RU99108725A - Готовые к употреблению пекарские дрожжи длительного хранения - Google Patents
Готовые к употреблению пекарские дрожжи длительного храненияInfo
- Publication number
- RU99108725A RU99108725A RU99108725/13A RU99108725A RU99108725A RU 99108725 A RU99108725 A RU 99108725A RU 99108725/13 A RU99108725/13 A RU 99108725/13A RU 99108725 A RU99108725 A RU 99108725A RU 99108725 A RU99108725 A RU 99108725A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- lactic acid
- acid bacteria
- preparation
- flour
- Prior art date
Links
- 238000003860 storage Methods 0.000 title claims 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 26
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims 21
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims 21
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 12
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 9
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims 5
- 229940025131 Amylases Drugs 0.000 claims 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims 4
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims 4
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 claims 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 3
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims 2
- 240000004403 Lactobacillus casei Species 0.000 claims 2
- 229940017800 Lactobacillus casei Drugs 0.000 claims 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims 2
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 2
- SRBFZHDQGSBBOR-SQOUGZDYSA-N Xylose Natural products O[C@@H]1CO[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 claims 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 229940039696 Lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims 1
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims 1
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N N-(2-chloroethyl)-N-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims 1
- 229960003487 Xylose Drugs 0.000 claims 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 claims 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims 1
- 230000000737 periodic Effects 0.000 claims 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims 1
- 230000000644 propagated Effects 0.000 claims 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims 1
Claims (22)
1. Готовые к применению пекарские дрожжи, содержащие по крайней мере один вид муки из неосоложенного зерна, предпочтительно дополнительно по крайней мере один вид муки из осоложенного зерна, являющейся источником амилаз, или любой другой эквивалентный источник амилаз и воду, причем эти пекарские дрожжи засеяны по крайней мере одним препаратом гетероферментативных молочно-кислых бактерий, необязательно по крайней мере одним препаратом гомоферментативных молочно-кислых бактерий и предпочтительно по крайней мере одним препаратом дрожжеподобных грибов, отличающиеся тем, что содержание в них сухого вещества составляет 12 - 50%, предпочтительно 15 - 35% и наиболее предпочтительно 13 - 20%, а значение рН составляет 4 - 4,3, предпочтительно 4,1 - 4,3, благодаря чему обеспечивается существование по крайней мере 1 миллиарда способных к восстановлению активности молочно-кислых бактерий на грамм и предпочтительно также по крайней мере 1 миллиона и предпочтительно по крайней мере 5 миллионов способных к восстановлению активности дрожжеподобных грибов на грамм в течение по крайней мере 4 недель, при условии, что их консервируют при температуре ниже 10oC, предпочтительно при 4oC, причем указанные дрожжи обладают способностью после указанного консервирования или хранения осуществлять сбраживание пекарского теста при применении в прямом производственном процессе получения дрожжевого хлеба.
2. Пекарские дрожжи по п.1, отличающиеся тем, что продолжительность их хранения составляет по крайней мере 6 недель при 4oC и предпочтительно 2 месяца при 4 oC.
3. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 и 2, отличающиеся тем, что количество способных к брожению сахаров в них в процессе хранения остается на уровне ниже 1 на 1000.
4. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 3, отличающиеся тем, что содержание в них молочной кислоты составляет по крайней мере 10 г и максимум 50 г/кг, предпочтительно 10 - 30 г/кг и наиболее предпочтительно 15 - 30 г/кг.
5. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что содержание в них молочной кислоты составляет по крайней мере 2 г и максимум 15 г/кг, предпочтительно 7 - 15 г/кг, более предпочтительно 7 - 12 г/кг и наиболее предпочтительно 6 - 10 г/кг.
6. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 5, отличающиеся тем, что доля в смеси уксусной кислоты по отношению к молочной кислоте составляет по крайней мере 30%, при условии, что содержание молочной кислоты равно или ниже 30 г/кг дрожжей.
7. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 6, отличающиеся тем, что суммарное содержание молочной кислоты и уксусной кислоты составляет максимум 52 г, предпочтительно максимум 40 г, более предпочтительно максимум 35 г и наиболее предпочтительно максимум 30 г на кг дрожжей.
8. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 7, отличающиеся тем, что они содержат на 1 кг 15 - 30 г молочной кислоты и 7 - 12 г, предпочтительно 6 - 10 г, уксусной кислоты.
9. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 8, отличающиеся тем, что их значение рН составляет приблизительно 4,2, и они обладают такой зафуберивающей способностью, что для снижения рН на 0,1 единицу необходимо по крайней мере 2 г и предпочтительно 3 г молочной кислоты на 1 кг дрожжей.
10. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 9, отличающиеся тем, что мука из неосоложенного зерна представляет собой ржаную муку, мука из осоложенного зерна представляет собой пшеничную муку, и эти виды муки находятся в соотношении 8 - 12 частей ржаной муки на 1 часть пшеничной муки из осоложенного зерна.
11. Способ получения готовых к применению пекарских дрожжей длительного хранения по любому из пп.1 - 10, отличающийся тем, что он включает следующие стадии: выбор по крайней мере одного штамма гетероферментативных молочно-кислых бактерий, предпочтительно по крайней мере одного штамма дрожжеподобных грибов и необязательно по крайней мере одного штамма гомоферментативных молочно-кислых бактерий, раздельное размножение каждого штамма молочно-кислых бактерий с получением первой группы препарата(ов) микроорганизмов, необязательно раздельное размножение каждого штамма дрожжеподобных грибов с получением второй группы препарата(ов) микроорганизмов, засев, необязательно в разные моменты времени, с помощью вышеуказанного(ых) препарата(ов) микроорганизма(ов) теста, полученного, начиная с добавления воды, из по крайней мере одного вида муки из неосоложенного зерна и предпочтительно из по крайней мере одного вида муки из осоложенного зерна или из любого другого эквивалентного источника амилаз, брожение полученного таким путем теста или дрожжей до полного истощения сбраживаемых сахаров, при этом амилазы содержатся в указанном тесте в таком количестве, которого достаточно для разложения в мальтозу и в глюкозу всего крахмала муки в течение времени, сравнимого с временем, в течение которого процесс контролируется и, хранение полученного таким путем теста при 4oC с постоянным контролированием на наличие нежелательных декантаций при его хранении, при этом указанные выше стадии осуществляют с определенным и ограниченным прямым или опосредованным введением сбраживаемых сахаров таким образом, чтобы обеспечить получение требуемых продуктов в определенных количествах, которые совместимы с хранением дрожжей при указанном значении рН дрожжей, а также таким образом, чтобы полученные дрожжи соответствовали забуференной до требуемого значения рН среде.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что штаммы гетероферментативных молочно-кислых бактерий относятся к родам Lactobacillus или Leuconostoc или Pediococcus.
13. Способ по п.11, отличающийся тем, что штамм относится к виду Lactobacillus brevis и предпочтительно представляет собой штамм, депонированный в CNCM под I-2002.
14. Способ по любому из пп.11 - 13, отличающийся тем, что, если размножают по крайней мере два штамма молочно-кислых бактерий, один из них представляет собой штамм гетероферментативных молочно-кислых бактерий, а другой - штамм гомоферментативных молочно-кислых бактерий, предпочтительно типа Lactobacillus plantarum или Lactobacillus casei, и более предпочтительно типа Lactobacillus casei.
15. Способ по любому из пп.11 - 14, отличающийся тем, что штамм дрожжеподобных грибов, который используют, не обладает способностью сбраживать мальтозу.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что используемый штамм дрожжеподобных грибов относится к подвиду Saccharomyces cervisiae var.chevalieri.
17. Способ по любому из пп.11 - 14, отличающийся тем, что получение каждого препарата молочно-кислых бактерий проводят в стерильных ферментерах в стерильных условиях при значении рН, равном или превышающем 5, предпочтительно при рН 6, причем для регулирования значения рН используют раствор NaOH.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что получение каждого препарата молочно-кислых бактерий проводят с помощью "периодического процесса с подпиткой", который состоит в периодическом размножении молочно-кислых бактерий с непрерывным введением сахара.
19. Способ по любому из п.17 или 18, отличающийся тем, что каждый препарат гетероферментативных бактерий получают в аэробных условиях.
20. Способ по любому из пп.11 - 19, отличающийся тем, что он включает стадию брожения фруктозы в анаэробных условиях и/или ксилозы в аэробных условиях в присутствии гетероферментативных молочно-кислых бактерий.
21. Дрожжевой хлеб, отличающийся тем, что он получен прямым процессом путем брожения с использованием дрожжей по любому из пп.1 - 10.
22. Дрожжевой хлеб по п.21, отличающийся тем, что он получен методом "медленной расстойки".
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9804701A FR2777424B1 (fr) | 1998-04-15 | 1998-04-15 | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| FR9804701 | 1998-04-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU99108725A true RU99108725A (ru) | 2001-03-10 |
| RU2235467C2 RU2235467C2 (ru) | 2004-09-10 |
Family
ID=9525273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99108725/13A RU2235467C2 (ru) | 1998-04-15 | 1999-04-13 | Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6465027B1 (ru) |
| EP (1) | EP0953288B1 (ru) |
| AT (1) | ATE270820T1 (ru) |
| DE (1) | DE69918593T2 (ru) |
| ES (1) | ES2222672T3 (ru) |
| FR (1) | FR2777424B1 (ru) |
| HU (1) | HUP9901170A3 (ru) |
| PL (1) | PL194119B1 (ru) |
| RU (1) | RU2235467C2 (ru) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE59912898D1 (de) * | 1999-12-20 | 2006-01-12 | Ernst Boecker Gmbh & Co Kg | Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von hetero- und homofermentativen Laktobazillen |
| EP1258526B1 (de) * | 2001-05-15 | 2006-08-02 | Ernst Böcker GmbH & Co. KG | Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von Hefe und homo- und heterofermentativen Laktobazillen |
| SI1603399T1 (sl) * | 2003-03-12 | 2010-04-30 | Lesaffre & Cie | Pekovski kvas, njegova uporaba in pekovski izdelki, ki jih lahko pridobimo iz njega |
| EP1547467A1 (en) * | 2003-12-22 | 2005-06-29 | Puratos N.V. | Liquid leaven composition |
| FR2866204B1 (fr) * | 2004-02-13 | 2006-12-08 | Gervais Danone Sa | Pates fermentees sucrees de qualite longue conservation |
| GB2418431A (en) * | 2004-09-27 | 2006-03-29 | Multigerm Uk Entpr Ltd | Metabolically active micro organisms and methods for their production |
| PL212476B1 (pl) | 2004-10-15 | 2012-10-31 | Kalamarz Arkadiusz | Ciasto na chleb zytni o przedluzonej przydatnosci do jego spozycia, oraz sposób wytwarzania chleba zytniego o przedluzonej przydatnosci do jego spozycia |
| US20060188630A1 (en) * | 2005-02-23 | 2006-08-24 | Rettey David C | Bread and dough composition and method |
| FR2894432B1 (fr) * | 2005-12-13 | 2011-02-18 | Lesaffre & Cie | Ameliorant de panification |
| FR2920157B1 (fr) * | 2007-08-23 | 2009-10-16 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvelles souches de levure de panification |
| FR2927507B1 (fr) * | 2008-02-19 | 2016-11-25 | Jacquet Panification | Procede de fabrication de produits de boulangerie decontamines, produits de boulangerie decontamines et dispositif de mise en oeuvre dudit procede. |
| FR2949043B1 (fr) * | 2009-08-17 | 2013-05-17 | Lesaffre & Cie | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
| FR2976456A1 (fr) * | 2011-06-15 | 2012-12-21 | Abp Lux | Procede de panification, levain pour sa mise en œuvre et produits de boulangerie obtenus |
| BE1020893A5 (nl) * | 2011-08-12 | 2014-07-01 | Puratos Nv | Nieuwe zuurdesemsamenstellingen en werkwijzen voor hun bereiding. |
| WO2015024097A1 (en) | 2013-08-20 | 2015-02-26 | Lallemand Inc. | Modern preferment method for manufacturing dough mixture |
| KR101551836B1 (ko) * | 2015-05-22 | 2015-09-09 | 에스피씨 주식회사 | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균 |
| FR3072000B1 (fr) * | 2017-10-05 | 2019-12-06 | Lesaffre Et Compagnie | Ameliorant liquide de panification comprenant des microorganismes |
| CN108102985B (zh) * | 2018-02-12 | 2020-08-04 | 江南大学 | 一种复配天然酵母发酵制备面包的方法 |
| FR3128469A1 (fr) * | 2021-10-27 | 2023-04-28 | Lesaffre Et Compagnie | Levain vivant stabilisé prêt à l’emploi |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT228145B (de) * | 1961-11-14 | 1963-06-25 | Vogelbusch Gmbh | Verfahren zur Durchführung von kontinuierlichen Teiggärungen |
| US4243687A (en) * | 1979-01-10 | 1981-01-06 | Leo Kline | Freeze-dried natural sour dough starter |
| JPS6015291B2 (ja) * | 1981-10-28 | 1985-04-18 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| FR2525628B1 (fr) | 1982-04-23 | 1986-05-02 | Joulin Gerard | Composition fermentaire pour la preparation d'un levain de panification et son procede d'obtention |
| US4666719A (en) * | 1985-11-05 | 1987-05-19 | Spiller Monica A | Admixture of a lactobacillus brevis and a saccharomyces dairensis for preparing leavening barm |
| JPH07508418A (ja) * | 1992-07-07 | 1995-09-21 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ | 発酵したサワードウ |
| FR2708621B1 (fr) * | 1993-07-29 | 1995-10-20 | Lesaffre & Cie | Biomasse stable à base de cellules de levure et de bactéries lactiques et procédé de préparation. |
| EP0684308B2 (fr) | 1994-05-27 | 2004-01-14 | Agrano Ag | Procédé d'obtention d'une biomasse et ferment de panification |
| DE69422159T3 (de) | 1994-05-27 | 2004-05-13 | Agrano Ag | Verfahren zur Gewinnung einer Biomasse aus einem Medium von Getreide, Verwendung der erhaltenen Produkte und Brottreibmittel |
| DK0684307T3 (da) | 1994-05-27 | 2000-05-15 | Agrano Ag | Fremgangsmåde til fremstilling af næringssubstrater, der kan anvendes til individuel dyrkning af gærarter og mælkesyrebakte |
| DE19619187C2 (de) * | 1996-05-11 | 2002-05-29 | Agrano Ag Allschwil | Herstellung eines flüssigen pastösen oder biologischen Backmittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel |
| US6013294A (en) * | 1997-05-30 | 2000-01-11 | The Procter & Gamble Company | Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products |
-
1998
- 1998-04-15 FR FR9804701A patent/FR2777424B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-04-13 DE DE69918593T patent/DE69918593T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-04-13 RU RU99108725/13A patent/RU2235467C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1999-04-13 EP EP99400899A patent/EP0953288B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1999-04-13 AT AT99400899T patent/ATE270820T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-04-13 ES ES99400899T patent/ES2222672T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-04-14 HU HU9901170A patent/HUP9901170A3/hu unknown
- 1999-04-15 US US09/292,252 patent/US6465027B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-04-15 PL PL332534A patent/PL194119B1/pl not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU99108725A (ru) | Готовые к употреблению пекарские дрожжи длительного хранения | |
| US6159724A (en) | Process for preparing culture mediums for culturing yeasts and lactic acid bacteria | |
| RU2235467C2 (ru) | Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб | |
| US5700684A (en) | Process for preparing a biomass, use of the biomass so prepared, and panification ferment | |
| JP2010042029A (ja) | サワードゥパン種 | |
| US3963835A (en) | Fermented flour and method of preparation | |
| JP2021177769A (ja) | 膨張剤 | |
| Jenson | Bread and baker’s yeast | |
| EP0438386A4 (en) | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods | |
| ES2807443T3 (es) | Productos gasificantes líquidos estables | |
| GB993751A (en) | Process of carrying out continuous dough fermenting operations | |
| JP3193506B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| RU2543538C2 (ru) | Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке | |
| JP3260785B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| JP6388860B2 (ja) | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 | |
| JPS61139395A (ja) | エタノールの製造法 | |
| GB1575101A (en) | Production of a natural leavened dough for the preparation of bread and pastries | |
| JPS60251857A (ja) | 食品の香味改良剤 | |
| JP2766374B2 (ja) | サワードーの調製方法 | |
| CN1212841A (zh) | 用于焙烤食品的发酵风味料 | |
| RU2075935C1 (ru) | Способ приготовления жидкой ржаной закваски | |
| JPH0746978A (ja) | 飲食品の製造法 | |
| JP2654632B2 (ja) | 清酒の醸造方法 | |
| RU2208932C2 (ru) | Способ приготовления пшеничной закваски | |
| JP2006166716A (ja) | パン用酵母製造用種およびパン用酵母の製造方法 |