RU2366191C2 - Raw bird's carcases processing method - Google Patents
Raw bird's carcases processing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366191C2 RU2366191C2 RU2007137875/13A RU2007137875A RU2366191C2 RU 2366191 C2 RU2366191 C2 RU 2366191C2 RU 2007137875/13 A RU2007137875/13 A RU 2007137875/13A RU 2007137875 A RU2007137875 A RU 2007137875A RU 2366191 C2 RU2366191 C2 RU 2366191C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- carcasses
- bird
- solution
- processing
- poultry
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к способам обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, рыб, предназначенных для длительного хранения, а именно к способам обработки тушек птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей).The invention relates to methods for processing carcasses and parts of carcasses of slaughtered animals, birds, fish, intended for long-term storage, and in particular to methods of processing carcasses of poultry (chickens, broiler chickens, turkeys, ducks, geese).
Известен способ дезинфекции пищевых продуктов, преимущественно мяса птицы, свинины, рыбы, предусматривающий распыление на поверхности сырья и готовых продуктов аэрозоли, содержащего 0,75-0,12%-ного водного раствора хлората металлов, например NaClO2, и кислоты, например молочной, яблочной, фумаровой или их смеси, обеспечивающих рН растворов 2,2-4,5 (Заявка 1424014 ЕПВ, МПК7 A23L 3/02, опубл. 02.06.2004).A known method of disinfection of food products, mainly poultry, pork, fish, comprising spraying on the surface of raw materials and finished products aerosols containing 0.75-0.12% aqueous solution of metal chlorate, for example NaClO 2 , and acid, for example lactic, apple, fumar or mixtures thereof, providing a pH of solutions of 2.2-4.5 (Application 1424014 EPO, IPC 7 A23L 3/02, publ. 02.06.2004).
Недостатком данного способа является то, что использование хлорсодержащих средств не является безопасным как при проведении технологической операции распыления, так и при попадании его в пищевые продукты и требует соблюдения серьезных мер предосторожности. Кроме того, использование растворов с кислой реакцией среды приводит к негативным изменениям показателей качества пищевых продуктов.The disadvantage of this method is that the use of chlorine-containing products is not safe both when carrying out a technological spraying operation and when it enters food products and requires serious precautions. In addition, the use of solutions with an acidic reaction of the medium leads to negative changes in food quality indicators.
Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение pH распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент Россия, МПК7 A23B 4/027, опубл. 27.04.2001).Known means for improving the preservation of carcasses of slaughtered animals (or parts of carcasses), the composition of which includes sugar, inorganic phosphate, organic acid, activator and water. As an activator, lactic or acetic acids are used, which ensure a pH of the sprayed solution of 2.7-5.2 and an improvement in the microbiological stability of the product (Patent Russia, IPC 7 A23B 4/027, publ. 04/27/2001).
Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение качества продукта.The disadvantage of this tool is the acid reaction of the solution environment, causing a significant change in the quality of the product.
Известен способ промывания тушек птицы, предусматривающий обработку птицы смешанным антимикробным составом, содержащим надкарбоновую кислоту в количестве и в течение интервала времени, достаточных для уменьшения микробиальной обсемененности. Обработка антимикробным составом может быть осуществлена путем ошпаривающего погружения в раствор, погружения с охлаждением, гидроохлаждения, погружения с переворачиванием или комбинированным способом. Обработке подвергают целые тушки птицы или отдельные части тушек (Пат. 6514556 США, МПК7 A23B 4/20, опубл. 04.02.2003).A known method of washing carcasses of a bird, comprising treating the bird with a mixed antimicrobial composition containing percarboxylic acid in an amount and for a period of time sufficient to reduce microbial contamination. Antimicrobial treatment can be carried out by scalding immersion in a solution, immersion with cooling, water cooling, immersion with inversion or a combined method. The processing is subjected to whole carcasses of birds or individual parts of carcasses (US Pat. 6514556 USA, IPC 7 A23B 4/20, publ. 04.02.2003).
Недостатком данного способа является то, что использование данного способа является небезопасным в связи с введением в раствор надкарбоновой кислоты.The disadvantage of this method is that the use of this method is unsafe due to the introduction of supercarboxylic acid into the solution.
Наиболее близким по способу обработки тушек птицы к заявляемому является способ обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) буферным раствором карбоновой кислоты с pH 2,8-3,2. В качестве карбоновой кислоты используют молочную, уксусную или пропионовую кислоты. В качестве буфера в раствор молочной кислоты может быть добавлена ее соль щелочного металла (натрия или калия). Молочную кислоту и ее соли используют для регулирования pH на поверхности тушек и снижения активного метаболизма большинства микроорганизмов. Дополнительно в буферный раствор вносят загуститель, например натрия карбоксиметилцеллюлозу. Полученную водную эмульсию, содержащую лактат, температурой от 30 до 45°С наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка №2282953 Великобритания, МКИ6 A23B 4/12, опубл. 26.04.1995).The closest method of processing poultry carcasses to the claimed is a method of processing raw poultry carcasses (chicken, turkey) with a buffer solution of carboxylic acid with a pH of 2.8-3.2. As the carboxylic acid, lactic, acetic or propionic acids are used. As a buffer, an alkali metal salt (sodium or potassium) can be added to the lactic acid solution. Lactic acid and its salts are used to regulate the pH on the surface of carcasses and reduce the active metabolism of most microorganisms. Additionally, a thickener, for example sodium carboxymethyl cellulose, is added to the buffer solution. The resulting aqueous emulsion containing lactate, with a temperature of 30 to 45 ° C, is applied to the surface of the bird carcasses by spraying before cooling or freezing (Application No. 2282953 United Kingdom, MKI 6 A23B 4/12, publ. 04/26/1995).
Недостатком прототипа является то, что он не обеспечивает рН на поверхности тушек, что не способствует качеству мяса тушек, вводится дополнительная технологическая операция обработки, требующая поддержания стерильности ингредиентов и создания эмульсии определенной дисперсности, в связи с чем имеет ограничения по применению.The disadvantage of the prototype is that it does not provide a pH on the surface of the carcasses, which does not contribute to the quality of the meat of the carcasses, an additional processing operation is introduced, which requires maintaining the sterility of the ingredients and creating an emulsion of a certain dispersion, and therefore has limitations on its use.
Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, - повышение качества и безопасности мяса птицы за счет предотвращения развития патогенной и гнилостной микрофлоры на поверхности тушек и распада азотсодержащих веществ в мясе птицы при сохранении естественных органолептических характеристик свежести и увеличении срока хранения.The technical result achieved by using the invention is to improve the quality and safety of poultry meat by preventing the development of pathogenic and putrefactive microflora on the surface of carcasses and the breakdown of nitrogen-containing substances in poultry meat while maintaining the natural organoleptic characteristics of freshness and increasing the shelf life.
Технический результат при осуществлении предлагаемого способа достигается тем, что в известном способе обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли согласно изобретению дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result in the implementation of the proposed method is achieved by the fact that in the known method for processing raw carcasses of a bird with a buffer aqueous solution of lactic acid and its sodium salt according to the invention, an additional solution of acetic acid is introduced into the buffer solution in the following ratio of components, wt.%:
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.moreover, the processing is carried out at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s.
Введение дополнительно уксусной кислоты, подбор оптимальных значений концентраций молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в смеси раствора, а также обработка тушек при низких положительных температурах обеспечивает образование защитного поверхностного слоя, обладающего антимикробным действием вышеуказанных ингредиентов на основе синергизма, и тем самым повышает качество обработки и увеличивает срок хранения продукта и, что совершенно неожиданно, более эффективное, чем при раздельном внесении ингредиентов.The introduction of additional acetic acid, the selection of optimal concentrations of lactic acid, sodium lactate and acetic acid in the mixture of the solution, as well as the treatment of carcasses at low positive temperatures, provides the formation of a protective surface layer with the antimicrobial effect of the above ingredients based on synergism, and thereby improves the quality of processing and increases the shelf life of the product and, quite unexpectedly, more effective than with separate application of the ingredients.
Заключение о свежести мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МД «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» и ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа»).The conclusion about the freshness of poultry meat during storage was made on the basis of test results of organoleptic, chemical, microbiological and histological quality indicators recommended by regulatory documents that establish requirements for the quality and safety of food products (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products ", MD" Instruction for sanitary-microbiological control of poultry carcasses, poultry products, eggs in poultry and poultry processing enterprises " and GOST 23481-79 "Poultry meat. Method of histological analysis").
Смесь буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли с рН 5,4-5,6 при концентрации в нем натриевой соли молочной кислоты от 11 до 19% и раствора уксусной кислоты концентрацией от 2 до 3% из расчета на 10 кг готовят следующим образом. В чистой эмалированной емкости приготавливают раствор смеси буферного раствора молочной кислоты, лактата натрия и раствора уксусной кислоты необходимых концентраций (таблица 1). Например, для приготовления раствора 1 в емкость вносят 3400 г буферного раствора, содержащего 4,1% молочной кислоты (140 г по основному веществу) и 55,9% ее натриевой соли - лактата натрия (1900 г по основному веществу), добавляют 200 г ледяной уксусной кислоты (200 г по основному веществу), приливают воду до 10 кг и тщательно перемешивают. Приготовленный раствор 1 содержит 1,4% молочной кислоты, 19% лактата натрия и 2% уксусной кислоты. Растворы 2 и 3 готовят аналогичным образом с учетом пересчета концентрации компонентов в соответствии с таблицей 1.A mixture of a buffer solution of lactic acid and its sodium salt with a pH of 5.4-5.6 at a concentration in it of a sodium salt of lactic acid from 11 to 19% and a solution of acetic acid with a concentration of 2 to 3% per 10 kg is prepared as follows. In a clean enameled container, a solution of a mixture of a buffer solution of lactic acid, sodium lactate and a solution of acetic acid of the required concentrations is prepared (table 1). For example, to prepare solution 1, 3400 g of a buffer solution containing 4.1% lactic acid (140 g of the basic substance) and 55.9% of its sodium salt, sodium lactate (1900 g of the basic substance), is added to the container, 200 g glacial acetic acid (200 g of the basic substance), pour water up to 10 kg and mix thoroughly. Prepared solution 1 contains 1.4% lactic acid, 19% sodium lactate and 2% acetic acid. Solutions 2 and 3 are prepared in a similar manner, taking into account the conversion of the concentration of the components in accordance with table 1.
Обработку тушек птицы растворами осуществляют следующим образом (таблица 2). Тушки птицы погружают или орошают раствором с необходимой концентрацией при температуре 2-6°С и выдерживают в течение 40-60 с. После чего извлекают из емкости и дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 минут. Затем тушки упаковывают в пищевую пленку и хранят в холодильнике при температуре 2-4°С в течение 9 суток.Processing poultry carcasses with solutions is as follows (table 2). Poultry carcasses are immersed or irrigated with a solution with the required concentration at a temperature of 2-6 ° C and incubated for 40-60 s. Then removed from the tank and allow to drain the solution remaining on the surface for 10 minutes. Then the carcasses are packed in cling film and stored in the refrigerator at a temperature of 2-4 ° C for 9 days.
Как следует из таблиц 1-7, обработка орошением или погружением водным раствором, содержащим молочную кислоту, ее натриевую соль и уксусную кислоту при температуре 2-6°С, в течение 40-60 с улучшает органолептические показатели свежести мяса птицы, достаточно эффективно действует относительно реально существующей санитарно-показательной микрофлоры (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), повышает стойкость тушек птицы к различным видам порчи и способствует увеличению сроков хранения.As follows from tables 1-7, treatment by irrigation or immersion in an aqueous solution containing lactic acid, its sodium salt and acetic acid at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s improves the organoleptic freshness of poultry meat, it is quite effective relative to really existing sanitary-indicative microflora (mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms), increases the resistance of poultry carcasses to various types of spoilage and helps to increase shelf life.
Таким образом, предлагаемый способ обработки тушек птицы повышает качество обработки тушек птицы сохраняет естественные рганолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции (до 7 сут по сравнению с 5 сут по норме).Thus, the proposed method for processing poultry carcasses improves the quality of processing of poultry carcasses preserves the natural rganoleptic characteristics of fresh products and extends the shelf life of products (up to 7 days compared to 5 days according to the norm).
ры раство-
ровNote
solutions
ditch
кислотаDairy
acid
натрияLactate
sodium
кислотаVinegar
acid
киExamples of the processing
ki
Claims (1)
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с. A method of processing raw poultry carcasses with a buffered aqueous solution of lactic acid and its sodium salt, characterized in that an additional solution of acetic acid is added to the buffer solution in the following ratio of components, wt.%:
moreover, the processing is carried out at a temperature of 2-6 ° C for 40-60 s.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007137875/13A RU2366191C2 (en) | 2007-10-12 | 2007-10-12 | Raw bird's carcases processing method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007137875/13A RU2366191C2 (en) | 2007-10-12 | 2007-10-12 | Raw bird's carcases processing method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2007137875A RU2007137875A (en) | 2009-04-20 |
RU2366191C2 true RU2366191C2 (en) | 2009-09-10 |
Family
ID=41017411
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007137875/13A RU2366191C2 (en) | 2007-10-12 | 2007-10-12 | Raw bird's carcases processing method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2366191C2 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2504204C1 (en) * | 2012-06-04 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Composition for poultry meat treatment |
RU2593936C1 (en) * | 2015-03-18 | 2016-08-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок (ФГБНУ ВНИИПД) | Composition for poultry meat treatment |
-
2007
- 2007-10-12 RU RU2007137875/13A patent/RU2366191C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2504204C1 (en) * | 2012-06-04 | 2014-01-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Composition for poultry meat treatment |
RU2593936C1 (en) * | 2015-03-18 | 2016-08-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок (ФГБНУ ВНИИПД) | Composition for poultry meat treatment |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2007137875A (en) | 2009-04-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2165710C2 (en) | Agent for improvement of keeping quality of slaughter animals | |
US5264229A (en) | Shelf life extension for commercially processed poultry/fowl and seafood products using a specialized hydrogen peroxide | |
US3958020A (en) | Bactericidal wash for meat | |
US11793208B2 (en) | Antimicrobial treatment of animal carcasses and food products | |
US5635231A (en) | Process for treating red meat, poultry or seafood to control bacterial contamination and/or growth | |
TW219885B (en) | ||
RU2366191C2 (en) | Raw bird's carcases processing method | |
RU2593936C1 (en) | Composition for poultry meat treatment | |
US5700507A (en) | Process for treating red meat, poultry and seafood to control bacterial contamination and/or growth | |
Thomson et al. | CONTROL OF Salmonella AND EXTENTION OF SHELF‐LIFE OF BROILER CARCASSES WITH A GLUTARALDEHYDE PRODUCT | |
EP3103349A1 (en) | Concentrated natural food additive and methods of preparing the same | |
EP3045051B1 (en) | Composition for improving flavor of and inhibiting growth of pathogenic bacteria in poultry | |
US20160174584A1 (en) | Oxygen scavenging stabilizes color in meats in low oxygen | |
RU2821088C1 (en) | Composition for treating poultry carcasses in order to reduce microbial contamination and prolong storage life | |
Purwanto et al. | Potential technical parameters for the authentication of carrion meat (tiren): A review. | |
US20200138050A1 (en) | Formulations and methods for color preservation of fresh meat | |
RU2504204C1 (en) | Composition for poultry meat treatment | |
RU2178643C2 (en) | Method for meat preservation | |
Lawrie | The structure, composition and preservation of meat | |
Ray | Meat curing | |
KR100294256B1 (en) | Preparations to Improve the Quality Preservation of Butchered Raw Meat | |
JP2003225049A (en) | Method for sterilization of meat | |
JPH06104028B2 (en) | Method for treating animal body for suppressing bacterial growth | |
PL244229B1 (en) | Method of providing the pink-red colour of cooked meat without using nitrates III or nitrates V | |
Saputro | Formulation of Natural Curing in the Manufacturing of Dendeng Sapi–Indonesian Dried Beef from Local Beef Cattle |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QA4A | Patent open for licensing |
Effective date: 20140403 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161013 |