SE527928C2 - Vegetarisk fettersättningsingrediens i köttprodukter - Google Patents

Description

25 30 527 928 köttingredienser, en anpassning eller beredning av vanliga livsmedelstekniker för att variera den slutliga sammansättningen i den slutliga produkten eller att introducera vissa funktionella egenskaper samt slutligen användningen av icke-köttingredienser som kan hjälpa till att förmedla en önskad struktur och viktigast av allt förbättra den vattenhållande egenskapen i produkten.

En emulsionskorv, en vida använd livsmedelsprodukt, är ett enkelt och ekonomiskt sätt att erhålla en högvärdig vara fràn köttrester. Ett typiskt energivärde fràn en vanlig nötkötts- eller nöt- och fläskblandnings emulsionskorv är i omrâdet 320:l:325 kcal/100g.

Nuvarande beredningar pà frankfurterkorvar som har ett fettinnehåll på upp till 30 %, behöver ändras genom att använda fettersättningar för att erhålla produkter med ett fördelaktigare näringsvärde, men måste samtidigt fortsätta att behålla dess nuvarande acceptabla struktur.

Flera icke-köttprodukter har använts som fettersättare. Användningen av kostfiber och stärkelserika grönsaksingredienser i form av kokta grönsaker är välkända. Det finns en tradition att tillsätta mindre mängder kokt potatis till hemmagjorda produkter såsom köttbullar, leverpastejer, korvar eller andra tinfördelade köttblandningar som har ett högt fettinnehåll. Anledningen till en sådan tillsats är att förbättra absorptionen av fett och tillsatt vatten men även att reducera avdunstningen av vatten under tillagningsproceduren.

Kolhydrater och fibrer har varit framgångsrika för att förbättra tillagningsutbytet genom att minska tillverkningskostnader och förbättra strukturen. Det Amerikanska patentet US 5.654,028 beskriver en lågkalori köttprodukt bestående av en blandning av finfördelat, väsentligen fettfritt kött och en grönsaks fettersättningsingrediens som består av kostfiber och stärkelse som fortfarande ger en köttprodukt som har sam smakkonsistens/struktur och utseende som liknande typer av köttprodukter som tillverkats av kött som har ett högt fettinnehåll. Huvudsakligen allt fett avlägsnas mekaniskt från köttet och ersätts av en kostfiber- och stärkelseinnehàllande ingrediens, där andelen kostfiber är minst 5 vikts-% av tonsubstansen på fettersättningsingrediensen och andelen stärkelse är minst 50 % av fettersättningsingrediensens torrsubstans. Med detta förfaringssätt tillverkas en köttprodukt som har ett högt näringsvärde men med ett fettinnehåll som är så lågt som 2-13% av vikten, medan samma mängd köttprotein bibehålles. 10 15 20 25 30 527 928 Kostfiber definieras som återstoden av ätbara växter, och liknande kolhydrater stár de emot spjälkningen och absorptionen i människans tunntarrn. Det är känt att intag av fibrer reducerar risken för koloncancer, fetma. hjärtsjukdomar och flera andra stömingar.

Således har ett ökat dagligt intag av kostfiber rekommenderats.

Kostfiberrnaterial kommer ursprungligen frán cellväggarna i grönsaker varav de olösliga fibrerna är hemicellulosalcellulosa och de lösliga kallas pektiner. Pektiner bestär huvudsakligen av galakturonsyra och galakturonsyra metylesterenheter. De produceras kommersiellt frän citronskal och äppelmäsk och klassificeras enligt graden av esterfiering. Nativa pektiner är ofta högt metylerade (HM-pektiner) och pektiner med lägre esterinnehäll (LM-pektiner) kan framställas. LM-pektiner kan i allmänhet erhållas genom kontrollerad syra de-esterifiering men andra sätt finns, såsom användningen av sura mikrobiella pektinmetylesteraser (PME) eller alkaliska PME från högre växter.

Verkan av enzymet pektinmetyleteras (PME) kan ses i många frukter och grönsaker där det de-metylerar eller de~esterifierar karboxylmetylgrupperna i pektinpolysackaridkedjor.

Denna sänkning av metyleringsgraden kan i sin tur trigga olika processer som har att göra med struktur och fasthet.

Hydrokolloider med sina unika egenskaper att bygga upp struktur, stabilitet och emulsioner är av stort intresse i magra processat köttillverkning, pä grund av deras kapacitet att binda vatten och bilda geler. Alginat, carragenaner, xanthangummi, johannesbrödgummi, cellulosaderivat, stärkelse och pektiner är nägra exempel pä hydrokolloider som har studerats i magra köttprodukter.

Pektiner har använts som förtjockare, emulgeringsmedel, stabiliserare och gelningsmedel i en mängd livsmedelsprodukter som LM-ester- och HM-esterpektin.

Kommersiellt tillgängliga pektiner som är skräddarsydda för att fungera som fettersättare, har med sina egna egenskaper en potentiell användning i magra livsmedelsprodukter. De rekommenderas allmänt för användning med vattenbindande medel för att förbättra sensoriska egenskaper i magra livsmedel. När pektiner används som fettersättare i processade köttprodukter, finfördelas en gel till smá partiklar, som efterliknar de fysiska och organoleptiska egenskapema hos fettdropparna i emulgerat fett.

Syftet med denna uppfinning är att erbjuda ett förfaringssätt för beredningen av grönsaksflbrer för användning som fettersättning i en köttprodukt, som drar fördel av de 10 15 20 25 527 928 4 hälsobringande egenskaperna hos kostfiber tillsammans med användningen av dessa i en köttprodukt.

Sammanfattning av uppflnningen Det är syftet med föreliggande uppfinning att erbjuda en process för framställning av grönsaksfiber fràn blomkàl, broccoli, Brysselkàl, gröna bönor, gröna ärtor, kàlrabbí, nässlor, spenat, tomat, kal, kàlrot, rova, morot, celeri, rättika, rödbeta, nypon, äpplen och päron för användning som fettersättning i emulsionskorv. Detta mal uppnås genom en lämplig behandling av en färsk, rà grönsak för att optimera egenskapema. hos grönsaksfibrerna för att göra dem blandbara med kött i den behandlade köttprodukten.

Ett andra syfte med denna uppfinning är att ge en mager köttprodukt bestående av en grönsaksfiberingrediens sà at den slutliga produkten behåller en önskvärd struktur och viktigast av allt dess vattenhällande kapacitet, förutom sin struktur.

Detaljerad beskrivning av de föredragna utföringsformema i uppfinningen.

Uppfinningen avser speciellt en modifiering av pektindelen i fiberinnehället för att förändra den vattenhàllande kapaciteten hos dessa.

Föreliggande uppfinning karakteriseras av att grönsaksfibrerna vännebehandlas vid làga temperaturer under en relativt kort tidsperiod och pá så sätt optimeras PME aktiviteten till att modifiera esterifieringsegenskapema hos pektin för att göra det mer Iösligt och förbättra interaktionen med köttsystemet.

En föredragen utföringsfonn för uppflnningen avser en värmebehandlad grönsaksfiber som har en metoxylpektininnehàll med en esterifieringsgrad pà 50-70%.

En föredragen utföringsfonn för uppflnningen avser en värmebehandlade grönsaksfiber i vilken vatteninnehàllet är minst 80 % och som mest 95 %.

En föredragen utföringsforrn av uppflnningen avser grönsaksprodukter som har ett stärkelseinnehàll på mindre än 25 % av vikten och kommer från gruppen som består av blomkàl, broccoli, Brysselkàl, gröna bönor, gröna ärtor, kàlrabbi, nässlor, spenat, tomat, kàl, kàlrot, rova, morot, celeri, rättika, rödbeta, nypon, äpplen och päron. 10 15 20 25 30 527 928 Ytterliggare en föredragen utlöringsform av uppfinningen avser grönsaksprodukter som har ett stärkelseinnehàll på mindre än 10 % som kommer fràn gruppen som bestàr av spenat. tomat, kàl, rova, morot, celeri, rättika, rödbeta eller nypon.

En föredragen utföringsforrn av uppfinningen avser en fettersättning vari grönsaksfibrema kommer fràn blomkàl, broccoli, Brysselkàl, gröna bönor, gröna ärtor, kàlrabbi, nässlor, spenat, tomat, kàl, kàlrot, rova, morot, celeri, rättika, rödbeta, nypon, äpplen eller päron.

En föredragen utföringsform av uppfinningen avser en fettersättning vari grönsaksfibrerna kommer fràn spenat, tomat, kàl, rova, morot, celeri, rättika, rödbeta eller nypon.

Ytterliggare en föredragen utföringsfonn av uppfinningen avser en fettersättning vari grönsaksfibrernas råmaterial bestàr av minst 1.5 %, företrädesvis 2 % kostfiber.

En föredragen utföringsfonn av uppfinningen avser en fettersättning vari grönsaksfibrernas råmaterial består av minst 3.5 %, företrädesvis 4 % och mer företrädesvis 5 % av vikten mono- och di-sackarider.

Ytterliggare en föredragen utföringsform av uppfinningen avser en fettersättning vari viktförhàllandet för ersättningen av fett med grönsaksfiber är 120.3 - 3, företrädesvis 1:0.5 - 1.5 och än mer företrädesvis 1:1 som reducerar fettinnehàllet i den slutliga produkten till runt 2 - 13 %.

En föredragen utföringsforrn av uppfinningen avser en mager köttprodukt vari vatten/proteinförhàllandet är mellan 5.5 till 9.5.

En föredragen utföringsform av uppfinningen avser en mager köttprodukt vari pektininnehàllet är minst 0.10 % och som mest 0.5 %.

Den huvudsakliga bestàndsdelen i fiberrnaterialet kommer fràn cellväggama i växtmaterialet varav de olösliga fibrerna är hemioellulosalcellulosa och de lösliga är pektiner. Pektinpolysackarider är komplexa polysackarider, där stommen utgörs nästan helt och hållet av galakturonsyrarester. Denna stomme avbryts av hàriga partier i vilka de neutrala sockerrnolekylema koncentreras. Galakturonsyrarestema kan, beroende av pH, esterifieras i karboxyländama som leder till en förlust av deras negativa laddningar.

Esterifieringsgraden (DE) är därför en viktig egenskap hos pektinet och sà kallad hög- 10 15 20 25 30 527 928 metylerat (HM) pektin har ett typiskt DE på 55-80%, medan låg-metylerat (LM) pektin har ett DE < 50 %. l tabellen nedan ges vatten innehåll, totala kolhydrater, stärkelse, mono- och disackarider. kostfiber och stärkelse beräknad i torrvikt för ett antal grönsaker inklusive frukter.

Wd tillsats av grönsaksfibrer till en köttprodukt är det fördelaktigt för strukturen om pektinema i fibrema interagerar med det extraherade myosineti köttprodukten. Kött är mestadels muskelvävnad i djuret som består av ungefär 75 % vatten, 20 % protein och 5 % fett, kolhydrater och olika proteiner. Den biokemiska basen i muskler och deras aktivitet har samband med de enzymatiska och fysiska egenskaperna hos aktin, myosin och åtföljande proteiner. Lösta myosinmolekyler är långa tunna fibrösa proteiner med en molekylvikt på runt 500 kD. Varje molekyl utgörs av sex subenheter, två stora tunga kedjor och fyra mindre, lättare kedjor. De tunga kedjoma innehåller en lång linjär C- terminal o-helix domän och en globulär N-terminal domän. De tvà tunga kedjorna är sammanflätade, sammanhållna med bindningar, som ger molekylerna en lång, styv superhelix struktur med tvà globulära huvuddelar. De fyra lätta globulära proteinerna är bundna till de två globulära huvuddelarna. När köttet upphettas, bryts bindningama och proteinema trasslar upp sig som leder till en expansion av de globulära proteinema och en kontraktion av de fibrösa proteinema. Således krymper värmen muskelfibrerna och vattnet pressas ut. På grund av brytningen av bindningama i den naturliga strukturen, kan protienmolekylerna trassla upp sig, återbinda eller koagulera för att bilda en ny strukturell sammansättning som exponerar nya väte- och möjligen hydrofoba bindningssäten. Under framställningen av emulsionskorvar tillsätts salt under finfördelningsprocessen för att kunna åstadkomma en svällning i muskelfibrema och depolymerisera och lösa upp myosinmolekylen från den fibrösa strukturen.

Myosinmolekyler som extraherats på ett sådant sätt har förmågan att bilda extremt starka geler vid uppvämnning, som förbättrar den vatten- och fetthållande kapaciteten.

G', lagrings modulen kan fungera som ett mått på elasticiteten, som kan förklaras som kapaciteten "att ladda upp och låta gå” mot en applicerad kraft och förmågan frisläppa den efteråt. l ett myosinnätverk, visar G-mätvärdena styrkan av samspelet mellan molekylerna. Egenskapema hos bindningen mellan myosinmolekyler kan förenklas till starka hydrofoba samspel mellan huvudena och hydrofila bindningar mellan svansarna. 10 15 20 25 30 527 928 Det relativa innehållet av fett, fukt och protein är nära sammanbundet i köttprodukter.

Om fettinnehållet är lågt, är vatteninnehållet troligen högt eftersom mer vatten per gram protein är tillgängligt. Således, vid produktion av köttprodukter som innehåller både vatten och fett måste det tas hänsyn till både mängden fett- och fuktinnehåll i samband med proteininnehållet, ett koncept som kallas vatten/proteinförhállandet (V/P). Under tillagningen ökar vattenförlusten med ökande V/P, ett högre V/P innebär mer vatten per gram protein, myosinnätverket blir då svagare och är mer benäget att läcka. I smeter som skall användas till emulsionskorvar är G'-värdet högt när V/P förhållandet är lågt och G' är lågt när V/P-förhållandet är högt vilket indikerar färre interaktioner mellan extraherade myosinmolekyler med ökande vatteninnehåll. Under uppvärmning, underlättar ett lågt V/P-förhållande den möjliga fusionen av myosinmolekyler, eftersom densiteten är hög. l motsats, när V/P-förhållandet är högt, som är fallet i magra emulsionskorvar där det extra fettet avlägsnats har antalet möjliga interaktioner en tendens att vara lägre. Därför uppvisar ett tillagat prov ett mindre elastiskt beteende med större vattenförluster vid högt V/P som innebär ett svagare nätverk med större porer och färre kapillärkrafter. Typen av möjliga interaktioner som kan uppstå i smeten mellan myosin och pektinmolekyler kan ha både elektrostatiska och hydrofobiska egenskaper.

Som diskuterats ovan är esterifieringsgraden (DE) en viktig egenskap hos pektiner. Den enda skillnaden mellan HM-pektin och LM-pektin är i deras relativa proportioner av syra- och estergrupper och det är skillnaden som får dem att gela under helt olika förhållanden. Nativa pektiner är ofta hög-metylerade (HM-pektiner) och pektiner med lägre esterinnehåll (LM-pektiner) kan fås genom kontrollerad syra de-esterifiering, men andra sätt existerar såsom användningen av sura mikrobiella pektinmetylesteraser (PME) eller alkaliska PME från högre växter. LM-pektiner kan reagera starkt med kalciumjoner och under definierade förhållande bilda geler för livsmedelstillämpningar.

Verkan av enzymet pektinmetylesteras (PME) kan ses i många frukter och grönsaker där det de-metylerar eller de-estiflerar karboxymetylgruppema i pektinpolysackaridkedjor.

Denna sänkning i metyleringsgrad kan i sin tur trigga olika processer som år relaterade till struktur och fasthet. Dessa processer kan innefatta tvärbindningar med kalcium, som ökar hydreringen vid de de-metylerade sätena, som ökar skyddet och de motgående krafterna med de elektriska laddningama med biopolymennatrisen i cellväggen på samma gång som de sänker känsligheten mot värrneinduoerad ß-degradering av 10 15 20 25 30 527 928 pektiner och en ökning av känsligheten för polygalakturonas (PG) induoerad depolymerisation.

Syftet med att blanchera frukt och grönsaker före sterilisering är, bland annat, aktivering och/eller inaktivering av enzymer som är närvarande i växtvävnaden. Den uppenbara aktiviteten hos olika enzymer vid olika temperaturer uppvisar en ett välkänt beteende, och förr eller senare uppnås en maximal aktivitet. Detta anges ofta som den optimala temperaturen för enzymatisk verkan. PME aktivitet under blancheríng och behandling ökar spänstigheten i den slutliga produkten, medan om ingen behandling sker verkar inte PME påverka spänstigheten. l denna uppfinning optimeras PME aktiviteten för att modifiera esterifieringsegenskaperna hos pektin för att göra det mer lösligt och förbättra interaktionen med köttsystemet.

Med hjälp av denna uppfinning nås dessa mål och kommer att illustreras med de exempel som följer. Uppfinningen kommer att beskrivas i samband med morötter, men utan att begränsas till dessa.

Exempel 1 Påverkan av renade HlVl-, LM- och Ca2+ LM pektiner i en korvemulsionssmetsmodell.

Detta exempel visar samspelet mellan pektin och myosinnätverket i en modell emulsionskorvsmet. Färsk benfri fläskkotlett trimmas från fett för att ge mycket magert kött. Det magra köttet maldes genom en 12 mm platta, och sen genom en 3 mm platta i en köttkvarn. Protein-, vatten och fettinnehàllet var 20 %, 80 % respektive O %. Tre olika V/P förhållanden undersöktes, V/P 5, 6,5 och 8.

Pektiner erhölls från Danisco Köpenhamn. Tvà olika typer pektin användes: LM-pektin med en esteritieringsgrad pà 34 % (G pektin LC1900) och HM-pektin med en DE på 68 % (G pektin 1400) bestämd med total surhetstitrering. Pektinlösnlng/gel framställdes genom utspädning av en lämplig mängd pektinpulveri hett, nästan kokande vatten vid magnetisk omrörning i hög hastighet under 2 timmar tills inga synliga partiklar kunde ses. Lämpliga mängder malet kött, salt, vatten, pektinlösning (12 mg pektin/ml) och kalclumklorid blandades tillsammans i en omnimixer på hastighet '9' under en minut.

Under tillagning, ökar vattenförluster med ökande V/P. V/P förhållandet är efter tillagningen är en indikation pá den vattenhàllande kapaciteten (VHK), ju högre V/P 10 15 20 25 30 527 928 I) förhållande desto bättre VHK. Vid det lägsta VIP 5 finns endast små förändringar i köttnätverkets VHK efter tillsatsen av HM- eller LM-pektiner, medan tillsatsen av LM- pektin + Ca” verkar öka VHK något. Vid V/P förhållandena 6.5 och 8 ger inte tillsatsen av HM- och LM-pektin + Ca” någon förändring i köttnätverkets VHK medan tillsats av LM-pektin verkar sänka VHK. The lagrings modulen G' var som högst vid det lägsta V/P förhållandet. Även tillsatsen av pektiner vid detta låga VIP förhållande gav en ökning i G”. \fid högre VIP förhållande på 6.5 och 8 gav tillsatsen av pektiner endast marginella ökningar i G' även om tillsatsen av HM pektin ökade G' värdet något mer än LM- eller LM-pektiner + Ca” vilket indikerar att HM-pektiner har en större tendens att interagera med köttnätverket vid relevant V/P 8.

Exempel 2 Beredning av köttprodukter innehållande morotsfibrer behandlade för att kontrollera PME-aktiviteten.

Följande exempel demonstrerar den optimerade förbehandlingsprocessen för morotens råmaterial för att få det gynnsammaste de-esterifierade pektinet för användning i köttprodukter. Ràa morötter tvättas i kranvatten, skärs i 10 mm tjocka skivor. Skivorna genomgår blanchering i ett volymförhàllande på 1 del morot i 4 delar vatten.

Blancherings tider och temperaturer var följande: 15 min vid 40°C I 25 min vid 40°C I 15 min vid 60°C I 25 min vid 60°C. Ràa morötter användes som jämförelsekontroll under hela förfarandet.

Vattenhalten i morötterna ökar med ökande blancheringstid och temperatur, och ger en uppsvällning av moröttema som indikerar att cellväggarna destabiliseras på grund av verkan av PME eller verkan av värme på värmekänsliga bindningar mellan pektinmolekyler i cellväggama. De-esterifieringen av pektin i behandlade morötter kan följas med något av två sätt. Ett lågt pH i blancheringslösningen ger en indikation på buffertapaciteten hos morötterna. Ett lågt pH visar på en större andel laddningar och en lägre esterifieringsgrad hos pektin. Den totala syratitreringen är en syra/basmetod som mäter mängden negativa laddningar i den undersökta lösningen. Verkan av PME kan följas genom att korrelera volymen av bas med de-esterifieringen av pektin närvarande i de behandlade moröttema. pH-mätningama och titrerinsresultaten visar att morötter blancheradei 15 minuter vid 40°C har en esterifieringsgrad för pektinet liknande HM- 10 15 20 25 30 527 928 10 pektin medan morötter behandlade vid 60°C i 15 minuter har pektin som mer liknar LM- pektin. Resultaten visar också att vid den högre temperaturen pà 60°C och längre blancheringstider än 15 minuter inaktiveras PME, medan vid 40°C ökar esterifieringsgraden med ökande blancheringstider. Således, för att kontrollera PME- aktiviteten och de-esterifieringsprocessen, är det av största vikt att reglera temperaturen och blancheringstiderna.

Blancherade morotsskivor mals sedan i en mixer (partikelstorlekar är runt 1-2 mm) och den erhållna purén blandas med vatten. Den utspädda purén blandas sen igen för att göra den ytterliggare mer homogen. Malet kött, salt, vatten och morotslösnig blandas ihop i en omnimixer vid hastighet "9" under 1 min. Smeten hälls i en tillagningsfonn och värms i ett vattenbad vid 75°C till en innertemperatur på 72°C.

Efter tillagningsproceduren visar resultaten att de råa morötterna eller morötter som blancherats vid 60°C ger upphov till större vattenförlusteri smeten än de som behandlats vid 40°C. Ràa morötter och 60°C I 25 min behandlade morötter har samma förluster, 60°C I 15 min behandlade morötter har mindre förlust men fortfarande större än de làg-temperaturbehandlade morötterna. G'-mätnlngarna visar att jämfört med den råa morotskontrollen förbättras elasticiteten för 40°C l 15 min behandlade morötter.

Således, vekar morötter behandlade vid 40°C ha ett fördelaktigt inflytande pà vattenförlusterna och indikerar att vatten i blancherade morötter är starkt bundet eller fångat i den cellulära strukturen i moroten. Detta indikerar att HM-pektiner förbättrar strukturen och VHK i köttsystemet.

Ytterliggare en fördelaktig konsekvens av att använda morötter behandlade i 40°C i magra köttprodukter var färgen pà den tillagade produkten, där en rosa färg observerades. Detta observerades inte i produktema som beretts med ràa morötter eller morötter behandlade i 60°C. Även smaken förbättrades i det att blandningen av socker från moröttema och proteinet fràn köttet bildar en Maillardreaktion vid uppvärmning som ger köttprodukten en behagfull smak. Dessutom vid stekning av korvskivoma bildas lätt en stekyta som inte fastnari pannan som ofta händer med stärkelseinnehállande köttprodukter.

Ytterliggare en positiv effekt av att använda morotsfibrer i köttprodukter är att moröttema innehåller tokoferoler, C-vitamin och ß-karotener, som i sin biologiska miljö tillsammans med andra redoxsystem, kan fungera som anti-oxidanter. 527 928 11 Grönsaksinneháll Vatten- Totala Stärkelse Mono och Kost Stärkelse beräknat pà 100 g innehåll kol- (%) di- fiber (beräknat ätlig del (%) hydrater sackañder (%) pà torr (%) (%) vikt) (%) Blomkàl 91.3 6.2 1.1 2.7 2.4 12.6 Bryt bönor 81 11.7 5.8 1.7 4.2 30.5 Broccoli 89.1 6.2 1.2 1.9 3.1 11 Brysselkàl 86 9 2.2 2.6 4.2 15.7 Gröna bönor 90 7.1 1.5 1.7 3.9 15 Gula ärtor, torra 15 60 47.2 2.1 10.7 55.5 Gröna ärtor 79 14.5 5 4 5.5 23.8 Grönkål 85 10 4.1 2.1 3.8 27.3 Kikärtor 10.7 61 46.4 4.6 10 52 Kàlrabbi 91 6.2 1.5 2.9 1.8 16.7 Lentiller, torra 12 60 46.1 2.4 1 1.5 52.4 Majskolv 68.8 25 18.8 3.3 2.9 60.3 Nässlor 83 7.3 1.9 1.3 4.1 11.2 Pumpa 92 6.5 2.1 2.7 1.7 26.3 Röda bönor, torra 10.8 62 43.4 4.6 14 48.7 Spenat 94 1.9 0.3 0.3 1.3 5 Tomat 93.4 5.1 0.7 3 1 .4 10.6 Kàl 92 6 0.6 3.4 2 7.5 Jordärtskocka 78 17.4 9.7 3.2 4.5 44.1 Sookerbeta 89.4 9.1 1 .3 5.1 2.7 12.3 rova 90 6.6 0.8 3.9 1.9 8.0 527 928 12 Grönsaksinnehàll Vatten- Totala Stårkelse Mono och Kost Stärkelse beräknat pà 100 g innehåll kol- (%) di- fiber (beräknat ätlig det (%) hydrater sackarider (%) pà torr (%) (%) vikt) (%) Morot 87.5 11.1 0.9 7.8 2.4 7.2 Palstemacka 81 14.7 6.4 3.8 _ 4.5 33.7 Celeri 89 7.7 1 3.6 3.1 9.1 Rättika 94 3.9 0.1 2.2 1.6 1.7 Rödbeta 87.1 10.8 1.5 7 2.3 11.6 Svartrot 79 16.3 9.3 3 4 44.3 Potatis 79.6 17.5 14.6 1.5 1.4 71.6 Apelsin 86 12.2 1.4 8.9 1.9 10 Nypon utan frön, 9.1 80 7 61 12 7.7 torra Päron 84.5 14.9 2.5 8.5 3.9 16.1 ÄppIe utan skal 84 14.8 3.4 10.5 0.9 21.3 Havremjöl 10.2 72.3 61 1.3 10 67.9 Havrekli 8.1 63 41.8 3.2 18 45.5 Kommjöl 10.2 72 63.5 0.9 7.6 70.7 Ràgmjöl 14 74 58 2.4 13.6 67.4 Vetemjöl 14 72 66 0.5 5.5 76.7 Opolerat (rå, brunt) 11.8 77 72.8 1.3 2.9 82.5 ris

Claims (1)

1. 527 928 /3 PATENTKRAV 1. 10. 11. Process för beredning av en fettersättning innehållande ett steg där en grönsaksfiber värmebehandlas under kontrollerade förhållanden vid en temperatur av 40-50°C och en tid av 15-60 min för att aktivera pektinmetylesteras vari pektinmetylesteras de-esterifierar pektlnema l grönsaksfibrema och ger upphov till metoxylpektlner med en esterifieringsgrad pà 50 till 70 %. Fettersättning innehållande värmebehandlade grönsaksfibrer framställda enligt krav 1 som har ett metoxylpektininnehåll med en esterifieringsgrad pà 50-70%. Fettersättning innehållande värmebehandlade grönsaksfibrer framställda enligt krav 1, van' stärkelseinnehàllet är som mest 25 vikts-% beräknat på torrvikten. Fettersättningsmedel innehållande värmebehandlade grönsaksfibrer framställda enligt krav 1, vari stårkelseinnehållet är som mest 10 vikts-% beräknat pà torrvikten. Fettersättningsmedel innehållande värmebehandlade grónsaksfibrer framställda enligt krav 1, vari vatteninnehàllet är minst 80 % och som mest 95 %. Fettersättning enligt ett eller fler av de tidigare kraven 3-5, vari grönsaksfibrema kommer fràn blomkål, broccoli, Biysselkàl, gröna bönor, gröna årtor, kàlrabbi, nässlor, spenat, tomat, kål, kålrot, rova, morot, celeri, råttika, rödbeta, nypon, äpplen eller päron. Fettersåttning enligt krav 6 vari grönsaksfibrema kommer från spenat, tomat, kål, rova, morot, celeri, råttika, rödbeta eller nypon. Fettersättning enligt kraven 6-7 vari grönsaksfibrernas råmaterial består av minst 1.5 % kostflber. Fettersättning enligt kraven 6-7 vari grönsaksfibremas råmaterial består av minst 2 % kostfiber. Fettersättning enligt kraven 6-7 vari grönsaksfibremas råmaterial består av minst 3.5 % vikts-% mono- och di-sackarider. Fettersättning enligt kraven 6-7 vari grönsaksfibremas råmaterial består av minst 4 % vikts-% mono- och di-sackarider. 527 928 /w I 12. Fettersättning enligt kraven 6-7 vari grönsaksfibremas råmaterial består av minst 5 % vikts-% mono- och di-sackarider. 13. En mager köttprodukt som består av en grönsaksfiberingrediens, framställd enligt krav 1, som har en fettersättning där viktförhàllandet för ersättningen av fett med grönsaksfiber är 1:0.3-3 som reducerar fettinnehàllet i den slutliga produkten till runt 2-13 %. 14. En mager köttprodukt som består av en grönsaksfiberingrediens, framställd enligt krav 1, som har en fettersättning där viktförhàllandet för ersättningen av fett med grönsaksfiber är 1:O.5-1.5 som reducerar fettinnehållet i den slutliga produkten till runt 2-13 %. 15. En mager köttprodukt som består av en grönsaksfiberingrediens, framställd enligt krav 1, som har en fettersåttning där viktförhållandet för ersättningen av fett med grönsaksfiber är 1:1 som reducerar fettinnehàllet i den slutliga produkten till runt 2-13 %. 16. En mager köttprodukt enligt krav 13 vari vattenlproteinförhàllandet är mellan 5.5 till 9.5. 17. En mager köttprodukt enligt krav 13 vari pektlninnehàllet är minst 0.10 % och som mest 0.5 %.