RU2748802C1 - Method for obtaining fruit-berry jelly food product - Google Patents
Method for obtaining fruit-berry jelly food product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2748802C1 RU2748802C1 RU2020127601A RU2020127601A RU2748802C1 RU 2748802 C1 RU2748802 C1 RU 2748802C1 RU 2020127601 A RU2020127601 A RU 2020127601A RU 2020127601 A RU2020127601 A RU 2020127601A RU 2748802 C1 RU2748802 C1 RU 2748802C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fructose
- pectin
- mixture
- fruit
- structurant
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеThe technical field to which the invention relates
Изобретение относится к композиции фруктово-ягодного желейного пищевого продукта и способу его изготовления. Желейный продукт может быть использован непосредственно в виде желе или в качестве сырья для приготовления напитка.The invention relates to a composition of a fruit and berry jelly food product and a method for its manufacture. The jelly product can be used directly in the form of a jelly or as a raw material for preparing a drink.
Уровень техникиState of the art
Обычно для производства желейных продуктов используют фруктово-ягодные отвары, пюре, соки, экстракты, которые уваривают с подсластителями с добавлением или без добавления структурообразователей. Различные структурообразователи, которые связывают воду, которая теряет свою подвижность в коллоидных системах, придают продуктам требуемую структуру или улучшают ее.Usually, for the production of jelly products, fruit and berry decoctions, mashed potatoes, juices, extracts are used, which are boiled with sweeteners with or without the addition of structure formers. Various structurants that bind water, which loses its mobility in colloidal systems, give the products the required structure or improve it.
Известен желейный пищевой продукт, включающий пектин, сахар, растительный компонент в виде фруктового порошка и лимонную кислоту (патент RU2446709). Недостатком данного продукта является то, что его получают в виде сухого порошка. Для приготовления желе сухую композицию смешивают с водой и оставляют для набухания на 30 минут. Затем нагревают, уваривают в течение 5-6 минут и заливают в форму.Known jelly food product, including pectin, sugar, vegetable component in the form of fruit powder and citric acid (patent RU2446709). The disadvantage of this product is that it is obtained in the form of a dry powder. To prepare the jelly, the dry composition is mixed with water and left to swell for 30 minutes. Then it is heated, boiled for 5-6 minutes and poured into a mold.
Из документа RU2322085 известен способ получения желейных продуктов на фруктовой основе, в котором в качестве структурообразователя используют карбоксиметилцеллюлозу в комбинации с пектином, каррагенаном, крахмалом, альгинатом, ксантаном, конджаком, камедью из плодов рожкового дерева, гуаровой камедью либо пищевым белком. Раскрытый в изобретении джем содержал 0,50 вес.% загустителя, 0,11 вес.% лимонной кислоты, 0,02 вес.% бензоата натрия, 41,92 вес.% клубники, 46,03 вес.% сахара и 11,42 вес.% воды. В качестве загустителя использовали смесь пектина и КМЦ в соотношении 1:1.
Однако в указанном документе не раскрыт способ приготовления желе, хотя желе упомянуто в числе продуктов на фруктовой основе. Кроме того, в желейных продуктах использовано большое количество сахара, что пагубно сказывается на организме человека.From document RU2322085, a method for producing fruit-based jelly products is known, in which carboxymethylcellulose is used as a structurant in combination with pectin, carrageenan, starch, alginate, xanthan, konjac, locust bean gum, guar gum or edible protein. The jam disclosed in the invention contained 0.50 wt% thickener, 0.11 wt% citric acid, 0.02 wt% sodium benzoate, 41.92 wt% strawberries, 46.03 wt% sugar and 11.42 wt% water. A mixture of pectin and CMC in a 1: 1 ratio was used as a thickener.
However, this document does not disclose a method for making jelly, although jelly is mentioned among fruit-based products. In addition, a large amount of sugar is used in jelly products, which has a detrimental effect on the human body.
Согласно способу, раскрытому в RU96107654 при производстве желе с добавлением пектина, уваривание желе ведут до содержания сухих веществ 67 - 71%, а введение раствора пектина осуществляют за 5 - 6 мин до конца варки. Уваривание желе осуществляют в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 41,3 - 34,6 кПа, при этом температура варки составляет 70 - 80°С, продолжительность не более 30 мин, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 65 - 68%. В конце варки в желе дополнительно вводят 50%-ный раствор кислоты. Недостатком данного способа является приготовление продукта под вакуумом, что значительно усложняет технологию и приводит к потере полезных веществ растительного и плодово-ягодного сырья при выпаривании.According to the method disclosed in RU96107654 in the production of jelly with the addition of pectin, the boiling of the jelly is carried out to a dry matter content of 67 - 71%, and the introduction of the pectin solution is carried out 5 - 6 minutes before the end of cooking. Boiling of jelly is carried out in vacuum apparatus at a residual pressure of 41.3 - 34.6 kPa, while the cooking temperature is 70 - 80 ° C, duration is not more than 30 minutes, boiling is carried out to a dry matter content of 65 - 68%. At the end of cooking, a 50% acid solution is additionally introduced into the jelly. The disadvantage of this method is the preparation of the product under vacuum, which greatly complicates the technology and leads to the loss of useful substances of plant and fruit raw materials during evaporation.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей данного изобретения является получение продукта с желированной структурой, устойчивой к изменению температуры. Структура полученного продукта позволяет увеличить срок годности продукта без расслаивания (синерезис). Технологические режимы процесса получения композиции дают возможность сохранить полезные вещества, содержащиеся в плодово-ягодном сырье и получить продукт с повышенной биологической активностью и улучшенными органолептическими показателями.The object of this invention is to provide a product with a gelled structure that is resistant to temperature changes. The structure of the obtained product allows to increase the shelf life of the product without delamination (syneresis). Technological modes of the process of obtaining the composition make it possible to preserve the beneficial substances contained in the fruit and berry raw materials and to obtain a product with increased biological activity and improved organoleptic characteristics.
Для решения данной задачи был создан фруктово-ягодного желейный пищевой продукт, включающий плодово-ягодное пюре, экстракт имбиря, подсластитель, структурообразователь, подкислитель и ароматизатор, в котором в качестве подсластителя используют фруктозу и глюкозо-фруктозный сироп в соотношении 1: (1,0–1,3), при следующем содержании компонентов, мас. % :To solve this problem, a fruit and berry jelly food product was created, including fruit and berry puree, ginger extract, a sweetener, a structurant, an acidifier and a flavoring agent, in which fructose and glucose-fructose syrup are used as a sweetener in a ratio of 1: (1.0 –1.3), with the following content of components, wt. %:
причем в качестве структурообразователя используют пектин или смесь пектин и ксантановая камедь, или смесь пектин и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) или смесь пектин, ксантановая камедь и КМЦ.moreover, pectin or a mixture of pectin and xanthan gum, or a mixture of pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) or a mixture of pectin, xanthan gum and CMC is used as a structurant.
Продукт может содержать ароматизатор в количестве 0,1 - 0,2 мас.%. В качестве ароматизатора используют натуральные экстракты малины или черной смородины или клюквы или лимона или облепихи.The product may contain a flavoring agent in an amount of 0.1 - 0.2 wt%. Natural extracts of raspberry or black currant or cranberry or lemon or sea buckthorn are used as a flavoring agent.
Продукт может содержать консервант.The product may contain a preservative.
Интервалы содержания плодово-ягодного пюре, сухого экстракта имбиря, ароматизатора и подсластителя определяются, в первую очередь, вкусовыми сочетаниями. Кроме того, имбирь, являющийся ингредиентом композиции желейного продукта, обладает рядом доказанных ценных свойств, таких как антиоксидантное и иммуномодулирующее, эффективен при простудных заболеваниях, является средством от умственной и физической усталости, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему, снижает уровень холестерина и др. и его количество ограничено его свойствами.The intervals for the content of fruit and berry puree, dry ginger extract, flavor and sweetener are determined primarily by flavor combinations. In addition, ginger, which is an ingredient in the composition of a jelly product, has a number of proven valuable properties, such as antioxidant and immunomodulatory properties, is effective against colds, is a remedy for mental and physical fatigue, has a beneficial effect on the digestive system, lowers cholesterol, etc. and its quantity is limited by its properties.
Замена сахара на фруктозу и фруктозо-глюкозный сироп позволяет использовать продукт для диетического питания.Replacing sugar with fructose and fructose-glucose syrup allows the product to be used for dietary nutrition.
Количества структурообразователей и подкислителей определяются процессом желирования. Если количество структурообразователя меньше, чем 0,5%, а количество подкислителя превышает 0,65% или ниже 0,05%, то получить устойчивую желеобразную консистенцию затруднительно. Увеличение количества структурообразователя сверх 1,0% нецелесообразно, т.к. текстура желе становиться слишком твердой.The amounts of structurants and acidifiers are determined by the gelling process. If the amount of structurant is less than 0.5%, and the amount of acidifier is more than 0.65% or less than 0.05%, then it is difficult to obtain a stable jelly-like consistency. An increase in the amount of a structurant in excess of 1.0% is impractical, since the texture of the jelly becomes too hard.
Способ изготовления фруктово-ягодного желейного пищевого продукта включает следующие стадии:The method of making fruit and berry jelly food product includes the following stages:
А) готовят смесь части фруктозы и сухого экстракта имбиря в соотношении (2,5-3,5) : (0,9-1,1) или готовят смесь части фруктозы, сухого экстракта имбиря и структурообразователя КМЦ;A) prepare a mixture of part of fructose and dry extract of ginger in the ratio (2.5-3.5): (0.9-1.1) or prepare a mixture of part of fructose, dry extract of ginger and CMC structurant;
Б) готовят фруктово-ягодное пюре; B) prepare fruit and berry puree;
В) при постоянном перемешивании вносят смесь стадии А) в фруктово-ягодное пюре и нагревают полученную смесь в реакторе до 65-75°С;B) with constant stirring, the mixture of stage A) is introduced into the fruit and berry puree and the resulting mixture is heated in the reactor to 65-75 ° C;
Г) вносят в реактор часть фруктозы, необходимой по рецептуре, и глюкозо - фруктозный сироп; причем соотношение глюкозо-фруктозного сиропа и всей фруктозы по рецептуре составляет (1,0 –1,3) :1; D) part of the fructose required according to the recipe and glucose-fructose syrup are introduced into the reactor; moreover, the ratio of glucose-fructose syrup and all fructose according to the recipe is (1.0 -1.3): 1;
Д) готовят водную суспензию оставшейся фруктозы и структурообразователя и вводят ее в реактор при 90-95°С; причем в качестве структурообразователя используют пектин, или смесь пектина и ксантановой камеди при соотношении компонентов фруктоза:пектин:ксантановая камедь (2,8-3,2):(0,9-1,1):(0,045-0,055) и водную суспензию готовят при температуре 90-100°С при перемешивании до полного растворения пектина;E) an aqueous suspension of the remaining fructose and a structurant is prepared and introduced into the reactor at 90-95 ° C; moreover, pectin is used as a structurant, or a mixture of pectin and xanthan gum with a ratio of fructose: pectin: xanthan gum components (2.8-3.2) :( 0.9-1.1) :( 0.045-0.055) and an aqueous suspension cook at a temperature of 90-100 ° C with stirring until the pectin is completely dissolved;
Е) полученный продукт охлаждают до 55-65°С, вносят подкислитель, и, при необходимости, ароматизаторы и консерванты.E) the resulting product is cooled to 55-65 ° C, an acidifier is added, and, if necessary, flavorings and preservatives.
При гелеобразовании пектин образует структуру, участки которой образованы из D-мануроновой и L-глюкуроновой кислот, соединенных гликозидными связями. Гелеобразование в этих структурах идет интенсивно при заполнении пор ионами кальция. Взаимодействие происходит между сегментами из двух цепей галактуроновой кислоты, и соединительные зоны содержат от 30 до 5000 мономерных единиц моносахарида.Upon gelation, pectin forms a structure, the regions of which are formed from D-manuronic and L-glucuronic acids linked by glycosidic bonds. Gelation in these structures is intense when the pores are filled with calcium ions. The interaction takes place between the segments of the two chains of galacturonic acid, and the connecting zones contain from 30 to 5000 monomeric monosaccharide units.
Ягодное сырье может отличаться количеством ионов кальция. Кроме того, ягодное сырье может быть различным по структуре, то есть количество волокон, вносимое с ягодным сырьем в продукт, может быть различным, что также влияет на конечную структуру продукта. Такие структурообразователи, как КМЦ и камедь не зависят от содержания ионов кальция. Поэтому композиция структурообразователей может содержать не только пектин, но и несколько компонентов: смесь пектин и ксантановая камедь, или смесь пектин и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) или смесь пектин, ксантановая камедь и КМЦ. Berry raw materials may differ in the amount of calcium ions. In addition, the berry raw material can be different in structure, that is, the amount of fibers introduced with the berry raw material into the product can be different, which also affects the final structure of the product. Structuring agents such as CMC and gum do not depend on the content of calcium ions. Therefore, the composition of structuring agents may contain not only pectin, but also several components: a mixture of pectin and xanthan gum, or a mixture of pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) or a mixture of pectin, xanthan gum and CMC.
Изменяя технологические параметры, такие как способ формирования, стадии введения компонентов, повышение или понижение температуры, и, регулируя тем самым, количество зон соединений, можно формировать структуру полисахаридных гелей с заданными реологическими свойствами. By changing the technological parameters, such as the method of formation, the stages of introducing the components, increasing or decreasing the temperature, and thereby controlling the number of zones of compounds, it is possible to form the structure of polysaccharide gels with desired rheological properties.
Влияние технологических параметров на структуру желейного продукта и его свойства показаны в приведенных ниже примерах осуществления изобретения.The influence of technological parameters on the structure of the jelly product and its properties are shown in the following examples of the invention.
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Способ получения продукта по изобретению включает подготовку фруктово-ягодного сырья, которую осуществляют традиционным способом. Для этого плоды и ягоды моют в специальных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений. При этом отбирают мятые, гнилые, плесневые плоды. После мойки плоды бланшируют паром до тех пор, пока они не станут мягкими и легко поддающимися раздавливанию. Бланширование осуществляют в шахтных или шнековых шпарителях. Продолжительность бланширования устанавливают в каждом отдельном случае опытным путем, в зависимости от вида, сорта и степени зрелости плодов и конструкции шпарителя, но она не должна превышать для косточковых плодов 10 мин. при 100°С. Черную смородину и клюкву бланшируют в воде при температуре 90-100°С в течении 3-8мин., количество воды составляет 10-15% от массы ягод. Чернику не бланшируют. Цедру лимона бланшируют в течении 10-15мин.при температуре 90-100°С.The method for producing a product according to the invention includes the preparation of fruit and berry raw materials, which is carried out in a traditional way. For this, fruits and berries are washed in special washing machines until all contaminants are completely removed. At the same time, crumpled, rotten, moldy fruits are selected. After washing, the fruits are steam-blanched until they are soft and easy to crush. Blanching is carried out in shaft or screw scalders. The duration of blanching is established in each individual case experimentally, depending on the type, variety and degree of ripeness of the fruit and the design of the scalder, but it should not exceed 10 minutes for stone fruits. at 100 ° C. Black currants and cranberries are blanched in water at a temperature of 90-100 ° C for 3-8 minutes, the amount of water is 10-15% of the mass of berries. Blueberries are not blanched. Lemon zest is blanched for 10-15 minutes at a temperature of 90-100 ° C.
В процессе бланширования необходимо следить за тем, чтобы плоды были равномерно прошпарены. После прошпаривания плоды и ягоды передают на перетирание. Семечковые плоды и ягоды протирают в протирочных машинах с проволочными бичами или бичами резиновыми накладными (частота вращения вала с резиновыми бичами не должна превышать 300об/мин.). Полученную массу вторично протирают в финишере, имеющем сита с отверстиями диаметром 0,5-0,8мм. Полученное пюре загружают в реактор с паровой рубашкой. During the blanching process, it is necessary to ensure that the fruits are evenly scalded. After steaming, the fruits and berries are transferred for grinding. Pome fruits and berries are rubbed in rubbing machines with wire whips or rubber overhead whips (the rotational speed of the shaft with rubber whips should not exceed 300 rpm). The resulting mass is wiped again in a finisher with sieves with holes of 0.5-0.8 mm in diameter. The resulting puree is loaded into a steam-jacketed reactor.
Готовят сухую смесь фруктозы, сухого экстракта имбиря (далее имбирь) и КМЦ, если КМЦ входит в состав структурообразователя. Смесь готовят в соотношении фруктоза: имбирь = (2,5-3,5):1. Включают мешалку и при постоянном перемешивании вносят в пюре сухую смесь фруктозы, сухого экстракта имбиря и в некоторых случаях КМЦ. Перемешивание имбиря и КМЦ, если она присутствует, с частью фруктозы помогает избежать комкования. Продукт перемешивают 10-15 мин до полного растворения комочков сухой смеси. Prepare a dry mixture of fructose, dry extract of ginger (hereinafter ginger) and CMC, if CMC is part of the structurant. The mixture is prepared in the ratio of fructose: ginger = (2.5-3.5): 1. A stirrer is turned on and, with constant stirring, a dry mixture of fructose, dry ginger extract and, in some cases, CMC is added to the puree. Stirring ginger and CMC, if present, with some fructose helps to avoid clumping. The product is stirred for 10-15 minutes until the lumps of the dry mixture are completely dissolved.
Включают паровой обогрев и поднимают температуру реактора до 65-75°С. Повышение температуры выше 75°С негативно сказывается на свойствах фруктово-ягодной смеси, а температура ниже 65°С не позволяет полностью раствориться вносимым компонентам. Вносят в реактор часть необходимой по прописи фруктозы. Затем вносят в реактор глюкозо-фруктозный сироп, в таком количестве, чтобы количество глюкозо-фруктозного сиропа к общему количеству всей фруктозы, необходимой по рецептуре, составляло (1,0-1,3):1.Steam heating is switched on and the reactor temperature is raised to 65-75 ° C. An increase in temperature above 75 ° C negatively affects the properties of the fruit and berry mixture, and a temperature below 65 ° C does not allow the introduced components to completely dissolve. Part of the fructose required for the prescription is introduced into the reactor. Then, glucose-fructose syrup is introduced into the reactor in such an amount that the amount of glucose-fructose syrup to the total amount of all fructose required by the recipe is (1.0-1.3): 1.
Готовят сухую смесь оставшейся фруктозы, пектина или пектина и ксантановой камеди в соотношении компонентов (2,8-3,2):(0,9-1,1):(0,045-0,055). Эти соотношения помогают лучшему растворению компонентов в продукте.Prepare a dry mixture of the remaining fructose, pectin or pectin and xanthan gum in the ratio of components (2.8-3.2) :( 0.9-1.1) :( 0.045-0.055). These ratios help to better dissolve the components in the product.
В отдельный реактор с высокоскоростной мешалкой заливают очищенную воду при температуре 90-100°С.Purified water is poured into a separate reactor with a high-speed stirrer at a temperature of 90-100 ° C.
Включают высокоскоростную мешалку и постепенно вносят в горячую воду сухую смесь фруктозы, пектина или пектина и ксантановой камеди. Перемешивают суспензию до полного растворения пектина.Turn on a high-speed mixer and gradually add a dry mixture of fructose, pectin or pectin and xanthan gum to the hot water. The suspension is stirred until the pectin is completely dissolved.
В реакторе с пюре поднимают температуру до 90-95°С. Вносят суспензию фруктозы, пектина или пектина и ксантановой камеди.In the reactor with puree, the temperature is raised to 90-95 ° C. A suspension of fructose, pectin or pectin and xanthan gum is introduced.
Перемешивают в течение 3-5мин и начинают охлаждение.Stir for 3-5 min and start cooling.
Продукт охлаждают до 60°С и, при необходимости, вносят консервант, например, сорбат калия, подкислитель, например, лимонную кислоту или цитрат натрия, и ароматизаторы по рецепту. В качестве ароматизаторов используют натуральные экстракты ягод и плодов.The product is cooled to 60 ° C and, if necessary, a preservative such as potassium sorbate, an acidifier such as citric acid or sodium citrate, and prescription flavors are added. Natural extracts of berries and fruits are used as flavoring agents.
Затем готовая композиция подается на фасовку. Фасовка осуществляется при температуре 55-50°С.Then the finished composition is fed for packing. Packing is carried out at a temperature of 55-50 ° C.
Продукт готовится в паровых реакторах объемом 100-200л, что дает возможность провести весь технологический процесс за 40-60 мин., позволяя сохранить полезные вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах. Применение недорогих растительных компонентов, отсутствие сахара, а также жестких режимов тепловой обработки позволяют максимально использовать биопотенциал всех компонентов рецептуры, получить дешевый продукт с высокой биологической ценностью.The product is prepared in steam reactors with a volume of 100-200 liters, which makes it possible to carry out the entire technological process in 40-60 minutes, allowing you to preserve the beneficial substances contained in berries and fruits. The use of inexpensive plant components, the absence of sugar, as well as strict heat treatment regimes make it possible to maximize the biopotential of all components of the formulation, to obtain a cheap product with high biological value.
Ниже приведены примеры составов желейных продуктов, полученных по изобретению.Below are examples of formulations of jelly products obtained according to the invention.
Пример 1 Example 1
В соответствии с вышеописанным способом готовили желе «Имбирь – клюква» 100 кг.In accordance with the above-described method, 100 kg ginger-cranberry jelly was prepared.
1.Ягода клюква, протертая - 20,0 кг1.Berry cranberries, pureed - 20.0 kg
2. Фруктоза - 32,0 кг2. Fructose - 32.0 kg
3.Сироп глюкозно –фруктозный - 37,0кг3.Glucose-fructose syrup - 37.0 kg
4.Цитрат натрия - 0,30кг4.Sodium citrate - 0.30kg
5.Сорбат калия - 0,05кг5.Potassium sorbate - 0.05kg
6.Имбирь сухой - 0,40кг6.Ginger dry - 0.40kg
7. Пектин 105AS - 0, 60кг7. Pectin 105AS - 0, 60kg
8.Ксантановая камедь - 0,03кг8.Xanthan gum - 0.03kg
9.Лимонная кислота 50% - 1,30кг9.Citric acid 50% - 1.30kg
10.Натуральный экстракт клюквы - 0,20кг10.Natural cranberry extract - 0.20kg
Вода до 100 кгWater up to 100 kg
Пример 2Example 2
В соответствии с вышеописанным способом готовили желе «Имбирь – лимон» 100 кг In accordance with the above method, 100 kg ginger-lemon jelly was prepared
1.Цедра лимона, протертая - 3кг* 1. Lemon zest, pureed - 3kg *
2.Фруктоза - 33,0кг2.Fructose - 33.0 kg
3.Сироп глюкозно –фруктозный - 37,0кг3.Glucose-fructose syrup - 37.0 kg
4.Цитрат натрия - 0,30кг4.Sodium citrate - 0.30kg
5.Сорбат калия - 0,05кг5.Potassium sorbate - 0.05kg
6.Имбирь сухой - 0,50кг6.Ginger dry - 0.50kg
7. Пектин 105AS - 1,00кг7. Pectin 105AS - 1.00kg
8.Лимонная кислота 50% - 1,10кг8.Citric acid 50% - 1.10kg
9.Натуральный экстракт лимона - 0,20кг9.Natural lemon extract - 0.20kg
Вода до 100 кгWater up to 100 kg
*В продукте лимон-имбирь использовали сухие кубики кожуры лимона, это сырье имеет около 70% сухих веществ, в то время как ягодное сырье имеет сухих веществ не более 12%.* In the lemon-ginger product, dry lemon peel cubes were used, this raw material has about 70% dry matter, while the berry raw material has a dry matter not more than 12%.
В пересчете на сухое вещество содержание фруктово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ не более 12% в составе фруктово-ягодного желейного продукта составляет 1,8-2,4 мас.%. Содержание лимона в пересчете на сухое вещество составляет 2,1 мас.%.In terms of dry matter, the content of fruit and berry puree with a dry matter content of not more than 12% in the composition of a fruit and berry jelly product is 1.8-2.4 wt%. The lemon content on a dry matter basis is 2.1% by weight.
Пример 3Example 3
В соответствии с вышеописанным способом готовили желе «Имбирь – малина» 100 кг In accordance with the above-described method, 100 kg ginger-raspberry jelly was prepared
1.Ягода малина, протертая - 17,5кг1.Berry raspberries, pureed - 17.5kg
2. КМЦ - 0, 35кг2. CMC - 0.35kg
3.Фруктоза - 30,0кг3.Fructose - 30.0 kg
4.Сироп глюкозно –фруктозный - 30,0кг4.Glucose-fructose syrup - 30.0 kg
5.Цитрат натрия - 0, 30кг5.Sodium citrate - 0.30kg
6.Сорбат калия - 0,05кг6.Potassium sorbate - 0.05kg
7.Имбирь сухой - 0,30кг7.Ginger dry - 0.30kg
8. Пектин 105AS - 0, 55кг8. Pectin 105AS - 0.55kg
9.Ксантановая камедь - 0,03кг9.Xanthan gum - 0.03kg
10.Лимонная кислота 50% - 1,30кг10.Citric acid 50% - 1.30kg
11.Натуральный экстракт малины - 0,10кг11.Natural raspberry extract - 0.10kg
Вода до 100 кгWater up to 100 kg
Пример 4Example 4
В соответствии с вышеописанным способом готовили желе «Имбирь – облепиха» 100 кг In accordance with the above-described method, ginger-sea buckthorn jelly was prepared 100 kg
1.Ягода облепиха, протертая - 15,0кг1.Sea buckthorn berry, pureed - 15.0 kg
2. КМЦ - 0, 35кг2. CMC - 0.35kg
3.Фруктоза - 32,0кг3.Fructose - 32.0 kg
4.Сироп глюкозно –фруктозный - 37,0кг4.Glucose-fructose syrup - 37.0 kg
5.Цитрат натрия - 0, 30кг5.Sodium citrate - 0.30kg
6.Сорбат калия - 0,05кг6.Potassium sorbate - 0.05kg
7.Имбирь сухой - 0,40кг7.Ginger dry - 0.40kg
8. Пектин 105AS - 0, 60кг8. Pectin 105AS - 0, 60kg
9.Лимонная кислота 50% - 1,30кг9.Citric acid 50% - 1.30kg
Вода до 100 кгWater up to 100 kg
Пример 5 Example 5
В соответствии с вышеописанным способом готовили желе «Имбирь – черная смородина» 100 кг In accordance with the method described above, jelly "Ginger - black currant" 100 kg was prepared
1.Ягода ч. смородина, протертая - 20,0 кг1.Berry, including currants, grated - 20.0 kg
2. КМЦ - 0, 20 кг2. CMC - 0, 20 kg
3.Фруктоза - 30,0 кг3.Fructose - 30.0 kg
4.Сироп глюкозно – фруктозный - 40,0 кг4.Glucose-fructose syrup - 40.0 kg
5.Цитрат натрия - 0,30кг5.Sodium citrate - 0.30kg
6.Сорбат калия - 0,05кг6.Potassium sorbate - 0.05kg
7.Имбирь сухой - 0,40кг7.Ginger dry - 0.40kg
8. Пектин 105AS - 0, 29 кг8. Pectin 105AS - 0.29 kg
9.Ксантановая камедь - 0,01кг9.Xanthan gum - 0.01kg
10.Лимонная кислота 50% - 1,30кг10.Citric acid 50% - 1.30kg
11.Натуральный экстракт ч. смородины - 0,20кг11.Natural extract including currant - 0.20kg
Вода до 100 кгWater up to 100 kg
Условия изготовления фруктово-ягодного желейного пищевого продукта показаны ниже в табл. 1.The conditions for the manufacture of fruit and berry jelly food product are shown below in table. one.
Таблица 1Table 1
частей/кгthe ratio of fructose: ginger at stage A,
parts / kg
°Сtemperature at stage B,
° C
кгthe amount of fructose and fructose-glucose syrup at stage D,
Kg
частей/кгthe ratio of fructose and structurant at stage D,
parts / kg
ления
водной суспензии структуро-образователя,
°Сcooking temperature
laziness
an aqueous suspension of a structurant,
° C
°Сtemperature at stage D,
° C
°Сtemperature at stage E,
° C
частей/кгthe ratio of total fructose: glucose-fructose syrup,
parts / kg
1,0:0,4 2.5: 1 /
1.0: 0.4
37,029.13 and
37.0
1,87:0,6:0,032.8: 0.9: 0.045 /
1.87: 0.6: 0.03
32:371: 1.2 /
32:37
1,75:0,53.5: 1 /
1.75: 0.5
37,028.35 and
37.0
33:371: 1.1 /
33:37
0,9:0,33.0: 1 /
0.9: 0.3
1,65:0,55:0,033.0: 1: 0.055 /
1.65: 0.55: 0.03
30:301: 1 /
30:30
1,2:0,43.0: 1 /
1.2: 0.4
37,028.0 and
37.0
32:371: 1.2 /
32:37
1,2:0,43.0: 1 /
1.2: 0.4
0,87:0,29:0,013.0: 1: 0.055 /
0.87: 0.29: 0.01
30:401: 1.3 /
30:40
Образцы желе каждого из примеров оставляли на хранение при температуре +4°С и +25°С. Через 1 месяц хранения определяли органолептические и физико-химические показатели качества желейного продукта.The jelly samples of each of the examples were stored at + 4 ° C and + 25 ° C. After 1 month of storage, the organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the jelly product were determined.
Независимо от температуры хранения, желейный продукт показал одинаковые результаты, которые приведены в табл. 2. Regardless of the storage temperature, the jelly product showed the same results, which are shown in table. 2.
Таблица 2table 2
эластичнаяSoft,
elastic
эластичнаяSoft,
elastic
Таким образом, получен фруктово-ягодный желейный пищевой продукт, который может быть использован непосредственно в виде желе или в качестве сырья для приготовления напитка (чая). Продукт обладает уникальной структурой мягкого желе, растворимого в воде и не подверженного синерезису при хранении при различных температурах. Продукт проявляет иммуномодулирующие свойства, содержит натуральный подсластитель и относится к разряду низкокалорийных продуктов. Thus, a fruit and berry jelly food product has been obtained, which can be used directly in the form of jelly or as a raw material for preparing a drink (tea). The product has a unique structure of soft jelly, soluble in water and not subject to syneresis when stored at different temperatures. The product exhibits immunomodulatory properties, contains a natural sweetener and belongs to the category of low-calorie foods.
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020127601A RU2748802C1 (en) | 2020-08-19 | 2020-08-19 | Method for obtaining fruit-berry jelly food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020127601A RU2748802C1 (en) | 2020-08-19 | 2020-08-19 | Method for obtaining fruit-berry jelly food product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2748802C1 true RU2748802C1 (en) | 2021-05-31 |
Family
ID=76301370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020127601A RU2748802C1 (en) | 2020-08-19 | 2020-08-19 | Method for obtaining fruit-berry jelly food product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2748802C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2792108C1 (en) * | 2022-03-15 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Thermostable filling for flour confectionery products based on components of plant origin (versions) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099969C1 (en) * | 1996-05-31 | 1997-12-27 | Московская государственная академия пищевых производств | Jelly food product enriched biologically active substances |
| KR20050036924A (en) * | 2005-03-10 | 2005-04-20 | 김기호 | The method of making the redbean beverage with malt, herb, greentea, ginger and dietary fiber, calcium, vitamin. |
| RU2322085C2 (en) * | 2002-12-04 | 2008-04-20 | Акцо Нобель Н.В. | Use of carboxymethylcellulose (cmc) in fruit-base foodstuffs |
| RU2446709C1 (en) * | 2011-01-11 | 2012-04-10 | Зурет Нурбиевна Хатко | Composition for prophylactic jelly production |
| RU2511268C2 (en) * | 2012-07-26 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Alcohol-free apple beverage |
| RU2706478C1 (en) * | 2019-07-11 | 2019-11-19 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method |
-
2020
- 2020-08-19 RU RU2020127601A patent/RU2748802C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099969C1 (en) * | 1996-05-31 | 1997-12-27 | Московская государственная академия пищевых производств | Jelly food product enriched biologically active substances |
| RU2322085C2 (en) * | 2002-12-04 | 2008-04-20 | Акцо Нобель Н.В. | Use of carboxymethylcellulose (cmc) in fruit-base foodstuffs |
| KR20050036924A (en) * | 2005-03-10 | 2005-04-20 | 김기호 | The method of making the redbean beverage with malt, herb, greentea, ginger and dietary fiber, calcium, vitamin. |
| RU2446709C1 (en) * | 2011-01-11 | 2012-04-10 | Зурет Нурбиевна Хатко | Composition for prophylactic jelly production |
| RU2511268C2 (en) * | 2012-07-26 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Alcohol-free apple beverage |
| RU2706478C1 (en) * | 2019-07-11 | 2019-11-19 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Method for preparation of jelly food product and composition of components used in method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2792108C1 (en) * | 2022-03-15 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Thermostable filling for flour confectionery products based on components of plant origin (versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101540220B1 (en) | Improved thickener composition for food products | |
| US20010036499A1 (en) | Hydrocolloid confectionery | |
| JP4494517B1 (en) | Agar and food containing it | |
| US20090110799A1 (en) | Method for modification of pectin and application thereof | |
| JP7206189B2 (en) | Starch modification method | |
| JP2008073020A (en) | Soft candy and method for producing the same | |
| CN102356834A (en) | Sargassum fusiforme health care jelly and production method thereof | |
| KR101944532B1 (en) | Non-milk fat ice cream using fermented peach and a menufacture method therefor | |
| KR101507773B1 (en) | Acidic jelly food comprising natural sugar and method for preparing the same | |
| CN102125240B (en) | Perpetration method of konjaku can and konjaku can prepared by using same | |
| JP2005261430A (en) | Modification method for pectin and application thereof | |
| JP2001103912A (en) | Sago fluidity starch and use thereof | |
| WO2010112216A2 (en) | Flour made of amaranth and/or quinoa as a substitute for food additives in food production | |
| RU2748802C1 (en) | Method for obtaining fruit-berry jelly food product | |
| CN110477317A (en) | A kind of preparation method of konjaku can | |
| JP2000236821A (en) | Oil absorption inhibitor | |
| JP2004208635A (en) | Soft candy | |
| CN113545463A (en) | Flowing core bursting pulp jelly pudding and preparation method thereof | |
| RU2650562C1 (en) | Method for preparing a dessert product | |
| EP4108096A1 (en) | Procedure for the obtention of flour from red seawwed | |
| JP3016895B2 (en) | How to make sweet food | |
| JP2021141889A (en) | Method for producing modified food material and modified food material produced by the same | |
| JP2004065035A (en) | Soft candy | |
| RU2649987C1 (en) | Method of marmelade manufacture with yakon flour | |
| JP4363165B2 (en) | Acidic flower paste |