RU2796242C1 - Способ получения воздушного десерта длительного хранения из растительного сырья - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевым технологиям, а именно к многокомпонентным сублимированным продуктам, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, десертов в массовом потреблении и домашнем хозяйстве. Предложен способ получения десерта на основе растительного сырья, путем сублимации, в котором основной ингредиент, представляющий собой ягоды, фрукты, дикоросы, или их смеси, очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, и/или чашелистик, и/или косточки, и/или семена, а также несъедобные составляющие, и далее гомогенизируют, затем добавляют дополнительные ингредиенты, представляющие собой сливки, или сахар, или глюкозно-фруктозный сироп, или аквафабу, или творог, или сметану, или мед, или соль, или специи, или яйца, или йогурт и желатин, или творог и яйца, или молоко, желатин, сливки и творог, или шпинат, или базилик, и добавляют вкусовые добавки, после чего основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми добавками, затем полученную пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы, после чего полученную гомогенизированную массу разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов, далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па и динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от 33 до 38°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%. Изобретение позволяет сохранить 95% исходных витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ используемых продуктов, обеспечить длительное хранение - более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги, УФ-лучей. 8 пр.

Description

Область техники.

Изобретение относится к пищевым технологиям, а именно многокомпонентным сублимированным продуктам и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, десертов в массовом потреблении и домашнем хозяйстве.

Уровень техники.

Метод вакуумной сублимации является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов.

На сегодняшний день вакуумная сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах(от-50 до+40°С).

К достоинствам сублимированных продуктов относят:

Длительные сроки хранения (несколько лет);

Малая масса;

Сохраняется размер, форма и цвет.

Из уровня техники известен способ получения молочного десерта, включающий пастеризацию молочной смеси, содержащей стабилизатор, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуру ацидофильной палочки, сквашивание, взбивание во фризере в течение одного часа и дальнейшую сублимационную сушку с закаливанием продукта при температуре -27°С и сушке при начальной температуре вакуумирования -25°С, давлении 0,5 мм рт. ст. и окончании сушки при достижении температуры 40°С (RU 2356232 C2 27.05.2009).

Кроме того из уровня техники известен способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта (RU 2294112 C2 27.02.2007).

Наряду с вышеуказанными известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро орехов кешью, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и сваренную рисовую крупу, смесь готовят при соотношении компонентов по массе: Яблочное пюре - 102600-113710 Черносмородиновое пюре - 36140-40053 Мед пчелиный - 58139-64436 Соль - 419-465 Обжаренное измельченное ядро орехов кешью - 13706-16693 Экстракт элеутерококка - 510-570 Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri - 100-104 Сваренная крупа рисовая - 26853-30690 Вода - 144550-179200 влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар" (RU 2185749 C2 27.07.2002).

Недостатками ранее известных способов приготовления являются низкая биологическая полноценность, высокая температура сушки, в ходе которой снижается, либо полностью исключается сохранение витаминов, минеральных и биологически активных веществ в продукте.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение состоит в создании продукта, состав которого характеризуется высокой биологической ценностью (продукт не подвергается тепловой обработке и во время сублимационной сушки сохраняет до 95% всех питательных веществ и витаминов) с длительным сроком хранения, без дополнительных энергозатрат на хранение.

Раскрытие изобретения.

Технический результат заявленного способа заключается в сохранении 95% исходных витаминов, минеральных веществ, а так же биологически активных веществ используемых продуктов, обеспечении длительного срока хранения более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги УФ-лучей. Указанный технический результат реализуется за счет следующих приемов. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а также другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают при необходимости. В качестве дополнительных ингредиентов используют сливки и/или сахар и/или глюкозно-фруктозный сироп и/или аквафаба и/или творог и/или сметану и/или мед и/или соль и/или специи и/или яйца, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые добавки, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Осуществление изобретения.

Способ осуществляется в следующей последовательности. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а так же другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют или измельчают. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают. Сливки, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, аквафаба, творог, сметана, мед, соль, специи, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые показатели, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре - 18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до + 38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

В качестве основного ингредиента в десертах могут включать любые известные фрукты и ягоды, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь: клубника; черешня; вишня; ананас; яблоко; груша; абрикос; персик; банан; арбуз; дыня; черника; голубика, киви, ревень, манго, а так же другие ягоды и фрукты и дикоросы или их смеси.

В качестве дополнительного ингредиента в десертах могут выступать, но ими не ограничивается: базилик, руккола и другая зелень; грецкий и другие виды орехов; какао бобы; кофе; инжир; финики; шоколад и другие.

В качестве вкусовых добавок могут быть использованы нижеследующие, но этим списком не ограничивается: сахар; мед; сливки; молоко; творог; сметана; аквафаба; специи; сгущенное молоко; мороженое; соль; кефир и другие различные молочные продукты или их заменители.

Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученный таким образом продукт формуют - заливают в формы для удобства употребления. Замораживают при температуре-18°С в течение 24 часов или при температуре - 45°С в течение 8 часов. Далее его подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Продукт, приготовленный таким способом сохраняет до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ. При этом процесс сублимации не только сохраняет витамины и питательные вещества, но и цвет, вкус и аромат, поэтому продукт не требует добавления усилителей вкуса, цвета и запаха. Срок хранения десерта при этом более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги и УФ лучей, тогда как свежего продукта до 2 дней при температуре (от 0 до + 5°С).

Заявленный способ демонстрируется на приведенных ниже примерах, но не ограничивается им, посредством заявленного способа возможно приготовить десерт из любого растительного продукта.

Пример #1 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.

Плоды клубники, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, чашелистик. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.

Пример#2 приготовления десерта, в качестве основного ингредиента которого выступает черешня.

Плоды черешни, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, косточку. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, либо глюкозно-фруктозный сироп, либо мед. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.

Полученный десерт, имел длительный срок хранения без потери его органолептических свойств и питательной ценности.

Пример#3 приготовления десерта, основным компонентом которого является дыня.

Дыню тщательно промывают, разрезают, удаляют семена и кожуру и разрезают на дольки. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Пример#4 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является банан, нектарин и смесь ягод.

Банан, нектарин, ягоды промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного ингредиента используют йогурт и добавляют предварительно приготовленный желатин (желатин заливают водой, подогревают). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде йогурта и желатина). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Пример#5 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является яблоко и банан.

Банан, яблоки тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного компонента используют творог и взбитое яйцо. Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде творога, яйца). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Пример#6 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является абрикос и цедра апельсина.

Абрикос и апельсин тщательно промывают, обрабатывают, удаляют косточки. Для рецепта в качестве основного используют мякоть абрикоса и цедру апельсина. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко режут, измельчают на терке).

В качестве дополнительного ингредиента используют молоко с желатином, сливки и творог (желатин заливаем молоком, подогреваем). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде молока с желатином, сливок и творога). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Пример#7 приготовления десерта, основным компонентом которого является апельсин и киви.

Апельсин и киви тщательно промывают, обрабатывают, удаляют кожуру и несъедобные элементы. После этого фрукты гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, или измельчают иным способом).

В качестве дополнительного ингредиента используют шпинат. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Пример#8 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.

Клубнику тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого клубнику гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, либо измельчают иным способом).

В качестве дополнительного ингредиента используют базилик. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовой добавки. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.

Вариативность продуктов в примерах показывает возможность использования данной технологии на десертах, приготовленных по различным рецептам, в том числе отличающихся от приведенных выше не только добавлением, уменьшением пропорции или количества компонентов, так и для приготовления других десертов, не указанных в примерах.

Совокупность преимуществ предложенного способа приготовления десерта позволяет использовать его с различными продуктами, ограниченного срока хранения, с сезонными продуктами, доступными ограниченное количество времени, с экзотическими продуктами. При этом технология приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения без дополнительного использования энергоресурсов и высокую биологическую ценность, а также улучшенные вкусо-ароматические качества, легкий вес и доступность витаминов в том числе на территориях, недоступных для выращивания свежих продуктов в течение всего календарного года.

Claims (1)

1. Способ получения десерта на основе растительного сырья, путем сублимации, отличающийся тем, что основной ингредиент, представляющий собой ягоды, фрукты, дикоросы, или их смеси, очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, и/или чашелистик, и/или косточки, и/или семена, а также несъедобные составляющие, и далее гомогенизируют, затем добавляют дополнительные ингредиенты, представляющие собой сливки, или сахар, или глюкозно-фруктозный сироп, или аквафабу, или творог, или сметану, или мед, или соль, или специи, или яйца, или йогурт и желатин, или творог и яйца, или молоко, желатин, сливки и творог, или шпинат, или базилик, и добавляют вкусовые добавки, после чего основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми добавками, затем полученную пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы, после чего полученную гомогенизированную массу разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов, далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па и динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от 33 до 38°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%.