WO2016085117A1

WO2016085117A1 - 홍삼 호두과자 및 그 제조방법

Info

Publication number: WO2016085117A1
Application number: PCT/KR2015/010827
Authority: WO
Inventors: 김삼두
Original assignee: (주) 호도원
Priority date: 2014-11-26
Filing date: 2015-10-14
Publication date: 2016-06-02
Also published as: KR20160063071A

Abstract

본원은 호두과자 제조에 사용되는 프리믹스(Premix) 제조공정에 홍삼 성분을 추가시켜 호두과자의 외피성분 중 홍삼성분이 5±2.5 wt% 범위로 포함되고 장기간 변질되지 않은 상태로 호두과자 맛과 홍삼 맛을 동시에 제공할 수 있는 홍삼 호두과자 제조방법에 관한 것이다. 본원은 호두과자 원료성분으로 호두과자용믹스와 홍삼분말을 준비하는 제1단계와 호두과자의 외피조성물로 계란원료를 준비하되 흰자와 노른자 부위가 별도로 분리시키는 공정과 혼합시키는 공정이 수행되는 단계와 계란 혼합물(3)과 우유와 물이 1 : 1±0.5 비율로 혼합된 공정수를 넣고 혼합하여 혼합조성물(4)을 얻는 단계와 호두과자용 믹스 100 중량부 기준으로 상기 단계에서 얻은 혼합조성물(4) 과 홍삼분말을 넣고 고속으로 회전시키면서 흰자를 넣고 반죽하여 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(5)를 얻는 단계와 상기 프리믹스(5)를 이용하여 공지의 호두과자 제조공정에 따라 앙금재료를 넣고 상하 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기를 이용하여 호두과자를 얻는 공정을 포함하여 이루어는 홍삼 호두과자의 제조 및 보관 기술에 관한 것이다.

Description

홍삼 호두과자 및 그 제조방법

본 발명은 홍삼 호두과자와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 호두과자 제조에 사용되는 프리믹스(Premix) 제조공정에 홍삼 성분을 추가시켜 호두과자의 외피성분 중 홍삼성분이 5±2.5 wt% 범위로 포함되고 장기간 변질되지 않은 상태로 호두과자 본래의 고소한 맛과 홍삼 맛을 동시에 제공할 수 있는 홍삼 호두과자와 그 제조방법에 관한 것이다.

호두과자는 천안지역의 특산물로, 주로 고속도로 휴게소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장 판매되도록 팥이나 콩 앙금 내용물을 프리믹스로 감싼 형태로 제공되는 빵 류에 속하는 식품이다.

프리믹스(Premix)란 가정에서 손쉽게 요리할 수 있도록 밀가루에 설탕, 버터 등을 배합한 분말 제품으로 튀김가루나 부침가루에서부터 호떡, 핫케익, 쿠키 등과 같은 제과제빵용 분말까지 다양하게 구성되어 있으며 이러한 프리믹스류에도 웰빙(well-being)이 트렌드로 떠오름에 따라 유기농, 우리 밀로 만든 프리믹스 제품이 꾸준한 성장을 보이며 인기를 끌고 있다.

또한 호두에는 오메가-3, 단백질, 비타민 B2, 비타민 B1 등이 풍부해 식용과 약용으로 두루 쓰이고 있으며, 비타민E는 활성산소를 줄이는 동시에 혈류 양을 증가시켜 기억력 향상 도움이 된다고 알려져 있으며 동의보감에 호두는 살이 찌게하고 몸으로 튼튼하게 하며 머리털을 검게 하고 기혈을 보호하며 하초명문을 보한다고 기재되어 있다.

호두과자에 대한 선행기술로 한국특허공개 2007-0060600(호두과자 제조방법)은 밀가루, 설탕, 식용유, 마가린, 덱스트린, 베이킹파우더, 유화제, 소금, 향료를 배합한 프리믹스에 계란, 물, 식용유, 버터, 연유, 정종을 혼합한 반죽을 호두모양을 갖는 소성 틀에 투입한 후 팥앙금과 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣고 일정한 온도로 가열하여 구워진 호두과자를 물방울이 맺히지 않을 정도로 식힌 후, 호두과자를 얇은 종이재인 무형광 화지로 포장함으로서 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되게 낱개로 포장하므로 장기간 보관 후 먹더라도 호두과자 본래의 맛을 음미할 수 있도록 하는 기술이 개시되어 있다.

또한, 이 건 출원인의 선출원 등록특허 제0899189호에서는 '안전장치를 구비한 호두과자용 자동제빵기'에서 자동제빵기에 한쌍의 이동부재 및 링크부재와 각각 회동가능하게 축 결합된 레버에 설치되며, 레버에 미치는 과부하에 의한 밀거나 또는 당기는 힘이 장착된 탄성부재를 압축시켜 센서가 작동되는 제1 안전장치 및/또는 주기어와 구동기어를 연결하는 체인에 치합되어 회전하도록 치차가 형성된 조정기어를 가지며, 조정기어에 상 방향 또는 하 방향으로 작용하는 과부하에 의한 밀거나 또는 당기는 힘이 장착된 탄성부재를 압축시켜 센서에 의해 작동되는 제2 안전장치가 구비되어 기계의 오작동시 즉각적으로 반응하여 모터에 공급되는 전원을 차단하고 모터 및/또는 기어에 브레이크를 장착되어 관성회전을 차단하며 기계의 작동을 멈추게 하여 사고발생을 미연에 방지하고자 하는 효과를 갖는 안전장치를 구비한 자동제빵기가 제공되어 현재 국내의 대부분 호두과자 생산 현장에 적용되는 기술도 제시되어 있다.

인삼 성분은 오래전부터 자양강장제로서 사용되어 온 것으로 간기능 강화, 고지혈증 개선, 탁월한 면역력 및 항암 효과 등 약리 작용이 과학적으로 규명됨에 따라 건강식품 원료로서 각광을 받고 있으며, 가공 방법에 따라 가공하지 않은 상태의 수삼, 인삼을 증기를 이용하여 찌거나 일광 건조에 의해 가공한 백삼과 홍삼 찌고 말리는 과정을 수차례 반복하여 가공한 흑삼 발효에 의해 가공한 발효 홍삼 등으로 나누어진다.

수삼은 수분 함량이 많아 수확 후 일정 기간이 지나면 곰팡이 등이 발생하여 품질이 저하되는 등 장기간 보존하는 것이 어려워 수확 후 냉장, 진공 상태에서 저장하거나 단기간에 가공하여야 하므로 수삼 상태 그대로 섭취하거나 추출을 통해 이용하는 것 외에 일부 제품화한 예가 있으나, 드링크, 캔디, 젤리, 초콜릿 등 몇몇 제품으로 한정되어 있다.

또한 인삼은 많은 약리 작용에도 불구하고 고유의 쓴맛(고미)과 향취로 인해 섭취하기에는 거부감이 있어 약리작용을 그대로 유지하면서 섭취가 용이하도록 홍삼 가공식품을 제조하는 공정이 개발되었으나, 제조과정에서 제품 내 수분이 함유되어 미생물에 취약한 것이 큰 단점이고 유통 과정에서 온도와 습도의 의한 변화가 커져 미생물에 오염되지 않도록 하는 철저한 품질관리가 필요하다.

본원은 인삼 성분을 호두과자 제조공정에 추가시켜 기능성 호두과자를 제공하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.

본원은 호두과자 제조에 사용되는 프리믹스(Premix) 제조공정에 홍삼 성분을 추가시켜 호두과자의 외피성분 중 홍삼성분이 5±2.5 wt% 범위로 포함되고 장기간 변질되지 않은 상태로 호두과자 맛과 홍삼 맛을 동시에 제공할 수 있는 홍삼 호두과자와 그 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

본원에서 홍삼 호두과자를 얻는 발명은 아래의 단계로 달성될 수 있다.

본원에서 개시되는 호두과자의 제조방법은 호두과자 원료성분으로 호두과자용믹스와 홍삼분말을 준비하는 제1단계와 호두과자의 외피조성물로 계란원료를 준비하되 전체 계란원료량의 2/3는 흰자와 노른자가 분리되지 않고 혼합된 계란 혼합물(1)을 준비하고, 전체 계란원료량의 1/3는 흰자와 노른자 부위가 별도로 분리되어 흰자(2)만 별도로 보관되고 횐자와 분리된 노른자 부위는 계란 혼합물(1)에 추가하여 계란 혼합물(3)을 얻는 제2단계와 상기 제2단계의 계란 혼합물(3)을 중속으로 3±1분(min) 돌리며 우유와 물이 1 : 1±0.5 비율로 혼합된 공정수를 넣되 계란 혼합물(3) 중량의 0.8~1.2배 공정수를 넣고 혼합하여 혼합조성물(4)을 얻는 제3단계와 호두과자용 믹스 100 중량부 기준으로 상기 제3단계에서 얻은 혼합조성물(4) 80±20 중량부와 홍삼분말 10±5 중량부를 넣고 고속으로 회전시키면서 상기 제2단계에서 별도로 보관된 흰자(2)를 넣고 거품이 보이지 않을 때까지 반죽하여 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(5)를 얻는 제4단계와 상기 제4단계에서 얻은 프리믹스(5)를 이용하여 공지의 호두과자 제조공정에 따라 상하 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기를 이용하여 호두과자를 얻는 제5단계 공정을 포함하는 공정을 통하여 달성될 수 있다.

상기 제조공정에 사용되는 홍삼분말은 일반 홍삼분말을 사용하는 경우 원료삼 특유의 고미로 인하여 호두과자 맛을 저감시킬 수 있으므로 구입한 홍삼가루를 꿀, 올리고당, 과당 및 메이플시럽으로 이루어진 당침액에 당침시켜 원료삼 특유의 고미를 완화시켜 기호도를 높인 홍삼분말로 만들어 사용하는 것이 바람직하다.

본원은 상기와 같은 제조공정을 통하여 외피조성물인 프리믹스 반죽내용물 중 홍삼성분이 5±2.5 wt% 범위로 포함되도록 적용된 반죽내용물을 호두 모양을 갖는 소성틀에 투입한 후 팥앙금 또는 콩 앙금과 호두알갱이를 넣고 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기에서 구워진 호두과자를 적당히 식힌 후 호두과자를 얇은 종이재인 무형광 화지로 포장함으로서 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 낱개로 포장하므로 24시간 이내에서는 호두과자 본래의 맛과 은은한 홍삼 향을 음미하며 먹을 수 있도록 제공될 수 있게 된다.

상기와 같은 제조공정을 통하여 얻은 홍삼 호두과자를 24시간 이상 장기간 보관되기를 원하는 경우 구이기에서 나온 호두과자를 무형광 화지로 포장된 후 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관하는 경우 1개월의 시간이 경과 한 후에도 상온으로 냉각된 후 먹는 경우에 아이스크림 유사한 맛을 내면서 호두과자 본래의 맛과 홍삼 향을 음미하며 먹을 수 있다.

따라서 본원에서는 호두과자의 보관방법으로서 호두과자 원료성분으로 호두과자용믹스와 홍삼분말을 준비하는 제1단계와 호두과자의 외피조성물로 계란원료를 준비하되 전체 계란원료량의 2/3는 흰자와 노른자가 분리되지 않고 혼합하여 믹싱된 계란 혼합물(1)을 준비하고, 전체 계란원료량의 1/3는 흰자와 노른자 부위가 별도로 분리되어 흰자(2)만 별도로 보관되고 노른자 부위는 계란 혼합물(1)에 추가하여 계란 혼합물(3)을 얻는 제2단계와 상기 제2단계의 계란 혼합물(3)을 중속으로 3±1분(min) 돌리며 우유와 물이 1 : 1 비율로 혼합된 공정수를 넣되 계란 혼합물(3) 중량 만큼의 공정수를 넣고 혼합하여 혼합조성물(4)을 얻는 제3단계와 호두과자용 믹스 100 중량부 기준으로 상기 제3단계에서 얻은 혼합조성물(4) 80±20 중량부와 홍삼분말 10±5 중량부를 넣고 고속으로 회전시키면서 상기 제2단계에서 별도로 보관된 흰자(2)를 넣고 거품이 보이지 않을 때까지 반죽하여 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(50)를 얻는 제4단계와 상기 제4단계에서 얻은 프리믹스를 이용하여 공지의 호두과자 제조공정에 따라 상하 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기를 이용하여 호두과자를 얻는 제5단계와 상기 공정을 통하여 얻은 홍삼 호두과자를 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 공정이 적용되는 경우 더욱 완전한 숙성된 맛을 제공하는 홍삼 호두과자의 보관방법으로 적용될 수 있는 기술사상을 포함한다.

본원의 보관공법이 적용되는 경우 종래의 호두과자 제조시설에서는 생산 후 24시간이 경과 되면 원하는 사람들에게 무상으로 제공하거나 폐기하는 것으로 적용되어 왔으나 본원의 공법이 적용되어 구이기에서 나온 후 무형광 화지로 포장된 후 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관되는 조건을 충족시키는 범위에서 3개월 범위까지 이상이 없음을 확인할 수 있음으로부터 국내에서 생산된 홍삼 호두과자를 냉동고를 갖춘 선박이나 항공기 등 이동수단을 이용하여 해외로 수출할 수 있는 길이 열릴 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명은 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있는 호두과자에 홍삼의 영양과 맛을 함께 섭취할 수 있는 호두과자를 소비자들에게 제공하는 효과를 갖는다.

또한 본원의 제조공법이 적용되어 구이기에서 나온 호두과자를 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관되는 조건을 충족시키는 범위에서 국내에서 생산된 홍삼 호두과자를 중동지방 등과 같은 열대지방으로 수출하여 아이스크림의 맛과 호두과자 맛을 즐길 수 있도록 제공되는 효과가 기대된다.

도 1 : 본 발명에 따른 호두과자 제조 공정도.

본원의 기술사상이 현장에 적용되어 구현되는 실시양태를 먼저 본원의 핵심 기술부분인 프리믹스 제조공정부터 상세히 설명한다.

홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스 제조예(1)

호두과자용 믹스 1kg 기준으로 계란 600 그램(g), 우유 200 그램(g), 증류수 200 그램(g) 홍삼분말 100 그램(g)의 재료를 준비하고, 전제 계란 중 400 그램(g)은 노른자와 흰자를 분리하지 않고 함께 섞어 제1용기에 담아 놓고, 계란 중 200 그램(g)은 노른자와 흰자를 따로 따로 분리하여 노른자는 제1용기에 추가하고, 흰자는 제2용기에 담아 보관하고, 믹서볼 교반장치에 제1용기에 담긴 내용물의 횐자와 노른자가 완전 혼합되도록 중속(75 rpm/min)으로 2~3분 교반하여 혼합시킨 후 교반용기에 호두과자용 믹스 1kg과 우유 200 그램(g)과 증류수 200 그램(g) 및 홍삼분말 100 그램(g)을 추가하고 저속(43 rpm/min)으로 30~60초 범위로 교반하고 다시 중속(75 rpm/min)으로 7~10분 정도 교반하여 혼합한 후 고속(143 rpm/min)으로 2~3분 교반하면서 제2용기에 보관되었던 흰자를 넣고 교반하면 흰자 거품이 올라오는데, 흰자 거품이 사라질 때 까지 저속(43 rpm/min)으로 교반하여 최종 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스를 얻어서 적용하였다.

홍삼분말의 가공실시예(2)

일반 홍삼분말을 사용하는 경우 원료삼 특유의 고미로 인하여 호두과자 맛을 저감시킬 수 있으므로 구입한 홍삼가루를 당침액에 당침시켜 사용하였는바, 50~100 메쉬 체를 통과하는 입도크기로 분말화된 홍삼을 구매하여 당침액에 상온 상압에서 당침시켜 사용하였는데, 당침액은 꿀, 올리고당, 과당, 메이플시럽이 20 : 20 : 40 : 20 비율로 이루어진 당침액을 홍삼분말의 50 wt% 범위로 사용하여 12시간 당침공정을 실시하고 당침된 홍삼분말을 냉풍건조기를 이용한 1차 상온 냉풍건조와 2차 50~60℃ 범위의 온풍건조기를 이용한 2차 건조를 순차적으로 실시하여 상기 당침된 홍삼분말의 수분함량이 10% 이하로 낮춰 적용하고자 하였다.

이는 수분함량이 10%를 초과하여 미생물 오염의 우려를 배제하기 위함이며처음부터 급격한 열풍 건조를 적용하는 경우 홍삼분말의 표면 수축으로 수분함량을 낮추는데 어려움이 있으므로 1차 상온 냉풍건조로 수분함량이 15~18% 정도를 이루고 2차 50~60℃ 범위의 온풍건조로 홍삼이 갖는 유효성분이 훼손되지 않도록 적용하고자 하였다.

상기의 공정으로 준비된 외피조성물인 프리믹스를 이용하여 출원인의 선출원 등록특허 제0899189호에 개시된 '안전장치를 구비한 호두과자용 자동제빵기'를 통하여 팥앙금을 이용하며 적용되는 실시양태의 제조공정을 도 1에 제시된 양태에 따라 설명하고자 하나 호두과자 제조장치는 물이 튈 정도로 25분 내지 30분 예열되어 적당한 온도가 되면 호두과자 제조장치의 기계몰드(하부틀)에 손으로 호두를 넣는 단계와, 상기 제조공정에서 설명한 적당한 양의 프리믹스 반죽물을 아울러 채우는 단계와, 적당한 양의 팥앙금을 채우고나서 적당한 양의 프리믹스 반죽물을 또 채우는 단계와, 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 단계를 포함하여 이루어지는 구성은 이미 대부분의 호두과자 제조공정에서 사용되고 있는 구성으로 상기 호두투입 단계에서부터 호두과자를 꺼내기까지 소요되는 시간은 기계설비에 따라 다소 차이가 있으나 3분 20초 내지 4분 범위에서 이루어지고 있으며, 본원에서 언급한 재료 외에 호두과자를 만들기 위한 재료로 팥앙금이나 강남콩 앙금 등이 사용되는 부분은 이미 당업계 공지의 기술이므로 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

본원의 기술사상이 구현되는 실시양태를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 아래와 같다.

도 1에 도시된 바와 같이, 원료준비단계(S1)에서 호두과자용 믹스는 사전에 제조원에서 필요성분을 포함시켜 포장되어 공급되는 것으로, 출원인은 믹스파우더는 대한제분에서 제공하는 호도과자용 믹스파우더 제품을 사용하였고, 팥앙금은 동아앙금 제조원에서 호도과자용으로 제공되는 앙금을 구입하여 이용하였으며, 홍삼분말은 금산 홍삼전문 공급처에서 페이스트 상으로 판매하는 홍삼분말을 구입하여 상기 홍삼분말의 가공실시예(2) 공정을 거쳐 얻은 원료를 준비하였다.

계란의 혼합 및 분리단계(S2)에서는 계란을 무게 단위로 600 그램(g)을 준비하고 400 그램(g)은 노른자와 흰자를 분리하지 않고 함께 섞어 제1용기에 담아 보관하고, 계란 중 200 그램(g)은 노른자와 흰자를 따로 따로 분리하여 노른자는 제1용기에 추가하여 보관하도록 하며 흰자는 제2용기에 담아 보관하고, 믹서 볼이 갖춰진 교반장치에 제1용기에 담긴 계란 흰자와 노른자가 완전 혼합되도록 중속( rpm/min)으로 3분 교반하여 혼합시키는 수단으로 계란의 혼합 및 분리단계(S2)를 수행하여 계란 혼합물 500 그램(g)을 얻었다.

예비조성물 제조단계(S3)는 상기 계란의 혼합 및 분리단계(S2)를 거쳐 얻은 계란 혼합물(3)을 중속으로 3±1분(min) 교반시키면사 우유 250그램(g)에 정제수 200 그램(g)의 공정수를 넣고 혼합하여 프리믹스 예비조성물(4)을 얻도록 제3단계 공정을 수행하였다.

프리믹스 배합단계(S4)는 상기 프리믹스 예비조성물(4)을 저속(43 rpm/min)으로 교반하면서 호두과자용 믹스 1kg과 홍삼분말 100 그램(g)을 추가하고 내용물이 공급된 후에는 중속(75 rpm/min)으로 7~10분 정도 교반하여 혼합한 후 고속(143 rpm/min)으로 2~3분 교반하면서 제2용기에 보관되었던 흰자 100그램(g)을 넣고 교반하면 흰자 거품이 올라오는데, 흰자 거품이 사라질 때 까지 저속(43 rpm/min)으로 교반하여 최종 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(5)를 얻도록 적용하였다.

호도과자 제조단계(S5)는 예열된 호두과자 제조장치의 기계몰드(하부틀)에 손으로 호두를 넣는 단계와, 상기 프리믹스 배합단계(S4)에서 얻은 프리믹스 반죽물을 채우는 단계와, 팥앙금을 채우고 다시 프리믹스 반죽물을 또 채우는 단계와, 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 단계를 포함하여 이루어지는 공지의 제조장치를 이용하여 자동생산 방식으로 홍삼 호두과자를 얻을 수 있었다.

호도과자 보관단계(S5)는 상기 호도과자 제조단계(S5)를 거쳐 얻은 호두과자를 따뜻한 상태로 판매하여 먹도록 제공되는 과정 후에 초과되는 생산량의 호두과자는 무형광 화지로 포장된 후 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관되고 30일, 60일, 90일 경과 후에 상온으로 녹여서 먹는 경우에도 전혀 변질되지 않고 호두과자 본래의 맛에 홍삼의 은은한 향에 앙금이 마치 아이스크림 맛을 제공하는 완숙된 홍삼 호두과자를 제공할 수 있었다.

이상에서 설명한 내용은 본원에서 새롭게 개시되는 부분을 중심으로 설명한 것이나 본원 발명의 기술사상이 실시되는 과정은 상기의 실시예에 한정되지 아니하고 기존에 호두과자 제조공정에 적용되는 기술이 추가되어 여러 가지 변화된 형태로 적용할 수 있음은 당업자에 있어서 당연하다 할 것이다.

시험예 1 : 관능검사>

본원 발명의 기술사상이 적용되어 만들어진 홍삼 호두과자에 대하여 100명의 사람에게 호두과자를 시식하게 하고 호두과자의 기호도, 부드러움, 쫀득함, 색상, 맛, 향 에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 대상 연령은 10대부터 60대까지 다양하며 (주)호도원을 방문하여 천안명물 호두과자를 구매하는 고객을 대상으로 기존의 호두과제 제품과 새롭게 제공되는 홍삼 호두과자를 제공하며 9점 척도법으로 관능검사를 실시할 때 전반적인 기호도, 부드러움, 쫀득함, 향 등에서 우수한 경우 점수가 높게 되도록 평가하였고, 그 평균값을 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	기존 호두과자	홍삼 호두과자
전반적인 기호도	8.3	8.5
부드러움	8.4	8.3
쫀득함	8.4	8.4
향	8.1	8.5

[기준 : 9 ; 매우우수, 8 ; 우수, 7 ; 보통, 6 ; 저조, 5 ; 매우저조]

상기 표 1의 결과에서는 기존의 호두과자와 홍삼 호두과자에서 전제적인 기호도나 부드러움, 쫀득한 맛 등의 평가에서는 거의 비슷하였으나 향에서의 평가에서 홍삼 호두과자가 우수한 평가를 받았다.

또한 본원의 기술사상이 적용되어 만들어진 홍삼 호두과자 제품이 무형광 화지로 포장된 후 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관되는 경우 변질유무를 확인하기 위하여 (주)호도원 연구실 직원 12 명에게 냉동고 보관 30일후, 60일후, 90일후에 식감테스트에서 모두 만족하는 결과를 확인하고 본원 홍삼 호두과자 제품에 대한 특허출원에 이르게 되었다.

Claims

홍삼성분을 함유하여 제공되는 호두과자 제조방법에 있어서,

호두과자 원료성분으로 호두과자용믹스와 홍삼분말을 준비하는 제1단계;

호두과자의 외피조성물로 계란원료를 준비하되 전체 계란원료량의 2/3는 흰자와 노른자가 분리되지 않고 혼합된 계란 혼합물(1)을 준비하고, 전체 계란원료량의 1/3는 흰자와 노른자 부위가 별도로 분리되어 흰자(2)만 별도로 보관되고 횐자와 분리된 노른자 부위는 계란 혼합물(1)에 추가하여 계란 혼합물(3)을 얻는 제2단계;

상기 제2단계의 계란 혼합물(3)을 중속으로 3±1분(min) 돌리며 우유와 물이 1 : 1±0.5 비율로 혼합된 공정수를 넣되 계란 혼합물(3) 중량의 0.8~1.2배 공정수를 넣고 혼합하여 혼합조성물(4)을 얻는 제3단계;

호두과자용 믹스 100 중량부 기준으로 상기 제3단계에서 얻은 혼합조성물(4) 80±20 중량부와 홍삼분말 10±5 중량부를 넣고 고속으로 회전시키면서 상기 제2단계에서 별도로 보관된 흰자(2)를 넣고 거품이 보이지 않을 때까지 반죽하여 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(5)를 얻는 제4단계;

상기 제4단계에서 얻은 프리믹스(5)를 이용하여 공지의 호두과자 제조공정에 따라 앙금재료를 넣고 상하 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기를 이용하여 호두과자를 얻는 제5단계;

공정을 포함하여 이루어는 것을 특징으로 하는 홍삼 호두과자의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제1단계에서 준비되는 홍삼분말은 꿀, 올리고당, 과당 및 메이플시럽으로 이루어진 당침액에 당침시켜 원료삼 특유의 고미를 완화시켜 기호도를 높인 홍삼분말이 사용되는 것을 특징으로 하는 홍삼 호두과자의 제조방법.
홍삼성분을 함유하여 제공되는 호두과자의 보관방법에 있어서,

호두과자 원료성분으로 호두과자용믹스와 홍삼분말을 준비하는 제1단계;

호두과자의 외피조성물로 계란원료를 준비하되 전체 계란원료량의 2/3는 흰자와 노른자가 분리되지 않고 혼합된 계란 혼합물(1)을 준비하고, 전체 계란원료량의 1/3는 흰자와 노른자 부위가 별도로 분리되어 흰자(2)만 별도로 보관되고 횐자와 분리된 노른자 부위는 계란 혼합물(1)에 추가하여 계란 혼합물(3)을 얻는 제2단계;

상기 제2단계의 계란 혼합물(3)을 중속으로 3±1분(min) 돌리며 우유와 물이 1 : 1±0.5 비율로 혼합된 공정수를 넣되 계란 혼합물(3) 중량의 0.8~1.2배 공정수를 넣고 혼합하여 혼합조성물(4)을 얻는 제3단계;

호두과자용 믹스 100 중량부 기준으로 상기 제3단계에서 얻은 혼합조성물(4) 80±20 중량부와 홍삼분말 10±5 중량부를 넣고 고속으로 회전시키면서 상기 제2단계에서 별도로 보관된 흰자(2)를 넣고 거품이 보이지 않을 때까지 반죽하여 홍삼성분을 함유하는 외피조성물인 프리믹스(5)를 얻는 제4단계;

상기 제4단계에서 얻은 프리믹스(5)를 이용하여 공지의 호두과자 제조공정에 따라 앙금재료를 놓고 상하 190±5℃ 범위를 유지하는 구이기를 이용하여 호두과자를 얻는 제5단계;

상기 제5단계 공정을 통하여 얻은 홍삼 호두과자를 -40±5℃ 범위를 유지하는 냉동고에 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍삼 호두과자의 보관방법.
제1항 또는 제2항 어느 한 항에 의해 홍삼성분이 5±2.5 wt% 범위로 포함되도록 만들어진 홍삼 호두과자.