL) sa skladal zo základného roztoku ako aj 1% hmôt.kyseliny mliečnej .Roztok na zaplavovanie (DL) bol základný roztok s prísadou 0,2 % hmôt. kyseliny mliečnej. S ohľadom na predĺženú dobu pôsobenia pri zaplavovaní oproti použitiu roztoku na postrek , bola v DL redukovaná koncentrácie kyseliny mliečnej, aby sa zabránilo zosvetleniu karkasu.The spray solution (SL) consisted of a base solution as well as 1% by weight of lactic acid. The flooding solution (DL) was a base solution containing 0.2% by weight. lactic acid. Due to the prolonged exposure time during flooding over the use of the spray solution, the concentration of lactic acid was reduced in DL to prevent lightening of the carcass.

Na postrek slúžil striekací prístroj. Tlak pri striekaní bol 0,8 barov, množstvo prietoku 6 1/min a doba postreku 30 sek. Zaplavovanie sa robilo 30 min v 40 1 kvapaliny v skupinách maximálne 5 zvierat .The sprayer was used for spraying. The spray pressure was 0.8 bar, the flow rate was 6 l / min and the spray time was 30 sec. Flooding was performed for 30 min in 40 L of liquid in groups of a maximum of 5 animals.

Zvieratá boli skladované v (sterilných ) plastikových vreckách v chladničke pri teplotách vzduchu maximálne + 2 °C až do 8. dňa .The animals were stored in (sterile) plastic bags in a refrigerator at an air temperature of max. + 2 ° C until day 8.

Chemické stanovenie obsahu vody na odmastenej základniChemical determination of water content on degreased base

Pre stanovenie obsahu vody na odmastenej základni (MFF) bola skúmaná 1. deň koža na ľavom , 8. deň na pravom stehne . Obsah vody bol zisťovaný podľa L06.00-3 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren podľa £ 35 LMBG Stanovenie obsahu tuku sa robilo pomocou dichlórmetánu ako extračného činidla v prihliadnutí k LO6.OO-6.To determine the water content of the degreased base (MFF), the left skin was examined on the first day, and the right thigh on the 8th day. The water content was determined according to L06.00-3 of the Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren according to £ 35 LMBG. The determination of the fat content was made using dichloromethane as an extracting agent, taking into account LO6.OO-6.

Biofyzikálne skúškyBiophysical tests

Teplota sa merala pred a po spracovaní subkutánne a intramuskulárne v oblasti prsnej kože ,poprípade prsného svalstva, ako aj počas fázy skladovania intramuskulárne (prsné svalstvo).The temperature was measured before and after processing subcutaneously and intramuscularly in the pectoral region or pectoral muscles, as well as during the storage phase intramuscularly (pectoral muscles).

Meranie farby sa robilo na 5 bodoch: na koži pŕs ľavej polovice tela , brušná stena pravej polovici tela , na koži chrbáta pred nasadením pravého krídla, na koži na chrbáta nad lavým stehnom a na ľavom stehne.Color measurement was made at 5 points: the skin of the breast of the left half of the body, the abdominal wall of the right half of the body, the skin of the back before the right wing was deployed, the skin of the back above the left thigh and left thigh.

Hodnota pH kože a muskulatúra bola skúšaná v štyroch oblastiach: na pravej a lávej strane pŕs ako aj za hrudnou kosťou (len koža),poprípade na svalstve lavej stehennej kosti.The pH of the skin and the musculature was tested in four areas: on the right and left sides of the breast as well as behind the sternum (skin only) or on the muscles of the left femur.

Senzorická skúškaSensory test

Na senzorickú skúšku sa kurence po pároch fritovali pri 140 °C. Doba prípravy bola 30 až 40 minút.For sensory testing, chickens were fried in pairs at 140 ° C. The preparation time was 30 to 40 minutes.

Mikrobiologické skúškyMicrobiological tests

Na stanovenie obsahu zárodkov vonkajšieho a vnútorného povrchu tela sa odobralo 20 cm² kože stehna a pŕs , ako aj 20 cm^Ä serózy v oblasti brušnej steny a kloaky. Stehenná a prsná koža sa spracovala ako pool vzorka. To isté platí pre odber vzorky na obohatenie salmonelózou.For the determination of germs outer and inner surfaces of the body was removed 20 cm ² of the skin of the thigh and breast, as well as 20 ^cm serosa in the abdominal wall and cloacal. The femur and breast skin were treated as a pool sample. The same applies to sampling for enrichment by salmonellosis.

Kvantitatívne stanovenie zárodkov sa vzťahovalo na aerobný ,mezofilný celkový počet zárodkov (LO .00-19 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren podΪa£35 LMBG) enterobakteriácia (L 06.00-25) a styfylokoky ako aj St. aurea (Batrd Parker Agar, serologische Bestätigung von St. aureus mittels Staphyslide^ , BioMerieux).Quantitative germ counts were applicable to aerobic, mesophilic total germ count (LO .00-19 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren under £ 35 LMBG), enterobacteria (L 06.00-25) and styphylococci as well as St. aurea (Batrd Parker Agar, Serological Bestätigung von St. aureus mittels Staphyslide ^, BioMerieux).

Na dôkaz salmonel sa používali médiá predpísané v L 00.00-20 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nech 35 LMBG. Nátery sa robili na BPLS a MLCB agare .Na serologické a biochemické potvrdenie sa použilo testovacie sérum pre salmonelózu (Omnivalent, Behring) a miniaturizovanú súpravu pre hotový test (Enterotube^x , Hoffmann - La Roche).The media prescribed in L 00.00-20 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren let 35 LMBG were used to prove salmonella. Coatings were made on BPLS and MLCB agar. Salmonellosis test serum (Omnivalent, Behring) and miniaturized test kit (Enterotube ^x , Hoffmann-La Roche) were used for serological and biochemical confirmation.

Histologické skúškyHistological tests

Histologická skúška sa vzťahovala na tkanivo vonkajšieho a vnútorného povrchu tela (kože,poprípade serózy) a pod ňou ležiace svalstvo . Vzorky boli odobraté na predkolení (koža a svalstvo ), ako aj z brušnej steny (koža, svalstvo, seróza) .The histological examination covered the tissue of the outer and inner surface of the body (skin or serosis) and the underlying muscles. Samples were taken on the knee (skin and muscles) as well as the abdominal wall (skin, muscles, serosis).

3. Výsledky3. Results

3.1 zaplavovací a postrekový roztok poprípde roztoku na . Teplota roztokov Obsah zárodkov vo3.1. Flood and spray solution, if appropriate. Temperature of solutions

Hodnota pH zaplavovacieho roztoku bola 5,1The pH of the flooding solution was 5.1

5,2 . Vyššia koncentrácia kyseliny mliečnej v postrek viedla k hodnotám pH 3,0 až 3,1 bola pri použití 13,7 až5.2. A higher concentration of lactic acid in the spray resulted in a pH of 3.0 to 3.1 when using 13.7 to 13.5

15,4 °C východiskových roztokoch bol maximálne 4,5 x 10¹ KbE/ ml .The 15.4 ° C of the starting solutions was a maximum of 4.5 x 10 ¹ KbE / ml.

3.2 Obsah vody na odmastenej základni (MFF)3.2 Water content on degreased base (MFF)

l. deň bol obsah vody na bezvodej základni pri všetkých skúšaných skupinách medzi 84,8 až 85,8 % ( priemerné hodnoty). 8. deň bola hodnota MFF 81,0 až 81,9 % . Neboli žiadne významné rozdiely medzi kontrolami a spracovanými zvieratami (tabulky 5 a 6). Hodnoty MFF boli pri zaplavovaných zvierat o niečo málo vyššie ako pri postriekaných kuratách .l. The water content on the anhydrous base for all test groups was between 84.8 and 85.8% (mean values) on day. On day 8, the MFF was 81.0 to 81.9%. There were no significant differences between controls and treated animals (Tables 5 and 6). MFF values were slightly higher in flooded animals than in sprayed chickens.

3.3 biofyzikálne parametre a/ teplota kureniec3.3 Biophysical parameters and / temperature of chickens

Pred spracovávaním mali kurence v strede teplotu + 21,4 C°, pod kožou a + 22,7 °C v prsnej svalovine .Po spracovaní boli hodnoty uprostred + 17,0 až - 17,1 °C. Postriekané kurence boli ešte o niečo teplejšie ako zvieratá spracované spôsobom zaplavovania . Počas skladovania robila teplota (priemerné hodnoty ) v rôznych dňoch merania +2,2 až 5,0 °C.Prior to processing, the chickens had a temperature of + 21.4 ° C under the skin, and + 22.7 ° C in the pectoral muscles in the middle. Sprayed chickens were even warmer than the animals treated by the flooding process. During storage, the temperature (average values) on the various measurement days was +2.2 to 5.0 ° C.

b/ hodnota pHb / pH value

SL v oboch prvých ktoré ale len pri pozoruhodnú rádovú doby skladovania najčastejšie malá pri kontrolných pH svalstva počasSL in both the first but only at a remarkable order of storage time most often small at control muscle pH during

Povrchové spracovanie pomocou DL a dňoch viedlo k zníženiu hodnoty pH kože , postriekaných zvieratách mala prvý deň velkosť 0,76 jednotiek pH . Od polovice bola hodnota pH kože spracovaných zvierat a nebola nijako výrazne vyššia ako zvieratách . To isté platí celej doby pokusu (tabulky pre hodnotu 5, 6).Surface treatment with DL and days resulted in a decrease in the pH of the skin, the sprayed animals having a size of 0.76 pH units on the first day. By half, the pH of the skin of the treated animals was not significantly higher than that of the animals. The same applies to the entire experiment time (tables for 5, 6).

c/ Farbac / Color

Nevznikli žiadne výrazné farebné rozdiely medzi spracovávanými a kontrolnými zvieratami v hodnote L, a,alebo b (tabulky 5 a 6 ).There were no significant color differences between treated and control animals of L, a, or b (Tables 5 and 6).

c/ Straty hmotnosti počas fritovaniac / Weight loss during frying

Spracovávané zvieratá stratili pri fritovaní o niečo menej na hmotnosti ako kontrolné zvieratá . Pri použití vody, poprípade roztoku na zaplavovanie stratili kontrolné zvieratá o 4,3 % viac na hmotnosti ako spracované zvieratá (32,3 poprípade 28,0 % ). Pri spôsobe spracovania postrekom bol rozdiel minimálny (30,4 poprípade 29,9 %).Processed animals lost slightly less weight on frying than control animals. Using water or flooding solution, the control animals lost 4.3% more by weight than the treated animals (32.3 and 28.0%, respectively). The difference in the method of spraying was minimal (30.4 and 29.9%, respectively).

3.4 senzorická skúška3.4. Sensory test

Zvieratá spracované DL ako aj SL nevykazovali žiadne väčšie zhnednutie kože ako kontrolné zvieratá . čiastočne svetlejšia farba kože kontrol viedla na posúdenie tohoto ako nedostatku kvality. S menším zhnednutím zvierat sa spájala mäkšia a menej chrumkavá konzistencia kože (tabulka 7). Mäso kontrolných zvierat bolo hlavne 8. deň posúdené ako pevné , vláknité alebo glejovité (tabulka 7).Both DL and SL treated animals showed no greater browning than control animals. The partially lighter skin color of the controls led to the assessment of this as a lack of quality. Less skin brownness was associated with a softer and less crispy skin consistency (Table 7). In particular, the flesh of the control animals was judged to be solid, filamentous, or sizing on day 8 (Table 7).

3.5 mikrobiologické skúšky3.5. Microbiological tests

Aerobný, mäsofilný obsah zárodkov kureniec sa 1. deň pohyboval pri všetkých pokusných skupinách od 3,3 x lO-'-ažThe aerobic, butsophilic content of chickens on day 1 ranged from 3.3 x 10 -'- to all experimental groups.

1,3 x 10⁴ KbE/cm² .Počet enterobakteriaceae ako aj stafylokokov bol najčastejšie okolo 10² KbE/ cm².1.3 x 10 ⁴ KbE / cm ^{2. The} number of enterobacteriaceae as well as staphylococci was most often around 10 ² KbE / cm ² .

8. deň kolísal celkový počet aerobných zárodkov vo vnútri skupín medzi 8,5 x 10⁶ a 1,8 x 10⁸ KbE/cm². Skupina zvierat postriekaných SL vykazovala naproti tomu jednotne nízke obsahy zárodkov 1,4 až 6,0 x 10⁶ KbE/cm². Počet enterobakteriácií bol 8. deň pri zaplavovaných kuratách hodnotou 10⁵ až 10⁶ KbE/cm² najvyšší , pri kontrolách kolísal medzi 10² až 10⁶ KbE/cm². Pri zvieratách postriekaných SL bolo maximálne zapaženie enterobakteriácie 10^ KbE/ cm² , a najviac zvierat vykazovalo len 10³ KbE/ cm². Zodpovedajúci úbytok vznikol v zaťažení stafylokokami rôznych skupín , pričom najvyšší počet zárodkov bol okolo 2,3 x 10⁵ KbE/ cm².On day 8, the total number of aerobic germs within the groups varied between 8.5 x 10 ⁶ and 1.8 x 10 ⁸ KbE / cm ² . In contrast, the group of SL-sprayed animals showed uniformly low germ contents of 1.4 to 6.0 x 10 ⁶ KbE / cm ² . The number of enterobacteria was highest on day 8 in flooded chicks at 10 ⁵ to 10 ⁶ KbE / cm ² , and varied between 10 ² to 10 ⁶ KbE / cm ² in controls. In SL-sprayed animals, the maximum enterobacterial engagement was 10 µKE / cm ² , and most animals exhibited only 10 ³ KbE / cm ² . Corresponding decrease occurred in staphylococci load of different groups, with the highest number of germs being about 2.3 x 10 ⁵ KbE / cm ² .

Kontrola obsahu zárodkov počas celého časového rozmedzia ukázala , že úbytok obsahu zárodkov bol pozoruhodný , ale že zostali hlavne podiely skupín zárodkov v rozmedzí celkového zaťaženia rovnaké . Maskovanie” originálnych obsahov zárodkov sa potom oboma spôsobmi spracovania nerealizuje .Inspection of the germ content over the entire time period showed that the loss of the germ content was remarkable, but that mainly the proportions of the germ groups remained within the total load range. The masking of the original contents of the germs is then not realized by both processing methods.

3.6. Histológia3.6. histology

Koža včítane svalstva pod ňou ležiaceho nevykazovala ani po predbežnom spracovaní zaplavovacím roztokom (DL) , obsahujúcim 0,2 % hmôt. kyseliny mliečnej ani po spracovaní postrekom roztokom /SL) obohateným 1 % hmôt. kyseliny mliečnej v porovnaní so zvýšenými nálezmi pri kontrolných zvieratách počas oboch skúšobných dní (1.poprípade 8. deň) žiadne podstatné morfologické odchýlky .The skin, including the underlying muscles, did not show even after pretreatment with flooding solution (DL) containing 0.2% by weight. lactic acid even after treatment with a spray solution (SL) enriched in 1% by weight. lactic acid compared to increased findings in control animals during both test days (1st and 8th day, respectively) no significant morphological variations.

Po histologickej stránke sa ale mohlo konštatovať , že predbežné spracovanie DL poprípade SL prinieslo morfologicky badateľné zhustenie vonkajších krycích plôch kože a serózy , ktoré sťažovalo predčasné a nežiadúce vystúpenie intersticiálnej kvapaliny .Epidermálna ochranná vrstva pri pokusných skupinách najčastejšie úplne v dôsledku mechanického predbežného spracovania jatočných tiel.Histologically, however, it could be concluded that the pretreatment of DL or SL resulted in a morphologically detectable densification of the outer skin and serosis surfaces, which made it difficult for the interstitial fluid to prematurely and undesirably.

Použitie roztokov, skladajúcich sa z 1 % hmôt.Use of 1% by weight solutions.

základného roztoku s prísadou kyseliny mliečnej pri spôsobe postreku alebo zaplavenia viedlo k väčšiemu hnednutiu kurčiat pri príprave . Tento fakt rovnako ako viackrát zistená pevnosť mäsa kontrolných zvierat boli rozhodujúce na to , aby sa dala prednosť spracovaným zvieratám oproti kontrolným zvieratám.of the lactic acid addition solution in the spraying or flooding process resulted in greater browning of the chickens during preparation. This fact, as well as the several times the strength of the meat of the control animals found, were decisive for the preference of the treated animals over the control animals.

Z mikrobiologického hľadiska sa ukázal byť spôsob zaplavovania menej výhodný, ako spôsob realizovaný postrekom.From a microbiological point of view, the flooding method has proved to be less advantageous than the spraying method.

Pokiaľ zvieratá postriekané SL vykazovali po skladovaní menšie zaťaženie zárodkami ako kontrolné zvieratá , došlo u zvierat spracovaných DL k väčšiemu rozmnoženiu enterobakteriácie a stafylokokov ako pri kontrolách . V zaplavovacom roztoku sa spracovaním zvýšil obsah zárodkov a kyselina mliečna v koncentrácii 0,2 % hmôt. nemala žiaden poznateľný účinok na zníženie zárodkov, pokiaľ koncentrácia kyseliny mliečnej 1 % hmôt.roztoku na postrek je zodpovedné za menšie zaťaženie zvierat zárodkami . Zvýšenie koncentrácie kyseliny mliečnej v roztoku na postrek pre ďalšie zvyšovanie účinku na zníženie počtu zárodkov nie je ale doporučujúce s ohľadom na chuťové zmeny .If SL-sprayed animals exhibited less embryonic burden after storage than control animals, enterobacterial and staphylococcal-treated enterobacterial and staphylococcal animals increased more than controls. In the flooding solution, the treatment increased the content of germs and lactic acid at a concentration of 0.2% by weight. had no appreciable germ reduction effect as long as the lactic acid concentration of 1% w / w. the spray solution was responsible for less nucleation of the animals. However, increasing the lactic acid concentration in the spray solution to further enhance the germ reduction effect is not advisable with respect to taste changes.

Tabuľka 5Table 5

Rozdiel medzi kurencami spracovanými roztokom na postrek a kontrolnými zvieratami, čo sa týka farby , hodnoty pH a obsahu vody na báze bez tuku (MFF) rozdiely/spracované zvieratá- kontrola/Difference between chickens treated with spray solution and control animals in terms of color, pH and fat-free water content (MFF) differences / processed animals - control /

1.deň 2.deň 4.deň 8.deň farba L1.day 2.day 4.day 8.day color L

-0,85 -0,52 -0,15 -1,95-0.85 -0.52 -0.15 -1.95

a and +0,55 +0,55 +0,72 +0.72 +0,57 +0.57 +0,58 +0.58 b b +0,33 +0,33 +0,28 +0.28 +0,98 +0.98 -0,09 -0.09 koža leather áfr -0,76 -0.76 -0,08 -0.08 +0,09 +0.09 +0,18 +0,18 hodnota pH pH svalstvo musculature +0,20 +0.20 +0,18 +0,18 +0,07 +0.07 +0,01 +0.01 hrudi chest MFF(%) MFF (%) +0,2 0.2 +0,9 +0.9

signitifikantné /p-< 0,05/significant / p- <0.05 /

Tabuľka 6Table 6

Rozdiel medzi kurencami spracovanými zaplavovacím roztokom a kontrolnými zvieratami,čo sa týka farby, hodnoty pH a obsahu vody na bezukovej základni (MFF) rozdiel/spracovávané zvieratá-kontr./Difference between chickens treated with flooding solution and control animals in terms of color, pH and water content on the Lead-Free Base (MFF) difference / treated animals-control /

1 .deň 1 day 2 .deň 2 4 .deň Day 4 8 .deň 8 L L -0,95 -0.95 -1,88 -1.88 -1,78 -1.78 -2,31 -2.31 farba color a and -0,09 -0.09 +0,24 +0,24 +0,33 +0,33 +0,33 +0,33 b b +0,32 +0.32 -0,49 -0.49 -0,31 -0.31 +0,26 +0,26 hodnota Value pH koža .áfc pH leather -0,17 -0.17 -0,04 -0.04 +0,05 +0.05 -0,05 -0.05 prsné breast +0,01 +0.01 +0,08 +0.08 +0,02 +0.02 +0,04 +0.04 svalstvo musculature MFF (%) MFF (%) -0,4 -0.4 -0,4 -0.4

signitif ikantné (p^. 0,05 )Significant (p ^ 0.05)

Tabuľka 7 senzorická skúška fritovaných kureniecTable 7 sensory test of fried chickens

zaplavovanie flooding postrek spray 2 .deň 2 8 .deň 8 2. deň Day 2 8 .deň 8 K The B B K The B B K B K B K The B B farba kože svetlejš. skin color lighter. ++ ++ ++ ++ + + +M + M konzist.kože mäkká soft leather + + + + + + + + farba mäsa svetlá light meat color + + +M + M zošednutá grayed out + + konzist.mäsa pevná,vlá- consistency, solid, soft knitá glejovitá knitá glejovitá + + + + + + vôňa a chut cudzorodá the smell and taste of a stranger + + amoniakálne ammoniacal fekálna faecal +M + M sladko sweetly nahnitá unsound +M + M prednosť sa dáva preferred - - 75% 75% - - 80% 80% 5,3% 73,3% 5.3% 73.3% 35, 35 7% - 7% -

K:kontrola /zaplavené vodou popr.postriekané/K: inspection / flooded with water or sprayed /

M:zároveň uvedené ako nedostatokM: at the same time listed as a deficiency

B:spracované zaplavovacím roztokom popr.roztokom na postrek/B: treated with flooding solution or spray solution /

Prehliadky na kačiciach po postreku úžitkovým roztokomInspection of ducks after spraying with utility solution

1. Priebeh pokusov:1. Experiments:

V tretom rade pokusov sa realizovalo spracovanie vonkajších a vnútorných povrchov kačíc postrekom. Roztok na postrek bol , ako už pri spracovaní kureniec ,doplnený kyselinou mliečnou . Roztok na postrek bol prehliadnutý mikrobiologický pred a po spracovaní zvierat.In the third series of experiments, the exterior and interior surfaces of the ducks were sprayed. The spray solution was supplemented with lactic acid, as was already the case with the chicken. The spray solution was inspected microbiologically before and after treatment of the animals.

Pokusný materiál sa skladal zo 40 kačíc v dvoch fázach šetrenia. 20 zvierat bolo postriekané SL (spracované zvieratá) , 20 kontrolných zvierat bolo postriekané vodou .The test material consisted of 40 ducks in two stages of investigation. 20 animals were sprayed with SL (treated animals), 20 control animals were sprayed with water.

Robili sa merania teploty,farby a hodnoty pH, stanovenie obsahu vody ako aj mikrobiologické, senzorické a histologické výskumy v dňoch uvedených v tabulke 8.Temperature, color and pH measurements, water content as well as microbiological, sensory and histological investigations were performed on the days listed in Table 8.

Tabulka 8Table 8

Vyšetrovanie kačíc po spracovaní povrchu kože 1 % hmôt.Examination of ducks after treatment of the skin surface with 1% by weight.

základným roztokom obsahujúcim 1 % kyseliny mliečnejstock solution containing 1% lactic acid

Výskum počet dni prehliadok zvierat/skupina 1248 /n/Research number of days of animal inspections / group 1248 / n /

teplota temperature 6 6 X X x x x x x x farba color 6 6 x x x x x x x x hodnota pH pH 6 6 x x x x x x x x MFF MFF 6 6 x x x x senzorika sensors 4 4 x x x x mikrobiológia microbiology 6 6 x x x x histológia histology 6 6 x x x x

2. Skúšobný materiál a metódy:2. Test material and methods:

Kačice pochádzali z porážky hydiny, s jatočnou hmotnosťou medzi 1,4 až 2,1 rôznym skúšobným skupinám sa dbalo hmotnosti .The ducks came from the slaughter of poultry, with a carcass weight of between 1.4 and 2.1 different weight groups.

Roztoky, spracovanie tiel zvierat dezinfekcia jednalo sa o kačice kg. Pri priradení k na porovnateľnosť skladovanie aSolutions, processing of carcasses disinfection were ducks kg. When assigned to the comparability of storage and

Roztok na postrek ( SL) sa skladal z 1 % hmôt.The spray solution (SL) consisted of 1% by weight.

základného roztoku , ktorý obsahoval 1 % hmôt. kyseliny mliečnej .of a basic solution containing 1% by weight. lactic acid.

Na postrek slúžil postrekový prístroj , tlak pri striekaní bol 0,8 baru, prietokové množstvo 6 1/min a doba postreku 30 sek.The sprayer was used for spraying, the spraying pressure was 0.8 bar, the flow rate was 6 l / min and the spraying time was 30 sec.

Zvieratá sa skladovali v (sterilných) plastikových vreckách v chladničke pri teplote vzduchu maximálne + 4 °C až do 8. dňa .Animals were stored in (sterile) plastic bags in a refrigerator at an air temperature of max. + 4 ° C until day 8.

Chemické stanovenie obsahu vody na beztukovej základni, (MFF), biofyzikálne a histologické výskumy sa realizovali tak isto ako pri kuratách.Chemical determination of the water content of the fat-free base (MFF), biophysical and histological investigations were carried out in the same way as in chickens.

Na senzorickú prehliadku boli kačice po dvojiciach fritované pri + 140 °C, doba prípravy bola 40 minút. Prehliadka predstavovala skúšky, ktoré sa týkali rozdielu dvojíc. Dodatočne sa zisťovalo , či jednotlivé znaky je potrebné považovať za kvalitatívne nedostatky . Na zistenie rozdielov alebo nedostatkov bol ich charakter ohodnotený málo (l) , mierne (2) , silne (3) . Pre štandardizáciu dostal skúšajúci zodpovedajúcu skúšobnú schému .For sensory examination, the ducks were paired deep-fried at + 140 ° C, preparation time was 40 minutes. The show featured tests on the difference of pairs. In addition, it was ascertained whether the individual features were to be regarded as qualitative deficiencies. To identify differences or deficiencies, their character was rated little (l), mild (2), strong (3). For standardization, the examiner received the corresponding test scheme.

Do celkového hodnotenia v tabuľke 10 sú zahrnuté znaky, pri ktorých výpočet priemernej hodnoty bol najmenej 0,6 , to znamená pri zistení málo výrazného znaku aspoň polovica skúčšajúcich dospela k tomuto záveru .The overall evaluation in Table 10 includes characteristics where the average value was calculated to be at least 0,6, ie at least half of the examiners found that this was a minor feature.

Na stanovenie obsahu zárodkov vonkajšieho a vnútorného povrchu tela bolo odobraté 50 g kože stehien a pŕs, ako aj serózy v oblasti brušnej steny a kloaky a boli spracované vzorky pool . Podobne sa realizoval odber vzoriek na zisťovanie obohatenia salmonelózou .50 g of thigh and breast skin as well as abdominal wall and cloacal serosis were collected and pool samples were processed to determine the germ content of the outer and inner surface of the body. Similarly, sampling was carried out to determine salmonellosis enrichment.

Metódy a médiá na zisťovanie počtu aerobných mezofilných zárodkov , enterobakteriacie ,stafylokokov a St.aureus , ako aj salmonel zodpovedajú spôsobu opísanému pri kuratách .Methods and media for determining the number of aerobic mesophilic germs, enterobacteria, staphylococci and St.aureus as well as salmonella correspond to the method described in the chickens.

VýsledkyThe results

3.1 roztok na postrek3.1. Spray solution

Hodnota pH roztoku na postrek bola 2,97,poprípade 3,06.The pH of the spray solution was 2.97 and 3.06, respectively.

Obsah zárodkov roztoku pred a po spracovaní kačíc bol maximálne okolo 4,8 x 10¹ KbE/ml .E.coli ,coliformné zárodky, Pseudomonas aeruginosa a Enterokokov nebol v 100 ml, rovnako tak ako síričitan redukujúcich , spory tvoriacich Anaerobov v 20 ml preukázateľný .The germ content of the solution before and after processing of the ducks was at most about 4.8 x 10 ¹ KbE / ml. E. coli, coliforms, Pseudomonas aeruginosa and Enterococci were not detectable in 100 ml, .

3.2 obsah vody na beztukovom základe (MFF) :3.2 Fat-free water content (MFF):

S ohľadom na obsah vody na beztukovom základe (MFF),hodnoty pH kože a v svalstve , farebné hodnoty L, a a b (tabuľka 9) , straty na hmotnosti pri fritovaní rovnako ako senzorickou kvalitou (tabuľka 10 ) sa ukázalo , že spracované zvieratá sú rovnocenné s kontrolnými zvieratami .With regard to the non-fatty water content (MFF), skin and muscle pH values, color values L, a and b (Table 9), frying weight loss as well as sensory quality (Table 10), the treated animals were shown to be equivalent to control animals.

3.3 mikrobiologické výskumyMicrobiological studies

Obsah aerobných,mezofilných zárodkov kačíc sa 1. deň pohyboval vo vnútri oboch skupín od 2,2 x 10⁴ až 1,2 x 10⁶ KbE/g . Počet enterobakteriaciácií rovnako tak ako stafylokokov bol medzi 1,9 x 10² až 8,1 x 10⁴ KbE/g . Pritom kolísali obsahy zárodkov v strede medzi oboma skupinami o menej ako jednu polovicu násobku desiatich .The content of aerobic, mesophilic duck germs on day 1 ranged from 2.2 x 10 ⁴ to 1.2 x 10 ⁶ KbE / g within both groups. The number of enterobacteria as well as staphylococci was between 1.9 x 10 ² to 8.1 x 10 ⁴ KbE / g. The germ contents in the middle varied between the two groups by less than one-half times ten.

8. deň bol celkový počet aeróbnych zárodkov pri kontrolných zvieratách medzi 1,0 x 10⁷ až 2,0 x 10⁹ KbE/g . Skupina zvierat postriekaná SL vykazovala menšie obsahy zárodkov 5,2 x 10⁵ až 4,3 x 10⁸ KbE/g . Počet enterobakteriaciácií kolísal 8. deň pri kontrolách medzi 2,1 x 10⁴ až 2,8 x 10⁷ KbE/g, pri postriekaných zvieratách sa pohyboval medzi 3,8 x 10³ až 4,1 x 10⁶ KbE/g. V strede bol ako celkový počet zárodkov tak aj počet enterobakteriaciácií pri postriekaných zvieratách o jeden desaťnásobok menší ako pri kontrolnej skupine . Pri oboch skupinách boli zistené obsahy stafylokokov medzi 1,5 x 10³ až 4,6 x 10⁵ KbE/g .On day 8, the total number of aerobic germs in the control animals was between 1.0 x 10 ⁷ to 2.0 x 10 ⁹ KbE / g. The SL-sprayed animal group exhibited smaller seed levels of 5.2 x 10 ⁵ to 4.3 x 10 ⁸ KbE / g. The number of enterobacteria varied on day 8 for controls between 2.1 x 10 ⁴ to 2.8 x 10 ⁷ KbE / g, for sprained animals ranged between 3.8 x 10 ³ to 4.1 x 10 ⁶ KbE / g. At the center, both the total number of embryos and the number of enterobacteria in the sprayed animals were one tenfold lower than in the control group. Staphylococcal contents between 1.5 x 10 ³ to 4.6 x 10 ⁵ KbE / g were found in both groups.

Kačice prvej fázy boli viac zaťažené stafylokokom aureom (až 1,1 x 10⁴ KbE/g ) ako kačice 2. fázy (maximálne 2,0 x 10² KbE/g ) . Dôkaz prítomnosti kože bol preukázaný rovnako len v prvej jedného zvieraťa v skupine .Stage ducks were more burdened with staphylococcal aureus (up to 1.1 x 10 ⁴ KbE / g) than Stage ducks (maximum 2.0 x 10 ² KbE / g). Evidence of the presence of skin was also demonstrated in the first one animal in the group only.

salmonel v 50 g fáze, a síce uSalmonella in 50 g phase, namely u

3.4 histológia3.4 histology

Histologický vykazovala koža povrchu stehien ako aj bočnej steny brušnej kačíc po postreku 1 % hmôt. základným roztokom obsahujúcim 1 % hmôt. kyseliny mliečnej po skladovaní v dĺžke 8 dní len nepatrné odchýlky v štruktúre v porovnaní s kontrolnými zvieratami z 1. dňa pokusov. Naproti tomu boli zmeny v štruktúre nespracovaných kačíc po dobe 8 dní skladovania nápadné .Histologically, the skin exhibited a thigh surface as well as a side wall of the abdominal ducks after spraying 1% by weight. stock solution containing 1% by weight. Lactic acid after storage for 8 days only slight variations in structure compared to control animals from day 1 of the experiments. In contrast, changes in the structure of unprocessed ducks after 8 days of storage were noticeable.

Hlbšie vrstvy kože a podkožia zostali po spracovaní neovplyvnené . Tukové bunky a svalstvo boli po 8 dennom skladovaní ako pri pokusnej skupine , tak aj u kontrolnej skupiny zmenené rovnako . Tukové vakuoly sa zdali byť kolabované , ohraničenie svalových vlákien a endomysia (väzivá oddeíujúce svalové vlákna) poprípade perimysia (obal svalových snopkov) , oddelená .The deeper layers of the skin and subcutis remained unaffected after processing. Fat cells and muscles were altered after 8 days of storage in both the test and control groups. The fat vacuoles appeared to be collapsed, the boundaries of the muscle fibers and the endomysia (ligaments separating the muscle fibers) or perimysia (the sheave of the muscle sheaves) separated.

Postrek kačíc roztokom skladajúcim sa z 1 % hmôt. základného roztoku , obsahujúceho 1 % hmôt. kyseliny mliečnej , viedlo k značnému zníženiu hodnoty pH kože prvý deň a v menšom rozsahu aj druhý deň . Tento jav bol podstatne výraznejší ako u kureniec. Aj napriek nízkej hodnote pH nedošlo k zvýrazneniu pachových a chuťových zložiek .Spraying ducks with a solution consisting of 1% by weight. a basic solution containing 1% by weight. lactic acid resulted in a significant decrease in skin pH on the first day and to a lesser extent on the second day. This phenomenon was significantly more pronounced than that of chickens. Despite the low pH, the odor and taste components were not enhanced.

3.5 senzorické výskumySensory research

V dôsledku spracovania bolia senzorická kvalita kačíc nepatrne pozitívne v celkovom ohodnotení ovplyvnená . Väčšie zhnednutie spracovaných zvierat sa dalo jednotne konštatovať 8. deň .Tento jav sa v protiklade ku kuratám 1. deň neobjavil.As a result of processing, the sensory quality of ducks was slightly positive in the overall evaluation. Greater browning of the treated animals could be uniformly observed on day 8. This phenomenon did not occur on day 1, in contrast to the chicks.

Obsah zárodkov na povrchu po 8-dňovom skladovaní sa spracovaním zredukoval. Obsahu zárodkov na povrchu je potrebné u hydiny venovať o to väčšiu pozornosť , pretože u hydiny dochádza poškodením kože pri pečení a šklbaní k vniknutiu zárodkov až do mäsa a hydina má preto v porovnaní s inými druhmi jatočných zvierat pomerne vysoký obsah zárodkov v hĺbke .The germ content on the surface after 8 days of storage was reduced by processing. The level of germs on the surface should be all the more important in poultry, since the poultry damage to the skin during roasting and plucking penetrates the germs into the meat and therefore the poultry has a relatively high level of germs in comparison with other carcass species.

Celkom vedie postrek kačíc SL k lepšiemu ohodnoteniu čo sa týka mokrobiologického a senzorického ohľadu. Pri tom je ovplyvnenie senzorickej kvality menšia ako u kureniec.Overall, the spraying of SL ducks leads to a better assessment in terms of wet-biological and sensory considerations. In this case, the influence on sensory quality is less than that of chickens.

Tabulka 9Table 9

Rozdiel medzi kačkami spracovanými roztokom na postrek a kontrolnými zvieratmi čo sa týka farby, hodnoty pH a obsahu vody na beztukovej báze (MFF).Difference between spray solution treated ducks and control animals in color, pH and fat-free water (MFF).

rozdiel difference /spracované / processed zvieratá - kontrola animals - control 1. deň 1 day 2. deň Day 2 4. deň Day 4 8. deň Day 8 farba color L L -0,24 -0.24 -0,63 -0.63 -0,37 -0.37 -0,45 -0.45 a and +0,65 +0,65 -0,06 -0.06 -0,46 -0.46 +0,36 +0.36 b b +0,66 +0.66 +1,08 +1.08 +0,48 +0.48 +0,82 +0.82 hodnota pH pH koža leather -2,08 -2.08 ^-0,60 ^ -0.60 -0,16 -0.16 -0,17 -0.17 prsné breast svalstvo 0,00 muscle 0.00 +0,01 +0.01 +0,05 +0.05 -0,03 -0.03

signifikanté / p^í. 0,05/significant / p. 0.05 /

Tabuľka 10Table 10

Senzorické vyšetrenie fritovaných kačiekSensory examination of fried ducks

2.deň 8.deň2.day 8.deň

K B K B farba kože tmavšia + pach a chuť po rybách/ olejovitá M M zvýhodnenie 17,1% 37,1% 18,2% 30,3%K B K B skin color darker + fish smell and taste / oily M M advantage 17,1% 37,1% 18,2% 30,3%

K: kontrola/postrek vodou B: spracované roztokom na postrek M: označené ako nedostatokK: control / spraying with water B: treated with spraying solution M: indicated as deficiency

Claims (8)

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS Prostriedok zvierat a častí roztok na zvýšenie trvanlivosti tiel jatočných tiel jatočných zvierat, zahrňujúci vodný (a) 0,1 až 0,5 % hmôt. základného zloženia účinných látok, obsahujúci ako súčasti najmenej jeden cukor, najmenej jeden anorganický fosforečnan, najmenej jednu zlúčeninu, vybranú zo skupiny kyseliny askorbovej alebo kyseliny izoaskorbovej alebo ich anorganických solí, kyseliny citrónovej, kyseliny sorbovej alebo ich zmesí a (b) 0,1 až 5,0 hmôt. aktivátora ,vybratého z radu kyseliny octovej , kyseliny mliečnej , kyseliny adipovej a kyseliny fumarovej, vzťahujúce sa na celkové množstvo vodného roztoku .Animal composition and parts A solution for improving the shelf-life of carcasses, including aqueous (a) 0.1 to 0.5% by weight. a basic active ingredient composition comprising at least one sugar, at least one inorganic phosphate, at least one compound selected from the group consisting of ascorbic acid or isoascorbic acid or inorganic salts thereof, citric acid, sorbic acid or mixtures thereof, and (b) from 0.1 to 3; 5.0 wt. an activator selected from the series of acetic acid, lactic acid, adipic acid and fumaric acid, based on the total amount of the aqueous solution. 2. prostriedok podlá nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že obsahuje dodatočne (c) pomocné prostriedky a prísady.Composition according to claim 1, characterized in that it additionally comprises (c) auxiliaries and additives. 3. Prostriedok podlá nároku 1 alebo 2, vyznačujúci satým, že sa základné zloženie účinných látok skladá zo 40 až 70 dielov hmôt. cukru , 15 až 35 dielov hmôt. anorganického fosforečnanu a 0,5 až 10 dielov hmôt. zlúčeniny vybratej zo skupiny kyseliny askorbovej alebo kyseliny izoaskorbovej alebo ich anorganických solí , kyseliny citrónovej , kyseliny sorbovej alebo ich zmesí .Composition according to claim 1 or 2, characterized in that the basic composition of the active substances consists of 40 to 70 parts by weight. sugar, 15 to 35 parts by weight. inorganic phosphate and 0.5 to 10 parts by weight. a compound selected from the group of ascorbic acid or isoascorbic acid, or inorganic salts thereof, citric acid, sorbic acid, or mixtures thereof. 4. Prostriedok podlá nároku 3 ,vyznačujúci satým, že základné zloženie účinných látok obsahuje dodatočne ešte 0,1 až 3 diely hmôt. acetoglyceridu .Composition according to claim 3, characterized in that the basic active ingredient composition additionally contains 0.1 to 3 parts by weight. acetoglyceride. 5. Prostriedok podlá nároku 4, vyznačujúci sa t ý m , že základné zloženie účinných látok sa skladá zComposition according to claim 4, characterized in that the basic composition of the active ingredients consists of: 49,1 49.1 dielov parts hmôt materials 9,5 9.5 dielov parts hmôt materials 5,1 5.1 dielov parts hmôt materials 3,9 3.9 dielov parts hmôt materials 23,0 23.0 dielov parts hmôt materials 2,9 2.9 dielov parts hmôt materials 2,9 2.9 dielov parts hmôt materials 2,5 2.5 dielov parts hmôt materials 0,5 0.5 dielov parts hmôt materials 0,5 0.5 dielov parts hmôt materials dextrózy, oligosacharidov, maltózy maltotriózy, natriumtripolyfosforečnanu, káliumpolymetafosforečnanu , tetraká1iumdi fosforečnanu, kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovej, acetoglyceridov.dextrose, oligosaccharide, maltose maltotriose, sodium tripolyphosphate, potassium polymetaphosphate, tetrakium di phosphate, ascorbic acid, citric acid, acetoglycerides. 6. Použitie prostriedku , ktorý je definovaný v jednom alebo viacerých nárokoch 1 až 5 , na zvýšenie trvanlivosti tiel jatočných zvierat a častí tiel jatočných zvierat postmortálnou vonkajšou aplikáciou alebo postmortálnou intravazálnou injekciou .Use of a composition as defined in one or more of claims 1 to 5 for increasing the shelf-life of carcasses and parts of carcasses by post-mortem external application or post-mortem intravasal injection. 7. Použitie podlá nároku 6 na zvýšenie trvanlivosti tiel alebo častí tiel monogastrických zvierat , zvierat s trávením celulózy v bachore , hydiny, rýb alebo sekaného hovädzieho , teľacieho , bravčového mäsa alebo mäsa hydiny .Use according to claim 6 for enhancing the shelf life of carcasses or body parts of monogastric animals, rumen-digestive cellulose animals, poultry, fish or chopped beef, veal, pork or poultry meat. 8. Použitie prostriedku , ktorý je definovaný v jednom alebo niekolkých nárokoch 1 až 5 , na zvýšenie trvanlivosti hamburgerov .Use of a composition as defined in one or more of claims 1 to 5 for increasing the shelf life of burgers.