RU2702089C1 - Bread of enhanced nutritive value and method for its production - Google Patents
Bread of enhanced nutritive value and method for its production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2702089C1 RU2702089C1 RU2018147043A RU2018147043A RU2702089C1 RU 2702089 C1 RU2702089 C1 RU 2702089C1 RU 2018147043 A RU2018147043 A RU 2018147043A RU 2018147043 A RU2018147043 A RU 2018147043A RU 2702089 C1 RU2702089 C1 RU 2702089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- seeds
- bread
- minutes
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использована при приготовлении хлебобулочных изделий для массового потребления, а также для диетического, функционального и лечебно-профилактического питания.The group of inventions relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the preparation of bakery products for mass consumption, as well as for dietary, functional and therapeutic nutrition.
Фактор питания имеет определяющее значение в формировании здоровья и качества жизни как интегральный показатель наряду с окружающей средой, условиями работы, психоэмоциональным состоянием, социально-экономическим уровнем, физической активностью, режимом труда и отдыха, вредными привычками.Nutrition factor is crucial in the formation of health and quality of life as an integral indicator along with the environment, working conditions, psycho-emotional state, socio-economic level, physical activity, work and rest, bad habits.
Нарушения принципов рационального, сбалансированного питания составляют 30-50% причин возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, ожирения и других распространенных «заболеваний цивилизации», приносящих серьезный ущерб здоровью и социально-экономические потери.Violations of the principles of a balanced, balanced diet account for 30-50% of the causes of cardiovascular and oncological diseases, diabetes mellitus, osteoporosis, obesity and other common “diseases of civilization” that cause serious damage to health and socio-economic losses.
Традиционные хлебобулочные продукты для массового потребления имеют несбалансированные аминокислотный, минеральный, белково-углеводный состав: содержат мало белка и много углеводов; имеют дефицит незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина. Хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной муки за счет высокого содержания углеводов имеют высокий гликемический индекс. Часто данные изделия содержат в рецептуре сахара, что создает нагрузку на поджелудочную железу и не подходит для питания людей с сахарным диабетом. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит мало витаминов и клетчатки. Хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки могут содержать аллергены, такие как соя, молоко и глютен, что может вызывать различные формы аллергии, особенно у детей. Также они имеют несбалансированный углеводный и белковый состав, поэтому не подходят для питания детей и пожилых лиц, людей, страдающих диабетом и ожирением, а также людей, занимающихся спортом и ведущих здоровый образ жизни. Современные технологии хлебопекарной отрасли также отличаются включением в хлебобулочные изделия дрожжей, улучшителей, ферментов, консервантов, для ускорения созревания теста и продления срока годности готового продукта.Traditional bakery products for mass consumption have an unbalanced amino acid, mineral, protein-carbohydrate composition: they contain little protein and a lot of carbohydrates; have a deficiency of essential amino acids, in particular lysine and threonine. Bakery products from wheat and rye flour due to the high content of carbohydrates have a high glycemic index. Often these products contain sugar in the formulation, which puts a strain on the pancreas and is not suitable for people with diabetes. Bread from premium wheat flour contains few vitamins and fiber. Bakery products made from rye and wheat flour may contain allergens such as soy, milk and gluten, which can cause various forms of allergies, especially in children. They also have an unbalanced carbohydrate and protein composition, so they are not suitable for children and elderly people, people with diabetes and obesity, as well as people involved in sports and leading a healthy lifestyle. Modern technologies of the baking industry are also distinguished by the inclusion of yeast, improvers, enzymes, preservatives in bakery products, to accelerate the maturation of the dough and extend the shelf life of the finished product.
Решение этих проблем и сохранение здоровья возможно путем сбалансированного питания натуральными высококачественными продуктами природного происхождения, включающими повышенную долю растительного белка с высоким содержанием жизненно важных аминокислот, пищевых волокон и клетчатки и не содержащие сахар, крахмал (за исключением муки высоких сортов), сухие дрожжи, улучшители, консерванты и т.д.Solving these problems and maintaining health is possible through a balanced diet of natural high-quality products of natural origin, including an increased proportion of vegetable protein with a high content of vital amino acids, dietary fiber and fiber and not containing sugar, starch (except for high-grade flour), dry yeast, improvers preservatives etc.
В хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем полной или частичной замены муки пшеницы и ржи мукой других злаков или нетрадиционными добавками, содержащими белок или биологически активные вещества. Увеличение содержания пищевых волокон и снижение гликемического индекса изделия достигается за счет использования муки из цельносмолотого зерна, содержащей много отрубистых частиц и клетчатки. Однако, мало известно о попытках сбалансировать хлебобулочные изделия по аминокислотному составу и соотношению «белки-углеводы».In the baking and confectionery industry, there are known methods for increasing the nutritional value of bakery products by completely or partially replacing wheat flour and rye with flour of other cereals or non-traditional additives containing protein or biologically active substances. An increase in the content of dietary fiber and a decrease in the glycemic index of the product is achieved through the use of whole-grain flour containing a lot of bran particles and fiber. However, little is known about attempts to balance bakery products by amino acid composition and protein-carbohydrate ratio.
Из уровня техники известен «Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности» по патенту RU №2492655 от 20.09.2013 г., Бюл. №26, A21D 8/02, A21D 13/04, сущность которого заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал. Клейстеризованный картофельный крахмал получают путем его заваривания питьевой водой с температурой 95±2°С и гидромодулем 1:1,5, перемешивания до однородной массы и охлаждения до температуры 25±2°С. Тесто замешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 4-6 мин и сбивают его под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки. Выпечку проводят при температуре 240-250°С в течение 25-30 мин. Тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого нута - 100,0; сухая пшеничная клейковина - 16,0; крахмал картофельный - 9,5; соль поваренная пищевая -1,5; вода питьевая - по расчету.The prior art known "Method for the production of whipped bread of high nutritional value" according to patent RU No. 2492655 from 09/20/2013, Bull. No. 26, A21D 8/02, A21D 13/04, the essence of which is that washed, dried chickpea seeds are crushed into flour, sieved, flour made from whole-ground chickpea, dried wheat gluten, edible table salt, drinking water and gelatinized potato starch. Kleisterized potato starch is obtained by brewing it with drinking water with a temperature of 95 ± 2 ° C and a hydraulic module of 1: 1.5, mixing to a homogeneous mass and cooling to a temperature of 25 ± 2 ° C. The dough is kneaded at a kneading organ rotation speed of 4.6-5.0 s -1 for 4-6 minutes and knocked down under compressed air pressure of 0.40 ± 0.02 MPa at a kneading organ rotation frequency of 8.3-9.2 s -1 for 5.0 ± 0.5 minutes Molded blanks. Baking is carried out at a temperature of 240-250 ° C for 25-30 minutes. Dough with a moisture content of 56.5% is prepared with the following contents of the recipe components, kg per 100 kg of flour: whole ground chickpea flour - 100.0; dry wheat gluten - 16.0; potato starch - 9.5; table salt -1.5; drinking water - according to calculation.
Недостатком известного решения является то, что применение нута меняет традиционный вкус хлеба, вследствие чего хлеб не может считаться пригодным для массового потребления. Кроме того, хлеб имеет неудовлетворительные органолептические показатели (небольшой объем, плотный мякиш), а применение клейстеризованного крахмала и пшеничной клейковины повышает его гликемический индекс, что создает нагрузку на поджелудочную железу и делает непригодным для питания детей и лиц, страдающих диабетом и ожирением. Дополнительное введение клейковины увеличивает риск развития глютеновой аллергии.A disadvantage of the known solution is that the use of chickpea changes the traditional taste of bread, as a result of which bread cannot be considered suitable for mass consumption. In addition, bread has poor organoleptic characteristics (small volume, dense crumb), and the use of gelatinized starch and wheat gluten increases its glycemic index, which puts a strain on the pancreas and makes it unsuitable for children and those suffering from diabetes and obesity. Supplementing gluten increases the risk of developing gluten allergy.
Известен «Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности» по патенту RU №2482685 от 27.05.2013 г., Бюл. №15, A21D 13/02, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сыворотка молочная натуральная - 30,0; вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.The well-known "Method for the production of bread of high nutritional value" according to patent RU No. 2482685 from 05/27/2013, Bull. No. 15, A21D 13/02, which provides for the mixing of dough from flour, pressed baker's yeast, food salt, fermentation, cutting the dough, proofing the dough pieces and baking bread. As flour, pre-purified whole-ground wheat grain, crushed on a disintegrator by means of wave disintegration grinding, is used. When mixing the dough, additionally add natural milk dairy serum in the amount of 30.0% by weight of flour. Knead the dough with the following contents of the recipe components, kg per 100 kg of flour: whole wheat flour - 100.0; pressed baking yeast - 5.0; edible salt - 1.5; natural milk serum - 30.0; water - according to the calculation to the test humidity of 45.5-46.0%.
Недостатком описанного решения является то, что молочная сыворотка является потенциальным аллергеном, а хлеб в данном способе готовится с использованием хлебопекарных дрожжей, без применения закваски, в результате чего процесс брожения протекает достаточно быстро и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах.The disadvantage of the described solution is that whey is a potential allergen, and the bread in this method is prepared using baker's yeast, without the use of sourdough, as a result of which the fermentation process is fast enough and flavoring substances involved in the formation do not have time to accumulate in the dough taste and smell, so the bread has no pronounced taste and smell.
Известен «Способ приготовления сдобных сухарей» по патенту RU №2315480 от 27.01.2008, Бюл.№3, A21D 13/08, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку с последующим охлаждением, резкой на ломти и сушкой. Перед замесом теста в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17% и сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой. Брожение теста осуществляют в течение 60-90 минут. Люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд с последующим их охлаждением до комнатной температуры, дроблением, отделением семенной оболочки в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчением и просеиванием.The well-known "Method of making rich crackers" according to patent RU No. 2315480 from 01/27/2008, Bull.No. 3, A21D 13/08, including kneading dough from premium wheat flour, pressed yeast, granulated sugar, salt, margarine, water, its cutting, proofing of dough pieces, baking, followed by cooling, cutting into slices and drying. Before kneading the dough, lupine flour in the amount of 15-17% and dry protein semi-finished product in the amount of 6-8% by weight of wheat flour in the dough, pre-mixed with wheat flour are additionally added to the recipe mixture. Fermentation of the dough is carried out for 60-90 minutes. Lupine flour is prepared from lupine seeds processed in an ultrahigh-frequency electric field for 130-140 seconds, followed by cooling to room temperature, crushing, separating the seed coat in an air stream at a speed of 7-8 m / s, grinding and sieving.
Недостатком данного способа является использование сахара, что повышает гликемический индекс получаемого продукта, и, в свою очередь, создает нагрузку на поджелудочную железу. Такой продукт не подходит для питания людей с метаболическими нарушениями, страдающих диабетом, а также ведущих здоровый образ жизни и, кроме того, не рекомендуется для повседневного употребления в пищу вместо хлеба с основными блюдами и бутербродами. В основе рецептуры лежит мука пшеничная высшего сорта, в результате чего в сухарях содержится малое количество пищевых волокон и клетчатки, что снижает биологическую ценность готового продукта, ухудшает состояние сердечно-сосудистой и иммунной систем.The disadvantage of this method is the use of sugar, which increases the glycemic index of the resulting product, and, in turn, creates a load on the pancreas. Such a product is not suitable for nutrition of people with metabolic disorders, suffering from diabetes, as well as leading a healthy lifestyle, and, moreover, is not recommended for everyday consumption instead of bread with main dishes and sandwiches. The recipe is based on premium wheat flour, as a result of which breadcrumbs contain a small amount of dietary fiber and fiber, which reduces the biological value of the finished product, worsens the state of the cardiovascular and immune systems.
Известен «Способ приготовления хлебобулочных изделий» по патенту RU №2280366 от 27.07.2006 г., Бюл. №21, A21D 13/04, A21D 8/02, включающий приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365 К до влажности меньше 5% семян льна, а затем приготовление теста из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин.The well-known "Method for the preparation of bakery products" according to patent RU No. 2280366 from 07/27/2006, Bull. No. 21, A21D 13/04, A21D 8/02, including the preparation of flour from pre-washed, dried at a temperature of 365 K to a moisture content of less than 5% of flax seeds, and then the preparation of dough from wheat flour, flax flour, water, yeast, salt, fat component with the introduction of other prescription components. Flax flour is taken in an amount of 40-60% of the total amount of flour provided for in the recipe. Sugar, vanillin, honey, raisins, vegetable oil, butter, margarine can be used as prescription components.
Недостатком данного способа является использование хлебопекарных дрожжей (без применения закваски), в результате чего процесс брожения протекает очень быстро и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах. Присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данного изделия, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. Использование в рецептуре муки пшеничной сортовой приводит к тому, что готовый продукт содержит низкое количество пищевых волокон и высокое количество углеводов. Такой продукт не может быть рекомендован лицам с избыточной массой тела, нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто придерживается принципов здорового питания.The disadvantage of this method is the use of baker's yeast (without the use of sourdough), as a result of which the fermentation process is very fast and the taste and aromatic substances involved in the formation of taste and smell do not have time to accumulate in the dough, therefore the bread has an unexpressed taste and smell. The presence of sugar in the formulation increases the glycemic index of this product, which puts a strain on the pancreas, and is not suitable for nutrition of people suffering from metabolic disorders, including diabetes mellitus. The use of varietal wheat flour in the recipe leads to the fact that the finished product contains a low amount of dietary fiber and a high amount of carbohydrates. Such a product cannot be recommended for people with overweight, impaired cardiovascular system, or those who adhere to the principles of healthy eating.
Известен «Способ производства мучных изделий» по патенту RU №2342841 от 10.01.2009 г., Бюл. №1, A21D 13/08, выбранный в качестве прототипа, согласно которому смешивают муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой, формуют изделия и проводят их термообработку, причем муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут от 10:0 до 1:9, замес теста влажностью 18-40% осуществляют в тестомесильной машине при температуре 17-40°С в течение 10-70 мин, термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин, причем в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья берут полбяную муку грубого помола с выходом 78-96%) или сухую мелкую полбяную крупку с выходом 50-60%), а в качестве муки, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут муку грубого помола с выходом 78-96%). Известный способ раскрывает сущность изготовления печенья, макарон и хлеба, где при изготовлении хлеба в качестве муки хлебных злаков используют ржаную обдирную или пшеничную хлебопекарную обойную, а в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья - полбяную муку, причем доля полбяной муки в составе теста варьируется от 10 до 60%.The well-known "Method for the production of flour products" according to patent RU No. 2342841 from 10.01.2009, bull. No. 1, A21D 13/08, selected as a prototype, according to which flour from non-traditional starch-containing raw materials is mixed with flour of at least one of the cereals, the components provided for in the recipe are added, the products are molded and heat treated, and the flour is made from non-traditional starch-containing raw materials for flour, at least one of the cereals take from 10: 0 to 1: 9, kneading dough with a moisture content of 18-40% is carried out in a dough mixing machine at a temperature of 17-40 ° C for 10-70 min, heat treatment of flour products are carried out at at a temperature of 130-250 ° C for 4-360 minutes, moreover, as a flour from non-traditional starch-containing raw materials take coarse bread with a yield of 78-96%) or dry fine ground bread with a yield of 50-60%), and as flour at least one of the cereals take wholemeal flour with a yield of 78-96%). The known method discloses the essence of the manufacture of cookies, pasta and bread, where in the manufacture of bread as flour cereals, rye peeled or wheat baking wallpaper, and as flour from unconventional starch-containing raw materials, dairy flour, and the proportion of dairy flour in the composition of the test varies from 10 up to 60%.
Недостатком хлеба, полученного таким способом, является невысокая биологическая ценность вследствие несбалансированного аминокислотного и белково-углеводного состава. При этом использование ржаной муки повышает кислотность конечного продукта и не позволяет рекомендовать его лицам с заболеванием желудочно-кишечного тракта, использование пшеничной муки повышает риск развития глютеновой аллергии, а использование дрожжей ускоряет процесс брожения настолько, что в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет невыраженные вкус и запах. Также наличие в рецептуре сахара снижает диетическую ценность хлеба. Такой хлеб не подходит для употребления в пищу людям, страдающими сахарным диабетом, людям с избыточной массой тела, а также лицам, соблюдающим диету и ведущим здоровый образ жизни.The disadvantage of bread obtained in this way is the low biological value due to the unbalanced amino acid and protein-carbohydrate composition. At the same time, the use of rye flour increases the acidity of the final product and does not allow it to be recommended to people with a disease of the gastrointestinal tract, the use of wheat flour increases the risk of developing gluten allergy, and the use of yeast accelerates the fermentation process so that taste and aromatic substances do not have time to accumulate in the test, involved in the formation of taste and smell, so the bread has an unexpressed taste and smell. Also, the presence of sugar in the recipe reduces the dietary value of bread. Such bread is not suitable for eating for people with diabetes, people with overweight, as well as people who follow a diet and lead a healthy lifestyle.
Задачей предлагаемой группы изобретений является создание хлеба высокого качества, предназначенного как для массового потребления, так и диетического, функционального и лечебно-профилактического питания взрослых и детей.The objective of the proposed group of inventions is the creation of high quality bread, intended for mass consumption, as well as dietary, functional and therapeutic and preventive nutrition of adults and children.
Технический результат при использовании группы изобретений заключается в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности аминокислотного, минерального состава и соотношения «белки-углеводы» получаемого хлеба с одновременным улучшением его физико-химических и органолептических показателей, а также придании ему диетических свойств.The technical result when using the group of inventions is to increase the nutritional and biological value, balance amino acid, mineral composition and the ratio of “protein-carbohydrate” of the resulting bread, while improving its physico-chemical and organoleptic characteristics, as well as giving it dietary properties.
Технический результат достигается тем, что в состав теста включает цельнозерновую муку полбы, льняную муку, муку из бобов люпина, соль и воду питьевую при следующем соотношении компонентов по массе (кг):The technical result is achieved by the fact that the dough includes whole grain spelled flour, flax flour, flour from lupine beans, salt and drinking water in the following ratio by weight (kg):
При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены порошок из топинамбура и/или семена и/или ягоды, причем в качестве семян используют семена подсолнечника очищенные и/или семена тыквы очищенные и/или семена льна и/или семена киноа и/или семена чиа, а в качестве ягод используют виноград сушеный и/или клюкву сушеную и/или ягоды годжи.At the same time, Jerusalem artichoke powder and / or seeds and / or berries may be included as prescription components, with peeled sunflower seeds and / or peeled pumpkin seeds and / or flax seeds and / or quinoa seeds and / or chia seeds as seeds. and dried berries and / or dried cranberries and / or goji berries are used as berries.
Технический результат достигается также тем, что в способе изготовления хлеба повышенной пищевой ценности с составом по п. 1 предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, направляют его на отлежку в течение 20-30 мин., разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин. и выпекают, причем перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин., затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин.The technical result is also achieved by the fact that in the method of making bread of increased nutritional value with the composition according to claim 1, the sourdough is preliminarily prepared based on 30-35% of the recipe amount of whole-grain spelled flour and water, the dough is prepared in an uncooked manner, and it is sent for baking for 20 30 minutes., Cut into dough pieces, place dough pieces at a temperature of 37-40 ° C and relative humidity of 70-85% for 60-120 minutes. and baked, and before planting on the oven underneath the dough pieces are turned over, and the baking is carried out at a temperature of 230-250 ° C for 3-5 minutes, then the temperature is reduced to 180-190 ° C and baked for 23-30 minutes.
Применение цельнозерновой муки полбы, муки льна и люпина в заявленной пропорции 100:(5-10):(10-16) позволяет:The use of whole grain spelled flour, flax and lupine flour in the stated proportion of 100: (5-10) :( 10-16) allows you to:
- получить хлеб с низким гликемическим индексом и высоким содержанием пищевых волокон;- get bread with a low glycemic index and a high content of dietary fiber;
- получить хлеб, характеризующийся пониженным содержанием спирторастворимой фракции пшеничной клейковины, обладающей токсическим действием и способствующей формированию аллергии на глютен. Это происходит за счет использования комбинации цельнозерновой муки полбы, муки льна и муки люпина в указанной пропорции, так как в муке полбы отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции пшеничной клейковины (таблица №2), а мука льна и люпина является безглютеновой;- get bread, characterized by a low content of alcohol-soluble fraction of wheat gluten, which has a toxic effect and contributes to the formation of gluten allergy. This is due to the use of a combination of whole-grain spelled flour, flax flour and lupine flour in the indicated proportion, since in the spelled flour there is a reduced content of the alcohol-soluble fraction of wheat gluten (table No. 2), and the flax and lupine flour is gluten-free;
- повысить содержание растительного белка в готовой продукции до 12 гр/100 гр, что выше аналогов в 1,5-2 раза (таблица №7).- increase the content of vegetable protein in the finished product to 12 g / 100 g, which is 1.5-2 times higher than analogues (table No. 7).
- понизить количество углеводов, сбалансировать соотношение «белки-углеводы» до 1:(2,5-2,8) (таблица №7).- reduce the amount of carbohydrates, balance the ratio of “protein-carbohydrate” to 1: (2.5-2.8) (table No. 7).
- получить хлеб со сбалансированным аминокислотным составом, так как применение муки люпина обеспечивает прирост по лимитирующим в полбяной муке аминокислотам (лизин, треонин, триптофан) на 40-68%) [2].- get bread with a balanced amino acid composition, since the use of lupine flour provides an increase in amino acids limiting in the bread flour (lysine, threonine, tryptophan) by 40-68%) [2].
- получить хлеб со сбалансированным минеральным составом, так как применение муки люпина увеличивает содержание (в %): калия - на 40,4-72,7; кальция - 22,2-50,0; магния - 38,5-53,8; фосфора - 24,3 40,0; серы - на 11,3-16,9; железа - на 36,4-53,8; марганца - на 9,7-18,8 и других минеральных веществ [2][3].- get bread with a balanced mineral composition, since the use of lupine flour increases the content (in%): potassium - by 40.4-72.7; calcium - 22.2-50.0; magnesium - 38.5-53.8; phosphorus - 24.3 40.0; sulfur - by 11.3-16.9; iron - 36.4-53.8; manganese - by 9.7-18.8 and other minerals [2] [3].
- получить хлеб, обогащенный витаминами группы В, бета-каротином и токоферолами [4].- get bread enriched with B vitamins, beta-carotene and tocopherols [4].
Зерно полбы превосходит зерно мягкой пшеницы по содержанию некоторых витаминов, минералов. В нем больше белка, богатого незаменимыми аминокислотами, что позволяет получить хлеб с более высоким содержанием белка (таблица №1, №3) [5]. Благодаря низкому содержанию проламинов, зерно полбы, подобно рису, пригодно для употребления людям, страдающим непереносимостью глютена (таблица №2) [5].Spelled grain is superior to soft wheat grain in some vitamins and minerals. It contains more protein rich in essential amino acids, which allows you to get bread with a higher protein content (table No. 1, No. 3) [5]. Due to the low content of prolamins, spelled grain, like rice, is suitable for consumption by people suffering from gluten intolerance (table No. 2) [5].
Мука из бобов люпина изготовлена из бобов узколистного люпина, не дающих горечь, содержит большое количество белка, в том числе незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, что способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, а также благоприятно влияние на структурно-механические свойства теста.Flour from lupine beans is made from narrow-leaved lupine beans that do not give bitterness, contains a large amount of protein, including essential amino acids, especially lysine and threonine, which helps to increase the nutritional and biological value of bakery products, as well as favorably affect the structural and mechanical properties of dough .
При внесении в смесь с пшеничной мукой 10-20% люпина существенно увеличивается содержание незаменимых аминокислот (таблица №4) [3], в частности лизина, треонина, минералов, а также витаминов: семена люпина содержат водорастворимые витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту. По содержанию витаминов группы В они значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых, в результате этого люпин следует считать пищевой культурой, обладающей рядом преимуществ по сравнению с другими бобовыми растениями, в частности, с соей. Это дает возможность рекомендовать использование люпина в продуктах питания для повышения биологической ценности во всех отраслях пищевой промышленности. Важным преимуществом белка люпина над белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций [4].When 10–20% lupine is added to a mixture with wheat flour, the content of essential amino acids significantly increases (table No. 4) [3], in particular, lysine, threonine, minerals, and vitamins: lupine seeds contain water-soluble vitamins — thiamine, riboflavin, pyridoxine, biotin, folic acid, ascorbic acid. By the content of B vitamins, they are significantly superior to wheat, rye and other crops. Lupine seeds are especially different in the number of β-carotene (0.30-0.49 mg%) and tocopherols (3.9-16.2 mg%) versus 0.014-0.018 mg% and 1.1-5.5 mg% in cereals, as a result of this, lupine should be considered a food crop that has a number of advantages compared to other leguminous plants, in particular, soy. This makes it possible to recommend the use of lupine in food to increase biological value in all sectors of the food industry. An important advantage of lupine protein over soy protein is that it practically does not contain protease inhibitors and does not cause allergic reactions [4].
Льняная мука и семена льна являются доступным и относительно дешевым источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, обладающих способностью предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов, что обеспечивает бесперебойное функционирование кровеносной системы. Льняная мука также содержит большое количество белка (до 22 г\100 г, что сопоставимо с содержанием белка в рыбе и некоторых видах мяса) и незаменимых аминокислот, за исключением лизина [6].Flaxseed and flaxseeds are an affordable and relatively cheap source of protein and polyunsaturated fatty acids, which have the ability to prevent the formation of cholesterol plaques on the walls of blood vessels, which ensures the smooth functioning of the circulatory system. Flaxseed flour also contains a large amount of protein (up to 22 g / 100 g, which is comparable to the protein content in fish and some types of meat) and essential amino acids, with the exception of lysine [6].
Цельнозерновая мука полбы, мука из бобов люпина, льняная мука имеют низкий гликемический индекс (менее 55 единиц), что позволяет получить хлеб с низким гликемическим индексом, подходящий для питания людей с нарушением метаболизма, страдающих диабетом, ведущих здоровый образ жизни.Whole-grain spelled flour, lupine bean flour, flaxseed flour have a low glycemic index (less than 55 units), which allows you to get bread with a low glycemic index, suitable for people with metabolic disorders, diabetes, leading a healthy lifestyle.
Применение цельнозерновой муки полбы, льняной муки, муки из бобов люпина, содержащих много пищевых волокон, позволяет получить хлеб с высоким содержанием пищевых волокон, с оптимизированным углеводным составом и подходит для употребления в пишу в лечебно-профилактических целях и в качестве функционального питания, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечно-сосудистой, иммунной систем.The use of whole-grain spelled flour, flax flour, flour from lupine beans, containing a lot of dietary fiber, allows you to get bread with a high content of dietary fiber, with an optimized carbohydrate composition and is suitable for use in writing for therapeutic purposes and as a functional nutrition that improves the condition gastrointestinal tract, metabolic processes, cardiovascular, immune systems.
Применение совместно цельнозерновой муки полбы, льняной муки и муки бобов люпина позволяет повысить биологическую и пищевую ценность диетических мучных изделий: увеличить содержание белка (протеина) до 12 г белка на 100 г изделия, что выше, чем в распространенных сортах пшеничных и ржано-пшеничных хлебов (таблица №7), сбалансировать соотношение «белки-углеводы», увеличить содержание жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), клетчатки (целлюлозы, пищевых волокон) [3][5], минеральных веществ, улучшить физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий.The use of whole-wheat spelled flour, flax flour and lupine bean flour together can increase the biological and nutritional value of dietary flour products: increase the protein (protein) content to 12 g of protein per 100 g of product, which is higher than in common varieties of wheat and rye-wheat bread (table No. 7), balance the protein-carbohydrate ratio, increase the content of vital amino acids (arginine, valine, isoleucine, tryptophan, glutamic acid, proline), fiber (cellulose, dietary fiber) [3] [5], mineral ve substances, to improve the physical (structural-mechanical) properties of the baking dough, physico-chemical and organoleptic quality indicators of the finished bakery products.
Применение закваски позволяет получить разрыхленное тесто без использования дрожжей хлебопекарных прессованных, сушеных или инстантных. Кроме того, в результате брожения закваски происходит накопление органических кислот и других веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха хлеба и положительно влияющих на его микробиологическую безопасность при хранении. При брожении заквасок за счет действия протеолитических ферментов молочнокислых бактерий и дрожжей происходит разрушение глютена, что приводит к снижению его содержания в хлебе, поэтому применение полбяной закваски также позволяет еще больше снизить содержание глютена в хлебе.The use of sourdough allows you to get loose dough without the use of pressed, dried or instant baking yeast. In addition, as a result of the fermentation of the starter culture, an accumulation of organic acids and other substances that participate in the formation of the taste and smell of bread and positively affect its microbiological safety during storage. During fermentation of starter cultures due to the action of proteolytic enzymes of lactic acid bacteria and yeast, the destruction of gluten occurs, which leads to a decrease in its content in bread, therefore, the use of dairy starter culture also makes it possible to further reduce the gluten content in bread.
Предлагаемый способ за счет применения указанных выше ингредиентов обеспечивает получение хлебобулочных изделий для здорового, функционального, лечебно-профилактического питания со сбалансированным аминокислотным, минеральным и углеводно-амилазным составом.The proposed method due to the use of the above ingredients provides bakery products for a healthy, functional, therapeutic and prophylactic nutrition with a balanced amino acid, mineral and carbohydrate-amylase composition.
Введение в рецептуру добавок топинамбура, семян льна, подсолнечника, тыквы сушеных, чиа, киноа, ягод годжи и винограда сушеного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и увеличить их биологическую ценность.The introduction of Jerusalem artichoke, flaxseed, sunflower, dried squash, chia, quinoa, goji berries and dried grapes additives to the formulation allows us to expand the range of bakery products and increase their biological value.
Предлагаемый хлеб может быть рекомендован:The proposed bread can be recommended:
- для массового потребления;- for mass consumption;
- для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с метаболическими нарушениями, сахарным диабетом, избыточной массой тела, ослаблением иммунной системы, пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, при заболевании желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, повышенное артериальное давление);- for therapeutic and preventive nutrition of children and adults with metabolic disorders, diabetes mellitus, overweight, weakening of the immune system, food gluten allergy, allergic dermatitis, with diseases of the gastrointestinal tract and cardiovascular system (atherosclerosis, high blood pressure);
- в качестве функционального продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью для спортсменов, детей, людей, ведущих здоровый образ жизни, придерживающихся диет, соблюдающих пост, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечнососудистой, иммунной систем;- as a functional product with increased nutritional and biological value for athletes, children, people leading a healthy lifestyle, adhering to fasting diets, improving the condition of the gastrointestinal tract, metabolic processes, cardiovascular, immune systems;
- в качестве специального обогащенного низкоаллергенного питания для служащих и военных Министерства Обороны РФ.- as a special enriched low-allergenic nutrition for employees and military of the Ministry of Defense of the Russian Federation.
Заявленный хлеб повышенной пищевой ценности готовится с использованием закваски и приготовление включает следующие этапы:The declared bread of high nutritional value is prepared using sourdough and the preparation includes the following steps:
- приготовление закваски из цельнозерновой муки полбы, для чего берут 20 кг полбяной закваски влажностью 55%, смешивают с 40 кг цельнозерновой муки полбы и 40 кг воды и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 16,5-17,5 ч при температуре 22-24°С, 60-80 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 20 кг используют для возобновления закваски;- preparation of starter culture from whole grain spelled flour, for which 20 kg of spelled starter culture with a moisture content of 55% are taken, mixed with 40 kg of whole grain spelled flour and 40 kg of water and mixed until a homogeneous mass is obtained, then fermented for 16.5-17.5 hours at at a temperature of 22-24 ° C, 60-80 kg of finished sourdough is consumed for dough preparation, and 20 kg is used to resume sourdough;
- приготовление теста безопарным способом, для чего закваску и сырье по рецептуре, за исключением винограда сушеного, клюквы сушеной, ягод годжи, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы, затем вносят сушеный виноград, клюкву, ягоды годжи при наличии их в рецептуре и продолжают замес до получения однородной массы;- preparation of the dough in an unpaired way, for which the starter and raw materials according to the recipe, with the exception of dried grapes, dried cranberries, goji berries, are mixed in a dough mixing machine until a homogeneous mass is obtained, then dried grapes, cranberries, goji berries are added if they are present in the recipe and continue kneading until a homogeneous mass;
- отлежку теста 20-30 мин;- batter test 20-30 minutes;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, округляют, придают округлую или батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces, rounded, attached to a rounded or loaf-like shape and placed upside down in round cassettes covered with cloth or in rattan vine molds sprinkled with flour.
- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин в зависимости от рецептуры изделий, качества муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки;- proofing of dough pieces at a temperature of 37-40 ° C and relative humidity of 70-85% for 60-120 minutes, depending on the formulation of the product, the quality of the flour, the mass of the dough pieces and proofing conditions;
- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин с последующим снижением температуры до 180-190°С в течение 23-30 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.- baking the dough pieces, for which the dough pieces are turned upside down before being placed on the oven, and then sent to the oven, the baking being carried out with preliminary frying at a temperature of 230-250 ° C for 3-5 minutes, followed by a decrease in temperature to 180-190 ° C for 23-30 minutes, depending on the mass of the dough pieces and the load of the furnace.
Предлагаемый хлеб повышенной пищевой ценности поясняется по 8 примерам. Рецептуры 8 примеров приведены в таблице №5.The proposed bread of high nutritional value is illustrated by 8 examples. Recipes 8 examples are shown in table No. 5.
Пример 1. Способ приготовления белково-полбяного хлеба, функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 1. A method of preparing protein-spelled bread, functional, therapeutic and prophylactic purposes.
Хлеб по примеру 1 готовится следующим образом:The bread of example 1 is prepared as follows:
- приготовление закваски из полбяной муки, для чего берут 20 кг полбяной закваски влажностью 55%, смешивают с 40 кг муки полбяной и 40 кг воды и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 16,5-17,5 ч при температуре 22-24°С, 60 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 40 кг используют для возобновления закваски;- preparation of starter culture from dairy flour, for which 20 kg of dairy starter culture with a moisture content of 55% are taken, mixed with 40 kg of dairy flour and 40 kg of water and mixed until a homogeneous mass is obtained, then fermented for 16.5-17.5 hours at a temperature of 22 -24 ° C, 60 kg of ready-made sourdough is consumed for making dough, and 40 kg is used to resume sourdough;
- приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна и 68 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- preparation of the dough in an unpaired way, for which 60 kg of starter culture, 70 kg of whole-wheat spelled flour, 10 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of edible salt, 4.0 kg of flax seeds and 68 kg of water are mixed in kneading machine until smooth;
- отлежка теста 20-30 мин;- batter test 20-30 minutes;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски массой 400 г, округляют, придают округлую или батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью, или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 400 g, rounded, attached to a rounded or loaf-like shape and placed upside down in round cassettes covered with cloth or in rattan vine molds sprinkled with flour.
- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60 мин;- proofing of dough pieces at a temperature of 37-40 ° C and relative humidity of 70-85% for 60 minutes;
- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 3-5 мин с последующим снижением температуры до 180°С в течение 23 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.- baking the dough pieces, for which the dough pieces are turned upside down before being placed on the oven, and then sent to the oven, the baking being carried out with preliminary frying at a temperature of 250 ° C for 3-5 minutes, followed by a decrease in temperature to 180 ° C for 23 min depending on the mass of the dough pieces and the load of the furnace.
Пример 2. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с топинамбуром», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 2. A method of preparing protein-spelled bread "with Jerusalem artichoke", a functional, therapeutic and prophylactic purpose.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входит еще и порошок топинамбура.The method is carried out analogously to example 1, but the Jerusalem artichoke powder is also included in the formulation.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура и 65 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.Preparation of the dough in a non-steamy way, for which 60 kg of starter culture, 70 kg of whole grain spelled flour, 10 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1 kg of edible salt, 4.0 kg of flax seeds, 5.0 kg of Jerusalem artichoke powder and 65 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained. Next, the steps are carried out analogously to example 1.
Пример 3. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «солнечного», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 3. The method of preparation of protein-spelled bread "sunny", functional, therapeutic and prophylactic purposes.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входят еще порошок топинамбура и семена подсолнечника очищенные.The method is carried out analogously to example 1, but the Jerusalem artichoke powder and peeled sunflower seeds are also included in the recipe.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 10 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 25,0 кг семян подсолнечника очищенных и 86,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.Preparation of the dough in a non-steamy way, for which 60 kg of starter culture, 70 kg of whole grain spelled flour, 10 kg of flax flour, 10 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of table salt, 4.0 kg of flax seeds, 5.0 kg of powder from Jerusalem artichoke, 25.0 kg of purified sunflower seeds and 86.5 kg of water are mixed in a dough mixing machine until a homogeneous mass is obtained. Next, the steps are carried out analogously to example 1.
Пример 4. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «богатого», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 4. A method of preparing protein-spelled bread "rich", functional, therapeutic and prophylactic purposes.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входят еще порошок топинамбура, семена подсолнечника очищенные и виноград сушеный.The method is carried out analogously to example 1, but the Jerusalem artichoke powder, peeled sunflower seeds and dried grapes are also included in the recipe.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 60 кг закваски, 70 кг цельнозерновой муки полбы, 5 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 25,0 кг семян подсолнечника очищенных, 40,0 кг винограда сушеного и 96,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы. Далее этапы проходят аналогично примеру 1.Preparation of the dough in a non-steamy way, for which 60 kg of starter culture, 70 kg of whole grain spelled flour, 5 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of edible salt, 4.0 kg of flax seeds, 5.0 kg of powder Jerusalem artichoke, 25.0 kg of peeled sunflower seeds, 40.0 kg of dried grapes and 96.5 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained. Next, the steps are carried out analogously to example 1.
Пример 5. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «многозернового», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 5. The method of preparation of protein-spelled bread "multi-grain", functional, therapeutic and prophylactic purposes.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в рецептуру входит порошок топинамбура, семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные и семена киноа.The method is carried out analogously to example 1, but the composition includes Jerusalem artichoke powder, peeled sunflower seeds, peeled pumpkin seeds and quinoa seeds.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 5 кг льняной муки, 10 кг муки из бобов люпина, 1 кг соли поваренной пищевой, 8,0 кг семян льна, 5,0 кг порошка из топинамбура, 15,0 кг семян подсолнечника очищенных, 10 кг семян тыквы очищенных, 2,0 кг семян киноа и 81 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.Preparation of the dough in an unpaired way, for which 70 kg of starter culture, 65 kg of whole-wheat spelled flour, 5 kg of flax flour, 10 kg of flour from lupine beans, 1 kg of edible salt, 8.0 kg of flax seeds, 5.0 kg of Jerusalem artichoke powder, 15.0 kg of peeled sunflower seeds, 10 kg of peeled pumpkin seeds, 2.0 kg of quinoa seeds and 81 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained.
- отлежка теста 20-30 мин;- batter test 20-30 minutes;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски массой 650 г, округляют, придают батонообразную форму и укладывают швом вверх в округлые кассеты, покрытые тканью, или в формы из лозы ротанга, посыпанные мукой.- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 650 g, rounded, shaped into a loaf and placed upside down in round cassettes covered with cloth, or in rattan vine molds sprinkled with flour.
- расстойку тестовых заготовок при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 120 мин;- proofing of dough pieces at a temperature of 37-40 ° C and relative humidity of 70-85% for 120 minutes;
- выпечку тестовых заготовок, для чего тестовые заготовки перед посадкой на под печи переворачивают, а затем направляют в печь, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 5 мин с последующим снижением температуры до 190°С в течение 30 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.- baking the dough pieces, for which the dough pieces are turned upside down before being placed on the oven, and then sent to the oven, the baking being carried out with preliminary frying at a temperature of 250 ° C for 5 min, followed by a decrease in temperature to 190 ° C for 30 min depending on the mass of the dough pieces and the load of the furnace.
Пример 6. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с клюквой», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 6. The method of preparation of protein-spelled bread "with cranberries", functional, therapeutic and prophylactic purposes.
Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входит клюква сушеная и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные, семена киноа.The method is carried out analogously to example 5, but dried cranberries are included in the formulation and flax seeds are not used, peeled sunflower seeds, peeled pumpkin seeds, quinoa seeds.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 30 кг клюквы сушеной и 69,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.Preparation of the dough in an unpaired way, for which 70 kg of starter culture 65 kg of whole-wheat spelled flour, 10 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of table salt, 5.0 kg of Jerusalem artichoke powder, 30 kg of dried and 69 cranberries 5 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained.
Далее этапы проходят аналогично примеру 5.Next, the steps are carried out analogously to example 5.
Пример 7. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с семенами чиа и ягодами годжи», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 7. A method of preparing protein-spelled bread "with chia seeds and goji berries", a functional, therapeutic and prophylactic purpose.
Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входят семена чиа и ягоды годжи и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные, семена киноа.The method is carried out analogously to example 5, but the recipe includes chia seeds and goji berries and flax seeds are not used, peeled sunflower seeds, peeled pumpkin seeds, quinoa seeds.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
Приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 5,0 кг семян чиа, 8,0 кг ягод годжи и 66,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.Preparation of the dough in a non-steamy way, for which 70 kg of starter culture, 65 kg of whole-wheat spelled flour, 10 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of edible salt, 5.0 kg of Jerusalem artichoke powder, 5.0 kg of seeds chia, 8.0 kg of goji berries and 66.5 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained.
Далее этапы проходят аналогично примеру 5.Next, the steps are carried out analogously to example 5.
Пример 8. Способ приготовления белково-полбяного хлеба «с семенами чиа и киноа», функционального, лечебно-профилактического назначения.Example 8. A method of preparing protein-spelled bread "with chia and quinoa seeds", a functional, therapeutic and prophylactic purpose.
Способ осуществляют аналогично примеру 5, но в рецептуру входят семена чиа и киноа и не используются семена льна семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные.The method is carried out analogously to example 5, but the chia and quinoa seeds are included in the recipe and flax seeds are not used, peeled sunflower seeds, peeled pumpkin seeds.
Процесс приготовления закваски такой же, как в примере 1.The process of preparing the starter culture is the same as in example 1.
приготовление теста безопарным способом, для чего 70 кг закваски, 65 кг цельнозерновой муки полбы, 10 кг льняной муки, 16 кг муки из бобов люпина, 1,8 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг порошка из топинамбура, 6,0 кг семян киноа и 6,0 кг семян чиа и 74,5 кг воды смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы.preparation of the dough in an unpaired way, for which 70 kg of starter culture, 65 kg of whole-wheat spelled flour, 10 kg of flax flour, 16 kg of flour from lupine beans, 1.8 kg of table salt, 5.0 kg of Jerusalem artichoke powder, 6.0 kg of seeds quinoa and 6.0 kg of chia seeds and 74.5 kg of water are mixed in a dough mixer until a homogeneous mass is obtained.
Далее этапы проходят аналогично примеру 5.Next, the steps are carried out analogously to example 5.
В таблице №6 приведено сравнение хлебов, приготовленных по предложенным автором рецептурам и рецептурам прототипа. Готовые хлебобулочные изделия по примерам 1-8 имели улучшенные физико-химические показатели качества: кислотность: 4-5 град, пористость: 58-59.Table No. 6 shows a comparison of breads prepared according to the recipes and recipes of the prototype proposed by the author. The finished bakery products according to examples 1-8 had improved physico-chemical quality indicators: acidity: 4-5 degrees, porosity: 58-59.
В изделиях по примерам 1-8 отсутствует в рецептуре сахар, ржаная и пшеничная мука, что обеспечивает низкий гликемический индекс и отсутствие потенциального аллергена (глютен, спирторастворимая фракция). В предлагаемом хлебе содержится больше пищевых волокон за счет применения цельнозерновой муки полбы, льняной муки, муки из бобов люпина и топинамбура, содержащих много пищевых волокон и инулина и пектина (пребиотические компоненты).In the products of examples 1-8, sugar, rye and wheat flour are absent in the formulation, which provides a low glycemic index and the absence of a potential allergen (gluten, alcohol-soluble fraction). The proposed bread contains more dietary fiber due to the use of whole-grain spelled flour, flax flour, flour from lupine and Jerusalem artichoke beans, which contain a lot of dietary fiber and inulin and pectin (prebiotic components).
Кроме того, авторами предложенного изобретения установлено, что фактическое содержание белка в хлебе белково-полбяном по примеру 1 составляет 12,03%. В таблице №7 приведена пищевая ценность хлебов: ржано-полбяного и пшенично-полбяного из прототипа; известных из уровня техники [7]; предлагаемого белково-полбяного и белково-полбяного «с топинамбуром». В предлагаемых белково-полбяных хлебах по примерам 1-8 устраняется дефицит лимитированных аминокислот, витаминов и минералов за счет предлагаемой компонентной пропорции.In addition, the authors of the proposed invention found that the actual protein content in the bread protein-spelled according to example 1 is 12.03%. Table No. 7 shows the nutritional value of the breads: rye-spelled and wheat-spelled from the prototype; known from the prior art [7]; the proposed protein-spelled and protein-spelled "with Jerusalem artichoke." In the proposed protein-bread bread according to examples 1-8, the deficiency of limited amino acids, vitamins and minerals is eliminated due to the proposed component proportion.
- для хлебов (5,6) - расчетным методом;- for breads (5,6) - by calculation method;
-для хлебов белково-полбяных (7,8) - расчетным методом и экспериментальным.- for protein-spelled breads (7.8) - by calculation and experimental methods.
В таблице №8 представлены характеристики органолептических показателей, разработанного авторами хлеба.Table 8 presents the characteristics of organoleptic indicators developed by the authors of the bread.
Использование топинамбура в примерах 2-8 позволяет повысить биологическую ценность хлеба за счет обогащения продукта инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в биодобавке. Инулин обладает пребиотическим действием, что положительно сказывается на развитии микрофлоры закваски и ускоряет процесс ее созревания, а также положительно влияет на микрофлору кишечника человека.The use of Jerusalem artichoke in examples 2-8 allows you to increase the biological value of bread due to the enrichment of the product with inulin, trace elements and other biologically active components contained in the dietary supplement. Inulin has a prebiotic effect, which positively affects the development of the microflora of the starter culture and accelerates the process of its maturation, and also positively affects the microflora of the human intestine.
Источники информации:Information sources:
1. Герасименко Н.Ф., Позняковский В.М. и др. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни. / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016, №4, с. 521. Gerasimenko N.F., Poznyakovsky V.M. et al. Healthy nutrition and its role in ensuring the quality of life. / Technologies of food and processing industry AIC products of healthy nutrition. - 2016, No. 4, p. 52
2. Батурина Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба.// Научно-производственный журнал «Индустрия хлебопечения». - 2012 г, №4 (13), с. 39-41.2. Baturina N.A. The effect of legume flour additives on the consumer properties and nutritional value of wheat bread. // Scientific and production magazine "Bakery Industry". - 2012, No. 4 (13), p. 39-41.
3. Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю. и др. Влияние добавок из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста. / Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». - 2015 г, №1 (13), с. 67-703. Ryzhkova T.A., Tretyakov M.Yu. et al. Effect of additives from lupine on the biological value and structural and mechanical properties of wheat dough. / Scientific-production magazine "Legumes and cereals." - 2015, No. 1 (13), p. 67-70
4. Тарасенко Н.А. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания. // Научный журнал КубГАУ. - 2017 г, №129(05)4. Tarasenko N.A. Lupine seed powder is a promising protein fortifier for food. // Scientific journal of KubSAU. - 2017, No. 129 (05)
5. Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий/ Научный вестник, 2015, №3(5), с. 90-1005. Chugunova OV, Kryukova EV Agronomic properties of spelled as non-traditional raw materials for the production of flour confectionery / Scientific Bulletin, 2015, No. 3 (5), p. 90-100
6. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Вестник КрасГАУ, 2010, №, с. 178-1816. Tipsina N.N., Selezneva G.K. The use of flax flour in the production of bakery and flour confectionery products / Vestnik KrasGAU, 2010, No., p. 178-181
7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. С. 116-1187. The chemical composition of Russian food products: Handbook / Ed. Corresponding Member MAI, prof. THEM. Skurikhin and academician of RAMS, prof. V.A. Tutellana. - X46 M .: DeLi Print, 2002.S. 116-118
8. Патент RU №2492655 от 20.09.2013 г. Бюл. №268. Patent RU No. 2492655 of 09/20/2013, Bull. Number 26
9. Патент RU №2482685 от 27.05.2013 г., Бюл. №159. Patent RU No. 2482685 dated 05/27/2013, Bull. Number 15
10. Патент RU №2315480 от 27.01.2008 г., Бюл. №310. Patent RU No. 2315480 of January 27, 2008, Bull. Number 3
11. Патент RU№2280366 от 27.07.2006 г., Бюл. №2111. Patent RU№2280366 of July 27, 2006, Bull. Number 21
12. Патент RU №2342841 от 10.01.2009 г., Бюл. №112. Patent RU No. 2342841 of January 10, 2009, Bull. No. 1
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018147043A RU2702089C1 (en) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018147043A RU2702089C1 (en) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2702089C1 true RU2702089C1 (en) | 2019-10-03 |
Family
ID=68170680
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018147043A RU2702089C1 (en) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2702089C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2737669C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Enriched crisp bread production method |
| RU2777411C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Method for obtaining enriched bread |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2280366C2 (en) * | 2003-07-30 | 2006-07-27 | Александр Николаевич Стеблинин | Method for production of bakery products |
| RU2320173C1 (en) * | 2006-07-13 | 2008-03-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of sweet hardtacks |
| RU2342841C2 (en) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Method of manufacturing flour products |
| WO2015071854A1 (en) * | 2013-11-14 | 2015-05-21 | Antico Forno Di Santolin Sandro E C. S.A.S. | Method for preparing a bread dough and bread dough obtained thereby |
| EA023092B1 (en) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Gluten-free baking mix for preparing dough used for baking baked goods |
| RU2591720C2 (en) * | 2011-06-20 | 2016-07-20 | Женераль Бискит | Cracker useful for health |
-
2018
- 2018-12-27 RU RU2018147043A patent/RU2702089C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2280366C2 (en) * | 2003-07-30 | 2006-07-27 | Александр Николаевич Стеблинин | Method for production of bakery products |
| RU2342841C2 (en) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Method of manufacturing flour products |
| RU2320173C1 (en) * | 2006-07-13 | 2008-03-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for preparing of sweet hardtacks |
| EA023092B1 (en) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Gluten-free baking mix for preparing dough used for baking baked goods |
| RU2591720C2 (en) * | 2011-06-20 | 2016-07-20 | Женераль Бискит | Cracker useful for health |
| WO2015071854A1 (en) * | 2013-11-14 | 2015-05-21 | Antico Forno Di Santolin Sandro E C. S.A.S. | Method for preparing a bread dough and bread dough obtained thereby |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2737669C1 (en) * | 2020-03-19 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Enriched crisp bread production method |
| RU2777411C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Method for obtaining enriched bread |
| RU2788683C1 (en) * | 2021-12-15 | 2023-01-24 | Людмила Степановна Чистякова | Mixture for baking pancakes |
| RU2793253C1 (en) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Bread enriched with vegetable protein |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20180271123A1 (en) | High protein meal and flour compositions and methods | |
| US20170079287A1 (en) | Gluten-free bread | |
| US20140322390A1 (en) | Gluten-free dry mix composition | |
| US20130040016A1 (en) | Allergen-free compositions | |
| WO2012076911A2 (en) | Low carbohydrate flours for the food industry and use thereof in semi-finished and final food products | |
| Jisha et al. | Nutritional and textural studies on dietary fiber‐enriched muffins and biscuits from cassava‐based composite flours | |
| JP2006527996A (en) | Tef powder processing method | |
| US20180317502A1 (en) | Gluten-free biscuits comprising brassicaceae seed protein | |
| KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
| EP2395844A2 (en) | Baked dough including a specific flour | |
| Zain et al. | Potential functional food ingredients in bread and their health benefits | |
| Abou-Raya et al. | Effect of adding barley and oat flour on the rheological properties of bread dough | |
| RU2342841C2 (en) | Method of manufacturing flour products | |
| AU2010272537B2 (en) | Low glycaemic index baked product comprising high levels of fibre, proteins and inclusions | |
| RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
| JP6584185B2 (en) | Method for producing rice bread without gluten and thickener | |
| JP6654138B2 (en) | Wheat-based products in food for wheat intolerants | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| AU2012251936A1 (en) | Gluten-Free Bread Products | |
| US20180110243A1 (en) | System of gluten free flours | |
| RU2560316C1 (en) | Bakery products preparation method | |
| Sharoba et al. | Quality attributes of some breads made from wheat flour substituted by different levels of whole amaranth meal | |
| Nigam et al. | Recent trends in modification of wheat bread as functional bread-A review | |
| RU2812824C1 (en) | Method of producing functional bread | |
| RU2786748C1 (en) | Chicory bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20210125 Effective date: 20210125 |