RU2810736C1 - Печенье на сорговом нектаре - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве диетических мучных кондитерских изделий по типу овсяного печенья. Печенье на сорговом нектаре характеризуется тем, что оно изготовлено из муки пшеничной высшего сорта с добавлением муки пайзовой и муки льняной, масла льняного и масла нигеллы, измельченного винограда сушеного, сортового нектара, корицы, сухого яичного меланжа, натрия двууглекислого, ванилина и соли пищевой, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука пшеничная высший сорт - 186,3, мука пайзовая - 373,4, мука льняная - 62,6, виноград сушеный - 120,4, сорговый нектар - 240,8, соль пищевая - 2,4, сухой яичный меланж - 10,1, масло нигеллы - 24,1, масло льняное - 48,2, натрий двууглекислый - 0,7, корица - 7,2, ванилин - 2,4, вода - остальное. Изобретение позволяет получить новую рецептуру печенья с увеличенной биологической ценностью. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве диетических мучных кондитерских изделий по типу овсяного печенья лечебно-профилактической направленности.

Известен способ приготовления сдобного овсяного печенья «Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие»/ Сост. Т.В. Мамченко, - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015, - 98 с, с, 27-27), предусматривающий загрузку сырья в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло, в котором изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается. Затем смесь в течении 10-30 минут тщательно растирается. Далее в полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90°С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. При этом допускается введение крошки печенья (не более 5% к массе муки). Полученная смесь перемешивается в течении 15-30 минут, после чего вносится остальное количество воды, а также пшеничная мука (кроме муки на разделку), сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста производят в течении 6 минут до образования однородной массы.

На замес овсяного теста в зависимости от водопоглатительной способности муки требуется 15-24% воды (общее количество) к массе муки. Влажность теста при этом составляет 16-19%, температура теста - 24-27°С. Затем тесто подается на формовку и последующую выпечку. Выпечку овсяного печенья осуществляют при температуре 180-240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки составляет 8-13 минут.

Недостатками данного способа являются длительность замеса теста из-за необходимости предварительного заваривания овсяной муки, использование сахара, что противопоказано больным сахарным диабетом, наличие трансизомеров жирных кислот при использовании маргарина или сливочного масла, низкая биологическая ценность, отсутствие лечебно-профилактической направленности.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления печенья из овсяной муки (патент РФ №2 328 121, МПК A21D 13/08, опубл. 10.07.2008 г., бюл. №19), характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных семян льна ЛМ-95 при температуре 70-75°С в течение 5-6 мин, измельченных или неизмельченных, взятых в количестве 13% к массе овсяной муки, фруктозы - 20-23% к массе овсяной муки, меланжа - 18-24% к массе овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции 3%-ной - 0,5 см3 в течение 7-10 мин, после замеса проводят формование тестовых заготовок и их выпечку.

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, связанная с необходимостью заваривания овсяной муки, предварительного обжаривания и измельчения льняного семени, а также наличие трансизомеров жиров в маргарине.

Технической задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, получение изделия высокого качества повышенной пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности.

Техническая задача решается печеньем на сорговом нектаре, характеризующемся тем, что оно изготовлено из муки пшеничной высшего сорта с добавлением муки пайзовой и муки льняной, масла льняного и масла нигеллы, измельченного винограда сушеного, соргового нектара, корицы, сухого яичного меланжа, натрия двууглекислого, ванилина и соли пищевой, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Мука пшеничная высший сорт	186,3
Мука пайзовая	373,4
Мука льняная	62,6
Виноград сушеный	120,4
Сорговый нектар	240,8
Соль пищевая	2,4
Сухой яичный меланж	10,1
Масло нигеллы	24,1
Масло льняное	48,2
Натрий двууглекислый	0,7
Корица	7,2
Ванилин	2,4
Вода	остальное

Способ производства печенья на сорговом нектаре осуществляется следующим образом: в тестомесильную машину дозируют все сухие компоненты: муку пшеничную высшего сорта, пайзовую и муку льняную, сухой яичный меланж, корицу, ванилин, натрий двууглекислый и перемешивают в течении 2 минут до равномерного распределения всех компонентов в смеси, затем добавляют измельченный виноград сушеный, масло нигеллы, льняное масло и сорговый нектар, в конце добавляют воду из расчета, чтобы влажность теста получилась 20±1%. После смешивания всех компонентов, тесто тщательно прорабатывают в течении 2-3 минут на более высоких скоростях работы тестомесильного оборудования. После чего тесто отлеживается в течении 30 минут при комнатной температуре, затем раскатывается в пласт, толщиной не более 0,8 см, тестовые заготовки вырезаются формой и выпекаются при температуре 170-180°С в течении 8-10 минут.

Для производства печенья на сорговом нектаре, описанным способом, используют следующее сырье: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ГОСТ 26574-2017, муку льняную ТУ 9293006-8626272-2016, сироп сахарного сорго (нектар) ТУ 11.07.19-002-0172158176-2017, масло нигеллы ТУ 10.41.29-001-0138878277-2022, масло льняное ТУ 9141-001-75120182-08, виноград сушеный ГОСТ 6882-88, сухой яичный меланж ГОСТ 30363-2013, соль пищевую ГОСТ Р 51574-2018, натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76. Помол зерна пайзы производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.

Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует овсяному печенью.

Пайза отличается более высоким содержанием белка, жира и клетчатки по сравнению с пшеничной мукой.

Льняная мука богата витаминами группы В, а также высоким содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа, селена, меди, марганца, цинка, благодаря чему обладает высокой биологической активностью.

Высокая биологическая активность масла черного тмина объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (84%), из них 57,3%-полиненасыщенные жирные. В масле тмина есть витаминные элементы группы В (В9, В6, В3, В2, B1), D, С, Е. Из микроэлементов и макроэлементов выделяются натрий с калием и фосфором.

При регулярном включении в меню оказывается болеутоляющее, спазмолитическое, противовоспалительное, антисептическое действие, антиатеросклеротический, антигиперлипидемический, иммуностимулирующий и ранозаживляющий эффекты.

Сорговый нектар отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина, фолиевой кислоты, рибофлавина, ниацина и биотина. Высокое содержание фруктозы, усваивающейся без участия инсулина позволяет снизить гликемический индекс продукта.

Использование пайзовой и льняной муки, масла нигеллы и льняного масла, а также соргового нектара в предложенном рецептурном соотношении, позволяет рекомендовать данный продукт потребителям с проблемами сердечно-сосудистой системы, а также людям с гиперлипидемией.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (прототип RU 2328121 С2, МПК A21D 13/08, 13.06.2006) Замешивают тесто (влажность - 19%, температура - 25°С) из муки овсяной - 100 г, предварительно обжаренных при температуре 75°С в течение 6 мин измельченных семян льна - 13 г, фруктозы - 21 г, меланжа - 19 г, маргарина - 33 г, натрия двууглекислого - 0,8 г, уксусной эссенции (3%-ной) - 0,5 см3. Замес теста длится 10 минут. Далее тесто формуют и выпекают 20 мин.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в разработке новой рецептуры печенья лечебно-профилактического назначения, сокращении технологических операций и длительности процесса приготовления печенья, увеличении биологической ценности изделия.

В таблице представлены органолептические, физико-химические показатели качества печенья и энергетическая ценность (калорийность).

Изделия отличаются улучшенным вкусом за счет сочетания органических кислот и Сахаров соргового нектара и пряного послевкусия масла нигеллы, при этом изделия имеют более интенсивный цвет. Посторонний запах отсутствует. Форма и поверхность соответствует данному виду изделий без трещин и вздутий, структура, разрыхленная без следов непромеса.

Оптимально подобранное соотношение муки пшеничной, пайзовой и льняной, позволило обеспечить необходимую хрупкость изделия, сократить длительность технологического процесса и обеспечило диетические свойства продукта, кроме того, наблюдается улучшение органолептических показателей качества готового изделия.

Применение соргового нектара вместо сахара-белого в качестве подсластителя повышает пищевую ценность изделия и придает ему диетические свойства.

Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество печенья, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Claims (2)

1. Печенье на сорговом нектаре, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки пшеничной высшего сорта с добавлением муки пайзовой и муки льняной, масла льняного и масла нигеллы, измельченного винограда сушеного, сортового нектара, корицы, сухого яичного меланжа, натрия двууглекислого, ванилина и соли пищевой, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
2. Мука пшеничная высший сорт 186,3 Мука пайзовая 373,4 Мука льняная 62,6 Виноград сушеный 120,4 Сорговый нектар 240,8 Соль пищевая 2,4 Сухой яичный меланж 10,1 Масло нигеллы 24,1 Масло льняное 48,2 Натрий двууглекислый 0,7 Корица 7,2 Ванилин 2,4 Вода остальное