RU2689549C2 - Способ сыроделия и произведённый сыр - Google Patents
Способ сыроделия и произведённый сыр Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689549C2 RU2689549C2 RU2015154556A RU2015154556A RU2689549C2 RU 2689549 C2 RU2689549 C2 RU 2689549C2 RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A RU 2689549 C2 RU2689549 C2 RU 2689549C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- mass
- equal
- stage
- total
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 169
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 124
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 62
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 62
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 61
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 52
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 52
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 49
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 48
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 47
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 45
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims abstract description 45
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims abstract description 45
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 45
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 18
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 18
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 9
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 4
- 235000014483 powder concentrate Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 29
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 28
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 18
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 17
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012445 acidic reagent Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000001479 atomic absorption spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000012447 hatching Effects 0.000 description 1
- 238000013007 heat curing Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- -1 hydrochloric Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000001052 transient effect Effects 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
- A23C2250/05—Emulsifying cheese
- A23C2250/052—Emulsifying cheese below melting or pasteurisation temperature, e.g. below about 60 degrees
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сыра или сырного продукта включает получение исходной композиции, содержащей воду, жировое вещество и концентраты молочного белка, ее смешивание и температурную обработку, затем деаэрацию в вакууме, охлаждение до температуры Т2, меньшей температуры Т1, составляющей предпочтительно от 35 до 55°С, коагуляцию, текстурирование сырной массы, при необходимости дробление сырной массы, выкладывание в форму/выемку из формы, и при этом способ не включает этапа отделения молочной сыворотки, а соотношение массы кальция к массе общего азота (Са/МАТ) в концентратах молочного белка составляет более или равно 1,20% и менее или равно 2,70%. Также предлагается продукт, полученный указанным способом, в котором соотношение массы общего азота к общей массе продукта составляет менее или равно 21%, соотношение массы сухого вещества к общей массе продукта – более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота - от 1,20% до менее или равно 2,70%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, с низким содержанием влаги, однородный, без дырок/отверстий и пригодный для натирания на терке. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 4 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу производства сыра, обладающего свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, в частности, к способу производства сыра с использованием порошковых концентратов молочного белка.
Уровень техники
Сыроделие на основе сухого молока хорошо известно. Такой способ производства сыров обладает особым преимуществом, поскольку он позволяет варьировать по времени и месту сыроделие в зависимости от снабжения свежим молоком. Это делает возможным, в частности, сыроделие с учетом спроса и/или регионов, не располагающих собственными молочными ресурсами.
Известные способы сыроделия на основе сухого молока являются скоротечными и позволяют получать сыр уже в несколько этапов. Ими являются смешивание сухого молока с водой, кислотными растворами или жировым веществом, возможно добавление энзимов, нагрев полученной смеси и введение разных добавок. Произведенные таким образом сыры являются, как правило, невызревшими или плавлеными.
Между тем в источнике ЕР 1788884 В1 описано производство сыра традиционного или вызревшего типа с применением концентратов молочного белка, обедненных лактозой, в результате исключается этап отделения образующейся молочной сыворотки.
Известен также источник WO 2009/150183 А1, описывающий производство обедненных содержанием кальция концентратов молочного белка с применением хелата кальция, добавляемого в обезжиренное молоко или фильтрат, полученный микрофильтрацией обезжиренного молока, такого, как лимонная кислота или цитрат натрия. Таким образом, порошковые белковые концентраты содержат в себе кальций и фосфаты, необходимые для приготовления исходной сырной жидкости, что позволяет поддерживать содержание фосфата кальция и, следовательно, показатель рН, а также буферную емкость сыра на уровне, при котором не происходит существенного развития культур и следовательно образования сыра с горьким привкусом. Обедненные кальцием концентраты молочного белка могут содержать кальций к содержанию общего азота в количестве от 0,1 до 4%. Содержание 4% является очень высоким и соответствовало бы концентрату молочного белка, в котором содержание кальция сохранилось неизменным. В действительности же массовое соотношение кальция к содержанию общего азота в концентрате молочного белка, не прошедшего этап подкисления для высвобождения кальция, составляет обычно приблизительно 3% и более.
В WO 2009/150183 также описано сыроделие из концентратов молочного белка, в которые добавляют хелат(ы) кальция в процессе их синтеза. Тем не менее оба вида исследованных сыров NCTP1 и NCTP2 имеют повышенные конечные массовые отношения кальция к содержанию общего азота, которые составляют 3,36% и 3,26%, что соответствовало бы применению концентратов молочного белка, в которых массовое содержание кальция не снизилось. Кроме того приведенный в таблице 4 показатель растекания сыра с содержанием сухого экстракта в количестве 51% составил 116%. Такой показатель является низким, даже незначительным, поскольку стандартное отклонение от этого показателя составляет, как правило, около +/- 15%. Следовательно произведенные сыры не обладают удовлетворительными свойствами растекания при высоком содержании сухого экстракта.
В WO 02/082917 А1 описано изготовление концентратов молочного белка, содержание кальция в котором было изменено, а также их применение в приготовлении гелей. Пример 10 не имеет отношения к сыроделию, так как в сырную массу не добавлялся свертывающий энзим. В сырную массу была добавлена только молочная кислота в качестве подкислителя, что представляется равнозначным коагуляции, применяемой для йогурта. Кроме того скорость перемешивания составила 120 об./мин., что не позволяет достигать хорошую гидратацию и переводить в надлежащую эмульсию молочные белки. Таким образом, пример 10 обращается к консистенции полученного продукта, а не к свойствам растекания и/или тягучести при тепловой обработке.
В US 4460609 описано производство сыра типа моцарелла на основе концентратов молочного белка, в которых содержание кальция сохранилось постоянным, при этом требовалось проводить этап отделения молочной сыворотки. Однако целью настоящего изобретения является исключение любого этапа такого отделения. В US 4419943 описано изготовление сыра типа моцарелла из белковых концентратов с проведением этапа подкисления для приведения в соответствие содержания кальция, связанного с казеином, для проведения последующих разных операций с казеином и белками молочной сыворотки, в частности, для их сгущения и модификации белков молочной сыворотки путем их расщепления.
В US 4419943 описано изготовление сыра из концентратов молочного белка, в которых содержание кальция, т.е. содержание растворимого и нерастворимого кальция, к содержанию общего азота не было изменено.
Объект изобретения к его сущность
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства сыра, обладающего свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, которые могут быть адаптированы по содержанию в сыре сухого экстракта, жирового вещества/сыр в сухом состоянии и общего азота. Следовательно, настоящее изобретение ставит своей задачей создание способа получения целого набора показателей растекания и/или тягучести при тепловой обработке, из которых некоторые свойства схожи со свойствами, получаемыми в традиционных типах сыра.
В частности, задачей настоящего изобретения является получение сыра типа моцарелла с низким содержанием влаги, который является однородным из твердой/полутвердой сырной массы, без дырок/отверстий и пригодным для натирания на терке.
Согласно Кодексу Стандартов официальное наименование «моцарелла» предусмотрено для сыров, в которых содержание жирового вещества в сухом экстракте составляет более или равно 45%, а минимальное содержание сухого вещества - 45%. Как правило, массовое количество общего азота в традиционном сыре моцарелла составляет более или равно 23%.
Сыр моцарелла с низким содержанием влаги не следует путать с сыром моцарелла с высоким содержанием влаги, который является сыром из мягкой сырной массы с расположенными друг на друге слоями, способными образовывать углубления с содержанием в них жидкости молочного цвета. Такой сыр моцарелла может доводиться до базисной кондиции с помощью жидкости или без нее. Этот сыр имеет не совсем белый цвет.
Приведенные выше определения происходят из Кодекса Стандарта, предназначенного для сыра моцарелла (Кодекс Стан. 262 - 2006, измененный в 2006 г.).
Также задачей настоящего изобретения является способ сыроделия, не содержащий этап отделения молочной сыворотки.
Следовательно, согласно первому аспекту изобретения его объектом является способ производства сыра со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, включающий следующие последовательные этапы:
i) введение основной композиции с содержанием воды, жирового вещества и концентратов молочного белка в смеситель для твердых веществ и жидкостей;
ii) приведение в действие смесителя со скоростью вращения более или равной 1500 об./мин. при температуре Т1, составляющей от 35 до 60°С, для эмульгирования и гомогенизации упомянутой композиции, деаэрация в вакууме до получения эмульгированной, однородной и деаэрированной сырной массы или исходной сырной смеси;
iii) этап охлаждения сырной массы до температуры Т2, которая ниже температуры Т1 и составляет предпочтительно от 35 до 55°С;
iv) этап коагуляции, на котором в охлажденную сырную массу добавляют один или несколько энзимов для коагуляции и, при необходимости, один или несколько подкисляющих ферментов и/или один или несколько энзимов для ароматизации и изменения реологических свойств и/или один или несколько ферментов, производящих ароматы, и/или один или несколько подкислителей;
v) этап текстурирования сырной массы, на котором в эту массу вводят водяной пар или горячую воду с температурой Т3, составляющей более или равной 45°С, и при необходимости предварительный этап дробления;
vi) этап выкладывания в форму/выемки из формы.
Предпочтительно массовое соотношение кальция к массе общих азотистых веществ (общий азот) в указанных концентратах молочного белка составляет более или равно 0,10% и менее или равно 2,80%, способ не содержит этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции.
Согласно определению из Codex AHmentaritis (Кодекса Алиментариуса) молочные белки предпочтительно охарактеризованы как молочные продукты, содержащие не менее 50% белков молока, рассчитанного в зависимости от сухого вещества (азот × 6,38). Таким образом, общие азотистые вещества содержат молочные белки и небелковые азотистые вещества.
Концентраты молочных белков, применяемые в рамках настоящего изобретения, могут иметь вид порошка и/или жидкости.
Предпочтительно концентраты молочных белков имеют вид порошка в том случае, когда необходимо произвести синтез указанных концентратов молочных белков в ином месте, отличном от места их применения, в частности, для упрощения их хранения.
В рамках настоящего изобретения кальций, учитываемый при расчете соотношения кальция к содержанию общего азота, представляет собой общее количество кальция, т.е. растворимый и нерастворимый кальций, связанный с белками, в частности, с казеином.
Содержание кальция в молочном продукте, в частности, в концентрате молочного белка, может быть определено атомно-абсорбционной спектрометрией методом FIL 119 (FIL: Международная федерация молочного производства), стандарт ISO 8070 от 2007 года.
Предпочтительно применение разных указанных выше этапов при соблюдении критериев: температура, скорость перемешивания и вакуумная обработка в сочетании с использованием концентратов молочных белков при соотношении Са к содержанию общего азота в заданном интервале позволяет производить сыры с улучшенными свойствами растекания и/или тягучести, которые приближаются к традиционным сырам, таким, например, как моцарелла.
Одно из преимуществ изобретения заключается в возможности производить сыр со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке из концентратов молочных белков благодаря заданию массового соотношения кальция к содержанию общего азота для целого набора сыров в соответствии с их сухими экстрактами, жировым веществом/сыр в сухом состоянии и содержанием общего азота.
Предпочтительно под термином «тепловая обработка» подразумевается любая операция для преобразования сыра таким образом, чтобы он растекался или становился тягучим при его растяжении под действием источника тепла; предпочтительно этот источник тепла имеет температуру выше или равную 60°С, также предпочтительно выше или равную 100°С, в частности, выше или равную 150°С, более предпочтительно выше или равную 250°С.
Предпочтительно под свойством растекания при тепловой обработке подразумевается растекание сыра, составляющее более 0%, в частности более или равное 20%, предпочтительно более или равное 60%, также предпочтительно более или равное 120%, под действием тепла с температурой около 270°С в течение 6 минут и тридцати секунд, в частности, согласно методу, описанному ниже в разделе II.
Предпочтительно под свойством тягучести при тепловой обработке подразумевается свойство любого сыра обладать тягучестью, превышающей или равной 20 см, также предпочтительно превышающей или равной 40 см, замеренной методом, описанным в разделе I а), или при воздействии теплом при температуре 270°С в течение 6 минут и тридцати секунд, в частности, так, как описано в разделе Ib).
Предпочтительно исходная композиция содержит концентраты молочных белков, в частности, в порошковом виде, в количестве не менее 15 мас. % от общей массы (включая воду), предпочтительно не менее 20 мас. % от общей массы, также предпочтительно не менее 25 мас. % от общей массы и не более 40 мас. % от общей массы,.
Предпочтительно исходная композиция содержит не менее 40% воды, также предпочтительно не менее 45%, от общего количества исходной композиции в %, также предпочтительно не более 60% воды, также предпочтительно не более 50% воды от общего количества исходной композиции в %.
Предпочтительно общее количество жирового вещества (жировых веществ), добавляемого в композицию при необходимости после этапа ii) или после этапа iii) охлаждения, составляет не менее 15 мас. % от общей массы исходной композиции (включая воду), также предпочтительно не менее 20 мас. % от общей массы исходной композиции, также предпочтительно не более 35 мас. % от общей массы исходной композиции.
Одно из преимуществ изобретения состоит в том, что предложен способ сыроделия без этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции, независимо от количественного содержания общего азота в концентратах молочного белка. Действительно, согласно изобретению не требуется проводить отделения молочной сыворотки, даже если в концентратах молочного белка содержится более 10 мас. % лактозы от их общей массы. В последнем случае возможно задать нужное содержание сухого экстракта в готовом сыре в соответствии с массовым содержанием воды, жировых веществ и порошковых концентратов молочных белков в исходной композиции.
Предпочтительно, чтобы на этапе текстурирования экструзии и вытягиванию подвергалась сырная масса. В частности, операции по экструзии и вытягиванию совмещены. Действительно, когда сырную массу вытягивают, ее и экструдируют.
Предпочтительно в сырную массу нагнетается водяной пар. При этом отмечено улучшение свойств растекания и тягучести при тепловой обработке по сравнению с нагнетанием горячей воды.
Под этапом дробления в данном описании понимается любой этап разрезания сырной массы на мелкие куски для ее последующего текстурирования.
Способ согласно изобретению включает в себя при необходимости этап пропитки хлоридом натрия (например, соление) и/или этап созревания после этапа (vi) выкладывания в форму/ выемки из формы. Этот этап созревания не соответствует этапу созревания в традиционном понимании, применяемом при производстве сыров традиционного/зрелого типа. Действительно, созревание в рамках настоящего изобретения длится обычно не более одного месяца. Кроме того, поскольку ферменты разрушились на этапе v) текстурирования, то этот этап не служит для создания особых ароматов в сыре, как это имеет место в традиционных/вызревших сырах, но позволяет улучшить физическую функциональность сыра, в частности, растекание и тягучесть при тепловой обработке.
Скорость перемешивания 1500 об./мин. на этапе ii), это - скорость, которая необходима при смешивании до получения однородной деаэрированной сырной массы предпочтительно в течение не менее 5 минут, также предпочтительно в течение не менее 10 минут, также предпочтительно в течение не менее 15 минут.
Согласно варианту выполнения способ согласно изобретению включает в себя введение жирового вещества, предпочтительно в вакууме, после этапа ii), в частности, перед этапом тепловой обработки и/или этапом iii) охлаждения.
Неожиданно выяснилось, что добавление жирового вещества после этапа ii) и/или этапа iii), предпочтительно после этапа ii), в частности, после этапа iii), позволяет очень существенно повысить показатель растекания сыра по сравнению с сыром с содержанием того же количества жирового вещества, но введенного в один прием в исходную композицию на этапе i).
Добавление жирового вещества после этапа ii) и/или после этапа iii) должно обеспечить получение однородной, эмульгированной и деаэрированной сырной массы.
Предпочтительно жировое вещество вводится в расплавленном виде, в частности, при температуре более или равной 45°С, в частности, ок 45°C.
Предпочтительно жировое вещество вводят при размешивании, в частности, при скорости размешивания свыше или равной 300 об./мин., предпочтительно свыше или равной 500 об./мин., также предпочтительно свыше или равной 750 об./мин.
Согласно варианту выполнения массовое количество жирового вещества, вводимого после этапа ii) и/или этапа iii), составляет более или равно массовому количеству всего жирового вещества, введенного в исходную композицию на этапе i), предпочтительно больше в два или более раз весового количества всего жирового вещества, добавленного в исходную композицию на этапе i).
Согласно варианту выполнения этап v) текстурирования включает в себя этапы экструзии и вытягивания, проводимые после добавки водяного пара или горячей воды в сырную массу, полученную на этапе iv) коагуляции.
Согласно варианту выполнения способ включает себя этап вымешивания, в процессе которого массу вымешивают с помощью смесительной системы, например, винта. Этот этап вымешивания предпочтительно предшествует этапу v) текстурирования и проводится до или после этапа дробления.
Согласно варианту выполнения массовое соотношение кальция к массе общего азота в концентратах молочного белка составляет от 1,20 до 2,80%, предпочтительно от 1,70 до 2,70%.
Предпочтительно массовые отношения кальция к содержанию общего азота позволяют производить сыры, обладающие свойствами растекании и тягучести при тепловой обработке, которые очень близки, даже схожи, с такими же свойствами традиционных типов сыра, но которые также позволяют получать свойства растекания и тягучести в соответствии с требованиями потребителей.
Предпочтительно соотношение кальция к содержанию общего азота составляет от 1,70 до 2,50%, также предпочтительно от 1,70 до 2,30%.
Согласно варианту выполнения этап iv) коагуляции предусматривает подкисление охлажденной сырной массы до показателя рН более или равного 5,10 и менее или равного 5,40.
Подкисление может проводиться с помощью одного или нескольких кислотных реагентов, таких, как описанные ниже.
Согласно варианту выполнения порошковые концентраты молочного белка содержат не менее 10 мас. % лактозы от их общей массы.
Низкое содержание лактозы имеет то преимущество, что при тепловой обработке сыра он не темнеет.
Согласно варианту выполнения содержание общего азота составляет не менее 50 мас. % и не более 85 мас. % от общей массы порошковых концентратов молочного белка.
Предпочтительно содержание общего азота составляет не менее 60 мас. % от общей массы порошковых концентратов молочных белков.
Согласно варианту выполнения в исходной сырной смеси содержание сухого вещества составляет от 40 до 65%, предпочтительно от 45 до 55%.
Одним из преимуществ изобретения является возможность изменять содержание сухих веществ при гарантии удовлетворительных свойств растекания и тягучести сыра при тепловой обработке.
Предпочтительно содержание сухого вещества составляет от 47 до 53%.
Согласно варианту выполнения способ согласно изобретению предусматривает добавку соли на этапе i) и/или на этапе ii) и/или на этапе iii) и/или на этапе дробления и/или на этапе v) текстурирования и при необходимости на этапе соления.
Согласно варианту выполнения в концентратах молочного белка сосоотношение между казеином и весом общего азота составляет более 0,50, предпочтительно более 0,70, также предпочтительно более 0,80 и меньше 0,95, также предпочтительно от 0,85 до 0,95.
Согласно варианту выполнения сосоотношение между содержанием общего азота и весом воды в исходной композиции составляет от 0,20 до 0,90, предпочтительно от 0,30 до 0,90, также предпочтительно от 0,30 до 0,70, в частности, от 0,40 до 0,60.
Согласно варианту выполнения кислотный реагент (кислотные реагенты) выбирается из следующих кислот: химические кислоты, такие, как: соляная, серная, фосфорная, молочная, лимонная, уксусная кислоты; биологические кислоты, такие, как: глюконодельталактон.
Согласно варианту выполнения подкисляющий или подкисляющие ферменты выбираются из гомоферментативных и/или гетероферментативных молочных ферментов и термофильных и/или мезофильных ферментов.
Согласно варианту выполнения коагулирующий фермент (коагулирующие ферменты) выбирается из химозина и/или пепсина.
Согласно варианту выполнения ароматический энзим или энзимы, вызывающие изменение реологических свойств, выбираются из протеазы и/или липазы.
Согласно варианту выполнения исходная композиция содержит структурные элементы, в частности, гидроколлоиды, такие, как белки, в частности, желатин, и/или один или несколько полисахаридов и крахмал.
Согласно варианту выполнения в качестве жирового вещества служит жировое вещество масляного и/или растительного происхождения, предпочтительно жировое вещество масляного происхождения выбирается раздельно или в комбинации из крема, сливочного масла, жира сливочного масла или безводного молочного жирового вещества.
Факультативно растительное жировое вещество выбирается одно или в комбинации с пальмовым, кокосовым маслом, маслом ядра кокосового ореха, соевым, подсолнечным маслом в жидком, а также в частично или полностью гидратированном виде. В отношении последнего следует отметить, что продукт, полученный способом согласно изобретению, не может быть выпущен в продажу под названием «сыр».
Согласно варианту выполнения способ согласно изобретению включает в себя этап охлаждения после этапа текстурирования с применением холодной и/или ледяной воды.
Предпочтительно этот этап охлаждения проводится после этапа vi) выкладывания в форму и/или выемки из нее.
Предпочтительно охлаждение проводится холодной водой, имеющей температуру от 2 до 6°C, предпочтительно ок. 4°C. Предпочтительно за охлаждением холодной водой следует охлаждение ледяной водой (т.е. водой с температурой ок. 0°C).
Согласно варианту выполнения способ согласно изобретению включает в себя этап тепловой обработки после этапа ii) и перед этапом iii), на котором сырная масса подвергается воздействию температуры свыше или равной 65°C. Этот этап заключается в тепловой обработке или пастеризации сырной массы в соответствии с достигнутыми температурами.
Согласно второму аспекту изобретения его объектом является сыр типа моцарелла, такой, как получают, в частности, способом согласно изобретению, описанным в любом из предыдущих вариантов выполнения и обладающим свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, и в котором соотношение массы общего азота к общей массе сыра меньше или равно 21%, массовое соотношение сухого вещества к общей массе этого сыра составляет более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота составляет от 0,10 до 2,80%.
Содержание общего азота в сыре рассчитывается от общей массы сыра (включая воду).
Предпочтительно содержание сухого вещества составляет более или равно 45%, также предпочтительно более или равно 47% и менее или равно 60%, также предпочтительно менее или равно 55%, также предпочтительно менее или равно 53%. Под сыром типа моцарелла подразумевается любой сыр, обладающий свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, имеющий низкое содержание влаги, являющийся однородным из твердой/полутвердой сырной массы без дырочек и пригодный для натирания теркой.
Одним из преимуществ изобретения является возможность изготовления сыра, имеющего одновременно более низкие содержания общего азота, чем сыры, произведенные по традиционной технологии с отделением молочной сыворотки и обладающие свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, в частности, свойство тягучести, на основе концентратов молочных белков, в частности, в порошковой форме.
Согласно варианту выполнения рН указанного сыра составляет более или равен 5,10 и менее или равен 5,40.
Согласно варианту выполнения соотношение массы общего азота к общей массе сыра составляет от 15 до 22%, предпочтительно от 17 до 21%.
Такое низкое содержание общего азота в сыре означает существенную экономическую выгоду по сравнению с сыром с содержанием общего азота в количестве более или равном 23%.
Согласно варианту выполнения массовое соотношение сухого вещества к массе сыра в сухом состоянии составляет от 40 до 60%, предпочтительно от 44 до 59%.
Краткое описание чертежей
Настоящее изобретение будет более понятным из описания приводимых ниже примеров выполнения, не имеющих ограничительный характер и иллюстрируемых приложенными фигурами, на которых показано:
фиг. 1 - схематическое изображение разных этапов, применяемых в первом примере осуществления способа согласно изобретению;
фиг. 2 - график, отображающий свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, измеренные на сырах, произведенных способом согласно изобретению согласно первому примеру осуществления. По оси ординат отложены значения тягучести в сантиметрах и значения растекания в % увеличения по отношению к размерам начального образца, по оси абсцисс - отношения массы общего азота в испытуемом сыре к общей массе этого сыра;
фиг. 3 - график, отображающий свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, измеренные на сырах, произведенных способом согласно изобретению согласно первому примеру осуществления. По оси ординат отложены показатели тягучести в сантиметрах и растекание в % увеличения по отношению к размерам начального образца, по оси абсцисс - разные сухие экстракты исследованных сыров (соотношение массой сухого вещества к общей массе сыра);
фиг. 4 - график, отображающий свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, измеренные на сырах, произведенных способом согласно изобретению согласно второму примеру выполнения. По оси ординат отложены значения тягучести в сантиметрах и значения растекания в процентах увеличения по отношению к размерам начального образца, по оси абсцисс - отношения массы кальция к массе общего азота в порошковых концентратах молочного белка;
фиг. 5 - график, отображающий свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, измеренные на сырах, произведенных способом согласно изобретению согласно второму примеру выполнения. По оси ординат отложены значения тягучести в сантиметрах и значения растекания в процентах увеличения по отношению к размерам начального образца и по оси абсцисс - отношения массы кальция к массе общего азота в порошковых концентратах молочного белка;
фиг. 6 - график, отображающий свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, измеренные на сырах, произведенных способом согласно изобретению согласно третьему и четвертому примерам выполнения. По оси ординат отложены значения тягучести в сантиметрах и значения растекания в процентах увеличения по отношению к размерам начального образца, по оси абсцисс - показатели сыра I, в который были внесены все добавки жировых веществ на этапе i), и показатели сыра J, в который добавки жировых веществ вносились дважды, а именно на этапе i) и после этапа iii).
На фигурах 2 - 6 гистограммы серого цвета с точками соответствуют растеканию, измеренному в % увеличения, гистограммы с крестообразной штриховкой соответствуют тягучести в см.
На фиг. 4 приведены показатели растекания и тягучести, полученные для традиционного сыра моцарелла, обозначенного как контрольный образец традиционного сыра, содержащего 50,6% сухого экстракта, 22,2% жирового вещества от общей массы, 23% общего азота от общей массы и 40-45% жирового вещества/сыр в сухом состоянии.
Раскрытые изобретения
Ia) Пример на описание измерения тягучести (см)
Принцип: измерение длины до разрыва последней нити расплавленного сыра (принцип, заимствованный у испытательной универсальной машины Instron). Измерение посредством вертикального натяжения подвижного щупа, размещенного в сыре.
Оборудование: испытательное устройство снабженноетермостатированной емкостью; подвижный щуп с шестью ответвлениями, снабженный пластмассовым диском для поддержания щупа и ограничения испарения; химические стаканы вытянутой формы из нержавеющей стали (50-70 мл); водяная баня с температурой 90°С (+/- 0,2°С); точные весы.
Методика:
1. Отвесить в химическом стакане 17 г (+/- 0,01 г) свежеизмельченного исследуемого сыра;
2. Ввести щуп в стакан без уплотнения сыра, высота щупа (ответвлений диска) задается и фиксируется в ходе проведения.
3. Разместить химический стакан на водяной бане с температурой 90°С на 10 минут.
5. Ручное или автоматическое считывание высоты подвижного щупа в момент разрыва последней нити жидкого сыра.
6. Провести трехкратное измерение на исследуемом сыре.
Отображение результатов
Тягучесть соответствует длине последней нити сыра в момент разрыва (в диапазоне от 0 до 1200 мм).
Стандартное отклонение по воспроизводимости составило менее 30 мм, т.е. коэффициент неравномерности менее 15%. Этот пример измерения тягучести был применен при испытании сыров G1-G4, описанных со ссылкой на фиг. 4, и сыров, описанных со ссылкой на фиг. 5.
Описанные ниже сыры А-F, I и J исследовали с применением метода измерения, отличавшегося от приведенного выше метода количеством помещенного в каждый химический стакан сыра, составившим 30 г. Исследуемый сыр был натерт вручную, а не расплавлен. Химический стакан с каждым образцом испытуемого сыра погрузили в водяную баню на 4 минуты, после этого привели в действие стержень, ранее помещенный на дно стакана, для перемешивания расплавленного сыра. Затем провели этапы 5 и 6 упомянутой выше методики.
Ib) Свойство тягучести может быть также измерено путем воспроизведения разных этапов описанного в Ia) метода, но при этом на этапе 3) стакан нагревают до 270°С в течение 6 минут и тридцати секунд.
II. Описание измерения растекания (%)
Принцип: сравнительная оценка способности испытуемых сыров растекаться при их расплавлении. Этот метод состоит в измерении растекания сырного образца цилиндрической формы на решетке при нагреве до заданной температуры в течение заданного времени (270°С в течение 6 минут и 30 секунд).
Оборудование: круглый резец из нержавеющей стали (диаметром 30 мм); печь с температурой 270°С; стеклянные пластинки; зажимы; измерительный лист с участком круглой формы для размещения вырезанного образца сыра до его расплавления и от которого отходят шесть линий с нанесенными делениями; секундомер и нож.
Подготовка образцов
1. Отрезать ломтик сыра толщиной 30 мм для расплавления.
2. Вырезать из испытуемого сыра резцом из нержавеющей стали три цилиндра. Убедиться в одинаковости образцов сыра (размеры, форма,…).
Методика
1. Нагреть печь до 270°С.
2. Взять две стеклянных пластинки, пропустить между ними измерительный лист и закрепить пластинки зажимами.
3. Расположить образец на центральной окружности измерительного листа и поместить в печь.
4. Нагревать в течение 6 минут и тридцати секунд при 270°С.
5. Извлечь образец и охлаждать его в течение десяти минут до момента снятия показаний.
6. Записать расстояние смещения образца по шести точкам на шести линиях с делениями на измерительном листе.
7. Провести измерение трижды.
Результаты:
Определяется усредненная величина по шести измеренным точкам шести линий с делениями, результатом служит усредненная величина по трем измерениям.
Ш. Описание нескольких примеров осуществления способов сыроварения согласно изобретению
1. Изменение содержания общего азота в сыре типа моцарелла при содержании в нем 50% сухого экстракта и 44% жирового вещества/сыр в сухом состоянии при соотношении между массой кальция и содержанием общего азота, равном 2,00%.
Приведенные в таблице 1 три исходных композиции, соответствовавших сырам А, В и С, были применены в соответствии с первым примером осуществления способа согласно изобретению, описанным ниже, со ссылкой на фиг. 1. В вакууме воду ввели в смеситель, например, марки Almix (STM 100 Scanima turbo mixer Tetra Раk), нагрели при наличии двойной стенки до температуры ок. 50°С и привели в действие мешалку со скоростью перемешивания 710 об./мин. Часть расплавленного безводного молочного жирового вещества очень белого цвета, составившая около одной трети от общего количества добавленного в сыр жирового вещества, ввели в вакууме в смеситель при температуре ок. 50°C и скорости перемешивания 710 об./мин., затем в вакууме смесь порошковых концентратов молочного белка подавали в смеситель при скорости перемешивания 1500 об./мин. в течение 15 минут для образования эмульгированной, деаэрированной и однородной сырной массы, называемой также исходной сырной смесью. Температура Т1 смеси на этапе ii) составила от 50 до 55°C. Полученную сырную массу подвергли тепловой обработке при температуре Т4, составившей 64°C, в упомянутом смесителе Almix с двойной стенкой при скорости перемешивания 1500 об./мин., затем провели этап iii) охлаждения до температуры Т2 порядка 45°C при скорости перемешивания 1000 об./мин. Вторую часть очень белого расплавленного безводного жирового молочного вещества, т.е. около двух третей от общего добавленного в сыр жирового вещества, добавили в вакууме в сырную массу при температуре Т5, составившей 45°С, и при скорости перемешивания 1000 об./мин. После этого в сырную массу на этапе iv) коагуляции добавили ферменты Chr HANSEN, STEM 05 (12 г), LHB01 (6 г) и сычужный фермент Chymax (6,6 г). Сырную массу с такими добавлениеми перемешивали при скорости вращения 1000 об./мин. в течение 1 минуты, после этого сырную массу доводили до кондиции в ванне. Подкисление при 47°С проводилось на кондиционированной сырной массе для образования сырного сгустка до достижения рН 5,20, после этого 30 кг сгустка поместили в лабораторный вакуумный варочный смеситель, такой, как Karl Schnell 30, тип 770, для проведения этапа экструзии. Сгусток после добавки 450 г соли вымешивали в течение 1 минуты при скорости вращения 100 об./мин. Затем сгусток подвергли текстурированию на этапе v), при котором его нагревали до 64°С прямой подачей пара и вымешивали в течение 4 минут вращающимся винтом при 100 об./мин. После этого сырную массу вытягивали / экструдировали в течение 1 минуты. Была отмечена сырная масса белого цвета, однородная и блестящая. Сырную массу выложили на этапе vi) в цилиндрические формы диаметром 80 мм и высотой 240 мм, затем охлаждали в течение 30 минут в ледяной воде и после этого в холодной воде при 4°C. По истечении 30 суток выдержки при 4°C получили результаты, представленные на графике фигуры 2.
Предпочтительно этап отделения молочной сыворотки отсутствовал.
На фиг. 1 представлены показанные сплошной линией разные этапы способа согласно изобретению согласно первому примеру выполнения. Пунктирными линиями показаны варианты выполнения способа согласно первому варианту, при этом соль может вводиться на этапе i) и/или на этапе iii) и/или на этапе v) и/или после выемки из формы. Вторая часть жирового вещества может добавляться после этапа ii), предпочтительно перед этапом тепловой обработки.
При рассмотрении этого графика можно отметить, что свойства тягучести для сыра А составляют как минимум около 20 см, для сыра С они достигают до 140 см. Свойства растекания удовлетворительны в любом случае, но являются оптимальными при содержании общего азота в количестве 17,90%. Такие оптимальные результаты были достигнуты для сыров А, В и С при массовом отношении кальция к содержанию общего азота от 2,01 до 2,09%.
2. Изменение общего сухого экстракта в сыре типа моцарелла при содержании общего азота в количестве 19 мас. % от его общей массы, 45% жирового вещества (жировых веществ), г/сыр в сухом состоянии, г. при массовом соотношении кальция к содержанию общего азота 2,0%.
Три исходных композиции в таблице 2, соответствующих сырам D, Е и F, применили в соответствии с первым примером осуществления способа согласно изобретению (предпочтительно без этапа отделения молочной сыворотки), приведенным выше для сыров А, В и С. Через 30 суток выдержки при 4°C получили результаты, представленные на графике фиг. 3.
При этом было отмечено, что сыр D, содержавший сухой экстракт в количестве 47%, обладал наилучшими свойствами растекания (140%) и тягучести (ок. 130 см). Показатель тягучести снижался с увеличением количества сухого экстракта.
3. Описание второго примера осуществления способа производства сыра типа моцарелла согласно изобретению
Второй пример осуществления способа сыроделия отличается от описанного выше первого массовым соотношением кальция к содержанию общего азота в концентратах молочного белка, количеством воды, жирового вещества и концентратов молочного белка в исходной композиции на этапе i). Следовательно, в исходной композиции содержалось 29,22 кг воды и 16,50 кг порошковых концентратов молочного белка при массовом содержании общего азота в количестве 78,5% и содержании лактозы менее или равном 10%. Безводное молочное жировое вещество очень белого цвета добавляли расплавленным в два приема, как это описано в первом примере осуществления способа, 4,50 кг безводного молочного жирового вещества добавили на этапе i) и 9,0 кг этого вещества добавили в вакууме после этапа iii) охлаждения при температуре Т5, равной 45°C, в этом примере она равна точно температуре Т4 охлаждения.
Через 30 суток выдержки при 4°С получили результаты, приведенные на графике фиг.4 и на графике фиг. 5. Исходная композиция для сыров H1, Н2 и Н3, представленных на фиг. 5, отличалась от исходной композиции, описанной выше и предназначенной для сыров G1-G4, тем, что в ней содержалось больше воды и больше жирового вещества.
Предпочтительно этап отделения молочной сыворотки отсутствовал.
На графике фиг. 4 приведены свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, полученные для сыров G1, G2, G3 и G4, произведенных с применением белковых концентратов, имевших соответственно массовые отношения кальция к содержанию общего азота: 1,7%, 2,1%, 2,3% и 2,5% при содержании сухого экстракта 50% и при отношении жирового вещества / сыр в сухом состоянии 45%.
Можно видеть, что растекание сыров с содержанием 50% сухого экстракта, 45% жирового вещества / сыр в сухом состоянии и 21% общего азота повышается при отношении кальция к неочищенному белку 2,10% и менее, в частности, ок. 1,70%, при котором показатель растекания приближается к показателю традиционного сыра моцарелла (т.е. сыра, произведенного на основе обычных продуктов из свежего молока, а не из концентратов молочных белков, в частности, обедненных лактозой и кальцием).
На графике фиг. 5 приведены свойства растекания и тягучести при тепловой обработке, полученные для сыров H1, Н2 и Н3, произведенных с использованием белковых концентратов, имевших соответственно массовое отношения кальция к содержанию общего азота: 2,22%, 2,49% и 2,71% при 46% сухого экстракта, 19,5% общего азота и отношении жировое вещество / сыр в сухом состоянии 48%. Можно видеть, что растекание при отношении кальция к неочищенному белку 2,22% приближается к показателю традиционного сыра моцарелла, т.е. составляет более 180%. Кроме того тягучесть, полученная для сыра Н2 с соотношением кальция к неочищенному белку 2,49%, имеет показатель 120 см, который очень близок к показателю, составляющему приблизительно более 120 см и полученному для исследованного традиционного сыра моцарелла в качестве контрольного образца.
4. Третий пример осуществления способа производства сыра типа моцарелла I согласно изобретению, содержащего 48% сухого экстракта при отношении жировое вещество / сыр в сухом состоянии 50%, массовом отношении кальция к содержанию общего азота 2,00% и отношении массы общего азота к общей массе сыра 19%.
Этот третий пример осуществления способа описывается ниже через свои отличия от первого описанного выше примера осуществлении способа.
Третий пример осуществления способа отличается от первого массовым соотношением кальция к содержанию общего азота в концентратах молочного белка и количеством воды, жирового вещества и концентратов молочного белка в исходной композиции на этапе i). Таким образом, в исходной композиции содержится 31,02 кг воды и 14,60 кг порошковых концентратов молочного белка при массовом отношении казеина к содержанию общего азота 90%, массовом содержании общего азота 81% и при содержании лактозы менее 10%. Безводное молочное жировое вещество очень белого цвета (9,0 кг) добавили в расплавленном виде только один раз на этапе i) при температуре Т5, составившей 50°С.
Через 30 суток выдержки при 4°C получили результаты, приведенные на графике фигуры 6. Предпочтительно этап отделения молочной сыворотки отсутствовал.
5. Четвертый пример осуществления способа производства сыра типа моцарелла J согласно изобретению, содержавшего 48% сухого экстракта при отношении жировое вещество/сыр в сухом состоянии 50%, массовом отношении кальция к содержанию общего азота 2,00%, массовом отношении общего азота к общей массе сыра 19%.
Этот четвертый пример осуществления способа описывается ниже через свои отличия от первого описанного выше примера осуществлении способа.
Четвертый пример осуществления способа отличается от первого массовым соотношением кальция к содержанию общего азота в концентратах молочного белка и количеством воды, жирового вещества и концентратов молочного белка в исходной композиции на этапе i). Таким образом, в исходной композиции содержалось 31,02 кг воды, 14,60 кг порошковых концентратов молочного белка при массовом отношении казеина к содержанию общего азота 90%, массовом содержании общего азота 81% и содержании лактозы менее 10%. Безводное молочное жировое вещество очень белого цвета добавляли в расплавленном виде в два приема, как это описано в первом примере осуществления способа сыроделия, на этапе i) ввели 4,80 кг безводного молочного жирового вещества и на этапе iii) - 9,60 кг этого же вещества в вакууме после этапа iii) охлаждения до температуры Т5, составившей 45°С, в данном примере точно равной температуре Т4 охлаждения. Содержание общего азота в готовом сыре (вода) составило 19%.
Через 30 суток выдержки при 4°С получили результаты, приведенные на графике фигуры 6. Предпочтительно этап отделения молочной сыворотки отсутствовал.
Таким образом, было отмечено, что двукратное добавление жирового вещества, в частности, его добавление после этапа охлаждения, в вакууме в расплавленном состоянии позволяет улучшить растекание более, чем на 75%.
Claims (20)
1. Способ производства сыра или сырного продукта со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, отличающийся тем, что он включает следующие последовательные этапы:
i) введение исходной композиции, содержащей воду, жировое вещество и концентраты молочного белка, в смеситель для твёрдых веществ и жидкостей, причём исходная композиция содержит не менее 15 мас.% от общей массы концентратов молочных белков, не менее 40 мас.% воды от общего количества исходной композиции, %, при этом общее количество жирового вещества (жировых веществ), добавляемого в исходную композицию, и при необходимости после этапа ii) и/или после этапа охлаждения iii), составляет не менее 15 мас.% от общей массы исходной композиции;
ii) приведение в действие смесителя со скоростью вращения более или равной 1500 об/мин при температуре Т1, составляющей от 35 до 60°С, в течение не менее 5 минут, для эмульгирования и гомогенизации упомянутой композиции, затем деаэрация в вакууме до получения эмульгированной, однородной и деаэрированной сырной массы или исходной сырной смеси;
iii) этап охлаждения сырной массы до температуры Т2, меньшей температуры Т1, составляющей предпочтительно от 35 до 55°С;
iv) этап коагуляции, на котором в охлаждённую сырную массу добавляют один или несколько энзимов для коагуляции и, при необходимости, один или несколько подкисляющих ферментов, и/или один или несколько энзимов для ароматизации и изменения реологических свойств, и/или один или несколько ферментов, производящих ароматы, и/или один или несколько подкислителей;
v) этап текстурирования сырной массы, на котором в эту массу вводят водяной пар или горячую воду с температурой Т3, превышающей или равной 45°С, при необходимости этап дробления сырной массы, предшествующий этапу v);
vi) этап выкладывания в форму/выемки из формы,
и при этом способ не включает этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции, и соотношение массы кальция к массе общего азота (Са/МАТ) в концентратах молочного белка составляет более или равно 1,20% и менее или равно 2,70%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жировое вещество добавляют, предпочтительно, в вакууме, перед этапом тепловой обработки после этапа ii) и/или после этапа охлаждения iii).
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что массовое количество добавленного после этапа ii) и/или этапа iii) жирового вещества составляет более или равно массовому количеству всего жирового вещества, добавленного в исходную композицию на этапе i).
4. Способ по любому из пп. 1–3, отличающийся тем, что этап v) текстурирования содержит этапы экструзии и вытягивания, в частности, после введения водяного пара или горячей воды в сырную массу, приготовленную на этапе iv) коагуляции.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение массы кальция к массе общего азота в концентратах молочного белка составляет от 1,70 до 2,70%.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что этап iv) коагуляции включает подкисление упомянутой охлаждённой сырной массы до рН более или равного 5,10 и менее или равного 5,40.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в порошковых концентратах молочного белка лактоза содержится в количестве менее 10 мас.% от их общей массы.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная сырная смесь содержит сухое вещество в количестве от 40 до 65%, предпочтительно от 45 до 55%.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в концентратах молочного белка соотношение казеина к массе общего азота составляет более 0,50, предпочтительно более 0,60, также предпочтительно более 0,70.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает после этапа v) текстурирования этап охлаждения холодной и/или ледяной водой.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает этап тепловой обработки после этапа ii) и перед этапом iii), на котором на сырную массу воздействуют температурой выше или равной 65°С.
12. Сыр или сырный продукт типа моцарелла, произведённый способом сыроделия по любому из пп. 1–11 и обладающий свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, отличающийся тем, что в нём соотношение массы общего азота к общей массе сыра или сырного продукта составляет менее или равно 21%, соотношение массы сухого вещества к общей массе этого сыра или сырного продукта – более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота в этом сыре - от 1,20% до менее или равно 2,70%.
13. Сыр или сырный продукт типа моцарелла по п. 12, отличающийся тем, что его показатель рН составляет более или равен 5,10 и менее или равен 5,40.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1354517 | 2013-05-21 | ||
FR1354517A FR3005831B1 (fr) | 2013-05-21 | 2013-05-21 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
PCT/FR2014/051186 WO2014188123A1 (fr) | 2013-05-21 | 2014-05-21 | Procédé de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015154556A RU2015154556A (ru) | 2017-06-23 |
RU2689549C2 true RU2689549C2 (ru) | 2019-05-28 |
Family
ID=48874341
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015154556A RU2689549C2 (ru) | 2013-05-21 | 2014-05-21 | Способ сыроделия и произведённый сыр |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10765124B2 (ru) |
EP (1) | EP2999349B1 (ru) |
JP (1) | JP6559119B2 (ru) |
KR (1) | KR102091506B1 (ru) |
BR (1) | BR112015029159B1 (ru) |
CA (1) | CA2912655C (ru) |
DK (1) | DK2999349T3 (ru) |
ES (1) | ES2954750T3 (ru) |
FR (1) | FR3005831B1 (ru) |
MA (1) | MA38605B1 (ru) |
MX (1) | MX2015016051A (ru) |
PL (1) | PL2999349T3 (ru) |
RU (1) | RU2689549C2 (ru) |
SA (1) | SA515370166B1 (ru) |
WO (1) | WO2014188123A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020115012A1 (en) | 2018-12-03 | 2020-06-11 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese |
KR102279326B1 (ko) * | 2019-06-25 | 2021-07-21 | 주식회사 아워홈 | 건조 치즈 및 이의 제조방법 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6372268B1 (en) * | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
RU2349093C2 (ru) * | 2001-04-12 | 2009-03-20 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов |
WO2009150183A1 (en) * | 2008-06-10 | 2009-12-17 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Micellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom |
RU2376776C2 (ru) * | 2004-09-14 | 2009-12-27 | Энгредиа | Новая технология производства традиционных сыров |
RU2402221C2 (ru) * | 2005-09-30 | 2010-10-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Сливочно-сырный продукт с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и способ его получения (варианты) |
Family Cites Families (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3891777A (en) * | 1970-05-25 | 1975-06-24 | Ralston Purina Co | Method of making protein food products resembling cheese |
US4226888A (en) * | 1978-08-18 | 1980-10-07 | Caboolture Co-Operative Associates Limited | Manufacture of pasta filata cheese |
DK459080A (da) | 1980-10-29 | 1982-04-30 | B Faurholdt | Fremgangsmaade og anlaeg til forbraending af kemisk affald lagret i fade |
SE427716B (sv) * | 1981-07-20 | 1983-05-02 | Orum Sogns Mejeri Aps | Forfarande for tillverkning av osttypen "pasta filata" |
US4919943A (en) * | 1987-10-16 | 1990-04-24 | Schreiber Foods, Inc. | Pasta filata-type cheese process |
US5431931A (en) * | 1994-02-02 | 1995-07-11 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of low fat pasta filata cheese |
JP3893212B2 (ja) * | 1998-03-04 | 2007-03-14 | 雪印乳業株式会社 | 低脂肪スプレッド及びその製造方法 |
US6035466A (en) | 1998-10-09 | 2000-03-14 | Homeyer; Shelley M. | Collapsible baby bed |
US6485762B1 (en) * | 1999-07-26 | 2002-11-26 | Cornell Research Foundation, Inc. | Microfiltration of skim milk for cheese making and whey proteins |
JP4192417B2 (ja) * | 2000-10-19 | 2008-12-10 | 株式会社カネカ | チーズ様食品およびその製造法 |
NZ523394A (en) * | 2002-12-24 | 2006-03-31 | New Zealand Dairy Board | Dairy protein processing and applications thereof |
US20050238783A1 (en) * | 2004-04-22 | 2005-10-27 | Xiao-Qing Han | No-whey process for production of low fat hard cheese |
US7579033B2 (en) | 2004-05-03 | 2009-08-25 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
US7585537B2 (en) * | 2004-05-03 | 2009-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese and methods of making such cheese |
FR2911044B1 (fr) * | 2007-01-09 | 2011-01-07 | Bel Fromageries | Procede de retexturation de fromage |
-
2013
- 2013-05-21 FR FR1354517A patent/FR3005831B1/fr active Active
-
2014
- 2014-05-21 US US14/892,612 patent/US10765124B2/en active Active
- 2014-05-21 EP EP14734859.3A patent/EP2999349B1/fr active Active
- 2014-05-21 WO PCT/FR2014/051186 patent/WO2014188123A1/fr active Application Filing
- 2014-05-21 CA CA2912655A patent/CA2912655C/fr active Active
- 2014-05-21 DK DK14734859.3T patent/DK2999349T3/da active
- 2014-05-21 MA MA38605A patent/MA38605B1/fr unknown
- 2014-05-21 ES ES14734859T patent/ES2954750T3/es active Active
- 2014-05-21 JP JP2016514462A patent/JP6559119B2/ja active Active
- 2014-05-21 BR BR112015029159-7A patent/BR112015029159B1/pt active IP Right Grant
- 2014-05-21 RU RU2015154556A patent/RU2689549C2/ru active
- 2014-05-21 MX MX2015016051A patent/MX2015016051A/es unknown
- 2014-05-21 KR KR1020157034309A patent/KR102091506B1/ko active IP Right Grant
- 2014-05-21 PL PL14734859.3T patent/PL2999349T3/pl unknown
-
2015
- 2015-11-19 SA SA515370166A patent/SA515370166B1/ar unknown
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2349093C2 (ru) * | 2001-04-12 | 2009-03-20 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов |
US6372268B1 (en) * | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
RU2376776C2 (ru) * | 2004-09-14 | 2009-12-27 | Энгредиа | Новая технология производства традиционных сыров |
RU2402221C2 (ru) * | 2005-09-30 | 2010-10-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Сливочно-сырный продукт с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и способ его получения (варианты) |
WO2009150183A1 (en) * | 2008-06-10 | 2009-12-17 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Micellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
MA38605A1 (fr) | 2017-02-28 |
KR20160010486A (ko) | 2016-01-27 |
SA515370166B1 (ar) | 2020-07-21 |
CA2912655A1 (fr) | 2014-11-27 |
US20160100600A1 (en) | 2016-04-14 |
BR112015029159B1 (pt) | 2021-07-13 |
JP2016518857A (ja) | 2016-06-30 |
CA2912655C (fr) | 2019-11-26 |
ES2954750T3 (es) | 2023-11-24 |
PL2999349T3 (pl) | 2023-11-06 |
RU2015154556A (ru) | 2017-06-23 |
EP2999349A1 (fr) | 2016-03-30 |
EP2999349B1 (fr) | 2023-06-14 |
WO2014188123A1 (fr) | 2014-11-27 |
MA38605B1 (fr) | 2017-10-31 |
KR102091506B1 (ko) | 2020-03-20 |
FR3005831A1 (fr) | 2014-11-28 |
FR3005831B1 (fr) | 2016-02-12 |
DK2999349T3 (da) | 2023-09-11 |
JP6559119B2 (ja) | 2019-08-14 |
MX2015016051A (es) | 2016-08-12 |
US10765124B2 (en) | 2020-09-08 |
BR112015029159A2 (pt) | 2017-07-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Mistry et al. | Use of ultrafiltered sweet buttermilk in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese | |
Rowney et al. | Factors affecting the functionality of Mozzarella cheese | |
US5750177A (en) | Cheese with improved melt properties and methods of producing same | |
US20130156888A1 (en) | Dairy product and process | |
Caro et al. | Composition, yield, and functionality of reduced-fat Oaxaca cheese: Effects of using skim milk or a dry milk protein concentrate | |
JP2011024589A (ja) | 濃縮乳タンパク質成分及びそれからプロセスチーズを調製するための方法 | |
Moynihan et al. | Effect of standardizing the lactose content of cheesemilk on the properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese | |
CN108697110A (zh) | 奶制品和方法 | |
CN102164497A (zh) | 乳蛋白凝胶 | |
WO2013184035A1 (ru) | Способ производства творога | |
Paz et al. | Effect of pH at drainage on the physicochemical, textural and microstructural characteristics of mozzarella cheese from goat milk | |
IA | Quality evaluation of Mozzarella cheese from different milk types | |
RU2689549C2 (ru) | Способ сыроделия и произведённый сыр | |
FI82880B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av portionsost. | |
Kumar et al. | Effect of rate of addition of starter culture on textural characteristics of buffalo milk Feta type cheese during ripening | |
CA1163498A (en) | Process of manufacturing cheese | |
Green | Effect of manipulation of milk composition and curd-forming conditions on the formation, structure and properties of milk curd | |
US20060057249A1 (en) | Method for fast production of cheese curds and cheese products produced therefrom | |
DK2052625T3 (en) | Semi-hard cheese with mozzarella-like texture properties and production | |
Fernandez et al. | Physical properties of direct acidified Mozzarella cheese from ultrafiltered whole milk retentates | |
US4851237A (en) | Process for manufacturing cheeses from milk powder by cold renneting | |
CA2291494A1 (en) | Improved cottage cheese having porous curd | |
EP3890498A1 (en) | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese | |
AU2019207745A1 (en) | Interactions between cultures, coagulants and technology to increase cheese yields | |
JP7372791B2 (ja) | 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 |