RU2809709C1 - Method for producing whole-milled wheat-triticale flour - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: production of food whole-ground wheat-triticale flour from a wheat-triticale grinding grain mixture. The method for producing whole-ground wheat-triticale flour involves cleaning the source raw materials and preparing a grinding mixture from prepared wheat grain and triticale in a ratio of 9.4:0.6 to 9:1. The wheat grain and triticale are preliminarily subjected to hydrothermal treatment using the cold conditioning method, moistening to a moisture content of 14.8-15.5% and freezing for 9-11 hours. After which the grinding mixture is ground in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, with subsequent sorting of the grinding product on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.

EFFECT: increasing the yield of whole-ground wheat-triticale flour, as well as obtaining whole-ground wheat-triticale flour with a high content of fat and protein.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности, к технологии переработки зерновой пшенично-тритикалевой помольной смеси в цельносмолотую пшенично-тритикалевую муку.The invention relates to the flour milling industry, in particular, to the technology of processing grain wheat-triticale grinding mixture into whole-ground wheat-triticale flour.

Целью заявляемого изобретения является рациональное использование зерна пшеницы и тритикале, расширение ассортимента продуктов питания, путем использования продуктов переработки зерновой пшенично-тритикалевой помольной смеси в хлебопекарной и кондитерской промышленности.The purpose of the claimed invention is the rational use of wheat grain and triticale, expanding the range of food products, through the use of processed products of grain wheat-triticale grinding mixture in the baking and confectionery industry.

Тритикале - первая зерновая культура, гибрид, полученный при скрещивании пшеницы с рожью. Следует отметить, что зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы, имеет более высокое содержание таких важнейших незаменимых аминокислот как лизин, валин, лейцин и др. Белки тритикале более полноценны по содержанию водо- и солерастворимых фракций, которые обеспечивают высокую усваиваемость и быструю перевариваемость продуктов из зерна тритикале.Triticale is the first grain crop, a hybrid obtained by crossing wheat with rye. It should be noted that triticale grain, compared to wheat grain, has a higher content of such essential essential amino acids as lysine, valine, leucine, etc. Triticale proteins are more complete in the content of water- and salt-soluble fractions, which ensure high digestibility and rapid digestibility of products from triticale grains.

Известен способ производства муки из пшеницы, предусматривающий подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций и дунстов, шлифование, размол и формирование сорта муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800-850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50-60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 156-438 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 220-438 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.There is a known method for the production of flour from wheat, which involves preparing grain for grinding by cleaning it from impurities, moistening and softening, step-by-step crushing on tattered systems, extracting and sorting crushed products with the separation of fractions and dunes, grinding, grinding and forming a flour grade, and crushing into The first torn system is carried out at a load mode of 800-850 kg/cm per day and a gap size between the rollers that ensures the extraction of the product passing through sieve No. 1 in the amount of 50-60% of the mass of grain sent to this system; crushed products are mixed during sorting with particle sizes of 156-438 microns from the first and second tattered systems and carry out their joint sieving, while a fraction of small grains and duns with particle sizes of 220-438 microns is isolated, and the grinding of grains and duns is carried out in one stage.

Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на последующих драных и размольных системах, что неизбежно приводит к большим энергозатратам и снижению эффективности переработки.The disadvantage of this method is the large length of the process, which is explained by the irrational use of equipment due to the low specific loads on the grinding rolls and screening surfaces, especially on subsequent tearing and grinding systems, which inevitably leads to high energy costs and reduced processing efficiency.

Известен способ производства пшеничной муки и мука, полученная этим способом, с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон, раскрытый в документе RU №2314872 С2, опубл. 20.01.2008, Бюл. №2, В02С 9/04, В02В 3/00. Указанный способ включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и его гидротермическую обработку, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делятся на 2 фракции: с размером частиц >0,8 мм и размером частиц <0,8 мм. Далее сортовую муку, отруби драного процесса с размером частиц <0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса избирательно смешивают. Полученная мука отличается более высоким процентным содержанием витаминов и минеральных веществ по отношению к зерну.There is a known method for the production of wheat flour and flour obtained by this method, with a high content of germ and dietary fiber, disclosed in document RU No. 2314872 C2, publ. 01/20/2008, Bulletin. No. 2, В02С 9/04, В02В 3/00. This method includes preparing grain for grinding by cleaning the grain mass from impurities, treating the surface of the grain and its hydrothermal treatment, stage-by-stage grinding of the prepared grain on roller machines in the torn and grinding processes, stage-by-stage sorting of crushed products on sieve systems and the formation of flour by grade. In this case, the bran of the torn process is divided into 2 fractions: with a particle size of >0.8 mm and a particle size of <0.8 mm. Next, high-quality flour, bran from the torn process with a particle size of <0.8 mm and bran with the germ of the milling process are selectively mixed. The resulting flour has a higher percentage of vitamins and minerals relative to the grain.

Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, заключается в расширении сырьевой базы для хлебопекарной и кондитерской промышленности путем разработки эффективной технологии совместной переработки зерна пшеницы и тритикале с получением цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки.The technical problem solved through the implementation of the developed technical solution is to expand the raw material base for the baking and confectionery industry by developing an effective technology for the joint processing of wheat grain and triticale to produce whole-ground wheat-triticale flour.

Известен способ производства муки из зерна тритикале, раскрытый в документе RU 2685915 С1, опубл. 23.04.2019, Бюл. №12, МПК В02С 4/06, заключающийся в одноэтапном холодном кондиционировании с увлажнением зерна до влажности не менее 15% с последующим отволаживанием в бункерах для отволаживания не менее 10 часов. Измельчение проводят последовательно на четырех драных вальцовых системах с рифлеными нарезными вальцами с суммарным извлечением промежуточных продуктов переработки зерна тритикале размером 700-132 мкм не менее 75-80%, с последующим обогащением отобранных на драных системах измельчения промежуточных продуктов переработки на 3-х ситовеечных системах, последовательным измельчением обогащенных крупок на пяти-шести размольных системах с микрошероховатыми вальцами с суммарным извлечением тритикалевой муки 75-80%.There is a known method for producing flour from triticale grain, disclosed in document RU 2685915 C1, publ. 04/23/2019, Bulletin. No. 12, IPC V02S 4/06, consisting of one-stage cold conditioning with grain moistening to a moisture content of at least 15%, followed by refrigeration in refrigeration bins for at least 10 hours. Grinding is carried out sequentially on four tattered roller systems with grooved cut rollers with a total extraction of intermediate processing products of triticale grain with a size of 700-132 microns of at least 75-80%, followed by enrichment of intermediate processing products selected on tattered grinding systems on 3 sieve systems, sequential grinding of enriched grains on five to six grinding systems with micro-rough rollers with a total extraction of triticale flour of 75-80%.

В качестве наиболее близкого аналога заявленного изобретения автором был выбран способ получения пшенично-тритикалевой муки, раскрытый в документе RU №2756793 С2, опубл. 05.10.21, Бюл. №28, В02С 4/06, В02В 3/00. Указанный способ включает очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и тритикале в соотношении 1:1, 3:2, 3,5:1,5 и 4:1, зерновая пшенично-тритикалевая смесь перед измельчением увлажняют до влажности до 16-16,5% и отволаживают в течение 14 часов, после чего измельчают готовую зерновую смесь на вальцовых станках с нарезными вальцами с расположением рифлей спинка по спинке, со скоростью вращения быстрого вальца от 4,0 до 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов от 1,5 до 2,0, с плотностью нарезки вальцов от 8 до 10 штук на 1 см, с уклоном рифлей от 8 до 10%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности. Недостатком известного способа является невысокий выход пшенично-тритикалевой муки.As the closest analogue of the claimed invention, the author chose the method for producing wheat-triticale flour, disclosed in document RU No. 2756793 C2, publ. 05.10.21, Bulletin. No. 28, В02С 4/06, В02В 3/00. This method includes cleaning the feedstock, then making up a grinding mixture from prepared wheat grain and triticale in the ratio 1:1, 3:2, 3.5:1.5 and 4:1, the wheat-triticale grain mixture is moistened to a moisture content before grinding 16-16.5% and chilled for 14 hours, after which the finished grain mixture is crushed on roller machines with threaded rollers with a ribbed arrangement back to back, with a fast roller rotation speed from 4.0 to 6.0 m/s, s the ratio of the circular speeds of fast- and slow-rotating rollers is from 1.5 to 2.0, with a cutting density of rollers from 8 to 10 pieces per 1 cm, with a riffle slope from 8 to 10%, followed by sorting of the grinding product on sieves of various sizes. The disadvantage of this known method is the low yield of wheat-triticale flour.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, а именно, в получении цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в улучшении потребительских свойств и расширении ассортимента готовой продукции.The technical result achieved by implementing the developed method is to expand the range of raw materials, namely, to obtain whole-milled wheat-triticale flour for use in the baking and confectionery industry, as well as to improve consumer properties and expand the range of finished products.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки с высоким содержанием жира и белка.To achieve the specified technical result, it is proposed to use the developed method for producing whole-milled wheat-triticale flour with a high content of fat and protein.

Согласно разработанному способу вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и тритикале в соотношении от 9,4:0,6 до 9:1, зерно пшеницы и тритикале перед измельчением увлажняют до влажности 14,8-15,5% и отволаживают 9-11 часов, после чего измельчают готовую смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.According to the developed method, the initial raw materials are first purified, then a grinding mixture is prepared from prepared wheat grain and triticale in a ratio of 9.4:0.6 to 9:1; before grinding, the wheat grain and triticale are moistened to a moisture content of 14.8-15.5 % and soak for 9-11 hours, after which the finished mixture is crushed in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, followed by sorting of the grinding products on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.

Зерно пшеницы и тритикале перед проведением гидротермической обработки, составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.Before hydrothermal treatment, preparation of the grinding mixture and grinding, wheat and triticale grains are cleaned of weeds, grains, minerals, harmful and metallomagnetic impurities.

Основное измельчение осуществляют на машинах режуще-измельчающего действия (ножевые мельницы) с двукратным пропуском. Технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки состоит всего из 2-х измельчающих систем. Полученная цельносмолотая пшенично-тритикалевая мука отличается по химическому составу от цельносмолотой пшеничной муки и может быть использована для выработки различных изделий в хлебопекарном и кондитерском производстве.The main grinding is carried out on cutting and grinding machines (knife mills) with a double pass. The technological scheme for producing whole-ground wheat-triticale flour consists of only 2 grinding systems. The resulting whole-ground wheat-triticale flour differs in chemical composition from whole-ground wheat flour and can be used to produce various products in the baking and confectionery industry.

Химический состав цельносмолотой пшеничной муки и цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.The chemical composition of whole-ground wheat flour and whole-ground triticale wheat flour obtained by the claimed method is presented in Table 1.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемые продукты характеризуются высоким выходом муки, что позволяет их позиционировать как мучную смесь при производстве широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий диетического назначения.Analysis of the data in Table 1 shows that the resulting products are characterized by a high yield of flour, which allows them to be positioned as a flour mixture in the production of a wide range of bakery and flour confectionery products, including products for dietary purposes.

Пример 1. Производство цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки предусматривает следующую последовательность операций.Example 1. The production of whole-milled wheat-triticale flour involves the following sequence of operations.

Зерно пшеницы и тритикале перед проведением гидротермической обработки и составлением помольной смеси, и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.Wheat and triticale grains are cleaned of weed, grain, mineral, harmful and metallomagnetic impurities before hydrothermal treatment and preparation of the grinding mixture and grinding.

Исходная помольная смесь состоит из 90 кг подготовленного зерна пшеницы и 10 кг подготовленного зерна тритикале, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и зерна тритикале, равному 9:1, причем зерно пшеницы и тритикале предварительно подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,8% и отволаживая в течение 9-11 часов. Зерно пшеницы (90 кг) смешивают с зерном тритикале (10 кг). Далее измельчают готовую помольную смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.The initial grinding mixture consists of 90 kg of prepared wheat grain and 10 kg of prepared triticale grain, which corresponds to the ratio of prepared wheat grain and triticale grain equal to 9:1, and the wheat grain and triticale are preliminarily subjected to hydrothermal treatment by cold conditioning, moistening to a moisture content of 14. 8% and soaking for 9-11 hours. Wheat grain (90 kg) is mixed with triticale grain (10 kg). Next, the finished grinding mixture is ground in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, followed by sorting of the grinding products on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки составил 95,1%, в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 75,3%, муки после второй измельчающей системы - 19,8%, отрубей пшенично-тритикалевых со 2-ой измельчающей системы - 4,9%.The result is: the total yield of whole-milled wheat-triticale flour was 95.1%, incl. flour after the first grinding system - 75.3%, flour after the second grinding system - 19.8%, wheat-triticale bran from the 2nd grinding system - 4.9%.

Пример 2. Зерно пшеницы и тритикале перед проведением гидротермической обработки и составлением помольной смеси, и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.Example 2. Before hydrothermal treatment and preparation of the grinding mixture and grinding, wheat and triticale grains are cleaned of weeds, grains, minerals, harmful and metallomagnetic impurities.

Исходная помольная смесь состоит из 94 кг подготовленного зерна пшеницы и 6 кг подготовленного зерна тритикале, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и зерна тритикале, равному 9,4:0,6, причем зерно пшеницы и тритикале предварительно подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 15,2% и отволаживая в течение 9-11 часов. Далее измельчают готовую смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.The initial grinding mixture consists of 94 kg of prepared wheat grain and 6 kg of prepared triticale grain, which corresponds to the ratio of prepared wheat grain and triticale grain equal to 9.4: 0.6, and the wheat grain and triticale are preliminarily subjected to hydrothermal treatment by cold conditioning, moistening to a humidity of 15.2% and soaking for 9-11 hours. Next, the finished mixture is ground in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, followed by sorting of the grinding products on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки составил 95,4%, в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 76,1%, муки после второй измельчающей системы - 19,3%, отрубей пшенично-тритикалевых со 2-ой измельчающей системы - 4,6%.The result is: the total yield of whole-milled wheat-triticale flour was 95.4%, incl. flour after the first grinding system - 76.1%, flour after the second grinding system - 19.3%, wheat-triticale bran from the 2nd grinding system - 4.6%.

Пример 3. Зерно пшеницы и зерно тритикале перед проведением гидротермической обработки и составлением помольной смеси, и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.Example 3. Wheat grain and triticale grain are cleaned of weed, grain, mineral, harmful and metallomagnetic impurities before hydrothermal treatment and preparation of the grinding mixture and grinding.

Исходная помольная смесь состоит из 92 кг подготовленного зерна пшеницы и 8 кг подготовленного зерна тритикале, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и зерна тритикале, равному 9,2:0,8, причем зерно пшеницы и тритикале предварительно подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 15,5% и отволаживая в течение 9-11 часов. После чего зерно пшеницы (92 кг) смешивают с зерном тритикале (8 кг). Далее измельчают готовую смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.The initial grinding mixture consists of 92 kg of prepared wheat grain and 8 kg of prepared triticale grain, which corresponds to the ratio of prepared wheat grain and triticale grain equal to 9.2:0.8, and the wheat grain and triticale are preliminarily subjected to hydrothermal treatment by cold conditioning, moistening to a humidity of 15.5% and soaking for 9-11 hours. After which wheat grain (92 kg) is mixed with triticale grain (8 kg). Next, the finished mixture is ground in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, followed by sorting of the grinding products on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки составил 95,8%, в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 76,6%), муки после второй измельчающей системы - 19,2%, отрубей пшенично-тритикалевых со 2-ой измельчающей системы - 4,2%.The result is: the total yield of whole-milled wheat-triticale flour was 95.8%, incl. flour after the first grinding system - 76.6%), flour after the second grinding system - 19.2%, wheat-triticale bran from the 2nd grinding system - 4.2%.

Заявленный способ получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.The claimed method for producing whole-ground wheat-triticale flour has industrial applicability and can be implemented at any flour mill or farm.

Таким образом, разработана эффективная технология совместной переработки зерна пшеницы и зерна тритикале, благодаря которой удается достичь указанный выше технический результат, а именно, расширение ассортимента сырья, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, поскольку получена цельносмолотая пшенично-тритикалевая мука.Thus, an effective technology for the joint processing of wheat grain and triticale grain has been developed, thanks to which it is possible to achieve the above technical result, namely, expanding the range of raw materials used in the baking and confectionery industry, since whole-ground wheat-triticale flour is obtained.

Claims (1)

Способ получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки, характеризующийся тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и тритикале в соотношении от 9,4:0,6 до 9:1, причем зерно пшеницы и тритикале предварительно подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,8-15,5% и отволаживая в течение 9-11 ч, после чего измельчают помольную смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов 25000 об/мин, с последующим сортированием продукта измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек 224 мкм.A method for producing whole-ground wheat-triticale flour, characterized by the fact that the initial raw materials are first purified, then a grinding mixture is made from prepared wheat grain and triticale in a ratio of 9.4:0.6 to 9:1, wherein the wheat grain and triticale are preliminarily subjected to hydrothermal treatment by cold conditioning, moistening to a moisture content of 14.8-15.5% and soaking for 9-11 hours, after which the grinding mixture is crushed in a knife mill with a speed of 25,000 rpm, followed by sorting the grinding product on a flour sieve with a cell opening size of 224 microns.