RU2729359C1 - Мягкое печенье с высоким содержанием белка - Google Patents
Мягкое печенье с высоким содержанием белка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2729359C1 RU2729359C1 RU2019109253A RU2019109253A RU2729359C1 RU 2729359 C1 RU2729359 C1 RU 2729359C1 RU 2019109253 A RU2019109253 A RU 2019109253A RU 2019109253 A RU2019109253 A RU 2019109253A RU 2729359 C1 RU2729359 C1 RU 2729359C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- soft baked
- food product
- baked food
- baked product
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 544
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 544
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 543
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 113
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 103
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 58
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 36
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 41
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 claims description 31
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 11
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- -1 chunks Substances 0.000 claims description 9
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 3
- CAXNYFPECZCGFK-UHFFFAOYSA-N 2-phenyl-2-pyridin-2-ylacetonitrile Chemical compound C=1C=CC=NC=1C(C#N)C1=CC=CC=C1 CAXNYFPECZCGFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 5
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 claims 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 486
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 41
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 30
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 30
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 17
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 17
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 17
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 14
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 13
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 12
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 11
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 11
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 11
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 10
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 10
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 10
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 9
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 7
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 7
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 7
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 7
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 7
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 7
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 5
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 5
- 244000140063 Eragrostis abyssinica Species 0.000 description 4
- 235000014966 Eragrostis abyssinica Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 3
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 3
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 3
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000045232 Canavalia ensiformis Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010617 Phaseolus lunatus Nutrition 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 241000746966 Zizania Species 0.000 description 1
- 235000002636 Zizania aquatica Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000009172 bursting Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000014612 sandwich biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/262—Animal proteins from eggs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/263—Animal proteins from dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мягкому печенью с высоким содержанием белка и способам изготовления изделия. Предложено мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент содержит часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем: часть порошкообразного источника белка присутствует в белковом компоненте в количестве от 35 мас.% до 85 мас.% белкового компонента и часть источника белка в форме твердых частиц присутствует в белковом компоненте в количестве от 15 мас.% до 65 мас.% белкового компонента, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм. Предложено мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее зерновую муку, которая присутствует в количестве по меньшей мере 4 мас.% мягкого печеного пищевого изделия, и общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент включает в себя часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, имеющего содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем мягкое печеное пищевое изделие имеет плотность до 0,92 г/см3. Также предложен способ изготовления мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, включающий стадии: приготовления теста, содержащего зерновую муку и белковый компонент, содержащий часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем порошкообразный источник белка обеспечивают в количестве от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 85 мас.% белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в количестве от приблизительно 15 мас.% до приблизительно 65 мас.% белкового компонента; и выпекания теста для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия имеющего общее содержание белка, причем общее содержание белка включает белковый компонент, и причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия. Изобретением обеспечивается мягкое печенье с высоким содержанием белка и способ получения изделия, которое включает в себя белковый компонент, вкусовые ощущения, обусловленные мультитекстурой, и хрустящие включения, контрастирующие с влажной и требующей продолжительного пережевывания основой. 3 н. и 24 з.п. ф-лы, 9 табл., 8 пр.
Description
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0001] В отрасли существует потребность в мягких печеных изделиях с высоким содержанием белка, имеющих благоприятные вкусовые ощущения, обусловленные мультитекстурой.
[0002] Настоящее изобретение удовлетворяет потребности в данной отрасли и относится к мягкому печеному изделию (например, мягкому печеному зерновому изделию) с высоким содержанием белка, которое содержит порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц в пропорциях, которые не приводят к формированию плотных твердых продуктов, полученных только из порошкообразных белков, или сухих продуктов с неоднородной текстурой, полученных только из белков в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, имеют мультитекстурную текстуру, т.е. сохраняют текстуру с дифференциацией между частицами и печеной матрицей.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0003] В соответствии с некоторыми вариантами осуществления изобретения мягкое печеное изделие может иметь высокое содержание белка. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может включать в себя белковый компонент, который может содержаться в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя часть на основе теста, которая может включать в себя зерновую муку.
[0004] В другом варианте осуществления настоящее изобретение может включать в себя мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия. В одном варианте осуществления мягкое печеное изделие может быть получено из теста. В одном варианте осуществления тесто может включать в себя белковую смесь, которая может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,92 г/см3. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,82 г/см3. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие может иметь плотность до 0,75 г/см3.
[0005] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента.
[0006] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия и белковый компонент, включающий в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см3.
[0007] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,82 г/см3.
[0008] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см3.
[0009] В другом варианте осуществления изобретение может включать в себя способ изготовления мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления способ может включать стадию приготовления теста, которое может включать в себя зерновую муку и белковый компонент. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента или от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент включает в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента или от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента. В некоторых вариантах осуществления способ может включать стадию выпекания теста для обеспечения мягкого печеного изделия.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0010] Наблюдается рост интереса потребителей к закускам с повышенным содержанием белка. Считается, что закуски с повышенным содержанием белка имеют более высокую или более сбалансированную пищевую ценность, что обусловлено улучшенным соотношением между углеводами, жирами и белками. Такие закуски также рассматривают как возможность обеспечения потребителя суточной нормой белков в глобальном контексте схем питания, что приводит к потреблению основной части белков во время ужина.
[0011] Однако включение значительных количеств белка в закуски может создать ряд проблем. Белки могут сильно влиять на реологические свойства теста, заметно уменьшая или увеличивая вязкость теста в зависимости от их функциональных свойств, например их растворимости, вязкости, влагоудерживающей способности и эмульгирующих свойств. Белки также взаимодействуют с углеводами, особенно полисахаридами, что может приводить к эффектам агрегирования или разделения фаз, влияние которых на реологические свойства теста плохо поддается прогнозированию. Добавление большого количества белков в тесто может приводить к получению теста с измененными свойствами, например теста, текстура и свойства которого сильно зависят от времени, что сильно затрудняет контроль над промышленной переработкой больших объемов теста. В случае печеных изделий эта ситуация может ухудшаться вследствие чувствительности белков к нагреву. Во время выпекания белки «денатурируют», и изменяют свою структуру, и взаимодействуют друг с другом, формируя крупные агрегаты или даже настоящую гелевую сеть, в результате чего текучепластичное тесто может превращаться в твердую массу. Многие белки, такие как белки, содержащиеся в молочных продуктах, яйцах, пшенице, сое, горохе, обладают способностью к гелеобразованию. Такую способность к гелеобразованию применяют в пищевой промышленности и преимущественно в сферах, связанных с высокой степенью гидратации, например в мясной промышленности. Это обеспечивает возможность связывания воды и получения колбас с заменителями мяса или не содержащих/с пониженным содержанием мяса, обладающих такими же упругостью и сочностью, как и обычные мясные продукты. При этом в области закусок такая способность является весьма вредной, поскольку закуски должны иметь низкое содержание остаточной влаги, чтобы оставаться стабильными в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
[0012] Во время выпекания белки также взаимодействуют с сахарами по механизму Майяра с получением ароматических соединений и изменением цвета. Потребители обычно имеют точные представления в отношении цвета печеных закусок. По сравнению с закусками, имеющими цвет от бледного до золотистого, включение повышенных количеств белков может придавать продукту чрезмерно коричневый оттенок и создавать впечатление пригорания, что отталкивает потребителей. Гелеобразование белков также делает текстуру закуски более твердой и изменяет вкусовые ощущения от закуски, затрудняя откусывание от нее, делая ее более вязкой во рту и обеспечивая ее более долгое пережевывание и измельчение.
[0013] Одно из решений заключается в предотвращении выпекания или какого-либо существенного нагревания белков. Например, злаковые батончики холодного прессования получают путем смешивания сухих ингредиентов с горячим связующим веществом для получения теста, которое можно выливать на поверхность, затем охлаждать до затвердевания связующего вещества с последующим разрезанием и расфасовкой готовых злаковых батончиков холодного прессования. В этом процессе белки смешивают с горячим связующим веществом в течение лишь ограниченного времени до охлаждения. Такая термообработка может оказаться недостаточной, чтобы вызывать такую же степень денатурации, агрегирования и гелеобразования, что и на стадии выпекания в промышленных печах при температуре, намного превышающей 100°С.
[0014] В некоторых случаях, например при высоких дозировках молочных белков, даже закуски до выпекания, могут затвердевать с течением времени при хранении, что приводит к снижению их принятия потребителями. В таком случае техническое решение заключается во включении белков в форме частиц для ограничения их реакционной способности и уменьшения их взаимодействия с другими компонентами закуски. Можно применять различные типы частиц. Экструдированные частицы, предпочтительно частицы, полученные методом варочной экструзии с высоким усилием сдвига, обладают низкой плотностью, хрустящей текстурой и видимыми размерами обычно от приблизительно 1 до приблизительно 4 мм. Содержание белка в экструдированных частицах может достигать 90 мас. % в пересчете на сухое вещество, что позволяет осуществлять фортификацию продуктов белками. Это техническое решение можно применять как к изделиям до выпекания, так и к печеным изделиям. Для этой цели также можно использовать другие частицы, такие как хлопья из бобовых культур, такие как соевые хлопья, или бобовые хлопья, или хлопья зерновых культур, такие как овсяные хлопья и ячменные хлопья. Во всех случаях преимущества использования богатых белком частиц заключаются в их почти «инертности» во время обработки, включая выпечку, и отсутствии взаимодействия с другими ингредиентами композиции для закуски, обеспечивая эффективный способ получения обогащенных белком закусок без воздействия на текстуру готового изделия.
[0015] В некоторых вариантах осуществления использование белка в форме твердых частиц имеет практические ограничения. Включение большого количества твердых частиц (например, где это необходимо для достижения целевого уровня белка) может приводить к получению изделия, обладающего недостаточными когезивными свойствами и хрупкостью. Такой продукт можно также воспринимать как слишком сухой, слишком хрустящий с точки зрения вкусовых ощущений, или для его пережевывания может потребоваться слишком много времени, что является нежелательным для некоторых потребителей. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией, отметим, что это обусловлено низкой плотностью твердых частиц, которые занимают большой объем на единицу массы, например, в случае превышения определенного уровня включения непрерывная фаза на основе теста не может образовывать вокруг них достаточно непрерывную массу. Это может приводить к разлому изделий на части или разрыву во время транспортировки, что негативно воспринимается потребителями, особенно в случае длинных упакованных для длительного хранения закусок, для которых удобства и простота применения являются ключевыми атрибутами.
[0016] В результате сильного влияния белков печеные изделия с высоким содержанием белка имеют гораздо более высокую плотность и во время еды воспринимаются как твердые и вязкие с точки зрения вкусовых ощущений. Следовательно, существует потребность в печеных изделиях с высоким содержанием белка, имеющих более низкую плотность, например сопоставимую с плотностью такого же продукта питания, но не обогащенного белками. Кроме того, существует потребность в мультитекстурном изделии, содержащем видимые хрустящие частицы, заключенные в мягкую и плавкую матрицу.
[0017] Способы и композиции некоторых вариантов осуществления изобретения относятся к печеным зерновым изделиям с высоким содержанием белков.
[0018] Содержание белка и текстуру печеного изделия (например, печеного зернового изделия) можно контролировать, например путем приготовления печеного изделия, как описано в настоящем документе.
[0019] Мягкое печеное изделие
[0020] Мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя зерновые ингредиенты или ингредиенты на основе зерновых. Мягкие печеные изделия в некоторых вариантах осуществления изобретения могут быть получены со включением желаемых уровней белка путем введения белкового компонента в форме, например, белковой смеси. В некоторых вариантах осуществления мягкое печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя белковый компонент (например, белковую смесь), зерновой или мучной компонент, сахара, включения, дополнительные компоненты и жир.
[0021] Печеные изделия в соответствии с вариантами осуществления изобретения могут принимать любую приемлемую форму, включая, без ограничений, мягкое печенье, декоративное печенье, сухое печенье, печенье с прослойкой, глазированное печенье, пироги, хлеб, булочки, пирожные, батончики или другие хлебобулочные изделия, такие как хлебобулочные изделия, имеющие развитую матрицу воздушных пузырей. В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, не включают в себя изделия, приготовленные холодным способом, такие как, например, агломерированные или злаковые батончики.
[0022] В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя пищевой продукт на основе теста, который может быть приготовлен путем нагревания теста в печи (например, выпеканием в печи). В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, не готовят путем быстрой сушки.
[0023] В некоторых вариантах осуществления термин «мультитекстурный» применительно к печеным изделиям (например, мягким печеным изделиям) может относиться к тем печеным изделиям, которые имеют более одной текстуры. В некоторых не имеющих ограничительного характера примерах мультитекстурные аспекты обусловлены включением порошкообразного источника белка в комбинации с источником белка в форме твердых частиц, где порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают отдельные и различные текстуры печеных изделий. В печеных изделиях, описанных в настоящем документе, также могут быть обеспечены дополнительные текстуры с помощью одного или более включений и/или дополнительных компонентов, которые описаны в настоящем документе.
[0024] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия могут включать в себя варианты осуществления, приведенные в примерах, описанных в настоящем документе.
[0025] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя те печеные изделия, которые имеют активность воды (Aw) от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,7 и содержание влаги от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного продукта.
[0026] Белковый компонент
[0027] Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения включают в себя белковый компонент.
[0028] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 10 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 11 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 12 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 13 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 14 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 15 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 16 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 17 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 16 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 18 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 19 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 20 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя по меньшей мере 25 г белка на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя до 30 г белка на 100 г мягкого печеного изделия.
[0029] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 15 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 16 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 17 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 18 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 19 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 21 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 22 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 23 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 24 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 25 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может быть включен в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 25 г на 100 г мягкого печеного изделия.
[0030] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, можно понимать как изделия с некоторым общим содержанием белка, которое включает в себя все источники белка. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 12 г до приблизительно 35 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 15 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет от приблизительно 20 г до приблизительно 25 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 12 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 20 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 25 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии составляет по меньшей мере 30 г на 100 г мягкого печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления общее содержание белка в мягком печеном изделии превышает количество белка, обеспеченного белковым компонентом.
[0031] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может включать в себя, без ограничений, белки молочных продуктов, зерновых, масличных и/или бобовых культур. Примеры белков зерновых культур включают в себя белки пшеницы, кукурузы, овса и риса. Примеры белков масличных культур могут включать в себя белки сои, арахиса, канолы и кунжута. Пример белков молочных продуктов может включать в себя сывороточные белки и казенны или казеинаты из коровьего молока. Примеры бобовых белков могут включать в себя белки гороха, чечевицы, бобов, обыкновенных бобов, люпинов и других растений, перечисленных в определении бобовых культур, представленных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (см., например, www.fao.org/es/faodef/fdef04e.htm). Кроме того, можно применять другие источники белка, включая, например яичные порошки (которые могут включать, например приблизительно 40-50% белков), цельные соевые бобы (которые могут включать, например, приблизительно 40% белков), мука из соевых бобов (которая может включать, например, приблизительно 50-65% белков), мука бобовых культур (которая может включать, например, приблизительно 20-35% белков), цельные овсяные хлопья или дробленую крупу (которые могут включать, например, приблизительно 13% белков), проростки из зерен (которые могут включать, например, приблизительно 15-30% белков) или зерновая мука или дробленое зерно (которое может включать, например, приблизительно 5-20% белков). Растительную муку, полученную, например, помолом зерен или бобовых культур, можно подвергать пневмоклассификации для повышения содержания белка. Пример пневмоклассификации приведен, например, в публикации Wu, et al., «Protein Concentrate from Air Classification of High-Protein Soft Wheat Flours», Journal of Food Science (1979) 44: 453-455, содержание которого включено в настоящий документ путем ссылки.
[0032] В некоторых вариантах осуществления мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе, и в частности белковый компонент, может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может состоять из порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может состоять из двух или более порошкообразных источников белка и двух или более источников белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно обеспечивать в белковом компоненте в массовой доле от приблизительно 35% до приблизительно 85% порошкообразного источника белка к от приблизительно 15% до приблизительно 65% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 35% порошкообразного источника белка к до 65% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 40% порошкообразного источника белка к до 60% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 45% порошкообразного источника белка к до 55% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 50% порошкообразного источника белка к до 50% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 55% порошкообразного источника белка к до 45% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 60% порошкообразного источника белка к до 40% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 65% порошкообразного источника белка к до 35% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 70% порошкообразного источника белка к до 30% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 75% порошкообразного источника белка к до 25% источника белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в массовой доле по меньшей мере 80% порошкообразного источника белка к до 20% источника белка в форме твердых частиц.
[0033] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц в массовой доле приблизительно 35%:65% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 36%:64% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 37%:63% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 38%:62% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 39%:61% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 40%:60% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 41%:59% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 42%:58% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 43%:57% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 44%:56% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 45%:55% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 46%:54% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 47%:53% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц или приблизительно 48%:52% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 49%:51% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 50%:50% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 51%:49% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 52%:48% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 53%:47% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 54%:46% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 55%:45% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 56%:44% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 57%:43% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 58%:42% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 59%:41% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 60%:40% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 61%:39% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 62%:38% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 63%:37% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 64%:36% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 65%:35% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 66%:34% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 67%:33% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 68%:32% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 69%:31% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 70%:30% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 71%:29% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 72%:28% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 73%:27% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 74%:26% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 75%:25% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 76%:24% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 77%:23% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 78%:22% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 79%:21% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 80%:20% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 81%:19% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 82%:18% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 83%:17% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 84%:16% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц; или приблизительно 85%:15% порошкообразного источника белка к источнику белка в форме твердых частиц.
[0034] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя порошкообразный источник белка в количестве по меньшей мере 35 мас. %; или по меньшей мере 36 мас. %; или по меньшей мере 37 мас. %; или по меньшей мере 38 мас. %; или по меньшей мере 39 мас. %; или по меньшей мере 40 мас. %; или по меньшей мере 41 мас. %; или по меньшей мере 42 мас. %; или по меньшей мере 43 мас. %; или по меньшей мере 44 мас. %; или по меньшей мере 45 мас. %; или по меньшей мере 46 мас. %; или по меньшей мере 47 мас. %; или по меньшей мере 48 мас. %; или по меньшей мере 49 мас. %; или по меньшей мере 50 мас. %; или по меньшей мере 51 мас. %; или по меньшей мере 52 мас. %; или по меньшей мере 53 мас. %; или по меньшей мере 54 мас. %; или по меньшей мере 55 мас. %; или по меньшей мере 56 мас. %; или по меньшей мере 57 мас. %; или по меньшей мере 58 мас. %; или по меньшей мере 59 мас. %; или по меньшей мере 60 мас. %; или по меньшей мере 61 мас. %; или по меньшей мере 62 мас. %; или по меньшей мере 63 мас. %; или по меньшей мере 64 мас. %; или по меньшей мере 65 мас. %; или по меньшей мере 66 мас. %; или по меньшей мере 67 мас. %; или по меньшей мере 68 мас. %; или по меньшей мере 69 мас. %; или по меньшей мере 70 мас. %; или по меньшей мере 71 мас. %; или по меньшей мере 72 мас. %; или по меньшей мере 73 мас. %; или по меньшей мере 74 мас. %; или по меньшей мере 75 мас. %; или по меньшей мере 76 мас. %; или по меньшей мере 77 мас. %; или по меньшей мере 78 мас. %; или по меньшей мере 79 мас. %; или по меньшей мере 80 мас. %; или по меньшей мере 81 мас. %; или по меньшей мере 82 мас. %; или по меньшей мере 83 мас. %; или по меньшей мере 84 мас. %; или по меньшей мере 85 мас. %.
[0035] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент печеных изделий, описанных в настоящем документе, может включать в себя источник белка в форме твердых частиц в количестве по меньшей мере 15 мас. %; или по меньшей мере 16 мас. %; или по меньшей мере 17 мас. %; или по меньшей мере 18 мас. %; или по меньшей мере 19 мас. %; или по меньшей мере 20 мас. %; или по меньшей мере 21 мас. %; или по меньшей мере 22 мас. %; или по меньшей мере 23 мас. %; или по меньшей мере 24 мас. %; или по меньшей мере 25 мас. %; или по меньшей мере 26 мас. %; или по меньшей мере 27 мас. %; или по меньшей мере 28 мас. %; или по меньшей мере 29 мас. %; или по меньшей мере 30 мас. %; или по меньшей мере 31 мас. %; или по меньшей мере 32 мас. %; или по меньшей мере 33 мас. %; или по меньшей мере 34 мас. %; или по меньшей мере 35 мас. %; или по меньшей мере 36 мас. %; или по меньшей мере 37 мас. %; или по меньшей мере 38 мас. %; или по меньшей мере 39 мас. %; или по меньшей мере 40 мас. %; или по меньшей мере 41 мас. %; или по меньшей мере 42 мас. %; или по меньшей мере 43 мас. %; или по меньшей мере 44 мас. %; или по меньшей мере 45 мас. %; или по меньшей мере 46 мас. %; или по меньшей мере 47 мас. %; или по меньшей мере 48 мас. %; или по меньшей мере 49 мас. %; или по меньшей мере 50 мас. %; или по меньшей мере 51 мас. %; или по меньшей мере 52 мас. %; или по меньшей мере 53 мас. %; или по меньшей мере 54 мас. %; или по меньшей мере 55 мас. %; или по меньшей мере 56 мас. %; или по меньшей мере 57 мас. %; или по меньшей мере 58 мас. %; или по меньшей мере 59 мас. %; или по меньшей мере 60 мас. %; или по меньшей мере 61 мас. %; или по меньшей мере 62 мас. %; или по меньшей мере 63 мас. %; или по меньшей мере 64 мас. %; или по меньшей мере 65 мас. %. [0036] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя источник белка, подвергнутый формированию твердых частиц. В некоторых источниках белка в форме твердых частиц по меньшей мере один размер каждой твердой частицы белка или крупинки источника белка в форме твердых частиц больше или равен 1 мм. В некоторых вариантах осуществления каждая твердая частица белка или крупинка источника белка в форме твердых частиц может иметь содержание белка по меньшей мере 50 мас. % или по меньшей мере приблизительно 50 мас. % твердой частицы белка. В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может находиться в форме экструдированных криспов, шариков, гранул, хлопьев, кусочков, частиц или их комбинации.
[0037] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя источник белка, как описано в настоящем документе, который может быть измельчен, разделен на части, пропущен через сито и/или размолот иным способом для обеспечения мелкодисперсного или крупнодисперсного порошка.
[0038] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя по меньшей мере 4 г белка; или по меньшей мере 4,5 г белка; или по меньшей мере 5 г белка; или по меньшей мере 5,5 г белка; или по меньшей мере 6 г белка; или по меньшей мере 6,5 г белка; или по меньшей мере 7 г белка; или по меньшей мере 7,5 г белка; или по меньшей мере 8 г белка; или по меньшей мере 8,5 г белка; или по меньшей мере 8,5 г белка; или по меньшей мере 9 г белка; или по меньшей мере 9,5 г белка; или по меньшей мере Юг белка; или по меньшей мере 10,5 г белка; или по меньшей мере 11 г белка; или по меньшей мере 11,5 г белка; или по меньшей мере 12 г белка; или по меньшей мере 12,5 г белка; или по меньшей мере 13 г белка; или по меньшей мере 13,5 г белка; или по меньшей мере 14 г белка; или по меньшей мере 14,5 г белка; или по меньшей мере 15 г белка; или по меньшей мере 15,5 г белка; или по меньшей мере 16 г белка; или по меньшей мере 16,5 г белка; или по меньшей мере 17 г белка; или по меньшей мере 17,5 г белка; или по меньшей мере 18 г белка; или по меньшей мере 18,5 г белка; или по меньшей мере 19 г белка; или по меньшей мере 19,5 г белка; или по меньшей мере 20 г белка; или по меньшей мере 20,5 г белка; или по меньшей мере 21 г белка; или по меньшей мере 21,5 г белка; или по меньшей мере 22 г белка; или по меньшей мере 22,5 г белка; или по меньшей мере 23 г белка; или по меньшей мере 23,5 г белка; или по меньшей мере 24 г белка; или по меньшей мере 24,5 г белка; или по меньшей мере 25 г белка; или по меньшей мере 25,5 г белка; или по меньшей мере 26 г белка; или по меньшей мере 27 г белка; или по меньшей мере 28 г белка; или по меньшей мере 29 г белка; или по меньшей мере 30 г белка.
[0039] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может включать в себя до 4 г белка; или до 4,5 г белка; или до 5 г белка; или до 5,5 г белка; или до 6 г белка; или до 6,5 г белка; или до 7 г белка; или до 7,5 г белка; или до 8 г белка; или до 8,5 г белка; или до 8,5 г белка; или до 9 г белка; или до 9,5 г белка; или до 10 г белка; или до 10,5 г белка; или до 11 г белка; или до 11,5 г белка; или до 12 г белка; или до 12,5 г белка; или до 13 г белка; или до 13,5 г белка; или до 14 г белка; или до 14,5 г белка; или до 15 г белка; или до 15,5 г белка; или до 16 г белка; или до 16,5 г белка; или до 17 г белка; или до 17,5 г белка; или до 18 г белка; или до 18,5 г белка; или до 19 г белка; или до 19,5 г белка; или до 20 г белка; или до 20,5 г белка; или до 21 г белка; или до 21,5 г белка; или до 22 г белка; или до 22,5 г белка; или до 23 г белка; или до 23,5 г белка; или до 24 г белка; или до 24,5 г белка; или до 25 г белка; или до 25,5 г белка; или до 26 г белка; или до 27 г белка; или до 28 г белка; или до 29 г белка; или до 30 г белка.
[0040] В некоторых вариантах осуществления белки, содержащиеся в белковом компоненте и/или печеном изделии, могут представлять собой полноценные белки в соответствии с аминокислотным коэффициентом, определенным на основе документа FAO/WHO 1985 («Energy and Protein Requirements)), Technical Report Series 724 (1985)), Всемирная организация здравоохранения, Женева, содержание которого полностью включено в настоящий документ путем ссылки. В некоторых вариантах осуществления такие белки, содержащиеся в белковом компоненте и/или печеном изделии, могут в целом иметь аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) по меньшей мере 0,8 или по меньшей мере 0,85. В некоторых вариантах осуществления коэффициент PDCAAS можно определять, как описано в опубликованной заявке на патент США №2014/021565, содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.
[0041] В некоторых вариантах осуществления белки, описанные в настоящем документе, могут быть получены из растительных белков, молочных белков, яичных белков или их комбинации.
[0042] В некоторых вариантах осуществления растительные белки могут включать в себя, например, белки пшеницы (концентрат или изолят белка пшеницы), белки сои (белок соевой муки, концентрат или изолят) и белки бобовых культур (мука, концентрат или изолят). В некоторых вариантах осуществления белки бобовых культур могут быть получены, например, из нута, обыкновенной фасоли, обыкновенных бобов, чечевицы, лимской фасоли, люпинов, золотистой фасоли, арахиса и/или многоцветковой фасоли.
[0043] В некоторых вариантах осуществления молочные белки могут включать в себя, например, сывороточные белки.
[0044] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве по меньшей мере 15 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента.
[0045] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя зерновую муку в количестве по меньшей мере 4 мас. % мягкого печеного изделия и белковый компонент, включающий в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см3.
[0046] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,82 г/см3.
[0047] В одном варианте осуществления обеспечивают мультитекстурное мягкое печеное изделие, которое может включать в себя белковый компонент, который присутствует в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного изделия и включает в себя порошкообразный источник белка в количестве от 35 мас. % до 85 мас. % белкового компонента и источник белка в форме твердых частиц в количестве от 15 мас. % до 65 мас. % белкового компонента, причем мягкое печеное изделие имеет плотность до 0,92 г/см3.
[0048] В некоторых вариантах осуществления белковый компонент может содержаться в количестве от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мягкого печеного изделия.
[0049] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц содержит по меньшей мере одну частицу белка, содержащую по меньшей мере приблизительно 50 мас. % белка от частицы белка.
[0050] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка присутствует в количестве от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц присутствует в количестве от приблизительно 40 мас. % до приблизительно 60 мас. % белкового компонента.
[0051] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка содержит по меньшей мере два разных порошкообразных источника белка, а источник белка в форме твердых частиц содержит по меньшей мере два разных источника белка в форме твердых частиц.
[0052] Порошкообразный источник белка
[0053] В одном варианте осуществления порошкообразный источник белка может быть включен для обеспечения печеного изделия, описанного в настоящем документе, как источником белка, так и гладкой текстурой.
[0054] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя по меньшей мере два источника белков.
[0055] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя белок, выбранный из группы, состоящей из растительных белков, молочных белков и их комбинации.
[0056] В определенных конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя растительный белок, такой как, например белок сои, белок пшеницы и их комбинации. В некоторых вариантах осуществления белки сои могут представлять собой соевую муку (содержащую в соответствии с FDA 50-65% белков), соевые концентраты (содержащие 65-90% белков в пересчете на сухое вещество), и/или изоляты (содержащие более 90% белков в пересчете на сухое вещество). В некоторых вариантах осуществления белок пшеницы может представлять собой «незначительно» или «частично» гидролизованную пшеничную клейковину, такую как, например, полученную в результате частичного ферментативного гидролиза, осуществленного на пшеничной клейковине. Такой частичный гидролиз изменяет свойства белка клейковины, делая его частично растворимым. Как правило, приблизительно 50% белка растворимы и становятся частью непрерывной фазы основы теста, что способствует получению продукта, обладающего когезивными свойствами, после выпекания.
[0057] В некоторых конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя молочный белок, такой как, например сывороточные белки.
[0058] Более того, в определенных конкретных вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя яичный белок.
[0059] В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка может включать в себя растительный белок в количестве от приблизительно 84 мас. % до приблизительно 100 мас. % порошкообразного источника белка.
[0060] Источник белка в форме твердых частиц
[0061] Источник белка в форме твердых частиц включают для обеспечения другого источника белка, а также для обеспечения дополнительной текстуры печеным изделиям, описанным в настоящем документе, для получения мультитекстурных печеных изделий.
[0062] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя по меньшей мере два источника белков. В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может находиться в форме экструдированных криспов, шариков, гранул, кусочков, частиц или их комбинации.
[0063] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может быть получен с помощью процессов взрывания, разрыва и/или процессов экструзии.
[0064] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя белок, выбранный из группы, состоящей из растительных белков, молочных белков и их комбинации.
[0065] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя растительный белок, такой как, например белки бобовых культур, белки соевых бобов, белки пшеницы или их комбинации.
[0066] В некоторых вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя растительный белок в количестве от приблизительно 50 мас. % до приблизительно 77 мас. % источника белка в форме твердых частиц.
[0067] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя молочный белок, такой как, например молочный белок, сывороточный белок и их комбинации.
[0068] В определенных конкретных вариантах осуществления источник белка в форме твердых частиц может включать в себя яичный белок.
[0069] Углеводы
[0070] Сахар может присутствовать в печеном изделии в форме простых Сахаров (моно- и дисахаридов), сахарных спиртов, олигосахаридов, полисахаридов, включая, без ограничений, крахмальные фракции. В некоторых вариантах осуществления некоторые сахарные ингредиенты выбраны для обеспечения желаемой текстуры, вкуса (сладости) или комбинации текстур.
[0071] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя сахара (например, моно- и дисахариды) в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 27 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 20 мас. % до приблизительно 30 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 23 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 25 мас. % печеного изделия; или до 1 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 23 мас. % печеного изделия; до 25 мас. % печеного изделия; или до 27 мас. % печеного изделия.
[0072] Мука
[0073] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя муку. Подходящая мука может включать в себя рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. Под цельнозерновой мукой подразумевается мука, произведенная прямо или косвенно из цельного зерна злаковых культур, содержащего эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая мука также может быть восстановлена из отдельных мучных продуктов, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таких же соотношениях, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерна, в котором присутствуют отруби и зародыши. Под рафинированной мукой подразумевается мука, полученная только из эндосперма злаков.
[0074] В некоторых вариантах осуществления печеный продукт может включать в себя любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, например пшеничную муку, муку грубого помола, гречневую муку, овсяную муку, кукурузную муку, ржаную муку, ячменную муку, муку из спельты, муку из проса, муку из тэффа, муку из тритикале, муку из амаранта, муку из киноа, муку из мягкой пшеницы, муку из твердой пшеницы, муку из пшеницы дурум и муку из камута.
[0075] В некоторых вариантах осуществления мука может включать в себя углеводы, полученные из источников, включающих в себя, без ограничений, цельные зерна, муку, хлопья, крупу мелкого помола, дробленую крупу из различных злаков или псевдозлаков таких культур, как пшеница, овес, рожь, ячмень, спельта, просо, сорго, камут, тритикале, гречиха, киноа и/или амарант. В некоторых вариантах осуществления углеводы обеспечены цельными зернами. Все хлебные злаки или не злаковые культуры могут быть цельнозерновыми и цельные зерна могут быть использованы в различных формах, например в виде муки, хлопьев, крупно- или мелкодробленой крупы. Комбинации всех зерновых, псевдозерновых и множества их форм могут быть включены в состав.
[0076] В некоторых вариантах осуществления термин «цельные зерна» можно понимать как включение зерна в полном объеме, например ядро пшеничного зерна до какой-либо обработки. Как указано в проекте руководства Администрации США по пищевым продуктам и лекарственным веществам (FDA) от 15 февраля 2006 г. и как используется здесь, термин «цельное зерно» включает в себя злаковые зерна, которые состоят из неповрежденного, молотого, дробленого или превращенного в хлопья зерна, основные компоненты которого - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных количествах, в которых они присутствуют и в цельном зерне. В проекте FDA уточнено, что такие зерна могут включать в себя, например, ячмень, гречиху, булгур, кукурузу, просо, фрике, рожь, овес, сорго, пшеницу и дикий рис.
[0077] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя зерновую муку, выбранную из группы, состоящей из муки грехем, муки из мягкой пшеницы, муки из твердой пшеницы, гречневой муки, овсяной муки, кукурузной муки, ржаной муки, ячменной муки, муки из спельты, рисовой муки, муки из проса, муки из тэффа, муки из тритикале, муки из амаранта, муки из киноа, муки из пшеницы дурум, муки из камута и их комбинации.
[0078] Мука из мягкой пшеницы может включать в себя муку из мягкой красной и/или мягкой белой пшеницы. Термины «мягкий» и «твердый» следует понимать как относящиеся к твердости используемых для изготовления муки зерен, а не к сортам пшеницы. Зерна может быть твердыми из-за плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям у крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшими повреждениями крахмала, нежели твердые зерна пшеницы.
[0079] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя зерновую муку, такую как рафинированную муку и/или цельнозерновую муку, в количестве от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4,5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 10 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 7 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 11 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 22 мас. % печеного изделия; до 4 мас. % печеного изделия; до 4,5 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 16 мас. % печеного изделия; до 17 мас. % печеного изделия; до 18 мас. % печеного изделия; до 19 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 21 мас. % печеного изделия; или до 22 мас. % печеного изделия.
[0080] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельнозерновую муку. В отдельных вариантах осуществления цельнозерновая мука содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать в себя, без ограничений, цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из тэффа, цельнозерновую муку из тритикале и псевдозерновую муку, такую как амарантовая мука и мука из киноа, и их смеси. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя цельнозерновую муку в количестве от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 4,5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 10 мас. %; от 4,5 мае.% до приблизительно 9 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 4,5 мас. % до приблизительно 7 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 10 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 9 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 8 мас. %; от 5 мас. % до приблизительно 7 мас. %;от 7 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 22 мас. %; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. %; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 11 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. %; по меньшей мере 4,5 мас. %; по меньшей мере 5 мас. %; по меньшей мере 6 мас. %; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 22 мас. % печеного изделия; до 4 мас. % печеного изделия; до 4,5 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 16 мас. % печеного изделия; до 17 мас. % печеного изделия; до 18 мас. % печеного изделия; до 19 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 21 мас. % печеного изделия; или до 22 мас. % печеного изделия.
[0081] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя хлопья. Хлопья могут быть получены из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, гречиху, овес, ячмень, спельту, тритикале, тэфф, просо, сорго, киноа, амарант, камут, пшеницу дурум, а также их комбинации, или из любых подходящих бобовых культур, таких как хлопья из сои или хлопья из бобовых культур (например, гороха, чечевицы, нута или бобов). Процесс подготовки хлопьев и конкретных условий обработки может зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые хлопья, такие как хлопья ржи, ячменя или пшеницы, могут включать зерна, которые были гидратированы, и/или обработаны паром, и/или прогреты и раскатаны и тем самым превращены в хлопья злаков. Хлопья могут состоять из цельных зерен, таких как цельные овсяные хлопья, хлопья из среднего овса, овсяные хлопья быстрого приготовления, или они могут быть дополнительно измельчены для уменьшения размера. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя хлопья в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия.
[0082] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные, крупно- и/или мелкодробленые крупы. Цельные, крупно- или мелкодробленые крупы могут быть образованы из любого пригодного зерна или семян, включая овес, гречиху, киноа, амарант, просо, пшеницу, ячмень, спельту, камут, тритикале, сорго, кукурузу, рожь или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные, крупной/или мелкодробленые крупы в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия.
[0083] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя цельные зерна в количестве по меньшей мере 3 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 3,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 4,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8,0 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14,5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 16 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 17 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 18 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 19 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 21 мас. % печеного изделия; от приблизительно 3 мас. % до приблизительно 22 мас. % печеного изделия; от приблизительно 4 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия; или от примерно 5 мас. % до примерно 19 мас. % печеного изделия.
[0084] Жиры
[0085] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя жир в желаемых количествах. Жир можно добавлять в печеное изделие из любого подходящего источника, включая, без ограничения, шортенинги и растительные масла
[0086] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия; от приблизительно 0,1 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 0,1 мас. % печеного изделия; приблизительно 1 мас. % печеного изделия; приблизительно 5 мас. % печеного изделия; приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 15 мас. % печеного изделия; приблизительно 20 мас. % печеного изделия; приблизительно 25 мас. % печеного изделия. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 25 мас. % печеного изделия.
[0087] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве по меньшей мере 0,1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 1 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 20 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 25 мас. % печеного изделия.
[0088] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может включать в себя жир в количестве до 0,1 мас. % печеного изделия; до 1 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; до 20 мас. % печеного изделия; до 25 мас. % печеного изделия.
[0089] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя масло канолы, высокоолеиновое масло канолы, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, хлопковое масло, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от желаемых питательных свойств и текстуры печеного изделия.
[0090] Вода
[0091] В некоторых вариантах осуществления в составе печеного изделия желательно использовать минимальное количество воды. В некоторых вариантах осуществления количество воды, включенной в состав, определено количеством, необходимым для обеспечения реологических свойств теста, подходящих для обработки и влажности конечного изделия.
[0092] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие получают из теста. В некоторых вариантах осуществления тесто имеет содержание влаги от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 20 мас. % теста.
[0093] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие до выпекания имеет содержание влаги от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 20 мас. % печеного изделия до выпекания.
[0094] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие имеет содержание влаги по меньшей мере 5 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 6 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 7 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 8 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 9 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 10 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 11 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 12 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 13 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 14 мас. % печеного изделия; по меньшей мере 15 мас. % печеного изделия; до 5 мас. % печеного изделия; до 6 мас. % печеного изделия; до 7 мас. % печеного изделия; до 8 мас. % печеного изделия; до 9 мас. % печеного изделия; до 10 мас. % печеного изделия; до 11 мас. % печеного изделия; до 12 мас. % печеного изделия; до 13 мас. % печеного изделия; до 14 мас. % печеного изделия; до 15 мас. % печеного изделия; или до 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 6 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 7 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 16 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 8 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 14 мас. % печеного изделия; от приблизительно 9 мас. % до приблизительно 13 мас. % печеного изделия.
[0095] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, имеет активность воды (Aw) по меньшей мере 0,5; по меньшей мере 0,55; по меньшей мере 0,6; по меньшей мере 0,65; по меньшей мере 0,7; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,7; от приблизительно 0,55 до приблизительно 0,65; от приблизительно 0,6 до приблизительно 0,65.
[0096] Включения
[0097] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут включать в себя приемлемые включения, которые можно обеспечивать к тесту или в тесто, примененное для приготовления печеного изделия. Включения могут обеспечивать улучшенную текстуру, эстетичный внешний вид, а также питательную ценность. В некоторых вариантах осуществления включения могут обеспечивать дополнительный источник белка. В печеных изделиях некоторых вариантов осуществления изобретения под включением понимают компонент печеного изделия, который не является частью основы теста. Такие включения могут быть выполнены с возможностью визуального или текстурного различения в качестве отдельных частиц в печеном изделии. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может содержать включения, такие как фрукты, зерна, псевдозлаки и/или семена, например овес, гречку, рожь, ячмень, спельту, камут, пшеницу, спельту, гречиху, просо, сорго, камут, тритикале, киноа, чиа, соевые бобы и/или амарант. Эти включения могут поступать в различных формах, например цельные частицы, цельные крупы, крупнодробленые крупы, хлопья; рисовые криспы и/или шоколадные чипсы, нуга, включения из карамели и любые другие приемлемые включения или их комбинации. Подходящие зерновые включения могут представлять собой включения зерен и семян в количествах, описанных выше в разделе «Углеводы». Подходящие фруктовые включения могут включать в себя, без ограничений, чернику, клубнику, малину, орехи или семена (например, дробленый миндаль, арахис), бананы, персики, изюм, клюкву и т.п.
[0098] В некоторых вариантах осуществления составы и способы, описанные в настоящем документе, допускают высокие уровни определенных включений, при этом в печеном изделии обеспечено высокое содержание белка, даже если сами по себе такие включения имеют низкое содержание белка или не содержат белок. Например, фрукты могут иметь низкое содержание белка или не содержать белок.
[0099] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие включает в себя включения в количестве приблизительно 1 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 5 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 10 мас. % или более от печеного изделия; приблизительно 15 мас. % или более от печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 15 мас. % печеного изделия; от приблизительно 1 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; от приблизительно 5 мас. % до приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 1 мас. % печеного изделия; приблизительно 2 мас. % печеного изделия; приблизительно 3 мас. % печеного изделия; приблизительно 4 мас. % печеного изделия; приблизительно 5 мас. % печеного изделия; приблизительно 6 мас. % печеного изделия; приблизительно 7 мас. % печеного изделия; приблизительно 8 мас. % печеного изделия; приблизительно 9 мас. % печеного изделия; приблизительно 10 мас. % печеного изделия; приблизительно 11 мас. % печеного изделия; приблизительно 12 мас. % печеного изделия; приблизительно 13 мас. % печеного изделия; приблизительно 14 мас. % печеного изделия; или приблизительно 15 мас. % печеного изделия.
[0100] В некоторых вариантах осуществления включения могут влиять на текстуру печеного изделия и влиять на получение мультитекстурного печеного изделия, описанного в настоящем документе. В некоторых вариантах осуществления включения могут быть выбраны для обеспечения текстуры включений, отличающейся от общей текстуры печеного изделия. Например, может быть желательно выбрать включения, которые обеспечивают хрустящую, рассыпчатую или требующую продолжительного жевания текстуру, при этом не слишком твердую или прилипающую к зубам. Такие текстуры могут отличаться от текстуры основы печеного изделия, и, таким образом, создается ощущение двойной текстуры. В некоторых вариантах осуществления предпочтительные включения сохраняют индивидуальную конкретную текстуру и/или двойную текстуру печеного изделия в течение всего срока годности печеного изделия, например срока годности по меньшей мере 1 месяц; по меньшей мере 2 месяца; по меньшей мере 3 месяца; по меньшей мере 6 месяцев; по меньшей мере 9 месяцев; или по меньшей мере 1 год.
[0101] Дополнительные компоненты
[0102] Печеные изделия некоторых вариантов осуществления могут также включать в себя ингредиенты, такие как эмульгаторы, буферные агенты, разрыхлители, вкусовые добавки, консерванты и подсластители. Подходящие разрыхлители могут включать в себя, без ограничений, бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия или их смеси. В одном варианте осуществления печеное изделие включает в себя комбинацию бикарбоната аммония, бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия. В другом варианте осуществления печеное изделие включает в себя комбинацию бикарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия.
[0103] Дополнительные ингредиенты или дополнительные компоненты могут включать в себя витамины или минералы, такие как витамин B1, В2, В3, В6, В12, железо, магний, кальций или их смеси. Печеные изделия могут также включать в себя соль, ароматизаторы, такие как ваниль, какао-порошок, молоко и молочные производные.
[0104] Дополнительные компоненты могут также включать в себя необязательные топпинги, такие как, например шоколадный топпинг, который наносят на поверхность печеного изделия, описанного в настоящем документе.
[0105] Плотность
[0106] Плотность представляет собой измерение массы, отнесенной к единице объема готового изделия, и выражается в г/см3. Плотность печеных изделий обычно измеряют профилографом Volscan Profiler от компании Stable Micro Systems. Данное оборудование представляет собой настольный лазерный сканер, который бесконтактным способом измеряет объем конкретных готовых изделий. ААСС (Американская ассоциация специалистов по химии зерновых культур) одобрила применение профилографа Volscan Profiler в качестве стандартного метода AACCI, получившего per. номер 10.16.01, содержание которого полностью включено в настоящий документ путем ссылки. Объем продуктов измеряли с помощью профилографа Volscan Profiler, а массу измеряли при помощи отдельных весов с точностью 0,1 г. Затем рассчитывали плотность как отношение массы (в г) к объему (в см3).
[0107] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,95 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,92 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,9 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие может иметь плотность до 0,84 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,82 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,8 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность до 0,75 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,95 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,9 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,85 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,82 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,8 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,75 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,7 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см3 до приблизительно 0,95 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см3 до приблизительно 0,9 г/см3. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может иметь плотность от приблизительно 0,7 г/см3 до приблизительно 0,8 г/см3.
[0108] Наполнитель
[0109] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут также включать в себя наполнитель, например, для создания печеного изделия со слоем наполнителя или закуски-сэндвича. Допускают включение любого подходящего наполнителя, такого как сладкий и/или пикантный наполнитель. В некоторых вариантах осуществления подходящие начинки могут быть выполнены на основе жира или сахара. В некоторых вариантах осуществления подходящий наполнитель имеет состав, позволяющий обеспечивать зерновую закуску-сэндвич желаемыми питательными свойствами, текстуру и/или вкус и аромат. Наполнитель можно добавлять в печеное изделие любым подходящим способом, а в некоторых вариантах осуществления наполнитель добавляют после выпекания для обеспечения готового печеного изделия.
[0110] В некоторых вариантах осуществления печеная закуска с наполнителем включает в себя от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 30 мас. % наполнителя; от приблизительно 10 мас. % до приблизительно 25 мас. % наполнителя; от приблизительно 15 мас. % до приблизительно 25 мас. % наполнителя; по меньшей мере 10 мас. % наполнителя; по меньшей мере 15 мас. % наполнителя; по меньшей мере 20 мас. % наполнителя; по меньшей мере 25 мас. % наполнителя; или по меньшей мере 30 мас. % наполнителя.
[0111] Приготовление
[0112] В некоторых вариантах осуществления печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть получены в соответствии с любым подходящим способом, таким как способы, применяемые при традиционном приготовлении мягкого печенья для обеспечения теста, при сохранении желаемого уровня содержания белка в готовом изделии.
[0113] Печеные изделия некоторых вариантов осуществления, описанных в настоящем документе, могут быть получены в соответствии с условиями, подходящими для достижения желаемых уровней белка (например, высокого содержания белка) в готовом печеном изделии.
[0114] В некоторых вариантах осуществления тесто можно экструдировать и/или разрезать струной для обеспечения тестовой заготовки выбранного размера и формы. В некоторых вариантах осуществления тесту непосредственно придают форму жгута или бруса, его помещают на плоскую ленту для выпекания и затем до или после выпекания разрезают на отдельные элементы. В некоторых вариантах осуществления реологические свойства теста могут быть заданы так, что тесто оказывается способным легко протекать через струну для резки. В некоторых вариантах осуществления ингредиенты теста можно добавлять во время замешивания так, что можно контролировать пластичность тестовой заготовки во время выпекания. В альтернативном варианте осуществления тесту можно также придавать желаемую форму с помощью технологии раскатывания, предусматривающей гидратацию теста, или тесто можно изменять путем подстраивания времени выдержки теста.
[0115] В некоторых вариантах осуществления в процессе приготовления печеных изделий, описанных в настоящем документе, в тесто добавляют (например, перед выпеканием) белковый компонент. Белковый компонент может представлять собой или может включать в себя порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка можно добавлять в тесто до источника белка в форме твердых частиц. Например, порошкообразный источник белка можно добавлять в тесто перед любым замешиванием, экструдированием, струнной резкой, раскатыванием и/или обработкой теста, тогда как источник белка в форме твердых частиц можно добавлять после любого замешивания, раскатывания и/или обработки теста для предотвращения любого измельчения источника белка в форме твердых частиц. Поэтому в некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто по отдельности в два или более приемов. В некоторых вариантах осуществления порошкообразный источник белка и источник белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто по очереди, при этом в промежутке между добавлением порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц можно добавлять в тесто дополнительные материалы.
[0116] Тестовые заготовки также могут быть сформированы при помощи любого другого подходящего способа, включая выпекание в форме, струнную резку, раскатку и резку при помощи резальной машины с возвратно-поступательным движением ножа.
[0117] Заготовки можно передавать на ленточный конвейер и далее в печь для выпекания.
[0118] Затем сформированные тестовые заготовки выпекают до достижения желаемого содержания влаги. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие имеет содержание влаги в количестве, указанном в настоящем документе.
[0119] В некоторых вариантах осуществления тестовые заготовки выпекают.
[0120] В некоторых вариантах осуществления температура в печи во время выпекания может быть в диапазоне от приблизительно 120°С до приблизительно 250°С или от приблизительно 150°С до приблизительно 230°С. Печи различных типов можно приспосабливать к условиям технологического процесса, требуемым для получения печеного изделия, описанного в настоящем документе.
[0121] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, может быть покрыто глазурью и/или содержать приправы. В некоторых вариантах осуществления в печеное изделие можно добавлять наполнитель. В некоторых вариантах осуществления печеное изделие можно охлаждать и затем упаковывать.
[0122] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не подвергают варочной экструзии или экструзии с выпеканием.
[0123] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не сушат.
[0124] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не подвергают сублимационной сушке.
[0125] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя красящий агент.
[0126] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовую заготовку, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя консервант.
[0127] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя искусственные ароматизаторы.
[0128] В некоторых вариантах осуществления печеное изделие, описанное в настоящем документе, или тестовая заготовка, или тесто, используемое для приготовления такого изделия, не включает в себя подсластители высокой интенсивности.
[0129] Сенсорные характеристики
[0130] Печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать желаемые питательные и сенсорные свойства. Например, печеные изделия, описанные в настоящем документе, могут быть составлены и/или приготовлены так, чтобы включать высокое содержание белка, сохраняя при этом желаемые питательные и сенсорные свойства. Желаемые питательные свойства могут включать конкретные уровни содержания цельных зерен, жира и/или сахара, как описано в настоящем документе. Сенсорные свойства могут включать в себя свойства текстуры. Такая комбинация высокой концентрации белка, желаемых питательных веществ и желаемых сенсорных свойств является неожиданной, поскольку изделия с высоким содержанием белка могут иметь твердую текстуру поверхности (когда белки применяют в порошкообразной форме) или слоистую хрупкую текстуру (когда белки применяют в форме твердых частиц) вместо мягкой текстуры, которой, как оказалось, обладают мягкие печеные изделия, описанные в настоящем документе. Кроме того, плотность печеных изделий, описанных в настоящем документе, оказалась сопоставимой с плотностью продукта питания такой же формы, но не обогащенного белками (см. примеры ниже). Относительно легкая и воздушная текстура по сравнению с другими продуктами в данной отрасли обеспечивает мягкое вкусовое ощущение изделий, описанных в настоящем документе.
[0131] Следующие примеры, в которых все части, процентное содержание и соотношения указаны в мас. %, а все величины температуры указаны в°С, если не указано иное, иллюстрируют некоторые варианты осуществления изобретения.
[0132] Примеры
[0133] Пример состава теста в соответствии с изобретением приведен в таблице 1.
[0134] Пример 1. Пример печеных изделий
[0135] Были протестированы различные примеры печеных изделий для определения относительного содержания в них белка, содержания муки, плотности, содержания сахара, содержания жира и содержания клетчатки. Результат указанного исследования представлен в настоящем документе ниже в таблице 2.
Все проценты даны в мас. % готового изделия; FP = готовое изделие; PS = порошкообразный источник белка; % Р = % белка; PtS = источник белка в форме твердых частиц; РР = общий белок из PS и PtS; Fib = клетчатка; Не измер. = значение, которое не измеряли в данном исследовании.
[0136] Из данных, представленных в таблице 2, следует, что печеные изделия №1-6 получили большую часть общего белка из порошкообразного источника белка и источника белка в форме твердых частиц.
[0137] Пример 2. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее шоколад и фрукты
[0138] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 3.
[0139] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, сахара, дробленую крупу/хлопья, яичные порошки, клетчатку, мелкодисперсные порошки) и частично гидролизованную пшеничную клейковину добавляли при высокой скорости;
- муку и выделенный белок сои добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0140] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 3, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 11% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,82. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 46% и 54% соответственно.
[0141] Пример 3. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и гороховые криспы
[0142] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 4.
[0143] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, сывороточный белок, белок пшеницы, мелкодисперсные порошки) и гречневые крупнодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы и выделенный белок сои добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0144] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 4, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 9% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (гороховые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,74. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 62% и 38% соответственно.
[0145] Пример 4. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0146] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 5.
[0147] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- воду и разрыхлитель смешивали при низкой скорости;
- глицерин, инвертный сироп, масло, эмульгатор и ароматизаторы добавляли при низкой скорости;
- порошки (например, сывороточный белок, яйца, порошкообразный эмульгатор, смесь зерен, полидестрозу, сахар и соль) добавляли при высокой скорости;
- муку, зародыши пшеницы и изолят соевого белка добавляли при низкой скорости; и
- включения и криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0148] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 5, затем выпекали, как описано в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 9% муки в пересчете на тесто, содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои), содержит два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы) и имеет плотность 0,80. Доля белков, обеспеченных в форме порошков и твердых частиц, составляет 58% и 42% соответственно.
[0149] Пример 5. Печеное изделие с высоким содержанием белка.
[0150] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 6, причем изделие содержит один источник порошкообразного белка (пшеница) и один источник белка в форме твердых частиц (горох).
[0151] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при высокой скорости;
- порошки (например, белок пшеницы, мелкодисперсные порошки) и крупнодробленые крупы, хлопья и мелкодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы добавляли при низкой скорости; и
- включения и гороховые криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0152] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 6, затем выпекали, как описано в настоящем документе. Однако готовое изделие был очень плотным (1,0 г/см3), был твердым по ощущению и уступал по сенсорным свойствам примерам 2-4. В этом примере использовали один порошкообразный источник белка (частично гидролизованный белок пшеницы) в комбинации с одним источником в форме твердых частиц (гороховые криспы). Для удовлетворения высоких требований к белку в тесто включили частично гидролизованный белок пшеницы в количестве 20% в пересчете на тесто. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией изобретения, отметим, что возможно за счет применения только одного источника порошкообразного белка и источника белка в форме твердых частиц приводить к более заметному отклонению способности к обработке и, в конечном счете, предотвращать получение предпочтительных характеристик изделия в терминах плотности и вкусового ощущения. Смешивание по меньшей мере двух источников белков в формах порошков и в форме твердых частиц, т.е. смешивание в сумме четырех различных источников белков позволяет получать желаемую низкую плотность готового изделия.
[0153] Пример 6. Печеное изделие с высоким содержанием белка.
[0154] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 7, причем изделие содержит один источник порошкообразного белка (соя) и один источник белка в форме твердых частиц (горох).
[0155] Процесс смешивания включает в себя следующие стадии:
- все жидкости смешивали при низкой скорости;
- порошки (например, изолят соевого белка, мелкодисперсные порошки) и крупнодробленые крупы, хлопья и мелкодробленые крупы добавляли при высокой скорости;
- муку, сахар, зародыши пшеницы добавляли при низкой скорости; и
- включения и гороховые криспы добавляли при низкой скорости для обеспечения готового теста.
[0156] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 7, затем выпекали. При этом готовое изделие было очень плотным (1,0 г/см3), и его было тяжело откусывать. В этом примере использовали один порошкообразный источник белка (изолят соевого белка) в комбинации с одним источником в форме твердых частиц (гороховые криспы). Для удовлетворения высоких требований к белку в тесто включили частично гидролизованный белок пшеницы в количестве 20% в пересчете на тесто. Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией изобретения, отметим, что возможно за счет применения только одного источника порошкообразного белка и источника белка в форме твердых частиц обеспечивать более заметное отклонение в реологических свойствах теста, устранять которые было достаточно сложно. Смешивание по меньшей мере двух источников белков в формах порошков и в форме твердых частиц, т.е. смешивание в сумме четырех различных источников белков позволяет получить желаемую низкую плотность готового изделия.
[0157] Пример 7. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0158] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 8.
[0159] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 8, можно замешивать и выпекать, как описано в различных вариантах в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит 4% муки в пересчете на тесто, два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои) и два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы).
[0160] Пример 8. Печеное изделие с высоким содержанием белка, содержащее сывороточные криспы и соевые криспы
[0161] Мультитекстурное печеное изделие с высоким содержанием белка можно готовить, как показано в таблице 9.
[0162] Тесто, приготовленное способом, описанным в таблице 9, можно замешивать и выпекать, как описано в различных вариантах в настоящем документе, для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного изделия. Это изделие содержит два источника порошкообразных белков (частично гидролизованные белки пшеницы и изоляты белков сои) и два источника белков в форме твердых частиц (соевые криспы и сывороточные криспы).
[0163] Все патенты, опубликованные заявки на патент и другие публикации, процитированные в настоящем документе, полностью включены в него путем ссылки.
[0164] Специалисту в данной области будет понятно, что в примеры осуществления, показанные и описанные выше, можно вносить изменения без отступления от общей концепции, обладающей признаками изобретения. Следовательно, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено показанными и описанными примерами осуществления, но предполагается, что оно охватывает модификации в рамках сущности и объема изобретения, определяемых формулой изобретения. Например, конкретные элементы примеров осуществления могут являться или не являться частью заявленного изобретения, а элементы описанных вариантов осуществления могут быть скомбинированы.
[0165] Кроме того, используемый в настоящем документе термин «приблизительно» означает, что измерения, размеры, составы, параметры, формы и другие количественные данные и характеристики могут не быть и необязательно должны быть точными, а могут примерно соответствовать и/или быть больше или меньше, произвольно, с учетом допусков, коэффициентов пересчета, округления, погрешности измерения и т.п. и других факторов, известных специалистам в данной области. В целом, измерение, размер, состав, параметр, форма или другие количественные данные или характеристики являются «примерными» или «приблизительными», независимо от того, указывается ли это в прямой форме. Следует отметить, что в вариантах осуществления с существенно отличными размерами, формами и измерениями также можно применять описанные конструкции.
[0166] Следует понимать, что по меньшей мере некоторые из фигур и описаний настоящего изобретения были упрощены для концентрации на элементах, которые важны для ясного понимания настоящего изобретения, тогда как другие элементы, исключенные для ясности и понятные специалистам в данной области, могут также составлять часть настоящего изобретения.
Claims (29)
1. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент содержит часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем: часть порошкообразного источника белка присутствует в белковом компоненте в количестве от 35 мас.% до 85 мас.% белкового компонента и часть источника белка в форме твердых частиц присутствует в белковом компоненте в количестве от 15 мас.% до 65 мас.% белкового компонента, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм.
2. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие, содержащее зерновую муку, которая присутствует в количестве по меньшей мере 4 мас.% мягкого печеного пищевого изделия, и общее содержание белка в мягком печеном пищевом изделии, причем общее содержание белка включает белковый компонент, причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия, и причем белковый компонент включает в себя часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, имеющего содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем мягкое печеное пищевое изделие имеет плотность до 0,92 г/см3.
3. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, которое имеет плотность от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,9 г/см3, до 0,92 г/см3 или до 0,82 г/см3.
4. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, имеющее активность воды (Aw) по меньшей мере 0,5.
5. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, имеющее содержание влаги в количестве по меньшей мере 5 мас.% мягкого печеного пищевого изделия, по меньшей мере 8 мас.% мягкого печеного пищевого изделия или по меньшей мере 9 мас.% мягкого печеного изделия.
6. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, имеющее содержание белка в диапазоне от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия.
7. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором порошкообразный источник белка содержит белок, выбранный из группы, состоящей из растительного белка, молочного белка, яичного белка, белка соевых бобов, белка пшеницы, частично гидролизованной пшеничной клейковины, незначительно гидролизованной пшеничной клейковины, сывороточного белка, белков бобовых культур и их комбинации.
8. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором крупинки источника белка в форме твердых частиц обеспечивают в форме криспов, гранул, кусочков, частиц или их комбинации.
9. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором зерновая мука присутствует в количестве от приблизительно 4 мас.% до приблизительно 10 мас.% мягкого печеного пищевого изделия, от приблизительно 4,5 мас.% до приблизительно 9 мас.% мягкого печеного изделия или от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 8 мас.% мягкого печеного пищевого изделия.
10. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, содержащее жир в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 25 мас.% мягкого печеного пищевого изделия или от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 25 мас.% мягкого печеного изделия.
11. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, содержащее сахара в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 27 мас.% мягкого печеного пищевого изделия.
12. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, содержащее включение, выбранное из группы, состоящей из фруктов, зерен, псевдозлаков, семян и их комбинации.
13. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, содержащее дополнительный компонент, выбранный из группы, состоящей из эмульгатора, витамина, минерала, ароматизатора, витамина, буферного вещества, разрыхлителя, вкусовой добавки, консерванта, подсластителя и их комбинации.
14. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, которое имеет аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) по меньшей мере 0,8.
15. Мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором порошкообразный источник белка присутствует в количестве от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 60 мас.% белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц присутствует в количестве от приблизительно 40 мас.% до приблизительно 60 мас.% белкового компонента.
16. Способ изготовления мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, включающий стадии:
(а) приготовления теста, содержащего зерновую муку и белковый компонент, содержащий часть порошкообразного источника белка и часть источника белка в форме твердых частиц, причем источник белка в форме твердых частиц имеет содержание белка по меньшей мере 50 мас.%, и причем источник белка в форме твердых частиц состоит из крупинок, имеющих по меньшей мере один размер, который больше или равен 1 мм; и причем порошкообразный источник белка обеспечивают в количестве от приблизительно 35 мас.% до приблизительно 85 мас.% белкового компонента, а источник белка в форме твердых частиц обеспечивают в количестве от приблизительно 15 мас.% до приблизительно 65 мас.% белкового компонента; и
(b) выпекания теста для обеспечения мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия имеющего общее содержание белка, причем общее содержание белка включает белковый компонент, и причем белковый компонент включает от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мягкого печеного пищевого изделия.
17. Способ по п. 16, в котором зерновая мука составляет по меньшей мере 4 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
18. Способ по любому из пп. 16 или 17, в котором мультитекстурное мягкое печеное пищевое изделие имеет плотность до 0,92 г/см3 или от приблизительно 0,6 г/см3 до приблизительно 0,9 г/см3.
19. Способ по любому из пп. 16, 17 или 18, в котором активность воды (Aw) составляет по меньшей мере 0,5 или от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,7.
20. Способ по любому из пп. 16 и 17–19, в котором содержание влаги составляет по меньшей мере 5 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, по меньшей мере 8 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, по меньшей мере 9 мас.% мультитекстурного мягкого печеного изделия, от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 16 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 15 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия или от приблизительно 8 мас.% до приблизительно 14 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
21. Способ по любому из пп. 16 и 17–20, в котором общее содержание белка составляет от приблизительно 20 г до приблизительно 30 г на 100 г мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия или от приблизительно 20 г до приблизительно 27 г на 100 г мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
22. Способ по любому из пп. 16 и 17–21, в котором порошкообразный источник белка содержит белок, выбранный из группы, состоящей из растительного белка, белка соевых бобов, белка пшеницы, молочного белка, сывороточного белка, яичного белка и их комбинации.
23. Способ по любому из пп. 16 и 17–22, в котором источник белка в форме твердых частиц содержит белок, выбранный из группы, состоящей из криспов, гранул, кусочков, частиц, растительного белка, белков бобовых культур, белков соевых бобов, белков пшеницы, молочного белка, сывороточного белка, казеинового белка, яичного белка и их комбинации.
24. Способ по любому из пп. 16 и 17–23, в котором зерновая мука присутствует в количестве от приблизительно 4 мас.% до приблизительно 10 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия, от приблизительно 4,5 мас.% до приблизительно 9 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия или от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 8 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
25. Способ по любому из пп. 16 и 17–24, в котором мягкое печеное изделие содержит жир в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 25 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия или от приблизительно 5 мас.% до приблизительно 22 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
26. Способ по любому из пп. 16 и 17–25, в котором мягкое печеное изделие содержит сахара в количестве от приблизительно 0,1 мас.% до приблизительно 27 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия или до 25 мас.% мультитекстурного мягкого печеного пищевого изделия.
27. Способ по любому из пп. 16 и 17–26, в котором мягкое печеное пищевое изделие имеет аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) по меньшей мере 0,8.
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP16306401.7 | 2016-10-25 | ||
EP16306401 | 2016-10-25 | ||
US201762469991P | 2017-03-10 | 2017-03-10 | |
US62/469,991 | 2017-03-10 | ||
PCT/EP2017/077371 WO2018077985A1 (en) | 2016-10-25 | 2017-10-25 | High-protein biscuit |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2729359C1 true RU2729359C1 (ru) | 2020-08-06 |
Family
ID=60162204
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019109253A RU2729359C1 (ru) | 2016-10-25 | 2017-10-25 | Мягкое печенье с высоким содержанием белка |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20200054028A1 (ru) |
EP (1) | EP3531837A1 (ru) |
JP (1) | JP2019528790A (ru) |
CN (1) | CN109843070A (ru) |
RU (1) | RU2729359C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2775071C1 (ru) * | 2022-03-18 | 2022-06-28 | Лариса Валентиновна Зайцева | Печенье без глютена обогащенное |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3808183A1 (fr) * | 2019-10-18 | 2021-04-21 | Savencia Sa | Biscuit de lait |
AU2021397824A1 (en) * | 2020-12-11 | 2023-06-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Foodstuff product |
EP4201210A1 (en) * | 2021-12-22 | 2023-06-28 | Katholieke Universiteit Leuven | Oat-based biscuits with slowly available glucose |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5320859A (en) * | 1988-09-02 | 1994-06-14 | Bahram Namdari | High protein dough mix |
US20050208180A1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-09-22 | Jodi Engleson | Extruded ingredients for food products |
JP2007267606A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | 低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品 |
EP2255663A2 (en) * | 2009-05-27 | 2010-12-01 | Kraft Foods Global Brands LLC | High fiber and high protein baked goods production |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10327740A (ja) * | 1997-05-29 | 1998-12-15 | Kao Corp | トッピング組成物 |
WO2003070007A2 (en) * | 2002-02-23 | 2003-08-28 | Nutri Pharma Asa | Method for manufacturing beads containing exogenous soy protein |
AU2005261876B2 (en) * | 2004-07-09 | 2011-10-27 | Nestec S.A. | Sintered powder confection |
HK1101657A2 (en) * | 2005-09-02 | 2007-10-26 | Glaxosmithkline Consumer Healt | Novel composition |
US9961911B2 (en) * | 2012-02-13 | 2018-05-08 | Genera Mills, Inc. | Extrudable batter compositions for use in providing high-fiber flourless food products |
JPWO2014156552A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | ソフトクッキー |
TW201532521A (zh) * | 2013-10-04 | 2015-09-01 | Gen Biscuit | 具緩慢可利用的葡萄糖之軟餅乾 |
TW201521597A (zh) * | 2013-10-04 | 2015-06-16 | Gen Biscuit | 具緩慢可利用之葡萄糖的早餐餅乾 |
ES2724242T3 (es) * | 2014-09-12 | 2019-09-09 | Biscuit Gle | Galleta dulce saludable |
-
2017
- 2017-10-25 RU RU2019109253A patent/RU2729359C1/ru active
- 2017-10-25 EP EP17787932.7A patent/EP3531837A1/en active Pending
- 2017-10-25 US US16/342,930 patent/US20200054028A1/en not_active Abandoned
- 2017-10-25 JP JP2019537886A patent/JP2019528790A/ja active Pending
- 2017-10-25 CN CN201780059331.4A patent/CN109843070A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5320859A (en) * | 1988-09-02 | 1994-06-14 | Bahram Namdari | High protein dough mix |
US20050208180A1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-09-22 | Jodi Engleson | Extruded ingredients for food products |
JP2007267606A (ja) * | 2006-03-30 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | 低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品 |
EP2255663A2 (en) * | 2009-05-27 | 2010-12-01 | Kraft Foods Global Brands LLC | High fiber and high protein baked goods production |
RU2557111C2 (ru) * | 2009-05-27 | 2015-07-20 | Интерконтинентал Грейт Брэндс ЛЛС | Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2775071C1 (ru) * | 2022-03-18 | 2022-06-28 | Лариса Валентиновна Зайцева | Печенье без глютена обогащенное |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP3531837A1 (en) | 2019-09-04 |
CN109843070A (zh) | 2019-06-04 |
JP2019528790A (ja) | 2019-10-17 |
US20200054028A1 (en) | 2020-02-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6193223B2 (ja) | 徐々に利用可能なグルコースを有する朝食用ビスケット | |
RU2633395C1 (ru) | Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой | |
JP6550044B2 (ja) | 遅効性グルコースを含むソフトビスケット | |
RU2729359C1 (ru) | Мягкое печенье с высоким содержанием белка | |
WO2018077985A1 (en) | High-protein biscuit | |
Pleming et al. | Effects of bread making methods, lupin variety and gluten powder on the quality of bread enriched with high percentage of lupin flour | |
Myers et al. | Textural and functional analysis of sorghum flour cookies as ice cream inclusions | |
EP3554247B1 (en) | Filling compositions for food products and food products containing the compositions | |
Kassa et al. | Evaluation of various properties of Amaranthus (Genus amaranthus L.) based composite flour blends for preparation of gluten-free biscuits | |
Abdel-Samie et al. | Evaluation of sweet lupin seeds flour addition on pan bread qualities | |
Achremowicz et al. | The effect of different pulse additives to bread products | |
Singh et al. | An inside review of amaranth seeds: A potential nutritive pseudo cereal of India | |
Kaur et al. | EFFECT OF SUPPLEMENTATION OF WHEAT BRAN ON NUTRITIONAL, FUNCTIONAL AND SENSORY QUALITY OF BREAD. | |
Nidhi et al. | Effect of supplementation of wheat bran on nutritional, functional and sensory quality of bread. | |
Тенгельбаева et al. | Methods for increasing food value of flour confectionery goods | |
AU2022258780A1 (en) | Milk-based expanded food preparation, method for obtaining same, and uses thereof | |
El-Sherif et al. | Studies on some bakery products fortified with barley and sorgum flour | |
Akusu et al. | Physiochemical, Nutritional and Sensory Quality of Bread Produced From Wheat, Croaker and Tilapia Fish Composite Flour | |
Kassa et al. | Croatian Journal of Food Science and Technology |