RU2787782C1 - Method for preparation of pate of specialized orientation - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of products of specialized orientation. A method for the preparation of pate is proposed, which includes preparation of liver and flour components to obtain a liver-flour composition, addition of spicy recipe components to it, preparation, based on them, of homogenous pate mass of smearing consistency, and its packing in a container with subsequent heat treatment. In this case, as a liver component, preliminary cooked and ground chicken liver is used, and, as a flour component, non-defatted flour of roasted pine nut kernels is used, which are mixed by hydration to obtain a liver-flour composition and then ground together, at a weight ratio of cooked chicken liver : hydrated non-defatted flour of roasted pine nut kernels of 70:30, with simultaneous addition of an alcohol extract of Chinese lemongrass seeds in amount of 1.0% to the total mass of the liver-flour composition.

EFFECT: invention allows for obtainment of pate with antioxidant-adaptogen properties for use in nutrition of a human being in extreme environmental conditions, with an increase in taste advantages of pate, with impart to it of a specialized orientation.

1 cl, 1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированной направленности. The invention relates to the food industry and, in particular, to methods for the production of specialized products.

Известен способ приготовления паштета украинского, включающий подготовку 5 компонентов из различного субпродуктового, а также мучного сырья, его измельчение и смешивание компонентов в определенном соотношении, с последующим формованием и термообработкой (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 43-44 Аналог).A known method of preparing Ukrainian pate, including the preparation of 5 components from various offal, as well as flour raw materials, its grinding and mixing of the components in a certain ratio, followed by molding and heat treatment (Kozmava A.V., Kasyanov G.I., Palagina I.A. "Technology for the production of pates and minced meat: a textbook. R-on-Don. Publishing house "Mart", 2002. - pp. 43-44 Analogue).

Недостатком данного способа является получение продукта с высокой себестоимостью из-за необходимости обработки и подготовки большого количества сырьевых компонентов, при одновременном отсутствии у него физиологически функциональных свойств.The disadvantage of this method is to obtain a product with a high cost due to the need to process and prepare a large number of raw materials, while it lacks physiologically functional properties.

Известен также способ приготовления паштета «Валентиновна» из говяжьей печени и гидратированной соевой полножирной муки, с включением в его состав фармопрепарата в виде витамина Е, а также экстракта мускатного ореха и других ингредиентов (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 44-45. Прототип).There is also known a method for preparing the Valentinovna pate from beef liver and hydrated soy full-fat flour, with the inclusion of a pharmaceutical preparation in the form of vitamin E, as well as nutmeg extract and other ingredients (Kozmava A.V., Kasyanov G.I., Palagina IA Technology for the production of pates and minced meat: a textbook, R-on-Don, Publishing House "Mart", 2002. - pp. 44-45. Prototype).

Недостатками данного способа являются получение продукта с относительно низкими органолептическими показателями по вкусу, в виду наличия в нем соевого компонента, а также необходимость дополнительного ввода в его состав β-каротина (провитамина А) из-за относительно низкого содержания витамина А в печени говяжьей. При этом использованием фармопрепарата искусственной природы в виде витамина Е не достигается высокой биологической ценности и безопасности готового продукта. Кроме этого отсутствие в составе продукта тонизирующих веществ, например, в виде схизандрина и схизандрола, не обеспечивает ему специализированной направленности с целью использования для питания космонавтов, а также спецконтингента, находящегося в условиях Крайнего Севера и Арктики.The disadvantages of this method are obtaining a product with relatively low organoleptic characteristics in taste, due to the presence of a soy component in it, as well as the need for additional addition of β-carotene (provitamin A) to its composition due to the relatively low content of vitamin A in beef liver. At the same time, the use of an artificial pharmaceutical preparation in the form of vitamin E does not achieve a high biological value and safety of the finished product. In addition, the absence of tonic substances in the composition of the product, for example, in the form of schizandrin and schizandrol, does not provide it with a specialized orientation for the purpose of using astronauts for nutrition, as well as for special contingents located in the conditions of the Far North and the Arctic.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение вкусовых достоинств паштета с приданием ему специализированной направленности за счет наличия в его составе антиоксидантно-адаптогенного комплекса естественной природы: витамин А + витамин Е + биологически активные вещества из семян лимонника (лигнаны и т.д.).The technical problem to be solved by the present invention is to increase the taste of the pate with giving it a specialized focus due to the presence in its composition of an antioxidant-adaptogenic complex of natural nature: vitamin A + vitamin E + biologically active substances from lemongrass seeds (lignans, etc.). d.).

Сущность изобретения заключается в том, в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.The essence of the invention lies in the fact that pre-cooked and crushed chicken liver is used as a liver component, and full-fat flour from a fried pine nut kernel is used as a flour component, which are mixed by hydration to obtain a liver-flour composition and then crushed together at a weight ratio of the liver boiled chicken: hydrated non-fat flour from roasted pine nut kernels, equal to 70:30, with the simultaneous addition of an alcoholic extract of Schisandra chinensis seeds in an amount of 1.0% to the total mass of the liver-flour composition.

На фиг. 1 представлена технологическая схема приготовления паштета.In FIG. 1 shows the technological scheme for the preparation of pate.

Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.

Предварительно подготовленные печень куриную, путем ее варки и измельчения, и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают путем гидратации, получая печеночно-мучную композицию, которую измельчают совместно путем куттерования при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха равном 70:30. Одновременно с данными компонентами в куттер дозированно подают спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, содержащий тонизирующие вещества в виде схизандрина и схизандрола и т.д., а другие рецептурные компоненты, в результате чего получают ультраоднородную паштетную массу. Полученную массу расфасовывают в тару стерилизуют.Pre-prepared chicken liver, by boiling and grinding it, and full-fat flour from the fried pine nut kernel are mixed by hydration, obtaining a liver-flour composition, which is ground together by cutting at a weight ratio of boiled chicken liver: hydrated full-fat flour from the fried pine nut kernel equal to 70:30. Simultaneously with these components, an alcoholic extract from Schisandra chinensis seeds is dosed into the cutter in an amount of 1% by weight, containing tonic substances in the form of schizandrin and schizandrol, etc., and other prescription components, as a result of which an ultra-homogeneous pate mass is obtained. The resulting mass is packaged in a sterilized container.

Пример 1. Example 1

Предварительно сваренную и измельченную на волчке печень куриную и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают при весовом соотношении, например, 70:30, что дает наличие в получаемой печеночно-мучной композиции значимых количеств с одной стороны витамина А, содержащегося в печени куриной, а с другой стороны - витамина Е, содержащегося в необезжиренной муке из прожаренного ядра кедрового ореха.Chicken liver, pre-cooked and ground on a top, and full-fat flour from a fried pine nut kernel are mixed at a weight ratio, for example, 70:30, which gives the presence in the resulting liver-flour composition of significant amounts of vitamin A contained in chicken liver, on the one hand, and on the other hand, vitamin E contained in full-fat flour from roasted pine nut kernels.

Полученную печеночно-мучную композицию куттеруют, одновременно добавляя в нее вспомогательный ингредиент, например, спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, полученного, например, при весовом соотношении спирт : семена лимонника равном 90:10. Этим обеспечивается наличие заданного количества тонизирующих веществ в готовом продукте. Готовую паштетную массу фасуют в тару и проводят ее термообработку. The resulting liver-flour composition is cut while adding an auxiliary ingredient to it, for example, an alcohol extract from Schisandra chinensis seeds in an amount of 1% by weight, obtained, for example, at a weight ratio of alcohol : Schisandra seeds equal to 90:10. This ensures the presence of a given amount of tonic substances in the finished product. The finished pate mass is packaged in a container and heat-treated.

В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав продуктов и их органолептическая оценка по вкусу.Table 1 shows the comparative biochemical composition of products and their organoleptic assessment of taste.

Таблица 1 - Сравнительный биохимический состав и органолептическая оценка продуктовTable 1 - Comparative biochemical composition and organoleptic evaluation of products ПродуктProduct СодержаниеContent Органолептическая оценка по вкусу, баллOrganoleptic evaluation by taste, score Энергетическая ценность, ккал/100 гEnergy value, kcal/100 g основных веществ, %basic substances, % витаминов, мг/100 гvitamins, mg/100 g белковproteins жировfat углеводовcarbohydrates А
*AND
* Е
*E
* Инновационный паштет «Армейский»Innovative pate "Army" 12,012.0 30,030.0 8,08.0 1,05
70,01.05
70.0 2,7
27,02.7
27.0 5,05.0 350,0350.0 Паштет «Валентиновна» (прототип)Pate "Valentinovna" (prototype) 12,012.0 30,030.0 8,08.0 0,75
50,00.75
50.0 2,7
27,02.7
27.0 4,04.0 350,0350.0 * - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)* - % of the Recommended Daily Intake (RDI)

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что при фактически одинаковом содержании в паштетах основных веществ инновационный паштет «Армейский» содержит на 28,5% больше витамина А при одинаковом содержании витамина Е, имеющего естественную природу происхождения (является составной частью жиров, находящихся в ядрах кедрового ореха). При этом включение в состав паштета экстракта из семян лимонника китайского позволяет придать ему наряду с антиоксидантными и адаптогенные свойства за счет тонизирующих веществ - схизандрина и схизандрола.An analysis of the data presented in the table shows that with virtually the same content of the main substances in the pates, the innovative Army pate contains 28.5% more vitamin A with the same content of vitamin E, which is of natural origin (it is an integral part of the fats found in pine nut kernels). At the same time, the inclusion of an extract from the seeds of Schisandra chinensis in the composition of the pate makes it possible to give it along with antioxidant and adaptogenic properties due to tonic substances - schizandrin and schizandrol.

Исключение соевого привкуса на сладковато-ореховый кедровый позволяют повысить вкусовые достоинства инновационного паштета «Армейский».The exclusion of soy aftertaste for sweetish-nutty cedar allows you to increase the taste of the innovative Army pate.

Таким образом, совокупность приведенных данных позволяет достичь указанного технического результата.Thus, the totality of the above data allows to achieve the specified technical result.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить паштет с антиоксидантно-адаптогенными свойствами для использования в питании человека, находящегося в экстремальных условиях среды.The technical result lies in the fact that this method allows to obtain a pate with antioxidant-adaptogenic properties for use in the nutrition of a person who is in extreme environmental conditions.

Claims (1)

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что он включает подготовку печеночного и мучного компонентов с получением печеночно-мучной композиции, добавлением в нее пряных рецептурных компонентов, приготовлением на их основе однородной паштетной массы мажущейся консистенции и ее фасованием в тару с последующей термообработкой, при этом в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.A method for preparing a pate, characterized in that it includes the preparation of liver and flour components to obtain a liver-flour composition, adding spicy recipe components to it, preparing a homogeneous pate mass of spreadable consistency on their basis and packing it into a container with subsequent heat treatment, while in as a liver component, pre-cooked and crushed chicken liver is used, and as a flour component, full-fat flour from a roasted pine nut kernel is used, which are mixed by hydration to obtain a liver-flour composition and then ground together at a weight ratio of boiled chicken liver: hydrated full-fat flour from roasted pine nut kernel, equal to 70:30, with the simultaneous addition of an alcoholic extract of Schisandra chinensis seeds in an amount of 1.0% to the total mass of the liver-flour composition.

Images