RU2728442C1

RU2728442C1 - Творожный продукт

Info

Publication number: RU2728442C1
Application number: RU2019140775A
Authority: RU
Inventors: Наталья Борисовна Гаврилова; Андрей Геннадьевич Бухарев
Priority date: 2019-12-09
Filing date: 2019-12-09
Publication date: 2020-07-29

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт состоит из нежирного творога, сливок с м.д.ж. 15%, ферментированных заквасками Probat 576 FRO 500 DCU и Howaru Bifido FRO 100 DCU в соотношении 1:1, концентрата сывороточных белков Milkiland-WPC80, глутамина и цветочной пыльцы. Компоненты используют в качестве исходных компонентов, в заявленном соотношении. Продукт обладает улучшенными потребительскими свойствами за счет приобретения им приятного сливочного вкуса, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также функциональными свойствами. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Известна композиция для получения творожного фитопродукта, включающая творожную основу и профилактическую фитосмесь из следующих компонентов: сушеная ламинария, цветы липы, цветы ромашки аптечной, плоды шиповника при их соотношении в смеси соответственно как 1,0:(0,2-1,0):(0,1-0,5):(0,3-1,0), а творожную основу и фитосмесь берут в следующих соотношениях, мас. %: творожная основа - 96,0-98,0, фитосмесь - 2,0-4,0 [Патент 2422029 А23С 23/00].

Недостатком этого творожного фитопродукта является низкая пищевая ценность и отсутствие функциональных свойств.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является творожный продукт, включающий творог 4% жирности и наполнитель - порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, при этом дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

творог 4%	79-81
сливки 15%	10
наполнитель	9-11

[Патент 2624039 А23С 23/00].

Недостатком этого творожного продукта является низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, придание пробиотических и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог, сливки с м.д.ж. 15% и наполнитель, в качестве творога используют нежирный творог, в качестве сливок - сливки с м.д.ж. 15%, ферментированные заквасками Probat 576 FRO 500 DCU и Howaru Bifido FRO 100 DCU в соотношении 1:1, в качестве наполнителя используют концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC80, глутамин и цветочную пыльцу при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

творог нежирный	70-75
сливки м.д.ж. 15%	20-25
концентрат сывороточных белков
Milkiland-WPC80	1,5
цветочная пыльца	1,5
глутамин	1,5
закваска Probat 576 FRO 500 DCU	0,25
закваска Howaru Bifido FRO 100 DCU	0,25

Использование нежирного творога, за счет значительного содержания белковых веществ, значительно повышает биологическую и пищевую ценность продукта. Кроме того, нежирный творог имеет низкую себестоимость.

Внесение сливок с наполнителем, ферментированных заквасками Probat 576 FRO 500 DCU, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris, и Howaru Bifido FRO 100 DCU, состоящей из Bifidobacterium lactis, взятых в соотношении 1:1, обогащает продукт пробиотическими свойствами, повышает биологическую ценность продукта. Данные закваски оказывают благотворное воздействие на жизнедеятельность организма: поддерживают здоровый баланс микрофлоры человека, улучшают защитную функцию кишечника, положительно влияют на иммунную систему человека, что делает продукт функциональным

Использование концентрата сывороточных белков Milkiland-WPC80, полученного методом ультрафильтрации, который является обогатителем и пребиотиком, повышает биологическую ценность за счет содержания в нем незаменимых аминокислот, таких как: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и фенилаланин. Кроме того, незаменимые аминокислоты концентрата сывороточных белков Milkiland-WPC80 при попадании в организм человека сразу поступают в мышцы для синтеза новой мышечной ткани. Также концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC80 положительно влияет на иммунную систему, оптимизирует выделение инсулина, что делает продукт функциональным

Использование глутамина в качестве наполнителя, способствует синтезу белка и гликогена в организме человека, снижает катаболический эффект глюкокортикоидов на мышцы и положительно влияет на восстановления организма после физических нагрузок, что делает творожный продукт функциональным.

Внесение цветочной пыльцы обогащает получаемый творожный продукт по заявляемой композиции пищевыми волокнами и витаминами А, Е, С, D, K, что повышает пищевую ценность, иммунитет человека, а также способствует ускоренному восстановлению организма после усиленных физических нагрузок, что придает продукту функциональные свойства.

Творожный продукт по заявляемой композиции получают следующим образом: Цельное молоко принимают по количеству и качеству, подогревают до температуры 45±1°С и разделяют на сепараторе сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки м.д.ж. 15%.

Сливки м.д.ж. 15% смешивают с концентратом сывороточных белков Milkiland-WPC80, цветочной пыльцой и глутамином. Проводят гомогенизацию, пастеризацию при температуре 95°С с выдержкой 5 мин. и охлаждают до температуры ферментации 37±1°С. Вносят закваски Probat 576 FRO 500 DCU и Howaru Bifido FRO 100 DCU в соотношении 1:1. Смесь перемешивают в течение 30 минут и оставляют для процесса ферментации в течение 4,0±0,5 ч. Затем в нежирный творог вносят сливки м.д.ж. 15% с внесенным наполнителем ферментированные, тщательно перемешивают и направляют на фасовку.

В таблице 1 представлены рецептуры творожного продукта

Примеры получения творожного продукта по приведенным рецептурам.

Пример 1.

Цельное молоко принимают по количеству и качеству, подогревают до температуры 45±1°С и разделяют на сепараторе сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 15%. Затем сливки с массовой долей жира 15% в количестве 20 кг смешивают с концентратом сывороточных белков Milkiland-WPC80 в количестве 1,5 кг, цветочной пыльцой - 1,5 кг и глутамином - 1,5 кг. Проводят гомогенизацию, пастеризацию при температуре 95°С с выдержкой 5 минут, охлаждение до температуры ферментации 37±1°С. Далее поочередно вносят закваску Probat 576 FRO 500 DCU в количестве 0,25 кг и закваску Howaru Bifido FRO 100 DCU в количестве 0,25 кг. Смесь перемешивают в течение 30 минут и оставляют для процесса ферментации, который длится в течение 4,0±0,5 ч.

В нежирный творог в количестве 75 кг вносят 25 кг сливок м.д.ж. 15% с наполнителем ферментированных, перемешивают и направляют на фасовку.

Пример 2.

Цельное молоко принимают по количеству и качеству, подогревают до температуры 45±1°С и разделяют на сепараторе сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 15%. Далее сливки с массовой долей жира 15% в количестве 22,5 кг смешивают с концентратом сывороточных белков Milkiland-WPC80 в количестве 1,5 кг, цветочной пыльцой - 1,5 кг и глутамином - 1,5 кг. Подвергают гомогенизации, пастеризации при температуре 95°С с выдержкой 5 минут и охлаждают до температуры ферментации 37(±1)°С. Далее поочередно вносят закваску Probat 576 FRO 500 DCU в количестве 0,25 кг и закваску Howaru Bifido FRO 100 DCU в количестве 0,25 кг. Смесь перемешивают в течение 30 минут и оставляют для процесса ферментации, который длится в течение 4±0,5 ч.

В нежирный творог в количестве 72,5 кг вносят 27,5 кг сливок м.д.ж. 15%,с внесенным наполнителем, ферментированных, перемешивают и направляют на фасовку.

Пример 3.

Цельное молоко принимают по количеству и качеству, подогревают до температуры 45±1°С и разделяют на сепараторе сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 15%.. Далее сливки с массовой долей жира 15% в количестве 25 кг смешивают с концентратом сывороточных белков Milkiland-WPC80 в количестве 1,5 кг, цветочной пыльцой - 1,5 кг и глутамином - 1,0 кг. Подвергают гомогенизации, пастеризации при температуре 95°С с выдержкой 5 минут и охлаждают до температуры ферментации 37±1°С. Далее поочередно вносят закваску Probat 576 FRO 500 DCU в количестве 0,25 кг и закваску Howaru Bifido FRO 100 DCU в количестве 0,25 кг. Смесь перемешивают в течение 30 минут и оставляют для процесса ферментации, который длится в течение 4(±0,5) ч.

В нежирный творог в количестве 70 кг вносят сливки м.д.ж. 15% с наполнителем ферментированные в количестве 30 кг, тщательно перемешивают и направляют на фасовку.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.

Анализ показателей таблицы 2 показывает, что заявляемый творожный продукт имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели заявляемого творожного продукта.

Анализ данных таблицы 3 показывает, что творожный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, обладает пробиотическими свойствами.

Были проведены контрольные выработки заявляемого творожного продукта в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и проведена расширенная дегустация. В результате чего творожный продукт получил высокую оценку.

Заявляемый творожный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет значительного содержания белковых веществ и внесения цветочной пыльцы. Заявляемый творожный продукт является функциональным продуктом за счет использования глутамина, который способствует восстановлению организма после физических нагрузок. Творожный продукт по заявляемой композиции является функциональным продуктом, положительно влияющим на иммунитет человека, и способствует ускоренному восстановлению организма после усиленных физических нагрузок и тяжелых заболеваний, поддерживает здоровый баланс микрофлоры человека, улучшает защитную функцию кишечника и положительно влияет на иммунную систему человека. Творожный продукт обладает пробиотческими свойствами за счет ферментирования сливок пробиотическими заквасками Probat 576 FRO 500 DCU и Howaru Bifido FRO 100 DCU в соотношении 1:1, а также за счет внесения концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC80, которые являются пробиотиками. Кроме того, заявляемый творожный продукт также имеет улучшенные органолептические свойства.

Творожный продукт следует отнести к специализированным и функциональным продуктам, который можно рекомендовать как для массового, так и для специализированного (спортивного) питания.

Claims

Творожный продукт, включающий творог, сливки с м.д.ж. 15% и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве творога используют нежирный творог, в качестве сливок - сливки с м.д.ж. 15%, ферментированные заквасками Probat 576 FRO 500 DCU и Howaru Bifido FRO 100 DCU в соотношении 1:1, в качестве наполнителя используют концентрат сывороточных белков, глутамин, цветочную пыльцу при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
творог нежирный 70-75 сливки м.д.ж. 15% 20-25 концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC80 1,5 цветочная пыльца 1,5 глутамин 1,5 закваска Probat 576 FRO 500 DCU 0,25 закваска Howaru Bifido FRO 100 DCU 0,25