RU2741104C1 - Pasta dough composition (versions) - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry and may be used for production of pasta products for functional purposes. One proposes a dough composition for production of pasta products containing wheat flour and spelt flour of peeled grain of two-grained spelt of Runo variety; at that, it additionally contains wheat offal in the following ratio of initial components, kg: wheat flour - 5; spelt flour 5; wheat offal 0.3; water design amount to dough moisture content of 28-34%. Also disclosed is a dough composition for pasta production, comprising wheat flour and spelt flour from flaked grains of Runo two-grained spelt, wherein it additionally contains wheat offal in following ratio of initial components, kg: wheat flour 6.7; spelt flour 3.35; wheat offal - 0.4; water design amount to dough moisture content of 28-34%.EFFECT: invention increases content of food fibers in pasta products due to use of wheat bran, which allows making products functional purpose and simultaneously improve their quality, wherein the combined introduction of spelt flour and wheat bran into pasta dough improves the elastic properties of raw gluten, wherein the crude gluten content in the mixture is not less than 28%, as well as increases temperature of maximum viscosity of starch gel, which contributes to the production of quality pasta products with high boiling properties, and the amount of dry substances passed into cooking medium does not exceed 6%.2 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения.The invention relates to the food industry and can be used in the production of functional pasta.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий в себя, помимо пшеничной муки, муку полбяную в количестве от 50% до 70% от массы пшеничной муки. (Хмелева, Е.В. Полбяная мука в производстве макаронных изделий [Текст] / Е.В. Хмелева, Г.А. Осипова, И.Н. Князев. - Оренбург: ОГУ. - Сборник трудов научно-технической конференции «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания», 2018. - С. 73-74.)Known dough composition for the production of pasta, including, in addition to wheat flour, spelled flour in an amount from 50% to 70% by weight of wheat flour. (Khmeleva, EV Polbyanaya flour in the production of pasta [Text] / EV Khmeleva, GA Osipova, IN Knyazev. - Orenburg: OSU. - Proceedings of the scientific and technical conference "New food products for a rational and balanced diet ", 2018. - pp. 73-74.)

Недостатком известного состава является невысокое содержание пищевых волокон (менее 15% от суточной потребности), чтобы характеризовать данный продукт как функциональный.The disadvantage of the known composition is the low content of dietary fiber (less than 15% of the daily requirement), in order to characterize this product as functional.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства высококачественных макаронных изделий функционального назначения.The technical problem to be solved by the invention is to create a dough for the production of high-quality functional pasta.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, по первому варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:The technical task is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of pasta, containing wheat flour and spelled flour from husked spelled-two-grain varieties Runo, according to the first option, additionally contains wheat bran with the following ratio of components, kg:

мука пшеничная - 5wheat flour - 5

мука полбяная - 5spelled flour - 5

отруби пшеничные - 0,3wheat bran - 0.3

вода - расчетное количество до влажности теста 28-34%,water - calculated amount up to dough moisture content 28-34%,

а по второму варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:and according to the second option, it additionally contains wheat bran with the following ratio of components, kg:

мука пшеничная - 6,7wheat flour - 6.7

мука полбяная - 3,35spelled flour - 3.35

отруби пшеничные - 0,4wheat bran - 0.4

вода - расчетное количество до влажности теста 28-34%,water - calculated amount up to dough moisture content 28-34%,

при этом содержание сырой клейковины в составе теста составляет не менее 28%.while the content of wet gluten in the dough is at least 28%.

Технический результат заключается в увеличении содержания пищевых волокон в составе макаронных изделий за счет применения пшеничных отрубей, что позволяет придать изделиям функциональное назначение и одновременно повысить их качество.The technical result consists in increasing the content of dietary fiber in the composition of pasta due to the use of wheat bran, which makes it possible to give the products a functional purpose and at the same time improve their quality.

При получении теста для производства макаронных изделий предварительно смешивают пшеничную и полбяную муку и пшеничные отруби в требуемом соотношении, смесь просеивают. Далее осуществляют замес теста. Используемое для производства полбяной муки зерно полбы-двузернянки сорта Руно создано специалистами ГНУ Краснодарского НИИСХ имени П.П. Лукьяненко и ГНУ ГНЦ ВНИИ Растениеводства имени Н.Н. Вавилова и выращена в Кромском районе Орловской области,When receiving a dough for the production of pasta, wheat and spelled flour and wheat bran are pre-mixed in the required ratio, the mixture is sieved. Next, the dough is kneaded. Used for the production of spelled flour, the spelled-two-wheat grain of the Runo variety was created by specialists of the Krasnodar Research Institute of Agriculture named after P.P. Lukyanenko and the State Research Center of the Research Institute of Plant Industry named after N.N. Vavilov and grown in the Kromsky district of the Oryol region,

Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей.The amount of water for kneading is determined by calculation to a dough moisture content of 28-34%, taking into account the moisture content of the mixture of wheat and spelled flour, as well as the moisture content of wheat bran.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.The type of batch is chosen in relation to the specific operating conditions of the enterprise, depending on the range of products produced, the quality of the main raw materials, the type of equipment on which the products are produced, etc.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.For the production of pasta, pasta presses of periodic action are used.

Подготовленную смесь муки, пшеничных отрубей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности мелкокомковатое тесто отправляют во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса теста 10-15 мин.The prepared mixture of flour, wheat bran and water is fed into the first trough of the press mixer, after which the fine crumbly dough homogeneous in terms of moisture is sent to the second trough of the dough mixer connected to the auger chamber, or directly to the auger chamber. The dough kneading time is 10-15 minutes.

Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняется, далее его подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.The prepared pasta dough in the screw chamber is compacted, then it is subjected to cutting to obtain a semi-finished pasta product, which, in turn, is subjected to cutting, blowing, laying out, drying, stabilizing and cooling in accordance with the traditional scheme of the technological process.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.The essence of the invention is explained as follows.

Пример 1. Готовят смесь пшеничной и полбяной муки в соотношении 50:50, а именно, 5 кг муки пшеничной и 5 кг муки полбяной, в которую вводят пшеничные отруби в количестве 6% от массы пшеничной муки, а именно, 0,3 кг. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 1).Example 1. A mixture of wheat and spelled flour is prepared in a ratio of 50:50, namely, 5 kg of wheat flour and 5 kg of spelled flour, into which wheat bran is introduced in an amount of 6% by weight of wheat flour, namely 0.3 kg. The amount of water for kneading is determined by calculation to a dough moisture content of 28-34%, taking into account the moisture content of the mixture of wheat and spelled flour, as well as the moisture content of wheat bran (option 1).

Пример 2. Готовят смесь из 66,7% пшеничной муки, 33,3% муки полбяной и 6% пшеничных отрубей от массы муки пшеничной, а именно, 6,7 кг пшеничной муки, 3,35 кг муки полбяной и 0,4 кг пшеничных отрубей Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 2).Example 2. Prepare a mixture of 66.7% wheat flour, 33.3% spelled flour and 6% wheat bran by weight of wheat flour, namely, 6.7 kg wheat flour, 3.35 kg spelled flour and 0.4 kg wheat bran The amount of water for kneading is determined by calculation to a dough moisture content of 28-34%, taking into account the moisture content of the mixture of wheat and spelled flour, as well as the moisture content of wheat bran (option 2).

В табл. 1 показано влияние полбяной муки и пшеничных отрубей на свойства сырой клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и варочные свойства макаронных изделий.Table 1 shows the effect of spelled flour and wheat bran on the properties of raw gluten and wheat flour starch, the rheological properties of pasta dough and the cooking properties of pasta.

В табл. 2 приведено содержание пищевых волокон в составе макаронных изделий.Table 2 shows the content of dietary fiber in the composition of pasta.

Внесение полбяной муки и пшеничных отрубей в макаронное тесто повышает упругие свойства сырой клейковины (на 15-17,5 ед.пр. ИДК), основную реологическую характеристику макаронного теста - предельно напряжение сдвига (в 1,65-2,35 раза), повышает температуру максимальной вязкости крахмального геля (на 0,25-1,5°С), что в результате способствует выработке качественных макаронных изделий с высокими варочными свойствами (количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, не превышает 6%, как того требует нормативный документ (ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия). Некоторое увеличение данного показателя (на 0,02% - 0,07%) по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца связано со свойствами полбяной муки: в белке полбы преобладают водо- и солерастворимые белки и существенно ниже содержание глиадиновой и глютениновой фракций, нежели в пшеничной муке (Юков, В.В. Состав зерна волжской полбы [Текст] / В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. - 2005. - №7. - С. 26-27). Это приводит к снижению связующей способности сырой клейковины, за которую отвечает глиадиновая фракция, при этом, в варочную воду в первую очередь переходят низкомолекулярные фракции белков. Компенсируют влияние полбяной муки пшеничные отруби, оказывающие укрепляющее действие на свойства сырой клейковины, обладающие высокой водопоглотительной способностью, что повышает вязкость макаронного теста, и участвующие в процессе структурообразования макаронных изделий.The introduction of spelled flour and wheat bran into the pasta dough increases the elastic properties of raw gluten (by 15-17.5 units, etc. IDK), the main rheological characteristic of the pasta dough is the maximum shear stress (by 1.65-2.35 times), increases the temperature of the maximum viscosity of the starch gel (by 0.25-1.5 ° C), which, as a result, contributes to the production of high-quality pasta with high cooking properties (the amount of dry matter transferred into the cooking water does not exceed 6%, as required by the regulatory document (GOST 31743-2017 Pasta products. General specifications.) A slight increase in this indicator (by 0.02% - 0.07%) compared to the same indicator of the control sample is associated with the properties of spelled flour: water and salt-soluble predominate in spelled protein. proteins and significantly lower content of gliadin and glutenin fractions than in wheat flour (Yukov, VV Grain composition of the Volga spelled [Text] / VV Yukov, EI Likhacheva // Bread products. - 2005. - №7 ... - S. 26-27). This leads to a decrease in the binding capacity of raw gluten, for which the gliadin fraction is responsible, while low-molecular-weight protein fractions are primarily transferred to the cooking water. The effect of spelled flour is compensated by wheat bran, which has a strengthening effect on the properties of raw gluten, has a high water absorption capacity, which increases the viscosity of pasta dough, and participates in the process of structure formation of pasta.

Совместное внесение в рецептуру макаронных изделий полбяной муки и пшеничных отрубей изменяет их химический состав, в частности количество пищевых волокон. Исходное содержание пищевых волокон в составе полбяной муки - 3,8 г/100 г; в составе пшеничных отрубей - 42,6 г/100 г. Если в прототипе их содержание составляет 1,95 г на 100 г продукта, то в предлагаемых составах - 3,23 г/100 г (вариант 1) и 5,34 г/100 г (вариант 2). Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, т.е. в первом варианте суточная потребность удовлетворяется на 16,15%; во втором - на 26,7%. Это дает основание отнести макаронные изделия, выработанные из предлагаемых составов теста, к изделиям функциональным, поскольку содержание в них функционального ингредиента, каковым являются пищевые волокна, составляет более 15% от суточной потребности.The joint introduction of spelled flour and wheat bran into the formulation of pasta changes their chemical composition, in particular the amount of dietary fiber. The initial content of dietary fiber in spelled flour is 3.8 g / 100 g; in the composition of wheat bran - 42.6 g / 100 g. If in the prototype their content is 1.95 g per 100 g of product, then in the proposed compositions - 3.23 g / 100 g (option 1) and 5.34 g / 100 g (option 2). The physiological requirement for dietary fiber for an adult is 20 g / day, i.e. in the first variant, the daily requirement is satisfied by 16.15%; in the second - by 26.7%. This gives grounds to classify pasta made from the proposed dough compositions as functional products, since the content of a functional ingredient, which is dietary fiber, is more than 15% of the daily requirement.

Claims (4)

1. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:1. The composition of the dough for the production of pasta, containing wheat flour and spelled flour made from hulled grain of two-wheat spelled of the Runo variety, while it additionally contains wheat bran with the following ratio of initial components, kg: мука пшеничнаяwheat flour 5five мука полбянаяspelled flour 5five отруби пшеничныеwheat bran 0,30.3 и водаand water расчетное количество до влажности теста 28-34%calculated amount to dough moisture 28-34% 2. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:2. The composition of the dough for the production of pasta, containing wheat flour and spelled flour from hulled grain of spelled-two-grain varieties Runo, while it additionally contains wheat bran with the following ratio of initial components, kg: мука пшеничнаяwheat flour 6,76,7 мука полбянаяspelled flour 3,353.35 отруби пшеничныеwheat bran 0,40,4 и водаand water расчетное количество до влажности теста 28-34%calculated amount to dough moisture 28-34%