RU2801108C1 - Method for production of white sausages from poultry meat - Google Patents
Method for production of white sausages from poultry meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2801108C1 RU2801108C1 RU2022132307A RU2022132307A RU2801108C1 RU 2801108 C1 RU2801108 C1 RU 2801108C1 RU 2022132307 A RU2022132307 A RU 2022132307A RU 2022132307 A RU2022132307 A RU 2022132307A RU 2801108 C1 RU2801108 C1 RU 2801108C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- sausages
- chicken
- white
- raw materials
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.The invention relates to the meat processing industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages, and is intended for use in meat processing plants and public catering establishments.
Изобретение найдет применение при производстве колбасных изделий, таких как белые колбаски, предназначенных как для широких масс населения, в том числе и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию, а также для детей разного возраста. Изобретение обеспечивает получение колбасок, обладающих высокими качественными показателями, табл. 2.The invention will find application in the production of sausages, such as white sausages, intended for the general population, including people with dietary recommendations, as well as for children of different ages. The invention provides for obtaining sausages with high quality indicators, table. 2.
Известны колбаски белые, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, добавки, содержащие пряности (см. А. Г. Забашта и др. «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов». М., 2001, стр. 152-451, рец. 318).White sausages are known, molded in the form of bars, containing in the composition of prescription components trimmed low-fat and semi-fat pork, fat-containing raw materials, table salt, fresh onions, dried parsley, additives containing spices (see A. G. Zabashta and others. "Reference book for the production of stuffed and boiled sausages, wieners, sausages and meat loaves". M., 2001, pp. 152-451, rev. 318).
Наиболее близким и принятым за прототип является [Патент РФ № 2442423, МПК A22C 11/00 (2006.01), A23L 1/317 (2006.01), опубл. 20.10.2008 г] состав вареной колбасы, содержащей говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД», воду на гидратацию белкового препарата, яйца куриные, нитрит натрия, фосфаты пищевые, СО2-экстракт перца душистого, CO2-экстракт мускатного ореха.The closest and accepted for the prototype is [RF Patent No. 2442423, IPC A22C 11/00 (2006.01), A23L 1/317 (2006.01), publ. 20.10.2008] the composition of boiled sausage containing trimmed beef of the highest grade, trimmed semi-fat pork, milk protein-carbohydrate preparation "Laktobel-ED", water for hydration of the protein preparation, chicken eggs, sodium nitrite, food phosphates, CO 2 -pepper extract fragrant, CO 2 -nutmeg extract.
Недостатками является низкое содержание белка в препарате, низкие функционально-технологические свойства препарата.The disadvantages are the low protein content in the preparation, low functional and technological properties of the preparation.
Задачей изобретения является разработка способа производства вареного колбасного изделия высокого качества, обогащенного молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (142.5 г жира на 1 г белка), белком (85 %), обладающей высокой пищевой ценностью.The objective of the invention is to develop a method for the production of a high quality boiled sausage product enriched with milk proteins with high emulsifying properties (142.5 g of fat per 1 g of protein), protein (85%), which has a high nutritional value.
Технический результат состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет введения высокобелкового молочного концентрата, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха, табл. 2. Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения гидратированного концентрата мицеллярного казеина «КМК» в количестве до 10% от массы фарша (таблица 1).The technical result consists in increasing the nutritional and biological value of the finished product due to the introduction of high-protein milk concentrate, improving organoleptic characteristics, including taste and smell, table. 2. Studies of model mince systems such as boiled sausages have established the optimal level of introduction of hydrated micellar casein concentrate "KMK" in an amount of up to 10% by weight of minced meat (table 1).
Таблица 1 − Качественные показатели модельных фаршевых систем с гидратированным белковым препаратом «КМК» (n = 3, V < 16)Table 1 - Qualitative indicators of model mince systems with hydrated protein preparation "KMK" ( n = 3, V < 16)
Препарат концентрат мицелярного казеина как пищевая добавка представляет собой концентрат, получаемый фракционированием обезжиренного молока, путем удаления низкомолекулярных компонентов молока (лактозы, растворимых солей, жира) и части сывороточных белков. Чистота казеина по соотношению казеин : остальные белки варьируется в пределах от 80:20 до 95:5. Преимущества концентрата мицеллярного казеина: устойчивость к нагреванию свыше 800С, высокая вязкость растворов при снижении температуры ниже 150С, хорошая и быстрая растворимость в воде, практически полное отсутствие посторонних вкуса и запаха в отличие от классических казеинов.The preparation of micellar casein concentrate as a dietary supplement is a concentrate obtained by fractionation of skimmed milk by removing low molecular weight components of milk (lactose, soluble salts, fat) and part of whey proteins. Purity of casein according to the ratio of casein : other proteins varies from 80:20 to 95:5. Advantages of micellar casein concentrate: resistance to heat above 80 0 C, high viscosity of solutions when the temperature drops below 15 0 C, good and fast solubility in water, almost complete absence of foreign taste and smell, unlike classical caseins.
Концентрат мицеллярного казеина «КМК» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся. Micellar casein concentrate "KMK" has never been used in the production of meat products.
Заявляемый способ заключается в следующемThe proposed method is as follows
Способ производства колбасок белых предусматривает измельчение исходного филе куриного, куриной кожи, подготовку (гидратацию (1:4) концентрата мицеллярного казеина), взвешивание смеси белых Мюнхенских колбасок (состав петрушка, перец белый, лемонграсс, имбирь, лук, кориандр, корица, корка лимона, экстракт дрожжей, глюкоза), приготовление фарша куттерованием в три стадии, причем на первой стадии в куттер загружают одновременно куриное филе, куриную кожу, с добавлением не менее двух третей технологического хладагента и куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша от 4 до 7°С, после чего вносят гидратированный «КМК», оставшееся количество технологического хладагента и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7-9°С, а затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят смесь белых Мюнхенских колбасок и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша от 10 до 11°С, а затем формуют батончики колбасок по 10 см, проводят термическую их обработку путем варки при температуре 74-78°С в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок, равной 68-74°С, с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.The method for the production of white sausages involves grinding the original chicken fillet, chicken skin, preparation (hydration (1: 4) of micellar casein concentrate), weighing a mixture of white Munich sausages (composition parsley, white pepper, lemongrass, ginger, onion, coriander, cinnamon, lemon peel , yeast extract, glucose), preparation of minced meat by cuttering in three stages, and at the first stage, chicken fillet, chicken skin are loaded into the cutter at the same time, with the addition of at least two thirds of the process coolant, and cuttering is carried out in the mixing mode until the minced meat temperature is from 4 to 7 ° C, after which hydrated "KMK" is added, the remaining amount of process coolant is added and the second stage of cutting is carried out to a minced meat temperature of 7-9 ° C, and then at the third stage, at the specified minced meat temperature, a mixture of white Munich sausages is introduced into the cutter and cutter is carried out in the mixing mode until its uniform distribution and the final temperature of minced meat from 10 to 11 ° C, and then 10 cm sausage bars are formed, they are thermally treated by boiling at a temperature of 74-78 ° C for 40-50 minutes until the temperature is reached in the thickness of the sausage bar , equal to 68-74°C, followed by holding for 6-8 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Используют подмороженное мясное сырье – филе куриное, куриную кожу, которые следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Frozen meat raw materials are used - chicken fillet, chicken skin, which should be ground on a top with a hole diameter of the output grate of 3-6 mm.
В качестве технологического хладагента используют воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, причем технологический хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья.Water, and/or ice, and/or ice-water mixture is used as a process coolant, and the process coolant is recommended to be used in an amount of 20% by weight of the raw material to be cut.
Формование батончиков колбасок проводят в белковые, натуральные, целлюлозные, полиамидные оболочки диаметром 35-43 мм.Sausage bars are molded into protein, natural, cellulose, polyamide casings with a diameter of 35-43 mm.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12°С до достижения внутри батончика колбасок температуры от 40 до 50°С, затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6°С до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7°С, после чего батончики колбасок рекомендуется направлять на хранение при температуре от 6 до 10°С.Cooling of sausage bars is carried out first by irrigation with cold running water with a temperature of 8 to 12°C until the temperature inside the sausage bar reaches 40 to 50°C, then in air with a temperature of 2 to 6°C until the temperature inside the sausage bar reaches from 2 to 7°C, after which it is recommended to send sausage bars for storage at a temperature of 6 to 10°C.
Колбаски белые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:White sausages contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Филе куриное 70, Chicken fillet 70,
Куриная кожа 20,Chicken skin 20,
Концентрат «КМК» гидратированный 10,Concentrate "KMK" hydrated 10,
Вода/лед сверх рецептуры 20,Water/ice over recipe 20,
а также г на 100 кг:and also g per 100 kg:
Соль поваренная пищевая 2500 г, Food table salt 2500 g,
Смесь Белых Мюнхенских колбасок 700 г.Mix of white Munich sausages 700 g.
Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.The qualitative characteristics of raw minced meat and the finished product of boiled sausages and frankfurters are shown in Table 2.
Таблица 2 – Качественные показатели сырых фаршей и готового продукта колбасок (n = 3, V < 16)* Table 2 - Qualitative indicators of raw minced meat and finished product sausages ( n = 3, V < 16) *
*где n – кратная повторность опыта, V – коэффициент вариации.*where n is the multiple repetition of the experiment, V is the coefficient of variation.
Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ 31639-2012.The data given in Table 2 indicate that the quality indicators of the finished product correspond to GOST 31639-2012.
Claims (8)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2801108C1 true RU2801108C1 (en) | 2023-08-01 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2209562C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-10 | Геута Вадим Сергеевич | Munich white sausage and method for producing the same |
| RU2210938C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-27 | Геута Вадим Сергеевич | White sausages |
| RU2442423C2 (en) * | 2007-04-10 | 2012-02-20 | ООО НПФ "Здоровое питание" | Cooked sausage preparation method |
| RU2590784C1 (en) * | 2015-02-17 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of enriched cooked sausages |
| WO2020104954A1 (en) * | 2018-11-20 | 2020-05-28 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Dairy product and process |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2209562C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-10 | Геута Вадим Сергеевич | Munich white sausage and method for producing the same |
| RU2210938C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-27 | Геута Вадим Сергеевич | White sausages |
| RU2442423C2 (en) * | 2007-04-10 | 2012-02-20 | ООО НПФ "Здоровое питание" | Cooked sausage preparation method |
| RU2590784C1 (en) * | 2015-02-17 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of enriched cooked sausages |
| WO2020104954A1 (en) * | 2018-11-20 | 2020-05-28 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Dairy product and process |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Е.И. МЕЛЬНИКОВА и др., Особенности получения и применения мицеллярного казеина в технологии молокоемких белковых продуктов, Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. N 3. С. 592-601. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2389. Смесь для Белых колбасок (мюнхенские) - 1 кг и 2 кг [он-лайн], 23 сентября 2020 [найдено 2023-04-27]. Найдено в Интернет: https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-belyih-kolbasok-myunhenskie-2-kg/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Miller et al. | Effects of frozen storage on functionality of meat for processing | |
| Reza Gheisari et al. | A comparative study of the biochemical and functional properties of camel and cattle meat during frozen storage | |
| CZ300209B6 (en) | Food protein material, process for its preparation and use | |
| US20100119682A1 (en) | Protein emulsion gels and processes for their preparation | |
| JP4312157B2 (en) | Process for the production of meat-based products by adding feta-type cheese and direct mixing with olive oil | |
| Whiting et al. | Effects of electrical stimulation on the functional properties of lamb muscle | |
| EP4096420B1 (en) | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same | |
| RU2297163C1 (en) | Method for production of meat semi-finished products | |
| RU2801108C1 (en) | Method for production of white sausages from poultry meat | |
| Baker et al. | Effect of pH on the quality of chicken frankfurters | |
| Moon et al. | Effects of replacing backfat with fat replacers and olive oil on the quality characteristics and lipid oxidation of low-fat sausage during storage | |
| KR100498257B1 (en) | Processing Technology for the Manufacture of very Low-fat Comminuted Sausages | |
| Zaki | The quality characteristics of camel sausage formulated with different levels of whey protein powder | |
| RU2302160C2 (en) | Method for manufacturing boiled skinned ham | |
| JP4332121B2 (en) | Process for producing minced meat products by adding feta-type cheese and mixing olive oil | |
| KR101826934B1 (en) | Smoked Bacon Jerky and the manufacturing method thereof | |
| Kadane | Vegetable proteins in cooked and/or fermented sausages | |
| Doğan et al. | Textural Characteristics of Traditional Turkish Foods | |
| Breukink et al. | Assessing the acceptability of processed goat meat | |
| RU2186508C1 (en) | Composition for producing sausages in vacuum package | |
| RU2816874C1 (en) | Cooked sausage products of functional purpose | |
| HWANG et al. | Preparation of fermented sausages from underutilized fish and meat sources | |
| US11464239B2 (en) | Composition and method of making plant-based food products | |
| RU2657446C1 (en) | Method of producing enriched cooked sausage products of poultry meat and eggs or egg products | |
| RU2665934C1 (en) | Semifinished chopped product from poultry meat and method of its production |