RU2786748C1 - Chicory bread - Google Patents
Chicory bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786748C1 RU2786748C1 RU2022112380A RU2022112380A RU2786748C1 RU 2786748 C1 RU2786748 C1 RU 2786748C1 RU 2022112380 A RU2022112380 A RU 2022112380A RU 2022112380 A RU2022112380 A RU 2022112380A RU 2786748 C1 RU2786748 C1 RU 2786748C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- chicory
- water
- wheat flour
- ascorbic acid
- Prior art date
Links
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 240000008051 Cichorium intybus Species 0.000 title 1
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 42
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 5
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 5
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 3
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 3
- 230000002354 daily Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001058 adult Effects 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 201000005917 gastric ulcer Diseases 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.The invention relates to the food industry and can be used for the production of enriched bakery products with improved organoleptic and functional properties.
Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки 1 сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 29 с.). В приведенных аналогах определяющими задачами являлись создание хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако в связи с возрастающими в последнее время глобализацией производства, гиподинамией, ухудшающейся экологической обстановкой, распространением заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, крайне важно производить продукты питания повседневного проса, оказывающие положительное влияние на здоровье человека.Known recipes for white bread from flour of the highest grade and white bread from flour of the 1st grade (PS Ershov. Collection of recipes for bread and bakery products. - St. Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998. - 29 p.). In the given analogues, the defining tasks were the creation of bakery products with high quality and organoleptic evaluation. However, due to the recent increase in the globalization of production, physical inactivity, deteriorating environmental conditions, the spread of diseases, the main role in the origin of which is played by the nutrition factor, it is extremely important to produce everyday millet food products that have a positive effect on human health.
Пшеничный хлеб является одним из наиболее потребляемых продуктов питания - рациональная норма его потребления составляет 96 кг/чел./год. При этом его нельзя отнести к сбалансированным по своей пищевой ценности продуктам - белок, содержащийся в муке пшеничной высшего сорта, является неполноценным (низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот, недостаточное содержание микроэлементов).Wheat bread is one of the most consumed food products - the rational consumption rate is 96 kg/person/year. At the same time, it cannot be attributed to products balanced in their nutritional value - the protein contained in wheat flour of the highest grade is inferior (low content of albumins and globulins, essential amino acids, insufficient content of trace elements).
Включение в рецептуру хлеба белого нетрадиционных растительных добавок, обладающих функциональными свойствами, следует рассматривать как один и из способов повышения пищевой ценности данного продукта. Известен патент RU 2701339 «Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами», в рецептуру которого входит морковное пюре в массовой доле 10%. Патент RU 2616840 «Хлеб Амарантовый» предусматривает использование в рецептуре муки амарантовой белковой полу обезжиренной и RU 2564762 «Хлеб Академический» - жмыха ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян.The inclusion of non-traditional vegetable additives with functional properties in the white bread recipe should be considered as one of the ways to increase the nutritional value of this product. Known patent RU 2701339 "Wheat bread enriched with vegetable ingredients", the recipe of which includes carrot puree in a mass fraction of 10%. Patent RU 2616840 "Amaranth Bread" provides for the use in the formulation of semi-skimmed amaranth protein flour and RU 2564762 "Academic Bread" - pine nut kernel cake, sesame and pumpkin seeds.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существующих признаков относится патент RU 2557419 «Хлеб формовой для функционального питания (варианты)», в рецептуру которого включены пищевые волокна, источниками которых являются отруби пшеничные и компоненты фасоли.Closest to the invention in terms of the totality of existing features is patent RU 2557419 "Tinned bread for functional nutrition (options)", the formulation of which includes dietary fiber, the sources of which are wheat bran and bean components.
Недостатком этого хлеба является не достаточно высокая биологическая ценность, кроме того в составе используются пшеничные отруби, которые противопоказаны некоторым группам людей, например, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта - гастритом, язвенной болезнью желудка и т.д. Кроме того, по TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», (ч.4.4, п. 14) пшеничные отруби включены в список компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.The disadvantage of this bread is not a sufficiently high biological value, in addition, wheat bran is used in the composition, which are contraindicated for some groups of people, for example, those suffering from diseases of the gastrointestinal tract - gastritis, gastric ulcer, etc. In addition, according to TP TS 022/2011 "Food products in terms of their labeling", (part 4.4, clause 14), wheat bran is included in the list of components, the use of which can cause allergic reactions.
Из анализа известных аналогичных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью.From the analysis of known similar technical solutions, it was revealed that the technical problem in this area is the need to expand the range of bakery products with high biological value.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение показателей пищевой ценности при обеспечении качества готовых изделий.The technical result of the present invention is to improve the nutritional value while ensuring the quality of finished products.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного результата, хлеб цикорный, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, компонент, содержащий пищевые волокна, соль поваренную пищевую, сахар-песок, и воду, в качестве компонента содержащего пищевые волокна, содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория и дополнительно раствор аскорбиновой кислоты однопроцентный, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг муки хлебопекарной, кг:To solve this problem and achieve the claimed result, chicory bread, including baking wheat flour of the highest grade, baker's pressed yeast, a component containing dietary fiber, table salt, granulated sugar, and water, as a component containing dietary fiber, contains crushed dried chicory roots and additionally a 1% solution of ascorbic acid, with the following ratio of initial components per 100 kg of baking flour, kg:
Заявленная рецептура дополнительно содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория, являющийся источником биологически активных веществ. В зависимости от сорта, места произрастания и условий выращивания культуры корнеплоды цикория содержат 72,0-77,0% воды, 1,0-1,2% белков, 0,1-0,3% жиров, 1,0-6,0% сахаров, 12,0-30% инулина, 1,3-1,8% клетчатки, 1,1-1,9% золы, 0,3-0,4% фосфора, 1,3-1,4% калия, 0,3-0,4% кальция (цит. по О.М. Вьютновой, И.А. Новиковой, 2019).The claimed formulation additionally contains crushed dried chicory roots, which is a source of biologically active substances. Depending on the variety, place of growth and growing conditions of the culture, chicory roots contain 72.0-77.0% water, 1.0-1.2% proteins, 0.1-0.3% fat, 1.0-6. 0% sugars, 12.0-30% inulin, 1.3-1.8% fiber, 1.1-1.9% ash, 0.3-0.4% phosphorus, 1.3-1.4% potassium, 0.3-0.4% calcium (quoted by O.M. Vyutnova, I.A. Novikova, 2019).
Введение его в рецептуру позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет их обогащения инулином - полисахаридом, обладающим пребиотическим действием, способствующим росту полезных кишечных бактерий, таких как лакто- и бифидобактерии. С целью улучшения органолептических характеристик был отжат сок цикория и произведена замена им части воды (10% от общего количества воды).Its introduction into the recipe makes it possible to increase the nutritional value of bakery products due to their enrichment with inulin, a polysaccharide that has a prebiotic effect that promotes the growth of beneficial intestinal bacteria, such as lactobacilli and bifidobacteria. In order to improve the organoleptic characteristics, chicory juice was pressed and a part of the water was replaced by it (10% of the total amount of water).
Подготовка к переработке корневого цикория включала в себя следующие операции: инспекцию сырья, мойку корнеплодов, механическую очистку от кожуры, нарезку на кубики (0,5×0,5×0,5 см), бланширование в воде в течение 3 минут при температуре 95-100°С, сушку в течение 9 часов при температуре 70°С (массовая доля влаги в продукте после сушки - не более 14%) и измельчение (остаток на сите 27 ПЧ-120 (250 мкм) не более 10%). После сушки из корневого цикория были получены измельченные сушеные корнеплоды цикория.Preparation for the processing of root chicory included the following operations: inspection of raw materials, washing of root crops, mechanical peeling, cutting into cubes (0.5 × 0.5 × 0.5 cm), blanching in water for 3 minutes at a temperature of 95 -100°C, drying for 9 hours at a temperature of 70°C (mass fraction of moisture in the product after drying - no more than 14%) and grinding (residue on a sieve 27 FC-120 (250 microns) no more than 10%). After drying, crushed dried chicory roots were obtained from root chicory.
Смесь для выпечки включала полученный сушеный продукт переработки корнеплодов цикория после его измельчения и муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта "Макфа".The mixture for baking included the resulting dried product of the processing of chicory root crops after its grinding and wheat flour baking premium "Makfa".
Было изучено несколько вариантов цикорного хлеба с различным содержанием исходных компонентов, в том числе сушеных корнеплодов цикория на заявленные граничные интервалы его содержания и за его пределами. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба и оценены качество и органолептические показатели готовых изделий.Several variants of chicory bread with different content of initial components were studied, including dried chicory root crops for the declared limit intervals of its content and beyond. Trial laboratory baking of bread was carried out and the quality and organoleptic characteristics of finished products were evaluated.
Пример 1.Example 1
Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 1 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 62,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.The technology for making chicory bread is as follows: the dough is prepared using a non-dough method, the ingredients are intensively kneaded (for 7 minutes) until a homogeneous mass is obtained using 100 kg of wheat flour, 1 kg of crushed dried chicory roots, 3 kg of dry baker's yeast, 2.5 kg of sugar - sand, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of a solution of 1% ascorbic acid and 62.5 kg of water. Bread is baked at a temperature of 220°C. The resulting piece-shaped bread has quality indicators, which are given in the table.
Пример 2.Example 2
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 63,5, кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.The technology for making chicory bread is similar to approx. 1, only take crushed dried chicory roots in the amount of 2.5 kg. The technology for making chicory bread is as follows: the dough is prepared using a non-dough method, the ingredients are intensively kneaded (for 7 minutes) until a homogeneous mass is obtained using 100 kg of wheat flour, 2.5 kg of crushed dried chicory roots, 3 kg of dry baker's yeast, 2.5 kg of granulated sugar, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of a solution of 1% ascorbic acid and 63.5 kg of water. Bread is baked at a temperature of 220°C. The resulting piece-shaped bread has quality indicators, which are given in the table.
Пример 3.Example 3
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 78 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.The technology for making chicory bread is similar to approx. 1, only take crushed dried chicory roots in the amount of 5 kg. The technology for making chicory bread is as follows: the dough is prepared using a non-dough method, the ingredients are intensively kneaded (for 7 minutes) until a homogeneous mass is obtained using 100 kg of wheat flour, 5 kg of crushed dried chicory roots, 3 kg of dry baker's yeast, 2.5 kg of sugar -sand, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of a solution of 1% ascorbic acid and 78 kg of water. Bread is baked at a temperature of 220°C. The resulting piece-shaped bread has quality indicators, which are given in the table.
Пример 4.Example 4
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,2 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,2 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 60,6 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.The technology for making chicory bread is similar to approx. 1, only take crushed dried chicory roots in the amount of 2.2 kg. The technology for making chicory bread is as follows: the dough is prepared using a non-dough method, the ingredients are intensively kneaded (for 7 minutes) until a homogeneous mass is obtained using 100 kg of wheat flour, 2.2 kg of crushed dried chicory roots, 3 kg of dry baker's yeast, 2.5 kg of granulated sugar, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of a solution of 1% ascorbic acid and 60.6 kg of water. Bread is baked at a temperature of 220°C. The resulting piece-shaped bread has quality indicators, which are given in the table.
Пример 5.Example 5
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,8 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,8 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 66,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.The technology for making chicory bread is similar to approx. 1, only take crushed dried chicory roots in the amount of 2.8 kg. The technology for making chicory bread is as follows: the dough is prepared using a non-dough method, the ingredients are intensively kneaded (for 7 minutes) until a homogeneous mass is obtained using 100 kg of wheat flour, 2.8 kg of crushed dried chicory roots, 3 kg of dry baker's yeast, 2.5 kg of granulated sugar, 1.3 kg of table salt, 1.5 kg of a solution of 1% ascorbic acid and 66.5 kg of water. Bread is baked at a temperature of 220°C. The resulting piece-shaped bread has quality indicators, which are given in the table.
Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления измельченных сухих корнеплодов цикория.Bread was baked under laboratory conditions according to the methodology of the All-Russian Center for Assessing the Quality of Agricultural Crops. As a control sample, bread was baked without the addition of crushed dry chicory roots.
Результаты пробной лабораторной выпечки по всем примерам представлены в таблице 1. В образцах было исследовано содержание пищевых волокон и удовлетворение суточной потребности в них. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет - 10-20 г/сут (согласно MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ). Соответственно, 100 г разработанного хлеба позволяет удовлетворить 17,5% суточной потребности человека в пищевых волокнах и в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», а также TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» позволяют отнести разработанное изделие к группе продуктов питания, обогащенных функциональным ингредиентом.The results of trial laboratory baking for all examples are presented in table 1. The content of dietary fiber and the satisfaction of the daily requirement for them were studied in the samples. The physiological need for dietary fiber for an adult is 20 g / day, for children over 3 years old - 10-20 g / day (according to MP 2.3.1.2432-08 Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation). Accordingly, 100 g of the developed bread can satisfy 17.5% of the daily human need for dietary fiber and in accordance with GOST R 52349-2005. “Food products. Functional food products. Terms and definitions”, as well as TP TS 022/2011 “Food products in terms of their labeling”, allow us to attribute the developed product to the group of food products enriched with a functional ingredient.
Внесение 2,5 кг сушеных измельченных корнеплодов цикория на 100 кг пшеничной муки является оптимальным для повышения содержания пищевых волокон и инулина при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания сушеных измельченных корнеплодов цикория ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается внешний вид, уменьшается объем хлеба и т.д.). Показатели готовых изделий были сопоставлены с показателями контроля - хлеба из пшеничной муки, изготовленного по традиционной рецептуре.The introduction of 2.5 kg of dried crushed chicory roots per 100 kg of wheat flour is optimal for increasing the content of dietary fiber and inulin while maintaining organoleptic characteristics. A change in the direction of decreasing the content of dried crushed chicory roots leads to a depletion of the composition of nutrients, and in the direction of an increase - to a deterioration in organoleptic indicators (appearance deteriorates, the volume of bread decreases, etc.). The indicators of finished products were compared with those of the control - wheat flour bread made according to a traditional recipe.
Из представленных данных следует, что введение в рецептуру измельченных сушеных корнеплодов цикория приводит к незначительному снижению таких показателей, как формоустойчивость, удельный объем и объемный выход хлеба, а также происходит некоторое изменение состояния поверхности хлеба, она становится менее гладкой, но остается достаточно ровной и не ухудшает внешний вид готового продукта при этом хлебопекарная оценка во всех примерах одинаковая. Однако, показатели пищевой ценности заявленного хлебобулочные изделия выше, поскольку обогащено пищевыми волокнами и инулином.It follows from the presented data that the introduction of crushed dried chicory roots into the recipe leads to a slight decrease in such indicators as dimensional stability, specific volume and volumetric yield of bread, and there is also some change in the state of the bread surface, it becomes less smooth, but remains quite even and does not worsens the appearance of the finished product, while the baking grade is the same in all examples. However, the nutritional value of the declared bakery products is higher because it is enriched with dietary fiber and inulin.
Предлагаемый состав цикорного хлеба позволяет обогатить хлебобулочные изделия пищевыми волокнами и инулином, которыми богат цикорий, улучшая при этом показатели пищевой ценности.The proposed composition of chicory bread makes it possible to enrich bakery products with dietary fiber and inulin, which are rich in chicory, while improving nutritional value.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2786748C1 true RU2786748C1 (en) | 2022-12-26 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2818581C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Composition for making wheat bread |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007917C1 (en) * | 1992-06-29 | 1994-02-28 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method for production of bread from triticale flour |
| US20060141117A1 (en) * | 2001-06-15 | 2006-06-29 | Sebastien Bossard | Use of a chicory flour for preparing a food dough |
| RU2290814C1 (en) * | 2005-05-31 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Bread preparing method |
| RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
| WO2016057382A1 (en) * | 2014-10-06 | 2016-04-14 | Blue Prairie Brands LLC | Low bitter chicory products |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007917C1 (en) * | 1992-06-29 | 1994-02-28 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method for production of bread from triticale flour |
| US20060141117A1 (en) * | 2001-06-15 | 2006-06-29 | Sebastien Bossard | Use of a chicory flour for preparing a food dough |
| RU2290814C1 (en) * | 2005-05-31 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Bread preparing method |
| RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
| WO2016057382A1 (en) * | 2014-10-06 | 2016-04-14 | Blue Prairie Brands LLC | Low bitter chicory products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БЕГЕУЛОВ М.Ш. и др. "Использование продуктов переработки корнеплодов цикория в хлебопечении", Ж-л. "ХЛЕБОПРОДУКТЫ", 2021 Ν1, 36-39. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2818581C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Composition for making wheat bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| US20230172242A1 (en) | Microalgae-based egg substitute | |
| RU2683636C1 (en) | Cupcake | |
| CN110881501A (en) | Egg-free cake and preparation method thereof | |
| Sulieman et al. | Quality characteristics of wheat bread supplemented with chickpea (Cicer arietinum) flour | |
| Igbabul et al. | Physicochemical, nutritional and sensory properties of bread from wheat, acha and mung bean composite flours | |
| CN106035483B (en) | Tartary buckwheat and pumpkin biscuits and making method thereof | |
| RU2786748C1 (en) | Chicory bread | |
| RU2547471C1 (en) | "rostik" cake | |
| KR102223375B1 (en) | Dough Composition For Confectionery None-Including Gluten And Uses thereof | |
| RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
| KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| Istrate et al. | Influence of Hemp Flour on Dough Rheology and Bread Quality | |
| RU2557419C1 (en) | Panned bread for functional alimentation (versions) | |
| RU2702862C1 (en) | Rice crispbreads for feeding children and their production method | |
| RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
| Eke-Ejiofor et al. | Effect of addition of three leaf yam flour on dough properties and sensory qualities of bread. | |
| Kulasekar et al. | Nutritive analysis of coconut residue (CR)-composite bread fermented with lactic acid bacilli (LAB) and Yeast and CR-gluten-free biscuits | |
| RU2399210C2 (en) | Composition for production of bakery products (versions) | |
| RU2759522C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2793253C1 (en) | Bread enriched with vegetable protein | |
| RU2818581C1 (en) | Composition for making wheat bread | |
| RU2325808C2 (en) | Low-calorie replacer of grain flour and dough for bakery goods | |
| RU2786530C1 (en) | Gluten-free bread baking method | |
| RU2739501C1 (en) | Sponge cake |