RU2821541C1 - Способ получения чайной функциональной пищевой композиции - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к чайной промышленности. Описан способ получения чайной функциональной пищевой композиции, включающий сушку, перемешивание чая черного байхового и растительного сырья, содержащего листья шалфея, цветки лаванды и морскую траву Zostera marina, собранную в период с середины июля до середины августа, при этом листья шалфея сушат при температуре не более 40°С в тени; цветки лаванды при температуре 25-35°С, морскую траву Zostera marina сушат при температуре не более 45°С в условиях постоянной аэрации в течение 30-36 часов, причем все растительное сырье сушат до влажности в пределах 14±1% при следующем оптимальном соотношении компонентов, масс., %: морская трава Zostera marina -30; цветки лаванды - 10; листья шалфея - 10; чай черный байховый - 50. Способ позволяет снизить энергозатраты и повысить качество продукта. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности. В частности, к травяным сборам и касается способа получения функциональной пищевой композиции используемой в производстве чая и напитков для профилактического питания.

В современных условиях существуют факторы риска, связанные с наличием тяжелых металлов, радиоактивных элементов в воде, воздухе и почве, что предопределяет необходимость использования в продуктах питания веществ, обладающих комплексообразующей способностью и способностью выводить их из организма. А также остро стоит вопрос дефицита йода в продуктах питания, что влияет на рост антиалиментарного заболевания щитовидной железы.

Известно применение сочетания чая, лаванды и шалфея в композиции соли в качестве обогащающего ингредиента (Патент RU 2710159 С1). А также известно изобретение (Патент RU 2440087 С1) в котором используют растительное средство, содержащее эвкалипт, траву полыни горькой, шалфей, в т.ч. мускатный и лаванду, относящееся к медицине, а именно к гинекологии и физиотерапии в качестве средства для лечебных процессов.

Известен патент RU 2711246 С1 относящийся к лечебно-профилактическим зубным пастам, в котором в состав пасты входит в сочетании или по отдельности смесь эфирных масел ромашки, шалфея и розы, 20-30% водно-спиртовые экстракты кипариса и лаванды; высушенный и тонкоизмельченный субстрат в виде перламутра и черноморских водорослей спирулины, ламиналии, зостеры.

Известно изобретение (Патент RU 2765208 С1) относящееся к картофелеперерабатывающей и кондитерской промышленности в котором в глазурь для глазированного картофеля фри вносятся в качестве обогащающей добавки сбалансированные смеси из порошка чая, лаванды, шалфея лекарственного в количестве 1-5%.

Известна композиция ингредиентов для сиропа-бальзама «Гербамарин» приготовляемая из травы зверобоя, травы душицы, травы тысячелистника, травы тимьяна, сушеницы топяной, горца птичьего, череды трехраздельной, пустырника, фиалки трехцветной, хвоща полевого, листьев котовника лимонного, крапивы двудомной, полыни, шалфея, толокнянки элеутерококка, липового цвета, яблоневого цвета, цветков календулы, леспедецы двухцветной, ромашки аптечной, пижмы, корня ревеня тангутского, солодки голой, одуванчика лекарственного, валерианы, плодов шиповника, боярышника, кориандра, семян льна, березовых почек, кукурузных рыльц, морской капусты, зостерина, гидролизата кальмара, сорбата калия, колера, гидролизата молок лососевых, гидролизата мидии, земляничной эссенции, сахара, воды с добавлением лимонной и аскорбиновой кислот. В данной композиции используется морской пектин (зостерин) получаемый из морской травы Zostera marina, в виде порошка, патент RU 2092077 С1.

Общим недостатком выше перечисленных технических решений является то, что они не относятся к напиткам с профилактическими свойствами.

Наиболее близким техническим решением является способ получения чая с добавками патент RU 2462873 С1, в котором совместно с черным байховым чаем, используют лист вишни, черной смородины, лист крапивы, лист перечной мяты, траву шалфея, зверобоя, тысячелистника, чабреца и душицы. При определенном соотношении компонентов, мас. %. Растительное сырье высушивают с применением инфракрасной сушки. Высушенное сырье помещают в купажный барабан и перемешивают, фасуют и упаковывают.

Недостатками данного способа является то, что для высушивания растительного сырья используется инфракрасная сушка, которая является энергозатратной, что сказывается на себестоимости продукта, недостатками данного технического решения является и то, что растительное сырье при подаче в купажный барабан не измельчается, что приводит к неравномерному распределению компонентов при расфасовке.

Предлагаемое изобретение направлено на расширение ассортимента продуктов здорового питания.

Техническим результатом является снижение энергозатрат и повышение качества продукта, за счет более полного сохранения функциональных свойств ингредиентов композиции.

Технический результат достигается тем, что в способе получения чайной функциональной пищевой композиции профилактического назначения включающем сушку, перемешивание чая черного байхового и растительного сырья содержащего листья шалфея, согласно изобретения добавляют цветы лаванды и морскую траву Zostera marina собранную в период с середины июля до середины августа, при этом цветки лаванды сушат при температуре 25-35°С; листья шалфея при температуре не выше 40°С, морскую траву Zostera marina сушат при температуре не более 45°С в условиях постоянной аэрации в течение 30-36 часов, причем все растительное сырье сушат до влажности в пределах 14±1%, затем измельчают и перемешивают при следующем оптимальном соотношении компонентов, масс., %:

морская трава Zostera marina - 30;

цветки лаванды - 10;

листья шалфея - 10;

чай черный байховый - 50.

Рабочее название чайной функциональной композиции предлагается как «Лавандовый рай».

Новизна заявленного технического решения обусловлена тем, что для сушки растительного сырья применяется естественная солнечно-воздушная сушка, что сокращает энергозатраты и более полно сохраняет функциональные свойства ингредиентов композиции, а измельчение сырья перед купажированием ингредиентов позволяет достигнуть равномерного распределения функциональных ингредиентов при расфасовке.

Морская трава Zostera marina собирается после штормовых выбросов в период с 15.07 по 15.08, так как в этот интервал времени в ней наблюдается максимальное накопление «морского» пектина зостерина.

В таблице 1 приведены данные по составу пектиновых веществ в образцах сушеной морской травы Zostera marina в зависимости от сроков сбора.

Ежедневная доза морского пектина составляет 1-3 г, что значительно ниже, по сравнению с эффективными дозами других известных пектинов (яблочного, цитрусового, свекловичного). «Морской» пектин обладает пролонгированным действием и по сравнению с широко используемыми пектинами имеет низкую степень метоксилирования, что обеспечивает его высокие адсорбционные свойства.

Особый интерес вызывают экспериментальные данные о способности зостерина выступать в качестве потенциального геропротектора, а также его способность снижать содержание холестерина в крови, что обеспечивает антисклеротический эффект.

За счет своей сложной структуры зостерин прочно удерживает и выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов из организма человека и не является токсичным. Морской пектин обладает противовирусными и антибактериальными свойствами, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, уровень холестерина в крови, укрепляет иммунитет.

Результаты проведенных исследований показали, что содержание йода в морской траве Zostera marina колеблется от 0,15% до 0,24% и зависит от стадии развития морской травы и сезона года. Наибольшее количество йода в траве Zostera marina наблюдается в образцах, собранных также в июле-августе.

Из представленных данных следует, что морская трава Zostera Marina Азово-Черноморского бассейна может быть использована в производстве специализированных продуктов питания, так как является источником такого важного микроэлемента как йод и ценного морского полисахарида зостерина. Наличие таких фактов позволяет говорить о целесообразности введения морской травы Zostera Marina в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве продуктов для здорового питания.

Цветки лаванды тонизируют организм, стимулируют обновление кожи, заживляет ранки, успокаивают ожоги и раздражения, омолаживают; очищают организм от шлаков, ядов, токсинов, регулируют водно-солевой обмен и общий обмен веществ; успокаивают нервную систему, выравнивают дыхание, дарят здоровый сон. Цветки лаванды содержат до 5% эфирного масла. В его составе линалилацетат (до 50%), геранил, цинеол, борнеол, гераниол, лимонен, цедрин, фенол, пинен, линалоол, лавандулол, флавоноиды, кумарины, тритерпеновое соединение (урсоловая кислота), до 12% дубильных веществ, горечи.

Листья шалфея применяют в качестве противовирусного, противоглистного, противовоспалительного, противомикробного средства, также положительно влияющего на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. В нативном виде в листьях шалфея содержится до 2,5% эфирного масла, компонентами которого являются цинеол (до 15%), линалоол, α- и β-пинен, борнеол и его ацетат, туйон, линалилацетат и другие терпеновые соединения. Также листья содержат дубильные вещества, витамины Р и РР; флавоноиды: гиспидулин, генкванин, 6-метоксигенквинин, сальвитин, лю-теолин, 6-гидроксилютеолин, цирзилиол, цинарозид, непетин; алкалоиды, смолистые вещества; тритерпеноиды: урсоловую и олеаноловую кислоты; дитерпен сальвин; фенолкарбоновые кислоты: хлорогеновую, ноохлорогено-вую, криптохлорогеновую, кофейную, розмариновую; горечи, фитонциды.

Чай черный байховый - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений. Существенной составной частью чая является алколоид кофеин (2…4%). В образовании вкуса важную роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества - танины. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Кроме того, они улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Продукты окисления танинов - хиноны - образуют ароматические вещества, участвующие в создании аромата чая.

Сочетание цветков лаванды, листьев шалфея и морской травы Zostera marina повышает антиоксидантные свойства черного чая, оказывает успокаивающее действие на организм, стимулирует иммунную систему, повышает сопротивляемость организма, повышает резистентность организма к воздействию внешних факторов и помогает выводить из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды. Целебные растения, входящие в состав новой композиции, удовлетворяют потребность организма в органических кислотах, флавоноидах, полисахаридах.

Способ получения чайной функциональной пищевой композиции осуществляют следующим образом.

Сушку морской травы Zostera marina осуществляют естественным способом, с целью обеспечения замедления биохимических процессов и приостановления деятельности тканевых и бактериальных ферментов. Предварительно траву Zostera marina промывают пресной водой, затем сушат на открытых площадках с твердым покрытием, на специальных настилах или сетчатых стеллажах, раскладывая их слоем толщиной 10-15 см, полосами шириной 1 м периодически переворачивая в процессе сушки. Время высушивания травы Zostera marina 30-36 ч в зависимости от погодных условий до влажности не более 14±1% в Южных регионах страны. Преимуществом естественной сушки является то, что она наименее энергозатратна по сравнению с другими видами сушки.

Для других регионов рекомендуется искусственный способ сушки морской травы Zostera marina.

Цветки лаванды содержат эфиромасличные вещества, поэтому их необходимо сушить при температуре 25-35°С. Лаванду сушат на сетчатых поддонах, не соприкасаясь друг с другом с ежедневным переворачиванием. Сушить лаванду необходимо не под прямыми солнечными лучами, а через стекло задерживающее УФ лучи. В процессе сушки получают готовое высушенное сырье с массовой долей влаги до 14%.

Листья шалфея необходимо сушить в тени и в хорошо проветриваемом помещении. При этом температура сушки должна быть не выше 40°С. используются сетчатые поддоны без соприкосновения друг с другом и обдуваемые воздухом с разных сторон.

После сушки приготавливают сбор трав. Для этого цветы лаванды, листья шалфея и морской травы Zostera marina измельчают до 5 мм.

В чай черный байховый в количестве 50,0 кг добавляют высушенное растительное сырье в количестве: морская трава Zostera marina - 30,0 кг, цветки лаванды - 10,0 кг, лист шалфея - 10,0 кг. Предлагаемое соотношение компонентов чайной функциональной пищевой композиции является оптимальным, т.к. увеличение количества черного байхового чая относительно заявленной снижает профилактические свойства готового продукта, а минимальное количество ухудшает органолептические показатели качества. Уменьшение количества травы Zostera marina приводит к снижению показателя комплексообразующей способности, что влияет на функциональные свойства напитка как радиопротектора. Избыток приводит к изменению органолептических свойств чайного напитка с доминированием привкуса и запаха морских водорослей. Понижение дозировки цветков лаванды снижает лечебно-профилактические свойства напитка, а повышение приводит к изменению органолептических свойств за счет насыщенного лавандового запаха, который повлияет на потребительские свойства. Уменьшение количества снижает противовоспалительные свойства присущие листьям шалфея, а увеличение содержания приведет к изменению органолептических характеристик по вкусу и аромату, а также скажется на потребительских свойствах готового продукта.

Для перемешивания ингредиентов используют смесители барабанного типа. Далее чай и добавки растительного сырья перемешивают со скоростью 5 об/мин в течение 5-6 минут, а затем дозируют и расфасовывают в потребительскую упаковку.

Полученный состав при заваривании дает светло-коричневый, прозрачный, обладающий легкой терпкостью напиток с ароматом лаванды и насыщенным вкусом с преобладанием во вкусе и аромате черного байхового чая.

Предлагаемый способ получения чайной функциональной пищевой композиции позволяет улучшить органолептические показатели и обеспечить сохранение ценных пищевых нутриентов продукта за счет использования щадящей солнечно-воздушной сушки растительного сырья, достичь равномерного распределения функциональных ингредиентов за счет измельчения растительного сырья и придать продукту комплексообразующие и радиопротекторные свойства.

Применение заявленного способа позволяет благодаря равномерному измельчению сырья перед подачей в купажный барабан повысить экстракцию пектиновых веществ в чайной композиции по сравнению с аналогом, а также обеспечивает более высокую комплексообразующую способность композиции, что позволяет ее позиционировать в качестве продукта профилактического действия.

Сравнительная оценка способа получения чайной функциональной композиции по содержанию пектиновых веществ и комплексообразующей способности (таблица 2).

Применение нового способа получения чайной функциональной пищевой композиции профилактического назначения положительно сказывается на вкусо-ароматических показателях чайного напитка, что поясняется чертежом (фиг. 1).

Таким образом, способ получения чайной функциональной пищевой композиции с рабочим названием «Лавандовый рай» может быть рекомендован для использования в виде чая и в качестве обогащающей добавки для производства продуктов питания группы «Здоровье».

Claims (2)

1. Способ получения чайной функциональной пищевой композиции включающий сушку, перемешивание чая черного байхового и растительного сырья содержащего листья шалфея, отличающийся тем, что добавляют цветки лаванды и морскую траву Zostera marina собранную в период с середины июля до середины августа, при этом листья шалфея сушат при температуре не более 40°С в тени; цветки лаванды при температуре 25-35°С, морскую траву Zostera marina сушат при температуре не более 45°С в условиях постоянной аэрации в течение 30-36 часов, причем все растительное сырье сушат до влажности в пределах 14±1%, затем измельчают и перемешивают при следующем оптимальном соотношении компонентов, масс., %:
2. морская трава Zostera marina 30 цветки лаванды 10 листья шалфея 10 чай черный байховый 50