RU2728363C1 - Ketchup production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to ketchup production method. Preliminary preparing structure-forming agent by mixing with water at temperature of 60–70 °C until complete dissolution, after which a mixture is added thereto consisting of salt, sugar, spice-aroma substances, citric acid and potassium sorbate. All components are mixed by mechanical treatment. Then separately one introduces tomato paste with dry matter content of 25–30 % and acetic acid, performs homogenisation during 5 minutes, then performs pasteurisation at 75–85 °C for 15–20 minutes. Structure-forming agent used is one of pectins – beet-roots, citrus, apple; spicy-aromatic substances are represented by ground black pepper, ground red sweet pepper and ground red hot pepper. Ketchup components are taken in the following initial ratio, wt%: tomato paste – 32.0–34.0; sugar – 15.0–18.0; salt – 1.3–1.5; acetic acid in conversion to 70 % – 0.6–0.8; citric acid – 0.2; potassium sorbate – 0.1; pectin – 0.5–0.6; ground black pepper – 0.05; ground red sweet pepper – 0.05; ground red hot pepper – 0.03; water – balance.EFFECT: method ensures simplification of technology, balanced recipe components according to nutritive and biological value, stability of ketchup in storage, high biological value, reduced adhesion of ketchup to the container.1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа.The invention relates to the food industry and for the production of ketchup.

Кетчуп представляет собой приправу к горячим и холодным блюдам, которую используют для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов.Ketchup is a hot and cold seasoning used to improve the taste and digestibility of foods.

Известен способ получения кетчупа (патент РФ №2110932, МПК A23L 1/24, приоритет с 25.06.1997). Данный способ включает смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума.A known method of producing ketchup (RF patent No. 2110932, IPC A23L 1/24, priority from 25.06.1997). This method includes mixing a tomato-containing product, vinegar, salt, sugar, spicy aromatic substances and water, as a tomato-containing product, tomato paste or tomato puree with a mass fraction of dry substances of at least 26% is used, during mixing, a structurant and mustard are additionally introduced, and mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization at a temperature of 60-90 ° C under vacuum in the Corum apparatus.

Недостатками данного способа являются: сложность технологии, в связи с применением аппарата Корума; недостаточная эффективность структурообразователя из-за того, что его вносят одновременно с остальными рецептурными компонентами, без предварительного набухания; повышенная адгезия к таре; невысокий оздоровительный эффект.The disadvantages of this method are: the complexity of the technology, due to the use of the Corum apparatus; insufficient effectiveness of the structurant due to the fact that it is introduced simultaneously with the rest of the recipe components, without preliminary swelling; increased adhesion to the container; low health-improving effect.

Известен способ производства овощной приправы кетчуп (заявка на изобретение РФ №2008101317, МПК A23L 1/24, приоритет с 20.07.2009), включающий томатную пасту или пюре, соль, сахар, пряноароматические вещества, воду, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используется натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи, добавляемое в количестве 5,0-12,0%.There is a known method for the production of vegetable seasoning ketchup (application for invention of the Russian Federation No. 2008101317, IPC A23L 1/24, priority from 20.07.2009), including tomato paste or puree, salt, sugar, aromatic substances, water, characterized in that it is used as a structurant natural puree from boiled, mashed yellow cherry plum, added in an amount of 5.0-12.0%.

К недостаткам этого способа можно отнести: сложность технологии и использование в рецептуре алычи - сырья, малодоступного во многих регионах страны.The disadvantages of this method include: the complexity of the technology and the use of cherry plum in the recipe - a raw material that is inaccessible in many regions of the country.

Известен способ производства томатного соуса «Крымский» (патент на изобретение РФ №2205570, МПК A23L 1/39, A23L 1/22, приоритет с 23.08.2001), предусматривающий подготовку и смешивание томатной пасты, фруктового пюре, послащивающего вещества, соли, пряностей и уксусной кислоты, варку до заданного содержания сухих веществ, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят воду, в качестве пряностей используют укроп, перец черный и/или перец красный и перец душистый, в качестве подслащивающего вещества - подсластитель, из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не имеющих крупитчатых включений, варку осуществляют до содержания сухих веществ около 11%, при заданном соотношении рецептурных компонентов.A known method for the production of tomato sauce "Crimean" (patent for the invention of the Russian Federation No. 2205570, IPC A23L 1/39, A23L 1/22, priority from 23.08.2001), providing for the preparation and mixing of tomato paste, fruit puree, sweetening substance, salt, spices and acetic acid, cooking to a predetermined dry matter content, packaging and sterilization, characterized in that water is additionally introduced during mixing, dill, black pepper and / or red pepper and allspice are used as spices, and a sweetener is used as a sweetening agent, from one or more fruit purees are selected that do not have granular inclusions; cooking is carried out to a dry matter content of about 11%, at a given ratio of recipe components.

Недостатком способа является длительная термическая обработка, вызывающая разрушение биологически активных соединений и снижение пищевой ценности продукта.The disadvantage of this method is long-term heat treatment, which causes the destruction of biologically active compounds and a decrease in the nutritional value of the product.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кетчупа (патент РФ №2601235 МПК A23L 27/60, приоритет с 30.06.2015). В данном способе, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С, предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния, уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь - крахмал добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа, после чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С, с добавлением в состав кетчупа корицы, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, в качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0; уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15%; сахар - 11,0-15,0%; соль - 0,3-0,7%; структурообразователь - 5,0-7,0%; хмели-сунели - 0,4-0,7%; корица - 0,7%; вода - остальное.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method of producing ketchup (RF patent No. 2601235 IPC A23L 27/60, priority from 30.06.2015). In this method, including the preparation and mixing of a tomato-containing product, salt, sugar, aromatic substances, cinnamon, a structurant and water, the mixing is carried out by mechanical treatment followed by homogenization at 60-90 ° C, the aromatic substances are preliminarily prepared to a powdery state, acetic acid, in terms of 70%, and a structurant - starch is added at the end of the ketchup homogenization process, after which the pasteurization process is carried out at a temperature of 70-90 ° С, with the addition of cinnamon to the ketchup composition, tomato paste or tomato puree with a mass fraction is used as a tomato-containing product dry substances not more than 25%, as spicy aromatic substances used hops-suneli, and the components are taken in the following ratio, wt. %: tomato paste or tomato puree - 25.0-50.0; acetic acid, in terms of 70% - 0.9-15%; sugar - 11.0-15.0%; salt - 0.3-0.7%; structurant - 5.0-7.0%; hops-suneli - 0.4-0.7%; cinnamon - 0.7%; water is the rest.

Недостатком данного способа является высокая дозировка уксусной кислоты, с массовой долей в пересчете на 70%, - до 15,0%. Такая концентрация уксусной кислоты, безусловно, обеспечивает консервацию кетчупа, но ухудшает его вкус и может нанести вред здоровью потребителя.The disadvantage of this method is the high dosage of acetic acid, with a mass fraction in terms of 70% - up to 15.0%. Such a concentration of acetic acid, of course, preserves the ketchup, but impairs its taste and can harm the health of the consumer.

Также к недостаткам способа следует отнести применение в качестве структурообразователя крахмала, который способен к формированию геля при нагревании, поэтому по прототипу при механическом смешивании компонентов рецептуры его вносят в последнюю очередь, а это затрудняет образование необходимой структуры геля. Для усиления структурообразования крахмал вносят в большом количестве - 5,0-7,0%. Использование крахмала как структурообразователя нежелательно и с точки зрения хранения готового продукта - формируемые гели неустойчивы из-за ретроградации крахмала.Also, the disadvantages of this method include the use of starch as a structurant, which is capable of forming a gel when heated, therefore, according to the prototype, when mechanically mixing the components of the formulation, it is introduced in the last turn, and this makes it difficult to form the required gel structure. To enhance structure formation, starch is introduced in large quantities - 5.0-7.0%. The use of starch as a structurant is also undesirable from the point of view of storage of the finished product - the formed gels are unstable due to starch retrogradation.

К недостаткам способа можно отнести большую продолжительность термического воздействия в интервале 60-90°С на компоненты кетчупа - в описании последовательности приготовления кетчупа указано от 30 до 60 мин. Длительная термическая обработка снижает биологическую ценность продукта.The disadvantages of this method include the long duration of thermal exposure in the range of 60-90 ° C to the components of ketchup - in the description of the sequence for preparing ketchup, it is indicated from 30 to 60 minutes. Long-term heat treatment reduces the biological value of the product.

Недостатком можно считать необходимость предварительного измельчения пряноароматических веществ, что усложняет технологию.The disadvantage is the need for preliminary grinding of spicy aromatic substances, which complicates the technology.

Задачей предлагаемого изобретения является создание оригинального, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам кетчупа, обладающего высокой биологической ценностью, стабильного при хранении, получаемого по несложной технологии.The objective of the present invention is to create an original, harmonious organoleptic and nutritional characteristics of ketchup, which has a high biological value, stable during storage, obtained by a simple technology.

Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, структурообразователя, уксусной кислоты и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией и пастеризацией. При этом предварительно подготавливают структурообразователь путем его смешивания с водой при температуре 60-70°С до полного растворения. После чего к нему добавляют смесь, состоящую из соли, сахара, пряноароматических веществ, а также дополнительно включенных в нее лимонной кислоты и сорбата калия; отдельно вносят томатсодержащий продукт и уксусную кислоту. Затем проводят гомогенизацию в течении 5 мин, после чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту с массовой долей сухих веществ 25-30%, в качестве пряноароматических веществ используют вместе перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый, в качестве структурообразователя используют один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:This problem is solved by the fact that in the method of producing ketchup, including the preparation and mixing of a tomato-containing product, salt, sugar, aromatic substances, a structurant, acetic acid and water, mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization and pasteurization. In this case, the structurant is preliminarily prepared by mixing it with water at a temperature of 60-70 ° C until complete dissolution. Then a mixture is added to it, consisting of salt, sugar, spicy aromatic substances, as well as additionally included in it citric acid and potassium sorbate; the tomato-containing product and acetic acid are added separately. Then, homogenization is carried out for 5 minutes, after which pasteurization is carried out at a temperature of 75-85 ° C for 15-20 minutes. Tomato paste with a mass fraction of dry substances of 25-30% is used as a tomato-containing product, ground black pepper, ground red pepper, and red hot pepper are used together as a spice-aromatic substance; one of the pectins is used as a structurant: beet, citrus, apple. , and the components are taken in the following ratio, wt. %:

Томатная пастаTomato paste 32,0-34,032.0-34.0 СахарSugar 15,0-18,015.0-18.0 СольSalt 1,3-1,51.3-1.5 Уксусная кислота, в пересчете на 70%Acetic acid, in terms of 70% 0,6-0,80.6-0.8 Лимонная кислотаLemon acid 0,200.20 Сорбат калияPotassium sorbate 0,100.10 Перец черный молотыйGround black pepper 0,050.05 Перец красный сладкий молотыйGround sweet red pepper 0,050.05 Перец красный острый молотыйGround red hot pepper 0,030.03 ПектинPectin 0,5-0,60.5-0.6 ВодаWater остальноеrest

Сущность изобретения состоит в следующем.The essence of the invention is as follows.

Рецептурные компоненты кетчупа и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, стабильностью при хранении, а также низкой адгезией к таре. Кетчуп готовят по оригинальной несложной технологии, предусматривающей минимальное термическое воздействие на пищевые биологические ингредиенты сырья, что снижает вероятность их деструкции и потери биологической ценности.The recipe components of ketchup and their content are selected in such a way as to obtain a product with good organoleptic properties, high biological value, storage stability, and low adhesion to containers. Ketchup is prepared using an original uncomplicated technology, which provides for a minimum thermal effect on food biological ingredients of raw materials, which reduces the likelihood of their destruction and loss of biological value.

В состав кетчупа введен природный структурообразователь - пектин, полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Может использоваться один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный. Пектин предварительно смешивают с водой при температуре 60-70°С до полного растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в массе кетчупа и формирует заданную консистенцию продукта - нежную, немного жидкую, однородную, устойчивую при хранении; достигается низкая адгезия к таре.The ketchup contains a natural structure-forming agent - pectin, a polysaccharide belonging to the group of dietary fiber. Thanks to this, a decrease in the caloric content of the product and its positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract is achieved. One of the pectins can be used: beet, citrus, apple. Pectin is pre-mixed with water at a temperature of 60-70 ° C until complete dissolution, due to which it is evenly distributed in the mass of ketchup and forms a given consistency of the product - delicate, slightly liquid, homogeneous, stable during storage; low adhesion to the container is achieved.

В качестве пряноароматических веществ использованы: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый. Эти приправы содержат разнообразные биологически активные соединения.As spice-aromatic substances used: ground black pepper, ground sweet red pepper, ground red hot pepper. These condiments contain a variety of bioactive compounds.

Перец черный молотый проявляет антибактериальные и антиоксидантные свойства, содержит вещества, способствующие пищеварению.Ground black pepper exhibits antibacterial and antioxidant properties, contains substances that promote digestion.

Перец красный сладкий молотый, или паприка, характеризуется высоким содержанием β-каротина, витаминов Е, В₆, железа, меди и других микронутриентов. Он стимулирует синтез пищеварительных ферментов, оказывает антибактериальное действие, препятствует тромбообразованию.Ground sweet red pepper, or paprika, is characterized by a high content of β-carotene, vitamins E, B ₆ , iron, copper and other micronutrients. It stimulates the synthesis of digestive enzymes, has an antibacterial effect, and prevents blood clots.

Перец красный острый молотый содержит большие количества витаминов А, С, В₆, минеральные вещества - калий, магний, железо, улучшает аппетит и пищеварение.Ground red hot pepper contains large amounts of vitamins A, C, B ₆ , minerals - potassium, magnesium, iron, improves appetite and digestion.

Предлагаемый состав пряноароматических веществ соответствует основному назначению кетчупа как приправы - улучшение вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также обогащает пищу биологически активными соединениями.The proposed composition of spicy aromatic substances corresponds to the main purpose of ketchup as a seasoning - improving the taste and digestibility of food products, and also enriches food with biologically active compounds.

Уксусную и лимонную кислоты применяют для формирования вкуса и консервации кетчупа, их суммарное количество не превышает 1%, что существенно меньше, чем в прототипе (до 15%). Для стабилизации качества продукта при хранении добавлен пищевой консервант, сорбат калия, в минимальном количестве - 0,10%.Acetic and citric acids are used to form the taste and preservation of ketchup, their total amount does not exceed 1%, which is significantly less than in the prototype (up to 15%). To stabilize the quality of the product during storage, a food preservative, potassium sorbate, was added in a minimum amount of 0.10%.

Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.

В емкость (гомогенизатор) наливают рецептурное количество воды и нагревают до температуры 60-70°С, затем вносят пектин и перемешивают с водой до полного растворения. Готовят смесь, состоящую из соли, сахара, перца черного молотого, перца красного сладкого молотого, перца красного острого молотого, лимонной кислоты, сорбата калия. Эту смесь вносят, перемешивая, в нагретый раствор пектина, затем добавляют томатную пасту и уксусную кислоту. Все рецептурные компоненты кетчупа смешивают путем механической обработки. Кетчуп гомогенизируют в течение 5 мин. После чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В целом процесс получения кетчупа заявленным способом продолжается 30-40 мин.A prescription amount of water is poured into a container (homogenizer) and heated to a temperature of 60-70 ° C, then pectin is added and mixed with water until completely dissolved. Prepare a mixture consisting of salt, sugar, ground black pepper, ground sweet red pepper, ground red hot pepper, citric acid, potassium sorbate. This mixture is introduced, stirring, into a heated pectin solution, then tomato paste and acetic acid are added. All recipe components of ketchup are mixed by mechanical processing. The ketchup is homogenized for 5 minutes. Then pasteurization is carried out at a temperature of 75-85 ° C for 15-20 minutes. In general, the process of obtaining ketchup by the claimed method lasts 30-40 minutes.

При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения кетчупа будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.In the production of the finished product, it was found that only the claimed ratios of the recipe components and the technology for producing ketchup will ensure the achievement of the technical result and, in turn, the solution of the task.

Кетчуп, полученный заявленным способом, представляет собой однородную, слабо жидкую по консистенции массу красного цвета с гармоничным кисло-сладким острым вкусом и пряным ароматом. Повышение биологической ценности, по сравнению с прототипом, достигнуто за счет увеличения содержания витамина С, каротиноидов, пищевых волокон. Кетчуп характеризуется кислотностью в пересчете на уксусную кислоту - 1,0-1,1%, рН при температуре 20°С - 4,1-4,3. Он сохраняет органолептические, структурно-механические свойства и пищевые свойства в течение трех месяцев хранения при температуре 20-25°С. Также обеспечена низкая адгезия кетчупа к таре.Ketchup obtained by the claimed method is a homogeneous, slightly liquid in consistency mass of red color with a harmonious sweet and sour pungent taste and spicy aroma. The increase in biological value, in comparison with the prototype, is achieved by increasing the content of vitamin C, carotenoids, dietary fiber. Ketchup is characterized by acidity in terms of acetic acid - 1.0-1.1%, pH at a temperature of 20 ° C - 4.1-4.3. It retains its organoleptic, structural and mechanical properties and nutritional properties for three months of storage at a temperature of 20-25 ° C. Also provided is low adhesion of ketchup to the container.

Claims (4)

Способ получения кетчупа, включающий подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией и пастеризацией, отличающийся тем, что предварительно подготавливают структурообразователь путем его смешивания с водой при температуре 60-70°С до полного растворения, после чего к нему добавляют смесь, состоящую из соли, сахара, пряноароматических веществ, дополнительно включенных в нее лимонной кислоты и сорбата калия, затем отдельно вносят томатсодержащий продукт и уксусную кислоту, проводят гомогенизацию в течение 5 мин, после чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту с массовой долей сухих веществ 25-30%, в качестве пряноароматических веществ используют вместе перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый, в качестве структурообразователя используют один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный, причем берут следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:A method for producing ketchup, including the preparation and mixing of a tomato-containing product, salt, sugar, aromatic substances, a structurant and water, mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization and pasteurization, characterized in that the structurant is preliminarily prepared by mixing it with water at a temperature of 60-70 ° С until complete dissolution, after which a mixture consisting of salt, sugar, spicy aromatic substances, additionally included in it citric acid and potassium sorbate is added to it, then the tomato-containing product and acetic acid are separately introduced, homogenization is carried out for 5 minutes, after which pasteurization is carried out at a temperature of 75-85 ° C for 15-20 minutes, tomato paste with a mass fraction of dry substances of 25-30% is used as a tomato-containing product, black pepper, ground red pepper, red pepper are used together as spicy aromatic substances spicy ground, as st a hand-forming agent, one of the pectins is used: beet, citrus, apple, and the following ratio of the starting components is taken, wt. %: Томатная пастаTomato paste 32,0-34,032.0-34.0 СахарSugar 15,0-18,015.0-18.0 СольSalt 1,3-1,51.3-1.5 Уксусная кислота, в пересчете на 70%Acetic acid, in terms of 70% 0,6-0,80.6-0.8 Лимонная кислотаLemon acid 0,200.20 Сорбат калияPotassium sorbate 0,100.10 Перец черный молотыйGround black pepper 0,050.05 Перец красный сладкий молотыйGround sweet red pepper 0,050.05 Перец красный острый молотыйGround red hot pepper 0,030.03 ПектинPectin 0,5-0,60.5-0.6 ВодаWater остальноеrest