RU2015154556A

RU2015154556A - Способ сыроделия и произведённый сыр

Info

Publication number: RU2015154556A
Application number: RU2015154556A
Authority: RU
Inventors: Селин ЛЕЗЮР; Франк ДАВИД; Жан-Жак СНАПП
Original assignee: Ингредиа
Priority date: 2013-05-21
Filing date: 2014-05-21
Publication date: 2017-06-23
Also published as: MA38605A1; KR20160010486A; SA515370166B1; CA2912655A1; US20160100600A1; BR112015029159B1; JP2016518857A; CA2912655C; ES2954750T3; PL2999349T3; RU2689549C2; EP2999349A1; EP2999349B1; WO2014188123A1; MA38605B1; KR102091506B1; FR3005831A1; FR3005831B1; DK2999349T3; JP6559119B2

Claims

1. Способ производства сыра со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, отличающийся тем, что он включает следующие последовательные этапы:

i) введение основной композиции, содержащей воду, жировое вещество и концентраты молочного белка, в смеситель для твердых веществ и жидкостей;

ii) приведение в действие смесителя со скоростью вращения более или равной 1500 об./мин при температуре T1, составляющей от 35 до 60°C, для эмульгирования и гомогенизации упомянутой композиции, затем деаэрация в вакууме до получения эмульгированной, однородной и деаэрированной сырной массы или исходной сырной смеси;

iii) этап охлаждения сырной массы до температуры T2, меньшей температуры T1, составляющей предпочтительно от 35 до 55°C;

iv) этап коагуляции, на котором в охлажденную сырную массу добавляют один или несколько энзимов для коагуляции и, при необходимости, один или несколько подкисляющих ферментов и/или один или несколько энзимов для ароматизации и изменения реологических свойств и/или один или несколько ферментов, производящих ароматы, и/или один или несколько подкислителей;

v) этап текстурирования сырной массы, на котором в эту массу вводят водяной пар или горячую воду с температурой T3, превышающей или равной 45°C, при необходимости этап дробления сырной массы, предшествующий этапу v);

vi) этап выкладывания в форму/выемки из формы,

и при этом способ не включает этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции, и соотношение массы кальция к массе общего азота (Ca/MAT) в концентратах молочного белка составляет более или равно 0,10% и менее или равно 2,80%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает добавление жирового вещества, предпочтительно, в вакууме после этапа ii), в частности, перед этапом тепловой обработки и/или после этапа iii) охлаждения.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что массовое количество добавленного после этапа ii) и/или этапа iii) жирового вещества составляет более или равно массовому количеству всего жирового вещества, добавленного в исходную композицию на этапе i).

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что этап v) текстурирования содержит этапы экструзии и вытягивания, в частности, после введения водяного пара или горячей воды в сырную массу, приготовленную на этапе iv) коагуляции.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение массы кальция к массе общего азота в концентратах молочного белка составляет от 1,20 до 2,80%, предпочтительно от 1,70 до 2,70%.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что этап iv) коагуляции включает подкисление упомянутой охлажденной сырной массы до pH более или равного 5,10 и менее или равного 5,40.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в порошковых концентратах молочного белка лактоза содержится в количестве менее 10 мас. % от их общей массы.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная сырная смесь содержит сухое вещество в количестве от 40 до 65%, предпочтительно от 45 до 55%.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в концентратах молочного белка соотношение казеина к массе общего азота составляет более 0,50, предпочтительно более 0,60, также предпочтительно более 0,70.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает после этапа v) текстурирования этап охлаждения холодной и/или ледяной водой.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает этап тепловой обработки после этапа ii) и перед этапом iii), на котором на сырную массу воздействуют температурой выше или равной 65°C.

12. Сыр типа моцарелла, такой, как сыр моцарелла, произведенный, в частности, способом сыроделия по любому из пп. 1-11 и обладающий свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, отличающийся тем, что в нем соотношение массы общего азота к общей массе сыра составляет менее или равно 21%, соотношение массой сухого вещества к общей массе этого сыра - более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота в этом сыре - от 0,10 до 2,80%.

13. Сыр типа моцарелла по п. 12, отличающийся тем, что его показатель pH составляет более или равен 5,10 и менее или равен 5,40.