RU2795589C2 - Способ получения кондитерского изделия и полученный продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамели, не содержащей ни кристаллизованных компонентов, ни диоксида титана. Причем карамель является белой или многоцветной с, по меньшей мере, одной областью белого цвета, имеющей параметры L от 55 до 90, а от -3 до +3 и b от 15 до -3, полученные с помощью портативного спектрофотометра X-Rite, снабженного сферической отражающей геометрией для определения координат L*a*b. При этом способ включает приготовление первой жидкой смеси компонентов, содержащей сгущенное молоко от 0,5 до 5 вес. % от общего веса карамели и, необязательно, животные и/или растительные жиры, выбранные из сливочного масла, растительных масел, гидрогенизированных растительных масел, какао-масла, сала, топленого масла, сливок и сухого молока. Готовят вторую жидкую смесь в виде водного раствора, содержащего, по меньшей мере, сахар и/или глюкозный сироп; смешивают первую смесь и вторую смесь. Перемещают полученную массу в вакуумную плиту и варят карамельную массу при давлении в диапазоне от -0,20 до -0,5 бар относительно атмосферного давления и при температуре в диапазоне от 130°С до 139°С. Также предложена карамель. Изобретение направлено на получение карамели, не содержащей ни кристаллизованных компонентов, ни диоксида титана, но имеющую область белого цвета с заданными параметрами белизны. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.

Description

Изобретение относится к способу получения карамели, характеризующейся областями разных цветов, по меньшей мере, одна из которых является белой, не содержащей диоксида титана, и предпочтительно содержащей сгущенное молоко с функцией отбеливателя и замутнителя, и полученный продукт.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Кондитерские изделия, в частности карамели, характеризующиеся областями белого цвета, обычно получают из белых пигментов, одним из наиболее широко применяемых является добавка диоксида титана. Альтернативно, используются другие белые пигменты, такие как карбонаты (полученные измельчением или осаждением) или крахмалы.

Использование диоксида титана предназначено для получения области, характеризующейся ярким, непрозрачным, белым цветом, который не желтеет в процессе производства. Пожелтение в процессе производства областей белого цвета карамели происходит в результате варки жировой фракции и сахаров, содержащихся в продукте.

Однако безопасность диоксида титана в качестве пищевой добавки в настоящее время проверяется регулирующими органами. Поэтому возникла необходимость в оценке возможных заменителей диоксида титана, которые обеспечивают тот же эффект, но без риска для безопасности продукта.

Отсаженные карамели обычно получают стандартными непрерывными или полунепрерывными технологическими процессами, описанными в научной литературе отрасли, например в книге «Sugar Confectionery Manufacture», 2-е издание, 1999, с. 148-149.

Конфеты, содержащие молоко или его производные, известны, например, из патента США 20110305818, в котором также раскрывается способ их получения. Однако указанные конфеты содержат кристаллы сахара и имеют содержание воды в диапазоне от 5 вес.% до 9 вес.% от общего веса конфет.

Указанный способ включает приготовление раствора, состоящего из воды, сахара и сахарида, отличного от сахара. Указанную смесь предварительно нагревают и добавляют жиры, масла, эмульгаторы, а также молоко и его производные.

Полученную смесь затем варят, потом охлаждают и направляют на формование в отдельные конфеты требуемой формы.

В частности, приготовление раствора включает стадию предварительной варки, которую согласно вышеупомянутому руководству проводят в резервуаре при температурах в диапазоне от 110°C до 112°C.

Жиры, масла, эмульгаторы, а также молоко и его производные добавляют в предварительно сваренный сироп в соответствии с патентом США 20110305818. Только эта смесь подвергается стадии варки. Температуры, используемые на стадии варки, не указанные в патенте США 20110305818, находятся в диапазоне от 140°C до 144°C, как приводится в вышеупомянутом руководстве, в котором также описываются стадии после варки, которые необходимы для производства карамели. В частности, сваренную массу затем направляют в вакуумную камеру, в которой она находится до разливания в формы. Отрицательное давление, приложенное к камере, не превышает -0,98 бар относительно атмосферного давления.

Красители, ароматизаторы и другие добавки можно добавить во время перемещения массы из вакуумной камеры на участок формования.

После формирования отдельных конфет в формах полученные конфеты направляют на заключительную стадию упаковки. Однако в патенте США 20110305818 ничего не говорится о цвете конфет, полученных описанным способом.

Следовательно, все еще существует потребность в получении твердых, предпочтительно формованных, конфет, которые имеют белый внешний вид, но не содержат диоксида титана.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Было установлено, что твердые, предпочтительно формованные конфеты, которые являются белыми или многоцветными, по меньшей мере, с одной областью белого цвета, можно предпочтительно получить без применения диоксида титана. Полученная по изобретению карамель не содержат кристаллизованных сахаров или других кристаллизованных компонентов и предпочтительно находится в полностью аморфном состоянии. Конфеты, полученные по изобретению, предпочтительно характеризуются содержанием остаточной влажности в диапазоне от 0,5% до 5%, предпочтительно от 0,7% до 3%, наиболее предпочтительно от 1,2% до 2,7% по весу готовой конфеты.

Предпочтительными формами осуществления являются покрывающие слои или сегменты (также известные как завитки), в которых области белого цвета чередуются с областями других цветов.

Другая форма осуществления включает вставку палочки для получения леденца на палочке, съедобная часть которого описана выше.

Было установлено, что для получения характерного яркого, непрозрачного белого цвета в кондитерских изделиях без возникновения пожелтения области белого цвета в способе, необходимо применять на стадии варки массы условия более низкой температуры и более высокого отрицательного давления, чем стандартные условия, описанные в известном уровне техники.

Также было установлено, что сгущенное молоко можно предпочтительно использовать в качестве замены диоксида титана в кондитерских изделиях, в частности в карамели, которая являются белой или многоцветной, по меньшей мере, с одной областью белого цвета. Целью изобретения, в первом его аспекте, является способ получения кондитерских изделий, в частности карамели, не содержащей ни кристаллизованных компонентов, ни диоксида титана, указанные конфеты являются белыми или многоцветными, по меньшей мере, с одной областью белого цвета, который включает следующие стадии:

приготовление первой жидкой смеси компонентов, содержащей сгущенное молоко и, необязательно, животные и/или растительные жиры, выбранные из сливочного масла, растительных масел, гидрогенизированных растительных масел, какао-масла, сала, топленого масла, сливок и сухого молока,

приготовление второй жидкой смеси в виде водного раствора, содержащего, по меньшей мере, сахар и глюкозный сироп, или по отдельности, или в комбинации друг с другом, предпочтительно при температуре ниже 130°С;

смешивание первой смеси и второй смеси предпочтительно в соотношении от 1:100 до 1:1, более предпочтительно от 1:50 до 1:10, наиболее предпочтительно от 1:40 до 1:15;

перемещение полученной массы в вакуумную плиту и варка конфетной массы при давлении в диапазоне от -0,20 до -0,5 бар, предпочтительно от -0,3 до 0,4 бар, наиболее предпочтительно от -0,2 до -0,35 бар относительно атмосферного давления, и при температуре в диапазоне от 130°С до 139°С, предпочтительно от 131°С до 138°С.

Затем сваренную массу разливают в формы выбранной формы и после охлаждения и извлечения из форм полученные конфеты транспортируют в упаковочный блок.

В способе по изобретению в первую смесь предпочтительно добавляют водный раствор, содержащий одно или более из следующего: хлорид натрия, бикарбонат натрия, лецитин и мальтодекстрин.

Вакуумная плита предпочтительно является микропленочного типа, используемого в соответствии с предшествующим уровнем техники.

Способ по изобретению может также включать следующие стадии:

разделение массы конфет после варки на один или более потоков и транспортировка каждого из указанных потоков в один или более статических смесителей, в которые добавляют, по меньшей мере, один ароматизатор, краситель или добавку, при условии, что красители не содержат белых пигментов;

помещение одной или более полученных конфетных масс в нагретые контейнеры;

разливание одной или более масс из контейнеров в формы для получения отдельных конфет, характеризующихся одной или более областями белого цвета.

Конфетные массы предпочтительно выдерживают в контейнерах при температурах, достаточных для сохранения массы на подходящем уровне текучести для последующего разливания; указанные температуры предпочтительно ниже 139°С, наиболее предпочтительно ниже 135°С.

На фиг.1 в качестве примера приведена блок-схема способа по изобретению.

Еще одна цель изобретения заключается в применении сгущенного молока в качестве заменителя диоксида титана в кондитерских изделиях, имеющих, по меньшей мере, одну область белого цвета.

Еще одна цель изобретения включает карамель, которые является белой или многоцветной, по меньшей мере, с одной областью белого цвета, характеризуются процентным содержанием сгущенного молока в диапазоне от 0,5 вес.% до 5 вес.% от общего веса конфет, а также отсутствием диоксида титана и кристаллизованных компонентов.

«Сгущенное молоко» означает форму молока, пригодную для хранения посредством удаления около 60% содержания воды, обычно выпариванием под низким давлением. Сгущенное молоко имеется на рынке или может быть получено известными способами, в том числе восстановлением из сухого молока. Сгущенное молоко предпочтительно используют в количестве от 0,5 вес.% до 1,2 вес.% от общего веса конфет.

Компоненты кондитерского изделия являются общепринятыми и обычно включают сахарозу, глюкозный сироп, полиолы, сливки, гидрогенизированные масла или жиры, соль, ароматизаторы и усилители вкуса, эмульгаторы, подкислители и красители.

В частности, конфеты по изобретению содержат сахар, глюкозный сироп и животные и/или растительные жиры. Жиры предпочтительно содержатся в количестве от 1 вес.% до 50 вес.%, предпочтительно от 1,5 вес.% до 20 вес.%, наиболее предпочтительно от 2 вес.% до 10 вес.% от общего веса конфет.

Испытание на степень белизны и непрозрачности конфет, полученных по изобретению, по сравнению со степенью белизны и непрозрачности конфет с диоксидом титана, полученных традиционным способом, проводили с использованием портативного спектрофотометра X-Rite, снабженного сферической отражающей геометрией для определения координат L*a*b.

Таким образом, конфеты по изобретению характеризуются в областях белого цвета следующими параметрами: L от 55 до 90, a от -3 до +3 и b от 15 до -3. Особенно предпочтительными являются конфеты, характеризующиеся L от 68 до 79, a от -2 до +2 и b от 17 до 7.

Способ по изобретению подробно проиллюстрирован в примере 1 ниже.

ПРИМЕР 1. Получение карамели, имеющей следующий состав:

Состав белой массы

Компоненты	%
Сахар	50
Глюкозный сироп	37
Сгущенное молоко	1
Сливки	1
Гидрогенизированное растительное масло	6
Соль	0,2
Лецитин	0,3
Подкислители	1
Ароматизаторы	0,5
Остаточная вода	3
Общее количество	100

Состав красной массы

Компоненты	%
Сахар	50
Глюкозный сироп	37
Сгущенное молоко	1
Сливки	1
Гидрогенизированное растительное масло	6
Соль	0,2
Лецитин	0,3
Подкислители	1
Ароматизаторы	0,5
Остаточная вода	3
Красный очаровательный	0,005
Общее количество	100

Горячая вода, соль хлорида натрия, бикарбонат натрия, сгущенное молоко и мальтодекстрины смешиваются в резервуаре, нагретом до максимальной температуры 60°С, в течение 15 минут. Затем добавляют лецитин, и массу перемешивают при той же температуре еще 5 минут.

Добавляют гидрогенизированные растительные масла и сливки, и полученную смесь перемешивают в течение 20 минут при максимальной температуре 55°С.

Жидкую смесь воды, сахара и глюкозного сиропа готовят в отдельном резервуаре и предварительно варят при температуре 125°С.

Первая смесь, содержащая жиры, и жидкая смесь, содержащая сахар, транспортируются в сборный резервуар, где могут быть добавлены другие компоненты.

Затем массу переносят в микропленочную печь, функционирующую при температуре, не превышающей 139°С, и отрицательном давлении, не превышающем -0,5 бар относительно атмосферного давления, в течение около 15 секунд.

Массу разделяют на два потока; в каждый из которых добавляют ароматизатор в статических смесителях, а краситель Красный очаровательный добавляют в один из двух потоков. Затем две готовые массы помещают в два отдельных нагретых контейнера отсадочной машины. Затем конфеты с чередующимися областями белого и красного цвета разливают в стальные формы с тефлоновым покрытием. После разливания в формы следует охлаждение, удаление конфет из форм и упаковка конечного продукта.

На фиг.1 представлена блок-схема способа, приведенного в качестве примера.

Claims (12)

1. Способ получения карамели, не содержащей ни кристаллизованных компонентов, ни диоксида титана, причем карамель является белой или многоцветной с, по меньшей мере, одной областью белого цвета, имеющей параметры L от 55 до 90, а от -3 до +3 и b от 15 до -3, полученные с помощью портативного спектрофотометра X-Rite, снабженного сферической отражающей геометрией для определения координат L*a*b, при этом способ включает:

приготовление первой жидкой смеси компонентов, содержащей сгущенное молоко от 0,5 до 5 вес. % от общего веса карамели и, необязательно, животные и/или растительные жиры, выбранные из сливочного масла, растительных масел, гидрогенизированных растительных масел, какао-масла, сала, топленого масла, сливок и сухого молока,

приготовление второй жидкой смеси в виде водного раствора, содержащего, по меньшей мере, сахар и/или глюкозный сироп;

смешивание первой смеси и второй смеси;

перемещение полученной массы в вакуумную плиту и варку карамельной массы при давлении в диапазоне от -0,20 до -0,5 бар относительно атмосферного давления и при температуре в диапазоне от 130°С до 139°С.

2. Способ по п. 1, в котором стадию варки проводят при температуре в диапазоне от 130°С до 139°С и при давлении в диапазоне от -0,3 до -0,4 бар относительно атмосферного давления.

3. Способ по п. 1, в котором в первую смесь добавляют водный раствор, содержащий одно или более из следующего: хлорид натрия, бикарбонат натрия, лецитин и мальтодекстрин.

4. Способ по п. 1, также включающий:

разделение массы карамели после варки на один или более потоков и транспортировку каждого из указанных потоков в один или более статических смесителей, в которые добавляют, по меньшей мере, один ароматизатор, краситель или добавку;

помещение одной или более полученных масс в нагретые контейнеры;

разливание одной или более масс из контейнеров в формы для получения отдельных карамелей, характеризующихся одной или более областью белого цвета.

5. Карамель, которая является белой или многоцветной с, по меньшей мере, одной областью белого цвета, имеющей параметры L от 55 до 90, а от -3 до +3 и b от 15 до -3, полученные с помощью портативного спектрофотометра X-Rite, снабженного сферической отражающей геометрией для определения координат L*a*b, причем карамель получена способом по любому из пп. 1-4 и содержит сгущенное молоко в количестве от 0,5 до 5 вес. % от общего веса карамели и, необязательно, животные и/или растительные жиры, и характеризуется отсутствием кристаллизованных компонентов и отсутствием диоксида титана.

Images