RU2015154556A - Способ сыроделия и произведённый сыр - Google Patents
Способ сыроделия и произведённый сыр Download PDFInfo
- Publication number
- RU2015154556A RU2015154556A RU2015154556A RU2015154556A RU2015154556A RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A RU 2015154556 A RU2015154556 A RU 2015154556A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- cheese
- equal
- ratio
- coagulation
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims 14
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 10
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
- A23C2250/05—Emulsifying cheese
- A23C2250/052—Emulsifying cheese below melting or pasteurisation temperature, e.g. below about 60 degrees
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Claims (20)
1. Способ производства сыра со свойствами растекания и/или тягучести при тепловой обработке, отличающийся тем, что он включает следующие последовательные этапы:
i) введение основной композиции, содержащей воду, жировое вещество и концентраты молочного белка, в смеситель для твердых веществ и жидкостей;
ii) приведение в действие смесителя со скоростью вращения более или равной 1500 об./мин при температуре T1, составляющей от 35 до 60°C, для эмульгирования и гомогенизации упомянутой композиции, затем деаэрация в вакууме до получения эмульгированной, однородной и деаэрированной сырной массы или исходной сырной смеси;
iii) этап охлаждения сырной массы до температуры T2, меньшей температуры T1, составляющей предпочтительно от 35 до 55°C;
iv) этап коагуляции, на котором в охлажденную сырную массу добавляют один или несколько энзимов для коагуляции и, при необходимости, один или несколько подкисляющих ферментов и/или один или несколько энзимов для ароматизации и изменения реологических свойств и/или один или несколько ферментов, производящих ароматы, и/или один или несколько подкислителей;
v) этап текстурирования сырной массы, на котором в эту массу вводят водяной пар или горячую воду с температурой T3, превышающей или равной 45°C, при необходимости этап дробления сырной массы, предшествующий этапу v);
vi) этап выкладывания в форму/выемки из формы,
и при этом способ не включает этапа отделения молочной сыворотки, образующейся после этапа iv) коагуляции, и соотношение массы кальция к массе общего азота (Ca/MAT) в концентратах молочного белка составляет более или равно 0,10% и менее или равно 2,80%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает добавление жирового вещества, предпочтительно, в вакууме после этапа ii), в частности, перед этапом тепловой обработки и/или после этапа iii) охлаждения.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что массовое количество добавленного после этапа ii) и/или этапа iii) жирового вещества составляет более или равно массовому количеству всего жирового вещества, добавленного в исходную композицию на этапе i).
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что этап v) текстурирования содержит этапы экструзии и вытягивания, в частности, после введения водяного пара или горячей воды в сырную массу, приготовленную на этапе iv) коагуляции.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение массы кальция к массе общего азота в концентратах молочного белка составляет от 1,20 до 2,80%, предпочтительно от 1,70 до 2,70%.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что этап iv) коагуляции включает подкисление упомянутой охлажденной сырной массы до pH более или равного 5,10 и менее или равного 5,40.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в порошковых концентратах молочного белка лактоза содержится в количестве менее 10 мас. % от их общей массы.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходная сырная смесь содержит сухое вещество в количестве от 40 до 65%, предпочтительно от 45 до 55%.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в концентратах молочного белка соотношение казеина к массе общего азота составляет более 0,50, предпочтительно более 0,60, также предпочтительно более 0,70.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает после этапа v) текстурирования этап охлаждения холодной и/или ледяной водой.
11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает этап тепловой обработки после этапа ii) и перед этапом iii), на котором на сырную массу воздействуют температурой выше или равной 65°C.
12. Сыр типа моцарелла, такой, как сыр моцарелла, произведенный, в частности, способом сыроделия по любому из пп. 1-11 и обладающий свойствами тягучести и/или растекания при тепловой обработке, отличающийся тем, что в нем соотношение массы общего азота к общей массе сыра составляет менее или равно 21%, соотношение массой сухого вещества к общей массе этого сыра - более или равно 40% и соотношение массы кальция к массе общего азота в этом сыре - от 0,10 до 2,80%.
13. Сыр типа моцарелла по п. 12, отличающийся тем, что его показатель pH составляет более или равен 5,10 и менее или равен 5,40.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1354517 | 2013-05-21 | ||
FR1354517A FR3005831B1 (fr) | 2013-05-21 | 2013-05-21 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
PCT/FR2014/051186 WO2014188123A1 (fr) | 2013-05-21 | 2014-05-21 | Procédé de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015154556A true RU2015154556A (ru) | 2017-06-23 |
RU2689549C2 RU2689549C2 (ru) | 2019-05-28 |
Family
ID=48874341
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015154556A RU2689549C2 (ru) | 2013-05-21 | 2014-05-21 | Способ сыроделия и произведённый сыр |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10765124B2 (ru) |
EP (1) | EP2999349B1 (ru) |
JP (1) | JP6559119B2 (ru) |
KR (1) | KR102091506B1 (ru) |
BR (1) | BR112015029159B1 (ru) |
CA (1) | CA2912655C (ru) |
DK (1) | DK2999349T3 (ru) |
ES (1) | ES2954750T3 (ru) |
FR (1) | FR3005831B1 (ru) |
MA (1) | MA38605B1 (ru) |
MX (1) | MX2015016051A (ru) |
PL (1) | PL2999349T3 (ru) |
RU (1) | RU2689549C2 (ru) |
SA (1) | SA515370166B1 (ru) |
WO (1) | WO2014188123A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020115012A1 (en) | 2018-12-03 | 2020-06-11 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese |
KR102279326B1 (ko) * | 2019-06-25 | 2021-07-21 | 주식회사 아워홈 | 건조 치즈 및 이의 제조방법 |
Family Cites Families (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3891777A (en) * | 1970-05-25 | 1975-06-24 | Ralston Purina Co | Method of making protein food products resembling cheese |
US4226888A (en) * | 1978-08-18 | 1980-10-07 | Caboolture Co-Operative Associates Limited | Manufacture of pasta filata cheese |
DK459080A (da) | 1980-10-29 | 1982-04-30 | B Faurholdt | Fremgangsmaade og anlaeg til forbraending af kemisk affald lagret i fade |
SE427716B (sv) * | 1981-07-20 | 1983-05-02 | Orum Sogns Mejeri Aps | Forfarande for tillverkning av osttypen "pasta filata" |
US4919943A (en) * | 1987-10-16 | 1990-04-24 | Schreiber Foods, Inc. | Pasta filata-type cheese process |
US5431931A (en) * | 1994-02-02 | 1995-07-11 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of low fat pasta filata cheese |
JP3893212B2 (ja) * | 1998-03-04 | 2007-03-14 | 雪印乳業株式会社 | 低脂肪スプレッド及びその製造方法 |
US6035466A (en) | 1998-10-09 | 2000-03-14 | Homeyer; Shelley M. | Collapsible baby bed |
US6485762B1 (en) * | 1999-07-26 | 2002-11-26 | Cornell Research Foundation, Inc. | Microfiltration of skim milk for cheese making and whey proteins |
JP4192417B2 (ja) * | 2000-10-19 | 2008-12-10 | 株式会社カネカ | チーズ様食品およびその製造法 |
NZ511095A (en) * | 2001-04-12 | 2003-06-30 | New Zealand Dairy Board | Subjecting a milk protein concentrate to cation exchange depleting the calcium content to produce a gel |
US6372268B1 (en) * | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
NZ523394A (en) * | 2002-12-24 | 2006-03-31 | New Zealand Dairy Board | Dairy protein processing and applications thereof |
US20050238783A1 (en) * | 2004-04-22 | 2005-10-27 | Xiao-Qing Han | No-whey process for production of low fat hard cheese |
US7579033B2 (en) | 2004-05-03 | 2009-08-25 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
US7585537B2 (en) * | 2004-05-03 | 2009-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese and methods of making such cheese |
FR2875107B1 (fr) * | 2004-09-14 | 2007-07-06 | Ingredia Sa | Nouvelle technologie pour les fromages de types traditionnels |
US7687095B2 (en) * | 2005-09-30 | 2010-03-30 | Kraft Foods Global Brands Llc | High moisture, low fat cream cheese with maintained product quality and method for making same |
FR2911044B1 (fr) * | 2007-01-09 | 2011-01-07 | Bel Fromageries | Procede de retexturation de fromage |
IE20080476A1 (en) * | 2008-06-10 | 2010-03-03 | Teagasc | Miscellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom |
-
2013
- 2013-05-21 FR FR1354517A patent/FR3005831B1/fr active Active
-
2014
- 2014-05-21 US US14/892,612 patent/US10765124B2/en active Active
- 2014-05-21 EP EP14734859.3A patent/EP2999349B1/fr active Active
- 2014-05-21 WO PCT/FR2014/051186 patent/WO2014188123A1/fr active Application Filing
- 2014-05-21 CA CA2912655A patent/CA2912655C/fr active Active
- 2014-05-21 DK DK14734859.3T patent/DK2999349T3/da active
- 2014-05-21 MA MA38605A patent/MA38605B1/fr unknown
- 2014-05-21 ES ES14734859T patent/ES2954750T3/es active Active
- 2014-05-21 JP JP2016514462A patent/JP6559119B2/ja active Active
- 2014-05-21 BR BR112015029159-7A patent/BR112015029159B1/pt active IP Right Grant
- 2014-05-21 RU RU2015154556A patent/RU2689549C2/ru active
- 2014-05-21 MX MX2015016051A patent/MX2015016051A/es unknown
- 2014-05-21 KR KR1020157034309A patent/KR102091506B1/ko active IP Right Grant
- 2014-05-21 PL PL14734859.3T patent/PL2999349T3/pl unknown
-
2015
- 2015-11-19 SA SA515370166A patent/SA515370166B1/ar unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
MA38605A1 (fr) | 2017-02-28 |
KR20160010486A (ko) | 2016-01-27 |
SA515370166B1 (ar) | 2020-07-21 |
CA2912655A1 (fr) | 2014-11-27 |
US20160100600A1 (en) | 2016-04-14 |
BR112015029159B1 (pt) | 2021-07-13 |
JP2016518857A (ja) | 2016-06-30 |
CA2912655C (fr) | 2019-11-26 |
ES2954750T3 (es) | 2023-11-24 |
PL2999349T3 (pl) | 2023-11-06 |
RU2689549C2 (ru) | 2019-05-28 |
EP2999349A1 (fr) | 2016-03-30 |
EP2999349B1 (fr) | 2023-06-14 |
WO2014188123A1 (fr) | 2014-11-27 |
MA38605B1 (fr) | 2017-10-31 |
KR102091506B1 (ko) | 2020-03-20 |
FR3005831A1 (fr) | 2014-11-28 |
FR3005831B1 (fr) | 2016-02-12 |
DK2999349T3 (da) | 2023-09-11 |
JP6559119B2 (ja) | 2019-08-14 |
MX2015016051A (es) | 2016-08-12 |
US10765124B2 (en) | 2020-09-08 |
BR112015029159A2 (pt) | 2017-07-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2013109441A (ru) | Замороженные кондитерские продукты | |
Lauzin et al. | Understanding the differences in cheese-making properties between reverse osmosis and ultrafiltration concentrates | |
RU2015102299A (ru) | Сыр и его получение | |
RU2015154556A (ru) | Способ сыроделия и произведённый сыр | |
CA2683545C (en) | Liquefaction of cheese | |
JP2008212100A (ja) | 濃縮乳タイプ乳化物およびそれを用いたミルク入り飲料 | |
Calligaris et al. | Cheese fortification using saturated monoglyceride self‐assembly structures as carrier of omega‐3 fatty acids | |
Derar et al. | Effect of fortifying camel milk with sheep milk on the processing properties, chemical composition and acceptability of cheeses | |
FI128499B (en) | Method for making a foamed dairy product | |
RU2008107169A (ru) | Способ производства сырного продукта | |
EP3890498A1 (en) | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese | |
ES2579281A2 (es) | Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco, masa de queso fresco congelada para elaborar dicho producto y producto lácteo manufacturado obtenido | |
RU2112386C1 (ru) | Способ подготовки исходного молочного сырья для молочных продуктов | |
Elvingson | Calcium in water buffalo (Bubalus bubalis) milk | |
RU2551987C1 (ru) | Способ приготовления осетинского сыра | |
JP2014193119A (ja) | ホイップ用クリーム及びその製造方法 | |
JP2019182749A (ja) | 機能性組成物の製造方法 | |
TR201612574A2 (tr) | Bezelyeli̇ eri̇tme peyni̇r ve üreti̇m yöntemi̇ | |
RU2004135295A (ru) | Способ производства творога повышенной биологической ценности с бифидогенными свойствами | |
Maduko et al. | Comparison of the fatty acid distributions among different vegetable oil blends toward infant milk formulation. | |
Noorbakhsh et al. | Milk quality improvement in Iran. | |
JP2015084702A (ja) | 即席掻き卵風食品の製造法 | |
RU2003106688A (ru) | Способ приготовления сыра | |
Marcelo et al. | Functional behavior of liquid virgin whey protein concentrate. | |
Acharya | Effects of vacuum condensed and ultrafiltered milk on Cheddar and pasteurized process cheese |