RU2796667C1 - Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба - Google Patents
Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2796667C1 RU2796667C1 RU2022122899A RU2022122899A RU2796667C1 RU 2796667 C1 RU2796667 C1 RU 2796667C1 RU 2022122899 A RU2022122899 A RU 2022122899A RU 2022122899 A RU2022122899 A RU 2022122899A RU 2796667 C1 RU2796667 C1 RU 2796667C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat
- dough
- bread
- grain
- flour
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода питьевая 21,3678-24,0867, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363, закваска пшеничная 11,4745-12,9346, зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527, сахар-песок 3,6539-4,1188, соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным сроком годности, с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным полезным действием на организм человека. 3 табл.
Description
Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.
Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494, опубл. 16.03.2017.
Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубл. 03.06.2021.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубл. 29.01.2021.
Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и срока годности продукта, посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения.
Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении технологичности процесса приготовления хлеба по заявленному составу.
Заявленные технические результаты достигаются за счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода питьевая 21,3678-24,0867, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363, закваска пшеничная 11,4745-12,9346, зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527, сахар-песок 3,6539-4,1188, соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525.
За счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает 21,3678-24,0867% воды питьевой, 23,7183-26,7363% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 11,4745-12,9346% закваски пшеничной, 32,6928-36,8527% зерна пшеничного подготовленного, 3,6539-4,1188% сахара-песка, 1,1111-1,2525% соли поваренной пищевой, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.
Готовый хлеб отличает приятный запах без посторонних ароматов.
Отличительной особенностью готового хлеба, приготовленного из теста с заявленных составом, является характерный легкий вкус пшеничного зерна, не перебиваемый вкусами остальных компонентов. Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный и мягкий мякиш с корочкой, на поверхности которой имеются включения измельченного пшеничного зерна.
Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе питьевой воды более 24,0867% тесто характеризуется худшей формоустойчивостью, быстрым разжижением и большим отделением жидкой фазы, что не позволяет эффективно его разделять и работать с ним в течение технологического процесса. Кроме того, содержание воды выше заявленного способствует ускоренному и интенсивному размножению микроорганизмов закваски в тесте, что приводит к увеличению кислотности теста и ухудшению визуальных и органолептических свойств готового продукта. При этом при содержании питьевой воды в тесте менее 21,3678% происходит образование рыхлой клейковины, неполное набухание белков и крахмалов муки, и формируется неоднородная структура теста, что препятствует получению мягкой и однородной текстуры хлебного мякиша.
Содержание в составе теста муки хлебопекарной пшеничной первого сорта менее 23,7183% придает тесту вязкую липкую консистенцию, которая характеризуется низкой формоустойчивостью. Кроме того, при содержании муки ниже заявленного снижается пищевая ценность готового продукта, в том числе, содержание белков, минеральных веществ, витаминов, что уменьшает полезное действие на организм человека. При этом, при содержании муки хлебопекарной пшеничной первого сорте более 26,7363%, в силу высокой гигроскопичности муки, формируется тесто с сухой, тугой структурой, препятствующей эффективному созреванию и увеличению объема теста, что приводит к плотной текстуре и малому объему хлебного мякиша, тем самым уменьшая его привлекательность и органолептические свойства.
Содержание в составе теста закваски пшеничной менее 11,4745% приводит к ухудшению физико-химический показателей теста, в том числе, способности теста увеличивать свой объем за счет брожения бактерий, содержащихся в закваске, кроме того, ухудшает органолептические свойства продукта. При этом при содержании пшеничной закваски более 12,9346% увеличивается кислотность теста, что характеризует его наличием неприятного кислого послевкусия. Кроме того, заявленное содержание пшеничной закваски в составе теста обеспечивает подходящие органолептической свойства готового продукта и, посредством нетрудоемкой технологии, приготовить из него бездрожжевой продукт, полезно влияющий на организм человека.
При наличии в составе теста подготовленного пшеничного зерна менее 32,6928% снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта, уменьшается содержание полезных белков, органических и минеральных веществ, а также витаминов, что значительно снижает полезное действие готового продукта на организм человека. Кроме того, при содержании зерна пшеничного подготовленного менее заявленного готовый хлеб не отличается насыщенным и богатым вкусом. При этом, при содержании подготовленного пшеничного зерна более 36,8527% злаки, являясь крупными частицами, способствуют снижению качества образующихся клейковинных связей в тесте, что приводит к уменьшению растяжимости полученного теста, препятствуя увеличению объема теста при созревании и способствуя грубой пористости и разрывам корки хлеба непосредственно при выпекании. Следует также отметить важность предварительной подготовки зерна, а именно его замачивания, так как неподготовленное зерно вытягивает влагу из теста, придавая ему тугую сухую структуру, что делает его менее растяжимый и удобным в работе, усложняя технологический процесс. При этом сухое и твердое ненабухшее зерно грубо ощущается при потреблении готового хлеба, тогда как мягкое набухшее зерно увеличивает вкусовые характеристики хлеба, ощущается мягким и приятным при его потреблении. При этом, уже в готовом продукте сухое неподготовленное зерно продолжает вытягивать влагу из хлеба, способствуя его скорому засыханию и зачерствению, уменьшая срок годности.
При содержании в составе теста сахара-песка менее 3,6539% и соли поваренной пищевой менее 1,1111% полученный хлеб имеет пресный и невыразительный вкус. При этом, при содержании в тесте сахара-песка более 4,1188%, его гигроскопичные свойства также вытягивают влагу из теста, таким образом увеличивая количество жидкой фазы теста, делая его более липким и влажным, что уменьшает удобство технологического процесса. К тому же, большое количество сахара в тесте перебивает вкус хлеба, и его корочка при выпекании получается более темного цвета с привкусом жженого сахара, уменьшая его вкусовые характеристики. При этом, при содержании в тесте соли поваренной пищевой более 1,2525% значительно ухудшает вкусовые качества полученного продукта, делая его более соленым, что перебивает вкус самого хлеба и зерна. Использование соли поваренной пищевой в количестве не менее 1,1111% и не более 1,2525% способствует укреплению структуры теста, так как соль, адсорбируясь на белковых молекулах притягивает воду в тесте, тем самым увеличивая его водопоглотительную способность, облегчая формирование клейковины. Таким образом, свойства теста улучшаются, а качество хлеба как, его вкусовые характеристики и срок годности, значительно увеличиваются, готовый продукт дольше остается мягким и менее подвержен засыханию и зачерствению.
Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.
Таблица 1. | ||||||
Компонент | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||
мас.% | кг на 1 булку | мас.% | кг на 1 булку | мас.% | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 24,0867 | 0,1060 | 21,3678 | 0,0940 | 23,7924 | 0,1047 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 23,9184 | 0,1052 | 26,7363 | 0,1176 | 23,7183 | 0,1044 |
Закваска пшеничная | 11,7295 | 0,0516 | 11,9745 | 0,0527 | 12,9346 | 0,0569 |
Зерно пшеничное подготовленное | 35,1984 | 0,1549 | 34,9728 | 0,1539 | 34,3490 | 0,1511 |
Сахар-песок | 3,9559 | 0,0174 | 3,7483 | 0,0165 | 4,0115 | 0,0177 |
Соль поваренная пищевая | 1,1111 | 0,0049 | 1,2003 | 0,0053 | 1,1942 | 0,0053 |
Таблица 2. | ||||||
Компонент | Образец №4 | Образец №5 | Образец №6 | |||
мас.% | кг на 1 булку | мас.% | кг на 1 булку | мас.% | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 22,2973 | 0,0981 | 23,9970 | 0,1056 | 21,9736 | 0,0967 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 24,5973 | 0,1082 | 25,4579 | 0,1120 | 26,4512 | 0,1164 |
Закваска пшеничная | 11,4745 | 0,0505 | 12,5569 | 0,0553 | 12,8748 | 0,0566 |
Зерно пшеничное подготовленное | 36,8527 | 0,1622 | 32,6928 | 0,1438 | 33,7940 | 0,1487 |
Сахар-песок | 3,6637 | 0,0161 | 4,1188 | 0,0181 | 3,6539 | 0,0161 |
Соль поваренная пищевая | 1,1145 | 0,0049 | 1,1766 | 0,0052 | 1,2525 | 0,0055 |
Таблица 3. | ||||
Компонент | Образец №7 | Образец №8 | ||
мас.% | кг на 1 булку | мас.% | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 22,7273 | 0,1000 | 23,5690 | 0,1037 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 25,2273 | 0,1110 | 24,2280 | 0,1066 |
Закваска пшеничная | 12,2045 | 0,0537 | 11,8960 | 0,0523 |
Зерно пшеничное подготовленное | 34,7727 | 0,1530 | 35,2470 | 0,1551 |
Сахар-песок | 3,8864 | 0,0171 | 3,8540 | 0,0170 |
Соль поваренная пищевая | 1,1818 | 0,0052 | 1,2060 | 0,0053 |
Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.
Предварительно до составления теста необходимо подготовить зерно пшеничное (составляющая теста). Очищенное от загрязнений зерно пшеничное тщательно промывается в сетках проточной водой температурой 30°С (на 3-5 раз), затем промытое зерно загружают в бак и заливают водой 30°С так, чтобы вода полностью закрывала зерно. Зерно нужно промывать каждые 8 часов и следить, чтобы зерно всегда было закрыто водой. Созревает зерно 28-30 часов при температуре 25-30°С. По окончании срока созревания (должно быть набухшее и мягкое) зерно необходимо хорошо промыть холодной водой и дать стечь свободной влаге. После чего зерно измельчить на мясорубке и незамедлительно использовать в составлении теста.
Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 1-2 минуты до полного растворения. В тестомес загружается зерно пшеничное подготовленное, перемешивается на малых оборотах 5-7 минут и на больших оборотах 10-15 минут до однородной массы. В тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука. Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут и затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.
Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 440 г. Раскидка теста должна осуществляться за 10-15 мин, не более, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки. Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.
По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 2-2,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100%.
По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С в течение 57-62 минут.
По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу от 16 до 20°С, при влажности 60-65%.
Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.
После достижения оптимальной температуры хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.
Все готовые образцы хлеба (образцы 1-8), приготовленные в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам, характеризовались высокими органолептическими показателями, имели богатый вкус с легким ненавязчивым привкусом пшеничного зерна и характерный приятный аромат свежевыпеченного хлеба. Поверхность готового продукта имела приятный коричневый цвет без отрывов корки, а мякиш пропеченный и эластичный, влажный, но не липкий на ощупь. При приготовлении теста, и, впоследствии, хлеба, затруднений с получением необходимой консистенции и формообразованием структуры не возникало. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает образец №7. Состав теста, включающий 22,7273% воды питьевой, 25,2273% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 12,2045% закваски пшеничной, 34,7727% зерна пшеничного подготовленного, 3,8864% сахара-песка, 1,1818% соли поваренной пищевой позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, пористостью и пропеченностью мякиша, а также цвета и структурой корки. Хлеб с указанным составом теста показал оптимальное содержание белков, витаминов и микроэлементов в порции готового продукта.
Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его приготовлении.
Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.
Claims (2)
- Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба, включающий воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
-
вода питьевая 21,3678-24,0867 мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363 закваска пшеничная 11,4745-12,9346 зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527 сахар-песок 3,6539-4,1188 соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2796667C1 true RU2796667C1 (ru) | 2023-05-29 |
Family
ID=
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA89776U (ru) * | 2013-12-20 | 2014-04-25 | Николай Николаевич Поздняков | Способ приготовления теста для выпечки хлеба |
RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
RU2741837C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" |
CN112400950A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-02-26 | 云南伦扬科技有限公司 | 一种提高全麦面包品质制作方法 |
RU2749076C9 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебных палочек |
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA89776U (ru) * | 2013-12-20 | 2014-04-25 | Николай Николаевич Поздняков | Способ приготовления теста для выпечки хлеба |
RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
RU2741837C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" |
CN112400950A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-02-26 | 云南伦扬科技有限公司 | 一种提高全麦面包品质制作方法 |
RU2749076C9 (ru) * | 2020-12-29 | 2021-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебных палочек |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
KR101893496B1 (ko) | 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법 | |
KR20170011699A (ko) | 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 | |
RU2796667C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
RU2788706C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
RU2794789C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2795309C1 (ru) | Состав теста для приготовления хлеба | |
RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
Gadei et al. | Preliminary research regarding the impact of mustard flour addition in bread. | |
CN110235918A (zh) | 一种蛋糕及其加工工艺 | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
RU2715592C1 (ru) | Способ и состав для изготовления безглютенового хлеба | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
KR102223004B1 (ko) | 바나나 페이스트리 제조방법 | |
RU2744112C1 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2288584C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2121275C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |