RU2796670C2 - Способ производства зерновых хлебцев - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству зерновых хлебцев из пророщенного зерна. Способ производства зерновых хлебцев включает использование прошедшего разделительную обработку по фракциям и очистку от примесей зерна, обеззараживание, подготовку зернового сырья, введение добавок и смешивание компонентов. При этом подготовка зернового сырья включает шелушение, мойку, замачивание, проращивание и промывку. Причем замачивание осуществляют в течение 18-20 часов, проращивание проводят в течение 72 часов с влажностью после проращивания 40-44%, промывку осуществляют между проращиванием и смешением компонентов в две стадии в отдельных емкостях в течение 24 часов и 48 часов соответственно. Далее проводят обработку прошедшего подготовку зернового сырья с переработкой в пластичную массу в диспергаторе, получая насыщенную кислородом дисперсную однородную тестовую массу с влажностью 36-42%. Затем осуществляют формирование тестовой ленты и полуфабриката хлебцев со сквозным накалыванием и разрезкой на изделия требуемых размеров с последующей термической обработкой. Термическую обработку осуществляют в пекарной печи в течение 40-60 минут с диапазоном температур от 90 до 120°C с последующим охлаждением до 20-25°С и упаковкой. При этом в процессе замачивания и на каждой промывке проводят обеззараживание. Изобретение позволяет ускорить процесс производства готового продукта, повысить качество, органолептические показатели и биологическую ценностью изделия, а также улучшить потребительские свойства готовых изделий. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано при производстве зерновых хлебцев из пророщенного зерна.

Известны способы производства зерновых хлебцев, включающие использование зерновых злаков, подготовку зерна, введение добавок, термическую обработку, обработку сырья с формированием хлебцев (см. http://www.colos-hleb.narod.ru/. "Оборудование для производства без дрожжевых зерновых хлебцев" и патент РФ на полезную модель №164281, МПК A21D 8/06, опубл. 20.08.2016.).

Наиболее близким по технической сущности является способ производства зерновых хлебцев, включающий использование прошедшего разделительную обработку по фракциям, очистку от примесей зерна и обеззараживание зерна, последующую подготовку зернового сырья с шелушением, мойкой с последующим замачиванием, проращиванием, обработку зернового сырья с переработкой в пластинчатую массу, формирование пластичных пластин полуфабриката хлебцев со сквозным накалыванием с последующей термической обработкой в сушильном устройстве, получая готовое изделии с последующей упаковкой, причем подготовка зерна включает отшелушивание и промывание с последующим замачиванием их в питьевой воде при температуре 25-30°С на протяжении 8-12 ч для набухания, после набухания воду сливают, зерно промывают и размешивают в емкости для проращивания на 48-72 ч, проросшие зерна смешивают с добавками и подают в устройство для обработки сырья и формирования хлебцев, который обеспечивает постоянную температуру сырья не выше 50°С и термическую обработку осуществляют путем пропекания готовых пластин хлебцев при температуре 120-145°С (см. патент РФ №164281 по МПК A21D 8/06, опубл. 20.08.2016.).

Недостатком известного способа производства зерновых хлебцев является низкое качество готового изделия с низкими вкусовыми качествами, стекловидность готового продукта, плохая хрупкость, твердость, отсутствие пористости, наличие крупных вкраплений остатков глютена и вкраплений крахмала, наличие не размолотой оболочки и крупных отрубей.

Техническим результатом является повышение качества с повышенными органолептическими показателями и биологической ценностью изделия, ускорение процесса производства, сбережение энергоресурсов, улучшение потребительских свойств готовых изделий, расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зерновых хлебцев, включающем использование прошедшего разделительную обработку по фракциям и очистку от примесей зерна, обеззараживание, подготовку зернового сырья, включающую шелушение, мойку, замачивание, проращивание, промывку, введение добавок и смешивание компонентов, обработку прошедшего подготовку зернового сырья с переработкой в пластичную хлебную массу, формирование тестовой ленты и полуфабриката хлебцев со сквозным накалыванием и разрезкой на изделия требуемых размеров с последующей термической обработкой, получая готовое изделии с последующим охлаждением и упаковкой, согласно изобретению замачивание осуществляют в течение 18-20 часов, проращивание проводят в течение 72 часов с влажностью после проращивания 40-44%, промывку осуществляют между приемами проращивания в две стадии в отдельных емкостях через 24 часа и 48 часов соответственно, обработку прошедшего подготовку зернового сырья с переработкой в пластичную массу осуществляют в диспергаторе, получая насыщенную кислородом дисперсную однородную тестовую массу с влажностью 36-42%, термическую обработку осуществляют в пекарной печи с возможностью использования программируемого контроля заданной температуры в течение 40-60 минут с диапазоном температур от 90°С до 120°C с последующим охлаждением до 20-25°С, обеззараживание осуществляют при замачивании и на каждой промывке. В качестве пекарной печи используют роторную печь с возможностью осуществления термической обработки, включающей четыре этапа. В качестве добавок используют натуральные травы, сушеные и сублимированные натуральные фрукты, овощи.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно, прошедшее разделительную обработку по фракциям и очистку от примесей зерна посредством сепарационного устройства и триерного блока поступает на ряд устройств для подготовки зернового сырья.

Сначала зерно подается на агрегат шелушения, после которого оно поступает на мойку, а затем в емкость для замачивания и обеззараживания в течение 18-20 часов, с последующим проращиванием в камере проращивания в течение 72 часов с влажностью после проращивания 40-44%, промывку осуществляют между приемами проращивания в две стадии в отдельных емкостях через 24 часа и 48 часов соответственно. Промывку осуществляют в отдельных емкостях. Зерновую смесь подают в емкость для первой промывки и обеззараживания через 24 часа и в емкость для второй промывки через 48 часов с последующим перемещением в камере проращивания. Зерно при обеззараживании обрабатывается ультразвуком.

Из камеры проращивания зерно направляется в смеситель где оно смешивается с добавками согласно утвержденной рецептуры на конкретный вид готового продукта, в качестве которых могут быть натуральные травы, сушеные и сублимированные натуральные фрукты, овощи.

Полученное после смесителя подготовленное зерновое сырье подают на переработку, осуществляемую в диспергаторе, из щелевидного выхода которого выдавливается пластинчатая тестовая лента однородной массы толщиной 2,0-7,0 мм с влажностью 36-42%. Затем пластинчатая лента поступает на приемный транспортер с оборудованием для сквозного накалывания и нарезки на пластины хлебцев определенной формы в зависимости от типа изделия. Полученные полуфабрикаты пластин хлебцев укладываются на перфорированные листы, которые располагаются на передвижной каретке на 36 перфорированных листах, перемещаемая в роторную печь с программируемым контролем для термической обработки в течение 40-60 минут с диапазоном температур 90-120°С, причем процесс термической обработки осуществляется в четыре этапа с постепенным повышением температуры на каждом этапе и последующим охлаждением до 20-25°С. После остывания хлебцы упаковывают в соответствующую тару.

Предлагаемый способ производства зерновых хлебцев позволяет существенно изменить структуру и качество готового продукта. За счет повышения пластичности и мелкодисперсности массы готовое изделие приобретает пористую структуру и получает объемность при последующей сушке, при которой происходит внутренний взрыв при испарении излишней влаги, приобретает хрупкость, и структуру хлеба.

Промывка после проращивания в двух отдельных емкостях через 24 часа и 48 часов соответственно способствует усилению химических реакций. Установлено, что при прорастании зерна пшеницы в ростке зерна происходит биосинтез нуклеиновых кислот (РНК и ДНК).

Одновременно снижается содержание в зерне фитинового фосфора, продукты минерализации которого, очевидно, используются при синтезе нуклеиновых кислот. Минерализация фосфора фитина вызывается действием фермента фитазы, активность которого при прорастании зерна резко возрастает.

Увеличивается при прорастании зерна и активность липазы. Поэтому при прорастании зерна кислотность жира резко увеличивается.

Содержание жира в зародыше при этом резко снижается. При удалении из проросшего зерна (муки из пего) жировой фракции происходило дополнительное ослабление клейковины.

Таким образом, при прорастании зерна во много раз повышается активность амилолитических, протеолитических и ряда других гидролитических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость субстрата, на который эти ферменты действуют.

В результате этого в проросшем зерне значительно увеличивается и общее содержание водорастворимых веществ как углеводной, так и белковой природы.

Комплекс описанных выше процессов и изменений, происходящих в зерне при его прорастании, обусловливает особенности в свойствах теста полученного из проросшего зерна позволяет добиться максимальной сохранности ценных веществ.

Осуществляемая в диспергаторе переработка подготовленного зернового сырья позволяет добиться мелкопористой структуры, хрупкости, позволяет соединять между собой любые композиции для придания конечному продукту нужного вкуса, цвета, аромата и максимальной пользы для удовлетворения потребностей на любой вкус.

Claims (3)

1. Способ производства зерновых хлебцев, включающий использование прошедшего разделительную обработку по фракциям и очистку от примесей зерна, обеззараживание, подготовку зернового сырья, включающую шелушение, мойку, замачивание, проращивание, промывку, введение добавок и смешивание компонентов, обработку прошедшего подготовку зернового сырья с переработкой в пластичную хлебную массу, формирование тестовой ленты и полуфабриката хлебцев со сквозным накалыванием и разрезкой на изделия требуемых размеров с последующей термической обработкой, получая готовое изделие с последующим охлаждением и упаковкой, отличающийся тем, что замачивание осуществляют в течение 18-20 часов, проращивание проводят в течение 72 часов с влажностью после проращивания 40-44%, промывку осуществляют между приемами проращивания в две стадии в отдельных емкостях через 24 часа и 48 часов соответственно, обработку прошедшего подготовку зернового сырья с переработкой в пластичную массу осуществляют в диспергаторе, получая насыщенную кислородом дисперсную однородную тестовую массу с влажностью 36 – 42%, термическую обработку осуществляют в пекарной печи с возможностью использования программируемого контроля заданной температуры в течение 40-60 минут с диапазоном температур от 90 до 120°С с последующим охлаждением до 20-25°С, обеззараживание осуществляют при замачивании и на каждой промывке.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пекарной печи используют роторную печь с возможностью осуществления термической обработки, включающей четыре этапа.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве добавок используют натуральные травы, сушеные и сублимированные натуральные фрукты, овощи.