RU2741104C1

RU2741104C1 - Состав теста для макаронных изделий (варианты)

Info

Publication number: RU2741104C1
Application number: RU2020121846A
Authority: RU
Inventors: Галина Александровна Осипова; Евгения Викторовна Хмелева; Татьяна Владимировна Серегина
Priority date: 2020-06-26
Filing date: 2020-06-26
Publication date: 2021-01-22

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука пшеничная 5; мука полбяная 5; отруби пшеничные 0,3; вода расчетное количество до влажности теста 28-34%. Также предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука пшеничная 6,7; мука полбяная 3,35; отруби пшеничные 0,4; вода расчетное количество до влажности теста 28-34%. Изобретение обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон в составе макаронных изделий за счет применения пшеничных отрубей, что позволяет придать изделиям функциональное назначение и одновременно повысить их качество, при этом совместное внесение полбяной муки и пшеничных отрубей в макаронное тесто повышает упругие свойства сырой клейковины, причем содержание сырой клейковины в смеси составляет не менее 28%, а также повышает температуру максимальной вязкости крахмального геля, что способствует выработке качественных макаронных изделий с высокими варочными свойствами, и количество сухих веществ перешедших в варочную среду не превышает 6%. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий в себя, помимо пшеничной муки, муку полбяную в количестве от 50% до 70% от массы пшеничной муки. (Хмелева, Е.В. Полбяная мука в производстве макаронных изделий [Текст] / Е.В. Хмелева, Г.А. Осипова, И.Н. Князев. - Оренбург: ОГУ. - Сборник трудов научно-технической конференции «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания», 2018. - С. 73-74.)

Недостатком известного состава является невысокое содержание пищевых волокон (менее 15% от суточной потребности), чтобы характеризовать данный продукт как функциональный.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства высококачественных макаронных изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, по первому варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная - 5

мука полбяная - 5

отруби пшеничные - 0,3

вода - расчетное количество до влажности теста 28-34%,

а по второму варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная - 6,7

мука полбяная - 3,35

отруби пшеничные - 0,4

при этом содержание сырой клейковины в составе теста составляет не менее 28%.

Технический результат заключается в увеличении содержания пищевых волокон в составе макаронных изделий за счет применения пшеничных отрубей, что позволяет придать изделиям функциональное назначение и одновременно повысить их качество.

При получении теста для производства макаронных изделий предварительно смешивают пшеничную и полбяную муку и пшеничные отруби в требуемом соотношении, смесь просеивают. Далее осуществляют замес теста. Используемое для производства полбяной муки зерно полбы-двузернянки сорта Руно создано специалистами ГНУ Краснодарского НИИСХ имени П.П. Лукьяненко и ГНУ ГНЦ ВНИИ Растениеводства имени Н.Н. Вавилова и выращена в Кромском районе Орловской области,

Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки, пшеничных отрубей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности мелкокомковатое тесто отправляют во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса теста 10-15 мин.

Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняется, далее его подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.

Пример 1. Готовят смесь пшеничной и полбяной муки в соотношении 50:50, а именно, 5 кг муки пшеничной и 5 кг муки полбяной, в которую вводят пшеничные отруби в количестве 6% от массы пшеничной муки, а именно, 0,3 кг. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 1).

Пример 2. Готовят смесь из 66,7% пшеничной муки, 33,3% муки полбяной и 6% пшеничных отрубей от массы муки пшеничной, а именно, 6,7 кг пшеничной муки, 3,35 кг муки полбяной и 0,4 кг пшеничных отрубей Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 2).

В табл. 1 показано влияние полбяной муки и пшеничных отрубей на свойства сырой клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и варочные свойства макаронных изделий.

В табл. 2 приведено содержание пищевых волокон в составе макаронных изделий.

Внесение полбяной муки и пшеничных отрубей в макаронное тесто повышает упругие свойства сырой клейковины (на 15-17,5 ед.пр. ИДК), основную реологическую характеристику макаронного теста - предельно напряжение сдвига (в 1,65-2,35 раза), повышает температуру максимальной вязкости крахмального геля (на 0,25-1,5°С), что в результате способствует выработке качественных макаронных изделий с высокими варочными свойствами (количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, не превышает 6%, как того требует нормативный документ (ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия). Некоторое увеличение данного показателя (на 0,02% - 0,07%) по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца связано со свойствами полбяной муки: в белке полбы преобладают водо- и солерастворимые белки и существенно ниже содержание глиадиновой и глютениновой фракций, нежели в пшеничной муке (Юков, В.В. Состав зерна волжской полбы [Текст] / В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. - 2005. - №7. - С. 26-27). Это приводит к снижению связующей способности сырой клейковины, за которую отвечает глиадиновая фракция, при этом, в варочную воду в первую очередь переходят низкомолекулярные фракции белков. Компенсируют влияние полбяной муки пшеничные отруби, оказывающие укрепляющее действие на свойства сырой клейковины, обладающие высокой водопоглотительной способностью, что повышает вязкость макаронного теста, и участвующие в процессе структурообразования макаронных изделий.

Совместное внесение в рецептуру макаронных изделий полбяной муки и пшеничных отрубей изменяет их химический состав, в частности количество пищевых волокон. Исходное содержание пищевых волокон в составе полбяной муки - 3,8 г/100 г; в составе пшеничных отрубей - 42,6 г/100 г. Если в прототипе их содержание составляет 1,95 г на 100 г продукта, то в предлагаемых составах - 3,23 г/100 г (вариант 1) и 5,34 г/100 г (вариант 2). Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, т.е. в первом варианте суточная потребность удовлетворяется на 16,15%; во втором - на 26,7%. Это дает основание отнести макаронные изделия, выработанные из предлагаемых составов теста, к изделиям функциональным, поскольку содержание в них функционального ингредиента, каковым являются пищевые волокна, составляет более 15% от суточной потребности.

Claims

1. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

мука пшеничная 5 мука полбяная 5 отруби пшеничные 0,3 и вода расчетное количество до влажности теста 28-34%

2. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

мука пшеничная 6,7 мука полбяная 3,35 отруби пшеничные 0,4 и вода расчетное количество до влажности теста 28-34%