RU2740811C1 - Semi-smoked sausage product - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to production of semi-smoked sausage products and is intended for usage at meat-processing enterprises. Semi-smoked sausage product includes pork, black and white pepper, salt and dried tomato, additionally contains grade 1 beef, potato starch, sugar sand or glucose, coriander, crumbled garlic, water / ice, wherein the product contains dried tomato in form of powdered tomato cake. Quantitative ratio of initial components of the product is selected.EFFECT: improved organoleptic properties, increased output of the product, expanded range of semi-smoked sausage products with a tomato component.1 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полукопченых колбасных изделий, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.The invention relates to the food industry, in particular to the production of semi-smoked sausages, and is intended for use in meat processing plants.

Известен способ получения [Патент РФ № 2423882, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.07.2011] мясопродуктов функционального назначения, по которому в подготовленный мясной фарш вводят добавку на основе растительного сырья, специи и воду. В качестве добавки на основе растительного сырья используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм в количестве 3-9% к массе фарша.The known method of obtaining [RF Patent No. 2423882, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 20.07.2011] functional meat products, according to which an additive based on vegetable raw materials, spices and water is introduced into the prepared minced meat. As an additive based on vegetable raw materials, a powder of purified pumpkin seeds with a size of crushed particles of 0.1-0.5 mm is used in an amount of 3-9% by weight of minced meat.

Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность, но в то же время порошок из семян тыквы имеет весьма узкий спектр технологических свойств и специфический привкус.The resulting product has high consumer properties and increased biological value, but at the same time, pumpkin seed powder has a very narrow range of technological properties and a specific flavor.

Известны колбаски Ядрена Копоть «Шашлычные» с сыром и вялеными томатами [ТУ 9213-004-14709788-08], состав которых включает подготовленный фарш из свинины и мяса птицы, сыр, воду, томаты вяленые, экстракты пряностей, белковый стабилизатор, нитрит натрия, пищевую соль и другие пищевые добавки.Known sausages Yadren Kotot "Barbecue" with cheese and sun-dried tomatoes [TU 9213-004-14709788-08], the composition of which includes prepared minced pork and poultry meat, cheese, water, sun-dried tomatoes, spice extracts, protein stabilizer, sodium nitrite, edible salt and other food additives.

[Колбаса Ядрена Копоть Колбаски шашлычные с сыром и вялеными томатами: форум // I Recommend. ru: сайт. URL: https://irecommend.ru/content/takogo-ya-eshche-nirazu-v-zhizni-ne-ela-i-bolshe-ne-sobirayus-i-vam-ne-sovetuyu-moi-foto-vse (дата обращения 02.06.2020)][Sausage Yadrena Kopot Barbecue sausages with cheese and sun-dried tomatoes: forum // I Recommend. ru: site. URL: https://irecommend.ru/content/takogo-ya-eshche-nirazu-v-zhizni-ne-ela-i-bolshe-ne-sobirayus-i-vam-ne-sovetuyu-moi-foto-vse ( date of treatment 06/02/2020)]

Указанные продукты с томатами обладают высокими потребительским свойствами, но в недостатки можно отнести дополнительные трудовые затраты при подготовке, дозировании, введение в фарш используемых добавок, неправильное осуществление которых могут привести к увеличению длительности технологического цикла и технологическим порокам при производстве. К недостаткам готовых колбасных изделий из поликомпонентных мясных продуктов можно также отнести их довольно тяжелую усвояемость, перевариваемость и низкие диетические свойства.These products with tomatoes have high consumer properties, but the disadvantages include additional labor costs during preparation, dosing, the introduction of used additives into the minced meat, the incorrect implementation of which can lead to an increase in the duration of the technological cycle and technological defects in production. The disadvantages of ready-made sausages made from multi-component meat products can also be attributed to their rather difficult digestibility, digestibility and low dietary properties.

Также известно изобретение [Патент РФ № 2212165, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.09.2005], предусматривающие подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, грудинки свиной, перемешивание подготовленного мясного сырья с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживание в посоле, приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, затем вводят измельченную грудинку свиную, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.Also known is the invention [RF Patent No. 2212165, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 20.09.2005], providing for the preparation of raw meat from trimmed beef and pork, beef meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in trimmed beef of the first grade, pork brisket, mixing prepared meat raw materials with the addition of table salt, aging in the salting, preparation of minced meat in a mixer by introducing into it initially salted raw meat with the addition of sodium nitrite, fresh chopped garlic, spices and spices, then add chopped pork brisket, molding sausage loaves, their sediment, heat treatment and cooling.

Указанное изобретение как в части способа, так и в части продукта позволяет получить качественный продукт с традиционной вкусовой гаммой и не предусматривает расширение ассортимента полукопчёных изделий.This invention, both in terms of the method and in terms of the product, makes it possible to obtain a quality product with a traditional flavor range and does not provide for an expansion of the range of semi-smoked products.

Известно полукопченое колбасное изделие, произведенное по способу [Патент РФ № 2125803, МПК A23C 11/011, опубл. 20.09.1999], согласно которому в рецептуру входит говядина 1-го сорта, говядина 2-го сорта, шпик боковой, гидратированный соевый белковый изолят, мука пшеничная, соль пищевая, нитрит натрия, премикс-10 и чесночный ароматизатор.Known semi-smoked sausage product produced by the method [RF Patent No. 2125803, IPC A23C 11/011, publ. 09/20/1999], according to which the recipe includes 1st grade beef, 2nd grade beef, lateral fat, hydrated soy protein isolate, wheat flour, food salt, sodium nitrite, premix-10 and garlic flavor.

В качестве недостатка данного изобретения можно выделить необходимость проведения дополнительных технологических операций для подготовки соевого белкового изолята, а также использование нитрита натрия в рецептуре.As a disadvantage of this invention, it is possible to highlight the need for additional technological operations for the preparation of soy protein isolate, as well as the use of sodium nitrite in the formulation.

Наиболее близким по предлагаемой технологии и принятым за прототип является продукт «Колбаса «Кедровая» с томатами», в рецептуре которого применяют свинину, сало хребтовое, кедровые орехи, сушеные томаты, нитритную соль, пищевую соль и дробленый перец. The closest in the proposed technology and taken as a prototype is the product "Kedrovaya Sausage with Tomatoes", in the recipe of which pork, lard, pine nuts, dried tomatoes, nitrite salt, edible salt and crushed pepper are used.

[Колбаса "Кедровая" с томатами: форум // Емколбаски: сайт. URL: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/598-kolbasa-kedrovaia-s-tomatami/ (дата обращения 02.06.2020)][Cedar sausage with tomatoes: forum // Emkolbaski: website. URL: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/598-kolbasa-kedrovaia-s-tomatami/ (date of treatment 06/02/2020)]

Данный продукт является источником животных и растительных жиров. Содержание хребтового сала и кедровых орехов весьма ограничивает целевую потребительскую аудиторию, в том числе совсем исключает потребителей диетических продуктов питания. Использование сушеных томатов с одной стороны положительно влияет на органолептические показатели продукта, но в то же время этот ингредиент имеет невысокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающую способность, жироудерживающую способность, др.). Кроме этого, за недостатки можно принять использование нитрита натрия в рецептуре и весьма невысокий выход продукта.This product is a source of animal and vegetable fats. The content of backbone fat and pine nuts greatly limits the target consumer audience, including completely excludes consumers of dietary food. On the one hand, the use of dried tomatoes has a positive effect on the organoleptic characteristics of the product, but at the same time, this ingredient has low functional and technological properties (moisture binding capacity, fat-holding capacity, etc.). In addition, the use of sodium nitrite in the recipe and a very low product yield can be taken as disadvantages.

Задача изобретения – разработка рецептурной композиции для получения полукопченого колбасного изделия с использованием растительного сырья, обладающего высокой потребительской привлекательностью и высокой пищевой ценностью, с увеличенным выходом продукта.The objective of the invention is the development of a prescription composition for obtaining a semi-smoked sausage product using vegetable raw materials with high consumer appeal and high nutritional value, with an increased product yield.

Технический результат – расширение ассортимента полукопченых колбасных изделий с томатным компонентом, улучшение органолептических свойств, увеличение выхода продукта. The technical result is to expand the range of semi-smoked sausages with a tomato component, improve organoleptic properties, and increase the product yield.

Технический результат достигается тем, что полукопчёное колбасное изделие, включает свинину, перец молотый , соль и сушеный томат, причем дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the semi-smoked sausage product includes pork, ground pepper, salt and dried tomato, and additionally contains beef of the 1st grade, potato starch, granulated sugar or glucose, coriander, minced garlic, water / ice, while the product contains dried tomato in the form of powdered tomato cake, with the following ratio of starting components, wt%:

говядина жилованная 1 сорта 35,0trimmed beef grade 1 35.0

свинина жилованная полужирная 45,0trimmed semi-fat pork 45.0

порошкообразный томатный жмых 5,0powdered tomato pomace 5.0

крахмал картофельный 0,1potato starch 0.1

соль поваренная пищевая 2,4table salt 2.4

сахар-песок или глюкоза 0,2granulated sugar or glucose 0.2

перец черный или белый молотый 0,1ground black or white pepper 0.1

кориандр 0,05coriander 0.05

чеснок измельченный 0,2minced garlic 0.2

вода/лед 11,95.water / ice 11.95.

Использование томатного жмыха придает колбасному изделию насыщенный цвет и приятный мягко-томатный вкус, выступает в качестве природного красителя. The use of tomato cake gives the sausage a rich color and pleasant mild tomato flavor, acts as a natural dye.

Томатный жмых является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и томаты. Кроме того, жмых томатной выжимки содержит целлюлозу, пектин и ликопины.Tomato pomace is a rich source of nutrients and has almost the same quality composition as tomatoes. In addition, tomato pomace contains cellulose, pectin and lycopene.

Предлагается использовать продукты переработки томатов – порошкообразный томатной жмых. Томатный жмых может быть получен путем прессования и сушки (сублимационной, распылительной и др.) томатной выжимки, которая получена на линии производства томатного сока.It is proposed to use tomato processing products - powdered tomato cake. Tomato cake can be obtained by pressing and drying (freeze-drying, spray, etc.) tomato pomace, which is obtained on the tomato juice production line.

Получение порошка осуществляется следующим способом.The powder is obtained in the following way.

После доставки на завод томаты моются, измельчаются, протираются и увариваются до 26-30 % сухих веществ в вакуум-выпарной установке. Уваренная пульпа под давлением распыляется в распылительной сушилке. Одновременно на факел пульпы наносится 2% порошка крахмала. Этот технологический прием позволяет улучшить адгезионные свойства
агломератов порошка на выходе из сушилки. After delivery to the plant, the tomatoes are washed, crushed, wiped and boiled down to 26-30% dry matter in a vacuum evaporator. The boiled pulp is sprayed under pressure in a spray dryer. At the same time, 2% starch powder is applied to the pulp torch. This technique improves the adhesion properties
agglomerates of powder at the outlet of the dryer.

Использование высушенного таким образом томатного порошка вместе с картофельным крахмалом позволяет исключить стадию гидратирования – получения связующего компонента и добавлять порошок непосредственно в фаршевую систему.The use of tomato powder dried in this way together with potato starch makes it possible to exclude the stage of hydration - obtaining a binder component and add the powder directly to the minced meat system.

Функционально-технологические свойства соевых белков традиционных рецептур осуществляет порошок томатного жмыха, что позволяет упростить стадию приготовления эмульсии при производстве фарша и отказаться от использования соевого изолированного белка. Использование крахмала в рецептуре позволяет увеличить выход продукта за счет повышенных влагосвязывающей и водоудерживающей способностей порошка.The functional and technological properties of soy proteins of traditional formulations are carried out by tomato cake powder, which makes it possible to simplify the stage of emulsion preparation in the production of minced meat and to abandon the use of soy isolated protein. The use of starch in the recipe allows you to increase the yield of the product due to the increased moisture binding and water retention capabilities of the powder.

Органолептические показатели и выход полу копчёного колбасного изделия по заявленному способу и по прототипу представлены в таблице 1. Organoleptic characteristics and the output of a semi-smoked sausage product according to the claimed method and according to the prototype are presented in table 1.

Таблица 1Table 1

Наименование показателяIndicator name По заявленному способуAccording to the claimed method По прототипуBy prototype Органолептические показателиOrganoleptic indicators Внешний видAppearance батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фаршаloaves with a clean, dry surface, no damage to the casing, stains, slips, beef overflows батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фаршаloaves with a clean, dry surface, no damage to the casing, stains, slips, beef overflows Цвет и вид на разрезеColor and sectional view светло-розового с оттенком красного цвета без пустот и пятен, равномерно перемешан, содержит кусочки полужирной свинины от 8 до 12 ммlight pink with a shade of red, without voids and spots, evenly mixed, contains pieces of bold pork from 8 to 12 mm от светло розового до темно розового, фарш равномерно перемешан, содержит кусочки полужирной свинины установленного размера, с включениями сухих томатов и кедровых ореховfrom light pink to dark pink, minced meat is evenly mixed, contains pieces of semi-fat pork of the specified size, with inclusions of dried tomatoes and pine nuts КонсистенцияConsistency плотная, упругаяdense, elastic плотная, упругаяdense, elastic Вкус и запахTaste and smell без посторонних привкуса и запаха, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, с мягким привкусом томатного жмыхаwithout extraneous aftertaste and smell, pleasant taste with a pronounced aroma of spices and garlic, with a mild flavor of tomato pomace без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с привкусом и ароматом специй и добавок согласно рецептуреfree of foreign aftertaste and odor, the taste is slightly spicy, moderately salty, with the taste and aroma of spices and additives according to the recipe Выход, %Output, % не менее 83,0not less than 83.0 --

Физико-химические и функционально-технологические показатели полукопчёного колбасного изделия представлены в таблице 2. Physicochemical and functional and technological indicators of a semi-smoked sausage product are presented in Table 2.

Таблица 2table 2

ПоказательIndex По заявленному способуAccording to the claimed method СодержаниеContent влаги, % не болееmoisture,% no more 44,544.5 белка, % не менееprotein,% not less 16,016.0 жира, % не болееfat,% no more 33,533.5 поваренной соли, %, не болееtable salt,%, no more 2,52.5 крахмала, %, не болееstarch,%, no more 4,04.0 минеральных веществ, % не болееmineral substances,% no more 4,34,3 Энергетическая ценность, ккал/100 гEnergy value, kcal / 100 g 387387 рН фаршевой системыminced meat system pH 6,286.28 рН готового изделияpH of the finished product 6,306.30 Стабильность эмульсии фарша, %Stability of minced meat emulsion,% 32,032.0

Полукопченое колбасное изделие получают следующим образом.A semi-smoked sausage product is prepared as follows.

Для приготовления колбасного изделия используют мясное сырье - говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.For the preparation of sausages, meat raw materials are used - trimmed beef of the 1st grade and trimmed semi-fat pork.

Говядину жилованную 1 сорта в количестве 35 кг и свинину жилованную полужирную в количестве 45 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченное мясное сырье солят с использованием 2,4 кг поваренной соли, затем оставляют на созревание при температуре 2-4°С до 12 часов. Beef trimmed 1 grade in the amount of 35 kg and trimmed semi-fat pork in the amount of 45 kg are crushed on a top with a grid hole diameter of 16-25 mm. Crushed meat raw materials are salted using 2.4 kg of table salt, then left to ripen at a temperature of 2-4 ° C for up to 12 hours.

Посоленное сырье – говядину жилованную 1 сорта дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 2-3 мм, свинину полужирную – 8-12 мм.Salted raw materials - trimmed beef of the 1st grade is additionally ground on a top with a lattice hole diameter of 2-3 mm, bold pork - 8-12 mm.

Фарш готовят, перемешивая в мешалке посоленную и измельченную говядину жилованную 1 сорта в течении 2-3 мин, добавляя холодную воду/льд (при нагреве фарша выше 9°С) в количестве до 5 кг, 5 кг порошкообразного томатного жмыха, 0,1 кг картофельного крахмала. Продолжают перемешивать добавлением холодной воды/льда в количестве до 5 кг, сахар-песок или глюкоза в количестве 0,2 кг, специи - перец черный или белый молотый 0,1 кг, кориандр 0,05 кг, чеснок свежий очищенный измельченный 0,2 кг и продолжают мешать 4 мин с добавлением оставшихся воды/льда. Затем вносят измельченную посоленную свинину и перемешивают в течение 2-3 минут до равномерного распределения в фарше. Оптимальная температура фарша при перемешивании 8-12°С.Minced meat is prepared by mixing salted and chopped beef 1 grade trimmed in a mixer for 2-3 minutes, adding cold water / ice (when the minced meat is heated above 9 ° C) in an amount of up to 5 kg, 5 kg of powdered tomato cake, 0.1 kg potato starch. Continue stirring by adding cold water / ice in an amount of up to 5 kg, granulated sugar or glucose in an amount of 0.2 kg, spices - ground black or white pepper 0.1 kg, coriander 0.05 kg, fresh peeled garlic 0.2 kg and continue stirring for 4 minutes with the addition of the remaining water / ice. Then add chopped salted pork and mix for 2-3 minutes until evenly distributed in the minced meat. The optimum temperature of minced meat with stirring is 8-12 ° C.

Готовый фарш шприцуют в искусственную оболочку при плотном заполнении, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4°С. The finished minced meat is stuffed into an artificial casing with dense filling, the resulting loaves are subjected to sediment for 24 hours at 0-4 ° C.

После осадки батоны направляют на термическую обработку. Их обжаривают при 90-110°С, в зависимости от толщины батона, до достижения температуры в центре батона 45°С и покраснения поверхности батона (110 мин). После обжарки батоны варят в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40 - 80 минут.After settling, the loaves are sent for heat treatment. They are fried at 90-110 ° C, depending on the thickness of the loaf, until the temperature in the center of the loaf reaches 45 ° C and the surface of the loaf becomes red (110 min). After roasting, the loaves are cooked in steam-cooking chambers with saturated steam at a temperature of 75-80 ° C until the temperature inside the loaf reaches 70-72 ° C. The duration of cooking, depending on the diameter of the loaf, is 40 - 80 minutes.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°C, затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 36-50°C в течение 12-24 часов.After cooking, the sausage is cooled for 2-3 hours at a temperature not exceeding 20 ° C, then smoked in smoking or roasting chambers at 36-50 ° C for 12-24 hours.

На заключительном этапе понижают влажность колбас посредством их сушки. Колбасу сушат при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 - 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения массовой доли влаги в готовом продукте не более 44,5%.At the final stage, the moisture content of the sausages is reduced by drying them. The sausage is dried at a temperature of 10-12 ° C and a relative air humidity of 75-78% for 1 - 2 days until it acquires an elastic consistency and reaches the mass fraction of moisture in the finished product not more than 44.5%.

Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 14 суток.The shelf life at a temperature not exceeding 6 ° C and a relative humidity of 75-78% is 14 days.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид и высокие потребительские свойства. Батоны полукопченой колбасы имеют плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины установленного размера: не более 12 мм. На разрезе фарш светло-розового цвета с красноватым оттенком, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус с легким привкусом и ароматом чеснока и томатного компонента. The resulting sausage has a good presentation and high consumer properties. The semi-smoked sausage loaves have a dense consistency, a clean, dry surface without slips, minced meat deposits and damage to the casing. The minced meat is evenly mixed and contains pieces of semi-fat pork of the prescribed size: no more than 12 mm. On the cut, the minced meat is light pink in color with a reddish tint, without voids and spots, has a pronounced pleasant taste with a slight aftertaste and aroma of garlic and tomato component.

Предлагаемая рецептурная композиция по сравнению с прототипом позволяет получить полукопченое колбасное изделие с использованием нетрадиционного вида растительного сырья – томатного жмыха, со стойкой структурой, хорошо связанной с получением стабильной фаршевой системой, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.The proposed recipe composition, in comparison with the prototype, makes it possible to obtain a semi-smoked sausage product using an unconventional type of vegetable raw material - tomato pomace, with a stable structure, well associated with obtaining a stable minced meat system, delicate texture, increased juiciness, balanced composition of food components.

Образцы полукопченых колбас по заявленной рецептуре имели больший диапазон положительных органолептических характеристик и больший выход по сравнению с прототипом (не менее, чем на 2,0%), а также улучшенные функционально-технологические показатели, в частности, стабильность эмульсии фарша – 39,0%. Samples of semi-smoked sausages according to the claimed recipe had a wider range of positive organoleptic characteristics and a higher yield compared to the prototype (not less than 2.0%), as well as improved functional and technological indicators, in particular, the stability of the minced meat emulsion - 39.0% ...

В таблице 3 представлена рецептура полукопчёного колбасного изделия.Table 3 shows the recipe for a semi-smoked sausage product.

Таблица 3Table 3

Компоненты полукопчёного колбасного изделияSemi-smoked sausage components Количество, кгQuantity, kg говядина жилованная 1 сорта trimmed beef 1 grade 35,035.0 свинина жилованная полужирная pork trimmed semi-fat 45,045.0 крахмал картофельный potato starch 0,10.1 порошкообразный томатный жмых powdered tomato cake 5,05.0 соль поваренная пищевая table salt 2,42.4 сахар-песок или глюкоза granulated sugar or glucose 0,20.2 перец черный или белый молотый ground black or white pepper 0,10.1 кориандр coriander 0,050.05 чеснок свежий очищенный измельченный fresh peeled chopped garlic 0,20.2 вода/лед water / ice 11,9511.95

Таким образом, полукопчёное колбасное изделие, включающее свинину, говядину 1 сорта, перец молотый, соль, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед и содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха позволяет расширить ассортимент полукопченых колбасных изделий с томатным компонентом, улучшить органолептические свойства и увеличить выход продукта.Thus, a semi-smoked sausage product, including pork, 1 grade beef, ground pepper, salt, potato starch, granulated sugar or glucose, coriander, minced garlic, water / ice and contains dried tomato in the form of powdered tomato cake, allows you to expand the range of semi-smoked sausages products with a tomato component, improve organoleptic properties and increase product yield.

Claims (11)

Полукопчёное колбасное изделие, включающее свинину, перец молотый, соль и сушеный томат, отличающееся тем, что дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:Semi-smoked sausage product, including pork, ground pepper, salt and dried tomato, characterized in that it additionally contains 1st grade beef, potato starch, granulated sugar or glucose, coriander, minced garlic, water / ice, while the product contains dried tomato in the form of powdered tomato cake, with the following ratio of starting components, wt%: говядина жилованная 1 сорта 35,0trimmed beef grade 1 35.0 свинина жилованная полужирная 45,0trimmed semi-fat pork 45.0 порошкообразный томатный жмых 5,0powdered tomato pomace 5.0 крахмал картофельный 0,1potato starch 0.1 соль поваренная пищевая 2,4table salt 2.4 сахар-песок или глюкоза 0,2granulated sugar or glucose 0.2 перец черный или белый молотый 0,1ground black or white pepper 0.1 кориандр 0,05coriander 0.05 чеснок измельченный 0,2minced garlic 0.2 вода/лед 11,95.water / ice 11.95.