CN109843070A - 高蛋白质饼干 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高蛋白质软烘焙饼干及其制造方法，所述软烘焙饼干包括蛋白质组分、多重质构口感，以及与湿润和耐嚼基质形成对比的松脆内含物。所述蛋白质组分可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。所述颗粒状蛋白质源可以是蛋白质松脆物、爆裂片、小球、薄片、泡芙、内含物、丸、小块和/或颗粒的形式。在本发明的一些实施方案中，所述蛋白质源包含粉末状蛋白质源和约15重量％至约65重量％的颗粒状蛋白质诸如蛋白质松脆物，所述粉末状蛋白质源的量为所述蛋白质源的约35重量％至约85重量％的蛋白质粉末。在另一个实施方案中，所述软烘焙饼干可包括蛋白质组分和谷粒粉，其中所述面粉为所述软烘焙饼干的至少4重量％。在本发明的又一个实施方案中，由于包含两种蛋白质源，所述软烘焙饼干的蛋白质含量可能很高，同时保持至多0.92g/cm3的低密度和约0.5至约0.7的水活度(Aw)。

Description

高蛋白质饼干
背景技术
本领域需要柔软且具有良好的多质构口感的高蛋白质烘焙产品。
本发明满足了本领域的需要，并涉及含有高蛋白质的软烘焙产品(例如，软烘焙的谷物产品)，该产品含有粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，两者所用的比例既不能得到仅用粉末状蛋白质获得的致密硬质产品，也不能得到仅用颗粒状蛋白质获得的干燥异质质构产品。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品保持多重质构，即保持颗粒与烘焙基质之间的质构对比度。
发明内容
根据本发明的一些实施方案，软烘焙产品可含有高蛋白质含量。在一些实施方案中，软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分可为每100g的软烘焙产品至少15g，并且可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。在一些实施方案中，蛋白质组分包含粉末状蛋白质源，其量为蛋白质组分的35重量％至85重量％。在一些实施方案中，蛋白质组分包含颗粒状蛋白质源，其量为蛋白质组分的15重量％至65重量％。在一些实施方案中，本文所述的软烘焙产品可包括基于面团的部分，其可包括谷粒粉。
在另一个实施方案中，本发明可包括软烘焙产品，其可包括为软烘焙产品的至少4重量％的量的谷粒粉。在一个实施方案中，软烘焙产品可由面团产生。在一个实施方案中，面团可包括蛋白质共混物，所述蛋白质共混物可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。在一些实施方案中，软烘焙产品可具有至多0.92g/cm3的密度。在一些实施方案中，软烘焙产品可具有至多0.82g/cm3的密度。在一些实施方案中，软烘焙产品可具有至多0.75g/cm3的密度。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品至少15g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括为软烘焙产品的至少4重量％的谷粒粉，以及包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源的蛋白质组分，其中软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％，其中软烘焙产品具有至多0.82g/cm3的密度。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％，其中软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
在另一个实施方案中，本发明可包括制造软烘焙产品的方法。在一些实施方案中，该方法可包括制备可包括谷粒粉和蛋白质组分的面团的步骤。在一些实施方案中，蛋白质组分可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。在一些实施方案中，蛋白质组分包含粉末状蛋白质源，其量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，或蛋白质组分的约40重量％至约60重量％之间。在一些实施方案中，蛋白质组分包含颗粒状蛋白质源，其量为蛋白质组分的15重量％至65重量％，或蛋白质组分的约40重量％至约60重量％之间。在一些实施方案中，该方法可包括烘焙面团以提供软烘焙产品的步骤。
具体实施方式
消费者对富含蛋白质的零食越来越感兴趣。由于碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡改善，富含蛋白质的零食被认为具有更高或更均衡的营养特征。这些零食也被认为是以全球范围内的膳食模式全天为消费者提供蛋白质的机会，这主要导致晚餐时的蛋白质消耗。
然而，将大量蛋白质掺入零食中可能会产生许多问题。蛋白质可强烈地影响面团的流变性，显著降低或增加面团粘度，这取决于它们的功能特性，例如它们的溶解度、粘度、持水能力和乳化性质。蛋白质还与碳水化合物(尤其是多糖)相互作用，这可能导致聚集或相分离现象，所述现象对面团流变性的影响是不容易预测的。在面团中添加大量蛋白质可以得到发酵的面团，即质构和性质表现出强烈的时间依赖性的面团，使得大型面团批次的工业加工难以控制。在烘焙产品的情况下，这种情况可能因蛋白质对热的敏感性而恶化。在烘焙过程中，蛋白质“变性”且改变构形并一起反应，形成大规模聚集体或甚至真正的凝胶网络，能够将流体塑性面团转变成坚硬固体。许多蛋白质(诸如奶制品、鸡蛋、小麦、大豆、豌豆蛋白)表现出胶凝特性。这种胶凝能力在食品工业中得到利用，但主要用在高度水合的应用(诸如肉类工业)中。它使结合水和制作具有与标准肉类产品类似的坚固性和多汁性的肉类似物或无肉/少肉香肠成为可能。然而，这种能力对于零食业来说是非常有害的，因为零食的残留水分需要非常低，以便在室温下稳定数月。
在烘焙过程中，蛋白质也通过美拉德反应与糖反应，产生芳族化合物和颜色。消费者通常对烘焙零食的颜色有精确的期望。与浅色至金黄色的那些零食相比，掺入增加量的蛋白质可引起过度褐变并产生烧焦的异味，这对消费者没有吸引力。蛋白质胶凝还可硬化零食的质构并改变零食的口感，使其更难咬入，在口中变厚，并且需要更长时间来咀嚼和溶解。
一种解决方案是避免对蛋白质进行烘焙或任何实质性加热。例如，冷压燕麦棒的获得方法是，通过将干燥成分与热粘结剂共混以获得可以浇到表面上的面团，然后冷却直到粘结剂硬化，接着切割并包装该冷压燕麦棒。在此方法中，蛋白质仅在冷却前与热粘结剂共混一段有限的时间。这种热处理方法可能不足以引起与工业烘箱中在大大高于100℃的温度下进行的烘焙步骤相同程度的变性、聚集和胶凝。
在一些情况下，例如具有高剂量的乳蛋白，未烘焙的零食在保质期内可能会随着时间的推移而硬化，从而降低消费者的接受度。在这种情况下，一种技术解决方案是掺入颗粒形式的蛋白质，例如限制它们的反应性并减少它们与零食的其他组分的相互作用。可使用不同类型的颗粒。挤出颗粒、优选用高剪切蒸煮挤出制备的颗粒具有低密度、松脆的质构和可见的尺寸，通常在约1与约4mm之间。基于干物质计，挤出颗粒中的蛋白质含量可为多达90重量％，这允许实现显著的蛋白质强化。该技术解决方案可以应用于未烘焙和经烘焙的产品两者中。其他颗粒诸如豆类薄片(诸如大豆薄片或干豆薄片)或谷粒薄片(诸如燕麦薄片、大麦薄片)也可用于此目的。在所有情况下，使用富含蛋白质的颗粒的优点在于它们在加工过程中几乎是“惰性的”，包括烘焙并且不与零食组合物的其他成分显著相互作用，提供产生富含蛋白质的零食而不影响成品质构的有效方式。
在一些实施方案中，使用颗粒形式的蛋白质具有实际限制。包括大量颗粒(例如，在需要到达蛋白质靶标的地方)可能产生可能不具有足够内聚性和易碎性的产品。口感也可能被认为太干、太松脆或可能需要太长的咀嚼时间，这是一些消费者不期望的。不受任何一种理论的限制，这是由于颗粒的密度低，其占据每单位质量的大体积，例如超过一定的掺入水平，基于面团的连续相不能在它们周围形成足够连续的基质。这可能导致产品在运输过程中撕裂或破裂，这对消费者来说是不期望的，尤其是对于保质期长的包装零食，其便利性和易用性是关键属性。
由于蛋白质的强烈影响，高蛋白质烘焙产品具有高得多的密度和坚硬粘性的口感。因此，需要密度较低的高蛋白质烘焙产品，例如，与没有蛋白质富集的相同食品形式相比。此外，需要一种多重质构的产品，其包括在软且熔融的基质内的可见松脆颗粒。
本发明一些实施方案的方法和组合物涉及含有高蛋白质含量的烘焙谷物产品。
烘焙产品(例如，烘焙谷物产品)中的蛋白质含量和质构可通过例如本文所述的烘焙产品的配方来控制。
软烘焙产品
本文所述的软烘焙产品可包括谷物成分或基于谷物的成分。本发明的一些实施方案中的软烘焙产品可以通过以例如蛋白质共混物的形式掺入蛋白质组分而配制成包括所需水平的蛋白质。在一些实施方案中，本文所述的软烘焙产品可包括蛋白质组分(例如，蛋白质共混物)、谷物或面粉组分、糖、内含物、附加组分和脂肪。
根据本发明的实施方案的烘焙产品可呈任何合适的形式，包括但不限于饼干、迷你饼干、曲奇饼、夹心曲奇饼、带糖衣曲奇饼、蛋糕、面包、卷饼、糕饼、或其他烘焙物，诸如具有大量气阱的烘焙物。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品不包括冷成形产品，例如那些凝聚的棒或燕麦棒。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可包括可通过在烘箱中加热面团(即，在烘箱中烘焙)来制备的基于面团的食物产品。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品不是通过快速干燥而制备的。
在一些实施方案中，关于烘焙产品(例如，软烘焙产品)的术语“多重质构”可指具有多于一种质构的那些烘焙产品。在一些非限制性示例中，多重质构方面是由于包含粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源的组合，其中粉末状源和颗粒状源为烘焙产品提供单独且不同的质构。如本文所述，还可以用一种或多种内含物和/或附加组分向本文所述的烘焙产品提供附加的质构。
在一些实施方案中，软烘焙产品可包括本文所述实施例中所述的那些实施例。
在一些实施方案中，本文所述的软烘焙产品可包括具有约0.5至约0.7的水活度(Aw)和为烘焙产品的约5重量％至约16重量％的水分含量的那些烘焙产品。
蛋白质组分
本发明的一些实施方案包括蛋白质组分。
在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少10g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少11g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少12g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少13g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少14g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少15g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少16g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少17g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少16g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少18g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少19g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少20g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至少25g蛋白质。在一些实施方案中，蛋白质组分可包括每100g的软烘焙产品至多30g蛋白质。
在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约15g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约16g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约17g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约18g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约19g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约20g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约21g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约22g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约23g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约24g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约25g至约30g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约20g至约27g。在一些实施方案中，每100g的软烘焙产品可包括的蛋白质组分为约20g至约25g。
在一些实施方案中，本文所述的软烘焙产品可理解为具有包括所有蛋白质源的总蛋白质含量。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品约12g至约35g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品约15g至约30g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品约20g至约25g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品至少12g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品至少15g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品至少20g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品至少25g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量为每100g的软烘焙产品至少30g。在一些实施方案中，软烘焙产品的总蛋白质含量大于蛋白质组分所贡献的蛋白质的量。
在一些实施方案中，蛋白质组分可包括但不限于谷物、含油种子、奶制品和/或豆类蛋白。谷粒蛋白质的示例包括小麦、玉米、燕麦和大米蛋白质。含油种子蛋白质的示例可包括大豆、花生、卡诺拉和芝麻。乳蛋白的示例可包括来自牛乳的乳清蛋白和酪蛋白或酪蛋白酸盐。豆类蛋白的示例可包括豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆、羽扇豆和***粮食及农业组织提供的豆类定义中列出的其他种类(参见，例如www.fao.org/es/faodef/fdef04e.htm)。另外，可使用其他蛋白质源，包括例如蛋粉(其可能包括例如约40％至50％的蛋白质)、全粒大豆(其可能包括例如约40％的蛋白质)、大豆粉(其可能包括例如约50％至65％的蛋白质)、豆类粉(其可能包括例如约20％至35％的蛋白质)、全燕麦片或切段(其可能包括例如约13％的蛋白质)、来自谷粒的胚芽(其可能包括例如约15％至30％的蛋白质)、或谷粒粉或级分(其可能包括例如约5％至20％的蛋白质)。例如通过研磨谷粒或豆类获得的植物面粉可进行空气分类以增加蛋白质含量。空气分类的示例在例如“Wu等人，‘Protein Concentratefrom Air Classification of High-Protein Soft Wheat Flours’，Journal of FoodScience，1979年，第44卷，第453-455页”中示出，其全文以引用方式并入本文。
在某些实施方案中，本文所述的软烘焙产品(尤其是蛋白质组分)可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。在一些实施方案中，蛋白质组分可由粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源组成。在一些实施方案中，蛋白质组分可由两种或更多种粉末状蛋白质源和两种或更多种颗粒状蛋白质源组成。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源可以约35％至约85％粉末状蛋白质源与约15％至约65％颗粒状蛋白质源的重量比提供在蛋白质组分中。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少35％粉末状蛋白质源与至多65％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少40％粉末状蛋白质源与至多60％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少45％粉末状蛋白质源与至多55％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少50％粉末状蛋白质源与至多50％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少55％粉末状蛋白质源与至多45％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少60％粉末状蛋白质源与至多40％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少65％粉末状蛋白质源与至多35％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少70％粉末状蛋白质源与至多30％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少75％粉末状蛋白质源与至多25％颗粒状蛋白质源的重量比提供。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源以至少80％粉末状蛋白质源与至多20％颗粒状蛋白质源的重量比提供。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品的蛋白质组分可包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，其重量比为约35％:65％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约36％:64％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约37％:63％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约38％:62％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约39％:61％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约40％:60％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约41％:59％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约42％:58％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约43％:57％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约44％:56％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约45％:55％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约46％:54％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约47％:53％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约48％:52％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约49％:51％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约50％:50％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约51％:49％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约52％:48％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约53％:47％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约54％:46％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约55％:45％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约56％:44％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约57％:43％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约58％:42％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约59％:41％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约60％:40％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约61％:39％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约62％:38％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约63％:37％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约64％:36％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约65％:35％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约66％:34％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约67％:33％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约68％:32％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约69％:31％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约70％:30％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约71％:29％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约72％:28％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约73％:27％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约74％:26％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约75％:25％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约76％:24％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约77％:23％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约78％:22％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约79％:21％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约80％:20％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约81％:19％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约82％:18％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约83％:17％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约84％:16％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、或约85％:15％粉末状蛋白质源与颗粒状蛋白质源、
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品的蛋白质组分可包含的粉末状蛋白质源的量为至少35重量％、或至少36重量％、或至少37重量％、或至少38重量％、或至少39重量％、或至少40重量％、或至少41重量％、或至少42重量％、或至少43重量％、或至少44重量％、或至少45重量％、或至少46重量％、或至少47重量％、或至少48重量％、或至少49重量％、或至少50重量％、或至少51重量％、或至少52重量％、或至少53重量％、或至少54重量％、或至少55重量％、或至少56重量％、或至少57重量％、或至少58重量％、或至少59重量％、或至少60重量％、或至少61重量％、或至少62重量％、或至少63重量％、或至少64重量％、或至少65重量％、或至少66重量％、或至少67重量％、或至少68重量％、或至少69重量％、或至少70重量％、或至少71重量％、或至少72重量％、或至少73重量％、或至少74重量％、或至少75重量％、或至少76重量％、或至少77重量％、或至少78重量％、或至少79重量％、或至少80重量％、或至少81重量％、或至少82重量％、或至少83重量％、或至少84重量％、或至少85重量％。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品的蛋白质组分可包含的颗粒状蛋白质源的量为至少15重量％、或至少16重量％、或至少17重量％、或至少18重量％、或至少19重量％、或至少20重量％、或至少21重量％、或至少22重量％、或至少23重量％、或至少24重量％、或至少25重量％、或至少26重量％、或至少27重量％、或至少28重量％、或至少29重量％、或至少30重量％、或至少31重量％、或至少32重量％、或至少33重量％、或至少34重量％、或至少35重量％、或至少36重量％、或至少37重量％、或至少38重量％、或至少39重量％、或至少40重量％、或至少41重量％、或至少42重量％、或至少43重量％、或至少44重量％、或至少45重量％、或至少46重量％、或至少47重量％、或至少48重量％、或至少49重量％、或至少50重量％、或至少51重量％、或至少52重量％、或至少53重量％、或至少54重量％、或至少55重量％、或至少56重量％、或至少57重量％、或至少58重量％、或至少59重量％、或至少60重量％、或至少61重量％、或至少62重量％、或至少63重量％、或至少64重量％、或至少65重量％。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括已被颗粒化的蛋白质源。在一些颗粒状蛋白质源中，每种蛋白质颗粒或颗粒状蛋白质源单元的至少一个维度大于或等于1mm。在一些实施方案中，每种蛋白质颗粒或颗粒状蛋白质源单元可具有为蛋白质颗粒的至少50重量％或至少约50重量％的蛋白质的蛋白质含量。在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可以是蛋白质挤出的松脆物、小球、丸、薄片、小块、颗粒、或其组合的形式。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源可包括如本文所述的蛋白质源，其可经过研磨、分开、筛分和/或以其他方式磨制以提供细粉末或粗粉末。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可包括至少4g蛋白质、或至少4.5g蛋白质、或至少5g蛋白质、或至少5.5g蛋白质、或至少6g蛋白质、或至少6.5g蛋白质、或至少7g蛋白质、或至少7.5g蛋白质、或至少8g蛋白质、或至少8.5g蛋白质、或至少8.5g蛋白质、或至少9g蛋白质、或至少9.5g蛋白质、或至少10g蛋白质、或至少10.5g蛋白质、或至少11g蛋白质、或至少11.5g蛋白质、或至少12g蛋白质、或至少12.5g蛋白质、或至少13g蛋白质、或至少13.5g蛋白质、或至少14g蛋白质、或至少14.5g蛋白质、或至少15g蛋白质、或至少15.5g蛋白质、或至少16g蛋白质、或至少16.5g蛋白质、或至少17g蛋白质、或至少17.5g蛋白质、或至少18g蛋白质、或至少18.5g蛋白质、或至少19g蛋白质、或至少19.5g蛋白质、或至少20g蛋白质、或至少20.5g蛋白质、或至少21g蛋白质、或至少21.5g蛋白质、或至少22g蛋白质、或至少22.5g蛋白质、或至少23g蛋白质、或至少23.5g蛋白质、或至少24g蛋白质、或至少24.5g蛋白质、或至少25g蛋白质、或至少25.5g蛋白质、或至少26g蛋白质、或至少27g蛋白质、或至少28g蛋白质、或至少29g蛋白质、或至少30g蛋白质。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可包括至多4g蛋白质、或至多4.5g蛋白质、或至多5g蛋白质、或至多5.5g蛋白质、或至多6g蛋白质、或至多6.5g蛋白质、或至多7g蛋白质、或至多7.5g蛋白质、或至多8g蛋白质、或至多8.5g蛋白质、或至多8.5g蛋白质、或至多9g蛋白质、或至多9.5g蛋白质、或至多10g蛋白质、或至多10.5g蛋白质、或至多11g蛋白质、或至多11.5g蛋白质、或至多12g蛋白质、或至多12.5g蛋白质、或至多13g蛋白质、或至多13.5g蛋白质、或至多14g蛋白质、或至多14.5g蛋白质、或至多15g蛋白质、或至多15.5g蛋白质、或至多16g蛋白质、或至多16.5g蛋白质、或至多17g蛋白质、或至多17.5g蛋白质、或至多18g蛋白质、或至多18.5g蛋白质、或至多19g蛋白质、或至多19.5g蛋白质、或至多20g蛋白质、或至多20.5g蛋白质、或至多21g蛋白质、或至多21.5g蛋白质、或至多22g蛋白质、或至多22.5g蛋白质、或至多23g蛋白质、或至多23.5g蛋白质、或至多24g蛋白质、或至多24.5g蛋白质、或至多25g蛋白质、或至多25.5g蛋白质、或至多26g蛋白质、或至多27g蛋白质、或至多28g蛋白质、或至多29g蛋白质、或至多30g蛋白质。
在一些实施方案中，在蛋白质组分和/或烘焙产品中发现的蛋白质可以是由FAO/WHO 1985定义的氨基酸评分意义上的完整蛋白质(“Energy and Protein Requirements,”Technical Report Series 724(1985)World Health Organization,Geneva)，该文献全文以引用方式并入本文。在一些实施方案中，蛋白质组分和/或烘焙产品内的此类蛋白质作为整体可具有至少0.8或至少0.85的蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)。在一些实施方案中，PDCAAS可如美国公布申请No.2014/021565中所述确定，该公布申请全文以引用方式并入本文。
在一些实施方案中，本文所述的蛋白质可来源于基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、基于蛋的蛋白质、或其组合。
在一些实施方案中，基于植物的蛋白质可包括例如小麦蛋白(小麦蛋白浓缩物或分离物)、大豆蛋白(大豆蛋白面粉、浓缩物或分离物)和豆类蛋白(面粉、浓缩物或分离物)。在一些实施方案中，豆类蛋白可来源于例如鹰嘴豆、普通菜豆、普通豌豆、蚕豆、扁豆、利马豆、羽扇豆、绿豆、花生、木豆和/或红花菜豆。
在一些实施方案中，基于乳的蛋白质可包括例如乳清蛋白。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品至少15g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括为软烘焙产品的至少4重量％的谷粒粉，以及包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源的蛋白质组分，其中软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％，其中软烘焙产品具有至多0.82g/cm3的密度。
在一个实施方案中，提供了多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品可包括蛋白质组分，该蛋白质组分为每100g的软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，该粉末状蛋白质源的量为蛋白质组分的35重量％至85重量％，该颗粒状蛋白质源的量为蛋白质组分的15重量％至65重量％，其中软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
在一些实施方案中，蛋白质组分可以是每100g的软烘焙产品约20g至约27g。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源包括至少一种蛋白质颗粒，该蛋白质颗粒包括为该蛋白质颗粒的至少约50重量％的蛋白质。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源以蛋白质组分的约40重量％至约60重量％的量存在，并且颗粒状蛋白质源以蛋白质组分的约40重量％至约60重量％的量存在。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源包括至少两种不同的粉末状蛋白质源，并且颗粒状蛋白质源包括至少两种不同的颗粒状蛋白质源。
粉末状蛋白质源
在一个实施方案中，可包括粉末状蛋白质源，以向本文所述的烘焙产品提供蛋白质源和光滑质构。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源可包括至少两种蛋白质源。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源可包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
在某些具体实施方案中，粉末状蛋白质源可包括基于植物的蛋白质，例如大豆蛋白、小麦蛋白、及其组合。在一些实施方案中，大豆蛋白可以是大豆粉(根据FDA含有50％与65％之间的蛋白质)、大豆浓缩物(基于干物质计含有65％与90％之间的蛋白质)和/或分离物(基于干物质计含有超过90％的蛋白质)。在一些实施方案中，小麦蛋白可以是“轻度”或“部分”水解的小麦谷蛋白，例如，对小麦谷蛋白进行部分酶水解的结果。这种部分水解通过使谷蛋白部分溶解而改变了它的性质。通常约50％的蛋白质是可溶的并且成为面团基质的连续相的一部分，有助于烘焙后产生产品粘结性。
在一些具体实施方案中，粉末状蛋白质源可包括基于乳的蛋白质，例如乳清蛋白。
此外，在某些具体实施方案中，粉末状蛋白质源可包括基于蛋的蛋白质。
在一些实施方案中，粉末状蛋白质源可包括基于植物的蛋白质，其量为粉末状蛋白质源的约84重量％至约100重量％。
颗粒状蛋白质源
包括颗粒状蛋白质源以提供另一种蛋白质源，同时还提供本文所述的烘焙产品的附加质构，以允许得到多重质构的烘焙产品。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括至少两种蛋白质源。在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可以是挤出的松脆物、小球、丸、小块、颗粒、或其组合的形式。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可以由膨化、爆裂过程和/或挤出过程制备。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可以是或可包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
在某些具体实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括基于植物的蛋白质，例如豆类蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、或其组合。
在一些实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括基于植物的蛋白质，其量为颗粒状蛋白质源的约50重量％至约77重量％。
在某些具体实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括基于乳的蛋白质，例如乳蛋白、乳清蛋白、或其组合。
在某些实施方案中，颗粒状蛋白质源可包括基于蛋的蛋白质。
碳水化合物
糖可以简单糖(单糖和二糖)、糖醇、低聚糖、多糖(包括但不限于淀粉级分)的形式存在于烘焙产品中。在一些实施方案中，选择某些糖成分以提供所需的质构、味道(甜味)或质构的组合。
在一些实施方案中，烘焙产品包括糖(例如，单糖和二糖)，其量为烘焙产品的约0.1重量％至约27重量％、烘焙产品的约1重量％至约25重量％、烘焙产品的约5重量％至约25重量％、烘焙产品的约10重量％至约25重量％、烘焙产品的约20重量％至约30重量％、烘焙产品的至少1重量％、烘焙产品的至少5重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至少20重量％、烘焙产品的至少23重量％、烘焙产品的至少25重量％、或烘焙产品的至多1重量％、烘焙产品的至多5重量％、烘焙产品的至多10重量％、烘焙产品的至多15重量％、烘焙产品的至多20重量％、烘焙产品的至多23重量％、烘焙产品的至多25重量％、或烘焙产品的至多27重量％。
面粉
在一些实施方案中，烘焙产品包括面粉。合适的面粉可包括精制面粉和/或全粒面粉。全粒面粉应理解为意指直接或间接从包括胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制造的单独面粉复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽的比率使得复原的全粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷物胚乳生产的面粉。
在一些实施方案中，烘焙产品可包括任何合适的全粒面粉和/或精制面粉，诸如小麦粉、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、小米粉、画眉草粉、黑小麦粉、苋菜粉、藜麦粉、软质小麦粉、硬质小麦粉、硬粒小麦粉和卡姆小麦粉。
在一些实施方案中，面粉可包括来自以下来源的碳水化合物：包括但不限于来自各种谷物或假谷物的全谷粒、面粉、薄片、碎粒、切段，所述谷物或假谷物例如小麦、燕麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、荞麦、藜麦和/或苋菜。在一些实施方案中，碳水化合物从全粒(whole grains)提供。所有的谷物或假谷物都可以是全粒，并且全粒可以以多种形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及它们的各种形式的组合都可包括在配方中。
在一些实施方案中，可将全粒理解为包括任何加工之前的谷粒整体，例如小麦浆果或谷粒。如美国食品和药物管理局(FDA)2006年2月15日的指南草案所示，并且如本文所用，术语“全粒”可包括由完整谷粒、研磨谷粒、裂开谷粒或谷粒的片状果实组成的谷物谷粒，所述谷粒主要组分(淀粉胚乳、胚芽和麸皮)以与完整谷粒中存在的主要成分相同的相对比例存在。FDA概述了这些谷粒可包括例如大麦、荞麦、碾碎干小麦、玉米、小米、flee、黑麦、燕麦、高粱、小麦和野生稻。
在一些实施方案中，烘焙产品可包括选自由全麦粉、软质小麦粉、硬质小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、大米粉、小米粉、画眉草粉、黑小麦粉、苋菜粉、藜麦粉、硬粒小麦粉、卡姆小麦粉、及其组合组成的组的谷粒粉。
软质小麦粉可包括软质红色面粉和/或软质白色面粉。术语“软”和“硬”应理解为指谷粒的硬度，而不是指小麦的种类。谷粒的硬度可因为胚乳细胞的密度所致。软质小麦胚乳具有较低的密度，这对应于较弱的淀粉和蛋白质结合。因此，软质小麦谷粒可被压碎成细颗粒，所破坏的淀粉比硬质小麦谷粒的情况下要少。
在一些实施方案中，烘焙产品包括谷粒粉(诸如精炼面粉和/或全粒面粉)，其量为约4重量％至约22重量％；约4重量％至约15重量％、4重量％至约10重量％、4重量％至约9重量％、4重量％至约8重量％、4重量％至约7重量％、4.5重量％至约22重量％、约4.5重量％至约15重量％、4.5重量％至约10重量％、4.5重量％至约9重量％、4.5重量％至约8重量％、4.5重量％至约7重量％、5重量％至约22重量％、约5重量％至约15重量％、5重量％至约10重量％、5重量％至约9重量％、5重量％至约8重量％、5重量％至约7重量％、7重量％至约22重量％、约8重量％至约22重量％、约8重量％至约15重量％、烘焙产品的约9重量％至约15重量％、烘焙产品的约10重量％至约15重量％、烘焙产品的约10重量％至约14重量％、烘焙产品的约11重量％至约13重量％、烘焙产品的至少4重量％、烘焙产品的至少4.5重量％、烘焙产品的至少5重量％、烘焙产品的至少6重量％、烘焙产品的至少7重量％、烘焙产品的至少8重量％、烘焙产品的至少9重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少11重量％、烘焙产品的至少12重量％、烘焙产品的至少13重量％、烘焙产品的至少14重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至少16重量％、烘焙产品的至少17重量％、烘焙产品的至少18重量％、烘焙产品的至少19重量％、烘焙产品的至少20重量％、烘焙产品的至少21重量％、烘焙产品的至少22重量％、烘焙产品的至多4重量％、烘焙产品的至多4.5重量％、烘焙产品的至多5重量％、烘焙产品的至多6重量％、烘焙产品的至多7重量％、烘焙产品的至多8重量％、烘焙产品的至多9重量％、烘焙产品的至多10重量％、烘焙产品的至多11重量％、烘焙产品的至多12重量％、烘焙产品的至多13重量％、烘焙产品的至多14重量％、烘焙产品的至多15重量％、烘焙产品的至多16重量％、烘焙产品的至多17重量％、烘焙产品的至多18重量％、烘焙产品的至多19重量％、烘焙产品的至多20重量％、烘焙产品的至多21重量％、或烘焙产品的至多22重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品包括全粒面粉。在某些实施方案中，全粒面粉包括至少两种不同类型的全粒面粉。全粒面粉的合适类型可包括但不限于全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒黑麦粉、全粒斯佩耳特小麦粉、全粒荞麦粉、全粒燕麦粉、全粒大米粉、全粒玉米粉、全粒小米粉、全粒卡姆小麦粉、全粒高粱粉、全粒画眉草粉、全粒黑小麦粉以及假谷物粉例如苋菜粉和藜麦粉，以及它们的混合物。在一些实施方案中，烘焙产品可包括全粒面粉，其量为约4重量％至约22重量％、约4重量％至约15重量％、4重量％至约10重量％、4重量％至约9重量％、4重量％至约8重量％、4重量％至约7重量％、4.5重量％至约22重量％、约4.5重量％至约15重量％、4.5重量％至约10重量％、4.5重量％至约9重量％、4.5重量％至约8重量％、4.5重量％至约7重量％、5重量％至约22重量％、约5重量％至约15重量％、5重量％至约10重量％、5重量％至约9重量％、5重量％至约8重量％、5重量％至约7重量％、7重量％至约22重量％、约8重量％至约22重量％、约8重量％至约15重量％、烘焙产品的约9重量％至约15重量％、烘焙产品的约10重量％至约15重量％、烘焙产品的约10重量％至约14重量％、烘焙产品的约11重量％至约13重量％、至少4重量％、至少4.5重量％、至少5重量％、至少6重量％、烘焙产品的至少7重量％、烘焙产品的至少8重量％、烘焙产品的至少9重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少11重量％、烘焙产品的至少12重量％、烘焙产品的至少13重量％、烘焙产品的至少14重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至少16重量％、烘焙产品的至少17重量％、烘焙产品的至少18重量％、烘焙产品的至少19重量％、烘焙产品的至少20重量％、烘焙产品的至少21重量％、烘焙产品的至少22重量％、烘焙产品的至多4重量％、烘焙产品的至多4.5重量％、烘焙产品的至多5重量％、烘焙产品的至多6重量％、烘焙产品的至多7重量％、烘焙产品的至多8重量％、烘焙产品的至多9重量％、烘焙产品的至多10重量％、烘焙产品的至多11重量％、烘焙产品的至多12重量％、烘焙产品的至多13重量％、烘焙产品的至多14重量％、烘焙产品的至多15重量％、烘焙产品的至多16重量％、烘焙产品的至多17重量％、烘焙产品的至多18重量％、烘焙产品的至多19重量％、烘焙产品的至多20重量％、烘焙产品的至多21重量％、或烘焙产品的至多22重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品包括薄片。薄片可从任何合适的谷粒形成，包括小麦、黑麦、荞麦、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、黑小麦、画眉草、小米、高粱、藜麦、苋菜、卡姆小麦、硬粒小麦、及其组合，或者来自任何合适的豆科植物，诸如大豆薄片或干豆薄片(例如，豌豆、小扁豆、鹰嘴豆或菜豆)。制备薄片的方法和具体的加工条件可取决于薄片的植物来源。一些薄片例如黑麦或大麦或小麦可包括这样的谷粒，它们被水合和/或蒸煮和/或加热，并且被辊轧从而被压平成谷粒薄片。薄片可由整个谷粒浆果组成，例如全燕麦薄片、中等燕麦薄片(medium oat flake)、快煮燕麦，或者可被进一步磨制以减小它们的尺寸。在一些实施方案中，烘焙产品包括薄片，其量为烘焙产品的约0.1重量％至约15重量％、烘焙产品的约0.5重量％至约10重量％、烘焙产品的约1重量％至约10重量％、烘焙产品的约5重量％至约10重量％、烘焙产品的约10重量％至约10重量％、烘焙产品的至少0.1重量％、烘焙产品的至少1重量％、烘焙产品的至少5重量％、或烘焙产品的至少10重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品包括去壳谷粒、碎粒和/或切段。去壳谷粒、碎粒和/或切段可从任何合适的谷粒或籽粒形成，包括燕麦、荞麦、藜麦、苋菜、小米、小麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、黑小麦、高粱、玉米或黑麦、及其组合。在一些实施方案中，烘焙产品包括去壳谷粒、碎粒和/或切段，其量为烘焙产品的约0.1重量％至约15重量％、烘焙产品的约0.5重量％至约10重量％、烘焙产品的约1重量％至约10重量％、烘焙产品的约5重量％至约10重量％、烘焙产品的约10重量％至约10重量％、烘焙产品的至少0.1重量％、烘焙产品的至少1重量％、烘焙产品的至少5重量％、或烘焙产品的至少10重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品包括全粒，其量为烘焙产品的至少3重量％、烘焙产品的至少3.5重量％、烘焙产品的至少4重量％、烘焙产品的至少4.5重量％、烘焙产品的至少5重量％、烘焙产品的至少5.5重量％、烘焙产品的至少6.0重量％、烘焙产品的至少6.5重量％、烘焙产品的至少7.0重量％、烘焙产品的至少7.5重量％、烘焙产品的至少8.0重量％、烘焙产品的至少8.5重量％、烘焙产品的至少9重量％、烘焙产品的至少9.5重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少10.5重量％、烘焙产品的至少11重量％、烘焙产品的至少11.5重量％、烘焙产品的至少12重量％、烘焙产品的至少12.5重量％、烘焙产品的至少13重量％、烘焙产品的至少13.5重量％、烘焙产品的至少14重量％、烘焙产品的至少14.5重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至少16重量％、烘焙产品的至少17重量％、烘焙产品的至少18重量％、烘焙产品的至少19重量％、烘焙产品的至少20重量％、烘焙产品的至少21重量％、烘焙产品的约3重量％至约22重量％、烘焙产品的约4重量％至约20重量％、或烘焙产品的约5重量％至约19重量％。
脂肪
本文所述的烘焙产品可包括所需量的脂肪。脂肪可被添加到来自任何合适的来源的烘焙产品中，包括但不限于起酥油和油类。
在一些实施方案中，烘焙产品可保护脂肪，其量为烘焙产品的约0.1重量％至约25重量％、烘焙产品的约0.1重量％至约20重量％、烘焙产品的约1重量％至约15重量％、烘焙产品的约1重量％至约10重量％、烘焙产品的约0.1重量％、烘焙产品的约1重量％、烘焙产品的约5重量％、烘焙产品的约10重量％、烘焙产品的约15重量％、烘焙产品的约20重量％、烘焙产品的约25重量％。在一些实施方案中，烘焙产品可包括脂肪，其量为烘焙产品的约5重量％至约25重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品可包括脂肪，其量为烘焙产品的至少0.1重量％、烘焙产品的至少1重量％、烘焙产品的至少5重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至少20重量％、烘焙产品的至少25重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品可包括脂肪，其量为烘焙产品的至多0.1重量％、烘焙产品的至多1重量％、烘焙产品的至多5重量％、烘焙产品的至多10重量％、烘焙产品的至多15重量％、烘焙产品的至多20重量％、烘焙产品的至多25重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品包括卡诺拉油、高油酸卡诺拉油、棕榈油、大豆油、葵花油、红花油、高油酸葵花油、棉籽油、酯交换油、或其组合。油的选择可取决于烘焙产品的期望质构性质和营养性质。
水
在一些实施方案中，理想的是在烘焙产品配方中使用极少量的水。在一些实施方案中，配方中所包括的水的量由为了提供用于加工的合适面团流变性及成品中的湿度所必需的量确定。
在一些实施方案中，烘焙物由面团制成。在一些实施方案中，面团的水分含量为该面团的约1重量％至约20重量％。
在一些实施方案中，未被烘焙的烘焙产品的水分含量为未被烘焙的烘焙产品的约1重量％至约20重量％。
在一些实施方案中，烘焙产品的水分含量为烘焙产品的至少5重量％、烘焙产品的至少6重量％、烘焙产品的至少7重量％、烘焙产品的至少8重量％、烘焙产品的至少9重量％、烘焙产品的至少10重量％、烘焙产品的至少11重量％、烘焙产品的至少12重量％、烘焙产品的至少13重量％、烘焙产品的至少14重量％、烘焙产品的至少15重量％、烘焙产品的至多5重量％、烘焙产品的至多6重量％、烘焙产品的至多7重量％、烘焙产品的至多8重量％、烘焙产品的至多9重量％、烘焙产品的至多10重量％、烘焙产品的至多11重量％、烘焙产品的至多12重量％、烘焙产品的至多13重量％、烘焙产品的至多14重量％、烘焙产品的至多15重量％、或烘焙产品的至多16重量％、烘焙产品的约5重量％至约16重量％、烘焙产品的约6重量％至约16重量％、烘焙产品的约7重量％至约16重量％、烘焙产品的约8重量％至约16重量％、烘焙产品的约8重量％至约15重量％、烘焙产品的约8重量％至约14重量％、烘焙产品的约9重量％至约14重量％、烘焙产品的约9重量％至约13重量％。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品的水活度(Aw)为至少0.5、至少0.55、至少0.6、至少0.65、至少0.7、约0.5至约0.7、约0.55至约0.65、约0.6至约0.65。
内含物
本文所述的烘焙产品可包括合适的内含物，其可提供给用于制备烘焙产品的面团或在该面团中。内含物可提供质构方面、美观方面以及营养方面的益处。在一些实施方案中，内含物可提供附加的蛋白质源。在本发明的一些实施方案的烘焙产品中，内含物被理解为烘焙产品的一种组分，该组分不成为面团基质的一部分。这种内含物可在视觉上或质构上辨别为烘焙产品中的一种实体。在一些实施方案中，烘焙产品可含有诸如以下的内含物：水果、谷粒、假谷物和/或籽粒，如燕麦、荞麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、藜麦、鼠尾草、大豆和/或苋菜。这些内含物可呈多种形式，例如全颗粒、去壳谷粒、碎粒、薄片；大米松脆物和/或巧克力碎、牛轧糖、焦糖内含物，以及任何其他合适的内含物、或其组合。合适的谷粒内含物可包括上文碳水化合物一节中描述的量的那些谷粒和籽粒。合适的水果内含物可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、坚果或种子(例如，切碎的杏仁、花生)、香蕉、桃、葡萄干、酸果蔓等。
在一些实施方案中，本文所述的配方和方法容许高水平的某些内含物，同时又保持烘焙产品中的高蛋白质含量，即使在这类内含物本身具有极少或没有蛋白质含量的情况下也如此。例如，水果可能具有极少或没有蛋白质含量。
在一些实施方案中，烘焙产品包括内含物，其量为烘焙产品的约1重量％或更多、烘焙产品的约5重量％或更多、烘焙产品的约10重量％或更多、烘焙产品的约15重量％或更多、烘焙产品的约1重量％至约15重量％、烘焙产品的约1重量％至约10重量％、烘焙产品的约5重量％至约10重量％、烘焙产品的约1重量％、烘焙产品的约2重量％、烘焙产品的约3重量％、烘焙产品的约4重量％、烘焙产品的约5重量％、烘焙产品的约6重量％、烘焙产品的约7重量％、烘焙产品的约8重量％、烘焙产品的约9重量％、烘焙产品的约10重量％、烘焙产品的约11重量％、烘焙产品的约12重量％、烘焙产品的约13重量％、烘焙产品的约14重量％、或烘焙产品的约15重量％。
在一些实施方案中，内含物可有助于烘焙产品的质构并有助于提供本文所述的多重质构的烘焙产品。在一些实施方案中，可选择内含物以提供与烘焙产品的总体质构不同的内含物质构。例如，可能期望选择能提供酥脆的、松脆的或耐嚼的质构而又不太硬或粘牙的内含物。这种质构可与烘焙产品基质的质构形成反差，从而产生双质构体验。在一些实施方案中，优选的内含物在烘焙产品的保质期内保持其独特的质构和/或烘焙产品的双重质构，所述保质期例如为至少1个月、至少2个月、至少3个月、至少6个月、至少9个月、或至少1年。
附加组分
一些实施方案的烘焙产品还可包括诸如乳化剂、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂和甜味剂的成分。合适的膨松剂可包括但不限于碳酸氢铵、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠或它们的混合物。在一个实施方案中，烘焙产品包括碳酸氢铵、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。在另一个实施方案中，烘焙产品包括碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。
另外的成分或另外的组分可包括维生素或者矿物质例如维生素B1、B2、B3、B6、B12、铁、镁、钙或者它们的混合物。烘焙产品还可包括盐、风味剂例如香草、可可粉、奶和奶制品衍生物。
附加的组分还可包括任选的浇头，例如，如本文所述的施加到烘焙产品表面的巧克力浇头。
密度
密度是每单位体积成品的质量的量度，以g/cm3表示。烘焙产品的密度可使用来自Stable Micro Systems的Volscan Profiler方便地测量。该设备是基于激光的台式扫描仪，其可以在不接触成品的情况下测量各个成品的体积。Volscan Profiler的使用由AACC(美国谷物化学家协会)根据AACCI标准方法引用10.16.01批准，该标准方法全文以引用方式并入本文。使用VolScan Profiler测量产品的体积，并且使用单独的天平测量的质量为0.1g。然后将密度计算为质量(以g为单位)除以每体积(以cm3为单位)。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.95g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.92g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.9g/cm3的密度。在一些实施方案中，烘焙产品可具有至多0.84g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.82g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.8g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有至多0.75g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.95g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.9g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.85g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.82g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.8g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.75g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.6g/cm3至约0.7g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.7g/cm3至约0.95g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.7g/cm3至约0.9g/cm3的密度。在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可具有约0.7g/cm3至约0.8g/cm3的密度。
填充物
本文所述的烘焙产品还可包括例如填充物，以产生具有一层填充物的烘焙产品或产生夹心零食。任何合适的填充物都可包括在内，例如甜味的或咸味的填充物。在一些实施方案中，合适的填充物可以是基于脂肪的或基于糖的。在一些实施方案中，配制合适的填充物以向夹心谷物零食提供期望的营养性质、质构性质和/或风味性质。填充物可以任何合适的方式添加到烘焙产品中，并且在一些实施方案中，在烘焙后添加填充物以提供所得的烘焙产品。
在一些实施方案中，填充烘焙零食包括约10重量％至约30重量％的填充物、约10重量％至约25重量％的填充物、约15重量％至约25重量％的填充物、至少10重量％的填充物、至少15重量％的填充物、至少20重量％的填充物、至少25重量％的填充物、或至少30重量％的填充物。
制备
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可根据任何合适的方法制备，如传统的饼干制备中采用的那些提供面团的方法，同时仍在成品中维持期望的蛋白质含量水平。
本文所述的一些实施方案的烘焙产品可根据适于在最终烘焙产品中获得期望的蛋白质水平(即，高蛋白质)的条件制备。
在一些实施方案中，可以挤压和/或线切割面团以提供具有选定尺寸和形状的面团块。在一些挤出实施方案中，将面团直接成形为绳状或平板并放在普通烘焙带上，然后在烘焙之前或之后将它切成单独的块。在一些实施方案中，面团的流变性可被构造成使得面团可以很好地流过线切割。在一些实施方案中，可在混合期间添加面团的成分，使得可以在烘焙期间控制所得面团块的铺展。另选地，面团也可以用旋转模塑技术成形、使面团水合，或通过调整面团放置时间来改性。
在一些实施方案中，在制备本文所述的烘焙产品期间(例如，在烘焙之前)将蛋白质组分添加到面团中。蛋白质组分可以是或可以包括粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源。在一些实施方案中，可以在添加颗粒状蛋白质源之前将粉末状蛋白质源添加到面团中。例如，可以在任何混合、挤出、线切割、旋转模塑和/或面团加工之前将粉末状蛋白质源添加到面团中，而颗粒状蛋白质源可以在任何混合、旋转模塑或面团加工之后添加，以防止颗粒状蛋白质源的任何粉碎。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源因此可以两个或更多个部分单独添加到面团中。在一些实施方案中，粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源可以顺序地添加到面团中，其中可以在添加粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源之间将附加的材料添加到面团中。
面团块还可通过任何其他合适的方法形成，包括盘烘焙、丝切(wire cutting)、压片和用往复式切割机切割。
可将面团块转移到带式输送机并进一步转移到烘箱进行烘焙。
然后可将成形的面团块烘焙至期望的水分含量。在一些实施方案中，烘焙产品的水分含量如本文所述。
在一些实施方案中，面团块是烘焙的。
在一些实施方案中，在烘焙期间，烘箱温度可在从约120℃至约250℃或约150℃至约230℃的范围内。可将各种类型的烘箱调整到生产本文所述的烘焙产品所需的加工条件。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品可进行包覆和/或调味。在一些实施方案中，可将填充物添加到烘焙产品。在一些实施方案中，可将烘焙产品冷却，然后包装。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不是蒸煮挤出或烘焙挤出的。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不被干燥。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不被冷冻干燥。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不包括着色剂。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不包括防腐剂。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不包括人造风味物。
在一些实施方案中，本文所述的烘焙产品或用于制备烘焙产品的面团块或面团不包括高强度甜味剂。
感官特性
本文所述的烘焙产品可被配制和/或制备成包括理想的营养属性和感官属性。例如，本文所述的烘焙产品可被配制和/或制备成包括高蛋白质含量，同时仍维持期望的营养属性和感官属性。期望的营养可包括本文所述的全谷粒、脂肪和/或糖的具体水平。感官属性可包括质构性质。高蛋白质含量、期望的营养属性和期望的感官属性的这种组合是出乎意料的，因为具有高蛋白质含量的产品可能具有过硬的质构(当蛋白质以粉末形式使用时)或复合的易碎质构(当蛋白质以颗粒形式使用时)而不是柔软的质构，如在本文所述的软烘焙产品中所发现的。此外，本文所述的烘焙产品的密度与未富含蛋白质的相同食品形式的密度相当(参见下面的实施例)。与本领域产品相比，相对轻质和通风的质构有助于本文所述产品的柔软口感。
以下实施例说明本发明的一些实施方案，其中除非有相反的指示，否则所有的份数、百分比和比率均按重量计，并且所有的温度单位均以℃计。
实施例
根据本发明的示例性面团配方如表1所列。
表1
实施例1：示例性烘焙产品
测试各种示例性烘焙产品以确定它们各自的蛋白质含量、面粉含量、密度、糖含量、脂肪含量和纤维含量。此类研究的结果在下文的表2中给出。
表2
所有百分比为占成品的重量％；FP＝成品；PS＝粉末状蛋白质源；％P＝％蛋白质；PtS＝颗粒状蛋白质源；PP＝来自PS和PtS的总蛋白质；Fib＝纤维；Not Meas＝本研究未测量的值。
从表2中提供的数据看出，烘焙产品No.1-6从粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源获得其总蛋白质的大部分。
实施例2：包括巧克力和水果的高蛋白质烘焙物
可如表3所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品。
表3
混合过程包括以下步骤：
-高速混合所有液体；
-高速加入粉末(例如，糖、切段/薄片、粉末状蛋、纤维、细粉末)和部分水解的小麦谷蛋白；
-低速加入面粉和分离大豆蛋白；以及
-低速加入内含物和松脆物以提供所得面团。
然后如本文所述烘焙由表3的方法制备的面团，以提供多重质构的软烘焙产品。该产品按面团计包括11％的面粉，包括两种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白和大豆蛋白分离物)，包括两种颗粒状蛋白质源(大豆松脆物和乳清松脆物)，并且密度为0.82。由粉末和颗粒提供的蛋白质比例分别为46％和54％。
实施例3：包括乳清松脆物和豌豆松脆物的高蛋白质烘焙物
可如表4所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品。
表4
成分 占面团的重量％
小麦粉 9
荞麦碎粒或小麦胚芽薄片 8
糖 14
葡萄糖糖浆 7
甘油 5
水 6
液体鸡蛋 4
菜籽油或乳化剂 14
盐 <1
膨松剂 <1
内含物 4
风味物 <1
乳清蛋白 3
大豆蛋白分离物 6
部分水解的小麦蛋白 9
乳清松脆物 6
豌豆松脆物 6
总计 100
混合过程包括以下步骤：
-高速混合所有液体；
-高速加入粉末(例如，乳清蛋白、小麦蛋白、细粉末)和荞麦碎粒；
-低速加入面粉、糖、小麦胚芽和分离大豆蛋白；以及
-低速加入内含物和松脆物以提供所得面团。
然后如本文所述烘焙由表4的方法制备的面团，以提供多重质构的软烘焙产品。该产品按面团计包括9％的面粉，包括两种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白和大豆蛋白分离物)，包括两种颗粒状蛋白质源(豌豆松脆物和乳清松脆物)，并且密度为0.74。由粉末和颗粒提供的蛋白质比例分别为62％和38％。
实施例4：包括乳清松脆物和大豆松脆物的高蛋白质烘焙物
可如表5所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品。
表5
混合过程包括以下步骤：
-低速混合水和膨松剂；
-低速加入甘油、转化糖浆、油、乳化剂和风味物；
-高速加入粉末(例如，小麦蛋白、蛋、乳化剂粉末、谷粒共混物、聚葡萄糖、糖和盐)；
-低速加入面粉、小麦胚芽和大豆蛋白物；以及
-低速加入内含物和松脆物以提供所得面团。
然后如本文所述烘焙由表5的方法制备的面团，以提供多重质构的软烘焙产品。该产品按面团计包括9％的面粉，包括两种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白和大豆蛋白分离物)，包括两种颗粒状蛋白质源(大豆松脆物和乳清松脆物)，并且密度为0.80。由粉末和颗粒提供的蛋白质比例分别为58％和42％。
实施例5：高蛋白质烘焙物
可如表6所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品，其具有一种粉末状蛋白质源(小麦)和一种颗粒状蛋白质源(豌豆)。
表6
混合过程包括以下步骤：
-高速混合所有液体；
-高速加入粉末(例如，小麦蛋白、细粉末)、碎粒-薄片-切段；
-低速加入面粉、糖、小麦胚芽；以及
-低速加入内含物和豌豆松脆物以提供所得面团。
然后如本文所述烘焙由表6的方法制备的面团。然而，与实施例2至4相比，成品非常致密(1.0g/cm3)，具有坚硬的口感和降低的感官性质。在该实施例中，组合使用一种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白)与一种颗粒状蛋白质源(豌豆松脆物)。为了达到高蛋白质需求，基于面团计部分水解的小麦蛋白的掺入量为20％。不受任何一种本发明理论的束缚，可能仅使用一种粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源会在加工能力方面产生更明显的偏差，并且最终不能在密度和口感方面获得优选的产品属性。以粉末形式和颗粒形式共混至少两种蛋白质源，即共混总共四种不同的蛋白质源，可得到所需的低密度成品。
实施例6：高蛋白质烘焙物
可如表7所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品，其具有一种粉末状蛋白质源(大豆)和一种颗粒状蛋白质源(豌豆)。
表7
混合过程包括以下步骤：
-低速混合所有液体；
-高速加入粉末(例如，大豆蛋白分离物、细粉末)、碎粒-薄片-切段；
-低速加入面粉、糖、小麦胚芽；以及
-低速加入内含物和豌豆松脆物以提供所得面团。
然后烘焙由表7的方法制备的面团。然而，成品非常致密(1.0g/cm3)，非常难以咬动。在该实施例中，组合使用一种粉末状蛋白质源(大豆蛋白分离物)与一种颗粒状蛋白质源(豌豆松脆物)。为了达到高蛋白质需求，基于面团计部分水解的小麦蛋白的掺入量为20％。不受任何一种本发明理论的束缚，可能仅使用一种粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源在面团流变性方面产生更明显的偏差，该偏差很难校正。以粉末形式和颗粒形式共混至少两种蛋白质源，即共混总共四种不同的蛋白质源，可得到所需的低密度成品。
实施例7：包括乳清松脆物和大豆松脆物的高蛋白质烘焙物
可如表8所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品。
表8
可如本文多方面地所述混合并烘焙由表8的方法制备的面团，以提供多重质构的软烘焙产品。该产品按面团计包括4％的面粉、两种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白和大豆蛋白分离物)，以及两种颗粒状蛋白质源(大豆松脆物和乳清松脆物)。
实施例8：包括乳清松脆物和大豆松脆物的高蛋白质烘焙物
可如表9所示制备多重质构的高蛋白质烘焙产品。
表9
可如本文多方面地所述混合并烘焙由表9的方法制备的面团，以提供多重质构的软烘焙产品。该产品包括两种粉末状蛋白质源(部分水解的小麦蛋白和大豆蛋白分离物)，以及两种颗粒状蛋白质源(大豆松脆物和乳清松脆物)。
本文所述的所有专利、公布的专利申请和其他出版物全文均以引用方式并入本文。
本领域技术人员会认识到，可在不偏离以上所显示和描述的示例性实施例的广泛发明构思的前提下，对这些示例性实施例作出改变。因此，应认识到，本发明不限于所显示和描述的示例性实施例，而是意在涵盖落入权利要求书所限定的本发明精神和范围内的修改方案。例如，示例性实施例的具体特征可以是或者不是要求专利保护的发明的一部分，并且所公开的实施例的特征可以进行组合。
此外，如本文所用，术语“约”是指维度、尺寸、配方、参数、形状和其他数量和特性不精确并且不需要精确，但根据需要可以近似和/或更大或更小，反映公差、转换因子、四舍五入、测量误差等，以及本领域技术人员已知的其他因子。一般来讲，维度、尺寸、配方、参数、形状或其他数量或特性意指“约”或“近似”，无论是否明确说明为如此。应注意，具有极大不同的维度、形状和尺寸的实施例可采用所描述的布置。
应理解，本发明的至少一些描述已经过简化，以聚焦于与清楚理解本发明相关的要素，同时为了简明起见消除了本领域普通技术人员会认识到的也可以构成本发明的一部分的其他要素。

Claims (82)

1.一种多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括：
蛋白质组分，所述蛋白质组分为每100g的所述软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，所述粉末状蛋白质源的量为所述蛋白质组分的35重量％至85重量％，所述颗粒状蛋白质源的量为所述蛋白质组分的15重量％至65重量％。
2.根据权利要求1所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括谷粒粉，所述谷粒粉的量为所述软烘焙产品的约4重量％至约10重量％。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有至多0.82g/cm3的密度。
5.一种多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括：
为所述软烘焙产品的至少4重量％的谷粒粉，以及包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源的蛋白质组分；
其中所述软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
6.根据权利要求5所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述蛋白质组分为每100g的所述软烘焙产品约20g至约30g。
7.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有约0.6g/cm3至约0.9g/cm3的密度。
8.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括至少0.5的水活度(Aw)。
9.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括约0.5至约0.7的水活度(Aw)。
10.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的至少5重量％的水分含量。
11.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的至少8重量％的水分含量。
12.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的至少9重量％的水分含量。
13.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的约8重量％与16重量％之间的水分含量。
14.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的约8重量％与15重量％之间的水分含量。
15.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述软烘焙产品的约8重量％与14重量％之间的水分含量。
16.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括为每100g的所述软烘焙产品约20g至约27g的蛋白质含量。
17.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述粉末状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、基于蛋的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
18.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述粉末状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
19.根据权利要求17或权利要求18所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述基于植物的蛋白质选自由大豆蛋白、小麦蛋白、及其组合组成的组。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中小麦蛋白包括部分水解的小麦谷蛋白或轻度水解的小麦谷蛋白。
21.根据权利要求17或权利要求18所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述基于乳的蛋白质包括乳清蛋白。
22.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述颗粒状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、基于蛋的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
23.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述颗粒状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
24.根据权利要求22或权利要求23所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述基于植物的蛋白质选自由豆类蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、及其组合组成的组。
25.根据权利要求22或权利要求23所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述基于乳的蛋白质选自由乳蛋白、乳清蛋白、及其组合组成的组。
26.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述颗粒状蛋白质源以松脆物、丸、小块、颗粒、或其组合的形式被提供。
27.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中谷粒粉为所述软烘焙产品的约4重量％至约10重量％。
28.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中谷粒粉为所述软烘焙产品的约4.5重量％至约9重量％。
29.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中谷粒粉为所述软烘焙产品的约5重量％至约8重量％。
30.根据权利要求2至29中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述谷粒粉选自由小麦粉、全麦粉、软质小麦粉、硬质小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、大米粉、小米粉、画眉草粉、黑小麦粉、苋菜粉、藜麦粉、硬粒小麦粉、卡姆小麦粉、及其组合组成的组。
31.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括脂肪，所述脂肪的量为所述软烘焙产品的约0.1重量％至约25重量％。
32.根据权利要求31所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括脂肪，所述脂肪的量为所述软烘焙产品的约5重量％至约25重量％。
33.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括糖，所述糖的量为所述软烘焙产品的约0.1重量％至约27重量％。
34.根据权利要求33所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括糖，所述糖的量为所述软烘焙产品的至多27重量％。
35.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括选自由水果、谷粒、假谷物、籽粒、及其组合组成的组的内含物。
36.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括附加组分，所述附加组分选自由乳化剂、维生素、矿物质、风味剂、维生素、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂、甜味剂、及其组合组成的组。
37.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有至少0.8的蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)。
38.一种多重质构的软烘焙产品，所述多重质构的软烘焙产品包括：
蛋白质组分，所述蛋白质组分为每100g的所述软烘焙产品约20g至约30g且包含粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，所述粉末状蛋白质源的量为所述蛋白质组分的35重量％至85重量％，所述颗粒状蛋白质源的量为所述蛋白质组分的15重量％至65重量％；
其中所述软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
39.根据权利要求38所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有至多0.82g/cm3的密度。
40.根据权利要求38或39所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述蛋白质组分为每100g的所述软烘焙产品约20g至约27g。
41.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述颗粒状蛋白质源包括至少一种蛋白质颗粒，所述蛋白质颗粒包括为所述蛋白质颗粒的至少约50重量％的蛋白质。
42.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述粉末状蛋白质源以所述蛋白质组分的约40重量％至约60重量％的量存在，并且所述颗粒状蛋白质源以所述蛋白质组分的约40重量％至约60重量％的量存在。
43.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述粉末状蛋白质源包括至少两种不同的粉末状蛋白质源，并且所述颗粒状蛋白质源包括至少两种不同的颗粒状蛋白质源。
44.根据前述权利要求中任一项所述的多重质构的软烘焙产品，其中所述蛋白质组分由所述粉末状蛋白质源和所述颗粒状蛋白质源组成。
45.一种制造多重质构的软烘焙产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)制备包括谷粒粉和蛋白质组分的面团，所述蛋白质组分包括粉末状蛋白质源和颗粒状蛋白质源，其中所述粉末状蛋白质源以所述蛋白质组分的约35重量％至约85重量％被提供，并且所述颗粒状蛋白质源以所述蛋白质组分的约15重量％至约65重量％被提供；以及
(b)烘焙所述面团以提供多重质构的软烘焙产品。
46.根据权利要求45所述的方法，其中所述蛋白质组分为每100g的所述软烘焙产品约20g至约30g。
47.根据权利要求45或权利要求46所述的方法，其中所述谷粒粉为所述多重质构的软烘焙产品的至少4重量％。
48.根据权利要求45至47中任一项所述的方法，其中所述多重质构的软烘焙产品具有至多0.92g/cm3的密度。
49.根据权利要求45至48中任一项所述的方法，其中所述多重质构的软烘焙产品具有约0.6g/cm3至约0.9g/cm3的密度。
50.根据权利要求45至49中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括至少0.5的水活度(Aw)。
51.根据权利要求45至50中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括约0.5至约0.7的水活度(Aw)。
52.根据权利要求45至51中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的至少5重量％的水分含量。
53.根据权利要求45至52中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的至少8重量％的水分含量。
54.根据权利要求45至53中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的至少9重量％的水分含量。
55.根据权利要求45至54中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的约8重量％至约16重量％的水分含量。
56.根据权利要求45至55中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的约8重量％至约15重量％的水分含量。
57.根据权利要求45至56中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为所述多重质构的软烘焙产品的约8重量％至约14重量％的水分含量。
58.根据权利要求45至57中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为每100g的所述多重质构的软烘焙产品约20g至约30g的蛋白质含量。
59.根据权利要求45至58中任一项所述的方法，所述多重质构的软烘焙产品包括为每100g的所述多重质构的软烘焙产品约20g至约27g的蛋白质含量。
60.根据权利要求45至59中任一项所述的方法，其中所述粉末状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、基于蛋的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
61.根据权利要求45至60中任一项所述的方法，其中所述粉末状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
62.根据权利要求60或权利要求61所述的方法，其中所述基于植物的蛋白质选自由大豆蛋白、小麦蛋白、及其组合组成的组。
63.根据权利要求60或权利要求61所述的方法，其中所述基于乳的蛋白质包括乳清蛋白。
64.根据权利要求45至63中任一项所述的方法，其中所述颗粒状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、基于蛋的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
65.根据权利要求45至64中任一项所述的方法，其中所述颗粒状蛋白质源包括选自由基于植物的蛋白质、基于乳的蛋白质、及其组合组成的组的蛋白质。
66.根据权利要求64或权利要求65所述的方法，其中所述基于植物的蛋白质选自由豆类蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、及其组合组成的组。
67.根据权利要求64或权利要求66所述的方法，其中所述基于乳的蛋白质选自由乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、及其组合组成的组。
68.根据权利要求45至67中任一项所述的方法，其中所述颗粒状蛋白质源以松脆物、丸、小块、颗粒、或其组合的形式被提供。
69.根据权利要求45至68中任一项所述的方法，其中所述谷粒粉为所述多重质构的软烘焙产品的约4重量％至约10重量％。
70.根据权利要求45至69中任一项所述的方法，其中所述谷粒粉为所述多重质构的软烘焙产品的约4.5重量％至约9重量％。
71.根据权利要求45至70中任一项所述的方法，其中所述谷粒粉为所述多重质构的软烘焙产品的约5重量％至约8重量％。
72.根据权利要求45至71中任一项所述的方法，其中所述谷粒粉选自由小麦粉、全麦粉、软质小麦粉、硬质小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、大米粉、小米粉、画眉草粉、黑小麦粉、苋菜粉、藜麦粉、硬粒小麦粉、卡姆小麦粉、及其组合组成的组。
73.根据权利要求45至72中任一项所述的方法，其中所述粉末状蛋白质源和所述颗粒状蛋白质源被单独添加到所述面团中。
74.根据权利要求73所述的方法，其中所述粉末状蛋白质源和所述颗粒状蛋白质源被顺序地添加到所述面团中。
75.根据权利要求45至74中任一项所述的方法，其中所述软烘焙产品包括脂肪，所述脂肪的量为所述多重质构的软烘焙产品的约0.1重量％至约25重量％。
76.根据权利要求75所述的方法，其中所述软烘焙产品包括脂肪，所述脂肪的量为所述多重质构的软烘焙产品的约5重量％至约22重量％。
77.根据权利要求45至76中任一项所述的方法，其中所述软烘焙产品包括糖，所述糖的量为所述多重质构的软烘焙产品的约0.1重量％至约27重量％。
78.根据权利要求77所述的方法，其中所述软烘焙产品包括糖，所述糖的量为所述多重质构的软烘焙产品的至多25重量％。
79.根据权利要求45至78中任一项所述的方法，其中所述软烘焙产品包括选自由水果、谷粒、假谷物、籽粒、及其组合组成的组的内含物。
80.根据权利要求45至79中任一项所述的方法，其中所述软烘焙产品包括附加组分，所述附加组分选自由乳化剂、维生素、矿物质、风味剂、维生素、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂、甜味剂、及其组合组成的组。
81.根据权利要求45至80中任一项所述的方法，其中所述蛋白质组分由所述粉末状蛋白质源和所述颗粒状蛋白质源组成。
82.根据权利要求45至81中任一项所述的方法，其中所述软烘焙产品具有至少0.8的蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)。
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