RU2807218C1 - Liver sausage enriched with selenium - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is intended for use in meat processing plants. The following is proposed: liver sausage made from chilled lean pork, chilled pork liver, chilled pork kidneys, table salt, granulated sugar, ground black pepper, fresh onions, fresh carrots, protein-fat emulsion, with the following ratio of initial components, wt.%: 40 of filled pork liver; 20 of chilled pork kidneys; 20.7 of chilled, trimmed, semi-fat pork; 15 of protein-fat emulsion; 2 of table salt; 0.13 of granulated sugar; 0.17 of ground black pepper; 1 of fresh onion; 1 of fresh carrots, wherein the protein-fat emulsion is made of 0.75 parts by mass of whole milk powder, 3 parts by mass of rendered pork fat, 0.75 parts by mass of flour from roasted milk thistle seeds and 10.5 parts by mass of water.

EFFECT: increasing the nutritional and biological value of the product, as well as expanding the range of liver sausages.

1 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. The invention relates to the food industry and is intended for use in meat processing plants.

Известен способ производства ливерной колбасы из бараньих субпродуктов [Патент РФ №2765124]. Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов содержит фарш из говядины 2 сорта, бараньи субпродукты, жир бараний, лук репчатый, соль поваренную, мацис и смесь специй «Прованские травы». There is a known method for the production of liver sausage from lamb by-products [RF Patent No. 2765124]. Liver sausage using lamb by-products contains 2 grades of minced beef, lamb by-products, lamb fat, onions, table salt, mace and a mixture of Herbes de Provence spices.

Недостатками данного способа производства являются низкое содержание селена и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе готового продукта. Продукты переработки баранов обладают специфическими органолептическими показателями, что снижает круг потребителей изделия. The disadvantages of this production method are the low content of selenium and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in the finished product. Sheep processing products have specific organoleptic characteristics, which reduces the number of consumers of the product.

Известна рецептурная композиция и способ производства ливерной колбасы яичной высшего сорта [Патент РФ №2210931], в которую входит жилованная говядина первого сорта, свиная и/или говяжья печень, щековина свиная или свинина жирная и добавки (яйца куриные, мука пшеничная или крахмал, молоко коровье, соль поваренная пищевая, лук репчатый, специи и пряности. There is a known recipe composition and method for the production of premium egg liver sausage [RF Patent No. 2210931], which includes first grade trimmed beef, pork and/or beef liver, pork cheek or fatty pork and additives (chicken eggs, wheat flour or starch, milk cow's salt, table salt, onions, spices and herbs.

Недостатками данного изобретения можно назвать узкий диапазон органолептических показателей. Кроме этого, оптимизация пищевой ценности и функциональных свойств продукта связано, в основном, только с использованием в рецептуре куриных яиц.The disadvantages of this invention include a narrow range of organoleptic indicators. In addition, optimization of the nutritional value and functional properties of the product is mainly associated only with the use of chicken eggs in the recipe.

Известен способ производства колбасы ливерной [Патент РФ №2560951]. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей. В качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии. There is a known method for the production of liver sausage [RF Patent No. 2560951]. The method involves the preparation of by-products of categories 1 and 2 and the preparation of additives, the preparation of minced meat from prepared raw materials, the introduction of table salt, onions, spices and herbs. Extruded chickpea flour is used as an additive; tripe is additionally used as by-products, while extruded chickpea flour and tripe are introduced in the form of a previously prepared emulsion.

Недостатком изобретения является высокое содержание в рецептурной композиции субпродуктов 2 категории, что не только снижает пищевую ценность, но и понижает востребованность у потребителей. И также можно отметить низкое содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, селена и специфические органолептические показатели продукта.The disadvantage of the invention is the high content of category 2 by-products in the recipe composition, which not only reduces the nutritional value, but also reduces demand among consumers. And we can also note the low content of polyunsaturated fatty acids, selenium in the product and the specific organoleptic characteristics of the product.

В качестве прототипа взят способ производства ливерной колбасы белково-молочной 1 сорта [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – C. 202-203]. В ее состав входит печень свиная или говяжья, свинина жилованная жирная, растворенный в воде казеинат натрия, мука пшеничная или крахмал, также лук репчатый, специи и пряности. As a prototype, a method for producing 1st grade protein-milk liver sausage was taken [Handbook of sausage production technologist. /Ed. Rogova I.A. and Zabashty A.G. – Moscow: Kolos, 1993. – P. 202-203]. It contains pork or beef liver, fatty trimmed pork, sodium caseinate dissolved in water, wheat flour or starch, also onions, spices and spices.

Недостатками данной рецептуры являются невысокие органолептические показатели готового изделия, в частности, недостаточно плотная и недостаточно нежная консистенция. Продукт не является функциональным по содержанию селена. Выход готового продукта не более 95%, что говорит о низких функционально-технологических свойствах колбасного фарша.The disadvantages of this recipe are the low organoleptic characteristics of the finished product, in particular, the consistency is not dense enough and not tender enough. The product is not functional in terms of selenium content. The yield of the finished product is no more than 95%, which indicates the low functional and technological properties of minced sausage.

Задачей изобретения является разработка ливерной колбасы, обладающей улучшенными функционально-технологическими свойствами фарша и стабильным выходом не менее 98%, обогащенной эссенциальными компонентами, с высокими органолептическими показателями.The objective of the invention is to develop liver sausage with improved functional and technological properties of minced meat and a stable yield of at least 98%, enriched with essential components, with high organoleptic characteristics.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента ливерных колбас.The technical result is an increase in the nutritional and biological value of the product, expansion of the range of liver sausages.

Технический результат достигается в ливерной колбасе, характеризующейся тем, что она изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The technical result is achieved in liver sausage, characterized by the fact that it is made from chilled trimmed pork, chilled pork liver, chilled pork kidneys, table salt, granulated sugar, ground black pepper, fresh onions, fresh carrots, protein-fat emulsion, with the following ratio of initial components, wt.%:

Печень свиная охлажденнаяChilled pork liver 4040 Почки свиные охлажденныеChilled pork kidneys 2020 Свинина жилованная полужирная охлажденнаяChilled, trimmed pork 20,720.7 Белково-жировая эмульсия:Protein-fat emulsion: 1515 Соль поваренная пищеваяTable salt 22 Сахар-песокGranulated sugar 0,130.13 Перец черный молотыйGround black pepper 0,170.17 Лук свежийFresh onion 11 Морковь свежаяFresh carrots 11

при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс.ч. молока сухого цельного, 3 масс.ч. жира свиного топленого, 0,75 масс.ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс.ч. воды.wherein the protein-fat emulsion is made of 0.75 parts by weight. whole milk powder, 3 parts by mass. rendered pork fat, 0.75 parts by mass. flour from roasted milk thistle seeds and 10.5 mass.h. water.

Применение белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в рецептуре ливерных колбас обеспечивает стабильное качество и высокий выход готовых продуктов, позволяет заменить часть мясного сырья, сохранив при этом органолептические свойства готового продукта, а также рационально использовать дополнительные источники белка, жиросодержащего сырья. The use of protein-fat emulsions (PFE) in the recipe of liver sausages ensures stable quality and high yield of finished products, allows you to replace part of the meat raw materials, while maintaining the organoleptic properties of the finished product, and also rationally use additional sources of protein and fat-containing raw materials.

В разработанной рецептуре БЖЭ изготавливается в соотношении компонентов белок:вода:жир 1:7:2, которая вводится в продукт с заменой части мясного сырья в количестве 15%. Таким образом, подобрано оптимальное соотношение компонентов рецептуры, благодаря чему обеспечиваются улучшенные свойства фаршевой системы: повышенные стабильность эмульсии, влагосвязывающая способность и жироудерживающая способность фарша.In the developed recipe, BZHE is produced in a protein:water:fat component ratio of 1:7:2, which is introduced into the product by replacing part of the raw meat in an amount of 15%. Thus, the optimal ratio of the components of the formulation has been selected, which ensures improved properties of the minced meat system: increased emulsion stability, moisture-binding capacity and fat-holding capacity of the minced meat.

Использование свиного топленого жира в качестве жирового компонента в БЖЭ считается традиционным и понятным потребителям. The use of rendered pork fat as a fat component in BZHE is considered traditional and understandable to consumers.

Использование в качестве жирового компонента свиного топленого жира в рецептуре ливерной колбасы позволяет обогатить продукт жирами с близким к оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот и обеспечить необходимые функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и соответственно мясному продукту.The use of rendered pork fat as a fatty component in the liver sausage recipe makes it possible to enrich the product with fats with a close to optimal ratio of saturated and unsaturated acids and to provide the necessary functional and technological properties of the protein-fat emulsion (PFE) and, accordingly, the meat product.

Свиной топленый жир богат жирными кислотами, преобладающие из них представлены в таблице 1Rendered pork fat is rich in fatty acids, the predominant ones are presented in Table 1

Таблица 1 Table 1

Наименование жирной кислотыName of fatty acid Содержание г/100гContent g/100g Насыщенные жирные кислотыSaturated fatty acids ПальмитиноваяPalmitic 24,324.3 СтеариноваяStearic 12,512.5 МононенасыщенныеMonounsaturated Олеиновая (омега-9)Oleic (omega-9) 43,043.0 ПолиненасыщенныеPolyunsaturated ЛинолеваяLinoleic 9,49.4 Омега-6Omega-6 9,99.9

В качестве белковой составляющей БЖЭ применяется предварительно обжаренные измельченные семяна расторопшии и сухое молоко обезжиренное.Pre-roasted crushed milk thistle seeds and skimmed milk powder are used as the protein component of BZHE.

Предварительная технологическая обработка семян расторопши заключается в их обжаривании при 100°С до появления слабовыраженной корочки и аромата жаренных семян, измельчении на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеивании для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.Preliminary technological processing of milk thistle seeds consists of frying them at 100°C until a faint crust appears and the aroma of fried seeds appears, grinding in a mill to a powdery state (particle diameter 160-190 microns) and sifting to uniformly loosen the consistency and impart uniform density to milk thistle flour.

Обжаривание семян расторопши и их измельчение позволяет максимально полно раскрыть их органолептические свойства, равномерно распределить во всем объёме эмульсии, обеспечить поглощение излишней влаги за счет улучшения их гигроскопических свойств, позволяет снизить вероятность микробиологической порчи продукта, как следствие, увеличить стабильность качественных характеристик продукта на всем сроке хранения. Кроме этого, антиоксидантные свойства расторопши, благодаря входящим в ее состав биологически активным веществам (флавоноидам, др.) позволяют ингибировать процесс окислительной порчи жировой фракции эмульсии.Roasting milk thistle seeds and grinding them allows you to fully reveal their organoleptic properties, distribute them evenly throughout the entire volume of the emulsion, ensure the absorption of excess moisture by improving their hygroscopic properties, reduce the likelihood of microbiological spoilage of the product, and, as a result, increase the stability of the quality characteristics of the product over the entire period. storage In addition, the antioxidant properties of milk thistle, thanks to the biologically active substances it contains (flavonoids, etc.), make it possible to inhibit the process of oxidative deterioration of the fat fraction of the emulsion.

Плоды расторопши содержат 15-18% белка, до 35% масла. Белок имеет высокую биологическую ценность, по содержанию аминокислот сопоставим с бобовыми и масличными культурами. Оптимальное соотношение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот обусловливает противоаллергенные свойства, а также повышает иммунитет организма. Семена расторопши содержат жирорастворимые витамины, микроэлементы, пищевые волокна.Milk thistle fruits contain 15-18% protein, up to 35% oil. Protein has high biological value; its amino acid content is comparable to legumes and oilseeds. The optimal ratio of omega-3 polyunsaturated fatty acids provides anti-allergenic properties and also improves the body's immunity. Milk thistle seeds contain fat-soluble vitamins, microelements, and dietary fiber.

В семенах расторопши содержание селена составляет 2,29 мг на 100 г, когда суточная потребность взрослого человека в среднем – 60 мкг/г. Следовательно, использование семян расторопши в рецептуре позволяет восполнить недостаток селена в продукте, что особенно актуально для экологически неблагополучных районов, в которых наблюдается нехватка селенаMilk thistle seeds contain 2.29 mg of selenium per 100 g, when the average daily requirement of an adult is 60 mcg/g. Consequently, the use of milk thistle seeds in the recipe makes it possible to compensate for the lack of selenium in the product, which is especially important for environmentally disadvantaged areas where there is a lack of selenium

С технологической точки зрения ценность и перспективность семян расторопши для разработки новых продуктов питания обуславливается высоким содержанием класса фенольных соединений – флаволигнанов. Флаволигнаны относятся к группе флавоноидов – веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами и могут нейтрализовать свободные радикалы.From a technological point of view, the value and prospects of milk thistle seeds for the development of new food products are determined by the high content of a class of phenolic compounds - flavolignans. Flavolignans belong to the group of flavonoids - substances that have antioxidant properties and can neutralize free radicals.

В состав семян расторопши входит комплекс необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе микронутриент селен, эссенциальность которого для организма человека выражается в его участии этого микроэлемента в повышении иммунитета, антиоксидантного статуса и защите от кардиологических и ряда онкологических заболеваний, воздействия тяжелых металлов, нормализации репродуктивной функции и оптимизации работы мозга. Milk thistle seeds contain a complex of macro- and microelements necessary for humans, including the micronutrient selenium, the essentiality of which for the human body is expressed in its participation of this microelement in increasing immunity, antioxidant status and protection against cardiac and a number of cancer diseases, exposure to heavy metals, normalization of reproductive function and optimization of brain function.

В состав семян расторопши входит редко встречающееся в природе биологически активное вещество силимарин – комплекс флавоноидов и флаволигнанов. Силимарин благодаря фенольной структуре входящих в него активных веществ способен связывать свободные радикалы и тормозить процессы перекисного окисления липидов, защищая мембраны клеток печени от разрушения. Наряду с антиоксидантным эффектом активные вещества силимарина увеличивают содержание глютатиона в печени, поддерживая нормальный уровень детоксикации [Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007, №2, стр. 58].Milk thistle seeds contain the biologically active substance silymarin, which is rarely found in nature - a complex of flavonoids and flavolignans. Silymarin, due to the phenolic structure of its active substances, is able to bind free radicals and inhibit the processes of lipid peroxidation, protecting liver cell membranes from destruction. Along with the antioxidant effect, the active substances of silymarin increase the content of glutathione in the liver, maintaining a normal level of detoxification [Tokaev E.S., Nekrasov E.A. Physiologically functional ingredients with hepatotropic action // Food ingredients. Raw materials and additives. 2007, No. 2, p. 58].

В качестве улучшения белкового состава мясопродуктов добавляются белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко. Его использование в составе ливерных колбас позволяет достигать лучшей насыщенности вкуса мясного сырья. Пищевая ценность 100 г сухого обезжиренного молока: содержание белков – 33,2 г; жиров – 1,0; углеводов – 52,6 г; энергетическая ценность – 362 ккал.To improve the protein composition of meat products, protein-containing fillers obtained from the processing of cow's milk are added. First of all, it is necessary to highlight skim milk powder among them. Its use in liver sausages makes it possible to achieve a better richness of the taste of raw meat. Nutritional value of 100 g of skimmed milk powder: protein content – 33.2 g; fat – 1.0; carbohydrates – 52.6 g; energy value – 362 kcal.

Свиные субпродукты обладают специфическим химическим составом, способствуют увеличению пищевой ценности готового продукта за счет наличия эссенциальных пищевых компонентов (витаминов, минеральных веществ, пр.).Pork by-products have a specific chemical composition that helps increase the nutritional value of the finished product due to the presence of essential nutritional components (vitamins, minerals, etc.).

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению другими категориями. Свиная печень содержит множество макроэлементов и минеральных веществ. Печень легко усваивается, улучшает самочувствие и повышает уровень гемоглобина в крови. Свиные почки, как известно, источник витаминов (группы В, витаминов А, РР и другие) и минеральных веществ, жизненно необходимых каждому человеку. За счет того, что в них содержится кальций, магний, натрий, сера, хлор, калий и другие ценные элементы, употребление этого продукта улучшает процесс кроветворения и общего самочувствия человека. В почках содержится 0,19 мг селена на 100 г продукта. By-products of category I are characterized by the highest nutritional value and higher taste compared to other categories. Pork liver contains many macroelements and minerals. Liver is easily digestible, improves well-being and increases the level of hemoglobin in the blood. Pork kidneys are known to be a source of vitamins (group B, vitamins A, PP and others) and minerals that are vital for every person. Due to the fact that they contain calcium, magnesium, sodium, sulfur, chlorine, potassium and other valuable elements, the use of this product improves the process of hematopoiesis and the general well-being of a person. The kidneys contain 0.19 mg of selenium per 100 g of product.

Разработанный состав БЖЭ позволяет получить однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как устойчивая гомогенная дисперсная система образована комбинацией белков и жиров животного и растительного происхождения, а также пищевых волокон, что позволяет сохранить прочностные характеристики эмульсии при термообработке и замораживании.The developed composition of BZHE makes it possible to obtain a uniform consistency and improved structure of minced meat, since a stable homogeneous dispersed system is formed by a combination of proteins and fats of animal and plant origin, as well as dietary fiber, which allows maintaining the strength characteristics of the emulsion during heat treatment and freezing.

Высокие прочностные свойства эмульсии достигаются за счет синергетического эффекта при взаимодействии пластичных животных жиров, гигроскопичных белков муки семян расторопши и быстрорастворимых в воде компонентов сухого молока на стадии тонкого измельчения в течение короткого временного периода. При взаимодействии происходит разрушение агломератов частиц белковых молекул и полипептидных цепей молочных белков. В результате чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, улучшается смешивание компонентов, происходит межмолекулярная агрегация вновь образованных частиц. Таким образом, в системе взаимонерастворимых ингредиентов (вода и жир) происходит перераспределение фаз при равномерном диспергировании остальных компонентов БЖЭ. Разрушение структуры растворов с содержанием животного и растительного белков способствует эффективной стабилизации эмульсии, так как жир частично задерживается за счет адсорбции на поверхностях белковых частиц. Из-за развившихся в процессе тонкого измельчения высоких поверхностных структурно-механических свойств (адгезия, когезия) проявляется сильное взаимодействие в системе жир-белок, в результате чего пространственная структурная сетка эмульсии устойчива в течение достаточно длительного времени.High strength properties of the emulsion are achieved due to the synergistic effect of the interaction of plastic animal fats, hygroscopic proteins of milk thistle seed flour and water-soluble components of milk powder at the stage of fine grinding for a short period of time. During the interaction, agglomerates of particles of protein molecules and polypeptide chains of milk proteins are destroyed. As a result, the distance between the particles of the dispersed phase and the dispersion medium is reduced, the mixing of components is improved, and intermolecular aggregation of newly formed particles occurs. Thus, in a system of mutually insoluble ingredients (water and fat), a redistribution of phases occurs with uniform dispersion of the remaining components of the BZHE. Destruction of the structure of solutions containing animal and vegetable proteins contributes to the effective stabilization of the emulsion, since fat is partially retained due to adsorption on the surfaces of protein particles. Due to the high surface structural and mechanical properties (adhesion, cohesion) developed during the fine grinding process, strong interaction appears in the fat-protein system, as a result of which the spatial structural network of the emulsion is stable for a fairly long time.

Органолептические показатели и выход ливерной колбасы, обогащенной селеном по сравнению с прототипом представлены в таблице 2.Organoleptic characteristics and yield of liver sausage enriched with selenium in comparison with the prototype are presented in Table 2.

Таблица 2table 2

Наименование показателяIndicator name По заявленному способуAccording to the stated method Контрольный образец, изготовленный по прототипуControl sample made according to the prototype Внешний видAppearance Чистая и сухая поверхность, без повреждения оболочки и бульонных отековClean and dry surface, without damage to the shell and broth edema Чистая и сухая поверхность, без повреждения оболочкиClean and dry surface, no damage to the shell КонсистенцияConsistency Упругая, сочнаяElastic, juicy Упругая, сочнаяElastic, juicy Вкус и запахTaste and smell Приятный вкус (печеночный) и аромат пряностей (чеснока, перца)Pleasant taste (liver) and aroma of spices (garlic, pepper) Приятный вкус (печеночный) и аромат перца черногоPleasant taste (liver) and aroma of black pepper Цвет и вид на разрезеColor and cross-sectional appearance Монолитная консистенция, фарш равномерно перемешан, сероватого цветаMonolithic consistency, minced meat is evenly mixed, grayish in color Слабомонолитная консистенция фарша, фарш равномерно перемешан, сероватого цветаMinced meat has a slightly monolithic consistency, the minced meat is evenly mixed, grayish in color Выход, % не менееYield, % not less 98% к массе несоленого сырья98% by weight of unsalted raw materials 95% к массе несоленого сырья95% by weight of unsalted raw materials

Физико-химические и функционально-технологические показатели ливерной колбасы, обогащенной селеном по сравнению с прототипом представлены в таблице 3.Physico-chemical and functional-technological indicators of liver sausage enriched with selenium in comparison with the prototype are presented in Table 3.

Таблица 3Table 3

ПоказательIndex Содержание в продуктеContents in the product По заявленному способуAccording to the stated method Контрольный образец, изготовленный по прототипу Control sample made according to the prototype Содержание:Content: влаги, % не болееmoisture, % no more 68,068.0 -- белка, % не менееprotein, % not less 12,012.0 12,012.0 жира, % не болееfat, % no more 24,024.0 21,021.0 поваренной соли, % не болееtable salt, % no more 2,02.0 2,22.2 углеводов, % не болееcarbohydrates, % no more 1,51.5 4,04.0 селена, мкг/100 гselenium, µg/100 g 104,96104.96 15,3515.35 ПНЖК, г/100 гPUFA, g/100 g 1,004 1.004 -- Энергетическая ценность, ккал/100 г, не болееEnergy value, kcal/100 g, no more 201201 182,9182.9 рН фаршевой системыpH of minced meat system 6,206.20 6,356.35 рН готового изделияpH of the finished product 6,006.00 6,206.20 ВУС фарша, % к общей влагеVUS of minced meat, % of total moisture 87,087.0 76,076.0 ЖУС фарша, %ZHUS of minced meat, % 77,077.0 69,069.0 Стабильность эмульсии фарша, %Stability of minced meat emulsion, % 79,579.5 70,170.1

Ливерные колбасы обогащенные с белково-жировой эмульсией получают следующим образом. Liver sausages enriched with protein-fat emulsion are prepared as follows.

Свинину полужирную охлажденную жилуют, разделывают и промывают водой при температуре 30-35°С 5-6 минут, требуемое количество 20,7 кг отбирают для составления фарша. Chilled lean pork is trimmed, cut and washed with water at a temperature of 30-35°C for 5-6 minutes, the required amount of 20.7 kg is selected for making minced meat.

Подготавливают нежирное мясное сырье (очистка, жиловка): печень свиная охлажденная в количестве 40 кг, почки свиные охлажденные – 20 кг. Prepare low-fat meat raw materials (cleaning, trimming): chilled pork liver in the amount of 40 kg, chilled pork kidneys – 20 kg.

Из семян расторопши готовят муку следующим образом: семена расторопши обжаривают при 100°С с расчётом времени на 100 г семян 2-3 минуты, измельчают на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.Flour is prepared from milk thistle seeds as follows: milk thistle seeds are fried at 100°C, calculating the time per 100 g of seeds for 2-3 minutes, crushed in a mill to a powdery state (particle diameter 160-190 microns) and sifted through a sieve with a hole diameter of no more than 0.5 mm for uniform loosening of the consistency and giving a uniform density to milk thistle flour.

Предварительно готовят белково-жировую эмульсию (БЖЭ). В куттер загружают льдо-водяную смесь (жидкий лед) из питьевой воды в количестве 10,5 кг, добавляют предварительно подготовленную муку из семян расторопши – 0,75 кг и сухое молоко – 0,75 кг. Смесь куттеруют 1-2 мин, затем добавляют жир топленый свиной, в количестве 3 кг и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции, общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. После куттерования белково-жировую эмульсию для улучшения функциональных свойств оставляют на созревание при температуре 4±2°С. Срок хранения эмульсии не превышает 24 ч.A protein-fat emulsion (BFE) is pre-prepared. An ice-water mixture (liquid ice) from drinking water in the amount of 10.5 kg is loaded into the cutter, pre-prepared milk thistle seed flour is added - 0.75 kg and milk powder - 0.75 kg. The mixture is cut for 1-2 minutes, then melted pork fat is added in an amount of 3 kg and cut for 3-5 minutes until a creamy consistency is formed, the total duration of cutting is 8-10 minutes. After cutting, the protein-fat emulsion is left to mature at a temperature of 4±2°C to improve its functional properties. The shelf life of the emulsion does not exceed 24 hours.

Также предварительно промывают лук репчатый – 1 кг и морковь – 1 кг.Also pre-wash onions - 1 kg and carrots - 1 kg.

Далее составляют фарш в куттере путем последовательного перемешивания: свинины полужирной – 20,7 кг; печени свиной – 40 кг; почек свиных – 20 кг; вспомогательных компонентов и специй (морковь – 1 кг; лук – 1 кг; соль поваренная – 2 кг, сахар-песок – 0,13 кг, перец черный молотый – 0,17 кг); белково-жировой эмульсии – 15 кг. Куттеруют до однородной гомогенной консистенции, окончание процесса определяют визуально. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 10 минут, а температура фарша не должна превышать 12°С.Next, the minced meat is prepared in a cutter by sequential mixing: lean pork - 20.7 kg; pork liver – 40 kg; pork kidneys – 20 kg; auxiliary components and spices (carrots - 1 kg; onions - 1 kg; table salt - 2 kg, granulated sugar - 0.13 kg, ground black pepper - 0.17 kg); protein-fat emulsion – 15 kg. Cutter until smooth, homogeneous consistency, the end of the process is determined visually. The total cutting time should not exceed 10 minutes, and the minced meat temperature should not exceed 12°C.

Готовым фаршем наполняют оболочки, вяжут батоны и отправляют на термическую обработку – варку в универсальных камерах при температуре 75-85°С до достижения температуры в центре батона равной 72°С.The shells are filled with the finished minced meat, the loaves are knitted and sent for heat treatment - cooking in universal chambers at a temperature of 75-85°C until the temperature in the center of the loaf reaches 72°C.

Вареные колбасы охлаждают в два этапа: орошением холодной водой температурой 10-12°С 20-30 минут, а затем в холодильных камерах при 0-4°С. Готовые для реализации ливерные колбасы должны быть температурой 0-6°С.Boiled sausages are cooled in two stages: by irrigating with cold water at a temperature of 10-12°C for 20-30 minutes, and then in refrigeration chambers at 0-4°C. Liver sausages ready for sale should be at a temperature of 0-6°C.

Полученные ливерные колбасы соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ Р 54646-2011. Предлагаемая рецептура позволяет получить продукт со стабильной мясной системой, с повышенной сочностью, нежной и упругой консистенцией, повышенной пищевой ценностью, обогащенный селеном. The resulting liver sausages comply with the organoleptic and physicochemical parameters of GOST R 54646-2011. The proposed recipe makes it possible to obtain a product with a stable meat system, increased juiciness, tender and elastic consistency, increased nutritional value, enriched with selenium.

Таким образом, использование ливерной колбасы, содержащей мясо свинины жилованной полужирной, печень свиную, почки свиные, морковь свежую, муку, соль поваренную, сахар-песок, перец черный молотый, лук свежий и белково-жировая эмульсия выполненную из молока сухого цельного, жира свиного топленого, муки из семян расторопши и воды, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, а также расширить ассортимент ливерных колбас.Thus, the use of liver sausage containing lean pork meat, pork liver, pork kidneys, fresh carrots, flour, table salt, granulated sugar, ground black pepper, fresh onions and a protein-fat emulsion made from whole milk powder, pork fat baked milk, milk thistle seed flour and water, allows you to increase the nutritional and biological value of the product, as well as expand the range of liver sausages.

Claims (3)

Ливерная колбаса, характеризующаяся тем, что она изготовлена из свинины жилованной полужирной охлажденной, печени свиной охлажденной, почек свиных охлажденных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, лука свежего, моркови свежей, белково-жировой эмульсии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:Liver sausage, characterized by the fact that it is made from chilled lean pork, chilled pork liver, chilled pork kidneys, table salt, granulated sugar, ground black pepper, fresh onions, fresh carrots, protein-fat emulsion, in the following ratio of the original components, wt.%: Печень свиная охлажденнаяChilled pork liver 4040 Почки свиные охлажденныеChilled pork kidneys 2020 Свинина жилованная полужирная охлажденнаяChilled, trimmed pork 20,720.7 Белково-жировая эмульсияProtein-fat emulsion 1515 Соль поваренная пищеваяTable salt 22 Сахар-песокGranulated sugar 0,130.13 Перец черный молотыйGround black pepper 0,170.17 Лук свежийFresh onion 11 Морковь свежаяFresh carrots 11 при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 0,75 масс.ч. молока сухого цельного, 3 масс.ч. жира свиного топленого, 0,75 масс.ч. муки из обжаренных семян расторопши и 10,5 масс.ч. воды.wherein the protein-fat emulsion is made of 0.75 parts by weight. whole milk powder, 3 parts by mass. rendered pork fat, 0.75 parts by mass. flour from roasted milk thistle seeds and 10.5 mass.h. water.