RU2803801C1 - Ingredients for making flour confectionery products from whole-grain sorghum flour for dietary nutrition - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the production of flour confectionery products for people with celiac disease, namely the production of sugar wafers that do not contain gluten. The composition for making wafers for dietary nutrition includes whole-grain sorghum flour, melange or chicken eggs, a fat component in the form of butter or margarine, and sugar as a sweetener, as well as salt, a flavouring additive (vanillin), in the following ratio of components, wt.%: whole-grain sorghum flour 42.5-43.0, melange 3.4-4.0 or chicken eggs 16.2, sugar 21.3-22.4, butter or margarine 19.6 -20.0, salt, vanillin 0.3-0.4, the rest is water.

EFFECT: invention allows expanding the range of flour confectionery products for dietary nutrition of persons suffering from gluten intolerance.

1 cl, 2 dwg, 2 tbl

Description

Пшеничная мука - это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд. Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта.Wheat flour is wheat grains ground to a powder form, used in cooking for making dough and other dishes. The type of flour depends on the type of grain (or other raw material) used to produce the product.

На сегодняшний день ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией вреда от глютена нет. Измельченные злаки могут принести немало пользы. Однако группа людей, которым глютен противопоказан, с каждым годом значительно возрастает.Today, scientists often argue about the benefits and harms of wheat. But if you look at the problem objectively, then for people who do not suffer from celiac disease there is no harm from gluten. Ground grains can provide many benefits. However, the group of people for whom gluten is contraindicated is growing significantly every year.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.The dry mass of wheat contains from 7 to 22% proteins and most of them are represented by specific gluten (gluten). It is thanks to this substance that wheat flour can be kneaded into elastic dough. But at the same time, it is this component that is the reason why people with celiac disease cannot eat flour products.

Сорговая мука - это помол зерновой культуры с высокой питательной ценностью. Одним из наиболее ценных свойств помола этого вида является отсутствие клейковины. Пациенты, страдающие целиакией - непереносимостью клейковины могут без ограничений вводить эту культуру в свой рацион. Но этим качеством польза сорговой муки не исчерпывается. Мука сорго имеет низкий гликемический индекс, поэтому переваривается медленнее, а значит насыщает на более долгое время, чем другие виды муки.Sorghum flour is a milled grain crop with high nutritional value. One of the most valuable properties of this type of grinding is the absence of gluten. Patients suffering from celiac disease - gluten intolerance - can introduce this crop into their diet without restrictions. But the benefits of sorghum flour do not end there. Sorghum flour has a low glycemic index, so it digests more slowly, which means it fills you for longer than other types of flour.

Сорговая мука предупреждает развитие ожирения, ускоряет снижение веса, нормализует метаболические процессы. Благодаря медленному перевариванию, долго усваивается и блокирует чувство голода. Благодаря высокому содержанию клетчатки ускоряется скорость перистальтики, не возникает застойных явлений. Пищевые волокна обладают адсорбирующим, антитоксическим и антиоксидантным действием, предупреждают формирование образований в области толстого кишечника, уменьшают частоту развития геморроя. Создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры. Зерна измельчаются целиком, а поверхность покрыта воскообразным слоем, в составе которого поликозанол, оказывающий благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Снижает проницаемость сосудистых стенок и повышает тонус, препятствует наслоению холестерина, предотвращает появление диабета.Sorghum flour prevents the development of obesity, accelerates weight loss, and normalizes metabolic processes. Thanks to slow digestion, it is absorbed for a long time and blocks the feeling of hunger. Due to the high fiber content, the speed of peristalsis is accelerated, and congestion does not occur. Dietary fiber has an adsorbent, antitoxic and antioxidant effect, prevents the formation of formations in the large intestine, and reduces the incidence of hemorrhoids. They create favorable conditions for the life of beneficial flora. The grains are crushed whole, and the surface is covered with a waxy layer, which contains policosanol, which has a beneficial effect on the cardiovascular system. Reduces the permeability of vascular walls and increases tone, prevents the accumulation of cholesterol, and prevents the onset of diabetes.

В настоящее время проводятся исследования по включению блюд из сорго в диету пациентов, которые борются с раком. Уже доказано положительное действие на организм во время курса химиотерапии.Research is currently being conducted to include sorghum dishes in the diet of patients fighting cancer. A positive effect on the body during a course of chemotherapy has already been proven.

Современные сорта злака выращиваются из гибридных семян. Посевной материал создается естественным способом путем скрещивания, без применения биотехнологий, поэтому не содержит ГМО.Modern cereal varieties are grown from hybrid seeds. The seed material is created naturally by crossing, without the use of biotechnology, and therefore does not contain GMOs.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий для людей больных целиакией, а именно к производству сахарных вафель, не содержащих глютен - клейковину.The invention relates to the food industry, to the production of flour confectionery products for people with celiac disease, namely to the production of sugar wafers that do not contain gluten.

В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, а именно кондитерских изделий, не содержащих глютен. Одним из путей ее решения является использование в качестве основного сырья в рецептурах муки из зерна растений, не содержащих клейковинный комплекс.Currently, the problem of producing food products, namely gluten-free confectionery products, is relevant. One of the ways to solve this problem is to use flour from plant grains that do not contain a gluten complex as the main raw material in formulations.

Известно вафельное изделие профилактического назначения (Патент РФ на изобретение №2602441, МПК A21D 13/08; A21D 2/36, опубл. 20.11.2016 г., бюл. №32), содержащее муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку. При этом начинка содержит смесь жира кондитерского и набухшего рисового крахмала Remyline, взятого в соотношении с жиром кондитерским 1:5, крошку вафельную, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя. Исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, мас. %: мука - 72,1-74,6, меланж - 11,8-13,9, масло растительное - 1,2-1,4, питьевая сода - 0,2-0,4, соль пищевая - 0,3-0,5, лецитин - 0,7-0,9, рисовые отруби RemyLive - 10,8-11,2, и для начинки, мас. %: смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline - 56,4-62,5, крошка вафельная - 5,5-5,9, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки - 24,3-29,3, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек - 7,3-8,8.A wafer product for preventive purposes is known (RF Patent for invention No. 2602441, IPC A21D 13/08; A21D 2/36, publ. November 20, 2016, Bulletin No. 32), containing wheat flour, melange, vegetable oil, baking soda, table salt, lecithin, RemyLive rice bran in an amount of 15% by weight of flour and filling. In this case, the filling contains a mixture of confectionery fat and swollen Remyline rice starch, taken in a ratio of 1:5 to confectionery fat, wafer crumbs, a mixture of cirose, dry goat milk and dry licorice root extract in a ratio of 60:50:1, apricot and pomegranate powder seeds in a ratio of 3:1, taken in an amount of 3% by weight of the flavoring filler. The starting components are used in the following ratio for wafer sheets, wt. %: flour - 72.1-74.6, melange - 11.8-13.9, vegetable oil - 1.2-1.4, baking soda - 0.2-0.4, table salt - 0.3 -0.5, lecithin - 0.7-0.9, RemyLive rice bran - 10.8-11.2, and for filling, wt. %: mixture of confectionery fat and swollen rice starch Remyline - 56.4-62.5, wafer crumbs - 5.5-5.9, mixture of citricose, goat milk powder and dry licorice root extract - 24.3-29.3, powder from apricot and pomegranate seeds - 7.3-8.8.

Недостатком данного изделия является то, что при приготовлении вафельных изделий применяется пшеничная мука, которая содержит токсичный проламин пшеницы - глютен.The disadvantage of this product is that when preparing waffles, wheat flour is used, which contains toxic wheat prolamine - gluten.

Наиболее близким к заявляемому решению является состав для приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста (патент РФ на изобретение №2337550, МПК A21D 8/02, опубл. 10.11.2008 г., бюл. №31), включающий овсяную муку, полученную из нетоксичных при целиакии сортов овса, меланж, жировой компонент в виде растительного масла, соду питьевую, сахарозаменители в виде комбинации ксилита и изомальта, а также интенсивный подсластитель при следующем соотношении компонентов, мас%: масло растительное 4,0-5,0; меланж 9,0-11,0; ксилит 4,0-7,0; изомальт 10,0-16,0; сода питьевая 0,01-0,02; интенсивный подсластитель 0,05-0,07; остальное мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса.The closest to the claimed solution is the composition for the preparation of gluten-free flour confectionery based on starch-containing dough (RF patent for invention No. 2337550, IPC A21D 8/02, publ. November 10, 2008, Bulletin No. 31), including oat flour obtained from non-toxic oat varieties for celiac disease, melange, a fatty component in the form of vegetable oil, baking soda, sweeteners in the form of a combination of xylitol and isomalt, as well as an intense sweetener in the following ratio of components, wt%: vegetable oil 4.0-5.0; melange 9.0-11.0; xylitol 4.0-7.0; isomalt 10.0-16.0; baking soda 0.01-0.02; intense sweetener 0.05-0.07; the rest is oat flour, obtained from non-toxic oat varieties for celiac disease.

Недостатком состава является трудность обеспечения сортовой чистоты овса, а значит есть вероятность генетического «загрязнения» продукции семенами, содержащими глютен овса авелин, который оказывает токсичное действие на организм людей больных целиакией.The disadvantage of the composition is the difficulty of ensuring varietal purity of oats, which means there is a possibility of genetic “contamination” of the product with seeds containing oat gluten aveline, which has a toxic effect on the body of people with celiac disease.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью глютена, а также при диетическом питании.The technical objective of the invention is to expand the range of food products for people suffering from gluten intolerance, as well as for dietary nutrition.

Поставленная в изобретении задача решается в составе для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания, включающем цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:The problem posed in the invention is solved in a composition for preparing wafers from whole-ground sorghum grain flour for dietary nutrition, including whole-ground sorghum grain flour, melange or chicken eggs, a fatty component in the form of butter or margarine, and as a sweetener - sugar, as well as salt, vanillin, with the following ratio of components, wt. %:

цельносмолотая мука сорго зерновогоwhole ground sorghum flour 42,5-43,042.5-43.0 меланжmelange 3,4-4,0 3.4-4.0 или куриные яйцаor chicken eggs 16,216.2 сахарsugar 21,3-22,421.3-22.4 масло сливочноеbutter или маргаринor margarine 19,6-20,019.6-20.0 соль, ароматизирующая добавка - ванилинsalt, flavoring agent - vanillin 0,3-0,40.3-0.4 водаwater остальноеrest

В предлагаемом изобретении технический результат достигается за счет полного замещения в рецептуре пшеничной муки цельносмолотой мукой сорго зернового.In the proposed invention, the technical result is achieved due to the complete replacement of wheat flour in the recipe with whole-ground sorghum flour.

Сорго зерновое пищевого направления является для страны относительно нетрадиционной, но ценной пищевой культурой. Это уникальная сельскохозяйственная культура, обладающая жаростойкостью, засухоустойчивостью, высокой урожайностью, что позволяет получать недорогое сырье (крупу, муку) в регионах с недостаточной влагообеспеченностью.Grain sorghum for food purposes is a relatively unconventional but valuable food crop for the country. This is a unique agricultural crop that is heat-resistant, drought-resistant, and has high yields, which makes it possible to obtain inexpensive raw materials (cereals, flour) in regions with insufficient moisture supply.

Зерно сорго и цельносмолотая мука из него богаты белком, содержание которого варьируется от 9,0 до 15,0% и содержит незаменимые аминокислоты. Особенность белков сорго - отсутствие клейковины, то есть глютена (проламин зерновых).Sorghum grain and wholemeal flour are rich in protein, the content of which varies from 9.0 to 15.0% and contains essential amino acids. The peculiarity of sorghum proteins is the absence of gluten, that is, gluten (grain prolamine).

Сорговая мука богата клетчаткой - пищевыми волокнами (до 3,0%), которые замедляют усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. Является источником микроэлементов: железа -24,8 мг/кг, меди -2,94 мг/кг, молибдена 0,6 мг/кг и других. Содержание жира в 100 г. цельносмолотой муки составляет 4,0-4,5 г. Sorghum flour is rich in fiber - dietary fiber (up to 3.0%), which slows down the absorption of sugar in the intestines, which helps maintain healthy blood sugar levels. It is a source of microelements: iron -24.8 mg/kg, copper -2.94 mg/kg, molybdenum 0.6 mg/kg and others. The fat content in 100 g of wholemeal flour is 4.0-4.5 g.

Жир семян сорго содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту 38-42 мг, линоленовую 3,4 мг на 100 г, значительное количество витамина Е. Большое количество крахмала в муке сорго до 75% вместе с белками яичных продуктов осуществляет сцепление частиц тестовой заготовки при выпекании изделия. Крахмал сорго обладает высокой стабильностью. При этом изделие получается хрустящим, но не жестким. Высокое содержание крахмала в цельносмолотой муке сорго зернового позволяет исключать добавление в рецептуру картофельный, кукурузный, рисовый или другие виды крахмала.Sorghum seed fat contains unsaturated fatty acids, including linoleic acid 38-42 mg, linolenic acid 3.4 mg per 100 g, a significant amount of vitamin E. A large amount of starch in sorghum flour up to 75%, together with the proteins of egg products, ensures the adhesion of dough particles preparations when baking the product. Sorghum starch is highly stable. At the same time, the product turns out crispy, but not hard. The high starch content in whole-grain sorghum flour makes it possible to exclude the addition of potato, corn, rice or other types of starch to the recipe.

Состав для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания готовят следующим образом: в тестомесильную машину последовательно загружают яичные продукты, соль, сахар, ванилин, воду. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 минут, затем добавляют жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина в размягченном виде, смешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют постепенно муку сорго 60-70% от нормы. Остальным количеством муки доводят консистенцию теста до состояния густой сметаны в течении 5-8 минут.The composition for preparing waffles from whole-ground sorghum flour for dietary nutrition is prepared as follows: egg products, salt, sugar, vanillin, and water are sequentially loaded into a dough mixing machine. The resulting mixture is stirred for 2-3 minutes, then a fatty component is added in the form of softened butter or margarine, mixed for another 2-3 minutes, after which sorghum flour is gradually added at 60-70% of the norm. Using the remaining amount of flour, bring the consistency of the dough to the state of thick sour cream within 5-8 minutes.

Готовое вафельное тесто дозируют в зависимости от необходимой величины готового листа вафли и выпекают между двумя греющими поверхностями вафельной печи в течение 1,5-2 минут при температуре 165-170°С. Готовые вафельные изделия формуют с помощью встроенных формовочных цилиндров диаметром 20-25 мм.The finished waffle dough is dosed depending on the required size of the finished wafer sheet and baked between two heating surfaces of the waffle oven for 1.5-2 minutes at a temperature of 165-170°C. Finished wafer products are formed using built-in molding cylinders with a diameter of 20-25 mm.

Для приготовления вафельных рожков замес теста осуществляют тем же способом, формование производят с помощью формы - конуса диаметром 4,5 см и высотой 9 см. В результате получаются вафельные изделия влажностью 4,20-4,33% со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов. Вафли имеют четкий рисунок без трещин, пузырей и вмятин. Поверхность шероховатая, не липкая, золотисто-коричневого цвета. Ломаются легко с хрустом, излом плотный. В таблице 1 приведена питательная ценность готового продукта - вафли (%) на 100 г.To prepare waffle cones, the dough is kneaded in the same way; molding is done using a mold - a cone with a diameter of 4.5 cm and a height of 9 cm. The result is wafer products with a moisture content of 4.20-4.33% with a taste characteristic of the name of the product, taking into account flavorings, without foreign tastes and odors. The waffles have a clear pattern without cracks, bubbles or dents. The surface is rough, non-sticky, golden brown. They break easily with a crunch, the break is tight. Table 1 shows the nutritional value of the finished product - waffles (%) per 100 g.

Таким образом, предлагаемое изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для диетического питания лиц, больных целиакией.Thus, the proposed invention solves the problem of expanding the range of flour confectionery products for dietary nutrition of people with celiac disease.

Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96. Используемые ингредиенты отвечали требованиям (табл. 1). В таблице 2 представлена питательная ценность муки пшеничной и муки сорго зерновое (в 100 г.). На фиг. 1 показан внешний вид приготовленных вафель сахарных, на фиг. 2 - внешний вид приготовленного рожка вафельного.Preparation of raw materials for production was carried out in accordance with the current “Sanitary standards and rules for the production of bread and bakery products” SanPiN 2.3.4.545-96. The ingredients used met the requirements (Table 1). Table 2 presents the nutritional value of wheat flour and sorghum grain flour (per 100 g). In fig. Figure 1 shows the appearance of prepared sugar wafers; Fig. 2 - appearance of the prepared waffle cone.

Предлагаемый способ является промышленно применимым. Технологический процесс производства состава для приготовления вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, дозирование теста на греющиеся поверхности, выпечка, придание формы изделию (при необходимости).The proposed method is industrially applicable. The technological process for producing a composition for preparing waffles consists of the following stages: preparing raw materials, preparing dough, dispensing dough onto heating surfaces, baking, shaping the product (if necessary).

Суммарное время производства изделий не превышает допустимые нормы, а выпеченные изделия отвечают требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ 1403-68. Полная замена пшеничной муки, в составе, мукой сорго несколько изменяет цвет изделия: изделие получается с сероватым оттенком.The total production time of products does not exceed acceptable standards, and baked products meet the requirements for appearance, shape and design established by GOST 1403-68. Complete replacement of wheat flour in the composition with sorghum flour slightly changes the color of the product: the product turns out with a grayish tint.

Claims (2)

Состав для приготовления вафель из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания, включающий цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ароматизирующую добавку – ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:Composition for preparing waffles from whole-ground sorghum flour for dietary nutrition, including whole-ground sorghum flour, melange or chicken eggs, a fat component in the form of butter or margarine, and as a sweetener - sugar, as well as salt, a flavoring additive - vanillin, with the following ratio of components, wt. %: цельносмолотая мука сорго зерновогоwhole ground sorghum flour 42,5-43,0 42.5-43.0 меланжmelange 3,4-4,0 3.4-4.0 или куриные яйцаor chicken eggs 16,2 16.2 сахарsugar 21,3-22,4 21.3-22.4 масло сливочное или маргаринbutter or margarine 19,6-20,0 19.6-20.0 соль, ароматизирующая добавка- ванилин salt, flavoring agent - vanillin 0,3-0,40.3-0.4 водаwater остальное rest