RU2753645C1 - Method for production of seasonings from fermented products using low-temperature vacuum drying - Google Patents

Abstract

FIELD: herbs production.

SUBSTANCE: invention relates to the production of herbs from vegetable raw materials. A method for the production of seasonings from vegetable raw materials using low-temperature vacuum drying is proposed, which provides for grinding the raw materials and vacuum drying, while using a combination of components of fermented and fresh vegetable raw materials, which are ground in a frozen and cooled state to a degree of dispersion from 1 to 10 mm, wherein raw materials with a moisture content above 85% are ground in a frozen state at a temperature not lower than minus 10°C, and raw materials with a moisture content below 85% are ground in a chilled state at a temperature not exceeding 10°C, then the components are mixed, the finished mixture is placed in a vacuum drying chamber, for vacuum drying, the pressure in the chamber is changed stepwise while maintaining a constant temperature of the heating shelves from 30 to 50°C, in the first period of active moisture separation, the pressure is reduced from 760 mm Hg. up to 70-80 mm Hg, in the second period of moderate moisture removal - up to 20-40 mm Hg, and in the third period of additional drying, the pressure is maintained no higher than 10 mm Hg. until the completion of drying, after which, when the mixture is dried to a moisture content of 25-30%, a pasty seasoning is obtained, or when the mixture is dried to a moisture content of 5-10%, followed by grinding to a fineness of no more than 0.9-1 mm, a powdery seasoning is obtained, while plant raw materials are selected from plums, red currants, gooseberries, lingonberries, apples, garlic, beets, cucumbers, horseradish, bell peppers, hot peppers, ginger, mint, parsley, basil, dill and cilantro. The components that make up the seasoning can be ground all together or each, depending on the initial gravity of the feedstock. In this case, the first period of vacuum drying is carried out cyclically, after the pressure in the chamber is reduced to 70-80 mm Hg. the vacuum pump is turned off for 20-25 minutes, then the whole cycle is repeated.

EFFECT: invention allows obtaining a product with increased nutritional value and improved organoleptic characteristics while expanding the scope of consumption of this product.

3 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к биотехнической промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) из растительного и животного сырья.The invention relates to the biotechnical industry, in particular to the production of biologically active additives (BAA) from plant and animal raw materials.

В современном мире стремительно растет число сторонников здорового питания, употребляющих в пищу только натуральные и полезные продукты. В первую очередь к таким продуктам можно отнести продукты и готовые изделия, содержащие компоненты из ферментированного сырья. Ферментированные продукты – это продукты, в которых под воздействием на лактозу вырабатываемых молочнокислыми микроорганизмами ферментов происходит образование молочной кислоты и других вкусо- и ароматобразующих веществ, витаминов группы В. В процессе ферментации происходит развитие пробиотических микроорганизмов, которые совместно с молочной кислотой оказывают консервирующее действие на продукт. Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока, вырабатывать ацетилхолин, который помогает улучшить перистальтику кишечника и улучшает выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке. Такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. В процессе ферментации происходит преобразование дисахаридов в моносахариды, что упрощает процесс усвоения сахаров. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу. Таким образом, можно сказать, продукты действуют на организм человека как мощные натуральные биологически активные добавки.In the modern world, the number of supporters of a healthy diet is growing rapidly, eating only natural and healthy products. First of all, such products include products and finished products containing components from fermented raw materials. Fermented products are products in which, under the influence of enzymes produced by lactic acid microorganisms on lactose, lactic acid and other flavoring and aromatic substances, B vitamins are formed. During fermentation, probiotic microorganisms develop, which together with lactic acid have a preservative effect on the product. ... Fermented foods help balance gastric acid production, produce acetylcholine, which helps improve intestinal motility and improves the secretion of digestive juices and enzymes in the stomach. Such products improve the functioning of the pancreas, which is important for diabetics. In the process of fermentation, disaccharides are converted into monosaccharides, which simplifies the process of assimilation of sugars. As a result, the load on the pancreas is reduced. Thus, we can say that the products act on the human body as powerful natural biologically active additives.

Известен способ производства БАД (RU № 2 270 584 C1МПК A23L1/30, A23K 1/00 Опубликовано: 2006.02.27) из сырья животного происхождения, предусматривающий нативное содержание рубца жвачных животных, экстракцию, отстаивание, фильтрацию, сублимационную сушку и фасовку. Недостатком данного способа является длительность процесса подготовки сырья и процесса сублимационной сушки, а также сложности, возникающие при точном поддержании температуры продукта плюс 10⁰С в течение 36-ти часов и температуры минус 50°С в течение 6-ти часов без отклонения указанных значений температур в большую или меньшую сторону. Осуществление полного цикла сопровождается большим расходом электроэнергии и, как следствие, высокая себестоимость производства готового продукта.A known method for the production of dietary supplements (RU No. 2 270 584 C1МПК A23L1 / 30, A23K 1/00 Published: 2006.02.27) from raw materials of animal origin, providing for the native content of the rumen of ruminants, extraction, settling, filtration, freeze drying and packaging. The disadvantage of this method is the duration of the process of preparing raw materials and the process of freeze drying, as well as difficulties arising from the exact maintenance of the temperature of the product plus 10 ⁰ C for 36 hours and the temperature of minus 50 ° C for 6 hours without deviating the indicated temperature values up or down. The implementation of a full cycle is accompanied by a large consumption of electricity and, as a result, a high cost of production of the finished product.

Известен способ получения сухого продукта из бурых морских водорослей и пищевых продуктов на их основе (RU 2 483 644 C2, МПК A23L 1/337, опубликовано: 2013.06.10) , предусматривающий обработку измельченного сырья уксусной кислотой, промывку водой, щелочной гидролиз при значении PH 8 – 9 с последующей гомогенизацией, нейтрализацию пищевой кислоты до нейтрального PH, пастеризацию, сушку, измельчение и фасовку. Готовый продукт получают путем добавления в сухой порошок из водорослей переработанные плоды различных растений в соотношении от 15 до 55%. В указанном соотношении вносят в порошок из водорослей как сухие сублимированные продукты из переработанных плодов растений, так и:A known method of obtaining a dry product from brown seaweed and food products based on them (RU 2 483 644 C2, IPC A23L 1/337, published: 2013.06.10), providing for the treatment of crushed raw materials with acetic acid, washing with water, alkaline hydrolysis at a PH value 8 - 9 followed by homogenization, neutralization of food acid to neutral PH, pasteurization, drying, grinding and packaging. The finished product is obtained by adding processed fruits of various plants to dry algae powder in a ratio of 15 to 55%. In the specified ratio, both dry freeze-dried products from processed fruits of plants are added to the powder from algae, and:

- порошок или сухой сок из ягод;- powder or dry juice from berries;

- пюре или концентрат сока фруктов;- puree or fruit juice concentrate;

- пюре из овощных культур.- vegetable puree.

Недостатком данного способа является применение в процессе подготовки сырья химических препаратов (кислота, щелочь), из-за чего получаемый из водорослей порошок нельзя (или не корректно) считать натуральным продуктом. Также предусмотренное данным способом воздействие на водоросли высоких температур (около 80 – 85°С) почти полностью разрушают витамины, содержащиеся в исходном сырье. В готовых продуктах с добавлением концентрата сока, пюре из фруктов или овощей порошок из водорослей органолептически ощущается как механическая примесь с неприятным привкусом. Также как и в первом примере при использовании сублимационной сушки наблюдается большой расход электроэнергии.The disadvantage of this method is the use of chemical preparations (acid, alkali) in the process of preparing raw materials, which is why the powder obtained from algae cannot (or not correctly) be considered a natural product. Also, the effect on algae of high temperatures (about 80 - 85 ° C) provided by this method almost completely destroys the vitamins contained in the feedstock. In finished products with the addition of juice concentrate, fruit or vegetable puree, algae powder is organoleptically felt as a mechanical impurity with an unpleasant aftertaste. As in the first example, when using freeze drying, a large energy consumption is observed.

Известен способ вакуумной сушки бактериальных заквасок или препаратов (патент RU 2439144, МПК F2685/04, опубликовано 10.01.2012 г.), предусматривающий смешивание бакетериальной массы мезофильных молочных палочек с нейтрализующим веществом (криопротектором) для повышения активной кислотности, предотвращающей гибель клеток при возможном их замораживании в процессе вакуумирования. Недостатком данного способа является использование нейтрализующих веществ (криопротекторов), т.к. они отрицательно влияют на вкусовые показатели приправы, а также и то, что данный способ не предусматривает возможность высушивания готового продукта до разной степени остаточной влажности.There is a known method of vacuum drying of bacterial starter cultures or preparations (patent RU 2439144, IPC F2685 / 04, published on 01/10/2012), providing for mixing the bucket mass of mesophilic milk sticks with a neutralizing substance (cryoprotectant) to increase active acidity, preventing cell death if possible. freezing during the evacuation process. The disadvantage of this method is the use of neutralizing substances (cryoprotectants), because they negatively affect the taste characteristics of the seasoning, as well as the fact that this method does not provide for the possibility of drying the finished product to varying degrees of residual moisture.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пробиотической приправы (патент RU 2562378, МПК А23L 1/308, F23L 1/30, дата регистрации: 2015.08.11), предусматривающий холодильную обработку ферментированного сырья до температуры не ниже минус 18°С, измельчение до степени дисперсности от 0,1 до 5 мм, вакуумную сушку при величине вакуума в камере от 0,01до 10 мм рт.ст., подогрев сырья от 5 до 50°С, повторное измельчение высушенного сырья до степени дисперсности не более 1 мм, расфасовка. Недостатком данного способа является то, что приправа, приготовленная из одного вида ферментированного сырья, в порошкообразном состоянии имеет ограниченную сферу применения, а также требует дополнительного расхода энергии на измельчение сырья до степени дисперсности 0,1 мм.The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of probiotic seasoning (patent RU 2562378, IPC А23L 1/308, F23L 1/30, registration date: 2015.08.11), providing for the refrigeration processing of fermented raw materials to a temperature not lower than minus 18 ° С , grinding to a degree of fineness from 0.1 to 5 mm, vacuum drying at a vacuum value in the chamber from 0.01 to 10 mm Hg, heating the raw material from 5 to 50 ° C, re-grinding the dried raw material to a degree of fineness not more than 1 mm, packaging. The disadvantage of this method is that the seasoning prepared from one type of fermented raw material in a powder state has a limited scope of application, and also requires additional energy consumption for grinding the raw material to a degree of fineness of 0.1 mm.

Целью изобретения является расширение сферы потребления данного вида продукции, повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей.The aim of the invention is to expand the scope of consumption of this type of product, increase nutritional value and improve organoleptic characteristics.

Поставленная цель достигается за счет получения многокомпонентных приправ из ферментированного сырья как в виде порошка (остаточная влажность которого не превышает 10%) с определенной степенью дисперсности, так и в пастообразном виде с разной степенью остаточной влажности от 25 и до 35%.This goal is achieved by obtaining multicomponent seasonings from fermented raw materials both in the form of a powder (the residual moisture content of which does not exceed 10%) with a certain degree of dispersion, and in a pasty form with a varying degree of residual moisture from 25 to 35%.

Приправы могут иметь различное сочетание как из одних ферментированных, так и из ферментированного сырья с добавлением свежих продуктов растительного происхождения. Приправы готовятся по заданным рецептурам, в которых указаны виды исходного сырья, их сочетания и количественное соотношение, а также конечная влажность готового изделия. Пробиотические приправы могут состоять из одних ферментированных продуктов, например – ферментированный чеснок и свекла (приправа для овощных блюд). Также пробиотические приправы могут состоять как из одного вида ферментированного сырья с добавлением одного вида свежего (например: ферментированная красная смородина или крыжовник и свежий имбирь – приправа к чаю или кофе), так могут состоять и из нескольких видов ферментированного сырья с добавлением нескольких видов свежего. Например: ферментированные слива и чеснок и свежие стручковый перец, мята и другая пряная зелень – приправа к мясу или рыбе. Многокомпонентные пробиотические приправы могут использоваться как приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и входить в состав первых блюд (например: ферментированные огурцы + петрушка + укроп – рассольник или мясная солянка), а также являться основой для производства высоковитаминных, тонизирующих напитков в виде различных квасов, морсов и т.п., в том числе и функционального назначения. Например: ферментизированная красная смородина, брусника + хрен + мята + молочнокислые или «хлебные» дрожжи.Seasonings can have a different combination of both fermented and fermented raw materials with the addition of fresh plant products. Seasonings are prepared according to specified recipes, which indicate the types of raw materials, their combinations and quantitative ratio, as well as the final moisture content of the finished product. Probiotic condiments can be composed of all fermented foods, such as fermented garlic and beets (a vegetable condiment). Also, probiotic seasonings can consist of either one type of fermented raw material with the addition of one type of fresh one (for example: fermented red currants or gooseberries and fresh ginger - a seasoning for tea or coffee), so they can also consist of several types of fermented raw materials with the addition of several types of fresh ones. For example: fermented plums and garlic and fresh peppers, mint and other spicy herbs - a seasoning for meat or fish. Multicomponent probiotic seasonings can be used as seasonings for meat, fish, vegetable dishes and be part of the first courses (for example: fermented cucumbers + parsley + dill - pickle or meat hodgepodge), and also serve as the basis for the production of high-vitamin, tonic drinks in the form of various kvass , fruit drinks, etc., including functional purposes. For example: fermented red currant, lingonberry + horseradish + mint + lactic acid or "bread" yeast.

Готовые приправы производятся следующим образом. В соответствии с рецептурой ферментированное и свежее сырьё измельчается либо все вместе, либо каждое в отдельности до заданной степени дисперсности и в определенных пропорциях перемешиваются. Степень дисперсности измельчаемых продуктов или сырья определяется его первоначальной плотностью и назначением приправы, что прямо влияет на органолептическую восприимчивость готового продукта. При этом практически все растительное сырье измельчается до степени дисперсности от 1 до 5 мм, кроме зеленных культур, изменения дисперсности которых лежат в пределах от 7 до 10 мм. Такое увеличение размеров измельчения зеленного сырья обусловлено слабой влагоудерживающей способностью коллоидов, и легкой потерей воды вследствие сильно развитой листовой поверхности, а также тонких покровных тканей и клеточных стенок. Наличие таких относительно крупных фрагментов зеленных культур в пастообразных многокомпонентных приправах подтверждает натуральность готового изделия и положительно влияет на его органолептические показатели.Ready-made seasonings are produced as follows. In accordance with the recipe, fermented and fresh raw materials are crushed either all together, or each separately to a given degree of fineness and mixed in certain proportions. The degree of dispersion of the crushed products or raw materials is determined by its initial density and the purpose of the seasoning, which directly affects the organoleptic sensitivity of the finished product. In this case, almost all plant materials are crushed to a degree of dispersion from 1 to 5 mm, except for green crops, the dispersion of which varies from 7 to 10 mm. Such an increase in the size of the grinding of green raw materials is due to the weak water-holding capacity of colloids, and a slight loss of water due to the highly developed leaf surface, as well as thin integumentary tissues and cell walls. The presence of such relatively large fragments of green crops in pasty multicomponent seasonings confirms the naturalness of the finished product and has a positive effect on its organoleptic characteristics.

Продукты или сырьё, органолептические показатели которых не меняются в процессе замораживания и влагосодержание которых составляет более 85%, измельчают в замороженном состоянии при собственной температуре не выше минус 10°С, а с влагосодержанием 85% и ниже - измельчают в охлажденном состоянии при температуре не выше плюс 10°С. Измельчение продуктов с высокой начальной влажностью именно в замороженном состоянии позволяет предотвратить излишние потери влаги. Готовую смесь укладывают на противни и помещается в вакуумную сушильную камеру. Чтобы полностью исключить возможность возникновения такого известного физического явления как «само замораживание в вакууме», величина вакуума в процессе сушки меняется ступенчато при поддержании постоянной температуры обогревающих полок (от 30 до 50°С, в зависимости от вида продукции), что, кроме исключения «само замораживания» позволяет сократить расход электроэнергии (~ на 5 – 10%). Сам процесс вакуумной сушки можно условно разделить на три основных этапа – это: I - период активного влагоотделения или кипения; II – период умеренного удаления влаги; III – период досушивания остаточной влаги. Обычно продолжительность первого периода составляет 1/6 – 1/4 часть общей продолжительности вакуумной сушки, именно в этот период следует осуществлять поэтапное изменение величины давления (вакуума) в камере. А именно: в течение первых 20 – 25 мин снижают давление с 760 до 70 - 80 мм рт.ст., после чего производят отключение вакуумного насоса на те же 20 – 25 мин (давление в камере за этот промежуток времени повышается), затем весь цикл повторяется. На протяжении второго периода давление в камере поддерживается постоянно – 20 – 40 мм рт.ст при непрерывно работающем вакуумном насосе. И, наконец, в третьем периоде, продолжительность которого составляет 1/9 – 1/8 часть общей продолжительности, давление поддерживают постоянным, но не выше 10-ти мм рт.ст. до завершения сушки.Products or raw materials, the organoleptic characteristics of which do not change during the freezing process and the moisture content of which is more than 85%, are ground in a frozen state at their own temperature not higher than minus 10 ° С, and with a moisture content of 85% and below, they are ground in a chilled state at a temperature not higher than plus 10 ° C. Chopping foods with a high initial moisture content in the frozen state prevents unnecessary moisture loss. The finished mixture is placed on baking sheets and placed in a vacuum drying chamber. In order to completely exclude the possibility of such a well-known physical phenomenon as "freezing in a vacuum", the vacuum value during the drying process changes stepwise while maintaining a constant temperature of the heating shelves (from 30 to 50 ° C, depending on the type of product), which, apart from the exception " self freezing ”allows to reduce energy consumption (~ by 5 - 10%). The process of vacuum drying itself can be conditionally divided into three main stages - these are: I - the period of active moisture separation or boiling; II - period of moderate moisture removal; III - the period of final drying of residual moisture. Usually, the duration of the first period is 1/6 - 1/4 of the total duration of vacuum drying, it is during this period that a gradual change in the pressure (vacuum) value in the chamber should be carried out. Namely: during the first 20 - 25 minutes, the pressure is reduced from 760 to 70 - 80 mm Hg, after which the vacuum pump is turned off for the same 20 - 25 minutes (the pressure in the chamber increases during this period of time), then the entire the cycle repeats. During the second period, the pressure in the chamber is maintained constantly - 20 - 40 mm Hg with a continuously operating vacuum pump. And, finally, in the third period, the duration of which is 1/9 - 1/8 of the total duration, the pressure is kept constant, but not higher than 10 mm Hg. before drying is complete.

В процессе вакуумной сушки, при достижении влагосодержания высушиваемого продукта значений от 25 – 30% процесс дальнейшего обезвоживания можно остановить, а продукт использовать как пробиотическую приправу в пастообразном состоянии. Для этого готовый пастообразный продукт извлекают из камеры и расфасовывают в потребительскую упаковку. Для получения порошкообразного готового продукта процесс вакуумной сушки продолжается до тех пор, пока значение его влагосодержания не достигнет 5 - 10%, после чего продукт извлекают и измельчают до степени дисперсности не более одного 1 мм, т.к. частицы более 1 мм органолептически ощущаются, как механические признаки. В полученный порошкообразный продукт добавляют (если это предусмотрено рецептурой) другие компоненты, изначально находящиеся в порошкообразном состоянии, например: молотый перец, соль, сахар, корица и т.п. – затем перемешивают и получают готовую сухую пробиотическую приправу.In the process of vacuum drying, when the moisture content of the dried product reaches values from 25 - 30%, the process of further dehydration can be stopped, and the product can be used as a probiotic seasoning in a pasty state. For this, the finished pasty product is removed from the chamber and packed into consumer packaging. To obtain a powdery finished product, the vacuum drying process continues until the value of its moisture content reaches 5-10%, after which the product is removed and ground to a fineness of no more than 1 mm, because particles larger than 1 mm are organoleptically felt as mechanical features. The resulting powdery product is added (if provided by the recipe) other components that are initially in a powdery state, for example: ground pepper, salt, sugar, cinnamon, etc. - then mix and get the finished dry probiotic seasoning.

Пример 1. Приправа к чаю или кофе.Example 1. Seasoning for tea or coffee.

Растительное сырьё: ферментированную красную смородину, замороженную до температуры минус 8°С, 500 г и свежая имбирь, 15 г, вместе измельчали до степени дисперсности 1 – 2 мм и размещали на противни слоем не более 5 – 6 мм. Заполненные таким образом противни помещали в вакуумную камеру и понижали давление в течение первых 20 мин с атмосферного до 70 - 80 мм рт.ст., после чего отключали вакуумный насос на 20 мин, затем весь цикл повторяли. Температуру обогревающих полок поддерживали постоянной 50°С. Следующие 140 мин давление в камере поддерживали постоянным 20 мм рт.ст при непрерывно работающем вакуумном насосе, после чего давление в вакуумной камере доводили до 8 мм рт.ст. и не меняли до полного завершения процесса сушки (~20 мин). После окончания сушки и извлечения сухого сырья из противней го повторно измельчали до степени дисперсности 0,2 – 04 мм и расфасовывали во влагонепроницаемые пакеты.Vegetable raw materials: fermented red currants, frozen to a temperature of minus 8 ° C, 500 g and fresh ginger, 15 g, were crushed together to a fineness of 1 - 2 mm and placed on a baking sheet with a layer of no more than 5 - 6 mm. The trays filled in this way were placed in a vacuum chamber and the pressure was lowered during the first 20 min from atmospheric to 70 - 80 mm Hg, after which the vacuum pump was turned off for 20 min, then the whole cycle was repeated. The temperature of the heating shelves was kept constant at 50 ° C. For the next 140 minutes, the pressure in the chamber was kept constant at 20 mm Hg with a continuously operating vacuum pump, after which the pressure in the vacuum chamber was brought to 8 mm Hg. and did not change until the drying process was complete (~ 20 min). After finishing drying and removing dry raw materials from the baking sheet, they were re-ground to a fineness of 0.2 - 04 mm and filled into moisture-proof bags.

Пример 2. Приправа к макаронным изделиям. Example 2. Seasoning for pasta.

Растительное сырьё: ферментированные моченые яблоки, 800 г; ферментированная свекла, 50 г; перец болгарский свежий, 200 г; свежая зелень петрушки, 15 г и свежая зелень базилика, 10 г. Моченые яблоки, замороженные до температуры минус 9°С, измельчали до степени дисперсности 4-5 мм. Свеклу и перец измельчали в охлажденном (не выше 10°С) до степени дисперсности 4-5 мм. Свежую зелень, охлажденную до температуры 10°С, измельчали до степени дисперсности 7 – 10 мм. Тщательно перемешанные компоненты размещали на противни слоем не более 5 мм. Заполненные таким образом противни помещали в вакуумную камеру и понижали давление в течение первых 20 мин с атмосферного до 70 - 80 мм рт.ст., после чего отключали вакуумный насос на 20 мин, затем весь цикл повторяли. Температуру обогревающих полок поддерживали постоянной - 50°С. Следующие 180 мин давление в камере поддерживали постоянным 20 мм рт.ст. при непрерывно работающем вакуумном насосе, после чего давление в вакуумной камере доводили до 8 мм рт.ст. и не меняли до полного завершения процесса сушки (~35 мин). После окончания сушки, извлечения сухого сырья из противней, его повторно измельчали до степени дисперсности 0,5 – 0,8 мм и расфасовывали во влагонепроницаемые пакеты.Vegetable raw materials: fermented pickled apples, 800 g; fermented beets, 50 g; fresh bulgarian pepper, 200 g; fresh parsley, 15 g and fresh basil, 10 g. Soaked apples, frozen to a temperature of minus 9 ° C, were crushed to a fineness of 4-5 mm. Beets and peppers were ground in chilled (not higher than 10 ° C) to a fineness of 4-5 mm. Fresh greens, cooled to a temperature of 10 ° C, were crushed to a fineness of 7-10 mm. Thoroughly mixed components were placed on baking sheets with a layer of no more than 5 mm. The trays filled in this way were placed in a vacuum chamber and the pressure was lowered during the first 20 min from atmospheric to 70 - 80 mm Hg, after which the vacuum pump was turned off for 20 min, then the whole cycle was repeated. The temperature of the heating shelves was kept constant at 50 ° C. For the next 180 minutes, the pressure in the chamber was kept constant at 20 mm Hg. with a continuously operating vacuum pump, after which the pressure in the vacuum chamber was brought to 8 mm Hg. and did not change until the drying process was complete (~ 35 min). After finishing drying, removing dry raw materials from trays, it was re-crushed to a fineness of 0.5 - 0.8 mm and packed into moisture-proof bags.

Пример 3. Пастообразная приправа к мясным блюдам.Example 3. Pasty seasoning for meat dishes.

Растительное сырьё: ферментированная слива, 2 кг; ферментированный чеснок, 150 г; свежий стручковой острый перец, 80 г; свежая зелень укропа и кинзы, по 15 г. Чеснок, сливу и перец охлаждали до температуры 8 – 9 ⁰Сг и измельчали до степени дисперсности 5 мм. Свежую зелень, охлажденную до той же температуры, измельчали до степени дисперсности 8 – 10 мм. Перемешанные компоненты размещали на противни слоем не более 5 мм. Заполненные таким образом противни помещали в вакуумную камеру и понижали давление в течение первых 20 мин с атмосферного до 70 - 80 мм рт.ст., после чего отключали вакуумный насос на 20 мин, затем весь цикл повторяли. Температуру обогревающих полок поддерживали постоянной - 40°С. Следующие 60 мин давление в камере поддерживали постоянным 20 мм рт.ст., после чего насос выключали и процесс сушки завершали. Готовый пастообразный продукт расфасовывали в потребительскую тару.Vegetable raw materials: fermented plum, 2 kg; fermented garlic, 150 g; fresh chilli peppers, 80 g; fresh greens of dill and cilantro, 15 g each. Garlic, plum and pepper were cooled to a temperature of 8-9 ⁰ Cg and ground to a fineness of 5 mm. Fresh greens, cooled to the same temperature, were crushed to a fineness of 8 - 10 mm. The mixed components were placed on baking sheets with a layer of no more than 5 mm. The trays filled in this way were placed in a vacuum chamber and the pressure was lowered during the first 20 min from atmospheric to 70 - 80 mm Hg, after which the vacuum pump was turned off for 20 min, then the whole cycle was repeated. The temperature of the heating shelves was kept constant at 40 ° C. For the next 60 minutes, the pressure in the chamber was kept constant at 20 mm Hg, after which the pump was turned off and the drying process was terminated. The finished pasty product was packaged in consumer containers.

Claims (3)

1. Способ производства приправы из растительного сырья с использованием низкотемпературной вакуумной сушки, характеризующийся тем, что предусматривает измельчение сырья и вакуумную сушку, при этом используют сочетание компонентов ферментированного и свежего растительного сырья, которые измельчают в замороженном и охлажденном состоянии до степени дисперсности от 1 до 10 мм, причем сырьё с влагосодержанием выше 85% измельчают в замороженном состоянии при температуре не ниже минус 10°С, а сырьё с влагосодержанием ниже 85% измельчают в охлажденном состоянии при температуре не выше плюс 10°С, затем компоненты перемешивают, готовую смесь помещают в вакуумную сушильную камеру, для проведения вакуумной сушки величину давления в камере меняют ступенчато при поддержании постоянной температуры обогревающих полок от 30 до 50°С, в первый период активного влагоотделения давление снижают с 760 мм рт.ст. до 70-80 мм рт.ст., во второй период умеренного удаления влаги - до 20-40 мм рт.ст., а в третий период досушивания давление поддерживают не выше 10 мм рт.ст. до завершения сушки, после чего при высушивании смеси до влажности 25-30% получают пастообразную приправу, или при высушивании смеси до влажности 5-10% с последующим измельчением до степени дисперсности не более 0,9-1 мм получают порошкообразную приправу, при этом растительное сырье выбирают из слив, красной смородины, крыжовника, брусники, яблок, чеснока, свеклы, огурцов, хрена, перца болгарского, перца стручкового острого, имбиря, мяты, зелени петрушки, базилика, укропа и кинзы.1. A method for the production of seasonings from vegetable raw materials using low-temperature vacuum drying, characterized by the fact that it involves grinding raw materials and vacuum drying, while using a combination of components of fermented and fresh vegetable raw materials, which are ground in a frozen and cooled state to a degree of dispersion from 1 to 10 mm, and raw materials with a moisture content above 85% are ground in a frozen state at a temperature of at least minus 10 ° С, and raw materials with a moisture content below 85% are ground in a chilled state at a temperature not exceeding 10 ° С, then the components are mixed, the finished mixture is placed in vacuum drying chamber, to carry out vacuum drying, the pressure in the chamber is changed stepwise while maintaining a constant temperature of the heating shelves from 30 to 50 ° C, in the first period of active moisture separation, the pressure is reduced from 760 mm Hg. up to 70-80 mm Hg, in the second period of moderate moisture removal - up to 20-40 mm Hg, and in the third period of additional drying, the pressure is maintained no higher than 10 mm Hg. until the completion of drying, after which, when the mixture is dried to a moisture content of 25-30%, a pasty seasoning is obtained, or when the mixture is dried to a moisture content of 5-10%, followed by grinding to a fineness of no more than 0.9-1 mm, a powdery seasoning is obtained, while the vegetable raw materials are selected from plums, red currants, gooseberries, lingonberries, apples, garlic, beets, cucumbers, horseradish, bell peppers, chilli, ginger, mint, parsley, basil, dill and cilantro. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты, входящие в состав приправы, могут измельчаться все вместе или каждый в зависимости от начальной плотности исходного сырья.2. The method according to claim 1, characterized in that the components that make up the seasoning can be ground all together or each, depending on the initial density of the feedstock. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый период вакуумной сушки осуществляют циклично, после снижения давления в камере до 70-80 мм рт.ст. вакуумный насос отключают на 20-25 мин, затем весь цикл повторяют.3. The method according to claim 1, characterized in that the first period of vacuum drying is carried out cyclically, after the pressure in the chamber is reduced to 70-80 mm Hg. the vacuum pump is turned off for 20-25 minutes, then the whole cycle is repeated.