RU2366191C2 - Raw bird's carcases processing method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to bird-processing industry, namely to methods of processing of raw bird's carcasses intended to be stored for a long time. Method provides for treating of raw bird's carcasses by mixture of milk acid buffered solution, its natrium salt and acetic acid solution. Treatment is performed at 2 - 6°C during 40-60 seconds.

EFFECT: invention allows to increase quality of bird's carcasses treatment, keep natural organoleptical properties of fresh production and increases storage time till 7 days.

7 tbl

Description

Изобретение относится к способам обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, рыб, предназначенных для длительного хранения, а именно к способам обработки тушек птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей).The invention relates to methods for processing carcasses and parts of carcasses of slaughtered animals, birds, fish, intended for long-term storage, and in particular to methods of processing carcasses of poultry (chickens, broiler chickens, turkeys, ducks, geese).

Известен способ дезинфекции пищевых продуктов, преимущественно мяса птицы, свинины, рыбы, предусматривающий распыление на поверхности сырья и готовых продуктов аэрозоли, содержащего 0,75-0,12%-ного водного раствора хлората металлов, например NaClO₂, и кислоты, например молочной, яблочной, фумаровой или их смеси, обеспечивающих рН растворов 2,2-4,5 (Заявка 1424014 ЕПВ, МПК⁷ A23L 3/02, опубл. 02.06.2004).A known method of disinfection of food products, mainly poultry, pork, fish, comprising spraying on the surface of raw materials and finished products aerosols containing 0.75-0.12% aqueous solution of metal chlorate, for example NaClO ₂ , and acid, for example lactic, apple, fumar or mixtures thereof, providing a pH of solutions of 2.2-4.5 (Application 1424014 EPO, IPC ⁷ A23L 3/02, publ. 02.06.2004).

Недостатком данного способа является то, что использование хлорсодержащих средств не является безопасным как при проведении технологической операции распыления, так и при попадании его в пищевые продукты и требует соблюдения серьезных мер предосторожности. Кроме того, использование растворов с кислой реакцией среды приводит к негативным изменениям показателей качества пищевых продуктов.The disadvantage of this method is that the use of chlorine-containing products is not safe both when carrying out a technological spraying operation and when it enters food products and requires serious precautions. In addition, the use of solutions with an acidic reaction of the medium leads to negative changes in food quality indicators.

Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение pH распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент Россия, МПК⁷ A23B 4/027, опубл. 27.04.2001).Known means for improving the preservation of carcasses of slaughtered animals (or parts of carcasses), the composition of which includes sugar, inorganic phosphate, organic acid, activator and water. As an activator, lactic or acetic acids are used, which ensure a pH of the sprayed solution of 2.7-5.2 and an improvement in the microbiological stability of the product (Patent Russia, IPC ⁷ A23B 4/027, publ. 04/27/2001).

Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение качества продукта.The disadvantage of this tool is the acid reaction of the solution environment, causing a significant change in the quality of the product.

Известен способ промывания тушек птицы, предусматривающий обработку птицы смешанным антимикробным составом, содержащим надкарбоновую кислоту в количестве и в течение интервала времени, достаточных для уменьшения микробиальной обсемененности. Обработка антимикробным составом может быть осуществлена путем ошпаривающего погружения в раствор, погружения с охлаждением, гидроохлаждения, погружения с переворачиванием или комбинированным способом. Обработке подвергают целые тушки птицы или отдельные части тушек (Пат. 6514556 США, МПК⁷ A23B 4/20, опубл. 04.02.2003).A known method of washing carcasses of a bird, comprising treating the bird with a mixed antimicrobial composition containing percarboxylic acid in an amount and for a period of time sufficient to reduce microbial contamination. Antimicrobial treatment can be carried out by scalding immersion in a solution, immersion with cooling, water cooling, immersion with inversion or a combined method. The processing is subjected to whole carcasses of birds or individual parts of carcasses (US Pat. 6514556 USA, IPC ⁷ A23B 4/20, publ. 04.02.2003).

Недостатком данного способа является то, что использование данного способа является небезопасным в связи с введением в раствор надкарбоновой кислоты.The disadvantage of this method is that the use of this method is unsafe due to the introduction of supercarboxylic acid into the solution.

Наиболее близким по способу обработки тушек птицы к заявляемому является способ обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) буферным раствором карбоновой кислоты с pH 2,8-3,2. В качестве карбоновой кислоты используют молочную, уксусную или пропионовую кислоты. В качестве буфера в раствор молочной кислоты может быть добавлена ее соль щелочного металла (натрия или калия). Молочную кислоту и ее соли используют для регулирования pH на поверхности тушек и снижения активного метаболизма большинства микроорганизмов. Дополнительно в буферный раствор вносят загуститель, например натрия карбоксиметилцеллюлозу. Полученную водную эмульсию, содержащую лактат, температурой от 30 до 45°С наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка №2282953 Великобритания, МКИ⁶ A23B 4/12, опубл. 26.04.1995).The closest method of processing poultry carcasses to the claimed is a method of processing raw poultry carcasses (chicken, turkey) with a buffer solution of carboxylic acid with a pH of 2.8-3.2. As the carboxylic acid, lactic, acetic or propionic acids are used. As a buffer, an alkali metal salt (sodium or potassium) can be added to the lactic acid solution. Lactic acid and its salts are used to regulate the pH on the surface of carcasses and reduce the active metabolism of most microorganisms. Additionally, a thickener, for example sodium carboxymethyl cellulose, is added to the buffer solution. The resulting aqueous emulsion containing lactate, with a temperature of 30 to 45 ° C, is applied to the surface of the bird carcasses by spraying before cooling or freezing (Application No. 2282953 United Kingdom, MKI ⁶ A23B 4/12, publ. 04/26/1995).

Недостатком прототипа является то, что он не обеспечивает рН на поверхности тушек, что не способствует качеству мяса тушек, вводится дополнительная технологическая операция обработки, требующая поддержания стерильности ингредиентов и создания эмульсии определенной дисперсности, в связи с чем имеет ограничения по применению.The disadvantage of the prototype is that it does not provide a pH on the surface of the carcasses, which does not contribute to the quality of the meat of the carcasses, an additional processing operation is introduced, which requires maintaining the sterility of the ingredients and creating an emulsion of a certain dispersion, and therefore has limitations on its use.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, - повышение качества и безопасности мяса птицы за счет предотвращения развития патогенной и гнилостной микрофлоры на поверхности тушек и распада азотсодержащих веществ в мясе птицы при сохранении естественных органолептических характеристик свежести и увеличении срока хранения.The technical result achieved by using the invention is to improve the quality and safety of poultry meat by preventing the development of pathogenic and putrefactive microflora on the surface of carcasses and the breakdown of nitrogen-containing substances in poultry meat while maintaining the natural organoleptic characteristics of freshness and increasing the shelf life.

Технический результат при осуществлении предлагаемого способа достигается тем, что в известном способе обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли согласно изобретению дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result in the implementation of the proposed method is achieved by the fact that in the known method for processing raw carcasses of a bird with a buffer aqueous solution of lactic acid and its sodium salt according to the invention, an additional solution of acetic acid is introduced into the buffer solution in the following ratio of components, wt.%:

молочная кислотаlactic acid 0,7-1,40.7-1.4 лактат натрия sodium lactate 11-1911-19 уксусная кислота acetic acid 2-32-3 вода water остальное,rest,

причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.moreover, the processing is carried out at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s.

Введение дополнительно уксусной кислоты, подбор оптимальных значений концентраций молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в смеси раствора, а также обработка тушек при низких положительных температурах обеспечивает образование защитного поверхностного слоя, обладающего антимикробным действием вышеуказанных ингредиентов на основе синергизма, и тем самым повышает качество обработки и увеличивает срок хранения продукта и, что совершенно неожиданно, более эффективное, чем при раздельном внесении ингредиентов.The introduction of additional acetic acid, the selection of optimal concentrations of lactic acid, sodium lactate and acetic acid in the mixture of the solution, as well as the treatment of carcasses at low positive temperatures, provides the formation of a protective surface layer with the antimicrobial effect of the above ingredients based on synergism, and thereby improves the quality of processing and increases the shelf life of the product and, quite unexpectedly, more effective than with separate application of the ingredients.

Заключение о свежести мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МД «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» и ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа»).The conclusion about the freshness of poultry meat during storage was made on the basis of test results of organoleptic, chemical, microbiological and histological quality indicators recommended by regulatory documents that establish requirements for the quality and safety of food products (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products ", MD" Instruction for sanitary-microbiological control of poultry carcasses, poultry products, eggs in poultry and poultry processing enterprises " and GOST 23481-79 "Poultry meat. Method of histological analysis").

Смесь буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли с рН 5,4-5,6 при концентрации в нем натриевой соли молочной кислоты от 11 до 19% и раствора уксусной кислоты концентрацией от 2 до 3% из расчета на 10 кг готовят следующим образом. В чистой эмалированной емкости приготавливают раствор смеси буферного раствора молочной кислоты, лактата натрия и раствора уксусной кислоты необходимых концентраций (таблица 1). Например, для приготовления раствора 1 в емкость вносят 3400 г буферного раствора, содержащего 4,1% молочной кислоты (140 г по основному веществу) и 55,9% ее натриевой соли - лактата натрия (1900 г по основному веществу), добавляют 200 г ледяной уксусной кислоты (200 г по основному веществу), приливают воду до 10 кг и тщательно перемешивают. Приготовленный раствор 1 содержит 1,4% молочной кислоты, 19% лактата натрия и 2% уксусной кислоты. Растворы 2 и 3 готовят аналогичным образом с учетом пересчета концентрации компонентов в соответствии с таблицей 1.A mixture of a buffer solution of lactic acid and its sodium salt with a pH of 5.4-5.6 at a concentration in it of a sodium salt of lactic acid from 11 to 19% and a solution of acetic acid with a concentration of 2 to 3% per 10 kg is prepared as follows. In a clean enameled container, a solution of a mixture of a buffer solution of lactic acid, sodium lactate and a solution of acetic acid of the required concentrations is prepared (table 1). For example, to prepare solution 1, 3400 g of a buffer solution containing 4.1% lactic acid (140 g of the basic substance) and 55.9% of its sodium salt, sodium lactate (1900 g of the basic substance), is added to the container, 200 g glacial acetic acid (200 g of the basic substance), pour water up to 10 kg and mix thoroughly. Prepared solution 1 contains 1.4% lactic acid, 19% sodium lactate and 2% acetic acid. Solutions 2 and 3 are prepared in a similar manner, taking into account the conversion of the concentration of the components in accordance with table 1.

Обработку тушек птицы растворами осуществляют следующим образом (таблица 2). Тушки птицы погружают или орошают раствором с необходимой концентрацией при температуре 2-6°С и выдерживают в течение 40-60 с. После чего извлекают из емкости и дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 минут. Затем тушки упаковывают в пищевую пленку и хранят в холодильнике при температуре 2-4°С в течение 9 суток.Processing poultry carcasses with solutions is as follows (table 2). Poultry carcasses are immersed or irrigated with a solution with the required concentration at a temperature of 2-6 ° C and incubated for 40-60 s. Then removed from the tank and allow to drain the solution remaining on the surface for 10 minutes. Then the carcasses are packed in cling film and stored in the refrigerator at a temperature of 2-4 ° C for 9 days.

Как следует из таблиц 1-7, обработка орошением или погружением водным раствором, содержащим молочную кислоту, ее натриевую соль и уксусную кислоту при температуре 2-6°С, в течение 40-60 с улучшает органолептические показатели свежести мяса птицы, достаточно эффективно действует относительно реально существующей санитарно-показательной микрофлоры (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), повышает стойкость тушек птицы к различным видам порчи и способствует увеличению сроков хранения.As follows from tables 1-7, treatment by irrigation or immersion in an aqueous solution containing lactic acid, its sodium salt and acetic acid at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s improves the organoleptic freshness of poultry meat, it is quite effective relative to really existing sanitary-indicative microflora (mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms), increases the resistance of poultry carcasses to various types of spoilage and helps to increase shelf life.

Таким образом, предлагаемый способ обработки тушек птицы повышает качество обработки тушек птицы сохраняет естественные рганолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции (до 7 сут по сравнению с 5 сут по норме).Thus, the proposed method for processing poultry carcasses improves the quality of processing of poultry carcasses preserves the natural rganoleptic characteristics of fresh products and extends the shelf life of products (up to 7 days compared to 5 days according to the norm).

Таблица 1Table 1 Характеристика растворовCharacterization of solutions Приме-
ры раство-
ровNote
solutions
ditch Соотношение компонентов в растворе, мас.%The ratio of components in solution, wt.% Молочная
кислотаDairy
acid Лактат
натрияLactate
sodium Уксусная
кислотаVinegar
acid ВодаWater 1one 1,41.4 1919 22 остальноеrest 22 1,051.05 15fifteen 2,52.5 остальноеrest 33 0,70.7 11eleven 33 остальноеrest

Таблица 2table 2 Характеристика способа обработкиProcessing method characteristic Примеры способа обработ-
киExamples of the processing
ki Состав раствораSolution composition Значение pHPH value Прием обработки раствором в процессе охлажденияReception of solution processing during cooling Экспозиция, сExposure, s 1one пример 1example 1 5,585.58 погружениеimmersion 4040 22 пример 2example 2 5,525.52 погружениеimmersion 50fifty 33 пример 3example 3 5,405.40 орошениеirrigation 6060

Таблица 3Table 3 Органолептические показатели свежести тушек птицыOrganoleptic indicators of freshness of poultry carcasses ПримерыExamples Характеристика органолептических показателей свежести тушек птицы по ГОСТ Р 51944-02 «Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества»Characterization of organoleptic indicators of freshness of poultry carcasses according to GOST R 51944-02 "Poultry meat. Organoleptic methods of quality assessment " Внешний вид и цветAppearance and color Консистенция мышцMuscle consistency ЗапахSmell поверхности тушкиcarcass surfaces подкожной клетчатки и внутренней жировой тканиsubcutaneous tissue and internal adipose tissue серозной оболочки грудобрюшной полостиserous membrane of the abdominal cavity мышц на разрезеcut muscle 1one свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher 22 свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher 33 свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher свежееfresher

Таблица 4Table 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза доброкачественности тушек птицы (в процессе хранения в охлажденном состоянии)Veterinary sanitary examination of the benignity of poultry carcasses (during storage in a refrigerated state) ПримерыExamples Постановка реакций, сутReaction formulation, days 66 99 Реакция на аммиак и соли аммонияReaction to ammonia and ammonium salts Реакция с сернокислой медьюThe reaction with copper sulfate Реакция на аммиак и соли аммонияReaction to ammonia and ammonium salts Реакция с сернокислой медьюThe reaction with copper sulfate 1one -- -- -- -- 22 -- -- -- -- 33 -- -- -- -- Примечание: «-» - отрицательная реакция.Note: “-” is a negative reaction.

Таблица 5Table 5 Результаты органолептической оценки опытных и контрольных образцов мяса птицы на 7 сутки храненияThe results of organoleptic evaluation of experimental and control samples of poultry meat on the 7th day of storage ПримерыExamples Характеристика показателяCharacteristic indicator Мышцы на разрезеSectional muscles Консистенция мышцMuscle consistency Запах мышцMuscle odor Прозрачность и аромат бульонаTransparency and aroma of the broth 1one Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цветаWet, leave a slight damp, pale pink stain on the filter paper Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливаетсяDense, the pit formed by pressure is restored Специфический, приятныйSpecific, pleasant Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьевThe aroma is pleasant, characteristic of poultry meat, the broth is transparent with a small amount of small flakes 22 Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цветаWet, leave a slight damp, pale pink stain on the filter paper Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливаетсяDense, the pit formed by pressure is restored Специфический, приятныйSpecific, pleasant Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьевThe aroma is pleasant, characteristic of poultry meat, the broth is transparent with a small amount of small flakes 33 Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цветаWet, leave a slight damp, pale pink stain on the filter paper Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливаетсяDense, the pit formed by pressure is restored Специфический, приятныйSpecific, pleasant Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьевThe aroma is pleasant, characteristic of poultry meat, the broth is transparent with a small amount of small flakes

Таблица 6Table 6 Оценка количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов охлажденного мяса птицы в зависимости от способа обработки тушек в процессе храненияEstimation of the amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of chilled poultry meat depending on the method of processing carcasses during storage ПримерыExamples КМАФАнМ, КОЕ/гKMAFANM, CFU / g Продолжительность хранения, сутDuration of storage, days 55 77 1one 1,7·10³ 1.7 · 10 ³ 2,6·10⁴ 2.6 · 10 ⁴ 22 1,4·10³ 1.4 · 10 ³ 7,6·10³ 7.6 · 10 ³ 33 4,3·10² 4.310 ² 5,8·10³ 5.8 · 10 ³

Таблица 7Table 7 Результаты гистологического анализа мяса птицыThe results of histological analysis of poultry meat ПримерыExamples Микроструктурная характеристика мяса птицыMicrostructural characteristics of poultry meat Состояние структур ядер мышечных волоконThe state of the structures of the nuclei of muscle fibers Состояние поперечной и продольной исчерченности в мышечных волокнахThe state of transverse and longitudinal striation in muscle fibers Способность мышечных волокон к окраскеThe ability of muscle fibers to dye Локализация и размножение микрофлоры в мышечной тканиLocalization and reproduction of microflora in muscle tissue 1one Структура ядер мышечных волокон четко выраженаThe structure of the nuclei of muscle fibers is clearly expressed Поперечная и продольная исчерченность четко выражена. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью. Они короче и тоньше обычных ядер.Transverse and longitudinal striation is clearly expressed. The nuclei in the drying surface fibers differ from the nuclei of the deep-lying fibers in greater compaction and pyknoticity. They are shorter and thinner than ordinary kernels. Окраска мышечных волокон яркая, равномернаяThe color of muscle fibers is bright, uniform В рыхло соединительной ткани поверхностных фасций встречаются очажки кокковой микрофлорыIn the friable connective tissue of the superficial fascia, foci of coccal microflora are found 22 Структура ядер мышечных волокон четко выраженаThe structure of the nuclei of muscle fibers is clearly expressed То же, что в примере 1Same as in example 1 То же, что в примере 1Same as in example 1 То же, что в примере 1Same as in example 1 33 Структура ядер мышечных волокон четко выраженаThe structure of the nuclei of muscle fibers is clearly expressed То же, что в примере 1Same as in example 1 То же, что в примере 1Same as in example 1 То же, что в примере 1Same as in example 1

Claims (1)

Способ обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли, отличающийся тем, что дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молочная кислота 0,7-1,4 лактат натрия 11-19 уксусная кислота 2-3 вода остальное
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с. A method of processing raw poultry carcasses with a buffered aqueous solution of lactic acid and its sodium salt, characterized in that an additional solution of acetic acid is added to the buffer solution in the following ratio of components, wt.%:
lactic acid 0.7-1.4 sodium lactate 11-19 acetic acid 2-3 water rest
moreover, the processing is carried out at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s.